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Leseprobe Der Saisonkoch - Erster Monat

Der Saisonkoch Erster Monat

In beiden Hotels sind etwa hundert Gäste. Anreisen kommen zehn, laut Meldung. Vielleicht reisen noch ein paar Gäste ohne Buchung an. Hier sagt man, sie kommen von der Straße. Klingt fast so, als kämen Vagabunden. Wir überdecken damit unsere Vorbereitung im Rahmen der Personalstärke des Hauses. Damit kochen wir das Personalessen einen Tag vor. Das sind mit den Anreisen zusammen, einhundert dreißig Portionen. Meine Kollegen haben schon über siebzig Spieße gesteckt. Zeit, mit dem Braten anzufangen. Ich lege die Spieße pur auf die Bratplatte, nehme einen Pinsel und streiche das vorbereitete, gewürzte Öl auf die Oberseite. Nun wende ich die Spieße mit einer Grillpalette. Die Grillpalette bringe ich immer von zu Hause mit. Kein Betrieb hat so etwas. Mit der großen Grillpalette kann ich zehn Spieße mit einem Mal wenden. Nach dem Wenden, streiche ich die andere Seite auch noch mit dem Öl ein. Jetzt nehme ich die Spieße von der Griddleplatte und schichte sie einfach auf ein Gastronormblech. Nach dem Abkühlen ziehe ich eine Frischhaltefolie darüber. Langsam geht es auf die Mittagspause zu. Baser und Acar schreiben zusammen das Menü für morgen.
Kalte Vorspeisen und Salate vom Buffet
Lauchcremesuppe
Klare Ochsenschwanzsuppe
Hirtenmakkaroni
Steinpilzgrießnocke in Schnittlauchrahm
Hirschgulasch an Speckknödel und Rotkohl
Gefüllter Fenchel in Weinschaum zu Sandkartoffel und Schwarzwurzel
Heidelbeerkonfit auf Englisch Creme
Eis nach Wahl
Die Menüs kommen fast von mir. Den Beiden ist nichts eingefallen. Acar sagt lachend, dass ihnen absichtlich nichts eingefallen ist. Sie wollten nur in Erfahrung bringen, was ich so für Menüs schreibe. Für die Suppe nehmen wir gleich den Bratansatz von der Grillplatte und fügen ihm einfach grob geriebenes Suppengemüse zu. Das hat uns Erdal mit durch die Maschine geschickt. Demir fragt mich ganz nebenbei, wie ich die Vanillesauce koche. „Ich nehme Wasser, Zucker, Vanille, Zitronenschale, etwas Salz und binde das mit einer Buttermehlschwitze. Dann gebe ich etwas Sahne und zum Schluss, Eigelb dazu.“

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