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Bohneneintopf

Bohneneintopf

 

Für den Eintopf und eine kurze Fertigungszeit eignen sich am besten Konservenbohnen. Die bekomme ich in verschiedenen Qualitäten und Größen. Der Vorteil liegt auf der Hand. Ich benötige weder Einweichzeit noch unmöglich-lange Kochzeiten. Trockenbohnen muß ich am Tag vorher mit lauwarmem Wasser einweichen. Die Kochzeit verringert sich damit erheblich.

Zunächst brate ich Zwiebel und Wurzelgemüse in Speck an. Danach lösche ich das Ganze ab und gebe Konservenbohnen oder eingeweichte Bohnen dazu. Zu guter Letzt füge ich noch Kartoffelstückchen bei. Bei der Verwendung von Konservenbohnen muß ich nur warten, bis die Kartoffelstückchen weich sind. Das dauert in etwa fünfzehn Minuten. Bei der Verwendung von eigeweichten Trockenbohnen erhöht sich die Kochzeit auf dreißig Minuten im Minimum. Es kann etwa zehn Minuten länger dauern. Als Fleichzugabe empfehle ich ein feines geräuchertes Selchfleisch. Am besten vom Bauch. Das Selchfleisch kann ich klein geschnitten mit anbraten oder, etwa drei Minuten vor Fertigstellung des Eintopfes, dazu geben. Gewürzt wird mit etwas Salz, Zucker, Pfeffer. Es gibt Varianten mit Tomatenstückchen, etwas Knoblauch, auch süß-sauer. Säuernde Bestandteile gebe ich erst zu, wenn Bohnen und Kartoffeln weich sind.

Blumenkohleintopf

Blumenkohleintopf

Blumenkohl steht heute fast das ganze Jahr frisch zur Verfügung. Ansonsten gibt es feinen Blumenkohl auch im Gefriersortiment.

Gemüse, die bei der Verarbeitung nicht geschält werden, reinigt man am besten mittels kochendem Wasser. Köche sagen dazu Blanchieren. Beim Blanchieren wird das Gemüse im kochenden Wasser gut bewegt. Die Blanchierzeit beträgt in etwa ein bis zwei Minuten. Mit dem Blanchieren werden Schmutz, Keime und Behandlungsrückstände entfernt. Nach dem Blanchieren empfielt es sich, das Blanchiergut noch abzuspülen.

Beim Blumenkohleintopf aus frischem Blumenkohl kann man den Blumenkohl und die Kartoffelstückchen zusammen ansetzen. Bei gefrorenem Blumenkohl gibt man den Blumenkohl erst nach etwa fünf Minuten zu den Kartoffeln. Am besten paßt zu Blumenkohl, Selchfleisch, das nicht zu mager sein sollte. Schweinefleisch oder Rindfleisch paßt ebenfalls gut und muß in der Schnittgröße der Garzeit von Blumenkohl angepaßt werden. Ich empfehle für eine kurze Zubereitungszeit, das Fleisch als Fleischklößchen zu zugeben. Selchfleisch wird wie jedes andere Fleisch, zuerst gebraten, dann aufgegossen, zum kochen gebracht und abgeschäumt.

Gewürzt wird der Eintopf idealerweise mit einem im Volksmund betitelten Maggikraut, dem Liebstöckel. Liebstöckel schmeckt nur frisch wirklich gut. Frisches Kraut läßt sich in Form von einem Pesto konservieren. Als Ersatz kann etwas Selleriekraut und Petersilie genutzt werden. Zuviel Selleriekraut gibt leider einen Fischgeschmack.

Erbseneintopf

Erbseneintopf

Von Erbseneintopf gibt es zwei Varianten. Entweder koche ich den Eintopf aus getrockneten, geschälten halben Erbsen oder aus frischen. Die Zubereitung aus getrockneten Erbsen dauert in etwa eine Stunde und die aus frischen Erbsen, zehn bis fünfzehn Minuten. Die Zubereitung ist in beiden Fällen gleich.

Zunächst braten wir klein geschnittenes Selchfleisch mit Zwiebel an. Dann geben wir Erbsen und Kartoffelstückchen dazu und lassen das Ganze kochen bis die Kartoffeln oder die getrockneten Erbsen weich sind. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und Majoran.

Im Falle der getrockneten Erbsen werden die Kartoffelstückchen etwas gröber geschnitten. Sie zerkochen und binden damit den Erbseneintopf. Diese Variante wird vornehmlich als Suppe verzehrt.

Der Eintopf aus frischen Erbsen hingegen, kann sowohl als Suppe oder als eine Art Ragout serviert werden.

Linseneintopf

Linseneintopf

Linsen gibt es in verschiedenen Qualitäten, die über die unterschiedliche Kochdauer entscheiden. Rote Linsen sind in wenigen Minuten fertig, während braune, große Linsen, etwas um eine Stunde benötigen. Mit Soda kann ich den Kochprozeß verkürzen. Hülsenfrüchte dürfen keinesfalls mit Essig oder Säuren gekocht werden. Die gebe ich erst nach Vollendung des Kochprozesses dazu.

Zunächst brate ich kleingeschnittenes Selchfleisch, geschnittenen Lauch oder Zwiebel, Sellerie und Karotten an. Diese Mischung ohne Selchfleisch nennen wir Suppengrün, Mirboix oder Sofritto. Zum Anbraten geben wir die roten Linsen hinzu und Kartoffelstücke.

Das Ganze ablöschen, etwas Piment und Lorbeer dazu geben und kochen lassen, bis die Kartoffeln weich sind.

Abgeschmeckt wird das Ganze mit Salz, Pfeffer, nach Belieben - Essig oder sauer Gurke und Zucker. Es gibt Varianten mit Tomaten, Tomatenpolpa oder Paprika, die man durchaus mal probieren kann.

Kartoffelsuppe

Kartoffelsuppe

 

Kartoffelsuppe kann aus allen Kartoffeln als auch aus nahezu allen Kartoffelvorprodukten hergestellt werden. Dazu zählen sowohl pommes frites und Röstkartoffeln als auch getrocknete Kartoffelflocken. Bei der Verarbeitung der Kartoffelsuppe sollen nur mixende Techniken vermieden werden, weil beim Mixvorgang die bindente Wirkung der Kartoffelstärke verändert wird. Diesen Effekt kann der Koch bei anderen Anwendungen und Gerichten nutzen. In der Kartoffelsuppe ist das nicht oder nur begrenzt erwünscht.

Kartoffeln sind Gebirgsgewächse, die ursprünglich aus den Anden stammen. Aus dem Gebirge stammende Kartoffeln sind bedeutend aromatischer und gesünder als Kartoffeln aus Flachländern. In diesen Kartoffeln befinden sich mehr geschmacksgebende Mineralien als auch Vitamine.

Zunächst setzt der Koch das Fleisch oder die Rauchwurst für die Brühe an. In vielen Regionen wird Kartoffelsuppe mit Rauchfleisch gekocht. In anderen Regionen mit Speck, Zwiebel und Wurst. Neben diversen Brühwurstsorten, können auch Rauchwürste verwendet werden. Wichtig ist, daß Rauchwaren und Wurst nicht kochen dürfen. Das heißt, die Wurst- und Rauchfleischsorten werden entweder nach der Fertigstellung zugegeben oder vor dem Kochen der Kartoffel, entfernt. Die üblichen Sofrittozutaten kommen dazu. Nach fünf Minuten Kochzeit nehmen wir die Zutaten raus und geben geschnittene Kartoffeln in die Brühe. In der Zwischenzeit zerkleinern wir das Fleisch und das Gemüse. Das geben wir wieder zu den Kartoffeln. Kartoffelsuppe wird mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und Majoran abgeschmeckt. Bestimmte Zugaben kann man nachträglich zufügen. Zum Beispiel gegrillte- oder gebratene Zugaben. Manche mögen in der Kartoffelsuppe frische Kräuter wie Schnittlauch, Petersilie und andere, die allesamt nach der Fertigstellung der Suppe zugegeben werden. Nach der Zugabe frischer Kräuter, kann die Suppe nicht mehr gelagert werden. Vor dem Lagern der Suppe, müssen die Kräuter wie alle frischen Zutaten gekocht sein.