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Tag 84

Tag 84

Ich wecke mit dem Wecker auf. Joana auch. Wir haben den Wecker auf eine halbe Stunde eher eingestellt. Joana lässt mir schnell den Kaffee durch, während ich im Bad bin. Mir bleibt Zeit für eine Tasse. Den Rest füllt mir Joana in die Thermoskanne. Es gibt einen Kuss und los geht‘s.

Auf der Hauptstraße ist kein Verkehr.

Bis Latsch treffe ich kaum Autos. Dort fahre ich nach dem Kreisverkehr in die Parkmulde und trinke erst mal einen Kaffee aus der Thermoskanne. Dazu gehe ich eine kleine Runde vor das Auto an die Luft zum Rauchen. Die fünf Minuten hat es gebraucht. Mir zog es die Augen zu. Die Müdigkeit hätte ich eher auf der Autobahn erwartet als auf der Landstraße. Was nicht ist, kann noch werden bei dem Arbeitsweg.

Ich kann wieder nicht nach Hause und fahre vorbei. Die Fahrtzeit ist gut bisher. Fünfundvierzig Minuten. Auf der MEBO ist schon etwas mehr Verkehr. Lastwagen. Sie fahren in beide Richtungen. Wieso fahren die freitags so spät? Die kommen ganz sicher in den Werksverkehr. Ich kann das nicht verstehen.

Am Telepass geht die Schranke nicht auf. Ich rufe in das Mikrofon. Eine krächzende Stimme fragt mich auf Italienisch, ob ich noch einmal zurückfahren kann. Er will die Nummer noch mal sehen. Komisch. Diese Kontrollen habe ich immer in Bozen Süd und in Rovereto. Sonst nirgends.

Auf der Autobahn herrscht schon extrem reger Verkehr. Ich fahre oft hinter Lastwagen, die sich überholen. Bei uns in Richtung Brenner ist Überholverbot.

In Klausen bin ich sechs Uhr. Auf dem Betriebsgelände herrscht Ruhe. Lastwagen sind noch keine da. Im Speiseraum brennt aber Licht. Mein Chef ist schon da. Er hat den Schlüssel dafür. Wir trinken Kaffee aus dem Automaten. Rauchen soll ich vor der Tür. Im Betriebsgebäude ist es verboten. Außer auf der Toilette. Zu den Pausenzeiten ist dort mehr Betrieb als im Waschraum. Man könnte fast den Eindruck bekommen, Raucher sterben an der Luft, zu der sie wegen ihrem Genuss verdammt werden. Irgendeine Behauptung muss schließlich gefunden werden. Ich stelle mir gerade vor, wir würden die Nichtraucher zum Essen auf die Toilette schicken. Nennen wird das einfach, Diskriminierung einer Mehrheit. Und das, trotz der gesetzlichen Behauptung, alle Menschen wären gleich. Man beugt bereits hier das erste Gesetz. Vor gar nicht allzu langer Zeit hat man Betrieben per Gesetz vorgeschrieben, wenn sie Raucher und Nichtraucher beschäftigen, für eine saubere Luft zu sorgen. Ein Luftreiniger kostete sechstausend und reinigte achtundvierzig Kubikmeter. Reinigen die Dinger immer noch die Luft? Jetzt, wo sie endlich bezahlt sind. Oder liegen die jetzt in der Abfallverwertung. Das nennt sich Umweltschutz.

Fast wie bei den Fahrzeugen.

Ich soll heute das Menü kochen:

Salate, Obst, belegte Brote und Kuchen zur Wahl.

Natürlich die verarbeiteten Reste vom Frühstück, wie Wurstsalat, Käsesalat und so weiter.

Zucchinicremesuppe

Spinatspätzle

Selchhaxe, Stampfkartoffel, Weinkraut

Macedonia

Das klingt nach richtig viel Arbeit.

„Soll ich Dir bei irgendetwas helfen?“

„Wenn Alles da ist, sicher nicht. Danke. Haben wir einen Kutter?“

„Einen kleinen. Für was?“

„Für die Spinatspätzle.“

„Ich mach die immer mit dem großen Stabmixer.“

„Alles klar. Haben wir dafür einen Schneebesenvorsatz?“

„Aber sicher.“

„Naja. Dann kann es losgehen.“

Für die Spätzle muss ich gleich einen Wassertopf ansetzen. Ich setze zwei an. Einen für die Brühe.

Die Metzger haben mir Markknochen ins Kühlhaus gestellt.

Nudelkocher gibt es keinen. Die Küche wurde im vorletzten Jahrhundert gebaut. Jetzt weiß ich, warum die Firma die Personalversorgung verpachtet hat. Man möchte die Einrichtung der Küche sparen. Europa pur. In der DDR hätten wir so Etwas mit einer Zentralküche gelöst. Das zu planen und praktisch umzusetzen, war Bestandteil meiner zweiten Meisterprüfung. In den Alpen gibt es dafür erst in hundert Jahren Nachfrage. Bei uns existierte das bereits in den sechziger Jahren. Die gute Versorgung unserer Arbeiter war immerhin ein Parteianliegen. Deswegen war die SED eine Arbeiterpartei.

Den Dämpfer beschicke ich gleich mit geschnittenem Weißkraut, Selchhaxen, Pellkartoffeln und den Zucchini für die Suppe. Die Macedonia gibt es in Konserven. Wir reichern das mit Äpfeln, Mandarinen, Kiwi und Orangen an. Weintrauben sind um diese Jahreszeit zu teuer.

Zum Glück gibt es aber einen recht großen Blender. Und ich nehme lieber den für den Spinat. Der Spinat wird darin viel besser püriert.

Zum Glück hat mein Chef die pasteurisierten Eier in Literverpackungen. Bei den Spätzlen gebe ich von dem Eiweiß gern etwas mehr. Das hilft etwas, die schöne grüne Farbe zu betonen.

Die Kartoffeln sind fertig. Ich kann sie jetzt abschrecken und schnell pellen. Ich zerquetsche sie einfach mit der Hand in einen Topf. Zuletzt muss ich nur noch etwas Butter, Gewürz, Kräuter und Brühe drauf geben. In einem Bain Mariebehälter gebe ich die Zucchini, etwas Brühe und mixe das mit dem Stabmixer. Die Creme mache ich mit Kartoffelflocken. Die sind reichlich da bei uns. Neben dem kochenden Wasser für die Spätzle stelle ich einen Riesentopf mit kaltem Wasser. Die Spinatspätzle müssen abgeschreckt werden. Heute würde es vielleicht genügen, wenn ich die Spätzle anschaue. Die ersten Tage so früh aufstehen, hinterlassen ihre Spuren.

Das Weinkraut ist jetzt weich genug. Jetzt kann ich endlich etwas Butter, Weinessig und Gewürze dazu geben. Binden tue ich es wieder mit Kartoffelflocken. Das ist fast Sächsisch. Den Speck habe ich im Dämpfer gleich mitgekocht. Den muss ich extra geben. Wir haben ein paar muslimische Arbeiter. Für die grille ich Hühnchenbrust. Ich habe fast den Verdacht, dass einige meiner Kunden schnell den Glauben wechseln für die Hühnerbrust. Vor allem, unsere weiblichen Kunden.

Fortsetzung folgt

 

Fortsetzung Tag 83

Wie im letzten Speckbetrieb bekomme ich bewiesen, Menschen anderer Nationen scheinen mehr Erfahrung beim Trocknen von Fleisch zu haben. In Afrika zum Beispiel, kann nahezu jeder Bürger zu Hause Trockenfleisch herstellen. Das Gleiche gilt für Osteuropa oder gar Russland. Ganz zu schweigen von Süd- und Westasien. In Mittel- und Südamerika ist Trockenfleisch und Trockenfisch in nahezu jeder Hosentasche zu finden. Die Herstellung unserer Südtiroler Spezialitäten ist sozusagen, in kompetenten Händen. Endlich habe ich die Gelegenheit, unsere afrikanischen Freunde mit Mundschutz, Kopfschutz, Körperschutz und Gummihandschuhen begrüßen zu dürfen. Bei ihnen zu Hause ist das nicht notwendig. Das Farbenspiel ist großartig. Wer also in Osteuropa und auf der Welt, Südtiroler Speck verkaufen will, möchte sich damit abfinden, gelegentlich von deren Fachleuten, Hilfe zu bekommen. Komisch. Bei Computern, Fernsehern, Autos, Fahrrädern und Motorrädern gibt es da keine Probleme.

Bei den ersten Mahlzeiten mache ich natüruch noch gewisse Fehler. Ich kenne die Gewohnheiten unserer Gäste noch nicht. Einer möchte viel, der Andere wenig. Dann die persönlichen Empfindlichkeiten. In einer Essenausgabe habe ich den direkten Kontakt mit meinen Gästen. Und das ist mir das Liebste. Ich bekomme Kritik und Lob direkt ins Gesicht gesagt. Sozialismus pur. Meine Hand für mein Produkt. Genau das wünsche ich mir auch für die Gastronomie. Keine Trinkgeld haschenden Nutten mit komischem Gesichtsausdruck bei Kutteln und keine vergessenen Bestellungen. Jeder kann sagen: „Davon etwas mehr. Davon etwas weniger. Das lass bitte weg.“ Keiner muss bitte sagen und kann sich die Floskeln sparen. Es geht einfach um gutes Essen. Meine Begeisterung wächst.

Mitunter sehe ich Speisemarken, die anders aussehen als die der Kollegen. Die Marken werden von Kraftfahrern und Frächtern vorgelegt. Was soll ich sagen. Heute sind das viele. Langsam drohen Engpässe und Absagen bei bestimmten Speisen. Und die Leute wollen nicht wissen, was Embargos und Sanktionen bedeuten. Ich muss also schnell Etwas nachkochen. Ana beruhigt mich und sagt: Alles reicht.

Gegen Ende des Mittagessens kommt der Chef mit mit seinen Sekretärinnen und Gehilfen. Ober mich wieder erkennt? Nach so vielen Jahren?

„Sie sind der Aushilfskoch?“

„Ja.“

„Aah. Sie kommen aus dem Osten. Von woher genau?“

„Aus der Nähe von Karl-Marx-Stadt.“

„Das kenne ich.“

„Sie waren dort mit Kollegen und wollten den Schlachthof kaufen.“

„Ja. Das war ein Fehler.“

„Ich kenne auch die Verkäufer. Die Angestellten der Treuhand. Die wollten Ihnen das ganz sicher nicht verkaufen.“

„So sehe ich das heute auch. Wie lange sind Sie hier?“

„Ich bin nur ein paar Tage zur Vertretung hier.“

„Die Knödel sind gut.“

„Die hat Ana gekocht. Die Bratwurst ist sicher auch ein Genuss. Die ist von Ihnen.“

Anfangs keine Antwort. „Danke.“

„Bei uns wird die Bratwurst grob gemacht. Grüne oder frische Bratwurst nennen wir die.“

„Die Bratwurst bei Ihnen war ein Genuss.“

„Heute geht das gar nicht mehr. Das Fleisch wird zu hart gepoltert. Die Bratwurst würde rosa werden.“

„Sie kennen sich aus. Ich heiße Gotthilf und Du?“

„Karl.“

„Ich muss los. Wir reden morgen noch Etwas.“

„Bis morgen. Danke.“

Ana zeigt mir, wie sie die Küche putzt und an was alles zu denken ist. Da gibt es sicher einfachere Methoden. Die muss ich mal meinem Chef vortragen. Der Abzieher ist kaputt. Ana quält sich etwas mit dem Wischen und Nachtrocknen. Das kostet Zeit.

Sie zeigt mir auch, was ich für die Jause und das Abendessen vorbereiten soll. Eine Bain Marie ist mit dem warmen Essen zu füllen. Die wird abends von den Metzgern selbst eingeschaltet. Für die Jause ist ein Kuchen und eine Auswahl an belegtem Brot bereit zu stellen.

„Ein Uhr dreißig ist Feierabend. Ausstempeln und Abmelden.“

„Alles klar!“

„Schlüssel ins Büro bringen.“

„Okay.“

„Ich fliege noch heute Abend.“

„Grüß Deine Familie von mir. Guten Flug!“

„Gerne. Danke.“

„Wann kommst Du wieder?“

„Dienstag.“

„Alles klar.“

Bis Dienstag geht die Vertretung. Ich kann mich weiter kümmern.

Wir verabschieden uns und mein Chef hat noch angerufen, ob ich Etwas brauche. „Einen neuen Abzieher. Der ist kaputt. Nimm die Billigen. Die Teuren gehen alle nicht.“

„Wir treffen uns morgen.“

Ich nehme mir vor, gleich nach Nauders zu fahren ohne Pause zu Hause.

Die Fahrt geht recht flott. In zwei ein halb Stunden bin ich schon auf dem Reschen. Das ist der erste Feierabend vor Vier Uhr nachmittags seit Vezzan. Ein Genuss. Joana wird mich schon erwarten.

Alfred und Dursun sind auf Zimmerstunde als ich ankomme. Marco auch. Joana ist noch wach. Sie schaut gerade einen Film. Einen sehr schönen: „Mackenna‘s Gold.“ Den konnten wir schon in der DDR anschauen.

„Morgen möchte ich etwas eher losfahren. Freitag, Du weißt.“

Marco hat Joana Hackepeter durch gelassen. Hackepeter ist Tatar vom Schweinefleisch. Eine Nationalspeise in Sachsen. Das Gehackte wird mit Salz, Pfeffer, Zwiebel und gemahlenem Kümmel abgeschmeckt. Ein Genuss auf einem frischen Butterbrötchen.

Nach dem Essen falle ich auf den Rücken und schlafe ein.

Tag 83

Tag 83

Joana weckt mich. Ich habe das Klingeln vom Wecker nicht gehört. In meiner Tasche habe ich noch ein Brötchen mit Speckfett von Marlies. Das nehme ich heute mit und dazu eine Thermoskanne Kaffee. Das Wetter ist nicht berühmt. Ich schätze, ich muss mit dem Auto bis Klausen fahren. Wir gehen zusammen runter und Joana begleitet mich bis ans Auto. Nach einen Kussl fahre ich los.

Die Hauptstraße ich menschenleer. Auf dem Pass liegt etwas Schnee. Hier verliere ich Zeit. Nervös werde ich deswegen nicht. Ich habe genug Reserven.

Bis nach Hause brauche ich fünfzig Minuten. Eine gute Zeit. Bei uns ist gar Nichts. Weder Schnee noch Regen. Klausen liegt aber bedeutend höher und dazu im Eisacktal. Das Eisacktal hat ein eigenes Wetter und das ist nicht das beste. Hier sind die Straßen etwas feuchter und im Winter, immer glatt. Ich fahre also gleich durch.

Mit dem Telepass spare ich mir gleich zwei - drei Minuten und bis Klausen schaffe ich es noch vor Viertel Sieben. Immerhin lege ich nach einem Routenplaner von Nauders aus, zweihundertzwanzig Kilometer zurück. Auf meinem Tacho sind es Fünfzehn mehr. Diese Zauberei immer wieder. Es gibt Betriebe, die das Kilometergeld bereits nach Routenplaner abrechnen und so ihre Arbeiter betrügen. Alles nur dafür, damit sich der Chef auch wirklich den neuesten Sechshundert PS SUV klauen kann. Naja. Die Anderen versuchen es mit einem Sportwagen. Schließlich wollen die osteuropäischen Zimmermädchen nicht in einem winzigen Kleinwagen um ihren Arbeitsplatz kämpfen. Etwas Platz muss schon sein auf der Rückbank oder dem Beifahrersitz.

Ich habe Zeit, mein Brötchen zu essen und dabei Kaffee aus der Thermoskanne zu trinken. Morgen, wenn ich allein bin, muss ich unbedingt fünfzehn Minuten eher fahren.

Nach etwas Wartezeit kommt mein Chef. Wir gehen zusammen in das Werksgelände. Es ist wieder ein Speckerzeuger. Ein namhafter.

Wir gehen zusammen in die Küche. Nebenan ist ein kleiner Raum mit einem Getränkeautomaten. Daneben steht ein Bayrischer Kaffeeautomat.

Naja. Aus dem kommt wenigstens aromatischer Hochlandkaffee und nicht diese billige Plantagenplürre. In der DDR wurde der Hochlandkaffee unter der Marke Kosta verkauft. Die war vornehmlich für Gewerbezwecke. Genau deswegen haben wir in DDR Gaststätten immer einen vorzüglichen Kaffee bekommen. Ein Vergleich mit Heute, blamiert den Westen durch und durch. Was da mitunter ausgeschenkt wird, hätten wir in der DDR als Tee verkauft. Aber nur ein Mal. Der Betrug am Gast wurde sehr hart bestraft.

Nach etwa zehn Minuten kommt eine Kollegin. Die kocht dort. Sie kommt aus Brasilien. Der Grund für die Vertretung ist ein Trauerfall in ihrer Familie. Sie muss kurz nach Hause. Die Kollegin ist extrem freundlich und wirkt sehr natürlich. Brasilianische Frauen sind zu Hause eigentlich so dominant wie unsere italienischen oder generell Frauen aus südlichen Staaten. Mich wundert das etwas.

Heute gibt es:

Hühnchenbrühe mit Gemüse

Speckknödel mit brauner Butter und Käse

Rostbratwurst, Schwenkkartoffel und Sauerkraut

Erdbeerpudding

Das ist aber nicht Alles. Sie hat als Erstes das Frühstück vorzubereiten. Dafür gibt es eine Suppe, Rührei, gekochte Einer, Spiegelei, gegrillten Leberkäse, Schinken und Speck gebraten und massenhaft belegte Brötchen. Zu erwarten sind um die achtzig Gäste. Natürlich sind Salat, Obst und kleine Leckereien im Angebot. Damit sind wir ja fast schon auf dem Niveau von DDR Betriebskantinen. Und die kenne ich ganz sicher aus dem Ef Ef.

Die Familie des Chefs und seine Kollegen kennen wir noch aus Wendezeiten. Sie kamen in die DDR, um unsere Schlachthöfe von der Treuhand zu kaufen. Die Südtiroler wurden von unseren Besatzern so beschissen wie die Besitzer der DDR Familienbetriebe. Oder soll ich beraubt sagen?

Die Brasilianische Kollegin versucht sich nebenbei, in den Pausen, am Knödeldrehen. Unsere Kunden kommen gruppenweise. Die kurzen Pausen zwischendurch sind gut geeignet, das Angebot aufzufrischen und fehlende Sortimente zu ergänzen. Die Kollegin hat dabei so viele Routinen entwickelt, damit sie die Zeit findet, ihr Mittagessen vorzubereiten. Ich sehe sie bei dem Versuch, Knödel zu drehen. Bei dem zeitlichen Aufwand, würde ich nicht unbedingt davon ausgehen, zu Mittag allen Gästen Knödel anbieten zu können. Die berühmte Südtiroler Ruhe ist beim Knödeldrehen in Werksküchen ganz sicher fehl am Platz. Vor allem dann, wenn die Küche von einer Person bekocht wird. Mein Chef schaut mich an und nickt mit dem Kopf. Den Wink verstehe ich als Aufforderung, endlich zu helfen. Ich gehe mich schnell im Trockenlager umziehen. Garderoben sind in Südtirol, Mangelware.

Nach dem Umziehen zeige ich der Kollegin, wie ich zweihundert Knödel in dreißig Minuten drehe. Sie schwärmt von meiner Technik und wir finden gleich die Zeit, einen Kaffee zusammen zu trinken. Der Chef verabschiedet sich und sagt mir, er ruft mich an.

Meine Kollegin stellt sich ganz lieb und freundlich mit Ana vor. Sie bedankt sich sehr höflich für die Lehrstunde im Knödeldrehen. Ich zeige ihr auch gleich den Ansatz für das Mittagessen. Sie wollte Alles in Töpfen kochen und das ist mir zu zeitaufwendig. Von den alten Kochplatten und deren Hitze will ich gar nicht erst anfangen. Unser Chef hat genug Gastronormbehälter und ich setze alle Beilagen als auch die Knödel, im Dämpfer an. „Alles dort?“ Sie staunt. „Dann hast Du wirklich viel Zeit.“

Die Elektroplatten stelle ich alle ab. „Energie sparen. Wegen der Klimaerwärmung. Das schützt unsere Berge und verhindert Steinschläge und Muren.“

„Aha.“

Sie hat sicher nur die Hälfte verstanden. Klimaerwärmung sagt ihr aber etwas. Und das nimmt sie sehr ernst. Ehrlich. Nicht geheuchelt. Sie lebt hier wie ich und das ist unsere Umwelt, für die wir die Verantwortung tragen. Nicht nur mit dem Maul.

Ana zeigt mir den gesamten Tagesablauf. Sie ist sehr gut. Auch sehr gewissenhaft.

Unsere Gäste kommen und begrüßen mich. Alle sind freundlich und sehr hilfsbereit.

Fortsetzung folgt

Fortsetzung Tag 82

Ich fahre das unglaubliche Geschlängel auf den Weinberg. Es gibt gelegentlich Gegenverkehr. Oft glaube ich, deren Fahrer sind nicht besonders nüchtern oder sehr abgelenkt. Die Straße ist mit reichlich kleinen Steinen belegt. Sie fährt sich fast wie ein Kiesweg. Die Reifen halten hier nicht besonders lange. Im Winter fahre ich immer recht weiche Reifenmischungen. 
Statt Unten zu parken, fahre ich wieder bis ans Hotelrestaurant. Kaum bin ich Oben, schauen mich wieder böse Augen an. Dieses Mal durch das Fenster. Also ohne Geschrei. Unter dem Helm hätte ich das eh kaum vernommen. Mir ist das auch egal. Entweder sucht man einen Koch und der kommt bis zu seinem Arbeitsplatz oder man sucht einen Wanderer. In den eher abgelegenen Hütten muss ich Beides sein. Bis jetzt ist das Motorrad aber meins. Die Verantwortung dafür habe ich. Schäden bezahlt mir keiner dieser Arbeitgeber. 
Ich gehe an der Rezeption vorbei, grüße und die gesetzte Frau zeigt mir, wo ich mich umziehen kann. Mit einem Blick in die Runde,versuche ich zu erkunden, ob irgendwo Kameras versteckt sind. Joana hat schon in Hotels gearbeitet, in denen selbst ihr Umkleideraum mit Kameras überwacht wurde. Die kranken Familienmitglieder haben sich mit dem Kino den Büroalltag etwas befeuchtet.
Oder war das eher die Vorauswahl für ein neues Familienmitglied? Vielleicht war der Mitschnitt auch ein Tauschgegenstand auf diversen Tauschbörsen. Jedenfalls fiel es Joana schwer, einem solchen Arbeitgeber die Hand zu geben. 
In der Küche angekommen, begrüßen mich die Kollegen. Zwei sind Sarner und einer ein Bozner. Alle sind sehr freundlich und extrem hilfsbereit. Über den Betrieb oder die Arbeitsbedingungen konnte ich keinen meiner neuen Kollegen ausfragen. Sie schauten sich immer um bei ihren spärlichen Antworten. Und da soll mal Einer von der Stasi und DDR erzählen. Ich würde den glatt als krank ansehen. 
Sie zeigen mir die Karte, das Tagesmenü und sagen mir, ich hätte den Grillposten. Das wäre eigentlich der gemütlichste Posten in der Küche. Wieso geben die Altkollegen ausgerechnet dem neuen Koch diesen Posten? Normal hätte ich mich beim Salat oder in der Vorbereitung der Kalten Küche vermutet. Irrtum.
Wenig später darf ich schon erfahren, warum dieser Posten mir zugefallen ist. Ich stehe dem Chef genau gegenüber. Der Chef macht die Annonce. Ich finde das schon mal sehr rühmlich. Ein Chef arbeitet in seinem Betrieb aktiv mit und kontrolliert die Qualität der Speisen. Ich dachte erst, ‚hier bin ich richtig.‘ Den gewaltigen Irrtum konnte ich schon bei der ersten Ausgabe miterleben. 
In den wenigsten Betrieben und besonders in Betrieben, die von Frauen geführt werden, finde ich den Chef des Betriebes aktiv bei der Ausgabe der Speisen. Manchmal arbeiten die Frauenchefs als Barfrau und oft, sitzen sie wie angenagelt im Büro auf dem Thron. In zwei Betrieben auf der Seiser Alm, haben die Frauen aktiv ihre Firma geführt. Das ist ja fast schon sozialistisch. Unsere Ausbildung für die Kollektivführung in der DDR war genau auf diesen Punkt ausgerichtet. Das nannte sich Vorbildfunktion. Davon sind wir wirklich sehr weit entfernt. Das beherrschen höchstens unsere Eltern und Großeltern hier in Südtirol. Also genau die, welche die Firmen aufgebaut haben und die unglaublich harten Finanzierungen durchstanden. 
Eine der ersten Bestellungen ist Spiegelei Speck Röstkartoffeln. Generell bereite ich mir eine Gewürzmischung vor, die ich in Öl auflöse. In neuen Betrieben zeige ich anfangs nicht alle meine Tricks. Wobei meine normalen Ansätze hier schon mitunter als Trick wahrgenommen werden. 
Die Ölmischungen haben den Vorteil, nicht einen einzigen Bestandteil der Mischung zu offenbaren. Nur das Öl wird gewürzt und das spurlos. Hätte ich für die Röstkartoffeln die Mischung eingesetzt, wäre der Arbeitstag eventuell länger ausgefallen. 
Ich habe die Gewürze als Trockenmischung benutzt. Insgesamt gesehen, war das aber kein Fehler. Ich würze also die Röstkartoffeln, die neben dem Spiegelei auf der Bratplatte liegen, mit Salz, Pfeffer, gemahlenem Kümmel und Majoran.
Der Chef sieht das.  Ich habe in meinem Leben noch keinen Nervenzusammenbruch erlebt. So in etwa muss das aussehen. 
„So gehen bei uns Röstkartoffeln nicht.“
„Wie? Sind die zu lasch oder zu wenig knusprig?“
„Mit den Gewürzen, das ist zu Deutsch und zu wenig Südtirolerisch.“
„Naja. Was ist denn falsch?“
„In Südtiroler Röstkartoffeln kommt nur Salz und eventuell, Zwiebel.“
„Ja, Aber die Kartoffeln kommen nicht aus dem Pustertal, dem Vinschgau oder aus dem Trentino. Die kommen aus Bayern. Und das sind doch wohl die schlechtesten Kartoffeln auf dem Markt.“
„Trotzdem. Die gebe ich nicht meinen Gästen.“
Meine Kinder waren besser drauf als so ein Troll.
„Mach das noch Mal.“
Inzwischen kommen meine Kollegen, die Röstkartoffeln kosten. „Sauguat!“, rufen sie. ‚Oh‘, dachte ich, die spielen jetzt offen mit ihrer Entlassung. Naja, Das erspart denen wenigstens den extrem langen Arbeitsweg ins Sarntal. Ob das deren Frauen recht ist, darf ein Anderer fragen.
Der Gast wartet jetzt schon eine halbe Stunde. Auf ein Spiegelei. Zu dem Ei kommt jetzt eine Bestellung rein, bei der Leber Venezianisch drauf steht. Das Zwiebelsugo habe ich schon hergestellt im Rahmen meines mise en place. Allgemein nehme ich zwei, drei scharfe Messer mit auf Arbeit. Was auf deren Arbeitsplätzen rumliegt, haben wir in der DDR auf den Schrottplatz geschafft. Wir wurden mal ausgelacht, weil wir mit den Weißblechmessern arbeiteten. Die muss der Koch öfter schärfen. Das geht bei diesem Stahl extrem schnell. Fleischer arbeiten relativ gern mit so weichem Stahl. Nur bei Brettarbeiten ist das ein leichter Nachteil. 
Ich schneide also ein Stück Kalbsleber ab, das fast schon Rindsleber ist und lege es auf die Bratplatte neben die Röstkartoffeln.
„Was wird das?“
„Für die Venezianische.“
Seine Haare stehen. Die Haare oder das Toupet. Er schlägt eine klappbare Hilfsausgabe hoch und kommt in die Küche gestürmt. Er reißt mir mein Messer aus der Hand und schneidet die Leber in millimeterdicke Scheibchen.
„Das ist Venezianische Leber!“
„Ja. Die schneiden Sie gerade mit meinem Messer. Mit Ihren Messern würde Ihnen das nicht gelingen.“
„Braten Sie die Leber so.“
„Ich trockne Ihnen gern die Leber auf die Art, wenn Sie das wollen. Auf meine Art, brate ich die Leber im Stück saftig und schneide sie danach millimeterdick in die Sauce. Dafür wurde ich schon im Corriere und auf der Seiser Alm gelobt.“
„He? Corriere? Haben Sie das mit als Empfehlung?“
„Für Trottel schleppe ich sicher alle meine Empfehlungen mit. Tschüß! Wenn Sie Röstkartoffeln und Leber gerne versauen, machen Sie sich das bitte selbst. Ich arbeite nicht mit Idioten.“
Ich gehe mich umziehen und schleunigst das Haus verlassen. Geld will ich von so einem Kasper keins. Der ist allein damit bestraft, sich ständig neue Köche suchen zu müssen. Und das kostet ganz sicher den halben Fuhrpark bei dem. Als ich aus dem Haus gehe, fiel mir auf, das Geld fehlt dem sicher auch bei der Instandhaltung seines Restaurants. Allein der Blick in die Küche reicht.
Ich eiere den Hang runter und bin innerlich froh, dort nicht länger arbeiten zu müssen. Schade für den wirklich schönen Platz mit einem entzückenden Blick auf Bozen und das Unterland. Der Platz hat wirklich hat Besseres verdient. Die Natur wird das regeln müssen für uns. Meine Südtiroler Nachbarn würden sagen, Gott erledigt das.
Eigentlich bin ich froh, so zeitig die Heimfahrt antreten zu dürfen. Es gibt reichlich Anfragen, bei denen ich sicher auch etwas Geld verdiene. Der gleiche Arbeitgeber, der mir die Familie in Vezzan empfahl, hat einen Platz in Klausen für mich. Arbeiterversorgung. Ich soll die Klausener Abfahrt nehmen und er erwartet mich morgen dort. „Eine Urlaubsvertretung“, sagt er. Also nichts wie hin. 
Nach Klausen fahre ich mit dem Motorrad halb so lange im Vergleich mit den Bozner Weinbergen. 
Zwar sind das mehr Kilometer. Aber weniger Zeit. Und das lockt mich. Ich habe nach dem Mittag frei. 
Der Dienst beginnt recht zeitig. Ich muss praktisch halb Fünf mit Joana aufstehen und schnell fahren. 
Das passt.
Zu Hause steht meine liebe Paula auf dem Balkon. Sie winkt. „Wo bist Du jetzt?“
„Ich war heute in Bozen am Weinberg.“
„Dort würden mich keine zehn Pferde hinbringen.“
Nach dem Umziehen darf ich endlich zu meiner Joana. Verkehr ist wenig. Ich komme extrem schnell auf den Reschen und gehe auch noch tanken. Umweltfreundlich. Für dreißig Cent pro Liter weniger. Ich stelle mir gerade vor, den Weg müsste ich mit einem Fahrrad fahren. Leider bin ich kein Täve Schur. Aber selbst Täve würde darüber lachen. In seiner Freizeit. Koch sein, heißt von sich aus Leistungssport. Ich weiß nicht, ob er diese Strecke nach einem Küchendienst fahren würde. 
Alfred steht mit Dursun vorm Hotel. Das Lächeln ist etwas verkrampft. Keine Gäste. Und das trotz Ferien. Alfred hat nicht voll. Den Gästen ist wahrscheinlich der Saisonpreis zu hoch. Sie blieben kürzer. 
Marco ist schon fertig, aber noch da. „Dein Essen ist schon Oben. Wie war‘s heute?“
„Wie immer. Kurz. Morgen bin ich in Klausen.“
„Sag Bescheid, wenn Du nach Sterzing musst. Ich kenne da eine Abkürzung.“
Mit Joana rede ich Oben über Klausen. 
„Na. Wenigstens kein Totalausfall.“
„Ich muss mit Dir raus. Halb Sieben soll ich in Klausen sein.“
„Da hast Du wenigstens freie Straßen.“
Nach dem Duschen bleibt etwas Zeit für Liebe. Das  wird mich sicher etwas freundlicher erscheinen lassen morgen.

Tag 82

Tag 82

Gestern bat ich Joana, mich mit zu wecken wenn sie aufsteht. Heute tut sie das und wir können wieder Mal zusammen unseren ersten Kaffee trinken. Sie findet meinen Arbeitsweg etwas lang. Ich soll zu Hause übernachten, wenn ich in Bozen arbeite. Innerlich macht mich das krank. Nicht etwa vor Eifersucht. Ich brauche abends Jemand zum Reden. Joana braucht das auch. Wir sind in diesem Umfeld aufgewachsen in der DDR. Da gab es keinen Grund, schweremütig zu sein. Das erinnert mich an ein schönes Zitat aus Crocodile Dundee. Man erzählt seinen Kollegen oder Freunden etwas von dem, was einem bedrückt und schon weiß es der ganze Ort. Die Freunde und das Kollektiv reagieren unterschiedlich darauf und schon wächst die Chance, den Schweremut wirksam zu beseitigen. Das hat mir geholfen, ein Leben lang, lächelnd auf Arbeit zu kommen. Das Verhalten erfordert einen gewissen Grad an Naivität. Unter Freunden und echten Kollegen dürfte das kein Problem sein. Das Problem entsteht erst, wenn sich keine Gelegenheit findet, Freundschaften aufzubauen.

Joana duftet heute, wie ein Abteil eines edlen Parfümladens. Sie sagt mir, sie hätte von einem Gast ein Sortiment Proben geschenkt bekommen. So als Trinkgeld. Ich frage sie, ob sie dafür sein Zimmer ohne Unterhosen geputzt hätte.

„Der Einfall ist nicht schlecht“, war die Antwort.

Wir gehen zusammen zu Marlies. Es klingt wie ein Witz, aber unser Kaffee steht schon da. Wer horcht an unserer Tür? Woher weiß Marlies, wann wir runterkommen.

Marlies hat offensichtlich den gleichen Hotelgast bedient. Sie duftet auch wie ein Rosenbeet. Sie bevorzugte eine andere Probe. Dursun und Alfred sind auch da. Alfred sieht etwas matt aus. Dursun scherzt und sagt, er sähe immer so aus, wenn wenig Gäste im Haus sind. Und schon sind wir bei der Behandlung von Schweremütigkeit.

Auf Alfreds Nachfrage, erzähle ich von Bozen. Er kennt den Betrieb. Ach den Chef. „Ein Trottel“, sagt er beiläufig. In den Hotelierskreisen kennt man sich länderübergreifend, scheint mir. Je weiter ich von einem Hotelier weg bin, desto ehrlicher wird die Meinung der Kollegen über ihn. Erstaunlich. Langsam aber sicher wird es Zeit, ein Portal der Saisonarbeiter aufzubauen, die dort ihre Arbeitgeber bewerten können. Da stünden sicher mehr Einsternebewertungen als auf diversen Hotelbewertungen diverser Reiseportale. Und die wären sicher wahrer als jene bei den Hotelbewertungen der Reiseportale. Das setzt natürlich eine Mitgliedschaft voraus. Ich stelle mir gerade vor, wie viele arbeitslose Anwälte bei so einem öffentlichen Portal, eine Beschäftigung fänden. Unterdrückung beginnt mit der Zerschlagung von Geschlossenheit. Dabei sollte dem Arbeiter klar sein, dass alle Unterdrücker, geschlossen agieren. Auch, wenn es Einem so, nicht besonders auffällt. Die Leute eint eine oder mehrere Charaktereigenschaften.

Alfred tröstet mich und sagt: „Such weiter. Es ist bald Sommersaison. So, hast Du auch ein kleines Auskommen.“ Der Trost tat gut. Ich dränge etwas. Eigentlich wollte ich gegen Acht da sein. Neun würde auch reichen. Aber, am ersten Tag...soll es eher etwas überpünktlich sein.

Marlies drückt mir eine Semmel in die Hand. Mit Speckfett. Hierzulande nennt sich das wohl Grammelschmalz. „Wir haben auch frisches Gehackertes gemacht. Willst Du das auch mal probieren?“ Gehackertes ist praktisch geräucherte Bratwurst ohne Darm. Mancherorts wird das mit Darm auch als Knacker verkauft. In Sachsen zum Beispiel. Luftgetrocknet ist das eine Kaminwurzen.

Eigentlich bin ich nicht unbedingt für Frühstück. Und schon gar nicht in der Dimension. Ich kann mir das aber für abends aufheben. Vor allem, wenn ich nicht mehr nach Nauders komme nach dem Dienst.

Die Fahrt heute wird ein Klacks. Auf der Hauptstraße ist kaum Verkehr. Und das bleibt bis Schlanders so. Ich sehe auch kaum Schwerverkehr. Mittwoch scheint sich als Umwelttag in Südtirol zu etablieren. Immerhin richtet ein Lastkraftwagen, Umweltschäden für zehntausend normale Personenkraftwagen an. SUV‘s sind davon ausgenommen. Ein Idiot in so einem Panzer richtet mehr Schaden an als ein professioneller Lastwagenfahrer mit einem großzügigen Zeitfenster. Die sind leider knapp. Genau in dem Augenblick begegne ich einem Mila Lastwagen. Ein Genuss. Das sind die Einzigen, die Rechts fahren können in Südtirol. Jedes Mal, wenn ich so einem Lastwagen begegne, zuckt mir die Hand für einen Gruß und ein Dankeschön. Tankwagen erfordern ein besonderes Geschick. Die Jungs fahren eine Flüssigkeit. Unsereiner hat schon Probleme, zu Zweit einen gut gefüllten Topf zu transportieren. Nun stellen Sie sich vor, das tausendfache Volumen bewegt sich in ihrem Kofferraum und in Ihrem Anhänger. Erst dann können Sie wirklich einschätzen, was diese Jungs beherrschen. Stellen Sie sich vor, Sie machen eine starke Bremsung und die zehntausend Liter drücken an Ihrem Sitz unmittelbar nach der Bremsung. Sie würden staunen, was sich Alles aus Ihrem Darm zu befreien versucht. In Sibirien war ich sehr oft mit solchen Lastwagen unterwegs. Ich hatte jedes Mal Krämpfe in meinen Händen. Vom Ankrallen an allen möglichen Griffen, die zu dem Zeitpunkt erreichbar waren.

Kurz vor der Töll in Partschins, bildete sich ein Stau. Ich weiß nicht warum. Meines Erachtens, gibt es dort immer Stau am frühen Morgen. Ein Nadelöhr. Ich habe das Fahrzeug getauscht und bin mit meinem Motorrad unterwegs. Ich kann mich gut durchdrängen.

Ich denke an die Zeit zurück, als wir dort noch die Serpentinen in Richtung Forst fuhren. Fast jeden Morgen gab es Stau wegen eines Unfalles. Ich möchte jetzt nicht die vielen Krüppel zählen, die allein an dieser Stelle zu beklagen waren. Das Motorrad war für mich das einzige Fahrzeug, bei dem ich dort die Chance hatte, gesund durch zu kommen. Geschnittene Kurven und mangelnder Rechtsverkehr, waren nicht selten Ursache sehr böser Unfälle mit erheblichen Schäden. In Touristensaisonen war diese Straße lebensbedrohlich.

Ich komme flüssig durch mit knapp zehn Minuten Zeitverlust.

Auf der MEBO fährt unser Arbeiterverkehr recht flüssig, auch etwas schneller als vorgeschrieben. Ich denke, das ist so geduldet und vielleicht sogar erwünscht. In Bozen mache ich schnell die Bekanntschaft von echtem Zeitverlust. Wer durch die Stadt muss der Arbeit wegen, verliert pro Tag sicher eine Stunde. Bei vier Arbeitswegen, doppelt so viel. Mit dem Zweirad hat man wenigstens die Chance, Lücken zu nutzen. Die Zweiradfahrer sind damit schon mal die pünktlichsten auf Arbeit.

Fortsetzung folgt