Dauerhafte Einträge
Erster Monat
Saisonbeginn
Tag eins
Sechs Uhr. Zeit, aufzustehen. Die Arbeit würde um acht Uhr beginnen. Trotzdem treffen wir uns schon etwas eher zum gemeinsamen Frühstück um sieben Uhr. Am ersten Tag der neuen Saison, ist es günstig, sich etwas eher zu treffen, um sich bekannt zu machen. Dabei bereue ich meistens, daß ich keine sechs Fremdsprachen spreche, angefangen von Serbokroatisch, über Türkisch bis hin zu Ungarisch und Slowakisch. Wir, meine Frau und ich, haben es uns zur Gewohnheit gemacht, in einer Pension in der Nähe des zukünftigen Arbeitsplatzes zu übernachten. Auf die Art bekommen wir auch oft ein paar Hintergrundinformationen zu den Arbeitsstellen. Generell sind die Unterkünfte in den Alpenländern, außer in der Schweiz und in Deutschland, frei bzw. Bestandteil des Arbeitsplatzangebotes. Sollte von mir einer Miete für den Raum verlangen, den ich benötige, um seine Gäste zu bewirten, damit er ein Geld verdient, wäre ich wohl sofort wieder vor der Tür. Veräppeln können wir uns selbst. Ansonsten, kann er sich ja eine Pension einrichten, in der er Saisonarbeiter beherbergt und beköstigt. Das ist ein Extrageschäft. Gelegentlich habe ich aber in Ländern gearbeitet, die nach diesen Regeln funktionieren sollen. Ich habe dann einfach die Mietzahlung, zu meinem Lohn gefordert. Wir haben von unserer Pension, knappe zehn Minuten Arbeitsweg. Mit dem Arbeitsantritt in den jeweiligen Hotels, haben wir unseren Aufenthalt in der Pension beendet. Zur Not, dürften wir da wieder anfragen, wird uns gesagt. Eine liebe Geste. Auf unserem Arbeitsweg treffen wir schon sehr viele Leute. Der Winterdienst schiebt die Wege frei und die Arbeiter grüßen uns. Später wissen wir, warum. Sie essen bei uns zu Mittag. Wir treffen zudem noch viele Kollegen aus anderen Häusern. Ich höre polnisch, slowakisch, ungarisch und einige Sprachen, bei denen ich nicht genau weiß, woher die Kollegen kommen. Sie grüßen alle recht freundlich und meist in deutsch. Warum höre und sehe ich keine Österreicher? Selbstverständlich muß ich anfangs, ein einfaches Menü schreiben. Mit einfachen Arbeitsaufgaben versuche ich, herauszubekommen, was denn meine Kollegen so können. Da sag ich also dem Kollegen Muchmat, er solle mir eine Hollandaise richten. „Hollandaise“? „Was ist das?“ Soltan berichtigt Muchmat dann und gibt zum Besten, daß das eine warme Butteremulsion sei. Eine Grundsauce. „Ja was, Grundsauce?“ Nach einiger Diskussion stellt sich heraus, die Hollandaise war ihm bekannt als aufgeschlagene Buttersauce. Er hat sie lange nicht mehr gemacht. Die gibts fertig. Und die fertige Sauce, nutzen sie fast immer. Tja, und schon war die Frühstückszeit zu Ende und wir begeben uns in die Küche. Mit seiner Frage hat der Muchmat dann schon mal den Salatposten gewonnen. Und der Soltan, ist der Beilagenkoch. Der wichtigste Beruf in der Küche, der Abspüler, braucht in aller Regel keine Einweisung. In Fast allen Betrieben, ist der Abspüler, der treueste Mitarbeiter. Der Abspüler ist demnach mein Anlaufpunkt, um zu erfahren, welche Gepflogenheiten in dem Betrieb herrschen. Ich erfahre von ihm, ob und wann die Hoteliersfamilie ißt, wieviel wir Personalessen zu stellen haben und welche Kost zu den Lieblingsspeisen unserer Kollegen zählt. Der Abspüler gibt mir mit Gesten zu verstehen, welchen finanziellen Rahmen ich dafür zur Verfügung habe und welche Spezialitäten die Gastgeberfamilie gern hat. Wenn der Abspüler abwinkt, liegst Du falsch. Schließlich haben wir auch die Ernährung unserer Herrschaften und Kollegen zu organisieren. Im Büro des Hotels, gleich hinter der Rezeption, muß ich noch in Erfahrung bringen, wie die derzeitigen Menüs gestaltet, wie viele Gänge gekocht und welche Büffets aufgebaut werden. Bei uns sieht das dann so aus:
Salatbüffet
Suppe
Warme oder Kalte Vorspeise
Hauptgang
Dessert
Naja, denk ich mir. Das ist für Österreich schon mal ganz schön und durchaus, keine Grundnorm in den Breiten. Allgemein erfährt der Saisonkoch die Dinge bereits beim Vorstellungsgespräch. Er besichtigt die Küche, die Räumlichkeiten und auch alte Menüs, um nahtlos, an die Praxis dieses Gastbetriebes anzuschließen. Manchmal ergeben sich aber noch kleine Veränderungen, die noch berücksichtigt werden möchten. Das Salatbüffet bestücken wir mit zwölf verschiedenen Salaten zur Wahl. Wir werden zwei verschiedene Dressings bereiten. Unser Menü sieht dann so aus:
Sauer Rindfleisch
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Blumenkohlcremesuppe
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Steinpilzrisotto
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Schopfbraten vom Schwein im eigenen Saft an Kartoffelstampf und Butterkarotten
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Heidelbeermousse auf Vanillespiegel
Auf den Menükarten unserer Gäste, sähe das natürlich etwas mager aus. Es würde nicht unbedingt dazu einladen, eine Halbpension oder das Menü zu buchen. Aus dem Grund, schreiben wir dann die Menüs schön.
Sauer Rindfleisch an einem Voglerbouquet
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Legierte Blumenkohlcremesuppe mit einem Blätterteigcrouton
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Steinpilzrisotto zu Petersillienpesto
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Schopfbraten vom einheimischen Schwein im eigenen Saft an würzigem Kartoffelstampf und Butterkarotten Vichy Art
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Heidelbeermousse auf Bourbon-Vanillespiegel
Jetzt muß ich noch schauen, ob mir der Chef oder die Chefsekretärin, den Roman abnimmt. Er nimmt es. Gleichzeitig versuche ich natürlich, zu erfahren, wie viele Gäste wir heute erwarten. „Ich weiß nicht“, ist die erste Antwort. „Das wollte ich aber nicht wissen“, sage ich dann. „Gib mir irgendeine Zahl“, sage ich. Die Lebensmittel, die wir dann zu viel gekocht haben, sind ja nicht meine - denke ich so für mich. Und schon ernte ich Blicke der Chefsekretärin, die nichts Gutes ahnen lassen für die Zukunft. „Am besten, Du sagst mir, wieviel Gäste gebucht haben“, „wir brauchen zumindest, einen Anhaltspunkt“. Nach dreißig Minuten, weiß ich es dann. Die Zeit wird später, sicher noch fehlen. Zum Personalmittagessen, wird diese Frau, pünktlich, vor mir stehen und ein Essen verlangen. Unser Hotel hat achtzig Betten. In der Dependanz gibt es zusätzlich, acht. Damit haben wir eine Maximalkapizität von achtundachtzig Halbpensionen. Fünfzig Gäste haben bereits eingecheckt und sechs erwarten wir noch. An Eröffnungstagen ist mit einem vollen Haus zu rechnen. Es werden noch Gäste buchen. Deshalb werden wir die gesamte Maximalgästezahl bekochen. Zum Mittagstisch erwarten wir unsere Tagesgäste und Gäste aus dem a-la-carte-Geschäft. Wir haben rund zweihundert Sitzplätze mit unseren Außenplätzen. Wenn das Wetter so bleibt, können wir mit zwei Essen pro Platz rechnen. Das wird unserem Vier-Mann-Team, reichlich Bewegung verschaffen. Einem Koch mit etwas Erfahrung, muß man allgemein nicht erklären, was als Erstes zu tun ist, wenn er eine Küche betritt und welche Speisenansätze und -vorbereitungen, primär erfolgen. Der erste Weg ist damit der Ansatz der Fleischbrühe, die, praktisch, für Alles gebraucht wird. In dem Arbeitsgang wird auch eine Jus angesetzt als Basis für Bratensaucen. Das fällt üblicherweise mit dem Portionieren von Fleisch zusammen. Sämtliche Abschnitte vom Fleisch, finden damit den Platz in einem der zwei Ansätze. Der Beilagenkoch konzentriert sich jetzt auf den Dämpfer und macht den Ansatz für seine Gemüsebrühe fertig. Im Dämpfer wird er die Kartoffeln, sämtliche Gemüse des Tages und natürlich, Reis ansetzen bzw. blanchieren. Gleichzeitig setzt er ein Englischwasser auf. Ein Englischwasser ist ein würziger Salzwasseransatz, der kochbereit sein muß. Mich freut, daß ich Soltan das nicht erklären muß. Er läuft wie eine Maschine, der ungarische Kollege. Unser Muchmat, ein Kosovare, kümmert sich bereits um die Salatbeilagen. Er steht in einem Gemüsehaufen, daß es einem schwerfällt, ihn zu sehen. „Muchmat, bist Du da?“ „lllpllsp“, war Alles, was wir hörten. Da müssen wir gleich mal kontrollieren, was er tut. Alles bestens. Gut so.
Muchmat wird dann auch alle kalten Speisen fertigen und die Ansage der Bestellungen übernehmen. Das ist ein ziemlich großer Posten und sehr viel Arbeit.
Bestimmte Ausdrücke kann Muchmat nicht einwandfrei in deutsch. Das wird uns noch viel Spaß bringen und reichlich Mißverständnisse erzeugen.
Weil wir so schön bei Mißverständnissen im Ablauf von Bestellungen sind, erkläre ich mal, welche Faktoren dafür verantwortlich sind, daß unsere Gäste, zu lange auf ihre Bestellung warten müssen oder ihre Bestellung, ganz vergessen wird. Für gewöhnlich, werden Speisenkarten mit Hauptspeise, Sättigungsbeilage und Beilage geschrieben. In etwa so:
Wiener Schnitzel an Petersilienkartoffel und Spinat
Unser Servicepersonal nimmt dann eine Bestellung auf und gibt dabei, in neueren Kassensystemen, eine Nummer an und die bestellte Anzahl der Gerichte.
Sobald, durch einen Gast, eine Änderung in der Bestellung erfolgt, z.B. statt Petersiliekartoffel, pommes, gibt der Kellner die Nummer der Beilage ein, die geändert wurde. In den meisten Systemen wird die Beilage dann, extra, namentlich, ausgedruckt. Bei der Bestellung am Tisch, geht das relativ reibungslos. Die Bestellung wird in Form eines Bons, in der Küche ausgedruckt. Oft mit einem Signal, das bei reichlich Bestellungen, sehr lästig sein kann. Ich meine jetzt nicht lästig in der Form, „Ach, schon wieder Arbeit“, sondern in dem sehr störenden Dauergeräusch. Dieses Geräusch erzeugt im Dauerton, eine innere Abwehr, die in etwa mit der Reaktion auf ein klapperndes Schutzblech zu vergleichen ist.
Die Bestellbons müssen nun vom Annonciere, den Kollegen, relativ laut, mitgeteilt werden. Dazu muß der Annonciere, die Bonbelege, so sortieren, wie er sie bekannt gibt. Ist das Küchenkollektiv neu, gibt das ein paar Verzögerungen wegen diverser Verständigungsprobleme. Ein Kollege mit ungarischem Akzent, wird selbstverständlich anders aufgenommen als ein Kollege mit einer pakistanischen Aussprache. Zum Glück verstehen wir Muchmat recht gut, weil der als Jugoslawe, schon längere Zeit in Österreich gearbeitet hat und dort nun auch wohnt. Muchmat muß jetzt nur etwas eingerichtet werden. Bei der Ansage der Bestellungen, muß beachtet werden, welche Kapazität die Köche an ihrer Technik haben. Das heißt, wie viele Speisen, auf einmal, zubereitet werden können. Hat er z.B., vier Flammen, kann er vier verschiedene Beilagen, mit einem Mal, fertigen. Muchmat hat dann noch die Aufgabe, eventuelle Gerichte, die etwas länger dauern, bekannt zu geben. Dabei wird der betreffende Posten, direkt angesprochen. Vergessen wir nicht, daß Muchmat, nach der Annonce, zu seinem Posten geht und die Salatbeilagen richtet.
Als Erstes, sind um die zwanzig Bestellungen eingetroffen. Die Gesamtpapierlänge der Bestellungen ist gut ein Meter. Vor unseren Augen liegen jetzt, rund, einhundert Essen, die noch gemacht werden wollen. Muchmat wird jetzt die Bons, so sortieren und vorlesen, daß wir immer, um die zehn Essen, mit einem Mal, auf den Paß bekommen. Das können also, je nach Tischen, acht oder zwölf Portionen sein. Rechnen wir jetzt, ganz trocken, die Fertigungszeit für ein fertig paniertes, von uns, vormittags, vorbereitetes Schnitzel, von sechs Minuten, hoch auf die vor uns liegenden Bestellungen, dürfte der letzte Block, bei acht Blöcken a zwölf Portionen, in achtundvierzig Minuten sein frisches Essen erhalten. Selbstverständlich müssen wir noch berücksichtigen, daß der Kellner das Essen bestellt und auch zu dem Gast trägt. Die ersten aufgenommenen Gäste haben damit ihr Essen, in rund zehn Minuten, während der zuletzt aufgenommene Gast, auf sein Essen, fünfzig Minuten wartet.
In dem Zusammenhang möchte ich sagen, daß ich als Koch mit der Kenntnis der Verpflegung in einer Saison, niemals in einem Restaurant mit Bedienung einkehren würde, um dort ein Mittagessen oder eine Vesper einzunehmen. Das würde ich höchstens tun, wenn ich keine Lust auf Skifahren hätte oder das Wetter ungeeignet wäre.
Die beste Methode, Ski- oder, generell, große Massen von Touristen zu beköstigen, ist die Variante der Selbstbedienung mit einem Frischfertigungsanteil. Das wird bereits in vielen Skibetrieben so gestaltet. Die andere, sehr unwirtschaftliche, veraltete und etwas nostalgische Methode, ist die, der wir gerade nachgehen. Sie ist auch für die Köche, die ungesündeste Methode. Etwas anders sieht es bei unseren Halbpensionsmenüs aus. Da hat der Gast die Möglichkeit, seinen speziellen Wunsch, rechtzeitig zu bestellen. Zaubereien sind da leider nicht möglich. Auch nicht, wenn sich das manche unserer Gäste einbilden.
Unser Mittagstisch ist bis vierzehn Uhr vorgesehen und wir nähern uns der Zeit. Für gewöhnlich sollen sich die Angestellten dann zur Zimmerstunde bewegen und eine Pause bis siebzehn Uhr einlegen. In vielen Betrieben bleibt eine Mannschaft für das Nachmittaggeschäft stehen. Die Kollegen werden abends eher nach Hause geschickt. In anderen Betrieben wird eine Jause vorbereitet. Dafür werden kalte Platten gelegt, eine kleine Salatauswahl und etwas Suppe bereit gestellt. Das ist die Theorie. Am ersten Tag haben wir natürlich die Vorbereitung für das Abendmenü nicht geschafft. Das ist jetzt zu machen. In unserem Betrieb wird eine Jause vorbereitet. Die Küche ist noch zu reinigen. Aus dem Grund, werden wir jetzt unsere Mannschaft in zwei Gruppen teilen. In eine Reinigungsgruppe und in die Gruppe, welche die Jause und das Abendmenü vorbereitet. Nebenbei, sind natürlich noch die Restbestellungen zu fertigen, die, gewohnheitsmäßig, fünf Minuten vor Mittagsende, noch reichlich einlaufen. Aktuell, sind es rund dreißig Bestellungen. Nach der Formel, sechs Minuten mal Blöcke, fehlen unserem Mittagsschläfchen damit, rund zwanzig Minuten. Wir nennen das Nachbereitungszeit, die eigentlich für die Jause und die Reinigung bestimmt sind.
Saisonarbeiter kennen das und würden nach dem Mittagsgeschäft, niemals mit einer Pause rechnen. Anders sieht das bei den Leuten aus, die uns die Pausenzeiten abziehen und die Lohnbescheinigungen ausfüllen. Die kennen keine Nachbereitungszeit. Das heißt, die späten Gäste werden zu Lasten der Angestellten versorgt. Wer da eine besondere Liebe erwartet, tut mir leid.
Selbstverständlich werden Küchen von Oben nach Unten geputzt und alle meine Kollegen, kennen die einfache Putzregel. Zum Saisonanfang ist die Küchenreinigung auch relativ einfach. Wir müssen nur das putzen, was wir auch beschmutzt haben. Bevor wir den ersten Schritt in eine Küche tun, reinigen wir die Küche schon mal von Grund auf. Meist geschieht das am Tag vorher. So war das auch bei uns. Bei der Gelegenheit testen wir die gesamte Technik. Das ist die letzte Möglichkeit, einen Monteur in die Küche zu bekommen, ohne daß die Reparatur einen Kollegen stört.
Wir schrubben die Küche und ich hab auch gleich die Möglichkeit, einen großen Fehler der Küchenreinigung anzusprechen. Muchmat kommt mit dem Besen um die Ecke und will den Küchenboden, vor dem Wischen und Schrubben, fegen. Auf Küchenfußböden liegt, neben heruntergefallenen Speisen von abgewischten Arbeitsflächen, auch Fett, das sich als Nebel in der Küchenluft befindet, abkühlt und nach Unten fällt. Dazu kommen verstreute Gewürze, Zucker, Salz, verschleppter Schmutz von Außen, Mehl und Stärke. Ich glaube nicht, daß ich diverse Besuche von Toiletten, unerwähnt lassen muß. Indirekte Übertragungen durch Dritte, Bedienungen, Gäste und so weiter, finden genauso statt, wie selbst eingeschleppte Verschmutzungen. Nun stellen wir uns mal vor, daß wir heruntergefallenes Mehl, das sich bereits mit den anderen Verschmutzungen vermischt hat, durch Fegen in die Regale der Teller, Tassen und Speiseablagen wedeln. Guten Appetit, sag ich da. Muchmat durfte den Besen wieder wegstellen und schon war der Hausfrieden gesichert.
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Nachdem wir die Küche poliert haben, schicke ich meine Kollegen zur Zimmerstunde.
Ich muß jetzt die Menüs für den kommenden Tag schreiben. Gleichzeitig wird auch ein Bestellbuch oder ein Bestellbogen ausgefüllt. Wir werden in Zukunft, zwei Wahlmenüs anbieten. Unsere vegetarischen Gäste sollen die Möglichkeit haben, ein komplettes Menü vegetarischer Art zu erhalten. Dafür geben wir unseren Gästen die Möglichkeit, die vegetarische, warme Vorspeise als Hauptgericht zu ordern. Die kalten Vorspeisen geben wir zukünftig als Büffet zum Salatbüffet. Unsere Hausgäste bekommen ihr Büffet in einem Extraraum.
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Zucchinicremesuppe mit pikanten Schöberlen
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Hähnchenbrühe mit geröstetem Lauch
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Käsespätzle Tiroler Art
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Lasagne klassisch Bolognese Art aus dem Backrohr
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Salate vom Büffet
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Zwiebelrostbraten im eigenen Saft an Röstkartoffel und Butterkarotten
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Kalbsrahmgeschnetzeltes zu Pilawreis und Brokkoli
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Apfelstrudel
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Eis
Zunächst werden wir die Karte aufschlüsseln für die benötigten Rohstoffe. Die Rezepte zu dem Menü muß der Koch natürlich im Kopf haben. Die Zucchinisuppe benötigt eine Brühe, Zucchini, Mehl, Kartoffeln, Ei und Mehl für die Schöberlen, Oregano, Salz, Zucker, Pfeffer, Muskat. Die Geflügelbrühe ist da schon etwas einfacher und benötigt außer den paar Gewürzen, lediglich Wurzelgemüse und Geflügelfleisch. In dem Fall, Hähnchen. Wurzelgemüsse fassen wir zusammen aus Karotten, Sellerie, Lauch und oder Zwiebel. Zudem rechnen wir heute unter anderem, Fenchel, verschiedene Rüben, Kohlssorten, Retticharten und verschiedene Käuterwurzeln. Sämtliche Wurzelgemüse lassen sich, außer den grünen Sorten, gut lagern. Wir müssen also darauf schauen, daß die Produkte immer vorrätig sind. Für Käsespätzle benötigen wir Ei, Mehl, mehrere Sorten, regionalen Hartkäse, Butter, Zwiebel und Milch. Ich persönlich bevorzuge zum Kochen, sowohl aus Platzgründen und der Einfachheit halber, Sahne. Verwende ich Sahne, benötige ich entsprechend weniger oder keine Butter. In einem Liter dreißigprozentiger Sahne, stecken schon mal dreihundert Gramm Butter. Mit der Sahne kann ich außerdem noch den eigenen Saft des jeweilgen Produktes verwenden. Bei vitaminreichen Produkten scheint mir das wichtig, zumal der größte Teil der Vitamine, fettlöslich ist.
Für die klassische Lasagne benötigen wir Eier, Mehl, Öl, Rindfleisch, Wurzelgemüse,
Tomatenpaste, Tomaten frisch oder Pelatipolpa aus der Dose, Rotwein, Parmesankäse oder einen ähnlichen Hartkäse aus der Alpenregion. Das gleich ich jetzt mal ab mit den Beständen, die lagernd sind. Es fehlt nichts.
Salatbüffet ist eigentlich der falsche Ausdruck für das Büffet, was unsere Gäste darunter verstehen. Dieses Gemüseangebot sollte eigentlich Rohkostbüffet heißen.
Warum das ausgerechnet immer Salatbüffet genannt werden soll, ist mir schon ein Rätsel. Salate sind grundsätzlich, angemachte Gemüse oder Zutaten. Frei übersetzt hieße das, Gemüse gesalzen. Nun weiß jeder, der Gastronomie kennt, daß sich die Gäste zum Abendessen nicht gleichzeitig einfinden und das Büffet, ganze drei oder vier Stunden auf den Gast wartet. Ob das jetzt gekühlt, im Restaurant wartet oder in der jeweiligen Küchenabteilung, ist egal; es wartet so lange, bis der Gast kommt.
Der späte Gast ist sozusagen ein Gast, der grundsätzlich, mindere Qualität bekommt. Sämtliche Speisen warten auf den Gast. Gemüse und viele andere Speisen, verändern in der Wartezeit selbstverständlich ihre Zusammensetzung und auch das Geschmacksbild der Speise. Manchmal zum Positiven aber auch umgekehrt. Zu unserem Rohkostbüffet gehören natürlich auch ein paar ausgewählte Vorspeisen. Die ergänzen natürlich das Menü mit Produkten, die wir im aktuellen Tagesmenü nicht finden. Heute ist das, unter anderem, Thunfischsalat, Bohnensalat und Tomaten-Mozzarella.
Im Winter sind Tomaten zwar nicht die erste Wahl, aber die berühmten Zelttomaten aus Holland und anderswo, sind heute im Geschmack kaum von den in der Saison gehandelten Tomaten zu unterscheiden. Der Verbraucher kennt praktisch den urtypischen Tomatengeschmack gar nicht mehr. Köche in Gastronomiebetrieben kennen diesen Geschmack auch nicht. Unsere Chefs kaufen die Produkte in Großhandelseinrichtungen, die ganz sicher, keine Produkte von Kleinsterzeugern führen.
Bevor ich jetzt die Bestellungen ins Büro bringe, muß ich natürlich einen Rundgang durch Küche und Lager absolvieren. Gleichzeitig wird auch die Sauberkeit mit kontrolliert. Außerdem müssen, nach neuesten Richtlinien, auch die Temperaturen der Kühleinrichtungen notiert und unterschrieben werden. Bei uns sind das zwölf. Die Kühltische und Kühlarbeitsplätze gehören dazu.
Im Grunde hat das mit Verbraucherschutz wenig zu tun. Das ist unser Schutz. Der ist aber gesetzlich geregelt und vorgeschrieben. Ein Gast, dem es aus irgendeinem Grund schlecht geht, neigt leicht dazu, das dem Versorger seiner Wahl zu unterstellen. Und das führt bei uns zu unglaublichen Kontrollvorgängen, die jede Produktion behindern. Bei einem Negativbescheid fehlen uns leider noch die Mittel oder auch der konsequente Wille, den entsprechenden Kunden, stehenden Fußes zu verklagen. Wir wissen nicht, wo der Kunde zuletzt war. Wir wissen nicht, was er im Laufe des Tages gegessen und getrunken hat und kennen auch die persönlichen Befindlichkeiten des Kunden kaum. Für Behauptungen seitens des Kunden, scheint das zu reichen. In den meisten Fällen, ist das Erschleichen von Bonusleistungen der Reklamationsgrund. Ausgetragen wird das zu Lasten der restlichen Kunden. Das führt, in jedem Fall, mindestens, zur Verzögerung des Ablaufes.
Kaum bin ich mit dem Rundgang fertig, kommen schon meine Kollegen von der Pause zurück. Wir haben also siebzehn Uhr. Damit beginnt jetzt die zweite Schicht für meine Kollegen. Bei mir ist es noch die erste. Wir haben jetzt, zwei Stunden Zeit, das Menü fertig zu stellen und das a la carte-Geschäft vorzubereiten. Die Jungs duften alle nach Seife, sind frisch und Soltan hat sogar schon seine Kochkleidung gewechselt. Ich verspüre ein leichtes Neidgefühl. „Gut geschlafen?“, frag ich Soltan. „Zu lange“, sagt Soltan scherzend.
Praktisch, reichen fünfzehn bis zwanzig Minuten Schlaf in der Pause. Es kommt etwas darauf an, wie lange die Nacht dauerte. Der Arbeitstag eines Saisonarbeiters besteht praktisch nur aus Arbeit sowie deren Vor- und Nachbereitung. Das inkludiert auch den Arbeitsweg. Schlaf ist reiner Luxus.
Das Abendmenü für unsere Hausgäste ist leicht vorzubereiten und meist auch Chefsache. Bis auf die Salate, Vorspeisen und Desserts. In der Regel, zeigt man seinen Kollegen ein Muster und sie kopieren das. Gleiches gilt auch für das Auflegen der warmen Speisen. Das muß erst getestet werden. Dabei schauen wir, ob das Gericht, so, gut aussieht. Wenn da etwas an der Farbe oder der Aufmachung nicht stimmt, ergänzen wir das mit einer Garnitur oder wir legen den Teller anders. In unserem Fall, paßt das für den ersten Tag. Am ersten Tag muß der Ablauf flüssig gehalten werden, weil sich die Kollegen noch nicht so gut kennen. Spitzengastronomie ist da nicht möglich.
Nachdem jetzt alles soweit steht und abgenommen ist, versuchen die Kollegen noch etwas zu essen. Allgemein ißt das Personal die Überschüsse und Reserveportionen vom Tagesgeschäft oder vom Tag vorher. Die Chefköche organisieren das und es gibt regelmäßig Streit wegen dem Personalessen. Chefköche versuchen jetzt, die Versorgung schnell an den zweiten Koch zu delegieren. 'Soll der sich mit den Kollegen ärgern', ist der Hintergedanke. Wir werden heute schnell ein paar Wiener Schnitzel in die Pfanne legen und dazu pommes backen. Etwas Salat macht unser Muchmat fertig. Die Kollegen vom Service, bringen schon mal die verschiedenen Getränke mit und nehmen Bestellungen auf über Getränke, die sie nicht mit haben. In vielen Betrieben müssen Kaffee und Getränke, die der Service nicht mitbringt, bezahlt werden. Manchmal auch zu einem Extrapersonalpreis. In diesem Betrieb ist alles gratis zu den Mahlzeiten. Außer Alkohol. Es gibt schon Kollegen, die ein Bier zur Mahlzeit trinken. In vielen Betrieben ist das untersagt. Ich finde das gut.
Zum Abendessen der Kollegen wird noch ganz schnell die Postenaufteilung abgesprochen. Mit weinigen Ausnahmen, sind alle Köche und auch das sonstige Personal, Raucher. Oft trinkt man dazu noch einen Kaffee oder Tee, bespricht, etwas oberflächlich, die Anreiseschwierigkeiten und die Zimmerausstattung der Personalunterkunft. Auf die Frage von mir, ob das Internet gut geht, kommt prompt die positive Antwort von allen. Mehr muß ich nicht wissen. Internetverbindungen sind für Saisonkräfte ausgesprochen wichtig. In den Anfangsjahren des Internet, waren das neben dem Auto, die teuersten Aufwendungen, die eine Saisonkraft bringen mußte. Kurz, bevor wir in die Küche gehen wollen, kommt unser Chef. Er möchte die Abendausgabe mit machen. Als Annonciers. Ich muß gestehen, daß ich das begrüße. Ein Chef möchte zumindest wissen, wie sein Betrieb funktioniert und wie die neuen Kollegen arbeiten. Das geht praktisch nur, wenn man den Bereich kennt. Kaum sind wir in der Küche, liegen die ersten Bestellungen schon da. Es sind rund zwanzig.
In der klassischen Küche wird eine Speise in Posten zerlegt und jeder Posten fertigt den Bestandteil, für den er zuständig ist. Alle Bestandteile sollen fertig sein, wenn der Namensgeber des Gerichtes, meistens die Fleisch- oder Fischspeise, fertig ist. In neuen Kollektiven funktioniert das meist nicht. Das hat nicht unbedingt persönliche Ursachen. Oft liegt es an der Technik, mit der ein Kollege wenig Erfahrung hat. Die Routinen bei der Zubereitung sind dann etwas gestört, was bei dem entsprechenden Druck, zu erheblichen Verzögerungen führen kann. Köche sagen das aber schon zu Beginn der Tätigkeit, daß sie mit dieser oder jener Technik, wenig Erfahrung haben. Sobald also so eine Bemerkung gefallen ist, muß sich der Chefkoch, Gedanken machen, wie er den Prozess trotzdem flüssig gestaltet. In dem Fall, hilft die Entlastung des jeweiligen Kollegen. Bei dem Salatposten ist das relativ schwierig und meist auch nicht notwendig. Salate werden separat gefertigt und oft auch etwas entfernt von der warmen Küche. Der Annonciers muß den Salatkoch extra ansprechen und schon funktioniert das. Ähnlich funktioniert das mit dem Süßspeisenkoch. In kleineren Betrieben ist der Salatkoch, auch der Süßspeisenkoch. Zumindest, bei der Ausgabe und beim Anrichten der Speisen.
Muchmat betreut heute Abend sozusagen, das Salatbüffet, die Salatbeilagen des a la carte-Geschäftes und die Desserts. Soltan ist für die warmen Vorspeisen zuständig. Bei mir liegen die Hauptspeisen inklusive der Beilagen.
Kaum stehen wir in der Küche, liegt schon ein Block mit Bestellungen vor uns. Man hat den Eindruck, die Gäste mögen die Pausen der Angestellten nicht. Oft hören wir als Entschuldigung, das wäre eine Ausnahme. Die Ausnahme haben wir täglich, mehrmals. Vergleichen wir das mit den einfachen Öffnungszeiten von Einkaufsgeschäften oder gar Ämtern, ist die Antwort der Köche wohl nachvollziehbar. Die gleiche Person, die heute mein Kunde ist, steht morgen vor der Tür eines Amtes und registriert die Öffnungszeiten der Einrichtung regungslos. Dort gibt es keine Ausnahmen. Gerade jene, die im Raum hinter der mit Öffnungszeiten beklebten, geschlossenen Amtstür sitzen, finden Öffnungszeiten in Gastronomieobjekten, weltfremd. Und das in der Kenntnis, daß sie als Dienstleister tätig sind.
Das Abendgeschäft verläuft relativ ruhig. Unser Chef sagt die Bestellungen, zu meinem Erstaunen, recht klar an und wird von allen Kollegen gut verstanden. Es gibt keine Nachfragen. Ich fragte ihn, ob er das immer machen könnte. Er sagte, daß er das vor hat. Meine Zufriedenheit wächst. Unser Büffet, um das sich Muchmat kümmert, muß erwartungsgemäß, nachgefüllt werden. Tomate Mozzarella ist am meisten grfagt kurz vor Thunfisch. Die Platte ersetzt Muchmat bereits das dritte Mal. Oft fragt man sich bei der Gelegenheit, wo das die Gäste hinessen. Aus den Restaurants, in denen man einen relativ hohen Preis verlangt, ist mir bekannt, daß sich die Gäste eher in diversen Diäten erproben. Da sind sie auch nicht annähernd so gesund. Neben den üblichen Krankheiten, wie Zuckerkrankheit oder Herzproblemen, bekommen wir in teuren Restaurants oft Krankheiten genannt, die wir, beim besten Willen, nicht bedienen können. Am Büffet gibt es keine Spur von Krankheit. Wir sehen da natürlich nicht, wer, was, nicht nimmt. Wir sehen nur die vollen Teller. Für philosophische Betrachtungen hab ich natürlich jetzt wenig Zeit. Unser Chef ging mir sogar zur Hand, als ich etwas stockte bei der zwanzigsten Schnitzelbestellung. Meine vorbereiteten Schnitzel gingen zur Neige und ich mußte nachschneiden, klopfen und panieren. Nebenbei, wollte ich Muchmat schicken, mir neue Pommes frites zu holen. „Ich schwimme“, hat er gesagt. Sein Salat war teilweise aufgebraucht. Er mußte selbst nacharbeiten. In dem Moment, ging unser Chef das Material holen. Er hat sich ein Kompliment verdient. Er zeigt uns schon, daß wir zusammen, für seine Gäste arbeiten. Unsere Hausgäste scheinen auch zufrieden zu sein. Jedenfalls, kommen kaum Umbestellungen oder Extrawünsche.
Ich schätze, sie sind müde. Unser Abendmenü endet auch entsprechend früh.
Bis auf ein paar späte Anreisen, sind alle Gäste versorgt und die Uhr zeigt uns auch deutlich den Feierabend. Wir haben jetzt 22 Uhr. Bis auf mich, habe ich die Jungs verknattert, endlich mal die Küchenreingung in Angriff zu nehmen. Soltan drängte schon. Seine Freunde würden warten. Derweil halte ich mal die Stellung und just in dem Moment, springt die Tür auf und unsere Receptionistin signalisiert eine Anreise.
Die spät Angereisten möchten eine kalte Platte, gibt sie zum Besten. Nichts lieber als das. Das ist ungewollter Umweltschutz und etwas Kostenersparnis für unseren Chef. Schließlich muß ich nicht zwanzig Kilowatt einschalten, um zügig, zwei Essen zu kochen. Das spart schon mal fünf Euro. Die Aufschnittmaschine, die ich schon geputzt hatte, macht das für zwanzig Cent. Ohne Reinigungsmittel. Jetzt fehlen uns noch acht Gäste. Wann kommen die nun endlich? Ich warte jetzt mal mit der Reinigung der Aufschnittmaschine. Wir werden die noch ausständigen Gäste, alle mit einer kalten Platte bedienen. Mal sehen. Der Chef gibt das Zeichen und los geht’s. Die acht Gäste schlafen auf vier Zimmern. Also, richten wir, vier kalte Platten, á zwei Personen. Muchmat macht das Brot fertig und gibt auch etwas Salat dazu.
Er ist schon fertig mit seiner Putzerei. Unsere Receptionistinnen bringen die Platten auf das jeweilige Zimmer und schon deutet sich der endgültige Feierabend an.
Es ist kurz vor 23 Uhr. Der Rückzug aus der Küche ähnelt einer Flucht. Keiner hat jetzt mehr Lust, überhaupt noch, irgendeine Arbeit anzugreifen.
Nach dem Gutenachtgruß, verabschiede ich mich vom Chef und gehe auf das Zimmer. Zuerst wird jetzt kontrolliert, wie die Dusche aussieht. Geht so. Trotzdem reinige ich die Dusche jetzt noch mal gründlich durch und desinfiziere die Anlage.
Unser Beruf zwingt uns auch etwas zu besonderer Hygiene. Kein Koch möchte seine Gäste mit Krankheiten anstecken, die den Urlaubsgenuß nachhaltig verderben. Da kommt auch etwas Egoismus mit ins Spiel. Ich möchte nicht von anderen angesteckt werden. Das ist leider in der Gastronomie normal. Unsere Zimmermädchen und Kellner, sind ja direkt in der Schußlinie, die sich auch leicht auf das Küchenpersonal auswirkt. Das Bett ist schon bezogen. Das machen oft die Zimmermädchen von sich aus, wenn auch nicht immer. Es kommt etwas darauf an, was die Chefität wünscht und durchsetzt. Jetzt schaue ich noch schnell, welche Fernsehsender wir angeboten bekommen. Das Schlafmittel ist schon recht wichtig.
Keiner meiner Kollegen möchte bei aufregender Propaganda einschlafen oder gar bei billigsten Fernsehserien der Marke – CSI, unterbrochen von Dauerwerbesendungen und schlimmer. Unser Angebot an Sendern ist ja schon mal akzeptabel. Die meisten Kollegen klicken auf etwas Sport, damit sie am kommenden Tag etwas zu schwätzen haben. Das war es dann. Ich schaue auf die Uhr, ob noch eine kleine Fahrt zur Ehefrau möglich ist, die in einem anderen Hotel dient. In Saisonbetrieben ist es meistens nicht erwünscht, daß Ehepaare zusammen arbeiten. Auch nicht, wenn die Stellen vorhanden wären. Es scheint bei den Hoteliers die Meinung zu herrschen, daß, wenn sich einer der Eheleute mit der Chefität überwirft, alle beide gehen. Die Furcht ist berechtigt. Vor allem, wenn die Chefität, Kenntnis über die Wirkungsweise ihres Charakters hat. Mittlerweile gibt es viele Betriebe, die vorzugsweise, Ehepaare als Kollegen akzeptieren. In unserem Fall, hat sich das leider noch nicht durchgesetzt. Also, rufe ich schnell mal an, ob ich denn noch kommen könnte. Meine Frau sagt, daß sie schon im Bett liegt und restlos fertig ist. Fast, wie zu Hause. Wir schwätzen noch etwas über die jeweiligen Hotels und die
Hoteliersfamilien und schon ist der Tag rum. Jetzt wollte ich eigentlich noch das Internet einrichten. Das mach' ich morgen. In der Mittagspause. Das ist der Plan.
Nun kann ich endlich die Dusche probieren. Das wird Zeit. Nach dem Duschen, schaue ich noch etwas die Nachrichten. Für den Überblick. Und schon ist Nachtruhe angesagt.
Tag zwei
Der zweite Tag beginnt ähnlich zeitig, wie der erste. Wir treffen uns um sieben Uhr beim Frühstück. Jetzt fehlt uns der Soltan. Muchmat geht schnell hinauf zum Personalzimmer und klopft. Soltan war gerstern etwas lange auf und hat Alkohol getrunken. Normal würde ich jetzt sagen: „Bleib liegen bis du nüchtern bist und komme dann auf Arbeit“. Am zweiten Tag geht das aber nicht. Soltan kommt so zehn Minuten zu spät zum Frühstück, aber nicht zu spät zur Arbeit. Ich hab ihn gefragt, ob er noch etwas ruhen möchte, was er ablehnte. Er sei jetzt einmal wach und damit auch einsatzfähig. Besoffen ist er nicht. Soltan erzählt uns auch etwas von dem Treffen mit seinen Freunden und Kollegen. Kaum jemand hört zu. Dabei sind die Treffen unter Freunden, seltene Höhepunkte im Leben eines Saisonarbeiters. Fast vergleichbar mit Familientreffen. Wir treffen oft Kollegen, mit denen wir mehrere Monate oder Jahre gut zusammen gearbeitet haben. Andere, uns weniger liebe Kollegen, treffen wir natürlich auch. Echte, feste Bindungen, gibt es jedoch selten. Keiner weiß, ob er lange in dem Objekt arbeitet, in dem er gerade dient. Das kann unsereiner, höchstens, am Saisonende erfahren, wenn der Chef fragt, ob man kommende Saison wieder kommt.
Nach dem Frühstück gehen wir in die Küche und ich muß schon feststellen, daß alle, von allein, das erledigen, was gemacht werden soll. Die übliche Routine zieht also schon am zweiten Tag ein. Das habe ich dem Umstand zu verdanken, daß meine Kollegen erprobte Saisonkräfte sind. Unser Chef hat die Bewerbungen der Kollegen verstanden. Das ist selten. Soltan ruft gerade, daß sein Gasherd nicht angeht. Schon rennen alle Kollegen zu ihm, um zu schauen, was da zu machen geht. Die Herdanlagen sind, trotz der verschiedenen Erzeuger, erfreulicher Weise, recht ähnlich in ihrem Aufbau. Wir schauen also nach dem Bimetall und danach, ob der einen Zündfunken abbekommt. Es scheint alles rechtens und mit dem Blick auf die Uhr bemerken wir, daß schon wieder fünfzehn Minuten von der wichtigsten Zeit weg sind. Trotzdem zündet das Gas nicht. Was nun? Wir drücken erst mal den Starter so lange, daß die in der Gasleitung befindliche Luft entweicht. Das begleiten wir mit regelmäßigen Geruchsproben über dem Gasaustritt. Fast wie, Rauschgift schnüffeln. Ich nehm mal das Feuerzeug, um zu prüfen. Und, es brennt. Dreißig Minuten sind weg. Irgendwann, fehlen die dann, die dreißig Minuten.
Eigentlich sind wir solche Unterbrechungen kurz nach Saisonbeginn gewohnt. Meist ist das, das Resultat der Saisonabschlußreinigung. Da geraten in die Gasanlagen oft Reinigungsflüssigkeiten oder strenge Chemikalien wie Grillreiniger. Oft werden die Anlagen auch mit mechanischen Reinigungshilfen verbogen oder einfach beschädigt.
Es soll Betriebe geben, die ihre Gasanlagen auch regelmäßig warten lassen, was bekanntlich, nicht billig ist. Nach den entsprechenden Wartungen müssen wir auch damit rechnen, daß sich in den Anlagen Luft befindet. Trotzdem bleibt festzustellen, daß die Anlage am Tag vorher, problemlos ging.
Der Frühstücksservice läuft bereits auf vollen Touren und bei uns werden die morgendlichen Eierspeisen, frisch gefertigt und zwar auf Wunsch der Gäste. Da geht jetzt der erste Bon ein auf dem steht ein Rührei mit Speck. Der zweite Bon folgt mit einem Spiegelei und schon sind wir beim Frühsport der Köche. Den Frühstückservice übernehme ich, weil meine Kollegen schon recht viel Vorbereitungsaufgaben haben.
Mein Posten ist neben der Verantwortung, der kleinste, muß ich gestehen. Der Chefkoch braucht immer etwas Reserve, um schnell in dem Posten eingreifen zu können, der gerade Probleme hat. Gerade kommt eine Bestellung von einem Fünf-Minutenei. Auf zweitausend Meter Höhe, wo das Wasser bei vierundachzig Grad Celsius kocht. Ich loche das Ei an der stumpfen Seite, hänge es mit einem Korb in den Nudelkocher und schon schwimmt es. Nun gebe ich der Zeituhr fünf Minuten. Keine zwei Minuten vergehen und schon folgen die nächsten Fünfminuteneier. Das scheint ein Schlagwort zu sein. Nun muß ich die zweite Zeituhr anrücken. Zum Glück, gibt es zwei im Betrieb. Zur Not habe ich selbst eine Zeituhr im Messerkoffer. Die wird nicht nur zum Eierkochen benötigt.
Das erste Fünfminutenei ist fertig und geht jetzt zum Gast. Nach zwei Minuten kommt das Ei zurück. Es wäre kein Fünfminutenei. Das Ei ist roh. Wir bekommen jetzt den lebenden Beweis für den Bildungsgrad unserer Gäste. Ich rede von der Grundschule, von Luftdrücken, Wetterdaten und von den Höhenunterschieden. Meine Kollegen lachen sich krumm bei dem Geschwafel, das bei der Clausius-Clapeyron-Gleichung endet. Obwohl, ich gestehen muß, daß wir das eigentlich auch nur der Praxis wegen kennen, das Höhenphänomen bei diversen Kochprozessen. Trotzdem möchten wir den Flachlandtouristen mal kurz erklären, daß in zweitausend Meter Höhe, das Fünfminutenei, rund, sechseinhalb Minuten benötigt um den gleichen Eindruck zu vermitteln, den ein Fünfminutenei im Flachland hat. Zumal sich der Begriff. Fünfminutenei, eher auf recht persönliche Empfindungen stützt denn auf irgendwelche Tatsachen. Die Fünfminuteneibestellerei vermittelt uns etwas von Hochmut, der sich auch in einer überheblichen, unwissenden Klugscheißerei ausdrückt. Oder, soll das nur ein Vergleich sein, daß man das Ei so haben möchte, wie das bei dem entsprechenden Gast, zu Hause aussieht? Ja, was sollen wir da nun machen? Den Gast auffordern, uns seine Höhendaten mitzuteilen oder besser, gleich zu sagen, wo er herkommt? Ich glaube, der bessere Weg ist, sich als Gast der Physik des Lebens bewußt zu sein. Es gäbe ja noch die Möglichkeit, einfach ein Foto seiner bevorzugten Eierliebe beizufügen. Für mich gehört das zur Reisevorbereitung. Mittlerweile gibt es Eierkochzeitberechner im Internet. Soweit sind wir schon gekommen. Korrekt ist keiner der Berechner.
Nebenbei möchte ich auch scherzend bemerken, daß unsere Eier in den Alpen, richtige Eier sind und keine Gensojahappen mit unterdrücktem Fischgeschmack. Die Alpenbauern schlafen mit ihren Haustieren, kennen jedes Tier mit dem Namen und auch deren Gebrechen. Noch. Da werden Haustiere mit einem gebrochenem Fuß noch gesund gepflegt. Gehätschelt, ist die bessere Beschreibung. Als wäre das Huhn, der Hund oder die Kuh, ein Familienmitglied. Da nehmen sogar die Nachbarn, Anteil und es wird häufig gefragt, ob der Patient wieder voll auf ist. Das wirkt sich sowohl auf die Struktur der Eier aus als auch auf deren Größe aus.
Es vergeht kaum ein Tag, an dem nicht irgendein Rekord gebrochen wird. Das heilige Frühstück ist bei Rekordversuchen, praktisch, das Ereignisfeld Nummer eins. Jetzt möchte ein Gast ein Fünfminutenzwanzigsekundenei. Man testet sich wissenschaftlich, langsam, an den Höhenunterschied. Der Kunde sollte normel wissen, daß es in gastronomischen Einrichtungen keine ungekühlten Eier gibt. Das ist dort einfach untersagt. Damit wäre das Anliegen, selbst auf Meereshöheniveau, ein unfertiges Ei. Die Kühlung in Gastronomieobjekten für Fleischprodukte, arbeitet, durchschnittlich, bei einem Grad.
Soltan hängt etwas mit seinen Vorbereitungen. Er hat vergessen, den Reis, aufzusetzen. Das englisch Wasser fehlt auch noch. Die Dämpferfüllung scheint komplett. Ich kontrolliere das noch mal schnell. Die Beilagen und Gemüsebeilagen, werden für das a la carte – Geschäft vorgekocht. Danach wird es abgeschreckt und schnell gekühlt.
Das verkürzt bei Bedarf die Zeit der Erwärmung und sichert eine gute Optik. Nachdem ich den Rostbraten von der Kette befreit und auch die Schürze abgenommen habe, lege ich derweil mal den Zwiebelrostbraten auf die Bratplatte und auch Stücke diverser Wurzelgemüse. Mireboix, in der Fachsprache. Das Englischwasser steht und Soltan bemüht sich um den Spätzleteig für den Abend. Die Fleischabschnitte vom Roastbeef schneide ich etwas klein und schicke sie durch den Fleischwolf. Gleichzeitig natürlich auch, die geputzten Wurzelgemüse. Das wird das Ragout für die Lasagne. Plötzlich springt die Küchentür auf und ein lauter, restalkoholisierter Mann betritt die Küche und ruft: „Hallo Jungs!“. Was? Wie? Wer ist das? „ Ich geb ein Bier aus!“. „Wer will eins?“
Vormittag Bier? „Ich nehm einen Kaffee“, sag ich. Soltan schaut mich wäßrig an und sagt:
„Ich auch“. Haste Glück gehabt, denke ich mir. Muchmat ist kaum zu hören. „Ich nehm einen Tee“. Nun stellt sich der Gast vor und sagt uns, daß er hier Stammgast ist. Kaum ausgesprochen, öffnet sich die Tür und unser Chef kommt rein. Er stellt uns Manfred, den Stammgast vor. Der Chef sagt uns, daß Manfred schon zwanzig Jahre das Haus beehrt. `Der ist schon Aktionär hier`, denke ich mir. `Was will der nun?` Manfred sagt uns so nebenbei, daß er keine Leber ißt. Ich frag mich, warum der das uns sagt und nicht seinem Ansprechpartner, dem Kellner. Ich weiß nicht, was er bestellt und an welchem Tisch er sitzt. Nebenbei kommt mit heraus, daß er Leber schon verzehrt. Nur, die wurde eben durch den alten Koch des Hotels, regelmäßig versaut. „Was meinen Sie mit versaut?“ „ Er hat die immer zu lange gebraten“, ist die Antwort. `Meine Zeit rinnt weg. Wie werde ich den jetzt los?`, denke ich mir. In dem Moment, schaut mich schon der Chef fragend an. Ich blicke zurück, etwas seitwärts und dann nach Unten. Darauf sagt der Chef zum Manfred: „ Komm. Wir gehen. Die haben zu tun“. „Machts gut Jungs!“. So hat sich der Chef, mal nebenbei, eine Runde Kaffee verdient. Zum normalen Preis. Nennen wir das mal, Sponsoring des für uns kostenlosen Personalkaffee's. Das hat uns gerade dreißig Minuten gekostet. Mich, speziell. Machmut und Soltan konnten schon weiter kochen. Jetzt versuch ich noch schnell, die Schnitzel zu schneiden für das a la carte-Geschäft. „Soltan, wer macht den Strudel?“ „Ich hab schon die Äpfel geschnitten“, gibt er zum Besten. „Willst Du den im Blätterteig oder im Strudelteig?“ „Original“ , sag ich. Also, im Strudelteig. „Der liegt fertig in der Gefrierzelle“, ruf ich ihm nach. Er weiß das.
Anschließend schneide ich das Kalbsgeschnetzelte und mariniere es etwas. Das koche ich abends. Jetzt schau ich noch schnell vor die Tür, wieviele Gäste da sind. Bedeutend weniger als gestern. Naja. Das Konzert mit einem Star, bringt schon reichlich Zuschauer.
Die sind wahrscheinlich schon wieder weg. Sicher, Einheimische und Kollegen von anderen Hotels. Ich werde mal ein Drittel von gestern vorbereiten. Gerade treffe ich den Chef und der sagt: „Bereite mal nicht so viel vor“. Ich muß lachen. Eigentlich kenne ich das Geschäft in der Gegend nicht. Gerechnet habe ich mit bedeutend mehr. Das erklärt mir schon die schüchterne Personalausstattung bei uns. Das Personalessen war gestern unser Menü. Es gibt Schopfbraten. Muchmat schaut mich an und fragt mich, ob ich weiß, daß er Muslim ist. Ich frag ihn, ob er Hühnchen will. Er sagt, Kalbsfilet wäre ihm lieber.
Ich frage ihn, was das bei ihm zu Hause kostet. „Zu viel“, sagt er. „Wie bei uns“, sag ich.
„Nehm ich Huhn“, sagt er lachend. Da habe ich ihm gesagt, daß ich Zeiten kenne, in denen sich jeder Kalbsfilet leisten konnte. Es gab aber zu wenig Kälber für zu viele Anlässe. „Das ist auch traurig“, gibt mir Muchmat zum Besten und muß noch mal laut lachen. Ein bißchen Zeit ist noch zum schwätzen und ich frag den Muchmat, ob er im Krieg viel verloren hat. „Nur das Vieh“, „die Familie war, bis auf Mutter, nicht zu Hause“.
„Sie haben alle in Österreich gearbeitet“. „Fast wie bei uns“, sag ich. Das Lächeln fällt jetzt etwas bitterer aus bei Muchmat, scheint mir. Am Personalmittagstisch fällt auch die Diskussion auf den Besuch von Soltan und seine Kollegen. Dabei wird sich rege darüber ausgetauscht, welcher Betreib wohl der beste Betrieb ist, wo es dem Personal gut oder weniger gut geht und, um welchen Betrieb viele Kollegen einen Bogen machen. In dem Sinne, sind meine Kollegen recht gut informiert. Den Kollegen, die in den bösesten Absteigen gelandet sind, wird auch gleich mal das Beileid zu teil. Mit frischem Schwung gehen wir an das Mittagsgeschäft und drüfen feststellen, daß wir das heute, locker meistern und dabei etwas Zeit zum Scherzen haben. Ich teilte meinen Kollegen mit, daß wir morgen etwas Schulung machen. HACCP-Schulung nennt sich das. Da geht es um Küchenreinigung, persönliche Hygiene und Lebensmittelgesetze. Mit kleinen Notizen bereite ich schon mal das Menü des kommenden Tages vor. Das Menü muß spätestens am Abend ausliegen, wenn unsere Hausgäste zum Abendessen kommen. In vielen Betrieben wird das Menü erst Vormittags am Frühstückstisch ausgelegt. Da kommen die Bestellungen viel zu spät und die Köche verlieren Zeit bei der Vorbereitung des Menüs.
Einigen Gästen ist das offenbar nicht bewußt und sie phaseln teilweise etwas von Wahlfreiheit. Dabei legen sie aber großen Wert auf frisches Essen. Die gleichen Leute warten in ihrer Autowerkstatt, geduldig, oft tagelang, auf ein Ersatzteil. Das finden sie normal. Um Wartezeiten zu verkürzen, nutzen Gastronomiebetriebe schon Erzeugnisse diverser Verarbeitungsbetriebe. Trotzdem bleibt festzustellen, daß ein gut gekochtes Fleisch, im Stück, bis zu zwölft Stunden Kochzeit benötigt. Teilweise auch länger. Zu Hause hat kaum ein arbeitender Mensch die Zeit, sich einen Braten dieser Dimension zu kochen, geschweige, daß er ausreichend Abnehmer seiner Kochkunst findet. Um ehrlich zu sein, ich würde nicht in ein Restaurant gehen um das zu essen, was bei mir zu Hause, zehn Minuten Arbeit erfordert. Dazu zählen für mich, alle Sorten von Schnitzeln und Kurzgebratenem. Das nenne ich Imbiß.
Der Chef sagt zu mir, daß er es gern hätte, wenn wir ein ganzes vegetarisches Menü mit anbieten. Das werde ich natürlich in unsere Planung aufnehmen und zusätzlich, ein vegetarisches Menü mit schreiben. Dazu möchte unser Chef, weil es in den Alpenländern Tradition ist, freitags, ein Fischmenü. Nun haben wir Gäste, die sich der Fischtradition, so, nicht bewußt sind. Sie verlangen in den Alpen einen frischen Meeresfisch. Frisch! Einen vermeindlich, frischen Meeresfisch kann ich am Meer essen aber ganz sicher nicht in den Alpen oder gar in Binnenländern. Am Balaton züchtet man, traditionsgemäß, Fogas – Zander. Im Bodensee, züchtet man zum Beispiel, Felchen, Karpfen und Kretzer. In Österreich finden immer mehr seltene Fischarten den Weg zur Tafel, wie zum Beispiel,
Sterlet, Huchen und Nase. Die Pflege der Fischarten ist nicht billig und stößt deshalb bei touristischen Verbrauchern auf teilweise, taube Ohren oder leere Brieftaschen. Umweltschutz und Artenvielfalt, wird eben gern mit dem Mund, akkustisch gepflegt statt mit den Geschmacksnerven. Dazu kann ein Koch nur einwenden, daß frischer Fisch am Meer, gefangen von örtlichen Fischern, selten billiger ist als ein Zuchtfisch der Süßwasseranlagen. Billig ist für mich eh nur der entsprechende Kunde, der billig wünscht. Geistig billig. Fisch von Trowlern und anderen Fischverarbeitern auf See, wird selten so frisch sein, wie man behauptet. Zu den Verarbeitungsbedingungen, die da herrschen, verliere ich hier keinen Ton. Ich kenne die Bedingungen nicht. Viel schlimmer, als die Arbeitsbedingungen in der Gastronomie, kann das auf alle Fälle mal nicht sein.
Mit dem Wunsch nach einem freitäglichen Fischmenü, mußte ich mich natürlich schnell damit befassen, woher wir den Fisch bekommen. Die Sekretärin hat mir schon mal den Fischhändler des Vertrauens empfohlen und ich habe den natürlich gleich angerufen. Forelle und Zander hat er gleich bereit und die anderen Sorten müßte ich etwas eher bestellen. Also, füge ich morgen, Zander mit ins Menü ein. Ab heute, schreib ich erst mal die Menüs mit einem vegetarischen Gericht. Der Gastronom versucht mit den Menüvorschlägen eigentlich nur, die Vorbereitungsstufe zu verbessern, damit die Gästebeköstigung, flüssiger abläuft und sich die Wartezeiten verkürzen. Die Menüvorschläge dienen aber auch der Frische insgesamt. Vorraussetzung ist natürlich, daß der Kunde von der Vorbestellung auch Gebrauch macht. Wir haben leider Gäste, die denken da anders darüber. Ich werde denen jetzt mal beweisen, daß sie da falsch liegen.
Ihr Essen ist jedenfalls, nicht frischer als das der Vorbesteller; im Gegenteil.
Unsere Menüs bestehen aus fünf Gängen. Zwei Wahlmenüs bestehen dann also praktisch, aus zehn verschiedenen Speisen. Drei Menüs a fünf Gänge, bestehen also aus fünfzehn verschiedenen Speisen. Alle Speisen bedürfen einer gewissen Vorbereitung und viele Speisen davon, sind nach ihrer Fertigung, das entsprechende Endprodukt.
In einem Produkt der servierten Speise steckt also schon mal die Arbeit von mindestens - einem Bauern und Erzeuger, mindestens - einem Händler, mindestens - einem Transporteur und von mindestens - einem Koch und einem Kellner. Im Unterschied zu einem a la carte-Geschäft, das so vorbereitet werden muß, daß die eventuelle Nachfrage gedeckt ist, erfolgt die Erfassung der Menübestellung, konkret für diesen Wunsch.
Das a la carte-Geschäft arbeitet demnach spekulativ, wobei das Menügeschäft, reine Planwirtschaft ist. Spekulativ bedeutet, daß alle vorgefertigten Produkte, fertig sind, ob sie gebraucht werden oder nicht. Folgerichtig, ist diese Küche weder frisch noch hochwertiger als das geplante Produkt. Dabei gibt es schon Ausnahmen. Die Ausnahme wäre, wenn ich alle vorgefertigten Produkte, zum Tagesausklang, wegwerfe. Damit werfe ich aber auch die Leistung des Bauers, des Erzeugers, des Händlers, des Transporteurs und des Koches weg. Besser kann man Menschen und ihre Leistung nicht mißachten. Der damit entstandene Umweltschaden, wird an dieser Stelle nicht angesprochen. Wir werfen natürlich die vorgefertigten Speisen nicht weg. Das wäre viel zu teuer für unser Preisniveau. Und schon wäre das der Kritikpunkt hinsichtlicher Frische.
Die Frische und die Verträglichkeit der Speisen, liegt damit in den Händen des Koches selbst. Ein Gast, der also ein Essen kritisiert, kritisiert die Kenntnis und die Arbeitsweise des Koches. Nun bieten wir in unserem Hotel natürlich auch ein a la carte-Essen an, das mittels unserer Speisenkarte angeschlagen ist. Dem Gast steht jetzt frei, die Stufe der Qualität zu wählen, die ihm am Herzen liegt. Mit dem Wunsch, die Menüauswahl zu vergrößern, kommt der Chef damit meinem Anliegen nach, die Qualität für seine Hausgäste zu verbessern und das Vertrauen in die Köche zu steigern. Für unser Küchenkolelktiv ist das natürlich ein Mordsaufwand. Nicht so sehr beim Kochen der Speisen, sondern eher bei der Ausgabe. In der Ausgabe befinden sich nun mehr Gefäße und Werkzeuge. Bei Bestellungen von Menü und a la carte an einer Tafel, benötigt das Küchenkollektiv samt Bedienung, sämtliche Nerven, die noch zur Verfügung stehen. Unsere Bedienungen registrieren dabei ein neues Phänomen. Die Gäste, welche erst von rund zwanzig Minuten ihr Essen bestellten, vergessen beim Anblick der Teller und den damit verbundenen Vergleich, schnell ihre Bestellung. Als Kellner würde ich die Teller am Rand, neutral abstellen und einfach zuschauen, wie sich die Vergeßlichen um ihr Essen prügeln. Es ist leider außer Mode gekommen, daß man sich an der Tafel trifft, um gemeinsam zu essen. Jeder ißt heute in eine andere Richtung, glotzt nebenbei vielleicht noch auf sein Smartphone und geht bestenfalls, mit der Gabel bei seinem Nachbarn auf den Teller, um zu kosten, wie dem sein Essen schmeckt. Wir reden von einer Tischkultur, die wir oft in Dokumentarfilmen über die Serengeti bewundern dürfen.
Bei Tieren. Kollegen, die das Glück haben, öfter durch das Ausgabefenster sehen zu können, reagieren bei dem Anblick oft mit einem verstörten Kopfschütteln. Sie fragen sich, warum wir das Essen auf Tellern anrichten.
Nach rund zweihundert Essen, können wir heute schon die Reinigung der Küche beginnen. Wir werden wieder unterbrochen durch Leute, die keine Öffnungszeiten kennen. Das sollten die mal bei ihrer Bank probieren oder gar, auf dem Amt. Von dort kommen auch die meisten unserer Kunden. Wir sehen ihnen das an. Am Gang. Sie sind oft noch steif und laufen bisweilen, wie Roboter. Die Gestik der Kunden, ist ähnlich. Ihr Lächeln ähnelt einer Zwangshandlung. Selbst wenn sie zu spät kommen und der Kellner ihnen noch ein Essen verspricht, sehen sie sich gezwungen, genaue Details des Essens zu erfragen und das noch mit Vermutungen zu schmücken, die ins Phantastische gehen. Nach einem mäßig turbulenten Mittagsgeschäft, ist das schon eine Kunst seitens der Kellner, in dem Moment nicht auszurasten. Zumal sie wissen, daß wir in der Küche stehen und auf die Bestellung warten. Die letzten Gäste finden nicht selten, Gefallen an einem Bestellpotpourri. Man glaubt als Koch, sie wollen prüfen, ob wir noch alles haben. Wehe, ein Produkt ist alle. Es gab mal Zeiten, da fragte der Gast den Kellner, ob es noch etwas zu Essen gäbe und was da noch so zu haben ist. Das ist vorbei. Heute hat der Kellner schon Glück, wenn er bei der Bestellung überhaupt noch angeschaut wird.
Wir sind jetzt fertig mit putzen und heute bleibt Soltan noch etwas da, daß ich etwas ruhiger, das Menü für morgen schreiben kann. Bestellungen sind auch schon fällig.
In erster Linie, Molkereiprodukte, Fleisch und Gemüse. Schwein, Rind und Kalb haben wir auf unseren Menüs schon angeboten. Es wird eigentlich mal Zeit, etwas Wild und Geflügel anzubieten, was ich natürlich in dem Menü berücksichtige. Soltan kocht auch noch etwas für die Jause und legt relativ zügig, ein paar Platten. Er bietet heute etwas Gulaschsuppe, ein paar Speghetti Carbonara und ein Würstelsortiment von österreichischen Schlachtbetrieben. Die österreichischen Metzgerbetriebe stellen die besten Würstel in ganz Europa her. Da lohnt es sich, etwas zu probieren. Die Vielfalt und der Geschmack ist unschlagbar. Das Menü für morgen ist fertig. Wie üblich:
Kalte Vorspeisen und Salate vom Büffet
und dann:
Tomatensuppe mit Croutons
oder
Grießnocke in Fleischbrühe
Nach dem Überlesen des Menüs von gestern und bei der Zubereitung, fiel mir auf, daß ich zweimal Rind in einem Menü angeboten habe. Kritisiert hat das noch niemand. Fachlich, ist das ein totaler Fehlgriff. Soltan hat das durch die Blume angesprochen und ziemlich kindisch gekichert. Ich hab ihm gesagt, daß ich am ersten Tag bissl aufgeregt war und auch etwas müde. Als warme Vorspeise bringen wir:
Pot au feu vom Kalbsragout im Blätterteig
oder
Spinatcannelloni in Alpenkäsesauce
Zum Hauptgang lassen wir ein Fischgericht und ein vegetarisches erscheinen, was dann so aussehen soll:
oder
Entenbrust rosa gebraten im Portweinjus an Dauphinkartoffeln und Buttererbsenschoten
oder
Zanderfilet vom Grill auf Wurzelgemüsesugo an Petersilkartoffel und Gurkengemüse
oder
Souffle von Champignons im Weinschaum auf einem Fenchelrisotto zu gefülltem Zucchini
Zum Dessert bieten wir immer eine Eisvariation. Unser Chef meint, Eis wäre der Renner. Persönlich, kann ich das nicht unbedingt verstehen. Wir nutzen das Eisangebot eines bekannten Eisherstellers. Das Eis wird heutzutage nicht mehr mit Zucker hergestellt, sondern mit Glukose. Die Industrieglukose wird aus Genmaisstärke gewonnen und ist sicher kein guter Einfall bei der Eisproduktion. Bei uns im Lager stand auch so ein Kübel. Ich hab den weggegossen. „Der war zu alt“, hab ich dem Chef gesagt.
Die Glukose ist kein Zucker. Falls Sie mal schlechte Leberwerte haben und sich darüber wundern, obwohl Sie keinen Alkohol drinken, suchen Sie eher in dieser Sparte. Ihre Leber wird es Ihnen danken. Wir bieten heute etwas Hausmannskost als Dessert:
Topfen-/Quarkkuchen nach Tiroler Art in Kirschkonfit
oder
Eisbecher
Topfen ist der klassische österreichische Begriff für Quark. Die Sekretärin hat mich das ändern lassen bei der Vorlage. Unsere Gäste hätten sicher eine falsche Vorstellung von dem Begriff. Nur zur Klärung. Topfen ist, klassisch gesehen, ein Trockenquark bzw. die Vorstufe von Käse. Nach der Zugabe von Rahm, Molke oder Wasser, wird daraus Quark oder Magerquark. Mir wäre es am liebsten, ich bekäme Trockenquark geliefert, weil ich dann mehr Verarbeitungsmöglichkeiten habe.
Das Menü ist angenommen. Nun schaue ich, ob ich zufälligerweise, meine Frau telefonisch erreiche. Sie geht ran. „Seid Ihr schon fertig?“ „ Wir sind seit einer Stunde fertig“, sagt sie. Zimmermädchen ist im Winter, einer der undankbarsten Berufe, den sich Menschen vorstellen können. Zimmermädchen sind fast wie Krankenschwestern. Sie kennen jedes Detail ihrer Gäste. Nicht die körperlichen Details, dafür aber den kompletten Rest. „Da kann ich ja jetzt zu Dir kommen“. „Ja“. „Ist Euer Chef noch da?“
„Mußt Du mal schauen; glaub schon“. „Hast Du ihn gefragt, ob ich bei Dir schlafen kann?“
„Ja“. „Und?“ „Ja“. „Da kann ich auch zu Dir rüberziehen?“ „Ja“. Das ist eine Begeisterung.
Ich staune. Zur Verteidigung meiner Frau, muß ich gestehen, daß sie am Dienstende, wirklich KO ist. Da kommen nur solche Dialoge. Nun hab ich eigentlich Glück, daß ich kaum etwas ausgepackt habe. Irgendwie hatte ich schon die Ahnung. Jetzt spring ich mal schnell zu meinem Chef runter und sage ihm, daß er ein Personalzimmer frei hat. Er freut sich. Da kann er zwei Streithühner auseinanderlegen. Ich betone Streithühner, nicht -hähne. Das hat aber auch seinen Grund. Jeder Mensch möchte sein Intimleben. Wintersaisonkräfte sind immerhin, fast ein halbes Jahr nicht zu Hause. Je größer die Entfernung nach Hause, desto wahrscheinlicher ist es, daß sie die ganze Zeit nicht nach Hause kommen. Das ist sehr bitter. Meist leben die Kollegen und Kolleginnen, in ihren Netzwerken, untereinander, recht einvernehmlich. Wenn das nicht wäre, sähe es böse aus.
Ich pack also meinen Kram und gehe rüber zu meiner Frau. Der Kaffee steht schon. Das ist genau das, was meinen Kollegen fehlt. Etwas Glück; Wärme. Der Hotelchef meiner Frau ist recht feundlich und fragt mich auch gleich, wie es bei uns läuft. „ Der erste Tag war etwas...schwer“, sag ich. Das ist eh so eine Floskel und er pflichtet mir bei: „Wie bei uns“. „Willst Du einen Kaffee? „Der steht schon oben“, sag ich. „Du hast ein Glück!“ „Das brauch ich“. Ich trinke eigentlich nur Filterkaffee gern. Die anderen Kaffeearten schmecken mir nicht. Auch nicht der Verlängerte. Ein Cappuccino, der schmeckt mir.
Beim Kaffeetrinken frag ich Joana, meine Frau, ob denn im Hotel ein Internet da ist. Sie zeigt mir die Steckdose und ich bin recht zufrieden. „Der Chef hat mir auch schon das Paßwort gegeben“. „Die Stunde kostet einen Euro.“ „Da ist ja alles in Butter“, sag ich. „Da könn'wer heute abend schon nach Sommersaisonanzeigen schauen“ . Jetzt könnte ich eigentlich noch ein Stündchen ruhen. „Ich weck Dich“, sagt Joana. „Eine Stunde, maximal“, sag ich. „Mußt Du heute abend noch arbeiten?“ „Abdecken“, sagt Joana.
Die Gäste bekommen beim Abdecken die Betten aufgeschlagen und oft ein Konfekt auf das Kopfkissen gelegt. Zur Freude der Wäscherinnen. Die dürfen dann die vergäferten Schokoflecken aus den Kopfkissen waschen. Gleichzeitig kontrollieren die Zimmermädchen noch die sanitären Eintrichtungen, ob eventuell noch etwas gereinigt oder nachgelegt werden muß. „Willst Du heute noch nach Hause fahren?“ „Du?“ fragt Joana. „Ich bräuchte eventuell noch ein-zwei Ausstecher, zwei Messer und einen Stein zum Messer schärfen“, sag ich. „Iss gut, wenn Du zeitig genug fertig bist, könn'wer noch fahren“, sagt sie. „Hör mal nach dem Wetterbericht, ob es Neuschnee gibt die Nacht“, sag ich zu ihr.
In der Küche angekommen, schau ich schnell mal, wieviele Gäste da sind. Wenig.
Zum Personalessen kochen wir heute Schopfbraten. Soltan hat schon alles fertig. „Was will den Muchmat und seine Kollegen?“, frag ich Soltan. „Muchmat mag den auch“, sagt Soltan. Ich wundere mich. „Sie essen den aber nicht“, sagt Soltan lächelnd dazu. Muchmat hat sich und seinen Kollegen einen Käsesalat mit Nudeln gemacht. Er hätte viel Käse vom Frühstück übrig. Das gefällt mir. Ich muß mich nicht kümmern. Muchmat trifft sich heute abend mit seinen Freunden und Kollegen. „Die sind heute erst angekommen“, sagt er. „Sie bringen auch ein paar Produkte mit“. „Produkte?“, frag ich. „Ja, Kolbas“. Kolbas ist Wurst. Ich schätze, Salami. „Eselsalami?“, frag ich. „Auch“. „Verkauf mir eine oder, wir tauschen“. „Ich bring Dir eine aus Italien mit“, sag ich. „Mach mer so“, antwortet Muchmat. Ihm würden die italienischen Salami auch gut schmecken. „Ich kann Dir auch ein paar südtiroler Würste mitbringen“. „Die schmecken auch. Gerne“. „Das geht aber erst, wenn ich mal einen Tag frei habe“, sage ich zu Muchmat. „Ich kann warten.“
Den Tiroler Zwiebelrostbraten habe ich am Stück eingebraten und danach in den Holdomat, bei vierundsechzig Grad, versenkt. Dazu habe ich dem Rostbraten auch eine Riesenportion Zwiebeln mit gebraten. Im Gastronorm verteilte ich die Röstzwiebeln unter und über dem Braten. Jetzt, nach rund neun Stunden, mach ich mal eine Schnittprobe. Butterweich, das Teil. Und rosa. Kommt vom Menü die erste Suppenbestellung, lege ich den Braten auf die Bratplatte. Soltan kommt gerade angesaust und wollte schnell mal eine Kostprobe des Bratens. „Saugut!“ Das liegt auch maßgeblich am Fleisch. Unser Chef kauft das Fleisch vom Bauern direkt. Von der Alm.
Ende September. Besser geht’s nicht. Der Bauer ist der Bruder vom Chef. Jetzt hab ich keine Fragen mehr. Beim Probieren verdichtet sich bei mir das Gefühl, jedes Kraut zu schmecken, das auf der Alm wächst. Der gelungene Braten hebt etwas die Stimmung in der Küche und mir scheint, die Jungs haben jetzt etwas mehr Vertrauen mir gegenüber.
Das kann sich schnell ändern in Saisonbetrieben. Genießen wir also die Ruhe.
Über den Bondrucker rießeln gerade acht...zehn...sechzehn....zweiundzwanzig Bestellungen rein. Vereinzelte Hausgäste stehen schon am Vorspeisenbüffet. Schade, daß ich jetzt kochen muß. Ich wollte den Hausgästen gerade etwas zuschauen. Einen Büffetbereich sehe ich vom Ausgabefenster aus. Einige Gäste blicken in Richtung Küche. Ich grüße kurz mit einem Nicken und das war's.
Es kommen kaum Anschlußbestellungen. Die Zeit werde ich gleich mal nutzen, um bei unseren Büffet nach dem Rechten zu schauen. Meinen Vorstecker, auf dem sich die ganze Speisenkarte wieder findet, habe ich abgelegt. Kaum stehe ich vorn am Büffet, kommt mir eine Dame entgegen. Daß sie mit dem Teller in der Hand stehen kann, ist für mich ein Wunder. Sie steht auf zwanzig Zentimeter hohen Stöcken, die Schuhnachbildungen gleichen. Im Skiurlaub. Das scheint eine Balanceübung zu sein. Ich frag mich, wie das hält, mit Beinen, die nicht stärker sind als mein Arm. Das Schwerste an dieser frauenähnlichen Gestalt scheint die Golduhr zu sein. Sie fragt mich in einem verzerrten Deutsch, fast schon piepsend, was bei dem Angebot glutenfrei ist. Darauf mußte ich ihr sagen, daß ich der Koch bin; kein Ernährungsberater. Ja, ihr Ernährungsberater hätte ihr gesagt, daß sie kein Gluten essen darf. „Haben Sie das bezahlt?“, frag ich sie. „Ja“. „Und, Sie haben keine Liste von Lebensmitteln bekommen, die Sie nicht essen dürfen?“ „Ja schon“, sagt sie. Sie wüßte aber nicht, was alles drin ist in den einzelnen Speisen. „Ja, denn essen Sie doch einfach die Speisen, die Sie für sich als unbedenklich erkennen.“ Den Hinweis fand sie sehr hilfreich, sagte sie etwas heuchelnd, wie mir scheint. Ich frag mich eh immer, warum die Leute, ausgerechnet immer die Lebensmittel essen wollen, die sie nicht essen sollen. Wir können schlecht an jedem Lebensmittel, ein Schild aufstellen, auf dem die Befindlichkeiten der Kunden stehen.
Kurz darauf, kommen zwei Kinder mit vier Tellern und wollen die Teller nachfüllen. „Ihr habt aber ziemlich Hunger“, sag ich zu den Zweien. „Ne. Das ist für die Eltern“, sagt der Große von den Zweien, stellt die Teller ab und stochert kindlich in den Salaten rum. Den Eltern scheint egal zu sein, was, wie, auf den Tellern liegt. Wenn das mal für uns so einfach wäre. Da liegen die Erwartungen schon höher. Nun geht ja von den Kleinen, keiner mit den Tellern bis zu dem Gefäß, aus dem sie die Kostprobe nehmen. Das Büffet sieht aus wie die Futterstelle in unserer Wildstation nebenan. Manchmal frag ich mich, warum wir das Büffet nicht dort platzieren. Jetzt wollte ich schnelll mal schauen, wohin die Kinder gehen und die Eltern etwas Maß nehmen. Mit dem Kontrollblick werden natürlich, umgehend, Vorurteile bestätigt und verhärtet. Die Eltern sind strotzbesoffen.
Alles klar. Der normale Urlaubszustand in den Kreisen. Ich frag mich, warum die, ausgerechnet im Urlaub, so viel saufen. Das würde ich nur auf Arbeit tun, wenn das anders nicht auszuhalten wäre, aber das Geld gebraucht würde. Warum saufen die ausgerechnet in der knappen Zeit, die ihnen für Urlaub und Familie bleibt. Komisch. Hassen die ihre Familie? Jetzt kommt noch eine ältere Dame. Gibt mir ein Kompliment für das Essen und ich frage sie, ob sie gern noch etwas vom Büffet möchte. Ja, Tomate und Mozzarella. Das leg ich ihr auf den Teller und bedanke mich für das Kompliment. Sie erzählt mir, daß sie mit den Kindern ist und noch einmal die Berge im Winter sehen wollte. „Und das Essen probieren“, sag ich zu ihr. „Das Wichtigste“, sagt sie zurück. „Sind Ihre Erwartungen erfüllt worden?“, wollte ich von ihr noch wissen. „Unbedingt“, gibt sie zum Besten. Die Zimmer seinen so schön und das Bad erst. 'Jaja', denke ich mir. 'In dem Alter, steht man da schon etwas länger.' Ich merke das ja bei mir. „Können Sie das überhaupt noch so richtig schaffen, das mit der Saisonarbeit?“, fragt sie mich. „Ich brauch früh, drei Stunden zum Aufwecken, zwei Liter Kaffee und eine Stunde für das Bad“, sag ich ihr. Sie lacht. „Es muß“, sagt sie. „Noch nicht“, antworte ich ihr. Jetzt lacht sie schon herzhaft. Zur Kontrolle, schau ich mal rüber in unsere Ausgabe und der Soltan wedelt mit seinen Händen. Jetzt muß ich mich hier rar machen. Verdünnisieren. Zurück in der Küche, liegen da, drei Kleinstbestellungen. Soltan hat sich nicht getraut, die zwei Steaks und das Schnitzel aufzulegen. Er ist der zweite Koch, mein Stellvertreter. „Soltan!“. „Okay, ich machs!“. Mehr hat es nicht gebraucht. 'Er stellt sich gar nicht so schlecht an', muß ich für mich zugeben. „Wenn so wenig ist, würde ich gern hoch gehen“, sagt Muchmat. Soltan hat gleich genickt und ich hab ihm das erlaubt. Das Grinsen auf dem Gesicht, ist einer der schönsten Anblicke im Saisonleben. Zisch, weg war er. Er hat seinen Abflug sogar sehr schön vorbereitet. Hat sich zwei Brote belegt, den Arbeitsplatz gesäubert und auch ordentlich nachgefüllt. Vorbildlich!
Das Abendgeschäft ist erstaunlich zeitig fertig und wir können mit dem Putzen abschließen. Wir rennen förmlich aus dem Betrieb. Bei Joana angekommen, fragt sie mich, ob wir schnell nach Hause fahren wollen. Die Zeit ist günstig. Montags und freitags, ist eine Fahrt über den Reschen die reine Belastungsprobe. Nicht so sehr in der Nacht. Eher, morgens. Wir würden dabei einfach zu viel Zeit verlieren und könnten auch unsere Ankunft schlecht vorhersagen. Dazu ist im Winter wichtig, zu wissen, wie es mit Niederschlägen aussieht. Die Malser Heide ist bei Neuschnee, für Autos, unpassierbar.
Der südtiroler Schneeräumdienst ist, immerhin, einer der besten in den Alpen. Im Winter bricht man dennoch, recht zeitig auf, weil man einfach bestimmte Verlustzeiten mit einkalkuliert. Das Wetter scheint günstig und wir riskieren die Fahrt. Die Arbeitsplatzsuche haben wir um einen Tag verschoben. Die Fahrt ist trotzdem, relativ wichtig, weil wir noch ein paar Spezialwerkezeuge für mich und Joana holen müssen.
Eigentlich könnte man das auf den freien Tag verschieben. Der ist aber in unserem Gewerbe nicht sicher. Zumal, Joana und ich, den gleichen freien Tag haben müßten.
Dagegen spricht aber noch ein anderer Grund. Im Touristengedränge möchte ich einfach nicht fahren. Da fährt man mit Leuten zusammen, die einfach keine Ahnung von den alpinen Gegebenheiten haben und sich auch so benehmen.
Zu packen gibt es nicht viel. Wir nehmen nur etwas Wasser mit und diverse Hilfsmittel, die wir benötigen, wenn die Reise stockt. Die Fahrt durch das obere Inntal gleicht eigentlich einer Fahrt durch eine Hotel- oder Einkaufspassage. Alle Häuser sind reichlich beleuchtet, Tank- und Servicestellen stehen alle paar Kilometer und sonst ist außer touristischer Infrastruktur, wenig zu sehen. Und da hören wir das Märchen von der Umwelterwärmung. In den Alpen ist das kein Märchen. Alle Hotels heizen, werden von Autos besucht und in Ruhezeiten, von Handwerkern gepflegt. Da weiß man sofort, wer das Gletscherschmelzen verursacht. Wohl auch in der Kenntnis, wie sich die Luft in den Alpen bewegt. Tagsüber, könnte man mal ganz ruhig versuchen, ein Foto von der „Natur“ der Alpen zu schießen. Bitte! Das wird schwer. Mir ist es, nach zwanzig Jahren festem Wohnsitz in den Alpen, bis heute nicht gelungen, ein Foto von der schönen Natur zu schießen, ohne darauf menschliche Spuren zu finden. Schilder, sind ganz sicher auf jedem Foto. Massentourismus. Die Spuren dieses Phänomens gehen aber noch bedeutend weiter. Die Straße über den Reschenpaß und nicht nur die, sind eigentlich Linienführungen über einen Müllplatz ohne Vergleich. Wer dafür noch den Titel: Naturschutzgebiet verleiht, ist entweder ein Frevler oder ein gemeinnütziger Täuscher. Es geht auch Beides. Lassen Sie mich das mit einem Wort beschreiben: Umweltverbrecher. Sollte damit auch wirklich ein Ziel verfolgt werden, bedürfte es einer Kontrolle, die von den Institutionen gar nicht aufgebracht werden kann. Wir passieren bereits den Reschen und stellen fest, daß vor den Hotels, vorwiegend, gelbe Autokennzeichen zu sehen sind. Holländer. Die Mehrheit steht in Österreich. Kaum im Italienischen, zeigen sich auch mehrheitlich, italienische Autokennzeichen. Fast wie in Samnaun. Auf der gesamten Stecke, bis nach Schluderns, treffen wir keinen einheimischen Autofahrer. Schluderns, die Burg, sieht in der Nacht, wirklich schön aus und man fühlt sich zu Hause. Warum zu Hause? Wir kommen eigentlich aus der DDR. Die gibt es nicht mehr. Viele unserer Kollegen kommen aus der Volksrepublik Polen, aus der CSSR, aus Ungarn, Rumänien, Bulgarien und aus Jugoslawien. Neuerdings auch aus der Ukraine und aus Moldawien. Alle diese Länder gibt es noch. Nur, leider keine Arbeit in den Ländern. Die Länder waren alle gute Industrienationen. DDR-Bürger, zum Beispiel, gingen gern einkaufen in ihren Nachbarländern und umgedreht, auch die Nachbarn, gern in der DDR. Seit den siebziger Jahren, visafrei. Man fuhr in das Nachbarland ohne Probleme. Mit dem Ausweis. In den Ländern wurden ab neunzehnhundertneunzig, viele Gastronomiebetriebe geschlossen. Bis auf wenige Ausnahmen. Auch die Betriebskantinen, Schulküchen und sonstigen Versorger. Über Nacht war das Geld weg, das in den Ländern, freimütig, gern ausgegeben wurde. Es gab keine Not. Die Gaststätten dieser Länder waren permanent voll. Man kochte selten zu Hause. Frühstück und Mittag, gab es auf Arbeit, in den Schulen, im Kindergarten und in Alterseinrichtungen. Zum Feierabend, nach knapp neun Stunden Arbeit mit Pausen, traf man sich gern in Restaurants, in Sport- und Freizeitzentren mit seinen Freunden und Kollegen. Diese Arbeitsplätze gibt es nicht mehr. Die Kollegen sind heute, wie wir, Saisonarbeiter. Über Nacht, kochen die Kollegen, Speisen, die sie selten oder nie, bei sich zu Hause kochen sollten. Und das in Küchen, die teilweise älter als sind als die Schrottplätze der Länder, aus denen die Kollegen kommen. Ein Vergleich mit den Küchen der Länder, käme keinem in den Sinn. Die waren immer perfekt, sauber und auf dem neuesten Stand. Es gab schon wenige Ausnahmen. Aber nicht lange; kurzzeitig. Die Betriebe wurden dann generalüberholt. Die gut ausgebildeten Leute stehen heute in Küchen, die ihnen vorher, nicht mal im Alptraum erschienen. Sie stehen an der Seite von hochverschuldeten Unternehmerfamilien, die ihre Schulden, nicht mal in der dritten Generation bedienen können. Bei ihnen zu Hause, wurden Betriebe, aller acht bis zehn Jahre, generalüberholt. Für die Kollegen ist Saisonarbeit, der Gang ins Mittelalter.
Schockierend. Saisonarbeiter sind aus dem Grund gezwungen, Geld zu sparen. Jede Fahrt nach Hause zu den Familienangehörigen, kostet um die eintausend Euro. Mit Glück. Oft fallen noch Unfälle und Reparaturen an, die einem dann schon zweifeln lassen, ob man davon zukünftig leben kann. Viele unserer Kollegen und wir, sind aus dem Grund ausgewandert. Das verkürzt zumindest den Arbeitsweg. Wir haben also unsere mietpflichtigen Wohnungen aufgegeben, sämtliche Freundschaften gekündigt und nicht selten, die Familienbande aufgelöst. Aus Not. Die festen Beziehungen werden, über Nacht, in ein Zigeunerleben verwandelt. Freunde und Familienangehörige trifft man oft nur am letzten Tag. Dann ist es zu spät. Zigeuner haben keine Freunde. Nur unter Ihresgleichen. Irgendwann kommt dann der Punkt, an dem sich der Zigeuner aus Zwang, eine neue Heimat sucht. Einen festen Sitz. Nachbarn. Eventuell Freunde und Kollegen, die er öfters trifft. Das ist spekulativ. Riskant. Geht das schief, mußt Du weg da.
Wir hatten das Glück, in einer nicht reibungslosen Gesellschaft, einen Platz zu finden. Wir sind gut aufgenommen worden. In Südtirol. Bei einfachen, lieben Menschen. Es drängt sich ein Vergleich mit der DDR auf. Natürlich. Das wird niemand unserer neuen Gastgeber glauben. Unsere Gastgeber sind den DDR-Bürgern ähnlicher als sie denken.
Deshalb sind wir hier zu Hause. Bei der Fahrt am Reschensee antlang, entwickelt sich sogar etwas Heimatgefühl. Die Straßen sind vertraut, die Hotels und Lokale, selbst die italienischen Touristen, die scheinbar unbeteiligt, auf der Straße gehen und stehen.
Vor uns fährt ein deutsches Auto. Scheint eine verspätete Anreise zu sein. Auf dem Dach hat er so einen Gepäckbehälter. Ich fahr hinter ihm her und denke mir, warum der ausgerechnet so einen Kübel auf dem Dach hat. Es sitzen nur zwei Personen in dem SUV.
Der Kasten hat nicht mal einen Spritzschutz und ich bekomme die ganez Zeit schon das Streugut und den gesalzenen Matsch auf die Scheibe. 'Ich muß an dem vorbei`, denk ich mir. Sonst bin ich in Schlanders und mein Spritzwasserbehälter ist leer. Oder schlimmer, ich bekomme ein Loch in die Scheibe. Gerade setze ich den Blinker und will mich anschicken, zu überholen. Da springt von dem Auto vor mir der Gepäckkasten auf und mir fliegen alle möglichen Sachen entgegen. Joana hat sich geduckt. Da macht der Trottel vor mir noch ne Vollbremsung. Bei Glätte. `Mein Gott` , denk ich, `Auto fahren könn' die auch nicht'. Mich wundert nichts mehr. Unser Auto hab ich gerade so zum Anhalten gebracht. Zur Not wäre ich in die Schneeböschung gefahren, die beim Schneeschieben entsteht. Die ist zum Saisonanfang noch recht frisch und vermutlich, erheblich weicher als am Saisonende. Neben den Skistöcken, kamen allerlei Dinge geflogen. Selbst die lange Unterhose meines Vordermannes. Fehlen nur noch die Slipeinlagen seiner Beifahrerin. Die Ski sind liegen geblieben. Das wundert mich. Der Fahrer steigt aus. Seine Beifahrerin bleibt sitzen. Er fragt mich scheinheilig, ob mir etwas passiert wäre. „Ich erkenne Sie gerade noch so“, sag ich ihm. „Das Auto hat mehr Schaden genommen als ich“. Ich zeige ihm ein paar Einschlagspuren. Er öffnet die Brieftasche und zückt dreihundert Euro. „Die Polizei brauchen wir nicht für den Schaden“, sagt er in leicht befehlerischem Ton. „Das ist ein Mercedes.“ geb ich zum Besten. „Da bekommen Sie für dreihundert Euro, bestenfalls, die Scheibenwischer samt Gestänge gewechselt“. „Mehr hab ich in bar nicht mit“, sagt er. 'Betteln will er auch noch', denk ich mir. „Sie können unten im Ort, Bargeld am Automaten ziehen.“ „Ich zeigs Ihnen. Das kostet mindestens achthundert Euro.“ Er geht zu seiner Beifahrerin und diskutiert mit ihr etwas. Sie greift in eine Tasche und gibt ihm etwas in die Hand. Er kommt zurück und sagt: „Für Sie“. Er hat mir tausend Euro gegeben. „Reicht“, hab ich ihm kurz gesagt. Er möchte nach Burgeis.
'Na da, braucht er den Traktor', geht mir so durch den Kopf. Ich hab ihm noch etwas Licht gespendet, damit er seine Unterhosen wieder findet. Die Skistöcke muß er sich neu kaufen, glaub ich. Den einen hab ich überfahren. Da hat er Glück. Am Reschen gibt es Sportgeschäfte. „Ich muß jetzt fahren“, sag ich ihm. 'Sonst kann ich da gleich umkehren', denk ich mir dazu. Er bedankte sich. Von seiner Beifahrerin, kam keine Geste. Sie saß regungslos, wie ein Stock. Auf dem weiteren Weg passiert nichts weiter. In Spondinig kamen zu uns noch ein paar Kollegen, vermute ich. Der Pendelverkehr von Stilfs. Fast alle biegen in Eyers ab. Wenige fahren weiter mit uns weiter. Sie fahren bedeutend schneller als wir und entfernen sich bei Zeiten aus unserem Sichtfeld. In Kastelbell treffen wir noch eine Carabinierikontrolle. Sie stehen vor der Obstgenossenschaft. Und schon sind wir zu Hause. Unsere Nachbarin, Paula, schiebt die Gardine beseite und schaut, wer da kommt. Es ist beruhigend zu wissen, daß unsere Nachbarschaft das kontrolliert. Ich winke kurz zu ihr hoch und sie schiebt schnell die Gardine zurück. An unserer Wohnungstür angekommen, stelle ich fest, daß von der Paula die Wohnungstür angelehnt ist. „N'abend Paula“. „Wie ist es denn dort?“, fragt sie zurück. „Schwer“, geb ich zur Antwort. Sie geht in ihre Wohnung und bringt zwei Briefe. Die sind heute gekommen. „Weißt Du, von wem die sind?“ „ Einer ist vom Amt“. Sie murmelt noch etwas vor sich hin und sagt: „Gute Nacht“. Jetzt schließt sie die Tür. Nach dem Auspacken, stelle ihr noch eine Tüte Filterkaffee vor die Tür. Den trinkt sie gern. Wir bringen ihr gelegentlich ein Päckchen davon mit. Der Brief war die Mitteilung über eine
Geschwindigkeitskontrolle. Wir sind zu schnell gefahren. Einhundertsiebzig Euro. Für knapp zwanzig Stundenkilometer zu viel. Der Beleg geht kaum zu entziffern. Kreuze in manchen Feldern, in anderen keine Kreuze, dafür Striche. Ich frag Joana, ob sie irgendwo eine Summe findet. „Hier!“ „Du sollst zur Vorlage der Dokumente“, sagt sie. „Nach Bozen“. 'Schon wieder ein freier Tag hinüber', denk ich mir. Wir trinken noch einen Kaffee, suchen die Sachen zusammen, die wir noch benötigen und gehen es ins eigene Bett. Eine Wohltat.
Tag drei
Der Morgen beginnt heute etwas früher als sonst. Vier Uhr. Damit war die Nacht auch wesentlich kürzer als gewohnt. Joana ist schon auf. Sie ist ein professioneller Frühaufsteher. Zimmermädchen haben einen Bäckerrhythmus. Sie müssen mit der Reinigung des Hauses fertig sein, bevor der erste Gast aufsteht. Zimmermädchen reinigen nicht nur die Zimmer der Gäste, sondern auch die Badeeinrichtungen, die Gasträume und Speisesäle, die Treppenhäuser und die Wäscherei der Hotels. Meine weiblichen Leser dürfen sich das gern veranschaulichen. Wir reden von der Tagesreinigung eines Einfamilienhauses pro Zimmermädchen. Die Gesichter möchte ich sehen. In Hotels nehmen Gäste selten die Rücksicht, die sie vielleicht zu Hause pflegen. Das eigene Heim, reinigt das Zimmermädchen am Feierabend. Allein. Im Angesicht der Tatsache, daß viele Frauen nicht mal in der Lage sind, ihre eigene Wäsche vernünftig zu waschen, ist das schon mal eine Form der Höchstleistung, die, bestenfalls, mit einem Nobelpreis zu vergüten ginge. Zimmermädchen haben auch Kenntnis von den intimsten Dingen ihrer Gäste. Wir reden oft darüber. Vor allem, wenn sich meine Frau mal mit einer Grippe angesteckt hat. Mit der Kenntnis ob des Zustandes der Wäsche der Gäste, wundert es mich nicht, daß bestimmte Personen, permanent krank sind. Nach der Morgentoilette, die sich bei mir auf wesentliche Dinge beschränkt, trinke ich schon mal recht zügig die erste Tasse Kaffee. Ich kann bei der Ankunft im Hotel noch duschen. Joana hat dazu keine Zeit mehr, wenn wir ankommen. Sie braucht also schon etwas länger für ihre Morgentoilette. Für die Fahrt setze ich noch eine Kanne Kaffee an, die wir in einem Thermosbehälter mitnehmen. Joana ist fertig und trinkt noch einen Kaffe mit. Und schon geht sie runter zum Auto und startet es, damit wir es etwas wärmer haben.
Wir lassen das Auto fast zehn Minuten warm laufen. Bei uns sind am frühen Morgen auch schon mal acht Grad minus. Die Taschen sind gepackt. Vergessen haben wir nichts. Eigentlich reicht es, wenn wir sechs Uhr oder sogar eine halbe Stunde später los fahren.
Wir müssen aber über den Reschenpaß und damit über die Malser Heide. Dort weht oft ein so strenger Wind, daß wir schon auch mit meterhohen Schneeverwehungen rechnen müssen. Bei schweren Niederschlägen, ist der Paß kaum passierbar. Da helfen auch keine Ketten. In der Situation, müßten wir einem Umweg über Innsbruck fahren. Und diese Autobahn, erlaubt gerade mal hundert Stundenkilometer. Alles für die Gäste und die Umwelt. Wir fahren los und treffen auch ein paar Pendler. Die meisten fahren nach Samnaun oder sogar etwas weiter als wir. Viele Südtiroler arbeiten in der Wintersaison auswärts. Vor allem, die Vinschger. Der Weg ins obere Inntal und in die schweizer Skigebiete ist auch erheblich kürzer als in die Dolomiten. Dazu, ist der Benzin und der Diesel erheblich preiswerter. Zuschüsse für die Kosten des Arbeitsweges, bekommt man von niemandem. Das zahlen die Arbeiter aus ihrem Portemonnaie. Auch die Schäden am Auto. Aus dem Grund, kaufen sich Pendler, selten, neue Fahrzeuge. Sobald die Benzinkosten steigen, ist das auch ein Signal an den Pendler, den Gürtel enger zu schnallen. Im Extremfall, muß dann auch der Umweg über Samnaun mit einkalkuliert werden. Samnaun ist eine steuerfreie Zone. Im grenznahen Pendelbereich ist dort aber auch mit erheblichem Verkehr zu rechnen. Samnaun wird auch touristisch vermarktet.
Tanken kann man da zwischen dreißig und vierzig Cent preiswerter. Dazu stellt man fest, daß die Qualität des Benzins und Diesels, bedeutend besser ist. Ich kann die Qualität des Treibstoffes schlecht beurteilen. Nur mit der Laufleistung in Kilometern. Trotzdem bin ich mir sicher, daß unsere Treibstoffe, erheblich, mit billigem Nitro und ähnlichen Substanzen verlängert werden. Das führt zu einem höheren Verbrauch. Leider ist das Tanken in der Steueroase mit einem Zeitverlust verbunden. Saisonarbeiter oder Pendler haben oft nicht das entsprechende Zeitfenster. Für den Umweg verliert der Pendler, rund, eine bis zwei Stunden. Viele Pendler und Saisonkräfte tanken deshalb in Österreich. Das rechnet sich trotzdem.
Auf der Malser Heide liegt heute recht wenig Schnee und wir haben kaum mit höheren Schneewehen zu tun. Dadurch erreichen wir unser Hotel schon recht zeitig. Der Schlüssel funktioniert und die Reception ist auch schon besetzt. Wir begrüßen uns und unsere Kollegin fragt uns, ob wir eine gute Fahrt hatten. Auf dem Zimmer haben wir sogar noch Zeit, etwas Kaffee zu trinken. Joana geht jetzt schon in die Saunaanlagen zum Putzen.
Nach dem Duschen kann ich mich sogar noch eine Stunde hinlegen und schlafen. Joana hat eher Feierabend. Meist gegen sechzehn Uhr. Es kommt etwas darauf an, wieviel in der Wäschrei zu tun ist. Zimmermädchen gehen auch noch zum Abdecken. Die Zimmer werden dabei für die Nachtruhe bereitet und nochmals kontrolliert, ob etwas fehlt.
Oft werden auf die Kopfkissen, Süßigkeiten ausgelegt. Schokolade, zum Beispiel. Einer der größten Fehler in der Hotelerie. Mit Schokolade vollgegäferte Kopfkissenbezüge, sind sehr schwer zu reinigen. Wir reden noch nicht vom Kopfkissen selbst. Der Schaden ist jedenfalls, enorm. Auch für den Gast. Diese Kopfkissen bekommen immerhin eine Spezialbehandlung. Die ist chemisch. Am Personalfrühstückstisch fehlt Muchmat. „Geh mal den Muchmat wecken“, sag ich zum Soltan. Der rennt gleich hoch. Eine Minute und Soltan ist wieder da. Muchmal kommt in zehn Minuten. Er hat ein recht rotes Gesicht. „Was ist los, Muchmat?“, frag ich. „Mutter ist gestorben“, ist die Antwort. Muchmat ärgert sich über die Maßen, daß er seine Mutter, die letzten zwölf Jahre, kaum gesehen hat. „Ich muß nach Hause“, sagt er, recht aufgelöst. Ich dachte erst, das wäre ein Trick. Bei Saisonarbeitern kommt das relativ häufig vor, wenn der Kollege mit dem Arbeitsplatz nicht zufrieden ist. So in etwa, fiel auch meine Reaktion aus. Muchmat heulte jetzt wie ein Schloßhund. Das war nicht gespielt. Es dauerte auch nicht lange und die Familienangehörigen vom Muchmat kamen, um ihn abzuholen. Der Chef stand auch schon da und hat das alles bestätigt. Bloß gut, daß ich noch mal Zeit hatte, etwas zu nicken. Unser Chef sagte mir, daß er sich schon gekümmert hat. 'Wie, denk ich mir?'
'In der Nacht?' „Heute kommen ein paar Kollegen, sich vorstellen“, gibt er etwas stolz von sich. Also, hat er schon recht früh Bescheid gewußt. Muchmat hätte schon spät in der Nacht angerufen. Meine Ausfahrt ist, sozusagen, die Ursache des Filmrisses.
„Schöne Überraschung“, sagte ich zu meinen Kollegen. Muchmat haben wir unser Mitgefühl ausgedrückt und schon verläßt er uns unter Tränen. Jetzt stehen ihm, über eintausend Kilometer Heimfahrt bevor. Unser Chef hat Muchmat schnell etwas Geld gegeben, daß er wenigstens nach Hause kommt. Von seinem eigenen Geld. Muchmat hatte das noch nicht verdient. Wir haben Muchmat ganz schnell noch ein paar Brote fertig gemacht, eine ganze Salami und einen halben Speck mit eingepackt. Das hat uns mUchmal freundlich zurück gegeben. Er ißt kein Schweinefleisch. Gut. Ich schau mal nach einem Putenschinken. Einer war da. Den hab ich eingepackt. Ein Bresaola lag auch noch da. Einer, vom Chef selbst. „Geb ihm den auch mit“, sagt der Chef. „Ich hab oben noch einen hängen“. „Den macht mein Bruder“, ergänzt er ganz nebenbei. Wie nenne wir das Produkt jetzt? Bündner Fleisch oder Bresaola aus dem Inntal? Tiroler Rinderschinken. „Nehmt Ihr dazu Pökelsalz oder normales?“ „Die Leute wollen ein rotes Fleisch, das nicht so salzig schmeckt. Wir nehmen Pökelsalz.“ „Pökelsalz macht im Inneren des Menschen auch das, was es an dem gepökelten Fleisch tut“, sag ich, auch nebenbei. „Du hast recht. Wir machen nur, was der Kunde will.“ Ich scherze: „Hoch lebe der Kunde!“ „Wenn er demnächst, direkt Gift bestellt, geben wir es ihm.“ Sterbehilfe. Eigentlich müßten wir da schon eine Prämie von der Rentenkasse einfordern.
Muchmat kommt wieder mit seinen drei Habseligkeiten, packt die Verpflegungstüte
und verabschiedet sich unter Tränen. Er wäre gern geblieben, weil es ihm bei uns gefallen hat. Schade. Seine Vorbereitung hat uns sehr geholfen. Er sagt: „ In einem Monat kann ich wieder kommen.“ Der Chef sagt: „Einen Monat kann ich nicht warten; jetzt, in der Saison.“ „Komm'nächste Saison wieder, Muchmat.“ „Im Sommer?“ „Ich schau mal“, sagt der Chef. Im Sommer kommen, normal, andere Saisonarbeiter. Meist Alleinköche. Da gibt es bedeutend weniger Gäste in dem Gebiet. Wie Muchmat, geht es zahlreichen Saisonkräften. Sie sehen weder ihre Familien, ihre Kinder noch ihre Eltern. Eine Entschädigung dafür, gibt es nicht. Im Gegenteil. Für die Hin- und Rückfahrt nach Hause, kann der Saisonarbeiter, pro tausend Kilometer, auch eintausend Euro einplanen.
Er hat dafür schon mal einen Monat umsonst gearbeitet. Auf der zu fahrenden Strecke stehen Strauchdiebe und Schutzgeldpresser in einer schier endlosen Reihe. Muchmat kennt Straßenabschnitte, bei denen auf zehn Kilometer, zwanzig automatische Blitzgeräte stehen. Da reden wir noch gar nicht von den über der Straße befindlichen Leitzentren, die alles filmen. Sogar die kleine Notdurft am Straßenrand. Damit wird natürlich die Durchschnittsgeschwindigkeit erheblich gesenkt. Schließlich darf der Tagelöhner und Wanderarbeiter, seine Familie nicht sehen. Der muß natürlich, für eintausend Kilometer, eine Zweitagesfahrt einplanen. Man fragt sich dann, warum Autos gebaut werden, die locker zweihundert Stundenkilometer fahren. Für die unterentwickelten Hormone? Oder schlimmer; für zu kleine Geschlechtsteile?
Dazu kommen Aktionen, die sich wie direkte Bestrafungen darstellen. Baustellen. Ich kenne keine Methode, Geld so sinnlos an befreundete Konsortien zu schieben, wie uns das mit Baustellen vorgestellt wird. Praktisch, fährt der Muchmat bei eintausend Kilometer Fahrt, durch sechshundert Kilometer Pseudobaustelle, einspurig, wenn's geht. Er trifft auf der gesamten einspurigen Strecke, nicht einen Arbeiter. Da wird schon aus Hobby gesperrt. Ich erinnere mich an Jahre, in denen die gesamte Strecke von Innsbruck nach Kufstein, einspurig verlief. In beide Richtungen, wohlgemerkt. Zur Saisonferienzeit. Jetzt frag ich mich ganz verstört, wofür ich dann die Autobahnschutzgeldsteuer zur Autosteuer bezahle. Wahrscheinlich für die durchgehende Autobahn nach Syrien. Dazu zahle ich an der Autobahn für Benzin und Diesel, vierzig Cent mehr als außerhalb der Zone. Bei den Bauarbeiten ohne Bauarbeiter, kein Wunder. Neben den optischen Wegelagerern, gibt es also auch noch die Tankstellenmonopole, die selbst die Benutzung von Toiletten, zu einer Strafzahlung definieren. 'Du mußt ja nicht fahren. Bleib zu Hause'. Für eine braune Wasserbrühe namens Kaffee, eine Beleidigung dieses Getränkes, zückt man in ausgewählten, nach Toilette stinkenden Raststätten, locker vier Euro. Da ist der ruhige Kaffeeautomat in der Tankstelle, schon fast eine Erlösung.
Wir müssen jetzt schnell machen, weil wir natürlich auch den Posten vom Muchmat mit übernehmen . „Soltan, mach mal den Muchmat seine Sachen mit. Die Beilagen koche ich mit ein.“ Soltan freut sich etwas. Er sagt, der Salat- und Vorspeisenposten liegt ihm etwas mehr. Ich frag den Chef, ob er eine oder zwei mobile Bain Marie hat. „Ja“, sagt er. Die Wasserbäder brauche ich jetzt, weil ich die Beilagen in meine Nähe stellen muß.
Der Abspüler, Milos, kommt gerade mit den zwei Wasserbädern. „Wohin?“ „Stell sie mir neben die Grillplatte.“ „Bitte“, sagt Milos. „Wie, bitte“, frag ich ihn. Er meint, ich sollte ihn bitten. „Hast Du schlecht geschlafen?“ „Nein. Ich finde nur höflich.“ Ich scherze mit ihm, daß ich ihn nicht heiraten möchte. „Du bist mir zu dünn und hast krumme Beine. Außerdem habe ich meine Frau mit. Da gibt es keine Affären.“ Nein. Er möchte nur etwas freundlicher angesprochen werden. Ich sag zu ihm, daß, wenn ich ihn bitte, er das ablehnen oder befürworten kann. Das, was ich aber zu ihm sage, sei eine Anweisung.
Er lacht. „Und wenn ich nicht tu?“ „Dann koch ich Dir kein Essen.“ „Guter Tausch“, sagt er.
Und schon ist das geklärt. Es gibt auf Arbeit keinen Grund, einen Kollegen zu bitten, daß er das tut, was seine Arbeit ist. Ich finde das heuchlerisch. „Bitte“ wird zu oft einfach mißbraucht. In Frauenkollektiven kann man das besonders gut beobachten. Die sagen zu ihrer Kollegin „Bitte“ und schütten neben ihr die Ölkanne aus, damit sie ja ausrutscht.
Muß das sein? Heuchelei in der Küche unter Kollegen?
Zunächst gehe ich zum Dämpfer und stelle den auf sechzig Grad Dampf ein. Dort taue ich die Zanderfilets auf und in einem anderen Behälter, den Spinat. Unten rein, lege ich noch die Teigplatten für die Cannelloni. Während die Produkte auftauen, kann ich schon mal die Entenbrüste parieren, einschneiden, würzen und auf die Bratplatte legen. Der Spinat ist schon aufgetaut. Die Teigplatten, oberflächlich, auch. Die Zanderfilets sind
jetzt von ihrem Eismantel befreit. Das Wasser gebe ich weg, würze die Filets, lege sie ordentlich in eine Reihe, ziehe eine Frischhaltefolie drüber und gebe sie in das Kühlfach. Die braten wir abends. Jetzt will ich noch den fertigen, gefrosteten Blätterteig rauslegen. Das hat Soltan schon getan. Vor dem Frühstück. Ich staune. Die Pastetchen schneide ich nicht rund, sondern eckig; mit dem Teigroller. Die Stücke pinsele ich schnell mit Eigelb ein und würze sie noch mit grobem Pfeffer. Vor dem Backen gebe ich den Blättereig noch mal in die Gefrierzelle zum kühlen.
Die Tür springt auf und der Chef steht mit einer jungen Frau in der Küche. „Das ist die neue Köchin“. „Daniela“. „Sie kommt aus dem Nachbarort und ist gearde aus den USA zurück.“ Wir begrüßen uns und ich schicke sie gleich zum Soltan. Österreichische Köche sind in der Regel sehr gut ausgebildet. Nochzumal, die Kollegin kommt aus der Region, in der wir gerade kochen. Ich verspreche mir ein paar hilfreiche Hinweise. Soltan zeigt ihr unsere Salatteller, den Bereich gesamt und ich kann den Blätterteig abschieben. Das Kalbfleisch ist inzwischen pochiert und etwas gekühlt. Das gebe ich gleich zu Soltan hin, damit er es in kleine Würfel schneidet. „Laß das gleich Daniela schneiden“, damit sie sich etwas einarbeitet bei uns. Zwischenzeitlich, richte ich den Spinat mit gerösteten Zwiebeln und sehr grob geriebenen, einheimischen Käse an. In Österreich gibt es sehr gute, einheimische Käsesortimente. Leider kaufen Hoteliers oft sehr preiswert ein. Damit werden die einheimischen Erzeuger erheblich benachteiligt und es liegt, nicht selten, ein minderwertiger Massenkäse aus dem nördlichen Nachbarland im Kühlschrank.
Die deutschen Touristen kennen ihre charakterlosen Gummikäse und sind, aus dem Grund, mit dem Angebot recht zufrieden. Die dort weitverbreitete Genfutternutzung läßt mich den Käse meiden. Zumal die regionalen Produkte, in Qualität, um Längen besser sind. Generell wird die Lieferkette in der Touristengastronomie von Monopolen beherrscht, die eine geschmackliche Vielfalt und den regionalen Charakter der Produkte unterbinden. Leider müssen angestellte Köche die Produkte verwenden. Ein alter Berufskollege nannte diese Produkte, „genetischen Müll“. Ich glaub, das ist die treffenste Bezeichnung für diesen Schmutz. Es geht nicht mehr um Qualität. Es geht um Strecken, Verlängern und Geschäfte machen. Koste es, was es wolle. Köche, die ihren Beruf gelernt haben und die, die nötige Kreativität mitbringen, werden gebunden bei dem Versuch, diesen Schmutz zu einem genießbaren Lebensmittel zu verarbeiten.
Die gefrorenen Frischteigplatten müssen jetzt noch mit dem Spinat gefüllt werden. Die Teigplatten werden glücklicherweise in einer Normgröße hergestellt. Die passen also genau in jene Behälter, die in der Fachsprache, Gastronorm genannt werden. Da muß nichts mehr geschnitten werden. Lediglich die Füllungen und die Saucen werden gekocht. Für die Cannelloni wird natürlich eine Bechamel gebraucht, die wir aus österreichischer Milch kochen dürfen. Verbraucher aus dem Flachland, die einmal Alpenmilch mit der Milch ihrer Hersteller vergleichen konnten, werden feststellen, daß Alpenmilch über Aromen verfügt, die sie in ihren Produkten vergeblich suchen. Das wirkt sich natürlich auch auf die Gerichte aus, bei denen diese Milch verkocht wird. Die Milch, die billiger als Trinkwasser verkauft wird und dazu über diverse Markennamen verfügt, ist weder Milch im Sinne des Verbrauchers noch ein genießbares Getränk. Das gleiche gilt natürlich auch für die Fette dieser Milch, die wir unter dem Namen: Butter kennen.
Gensojafutter aus Südamerika bringt zwar einen konstanten Geschmack in das Produkt, ist aber weder gesund noch für die Erzeuger, wirtschaftlich. Die Köche und auch die Verbraucher zu Hause, haben es in der Hand, diesen Müll einfach abzulehnen.
Die Spinat-Käsemischung mache ich jetzt mit Semmelmehl etwas bündiger und fester.
So läßt sich das gut in den Teig einrollen. Zuerst gebe ich etwas Bechamel auf den Boden des Gastronormgefäßes. Jetzt lege ich die einzelnen Cannelloniröllchen darauf und zuletzt ziehe ich die Bechamel, deckend, auf die Cannelloni. Das Champignonsouffle und das Risotto schiebe ich zusammen in den Dämpfer. Beide Speisen werden vorgekocht. Zum Personalessen haben wir noch etwas Kalbsgeschnetzeltes und natürlich auch Zwiebelrostbraten. Unsere Zimmermädchen fallen geschlossen über den Apfelstrudel her. Daniela berichtet uns am Tisch von ihrem Aufenthalt in den USA als Kindermädchen.
Au pair nennt sich das. Auf die Frage von einem Zimmermädchen nach negativen Erfahrungen, wird sie knallrot und starrt auf ihr Handy, als hätte sie nichts gehört. Es gab keine weitere Nachfrage zu dem Thema. Das Zimmermädchen hätte das auch gemacht, erzählt sie uns. Sie erzählt uns, daß das die Eltern machen, weil Kindergärten in den USA unbezahlbar wären. Die Kindermädchen kosten, je nach Vertrag, ein Viertel eines Kindergartenplatzes. Keiner würde sich an Gesetze oder Absprachen halten. Der Hausherr stand, offensichtlich, mit dem Wissen der Hausfrau, jeden Tag mit einem Steifen in ihrem Zimmer und wollte sie bespringen. „Die fette Sau“, hat sie gesagt.
Nach der Anzeige dieser Taten, hätte man ihr das Visa entzogen. Von den versprochenen neunhundert Dollar pro Monat, hätte die keinen Cent gesehen. Der Abschiebeflug nach Hause, war kostenlos, sagt sie. Der Mittagstisch heute wird sehr schwach. Unsere Rezeptionistinnen sagten, daß heute das ganze Haus abreist. Heute und morgen wären Anreisen. Das halbe Haus. Das ist nicht zu viel. Die Tür geht auf und eine Frau kommt herein. Die Chefin. Sie stellt sich vor. Sie führt im Ort ein kleines Souvenirgeschäft. Sie möchte jetzt gern essen mit ihrem Mann. 'Dann koch Dir was. Ich hab jetzt Pause', denk ich mir. Weit gefehlt. Sie möchte vegetarisch und ihr Mann, der Chef, ein Rumpsteak mit Kräuterbutter. Was ich da hätte, wollte sie gern wissen. 'Was? Soll ich jetzt die ganzen Rohstoffe oder die Karte vorlesen ?', denk ich. „Was wollen Sie denn“, frage ich sie, um das ganze zu verkürzen. Ich würde sonst bis fünfzehn Uhr vortragen, was wir so anzubieten hätten. Sie sagt: „ Machen Sie mir ein paar gegrillte Zucchini und Bratkartoffeln“. „Kein Oregano!“ Das verträgt sie nicht. „Der letzte Koch hat zu viel Oregano und Knoblauch genommen.“ `Ein Italiener`, dachte ich. Irrtum. Er war ein Marokkaner. Es ist schon erstaunlich, welche Nationen in der Alpengastronomie so vertreten sind.
Ich geh in die Küche und da steht auch schon Daniela an ihrem Salatposten. Halb abwesend. Mit dem Blick, starr auf dem Handy. Ich sag zu ihr, daß wir jetzt zwei Salatbeilagen für die Chefität benötigen. Keine Reaktion. „Hallo!“ „Zwei Salate für die Chefitähät!“ Oh, sie zuckt etwas: „Welche Salate?“ „Zwei gemischte-“, sag ich. „Die a la carte-Salate mußt Du heute nicht vorbereiten. Die machen wir heute auf Bestellung.
Du kannst aber mal, jeweils einen Salat, zur Vorbereitung machen, damit wir sehen, ob sie auch die richtige Größe und das Aussehen haben.“ Sie legt die Salate recht flott und das sieht schon mal annehmbar aus. Nebenbei notiere ich mir schon wieder das Menü für morgen. In Zukunft werde ich das zur Mittagspause machen. Da hab ich mehr Ruhe und kann auch gleich die Küche mit begehen. Ich schaue hinter zu Daniela und sie ist schon wieder mit dem Telefon beschäftigt. Bei der Gelegenheit frage ich unseren Kellner durch das Ausgabefenster, ob wir die Bestellungen der Kasse auch auf die Telefone weiterleiten könnten. „Weiß ich nicht“, ist die Antwort. Das war eigentlich nur als Spaß gedacht. Keine Reaktion. Die geistige Abwesenheit von Daniela bringt mich auf den Gedanken, Arbeitsaufgaben, zukünftig, per SMS zu versenden. `Ist zu teuer', denk ich mir. Als Weg zur Arbeitsverteilung, wäre das bei den Mitarbeitern sicher brauchbar.
In vielen Betrieben ist das Telefon in der Küche oder am Arbeitsplatz untersagt. Eigentlich, habe ich keine Lust, auf die Art, meine Kollegen zu verärgern. Im Zwang, würde ich es auch verbieten. Das ist immerhin auch ein Teil des Arbeitsschutzes. Unaufmerksame Kollegen sind gefährlich in unserem Beruf. Der Chef kommt zurück und fragt mich, ob das Rumpsteak von unserem Fleisch stammt. „Mein Fleisch würde ich nicht mitbringen“, hab ich ihm geantwortet. Er lacht ganz kindlich. „Nein; es ist so weich“, sagt er. „Sind Sie das nicht gewohnt?“ Ich wollte eigentlich keine Antworten hören über meine Vorgänger. Das hat er sich auch gespart. „Nein. Ich wollte das eigentlich nur für privat wissen. Wie hast Du das Fleisch so zart bekommen?“ `Privat denk ich mir. `Der kocht doch nie'. Er wäre Hobbykoch, gibt er zum Besten. `Mein Chef, Hobbykoch. Im Geist.` Bemerkungen dazu muß ich mir sparen. „Ich hab das Fleisch geschlagen, bis es weich war.“ Er lacht. „Gibt es nicht“, sagt er. Leider ist es so. Aber, ich streite die ersten Tage nicht rum mit meiner Chefität. „Das war Glück“, hab ich ihm gesagt. Heute ist es so ruhig, daß ich nebenbei das Menü schreiben kann. Der Chef wollte noch den Quarkkuchen testen. Gut, daß ich gleich zwei Bleche gebacken habe. „Du hast aber viel“, sagt er. „Den Rest geben wir zum Frühstück mit aus“, ist meine Antwort. Wohl in dem Wissen, daß unsere Zimmermädchen ein Blech allein essen. „Das ist gut“ , sagt er, obwohl er weiß, daß die Zimmermädchen das Blech leer putzen. „Geb mir mal ein paar Stücke mit für unsere Bürofrauen“. Unser Chef scheint die großen Bürohintern zu lieben. Nicht nur der Chef. Er geht Kuchen betteln für seine Frau und ihre Kollegin. Das Menü für morgen ist noch nicht ganz fertig. Ich frag mal die Kollegen. Die Vorschläge sind gut. Wir kochen morgen also:
Kalte Vorspeisen und Salate vom Büffet
Schwammerlsuppe und Petersilcrouton
oder
Rindskraftbrühe mit Frittaten
Hühnchenragout auf Bandnudel
oder
Vegetarischer Zwiebelkuchen
Roulade vom einheimischen Hochlandkalb im eigenen Saft an Schneekartoffel und Rotkohl
Wallerfilet unter einer Kräuterkruste im Weinschaum zu Reistörtchen und gedünstetem Wurzelgemüse
Mit Bergkäse und Melanzane gefüllte, gratinierte Zwiebel auf einem Kartoffelreibekuchen an glasiertem Blumenkohl
Schokomousse in Bisquit
oder Eis
Die Sekretärin schluckt beim Lesen des Menüs. Unser Chef fragt mich, ob das nicht zu viel Arbeit wäre. „Bei einem halb belegten Haus könn'wer das schon machen“, sag ich ihm. Er akzeptiert das. Unsere technische Ausstattung läßt das schon zu. „Für die Anreisen machst Du das Menü eins“, sagt der Chef noch dazu. Mich freut das. Damit haben wir weniger Abfall. Ich gehe noch mal schnell das Kalbfleisch kontrollieren. Das kommt wieder von der Familie selbst. Ein herrliches Produkt. Im Schnitt schön samtig. Schön fest und nicht schwammig. Man könnte es gleich so fressen, wie es da liegt. Die Fleischteile für die Roulade rolle ich in Frischhaltefolie und lege sie in die Gefrierzelle, den Rest in den Schnellfroster. Das Rouladenfleisch soll so nur fixiert werden, damit ich es mit der Maschine schneiden kann. Das andere Fleisch wird für die etwas längere Lagerung gefrostet. Im Schnellfroster bleibt die Qualität dieses guten Fleisches erhalten. Fleisch muß vor dem Einfrieren gereift werden. Das hat der Bruder vom Chef schon getan. Punkt genau. Kompliment. Die Abschnitte und Knochen lege ich ins Kühlhaus. Das wird morgen Brühe und Jus. Der Rest von dem Kalb, immerhin drei Viertel von dem Tier, kommt in den kommenden Tagen. Am besten, nach dem Wochenende, an dem ich relativ viele a la carte-Gäste erwarte. Die Pisten sehen gut aus und sind heute, fast menschenleer. Die Sekräterin sagt zu mir, daß ab Montag der Pistendienst für eine
Woche, zu uns, zum Essen kommt. Der Pistendienst geht hier, sicher nach Absprache, rotierend, in alle Betriebe des Skizirkus das Personalessen beziehen. Da sind schon mal um die einhundert Essen mehr zu kochen und auch die Waren dafür zu bestellen. Kaum hat sie mir das gesagt, versuche ich natürlich ganz schnell, meine Lieferanten noch zu erwischen. Die Verlautbahrung hätte auch einen oder zwei Tage eher kommen können. Wir sind nur die Köche. Produzieren und liefern, tun wir die Lebensmittel nicht. Die Sekretärin entschuldigt sich heuchelnd. „Komm übermorgen zum Teller
spülen“, sag ich ihr. Ich stelle mir gerade vor, wie sich da der Nagellack auflöst. Bei der Gelegenheit fällt mir auf, daß sämtliche Posten in Büros und an den Stellen, an denen nicht körperlich gearbeitet wird, von Einheimischen belegt werden. Das ist in der Schweiz, in Südtirol und in Bayern, überall gleich. Die Frage, wer wem den Betrieb aufbaut, stell ich erst mal nicht. Das kommt sicher noch mit zunehmendem Frust in Folge verschlafener Bestellungen. Der Handwerker ist abhängig von Bestellungen, die ihm, möglichst genau, rechtzeitig, mitgeteilt werden. Handwerk ist Planwirtschaft. Vielleicht ist das der Grund, warum ich immer gute Kollegen aus den Ländern habe, die Planwirtschaft gelernt haben.
Am Telefon ist das Büro vom Lieferanten. Eine Sekretärin. Einheimisch. Sie sagt mir, daß ich die Bestellung am besten per Email oder Fax rein gebe. Da können die Fahrer das am Montag noch schnell mit laden. „Und wenn Ihr etwas nicht mehr habt?“, frage ich sie.
„Dann schicken wir einen Ersatz“, ist die Antwort. Gesagt, getan. Eigentlich schreibe ich Menüs nur von Produkten, die bei mir im Lager liegen. In den Touristenregionen der Alpen gibt es einfach zu viele Umstände, die pünktliche Lieferungen verhindern können. Aus dem Grund, werde ich den ersten Tag der Pistenpersonalversorgung mit einem Hackfleischgericht bestreiten. Da hab ich die wenigsten Probleme, fünfzehn Kilo Fleisch für ein Gericht bereit zu stellen. Und schon sehe ich langsam wieder meine Pause verschwinden. Soltan hat mit Daniela schon die Küche poliert. Fein. Nur auf meinem Arbeitsplatz waren sie etwas sparsam. Ein Blick zu Soltan hat aber schon gereicht. „Daniela. In' Chef sein' Platz mach mer mit“. „Ich verdrück mich gleich, Soltan. Bis fünf. Personalabendessen ist Bratkartoffeln mit Spiegelei oder Leberkäse.“ „Bis dann!“, höre ich noch und schon war ich weg.
Joana war noch nicht da. Da werde ich mir gleich mal die Internetverbindung einrichten. Das Wlan vom Hotel geht gut. Als erstes suche ich jetzt die Arbeitsanzeigen auf. Nebenbei setze ich mal richtigen Filterkaffee an. Gleich eine volle Kanne. In den Anzeigen habe ich reichlich Angebote für den Sommer gefunden. In unseren Lebensläufen ergänze ich noch die Stellen, auf denen wir gerade dienen. Um die zwanzig Stellen für uns sind im Angebot. Von Südtirol über Österreich bis in die Schweiz im Umfeld von einhundertfünfzig Kilometern. Damit sind ja schon mal die ersten Ausflüge für den freien Tag reserviert. Die Stellenangebote habe ich jetzt in Routen zusammengefaßt, die an einem Tag für Bewerbungsgespräche wahrgenommen werden können. Jetzt modifiziere ich noch die Anschreiben für die jeweiligen Stellen und schon sind alle Bewerbungen abgeschickt. Die Zimmertür springt auf und Joana kommt. Joana freut sich darüber, daß ich schon zwanzig Bewerbungen raus habe. Sie hat aus ihrem Betreib etwas Kuchen mitgebracht. Komisch. Von dem esse ich ein Stück. Morgen muß ich ihr mal ein Stück von meinem Kuchen mitbringen. Da hat sie weniger zu kritisieren, sagt sie. Bei dem Kuchen fehlt ihr das Salz. „Keine Liebe“, sagt sie. Das ist auch kein Kuchen von einem Bäcker. Das war ein Kuchen, den wir über das Feinfrostsortiment beziehen können. Dem jeweiligen Bäcker hätte ich das gesagt. Bei dem lieferbaren Kuchen vom Feinfrostsortiment, würde ich mit einer nachträglichen Salzung per Sprühflasche für den besseren Geschmack sorgen. Am Abend werden wir nachsehen, welche Antworten auf die jeweiligen Bewerbungen schon rein sind. Fünfzehn Minuten haben ich noch für ein kurzes Nickerchen.
Daniela ist noch da und Soltan steht mit seinen Skiern bei der Rezeption.
„Komme gleich“, ruft er zu mir. Soltan fährt gut Ski. Für meine Gefühle, etwas zu rasant.
Der sucht sich glatt, immer die steilsten Abfahrten. Ich hab mir das heute mal angesehen auf dem Weg ins Hotel. Die Köche brauchen das scheinbar. Hauptsächlich, die frische Luft und etwas Sonne. Mangelware in unserem Beruf. Wir stehen zwölf Stunden am Tag in einem schwarzen Loch. Da möchte man auch mal etwas frische Luft atmen und die Sonne sehen. „Daniela, wie war das Nachmittagsgeschäft?“ „Dreißig Gäste waren bei der Jause.“ Das ist nicht zu viel. Zum Glück weiß Daniela, wie das läuft. Es bringt schon etwas, wenn man die Ausbildung in einem Betrieb gemacht hat, der Saisongäste bewirtet. Daniela macht schon das Vorspeisenbüffet und die Salate fertig. Dazu hab ich ihr auch ein Roastbeef rosa gebraten und bei den Entenbrüsten mit ziehen lassen. Wir schlagen das Roastbeef komplett in Frischhaltefolie ein und legen es in den Schellfroster. Warmes Fleisch läßt sich mit der Maschine schlecht schneiden. Im Schnellfroster haben wir das Fleisch in fünfzehn Minuten so kalt, wie wir es brauchen.
Die Entenbrüste sind so weich geworden, daß ich sie mit dem Finger durchbohren könnte. Den Saft der Brüste müssen wir jetzt noch zu einer feinen Sauce kochen.
Daniela hat das Büffet aufgebaut. Es ist achtzehn Uhr und schon stehen Gäste vor dem Büffet rum. Unser Menü beginnt erst neunzehn Uhr. Das sind a la carte-Gäste. Die haben an dem Büffet nichts zu suchen. Daniela sagt das den Gästen, die schon die Teller in der Hand halten und anfangen wollten, in den Schüsseln rumzustochern. „Das ist für unsere Hausgäste“, sagt Daniela und wird von einiges der Leute recht schroff angepfiffen.
Der Chef hat das gehört und mischt sich da ein. Er hat die Leute gebeten, den Speiseraum zu verlassen und danach die Tür verschlossen. Unser Oberkellner, hatte das vergessen, denke ich. Wir können den Speisesaal von der Küche aus, direkt betreten.
Draußen im Gastraum sehe ich, daß sich die Leute darüber immer noch mockieren. Dabei brauchen sie nur das bestellen, was sie wollen. Julia, die Kellnerin am Tisch, dreht fast durch. Sie schüttelt schon mit dem Kopf in Richtung Küche. Die Bonmaschine knattert und schon kommt der halbe Meter Papier mit den Bestellungen. Fast wie zu Mittag. Anreisetag. Zwei Drittel der Bestellungen sind Schnitzel pommes. Das haben wir recht schnell erledigt. Spiegelei Speck ist auch dabei. Die Bratplatte liegt voll davon. Soltan kommt zu mir rüber. Vorspeisen sind keine gefragt. Das wundert mich dann schon etwas. Abends keine Nudelgerichte? Nicht mal Suppen sind bestellt. Soltan holt sich bei mir den Bratkartoffelschneider. Das ist ein Gerät, das aussieht wie ein Eierschneider. Nur etwas stabiler. Ich nehme das immer von mir aus mit. In den Betrieben ist das selten vorrätig.
Die Zwiebel bereite ich etwas vor für das mise an place. Mise en place nennt man in der Fachsprache die Vorbereitungsarbeiten für den jeweiligen Arbeitsplatz. Die gewaschenen Zwiebeln lege ich komplett in den Dämpfer und dämpfe sie dort für rund zehn Minuten bei einhundert Grad. Danach schrecke ich sie ab, schäle sie und gebe sie in den Blixer zusammen mit Öl. Dort kann ich die Zwiebel so schneiden, wie ich sie gern habe. Pürrieren ist auch möglich. Das Pürree gibt dem jeweiligen Essen den typischen Geschmack und ist relativ bekömmlich. Das Pürree läßt sich unter Öl, kühl, schon gut eine Woche aufheben ohne jeglichen Qualitätsverlust. Durch das Dämpfen wird die Zwiebel nicht bitter beim maschinellen Hacken. Hacke ich die Zwiebel etwas gröber, habe ich den Vorteil, daß ich die Zwiebel nicht zu lange braten muß. Soltan geht mit dem Löffel in das Glas, in dem ich die Zwiebel aufbewahre und gibt es zu den gut angebratenen Kartoffeln. „Iss gut“, sagt er gerade nach dem Probieren. Da ich die Zwiebeln vor dem Dämpfen schon Unten und Oben beschneide, ist das Schälen, Sekundenarbeit. „Mach ich in Zukunft auch so“, sagt er sichtlich amüsiert. Nach der ersten Bestellung kommt nichts mehr. Wir können das Menü locker angehen heute.
Das Wurzelgemüsesugo hab ich genau so hergestellt wie die Zwiebeln. Unter Öl, kann ich das auch im Glas, kühl, aufbewahren. Die ersten Hauptspeisen für unsere Hausgäste sind auch bestellt. Eine mittelgroße Entenbrust reicht für zwei Portionen. Der Dämpfer steht auf fünfundsechzig Grad. Damit sind alle Speisen auf Kerntemperatur und brauchen nur noch, kurz, nacherhitzt werden. Wenn ich allein bin, wärme ich alle Speisen und Beilagen
auf der Bratplatte. Soltan kümmert sich aber heute um die Beilagen. Die im Backofen vorgebackenen Dauphinkartoffeln bäckt er in der Fritteuse nach. Die Entenbrüste gebe ich mit der Hautseite auf die Bratplatte. Sie werden extrem saftig und knusprig. Ein Genuß. Daniela geht zum Büffet und schaut nach, ob schon Schüsseln und Platten nachgelegt werden müssen. Sie staunt nicht schlecht.“Das Büffet ist leer gefressen“, sagt sie. Dabei sind noch nicht mal die Hälfte unserer Gäste da. „Haben die das Armenhaus rausgelassen?“ Daniela wettert. Schließlich waren die Schüsseln und Platten nicht die kleinsten. Sie ersetzt die Platten und Schüsseln. Zu Anreisetagen rechnen wir schon mit einem Mehrverbrauch und legen Zweit- und Drittplatten. Salatschüsseln müssen nur nachgeschöpft werden. Daniela bringt eine Dame mit, die an uns eine Frage hat. Wie wir die Entenbrust so weich bekommen hätten. Sie war mit Schmuck behangen wie unser Weihnachtsbaum. Der Baum war schöner. Ich hab zu ihr gesagt, daß wir das so ähnlich handhaben, wie sie das mit ihrem Mann macht. Sie wollte es nicht genauer wissen und brach das Gespräch fast ab als sie merkte, daß ich ein Ostdeutscher bin. An der Frage merkte ich auch, daß sie noch nie gekocht hat. Eine richtige Hausfrau oder Köchin würde fragen, wie lange ich die Brust in der Niedertemperatur gelassen hätte.
Ich stell mir gerade vor, Soltan hätte geantwortet. Er hat schon laut gelacht in der Küche.
„Die Westdeutschen reden nicht mit Ostdeutschen“, gab er zum Besten. `Schau', denk ich mir, `die ungarischen Kollegen kennen die Westdeutschen besser als wir`. „Morgen werden wir von den ersten Beschwerden über das Essen hören“, sag ich zu Soltan. „Nicht hinhören“, antwortet der Ungar und winkt abfällig mit seiner Hand. Er kennt die Leute.
„Aufschneider“, hat er gerufen. Daniela nickt. Sie hätte auch schon solche Erfahrungen gemacht. „Trink mer heute abend einen Slivovitsch und weg is“, sagt der Soltan. „Soltan; da wäre ich Tag und Nacht besoffen bei dem Aufkommen“, hab ich ihm gesagt. Soltan brachte nicht nur hausgemachte Salami mit sondern auch ein recht großes Repertoire an hausgebrannten Schnäpsen. Muchmat und Milos haben da schon auch ein Sortiment mitgebracht. Ich komme mir vor wie Bettler. Da wird einem schon bewußt, was ein eigenes Heim, etwas Grund und Boden, schlicht - eine Heimat, wert ist. Wir warten immer noch auf ein paar Anreisen. Unsere Gäste haben schon das Dessert verdrückt. Langsam muß ich den Quarkkuchen bewachen, daß er zumindest für die ausstehenden Gäste reicht. Der Chef kommt rein und sagt uns, wir sollen für die späten Anreisen, kalte Platten legen. Daniela ist schon an der Aufschnittmaschine. „Drei Platten für je zwei Personen“, sagt der Chef. „Auf Teller?“, fragt Daniela. „Nein. Nehm die Silberplatten.“ Silberplatten sind die Edelstahlplatten. Silberplatten nehmen heute nur noch ganz wenige Betriebe für meist außergewöhnliche Anlässe. Den Kuchen haben wir den Gästen auf Extrateller gelegt. Genau abgezählt. Der Rest vom Blech, wird zum Frühstück morgen, nicht mehr da sein. Die Zimmermädchen werden leer ausgehen. Schade.
Wi rgehen gemütlich ans Putzen der Küche. Daniela hat gleich die Frühstücksplatten mit gelegt. Tadellos, die neue Mitarbeiterin. Ich muß kein Wort sagen. Der Chef kommt zurück und dagt: „Feierabend. Die Gäste kommen sehr spät. Sie haben angerufen.“
Dabei geht er zu Daniela und legt seine Hand auf ihre Schulter. Der Blick von Daniela zeigt viel. `Da ist mehr im Busch`, denk ich mir. Ich gehe schnell rüber zu Joana und ihr Chef sagt, sie wäre auf dem Zimmer. Er lacht etwas dabei. „Deine Frau ist ein sehr gutes Zimmermädchen. Bist Du in der Küche auch so gut?“ „Ich kann das schlecht beurteilen“, antworte ich ihm. „Wir haben paar Gäste von Euch drüben. Die sagen, daß das Essen gut ist.“ „Ich koche nicht alles.“ „Typisch DDR“, sagt er. „Die hauen nicht so auf den Putz.“
„Naja. Vieles mußte ich schon bei Euch neu lernen“, sag ich ihm. „So viel kann das nicht sein“, sagt er. „Ich war oft in der DDR und hab dort immer gut gegessen.“ Wo“, frag ich ihn. „Dresden und Leipzig. In Berlin habe er nicht so gut gegessen“, gibt er zum Besten.
`Das glaub ich ihm`, denk ich mir. „Ich hab in Berlin auch nie gegessen“, hab ich ihm gesagt. „Im Palast der Republik, bei der Eröffnung. Da hab ich dort gegessen. Mein erstes und einziges Mal. Da war das Essen sehr gut.“ „Da haben sicher keine Berliner da gekocht“ antwortet er. „Haben Sie schlechte Erfahrungen mit Berlinern?“ „Nicht direkt mit Berlinern. Aber, mit Nordosteutschen.“ „Das sind sehr bodenständige Leute. Fast, wie Österreicher“, hab ich geantwortet. Jetzt lacht er so laut, daß seine Frau mit dem Kopf aus dem Büro schaute. „Guten Abend“, sag ich zu ihr. „Chuten Abend“, gibt sie lächelnd zurück. `Die ist nicht von hier' , geht mir durch den Kopf. Man könnte fast glauben, daß mit der Gastronomie die alpine Innzucht besiegt wurde. Da bekommt das Wort: Fremdenverkehr fast eine neue Bedeutung. Im Zimmer angekommen, haben wir endlich mal genug Zeit, die Bewerbungsgespräche für die Sommersaison in Ausflugsrouten zusammen zu stellen. Die Bewerbungsausflüge sind ein Teil unserer Freizeitplanung. Leider konzentriert sich die Freizeit auf einen freien Tag pro Woche.
Tag vier
Unser Morgen beginnt mit einem Kaffee und recht angeregten Gesprächen über unsere Arbeitsstellen, Kollegen und Gäste. Beinahe hätten wir unseren Arbeitsbeginn verpaßt.
Meine Frau erzählt mir von Gästezimmern, die wir kurzerhand als Schweineställe beschreiben könnten. Schweineställe aber nicht im Sinne von Unordnung. Das wäre eigentlich relativ normal für ein Urlauberzimmer. Im Urlaub muß man nicht unbedingt die Betten machen oder gar die Handtücher in Reih und Glied ausrichten. Nein. Uns haben schlimmere Dinge so tief ins Gespräch verwickelt. Wenn mir so etwas passieren würde, stünde ich schon unmittelbar danach an der Rezeption und würde meine vorzeitige Abreise anstrengen. Vor Scham. Ein Gefühl, daß diese Kundschaft nicht kennt. Die Betten waren verschmutzt mit sämtlichen Ausscheidungen, die aus Menschen kommen können. Wie soll das ein Zimmermädchen putzen? Gar nicht? Soll der kommende Gast in dem Mist liegen? Was kostet so eine Reinigung? Hat der Gast bei der Abreise nach den Kosten gefragt? Ich bin sprachlos. Das Zimmer kann die kommenden zwei Werktage nicht mehr vermietet werden. Die Matrazen und die Wäsche, müssen in eine Spezialreinigung. Extra für Schweine. Der Chef meiner Frau hat gesagt, daß er den Leuten die Rechnung nachreicht. Er tat so, als wäre das schon Routine. Schweine als Routine. Ich frag mich, warum wir dann die Einrichtung, Hotel nennen und nicht Schweinestall. Gegen die Zimmer und Bäder, sind ja die Verschmutzungen auf und unter den Tischen im Speisesaal, Kleinigkeiten. „Der bekommt hier Hausverbot“, sagt der Chef. Bei einer versuchten Buchung würde er immer vorgeben, daß das Haus belegt ist. Wir haben leider nicht unbedingt die Möglichkeit, alle anderen Hoteliers darüber zu informieren. Eventuell im Verband. Da sind nicht alle organisiert, leider. Zu teuer. Gastronomen brauchen ein Netzwerk. Ein wirkungsvolles. Sozusagen, eine Gästebewertung von einem bis fünf Sternen. Oja. Richtige Schweine könnte man dann schon mal mit einem Totenkopf markieren. Das wird nicht mehr lange dauern, denke ich. Bei Zechprellern hat das bis jetzt, schon mal gut funktioniert.
Auf den Weg zu meinem Hotel, begegne ich einer Menge neuer Kollegen. Sie grüßen alle, freundlich, in deutsch. Sehen die mir an, daß ich Deutscher bin? Unser Hotel ist noch recht dunkel. Die Tür ist zu. Ich gehe mal zum Hintereingang. Der ist offen. Der Abspüler alias Hausmann, ist schon rege zu Gange. Er sagt mir, daß die gestern gefeiert haben. ‚Die‘, denk ich mir. ‚Das Auge des Chefs‘. „Sind die Zimmermädchen schon auf?“ „Ja, schon lange“, ist seine Antwort. Ich höre auch die Waschmaschinen. Der Gang zur Reception ist schon gewischt. Blitzblank. Samir, unser Abspüler und Hausmann, hat sich gerade vorgestellt. Er ist ein Kurde. Ich werte das als freundliche Geste, die mit etwas Respekt vermischt scheint. „Sind schon unsere Köche unten?“ „Keiner“. „Kannst Du mir die Kollegen mal wecken? „Schon gemacht“. Ich gebe Samir einen kleinen Klaps auf die Schulter. Er löst sich etwas und geht gleich zuerst an die Kaffeemaschine. „Die braucht fast zehn Minuten, bis sie arbeitet“, weist er mich ein. In der Zeit befülle ich schon mal die Filter. „Wieviel machst Du rein“, fragt mich Samir. „Sechseinhalb Gramm pro Tasse“, antworte ich. Er rechnet kurz und sagt: „Das ist zuviel“. „Aber nicht für mich“, sag ich zurück und Samir lächelt still. „Dein Problem“. Ich sehe da keine Probleme. Kaffee muß einfach schmecken. Vor allem, Filterkaffee. Das ist schließlich eine sächsische Erfindung und wir sind die ersten Vertreter auf diesem Gebiet. Frau Melitta soll sich schließlich nicht schämen für ihre Nachkommen. Die Frühstückskaffees in den Hotels, sind oft entsetzliche Brühen. Bei uns nennt man die Getränke, Bodensehkaffe. Man kann den Boden sehen. Mit den Sechseinhalb Gramm pro Tasse, setze ich eigentlich nur ein Gesetz der DDR durch. Das wurde da streng kontrolliert. Gastwirte, die versuchten, mit etwas weniger Pulver zu arbeiten und bei einer Kontrolle aufflogen, bekamen die Strafe umgehend. Nach einer Analyse, wurde die fehlende Menge ermittelt und die Einsparung auf einen Tag berechnet. Man nahm den Durchschnitt des dokumentierten Verkaufes der letzten zwei Jahre als Strafmaß. Das wurde aus dem dokumentierten Monatsverkauf
hochgerechnet. Zum Schluß stand eine Summe, die als Betrug ausgewiesen werden konnte und je nach schwere des Betruges, recht üppig ausfiel. Bei massiven Verstößen, wurde der Gewerbeschein eingezogen. Das war die Basis für ein ehrliches Geschäft. Heute ist das Mangelware. Darum nennt sich das Marktwirtschaft. Bemerkenswert ist etwas anders. Viele kaufen das Frühstück, ohne zu wissen, wie die Brühe schmeckt. Die Katze im Sack. Das ist schon mal beachtlich, angesichts der Tatsache, daß ein Frühstück, zehn Euro und mehr kostet. Ein Bettler in der Fußgängerzone oder vor der Kirche, muß sich für zehn Euro schon mehr einfallen lassen. „Der Herr gibt Seinesgleichen gern“.
Der Kaffee ist jetzt fertig und schau, meine Kollegen finden den Weg zur Arbeit. Daniela entschuldigt sich und rennt in der Küche rum, wie ein aufgescheuchtes Huhn. Sie hatte das Personalfrühstück schon vorbereitet. `Fehlt nur noch, daß sie den Teller wegdrischt‘, denk ich mir. Meine Kollegen haben Abschiede und Neuankünfte gefeiert. Die Fete hat also schon mal einen Namen. „Ich will heute Abend mal nach Hause fahren“, hab ich meinen Kollegen gebeichtet, Sie finden das gut. „Sag den Südtirolern einen Schönen Gruß“, war die Meinung der gesamten Gruppe. Aus irgendeiner Tankstelle sollte ich ihnen ein paar italienische Zigaretten mitbringen. Das mach ich natürlich. Tanken muß ich in Italien nicht. Dafür trinke ich aber gern Kaffee in der Tankstelle. Belegte Brote, kleine Imbisse und Kaffee, sind in italienischen Tankstellen, die beste Wahl. Nicht nur des Preises wegen. Da werden oft die Produkte regionaler Kleinerzeuger gehandelt, die geschmacklich, unschlagbar sind.
Montags ist mit weniger Betrieb auf den Pisten zu rechnen. Dafür kommen aber Schülergruppen oder, in Bussen, Touristen aus anderen Skiregionen. Die Touristiker bieten ihren Gästen Abwechslung, die man mit Tagesausfahrten buchen kann. Unsere Kollegen aus den anderen Skigebieten rufen dann an und buchen die Mahlzeit.
Allgemein wird das im Ausflugpreis, pauschal berechnet. Es gibt Ausnahmen. Da bezahlt der Gast nur den Ausflug und die Pistenpauschale. Bei uns erscheint der Gast als a la carte- Kunde. Eine Buchung der Mahlzeit ist eigentlich die bessere Wahl. Die Hoteliers kennen untereinander ihre Stärken und führen oft auch Gespräche über gute oder nachlassende Qualität. Da will sich keiner blamieren. Meist kontrollieren die Chefs persönlich die Qualität des bestellten Essens und kritisieren das peinlich genau.
Keiner möchte vor seinen Kollegen als Null da stehen, der sein Geschäft nicht im Griff hat. Die Kunden dürfen diesem Mechanismus vertrauen. Der wirkt. Wir erwarten heute zwei Busse. Achzig Gäste haben sich angemeldet. Die Busfahrer haben angerufen. Wir haben Schopfbraten mit Knödel und Sauerkraut empfohlen. Die Gäste beider Busse haben das bestellt. Das machen wir auch gleich mit zum Personalessen für die Pistenarbeiter und zum Tagesgericht. Ich gehe ins Kühlhaus und hole die sechs Schweinskämme. In einem Blixer mache ich die Gewürzmischung für den Schopfbraten fertig. Sie besteht aus Salz, Zucker, Pfeffer, Kümmel, Majoran, Knoblauch und Öl. Damit reibe ich die Kämme ein, stelle den Ofen auf einhunderachzig Grad, setze den Kerntemperaturfühler auf sechsundsechzig Grad und schon ist meine Arbeit beendet. Beobachter würden jetzt denken, die Köche werden auch immer fauler und sie jammern noch dazu. Wenn ich den Ofen schon mal auf der Temperatur habe, nutze ich gleich den freien Raum, um eine Jus mit anzusetzen. Soltan kommt gerade mit der Bestellung unserer Hausgäste. Und siehe da, wir haben wieder Kranke bei uns im Hotel. Heute erfreuen wir uns an einer ganz speziellen Diät. Das Essen soll salzfrei sein. Unser Kellner steht schon in der Tür uns lacht. Ich frage ihn, ob der Gast jetzt kein Brot oder andere Dinge vom Büffet ißt. „Sie ißt alles“, bekomme ich als Antwort. „Wie sieht sie denn aus?“, frag ich. „Spak“, ist die Antwort. Spak ist, glaub ich, spindeldürre. „Aber“, sagt unser Kellner Andreas, ein Ungar, „sie steht auf Fünfundzwanzigzentimeterabsätzen“. „Sie steht?“, frag ich. „Nein. Sie muß die Beine hinlegen, wenn sie sitzt“, antwortet Andreas. Andreas ist mir erst jetzt aufgefallen. Er ist etwas später angereist. Andreas ist unser Oberkellner. Ein recht sympatischer Mensch. Er wirkt etwas verschlagen.
Unsere Salzdiätkundin ißt also Brot, Marmelade, Kuchen, Kekse und vieles mehr. Das ist alles mit Salz. Ich frage Andreas, ob unser Essen salzarm oder salzfrei sein soll. Sie hätte salzfrei gesagt. Wir kochen fünfzehn verschiedene Essen und sollen jetzt die fünf bestellten Gänge, ohne Salz kochen. Das macht dann schon mal zwanzig verschiedene Essen. Wir warten mal ab, ob eventuell, noch ein Fall von Diät dazu kommt. Nicht, daß wir vielleicht noch Töpfe bestellen müssen. Andreas hat die Dame etwas befragt und beraten und plötzlich möchte sie nur noch salzarme Kost. Andreas hätte das falsch verstanden, meint sie. „Ich hab ihr einfach gesagt, was sie bereits zum Frühstück verzehrt hat“, sagt Andreas zu mir. Plötzlich wäre sie gesund geworden. „Rot ist sie aber nicht geworden“, sagt er. „Da hat sie ja Blutarmut. Die müßte Salz essen“. Es ist schon auffällig, daß ausgerechnet die dünnen, „gesunden“ Menschen, die meisten Allergien und Unverträglichkeiten anzeigen. Mangelernährung verändert wahrscheinlich auch das Gehirn. Damit haben wir das schon mal geklärt. Auf den Bestellungen für das Abendmenü sind aber noch andere Unverträglichkeiten markiert. Es sind, zusammengerechnet, sechs. Zum Glück können wir das mit dem Auslassen der entsprechenden Zutaten bedienen. Keine Extrawünsche. Die Tür geht auf und die Carmen steht in der Küche. Sie hat sich so vorgestellt. Carmen ist von der Reception und einheimisch. Sie hat das Gästebuch unseres Hotels unterm Arm und zeigt es mir.
Da steht im letzten Eintrag: „Der Koch kann auch nicht Alles“. Carmen ist etwas zornig ob des Eintrages. Ich überfliege den Eintrag und stelle fest, daß nichts Konkretes dabei steht. Soll ich raten? Was ist das für ein Eintrag? Ich frag die Carmen, ob die Gäste vielleicht nicht bezahlen konnten oder wollten. Sie wären nur eher abgereist und hätten sich etwas darüber aufgeregt, daß sie die gebuchten Tage bezahlen müssen. „In der Saison!“, hätten sie gesagt. So, als ob es dem Hotelier möglich wäre, ein noch warmes Bett zu belegen. Die Frechheit nimmt schon Ausmaße an, daß einem schon manchmal die Spucke im Hals stecken bleibt. Sie wollten weniger bezahlen, auch wegen der massiven Qualitätsmängel. Carmen fragt mich, ob es irgendwelche Reklamationen gegeben hätte am Vorabend. „Keine“, sag ich ihr. Samir ruft vom Aufwasch aus, daß es auch keine vollen Teller im Rücklauf gegeben hätte. ‚Er lauscht jedem Gespräch‘, denk ich mir. Wir fragen noch schnell den Andreas, ob es Bemerkungen oder Reklamationen gab.
„Nichts“, sagt er. Warum dann dieser saublöde Eintrag? Rache? Für was? Die Stimmung in der Küche wirkt gleich etwas aufgeladen. Geschrieben hat den Beitrag eine Dame, wie scheint. „Was will die blöde Kuh?“, fragt Samir sichtlich aufgebracht und schlägt die Seiten vom Gästebuch um als wollte er sie raus reißen. „Wolle nit zahle“, war sein Fazit.
Warum umständlich, wenn es einfach geht. Wenn ich kein Geld habe, fahre ich nicht in den Urlaub. „Nene, die haben schon Geld“, sagt Carmen und verweist auf das Fahrzeug, in dem die Gäste ankamen. „Die Frau war teuer angezogen“. ‚Ja, wenn es die Frauen nicht wissen, was sollen wir dazu sagen?‘, denk ich mir. Unsere Zeit läuft weg. Wir können uns nicht stundenlang mit einem blöden Eintrag befassen. „Reiß die Seite raus“, sag ich zu Carmen. „ Das sieht man“. „Geh zum Chef und rede das mit ihm aus. Wir können das nicht nachvollziehen“. Eine halbe Stunde ist jetzt weg, wegen diesem Eintrag. Was sollen die Gäste denken, die jetzt aus Zeitmangel, ein improvisiertes Essen bekommen. Die Einträge sind dann echt. Daniela hat sich kaum eingemischt und steht schon mit den vorbereiteten Salatbeilagen vor uns. Die Knödel sind fertig und das Sauerkraut koste ich schnell noch. Pfui. „Soltan, hast Du das schon abgeschmeckt?“ „Nein, mach Du.“ „Du hast das Sauerkraut nicht gewaschen?“ „Die waschen hier nit. Die wollen das so streng.“ Ich schnapp mir den Topf und gehe unter den Wasserhahn. Wasser drauf, umrühren, abgießen und neu abschmecken, war die Devise. Nochmal kosten - schmeckt. Jetzt kann ich es anständig würzen. Anschließend gehe ich zum Blender und schneide ein paar kleine, geschälte Kartoffeln rein. Etwas Wasser drauf und einschalten. Das ergibt ein Kartoffelsmoothie. Mit dem binde ich jetzt das Sauerkraut. Perfekt. Der Ofen gibt ein Signal. Die Kerntemperatur ist erreicht. Fein. Der Braten muß jetzt schnell raus, daß er nachzieht und nicht trocken wird. Etwas Saft ist auch im Behälter. Die Basis für unsere Sauce. Nach der Ruhezeit bildet sich noch etwas mehr Saft vom Schopf. Den geb ich in die Jus und binde das mit einer braunen Roux. Roux ist eine Mehlschwitze. Viele Kollegen passieren die Sauce. Ich bin davon kein Freund, weil sich in der Sauce, unzählig viele Bestandteile befinden, die wir für den Geschmack als auch für die menschliche Ernährung benötigen. Dazu zählt unter anderem auch das tierische Eiweiß. Jedes Jahr gehen tausende von Propagandaartikeln durch die Medien, die uns vor den angeblichen Schadstoffen im Essen warnen und uns ganz nebenbei, irgend einen chemischen Ersatzstoff andrehen wollen. Essen und Nahrungsmittel in ihrer Urform, sind nicht giftig und auch nicht schädlich. Ihr Körper sagt Ihnen, wenn er etwas nicht möchte. Da haben Sie einfach keinen Appetit auf das Essen, das vor Ihnen steht. Von chemischen oder genmanipulierten Rohstoffen, wird dieses menschliche Gefühl überlistet. Mitunter auch von Köchen, die ihr Essen so schön anrichten, damit Sie nicht Nein sagen können.
Unsere Sauce ist jetzt fertig. Den Braten schneiden wir erst, wenn unsere Gäste da sind.
Das Thema Nummer eins beim Personalessen ist der gestrige Umdrunk. Ehrlich gesagt, wundert mich jetzt nichts mehr. Ich bin eher erstaunt, daß wir unser Menü, ohne große Schwierigkeiten, hinbekommen haben. Der Chef kommt kurz hinzu und fragt, ob ich Soltan schon richtig eingewiesen habe. Soltan bestätigt das. „Du hast morgen frei“, sagt dann der Chef zu mir. Ich schaue rüber zu Soltan. Der nickt mir zu. „Was willst Du morgen kochen?“, frag ich ihn, wohl in der Kenntnis, daß das jetzt etwas überraschend kommt.
„Wir schauen dann gleich mal im Kühlhaus“, sag ich ihm. Ein zweiter Koch hat normal keine Probleme, das Menü zu kochen. Soltan, nach meinem Eindruck, schon gar nicht. Er könnte, ohne weiteres, auch als Chefkoch arbeiten. Mir geht jetzt durch den Kopf, welche Vorstellungsrunde wir morgen fahren und, ob wir erst zu Hause vorbeischauen.
Kurzerhand gehe ich vor die Tür und rufe meine Frau an. Sie bekäme auch frei.
„Wir fahren dann heute abend“, sag ich ihr. Sie freut sich darüber. Den Rest können wir dann zur Pause besprechen. Nach dem Telefonat gehe ich mit Soltan ins Kühlhaus. Morgen wird es Gulasch geben. Gulasch mit Knödeln wäre ja schon mal passend. Knödel haben wir aber heute und Sauerkraut auch. „Mach mer mit Rotkraut und böhmischem Knödel“, sagt er zu mir. „Böhmische Knödel kannst Du?“, frag ich ihn. „Aber sicher“, war die Antwort. `Da brauch mer Hefe`, denk ich mir. „Kannst Du das auch mit Trockenhefe?“, frag ich. „Natürlich“, ist die Antwort. Trockenhefe bestelle ich immer zur Sicherheit. Die läßt sich auch besser lagern. „Wenn wir etwas Zeit haben, kannst Du die Knödel auch heute schon machen“. Soltan geht gleich los und setzt das Dampfl an.
Das Dampfl ist der österreichische Ausdruck für Hefestück. „Eigentlich könnten wir auch einen Kartoffelkloß dazu machen“, sag ich zu Soltan. Er schaut mich an und sagt: „ Das ist etwas mehr Arbeit“. „Das stimmt“, muß ich ihm beipflichten. In dem Augenblick öffnet sich die Küchentür und unsere Rezeptionistin kommt in die Küche. Sie wird von einem Gast begleitet. „Der Gast hat Zöllagie“, gibt sie zum Besten. „Ich habe auch Zollagie“, sag ich ihr. „Vor allem, wenn ich nach Samnaun fahre“. „Ich habe Zöliakie“, sagt mir der Gast.
„Was ist das?“, frag ich ihn. Er dürfe kein Gluten essen. „ Sie haben doch sicher von ihrem Arzt einen Merkzettel bekommen, auf dem steht, was sie nicht essen dürfen.“ „Ja, den hab ich aber nicht mit.“ „Ich bin Koch, nicht ihr Arzt oder Heilpraktiker“, sag ich ihm. „ Auf unseren Speise- und Menükarten stehen doch alle Speisen mit Namen. Bestellen sie einfach das ab, was sie nicht vertragen.“ 'Er ist krank und vergißt sein Rezept', denk ich mir. 'Wie krank ist er dann? Wahrscheinlich nicht krank genug.' „Ich möchte nur, daß sie mein Essen, glutenfrei kochen“, sagt mir der Gast. „Sie müssen schon erst mal ein Essen bestellen“, antworte ich. „Mir fehlt trotzdem die Liste von dem, was sie nicht essen dürfen.“ „Ja, wissen sie nicht, was ich bei Zöliakie nicht essen darf?“ 'Was wird das jetzt?', geht mir durch den Kopf. „ Geehrter Herr“, sag ich, „ Ich lerne meinen Beruf seit vierzig Jahren, spreche Deutsch, etwas Russisch, -Englisch, -Französisch, -Italienisch, teilweise serbokroatisch und ungarisch und soll jetzt, weil sie es wollen, ein Arztstudium aufnehmen?“ „Das ist mir etwas viel. Wir arbeiten auch, nebenbei, zwischen zwölf und fünfzehn Stunden täglich in Sechstagewoche.“ „Sie können mir hunderte Krankheiten und Diäten nennen. Ich kann auch recherchieren, was Sie nicht essen dürfen. Es ist aber Ihre Krankheit.“ Er wird mir eine Liste schreiben, sagt er etwas kleinlaut. Er fragte mich noch, was wir gern trinken möchten. Soltan rief gleich: „Ein Bier.“ „So weit kommt`s noch“, rief ich zu ihm. „Kaffee für alle?“, fragt der Gast. „Ja“, gab ich ihm zur Antwort mit einen herzlichen Dank im Namen der Küchenmannschaft. Mit Soltan schreibe ich noch das Menü für den Tag, an dem er, der erste Koch ist. Wir schreiben es zum ersten Mal etwas einfacher, damit Soltan nicht überfordert wird.
Salate und Kalte Vorspeisen vom Büffet
Brokkolicemesuppe
Fleischbrühe vom heimischen Hirsch und grünem Wacholder
Schaumbrot vom Truthahn auf einem Reisrösti
Gratin von Penne, Tomate und Mozzarella
Rindsgulasch vom heimischen Alprind zu Böhmischem Knödel und Apfelrotkohl
Störfilet pochiert in Dillsauce zu Salzkartoffel und Spinat
Gemüsestrudel in Kräuterkäsesauce an Kartoffelpürree und Artischocke
Bayrisch Creme in Waldbeerkonfit
Eis
Beinahe hätte ich vergessen, das Menü für den Tag, nach meinem freien Tag, zu schreiben. Das wäre dann das Menü für Mittwoch. Eigentlich paßt das gut, weil wir noch unsere Bestellungen ergänzen müssen. Dem Pistenpersonal werden wir gleich Truthahnschnitzel geben.
Truthahnschnitzel in Champignonrahm, Kartoffelpürree und Mischgemüse
Das Mittwochmenü sieht dann so aus.
Kalte Vorspeisen und Salat vom Büffet
Linsensuppe
Kalbsfleischbrühe mit geröstetem Wurzelgemüse
Käsepreßknödel in Lauchsauce
Bratwürstchen vom Hirsch an Polentanocke
Lammkeule rosa im eigenen Saft an Sandkartoffeln und Bohnen
Forelle Müllerin gebraten in brauner Butter zu Schnittlauchkartoffeln und Schwarzwurzel
Panierte gebackene Champignons in Weinschaum an Wildreis und Ratatuille
Birnengrießflamri in Rumsauce
Eis
Soltan sagte mir, daß er das Truthahnschnitzel auch gleich für unsere Kollegen mit kocht. Das Schaumbrot sollte ich ihm mal zeigen. „Das hatte ich eh vor“, habe ich ihm geantwortet. Wir machten uns also gleich daran, die Truthahnschnitzel zu schneiden und die kleineren Abschnitte, zu sammeln. Die Sehnen und Häute der Brust gab ich in den Brühansatz. „Willst Du die Sauce heute schon ansetzen?“, frag ich Soltan. „ Zeig mal“, war die Antwort. „Schick mal die Champignons durch die Maschine“. Soltan wäscht die Champignons und gibt sie in die Maschine zum Scheiben schneiden. „Feine Scheibe?“, fragt er. „Natürlich“, sag ich ihm. „Je feiner, desto schmeckts“. Er muß lachen. „Nehm'mal drei Zwiebeln, schneid sie etwas kleiner, geb sie in den Blixer zusammen mit Öl, noch etwas Petersilie dazu und kuttere das, bis es kleinere Stücke sind“. „Zwiebel kuttern?“, fragt Soltan. „Wird die nicht bitter?“ „Nein. Mit Öl zusammen, nicht“, antworte ich ihm. „Das geht gut so.“ „Jetzt kannst Du die Champignonscheiben mit den Zwiebeln zusammenmischen und dann auf der Platte braten.“ Die ganze Küche duftet nach gebratenen Pilzen. Jetzt mischen wir unseren Coulis zusammen mit Brühe, etwas Sahne und den Champignons zu einer Champignonsauce. „Ich würze das morgen“, sagt Soltan zu mir. „Mach es gleich fertig“, sag ich ihm. Ist besser.“ „Laß das noch gut aufkochen.“
„Heut abend brauchen wir Dich nicht unbedingt“, sagt Soltan zu mir. Ich kann es kaum fassen. Der zweite Koch gibt mir frei. Eigentlich ist nicht viel zu tun. Schief gehen, darf trotzdem nichts. Aber Soltan kann das sicher. Reibungslos. Das Schaumbrot zeige ich jetzt Soltan. Daniela kommt auch noch dazu, um sich das anzuschauen. Ich komme mir vor wie in einer Lehrküche. Für das Schaumbrot geben wir die kleinen Abschnitte der Putenbrust ohne die Sehnen in den Blixer, etwas Eis und Gewürze dazu. Zum Kuttern nehmen wir die Höchststufe. Das sind um die dreitausend Umdrehungen. Es dauert nicht lange und wir haben ein sehr schönes Brät im Kutter. Jetzt gebe ich noch etwas Weißwein dazu und einen kleinen Schluck Sahne.
Die Tür springt auf und unser Chef kommt herein. Nicht allein. Meine Frau steht bei ihm. Der Chef fragt gerade Soltan, ob der das bringt. „Ja“, ist die Antwort. „Du kannst heute frei machen“, spricht dann der Chef zu mir. „Gleich?“, hab ich ihn gefragt. „Ja.“ Jetzt muß es schnell gehen. Die Messer werden schnell geputzt und gesichert. Soltan nickt noch bestätigend auf meinen fragenden Blick, ob alles in Ordnung ist. Ich verabschiede mich.
Unsere Sommersaisonsbewerbungstour habe ich so geplant, daß wir vom Vinschgau, mit Zwischenstop in Samnaun, über das Inntal ins Patznauntal fahren. Wir befahren also einen Großteil unseres aktuellen Arbeitsweges. Wenn wir zu spät sind, können wir gleich zu unserem Arbeitsplatz fahren und dort die morgige Nacht verbringen. Das ist zumindest der Plan. Im Winter kommt in der Region schnell etwas dazwischen. Lawinen versperren manchmal schnell ein Tal. Tagelang. Schwere Schneeverwehungen auf
der Malser Heide im Reschenseegebiet sind oft der Grund für endlose Staus. Zu dem kommt noch ein Verkehr, der weit entfernt von Normalverkehr ist. Keiner unserer Besucher hat wirklich Übung beim Befahren der Alpenstraßen. Dazu nähern wir uns einem Feiertag. Den achten Dezember. Unsere italienischen Gäste feiern den Tag,
Immacolata Concezione, besonders. Übersetzt ist das, Mariä Empfängnis. An den Tagen begrüßen wir besonders die Sommerreifenfraktion aus den südlichen Gebieten Italiens. Die kurzentschlossenen Gäste gehen ihren alpinen Ausflug recht leichtsinnig an. Das ändert sich dann im Laufe der Ausfahrt. Ich möchte nicht in dem Auto sitzen, wenn sich der Leichtsinn in eine Verkrampfung verwandelt. In unseren Hotels registrieren wir dann höchstens, extrem späte Anreisen von frisch gebleichten Gesichtern. Meist sind die Nerven der Gäste restlos ausgereizt. Schon die kleinsten Verständnisprobleme an der Rezeption reichen, um den Frust platzen zu lassen.
Wir sind fertig und können los fahren. Auf unserem Weg gehen wir natürlich in Österreich tanken, weil da der Diesel um dreißig Cent preiswerter ist als in Italien. Dazu schauen wir bei dem Kaffeehändler vorbei und kaufen für unsere Nachbarn guten Filterkaffee. Der wird in Südtirol schon auch noch getrunken. Vor allem von der etwas betagten, deutschsprachigen Bevölkerung. Im unteren Inntal bemerken wir schon, auf was wir uns eingelassen haben. Rechter Hand steht ein Polizeiauto mit einem Stau-Hinweis. Oje, und Schrott. Die Touristen aus dem Ruhrgebiet haben sich die Autos leicht verbeult. Deren Urlaub ist beendet. Die Straße liegt voller Skier und Winterklamotten.
Ich kann eh nicht verstehen, warum sich Wochenendtouristen und Langzeiturlauber, pro Tag, tausend Kilometer lange Urlaubsfahrten antun. Und das noch unmittelbar nach der Arbeit. Anders sehe ich das bei den Heimfahrten von Saisonarbeitern, die, Monate lang ihre Familie nicht sehen. Die Kollegen fahren jetzt oft mit selbst organisiertem Pendelverkehr und wechselnden Fahrern. Am letzten Tankstop in Österreich sind wir praktisch Stammkunde. Neben dem üblichen Volltanken steht dort oft noch ein Kaffee auf dem Programm und ein kleiner Schwätz mit den Tankstellenangestellten. Ohne türkische und polnische Migranten, gäbe es diese Tankstelle nicht. Kurz nach dem Reschensee, in Mals, sehen wir am Straßenrand, reichlich Verwehungen. Meter hoch. Dabei ist nicht mal zu viel Schnee gefallen. Die Malser Heide wirkt blank poliert. Schneewehen bilden sich an den Leitplanken und Straßenböschungen, teilweise auch an den Bäumen. Es gibt einen starken Nachmittagsverkehr. Hinter jedem Touristenfahrzeug bilden sich Schlangen, wenn der jeweilige Fahrer sein Hotel sucht. Das ist nervenaufreibend. Seit dem die Touristen mit Navigationsgeräten fahren, hat sich das noch verschlimmert. Im Grunde fahren wir nur noch hinter Trotteln her, die nicht mal wissen, wo sie sind. Dazu glotzen die auf das Ding statt auf den Verkehr. Das gehört einfach abgeschafft oder verboten. Das ist Müll. Statt den Autos einen anständigen Spritzschutz zu verpassen, vor allem den SUV- Müllcontainern, bauen die in diese Traktoren für Stadtbewohner, Multimediacenter. Unsere Polizisten wären gut beraten, diesen Straßenmüll ohne Spritzschutz, einfach zu sperren, bis der Spritzschutz für die zweihunderfünfziger Traktorreifen, ordnungsgemäß angebracht wird. Beim Anblick der Fahrzeuge kommt man zunehmend zu der Erkenntnis, daß die Autobauer, alles können, nur keine Autos bauen. Und diese Leute reden über den Trabant aus den Sachsenringwerken der DDR. Der Trabant hatte einen wirkungsvollen Spritzschutz.
Da gab es auch nicht so viele zersplitterte Autofrontscheiben und Lackschäden.
Kurz nach Mals sind die Straßen schneefrei wie das gesamte Vinschger Tal. Ein Genuß. Wir kommen recht zügig nach Hause und können bei unserem Nachbarn, noch schnell eine Pizza mitnehmen. Der Pizzabäcker ist ein Mazedonier. Er arbeitet früh in einem Hotel als Beikoch und abends als Pizzaiolo. Seine Pizza ist im Umkreis die beste. Die beste italienische Pizza. Komisch. In allen Ländern, in denen ich arbeite, wird die beste Regionalküche von Ausländern gekocht. Auf die Pizza muß ich etwas warten. Joana geht schon mal in unsere Wohnung, um die Heizung einzuschalten. Kurz darauf kommt sie schon wieder und sagt mir, daß es im Moment noch zu kalt ist bei uns. Eiskalt. Wir entschließen uns, die Pizza bei unserer freundlichen Wirtin zu verspeisen. Wir heizen elektrisch. Das ist in unserer neuen Heimat die günstigste Methode.
Tag fünf
Wir stehen früh auf, um alle Bewerbungsgespräche zu schaffen. Zu bestimmtenZeiten steht man bei uns im Vinschgau nur im Stau. Termine kann ich da keine einhalten. Vermischt sich der Werksverkehr mit dem Transitverkehr der Autobahnumfahrer und Mautsparer, sieht es schlecht aus. Dabei müßte die Maut für unsere Vinschger Straße schon mal höher sein als die Autobahnmaut. Natürlich nur für Fremde und den fremden Schwerlastverkehr. Wir bezahlen die kaputten, verstopften Straßen mit unseren Steuern und teilweise mit unserem Leben.
Die beste Zeit aufzubrechen, ist vor sieben Uhr. Unser erster Termin ist im Vinschgau. Ich habe den extra zeitig vorgeschlagen. Für die Sommersaison brauche nur ich eine Arbeitsstelle. Joana hat schon eine. Aus dem Grund, würde ich gern in Südtirol arbeiten. Ich hätte dann nicht zu weit nach Hause. Wir müssen an Schlanders vorbei. Unser erster Kontakt hat es schon mal in sich. Das herzlich gemeinte „Guten Morgen“ von mir, wird schon mal mit einem stummen Lächeln beantwortet. „Aaah. Ein Sachse, DDR, he?“, bekomme ich zur Antwort. „Können sie kochen?“, ist schon die zweite Feststellung. „Ich bin gelernter Koch und deshalb haben sie mich offensichtlich zur Vorstellung eingeladen“, muß ich belehrend zugeben. Daß ich Meisterkoch bin, habe ich in dem Zusammenhang verschwiegen. Auch in meinen Bewerbungen. Im Grunde reicht es, die meisterlichen Kenntnisse bei der Organisation seiner Arbeit anzuwenden. Das muß man dem Arbeitgeber nicht noch sagen. Die werden eher neidig. In die Arbeitsverhältnisse, die wirklich einen Meister benötigen, kommt ein Vakabuntensaisonarbeiter eh nie. Das ist eher Einheimischen vorbehalten. Nach einem Kaffee oder einem Getränk hat mich erst mal keiner gefragt. Vielleicht kommt das noch? Mal sehen. „Wir haben reichlich a la carte und auch Hausgäste“. „ Wieviel?“, frage ich. „An Wochenenden viele“, ist die Antwort. ‚Das soll dann mal die Grundlage für das Arbeitsverhältnis bilden‘, denk ich mir.
„Kann ich mal die Karte sehen und, wenn es nichts ausmacht, vielleicht ein, zwei Menüs meines Vorgängers? Ich möchte mal sehen, auf welchem Niveau das bei ihnen läuft.“
Die Speisenkarte liegt schon bereit und ist mit den landestypischen Speisen gefüllt.
Die Hotelgäste bekamen vier Gänge zum Menü. Es war ein Menü, ohne Wahlmenüs.
„Sie haben ein Menü im Angebot?“. „Das hat bis jetzt immer gereicht“, ist die Antwort.
Das wäre ja schon mal ein recht gemütlicher Arbeitsplatz. Ich komme leicht ins Träumen.
Mit dem Motorrad hätte ich den Arbeitsweg im Sommer, leicht in zwanzig-dreißig Minuten zurückgelegt. Auf die Frage, ob ich mal die Werkstatt sehen könnte, kam eine etwas zögerliche Reaktion. „Zur Küche geht es hier lang.“ Die Tür geht auf und in der Küche stehen zwei Frauen. Eine ältere und eine junge. In der Küche war es recht dunkel. Sie war mit hellbraunen Fließen belegt. „Guten Morgen“, riefen mir die zwei Köchinnen entgegen. „Guten Morgen“, geb ich zur Antwort. „Wollen sie etwas trinken?“, fragt mich die ältere Frau. Schätzungsweise, die Chefin. „Danke, ein Kaffee wäre nicht schlecht“, sag ich darauf. Die junge Kollegin fragt: „Macchiato?““Es kann auch ein Frühstückskaffee sein“, antworte ich. „Das ist meine Tochter“, sagt die ältere Frau, zu mir. Sie stellt sich als Chefin vor. Nun frag ich noch einmal, wie viele Gäste so zu erwarten sind. Die Angaben sind jetzt etwas genauer. Zu den Hausgästen, zwischen zehn und dreißig, kommen in der Saison noch zwischen dreißig und einhundert a la carte. Meist Radfahrer und Wanderer. Mittags kommen dazu Bauarbeiter und Arbeiter von den Apfelplantagen. Nun schau ich die Runde, sehe einen Umluftbackofen, vier Gasflammen mit einem Wassertopf drauf und eine Bagno Maria. Die Bagno Maria ist das Wasserbad. Dazu sehe ich eine Friteuse.
Der Umluftbackofen ist kein Dämfer. Das scheint mit etwas wenig. Ich sag das den Frauen und bemerke zu dem, daß sie damit, mittags, geschwommen haben. In der Antwortgeste bemerke ich eine Bestätigung. Ich sage den Frauen, daß sie, wenn nur ein Tisch mit vier Plätzen, Essen bestellt, schon in gewaltige Schwierigkeiten kommen. Die Gäste müssen nur vier verschiedene Speisen bestellen. Heutzutage versucht der Koch schon, daß ein Tisch, zusammen, die Speisen bekommt. Hier wäre das nicht möglich. Die Frauen fragen mich jetzt, was man benötigt, um das zu korrigieren. Ich empfahl ihnen eine mobile Bratplatte, eine mobile Bagno Maria und eine mobile Induktionsplatte. Die Behälter für das Wasserbad hatten sie schon. Sie fragten mich, was das in etwa kostet. Ich sage ihnen, daß das die preiswerteste Variante ist. Sie kämen dabei mit rund fünfhundert Euro weg. Bei den Küchenmaschinen bemerkte ich, daß sie keinen Blixer im Betrieb haben und auch keinen Blender. Ein Mixstab in Haushaltqualität war schon da.
Mit einem gewerblichen Blixer spart man sich den Blender. Der kostet dann schon ab fünfhundert Euro bis eintausendfünfhundert. In Haushaltqualität würden sie so ein Gerät schon ab siebzig Euro bekommen. Ich bemerke erleichterte Gesten. Bei ihrer Größe, würde ich ein Profigerät bevorzugen, gab ich zum Besten. Sie fragten mich, warum ich noch eine mobile Bagno Maria benötige. Ich sagte ihnen, daß man damit, über Nacht, Schmorgerichte herstellt. Die große Bagno Maria oder der Umluftbackofen wären dafür nicht geeignet. Aus Kostengründen. Der Chef kommt in die Küche und nickt etwas zur Chefin. Die Chefin verließ kurz Küche, kam zurück und sagte, daß schon der nächste Bewerber vor der Tür steht. „Den Rest sprech‚ mer per Telefon ab“, sagt sie zu mir.
Das war‘s. Ich geh hinaus zum Auto und kaum ist die Tür geöffnet, fragt mich Joana: „Und?“ Was soll ich jetzt antworten? „Wir fahren weiter“, sag ich ihr. Der kommende Termin ist am Reschen. In Österreich. Auf der Malser Heide gab es wieder kleine Schneeverwehungen. Zwei Lastwagen standen quer. Ich frag mich langsam, was Lastwagenfahrer aus Portugal und Bulgarien auf dem Reschen suchen. Wo haben die ihre Schneeketten? Im Koffer? Ich sehe eine Lücke, die mir paßt und überhole die restlichen Autos, die in der Schlange stehen. Ein paar Deutsche hupen wie verrückt. Ich zeig den Trotteln nur den Vogel. Es ist alles frei, die Trottel stehen da mit vollgekleckerten Hosen und hupen. Ich bin auf hundertachtzig. Nachdem sie sehen, daß ich an den Lastwagen vorbei ziehe, setzen sie ihre Droschken auch in Bewegung.
Die Lastwagen haben die Wehen ziemlich platt gewalzt. Es sind nur ein paar Schneehaufen da. Etwas Schwung und schon geht die Fahrt weiter. Wir kommen an in Nauders. Unser Ziel ist erreicht. Das Hotel ist geöffnet und die Chefin hat uns schon erwartet. Sie steht in der Rezeption und wird gerade von holländischen Touristen belagert. Sie gibt mir ein Zeichen, daß ich mich etwas gedulden soll. Mit einem Zeichen schickt sie eine Kellnerin zu mir. Die ungarische Kellnerin fragt mich, was ich trinken möchte. Ich bestelle bei ihr einen Verlängerten. Nach der kurzen Wartezeit kommt die Chefin zu mir. Sie hat ihre Speisenkarte schon in der Hand. Sie sagt mir, daß Nauders eine recht kurze Sommersaison hat. Das war mir schon klar. Aber die kurze Saison paßt eben gut zur langen Wintersaison. Sie sagt mir, daß sie in der Familie mehrere Hotels haben und in einer Küche für alle Hotels kochen wollen. ‚Im Grunde wollen sie die Chefköche der anderen Hotels sparen‘, denk ich mir. Ich sage ihr, daß das grundsätzlich möglich ist und das ich das, ganz speziell, auch gelernt habe. Dazu muß ich aber, wie üblich, die Küche sehen. Die Küche muß die Dimensionen auch verkraften. Wir reden immerhin von der Verdreifachung der Kapazität bei noch zu beliefernden zwei Hotels. Nach dem Blick in die betagte Küche, geb ich der Chefin zu verstehen, daß die Kapazität der Küche, dafür, in dem Zustand, nicht ausreicht. Wie wären denn die Investitionen, wollte sie nun wissen. Im Grunde nicht zu hoch, sag ich ihr. Da sie bereits einen recht großen Dämpfer, ausreichend Kühlfläche, genug Brat- und Kochfläche hat, würde sich das auf die Behälter und diverse Kleintechnik beschränken. Sie ist recht zufrieden mit der Auskunft und verspricht mir, sich zu melden. Damit waren wir schon mal recht zügig fertig mit dem Vorstellungsgespräch. Der nächste Termin ist in Samnaun. Im Winter dahin zu fahren, ist ein ganz spezieller Ausflug. Ketten haben wir mit, wie üblich. Ich lege die Ketten schon unten auf. Sicherheitshalber. Wenn die Straße schneefrei ist, kann ich sie immer noch abnehmen. Schon an den ersten Serpentinen bestätigt sich meine Vermutung. An jeder Steigung steht ein Deutscher oder Italiener im Weg und montieren ihre Ketten. Flachländer. Da stehen gut ausgerüstete Fahrer hinter Idioten und warten, bis diese Trolle eine Kette aufgelegt haben. Der recht teure Skipaß gilt für den gesamten Tag. Auch für die Zeit, die ich hinter so einem Idioten stehe. Die chronisch unterfinanzierten Verkehrspolizisten könnten sich dort eine goldene Nase verdienen. Die Tourismusgemeinden geben viel Geld aus, um extra Kettenanlegeplätze anzulegen und zu beleuchten. An der Grenzkontrolle stehen ein paar Posten, die uns durchwinken. Im Ort angekommen, leuchtet als Erstes, eine unendliche Warteschlange vor der Tankstelle. Was dreißig Cent Preisunterschied ausmachen. Unglaublich. Dafür riskieren viele sogar Unfälle. Wir könnten das jetzt rechnen. Fünfzehn Euro Einsparung bei fünfzig Litern. Für den nahen Grenzbereich und Leute, die wöchentlich tanken müssen, ist das schon mal eine gewaltige Summe. Wir haben das Hotel gefunden. Von Außen scheint es, als wäre Keiner da. Ab Mittag liegt der Ort im Schatten wie viele Skihochburgen. Die Gäste sind sicher noch auf den Pisten. Joana setzt mich ab. Sie will sich bei der Gelegenheit etwas Parfüm kaufen. An der Rezeption erwartet mich eine ostdeutsche Kollegin. Sie kommt aus Leipzig und arbeitet jede Wintersaison hier. Vom Sozialismus mit Vollbeschäftigung zu Hause, zum Tagelöhner in Europa. Das ist ein Werdegang. „Was machst Du im Sommer?“,frag ich sie. „Im Sommer arbeitet ich in den österreichischen Hotels“, ist ihre Antwort. Der Chef unterbricht unsere Unterhaltung und führt mich gleich in die Küche.
Von modern kann keine Rede sein. Er sagt sagt mir, daß das Küchenteam für Hausgäste und für laufende Kundschaft kocht. Ich frag ihn, ob es Halbpension gibt. Schon. Aus dem a la carte - Angebot und dem Tagesmenü. ‚Klingt gemütlich‘, denk ich mir. „Ihr seid sechs Köche“, sagt mir der Chef und „ihr habt Fünf-Tage-Woche, Acht-Stunden-Arbeitstag“. Er zahlt dafür dreitausendsechshundert Franken. Er hat keine Personalunterkünfte, kann mir aber recht preiswerte Zimmervermieter empfehlen. ‚Das klingt gut‘, geht mir durch den Kopf. In Pfunds kenne ich Vermieter. Exkollegen. Von dort aus fährt auch ein günstiger Pendelverkehr nach Samnaun. Bei den Spritpreisen in Samnaun, rechnet sich auch das tägliche Pendeln nach Meran. Jetzt habe ich die Möglichkeit, den Kollegen zu zuschauen. „Wir arbeiten hier mit sehr teuren Rohstoffen“, sagt mir der Chef des Hauses. „Ich habe schon drei Mal in der Schweiz gedient“, antworte ich ihm. ‚Komisch‘, denk ich mir, ‚lesen die meine Referenzen nicht durch?‘. „Wir arbeiten auch mit echtem Kaviar“, ergänzt der Chef. „Ich habe drei Jahre in der Sowjetunion gearbeitet und dabei, kiloweise, echten Kaviar verarbeitet. Ich kann damit, ganz sicher, umgehen“. Ein Kochkollege kommt mit einer Dose „Iskra“ aus dem Kühlhaus und öffnet sie gerade. Der Chef zeigt auf die Dose. „Das ist Lachsrogen“, sag ich zu ihm. „Kein Kaviar“. Die Bemerkung brachte den innerlichen Abbruch des Vorstellungsgespräches seitens der Chefität. Ich spürte das. Schade. Fünf-Tage-Woche bei dem Gehalt. Offensichtlich sind keine Fachleute mehr gefragt. Aufschneider reichen völlig aus. Mit dem rechten Auge bemerke ich gerade noch, wie ein jugoslawischer Kollege auf der Bratplatte ein Schnitzel versaut. Kein billiges Schnitzel, ein Kalbsschnitzel. Der Saft und das Einweiß von dem Fleisch verläßt gerade das Schnitzel nach oben. Ich wollte schon „Wenden“ rufen, zu spät. Nach dem Wenden, klebt dann der Geschmack als Kohle auf der Bratplatte. Sechsundzwanzig Franken für so ein Schnitzel. Gute Nacht. „Bist Du der Chefkoch hier?“, frag ich ihn. „Hier kein Chef“, antwortet er. Der Chef des Hauses zahlt allen Köchen den gleichen Lohn, erfahre ich nebenbei. Es gibt keinen Chefkoch bei ihm. Das klingt ja fast sozialistisch. Ich verabschiede mich von den Kollegen. Es war kein Schweizer dabei. Trotz Blamage, haben wir mit dem preiswerte Tanken und den Parfümeinkauf für Joana, etwas Gewinn gemacht. Sie hat den Kollegen in Österreich gleich noch ein paar Zigaretten mitgenommen. Meine Frau denkt einfach an Alles. Wir haben im Auto noch über den „Kaviar“ gelacht, als ich meiner Frau davon berichtete. Sie sagt zu mir, daß die Westdeutschen, selbst den Seehasenrogen, großmäulig, als Kaviar bezeichnen. Diesen schwarzen Fischsand verkleckern wir zum Sektfrühstück und beim Empfang der neuen Gäste auf den Eiern und Räucherlachsscheiben zur Garnitur. Wegen der schwarzen Farbe, die einen guten Kontrast gibt. Joana wurde von einer Kundin angesprochen. Es gäbe sogar „Kavia“ bei ihnen im Hotel. Langsam entwickelt sich etwas Hunger und, nachdem ich kein Getränk in Samnaun bekam, etwas Durst. Kaffeedurst. Der kommende Termin ist im Kaunertal. Wir fahren aber vorher noch einen kleinen Imbiß in der Tankstelle nehmen. Etwas unterhalb von Prutz ist eine Tankstelle mit einem feinen Imbiß. Das ist unsere Anlaufstelle. Tanken müssen wir nicht mehr. Auf dem Weg durch Prutz bemerken wir ein Schild auf der Abbiegung ins Kaunertal. „Kaunertal gesperrt“. „Den Weg können wir uns sparen“, sag ich meiner Frau. „Fahr mer nach Hause“, antwortet sie mir. Wir drehen gleich um und sparen uns auch den Imbiß. Den holen wir dann oben am Reschen nach. Ich sage meiner Frau, daß wir da eigentlich Glück gehabt haben. Stell ich mir vor, daß wir im Tal drinnen sind und dort von einer Lawine überrascht werden, wird mir schon etwas mulmig. Da kann man schon mal eine Woche hängen bleiben. Daß in das Tal noch kein Tunnel führt oder zumindest, eine wirkungsvolle Galerie, bleibt mir schon ein Rätsel. Zumal, in den Gletschergebieten, diverse Skinationalmannschaften trainieren. In den Sommermonaten lebt diese Region zudem von Zweirad- und Bustouristen. Und das bei der Steinschlaggefahr. Für den heutigen Tag, sind wir dann schon mal ganz schön herum gekommen. „Gehen wir zum Imbiß oder zu Hause, Pizza essen“,frag ich Joana. Joana will schnell nach Hause. Damit ist die Pizza schon mal geklärt. Wir freuen uns über die schönen freien, trockenen Straßen in Südtirol bei, vergleichsweise, Frühlingstemperaturen. Was die paar Kilometer ausmachen, wird einem schon bei der Überquerung des Reschen bewußt.
Tag sechs
Üblicherweise stehen wir wieder etwas früher auf. Wir wollen vor dem Werksverkehr aus dem Vinschgau raus sein. Joana weckt mich halb Vier mit Kaffeeduft. Halb Fünfuhr wollen wir losfahren. Kaffee für unterwegs packen wir mit ein. Die Imbisse in den Tankstellen haben zu der Zeit noch nicht geöffnet. Die Fahrt geht recht zügig voran bis auf die Malser Heide. Wir sind etwas früher da als der sehr gute Südtiroler Winterdienst. Die Straßen sind stellenweise hoch verweht und wir haben jetzt schon erhebliche Probleme, durch zu kommen. An manchen Stellen muß ich bis zu drei Mal in die übergroße Wehe fahren. Ketten habe ich keine aufgelegt. Das war nicht nötig. Zwischen den Schneewehen ist die Straße blank. LKW haben wir auf der Straße keine gesehen. Nur ein paar Spuren in den Wehen. Es sind geradlinige Spuren. Die LKW hatten also keine Probleme. In Österreich sehen wir schon etwas Werksverkehr. Das sind meist die einheimischen Frühstücksservicekräfte der Hotels. Unterhalb Prutz gehen wir schnell noch tanken. Der große Imbiß hat geöffnet. Wir sehen ein paar Arbeiter des Winterdienstes beim Frühstück. Einer fragt mich beim Bezahlen, wo es hin geht. Ich sage ihm den Hotelnamen und er antwortet: „Gut. Du kommst aber nicht von hier“. Ich sage ihm, daß ich ein eingewanderter Tiroler bin und entschuldige mich, daß ich das Gespräch abbrechen muß. „Ein harter Beruf, Koch“, ruft er mir hinterher. Ich winke ihm zur Antwort. Kurz nach der Tankstelle vor dem Landecker Tunnel, ist eine Lawine abgerutscht. Umfahren können wir den Bereich nicht. Wir warten. Der Landecker Winterdienst ist schwer am Buckeln. Auf der Straße liegen auch Baumstämme und einige, größere Felsstücke. Wir trinken etwas Kaffee und ich geh mal raus, um zu fragen, wie lange der Einsatz dauert. Sie warten nur auf den großen Bagger. Zum Glück hat es der Straßendienst nicht weit. Deren Stützpunkt ist gleich in der Nähe. Ich sehe schon das Warnlicht des Baggers. Wir warten keine zehn Minuten und die Jungs vom Straßendienst winken mich gleich durch. Ich danke ihnen mit einem Handzeichen. In Joanas Betrieb angekommen, grüßt uns schon der Chef des Hauses. „Schon so früh auf?“, frag ich ihn.
Er müsse noch einkaufen. „Ich bräuchte für ein-zwei Tage Euer Zimmer“, sagt er zu mir.
„Ein paar englische Gäste haben mir ein Zimmer versaut. Ich bin aber ausgebucht und habe Nichts mehr frei“, kommt noch hinterher. Joanas Kollegin ist allein auf dem Zimmer. Eigentlich wollte ich noch eine Runde Schlummern. Das fällt gleich mal aus. Wir räumen unsere Utensilien um zu ihr. „Kann ich auch mit Dir schlafen?“, frag ich sie. Sie hätte kein Problem damit. Offensichtlich hat die slowakische Kollegin die Frage nicht richtig verstanden. Joana schon. „Du schläfst in der Wäschekammer“, droht sie. Die Aufbettung steht schon auf dem Zimmer. Die Zeit ist rum und ich darf schon auf meine Arbeitsstelle spazieren. Ich fühle mich etwas müde. Empfangen werde ich wieder vom Samir, dem Hauseigentum. „Wann schläfst Du?“, frag ich ihn und er muß lachen. „Ich hab schon den Gaffee fertsch“, antwortet er trocken auf Sächsisch. In meiner Tasche sind ein paar Schachteln Zigaretten. Ich geb ihm drei. „Geschenkt!“, sag ich ihm. Samir sehe ich eigentlich selten rauchen. ‚Er raucht heimlich‘, denk ich mir. Er bedankt sich und fragt, ob ich ihm eine Stange mitgebracht habe. „Frisch aus Samnaun“, antworte ich ihm. „Haste geschmuggelt?""Nein“, sag ich. „Es standen sechs Zöllner am Übergang“. Lächelnd fügte ich dazu, daß ich nur etwas mehr mitgebracht habe. Die rauchenden Kollegen fahren meist in Gruppe nach Samnaun, um dort auch maximal einkaufen zu können. Am beliebtesten sind nichtrauchende Mitfahrer, die, nur mal so, vor die Tür wollen, um etwas Anderes zu sehen. In der Küche bin ich noch allein. Ich setze wie immer, zuerst den Grundansatz an. Englisch Wasser, Brühe und Jus. Im Kühlhaus fällt mir auf, daß Soltan schon recht gut vorgearbeitet hat. Die Gemüse sind schon geputzt und auch die Kartoffeln geschält. Gut gewaschene Gemüseabschnitte hat er schon extra bereit gestellt. Ich brauch es nur nehmen und in die Töpfe geben. Ganz nebenbei, möchte ich anmerken, daß ich diese Ansätze am liebsten über Nacht mache. Dazu eignen sich ganz besonders die mobilen Bain Maries ohne die Einsätze. Es braucht sicher noch zwanzig Jahre, um moderne, kostenbewußte Hoteliers davon zu überzeugen. In vielen Hotels wird noch mit dem Hauptschalter gearbeitet, der Bestandteil von diversen Brandschutzbestimmungen ist. Ich erlebe das nicht das erste Mal, daß mittels Gesetzgebung, die Einsparung von Energie verboten wird. Kaum habe ich die Töpfe auf dem Herd, kommen schon die Kollegen. Mit den Kollegen kommt, zu meiner Überraschung, auch meine Frau. Sie weint. ‚Oje‘, denk ich mir, ‚sie hat sich mit dem Chef oder mit einer Kollegin verstritten‘. „Mutter ist gestorben“, sagt sie zu mir. „Meine oder Deine?“, frag ich Joana. „Meine“. „Wir müssen gleich los fahren“, sagt sie dazu. Mein Chef steht schon in der Nähe. „Bei uns bekommst Du für so einen Fall, vier Tage frei.“ „Das wird bei Muttern nicht reichen“, sag ich ihm. „Wir müßten bei ihr auch die Wohnung räumen und noch Einiges mehr.“ „Da muß ich einen Ersatz suchen für Dich“, sagt dann der Chef. „Das schätze ich auch. Zumal dann auch die Feiertage anstehen.“ „Soltan ist schon eingearbeitet. Vielleicht macht er den Ersten und Ihr organisiert Euch einen Zweiten.“ Bei der Gelegenheit erfahre ich, daß der Chef an meinem freien Tag in der Küche mitgearbeitet hat. Dafür habe ich ihm ein Kompliment gegeben. „Wie war Soltan?“ „Sau gut“, ist seine Antwort. Ich verabschiede mich von meinen Kollegen, pack meine Werkzeuge ein und gehe mit Joana. Nichts mit etwas Schlaf. Jetzt stehen eintausend Kilometer Heimfahrt an. Mein Chef gab mir einen Umschlag in die Hand. „Dein Geld“, sagt er zu mir. „Die Papiere schicke ich Dir nach Südtirol.“ „Danke. Wir sehen uns bei Gelegenheit.“ Auf dem Weg zu Joanas Hotel schau ich in den Umschlag. Der Chef hat zweitausend Euro und eine Auto -Jahresvignette für Österreich reingesteckt. Joanas Chef hat uns eine Thermokanne mit Kaffee und ein paar belegte Brote fertig gemacht. Joana bekommt auch einen Umschlag und den Inhalt des Trinkgeldsparschweines an der Rezeption von den Kolleginnen. Zu Packen war nicht allzu viel wegen dem kurzfristigen Umzug. Wir konnten recht zügig los fahren. Zum Glück ist heute nicht Freitag. Durch Österreich kamen wir recht zügig voran bis kurz vor Kufstein. Da leuchtet mir plötzlich eine Polizeikelle entgegen, mit der ich aufgefordert wurde, Rechts ran zu fahren. Der Gendarm gibt mir zu verstehen, daß ich dreißig Stundenkilometer zu schnell wäre. „Wie“, frag ich ihn. „Hier sind doch hunderdreißig erlaubt“. Er fragt mich, ob ich nicht den IG-L auf den Leitbrücken gesehen hätte. Ich gebe ihm zu verstehen, daß ich dieses Kennzeichen nicht habe. „Das heißt Immissionsschutzgesetz-Luft“, sagt mir der freundliche Gendarm, während er den Strafbefehl ausfüllt. „Das kostet fünfunddreißig Euro.“ Ich sage ihm, daß sich die österreichischen Gendarmen, in aller Regelmäßigkeit, die durchs Tanken eingesparten Euro, per Ordnungsgeld, wieder holen. „Wir sind fleißig beim Schutz unserer Umwelt“, ist seine Antwort. Im Grunde kann ich das verstehen. Nur eben nicht, warum sie ausgerechnet LKW und Busse, die wirklich sämtliche Straßen und Regionen ruinieren, dort mit hundert Stundenkilometern weiter sausen lassen. Dazu kommt deren Nachtverkehr durch die Alpenländer. Soll einer das verstehen. Wir zahlen ihm das Schutzgeld und fahren gleich noch mal Volltanken nach Kufstein. Im Umfeld der Tankstelle stehen dann schon mal sechzig LKW. Keiner davon, voll beladen. Die wenigsten haben österreichische Nummernschilder. Das ist aktive Lagerwirtschaft der Europäischen Union. Wir kommen nach Deutschland. Dort zählt die Umwelt scheinbar Nichts. Doch. Wir sehen dort auch massenhaft Geschwindigkeitsbeschränkungen.
Ohne Begründung. Das muß auch nicht sein. Vor drei Jahren, als wir das letzte Mal in Deutschland waren, benötigten wir von Kufstein nach Chemnitz, sechs Stunden. Dafür mußte man nicht rasen. Komischerweise werden die Arbeitswege immer länger und die Geschwindigkeitsbegrenzungen massiver. Zwischen München und Nürnberg haben wir sogar sechzig Stundenkilometer auf der Leuchttafel entdeckt. Langsam fühle ich mich etwas müde bei dem Schneckentempo. Joana sieht mich an und sagt mir, daß wir mal eine kurze Rast einlegen müssen. Bei der Gelegenheit könnten wir auch Mal die Toilette besuchen. Kaum am Rastplatz angekommen, beginnt eine Art hektische Drängelei um einen oder zwei Parkplätze, bei denen jeder der Erste sein möchte. Dabei könnte jeder froh sein, wenn er zu dem Rastgebäude etwas laufen darf. Nicht, wegen der frischen Luft. Nur der Bewegung halber. Im Rastgebäude angekommen, wird Joana auf der Toilette recht freundlich von einer polnischen Toilettenfrau begrüßt. Mit einem Blick auf den Spendenteller auf dem Tisch seitens der polnischen Toilettenpächterin. Ich frag mich, wie sich eine Gaststätte erlauben kann, die Station zu verpachten, die der Entsorgung ihrer Speisen und Getränke dient. Das scheint mir das Resultat einer lang gepflegten Unkultur von Westdeutschen zu sein. Die würden Dir das Bier oder den Kaffee sogar vier Mal verkaufen, wenn sie könnten. Am Kaffeeautomat angekommen, werde ich von einem Preisniveau geschockt, das Seinesgleichen sucht. Ich soll für einen Kaffee, den mir keine Person filtert sondern ein Automat, weit über vier Euro abdrücken.
Nur mal zur Klarsicht. Das in einem Land, in dem ein Pfund Kaffee, sprich, fünfhundert Gramm - gleich siebzig Tassen Kaffee, keine vier Euro kostet. Ich habe mir natürlich keinen Kaffee gekauft. Im Vergleich dazu, werden wir an italienischen Autobahnen schon fast verwöhnt. Da drücke ich für einen frischen Kaffee, einen Euro. Ich rede von Kaffee.
Nachdem Joana der polnische Toilettenfrau einen Euro gespendet hat, verlassen wir das gastliche Domizil. Bloß gut, daß wir hier nicht kaufen und tanken müssen. Wir passieren Nürnberg und bewegen uns nun im Fränkischen. Wir fahren gerade durch Franken. Zur Grenzöffnung waren wir in Hof und Umgebung. Dazu standen wir mit unserem Auto, einen halben Tag im Stau. Dort haben wir das erste Mal gelernt, daß man bewohnte Ruinen auch anmalen kann. Nach den Einkäufen haben wir gelernt, daß man Schutt, nur bunt einpacken muß. Ich wüßte auf Anhieb, kein technisches Teil, das älter als drei Jahre geworden wäre. Wenn ich bedenke, daß wir eine DDR-Kaffeemaschine, heute noch benutzen, nach vierzig Jahren. „Meine Hand für mein Produkt“ war unsere Losung. Der Westen würde, komplett, ohne Hände rumlaufen. Gut, die brauchen keine Hände. Die haben ihr Maul. Franken ist in meinen Augen ein Feuchtgebiet. Dort schneit es gerade recht heftig und die Lastwagen der ausländischen Fahrersklaven, stehen quer. Wir nutzen die gesamte Straßenbreite und müssen letztendlich die Autobahn verlassen. Andere machen das auch. Wieder Stau. Es ist irgendwie gut, daß wir selten hier her müssen. Ich denke gerade an die Arbeiter, die wöchentlich in den Westen pendeln müssen. Das sind Millionen. Die fahren sich massenhaft zu Krüppeln oder tod. Nur, um am Wochenende ihre Familie sehen zu dürfen. Die Landstraßen sind schlecht geräumt. Trotzdem kommen wir recht zügig voran. Im ehemaligen Grenzgebiet fahren wir zurück auf die Autobahn. Wir erkennen sie kaum wieder, die A72. Unser Kaffee ist aufgebraucht und ich frage Joana, ob sie vielleicht Lust hat, eine kleine Rast einzulegen. Mir fallen jedenfalls bald die Augen zu bei dem eintönigen Hinundherbewegungen der Scheibenwischer. Wir besuchen einen neu gebauten Rasthof im Vogtland. Komisch. Die Toilettenfrau ist wieder aus Polen. Polen putzen deutsche Scheiße weg. Das hatten wir schon mal. Im Restaurant redet kaum eine Bedienung deutsch. Vogtländisch scheint in Vogtland, Fremdsprache zu sein. Und jetzt kommt ein Augenblick, der mir schon fast die Tränen in die Augen treibt. An der Kasse fragt mich die Kassiererin: „Iss das alles?“. Die Heimatsprache im Original. Rede ich in Österreich oder in Südtirol sächsisch, ernte ich meist ein freundliches, verstecktes Lächeln seitens der Zuhörer. Oft mit der Feststellung: „Du bist aber nicht von hier.“ Ich frage die Kassiererin, ob sie auch vogtländische Kollegen im Betrieb hat. „Suchst Du jemand bestimmtes?“ „Nein. Ich wollte nur wissen, ob hier auch Vogtländer arbeiten“, geb ich zur Antwort. „Mir sin dreie.“ „Und die Chefitäten?“, bohre ich weiter. „Alle von Driem.“ Driem heißt - Drüben; sprich, aus dem Westen. So schmeckt auch das Getränk, daß dort Kaffee genannt wird. Ich sag zur Kassiererin: „Das iss Muckefuck. Da hat unser Kaffeemix eher nach Bohnenkaffee geschmeckt als dieses Getränk.“ Kaffeemix war in der DDR ein Kaffee, bei dem Bohnenkaffee mit Malzkaffee gemischt wurde. Die Art, Kaffee zu strecken, ist heute nicht mehr notwendig. Der Kaffee wird im Westen so dünn gekocht, daß man sich sogar die Beimischung von Malzkaffee spart. Der Frühstückskaffee in den Hotels und der Kaffee an Raststationen sind dafür Paradebeispiele. Der Kaffee wird immerhin von Maschinen gemacht, die sich kein Hotelier oder Gastwirt leisten kann. Man verkauft dazulande Kaffee, um die Maschine zu bezahlen. Nicht etwa für den Geschmack. Eine sächsische Kultur, Filterkaffee, wird in Deutschland, garantiert nicht als Kulturgut gepflegt. Soviel zu deutscher Kultur. Eine Leidkultur. Im Heimatland des Filterkaffees müssen wir uns eine Brühe antun, die wir leider nicht mal mit einem DDR-Mixkaffee vergleichen könnten. Wir gehen zum Parkplatz, der voller LKW‘s steht. Es sind wieder keine deutschen LKW-Kennzeichen dabei. Die exportieren jetzt sogar ihre Kfz-Steuer, von der sie die Straßen reparieren wollen. Wir sind jetzt an unserer Autobahnabfahrt angekommen. Hier sollte sie zumindest sein. Die Ausfahrt ist gesperrt. Auf dem Schild steht, wir sollen die nächste, neue Ausfahrt benutzen. Wir fahren etwas weiter und sehen jetzt ein neues Gewerbezentrum. Das ist jetzt die neue Ausfahrt. Langsam frage ich mich, welche Neuigkeiten mich noch so erwarten. Bei der Abfahrt spüre ich, bessere Straßen sind es schon mal nicht. Ich erkenne diverse Firmen, die zu DDR-Zeiten ihre Hochblüte hatten. Sie sind leer. Oft sind kleine Flächen um diverse Eingänge etwas bemalt. Meist steht ein Name über oder neben der Tür. Der Rest verfällt. Mir drängen sich Vergleiche mit diversen Kriegsgebieten auf. Die einzelnen Häuser, an denen wir vorbeikommen und die wir, teilweise von früher kennen, fällt mir auf, daß sie fast alle, außen, neu aussehen. Mir drängt sich ein Vergleich mit den fränkischen Häusern auf. Die sind größtenteils mit Kunststoffplatten eingeschalt. Das sächsische Sprichwort dafür heißt: „Außen hui, Innen pfui“. Die Ruine wird nicht mehr repariert, sondern verkleidet.
Ab jetzt kommen mir die Straßen recht bekannt vor. Fast schon automatisch, ziehe ich zur Wohnung von Joanas Mutter. „Mutter ist umgezogen“, sagt mir Joana. ‚Oh Kacke´, denk ich. „Wo ist denn ihre neue Wohnung?“ „Im Weberhaus hinterm Friedhof.“ ‚Wenn das mal keine Wahl ist‘, denke ich mir. Gut; aber die Ruhe hier ist beeindruckend. Unsere Familie ist bereits da. Zumindest jene, die zu Hause geblieben sind. Die anderen fehlen noch. Wir sind die ersten. Marko, der Brunder von Joana, erwartet uns schon. Ihm und Joana stehen die Tränen in den Augen. Man hat sich zu lange nicht gesehen. Marko hat einen jungen Mann dabei. „Wer ist das?“, frag ich Marko. „Unser Sohn Jens, Dein Neffe.“ Ich überlege, wann ich ihn zum letzten Mal gesehen habe. Zum Schulanfang? Da waren wir noch vollzählig. Jetzt kommt noch Udo. Udo ist der älteste Bruder von Joana. Marko und Udo waren recht oft zu Besuch bei Mutter. Zwei bis drei Mal die Woche. Mutter war schon mal nicht zu einsam und die Zwei haben sich gut um Mutter gekümmert. Marko hat unsere Mutter tot gefunden. Das erklärt mir auch die Fassungslosigkeit. Udo fragt uns, ob wir schon eine Übernachtung haben. „Natürlich.“, sag ich ihm. „Wir schlafen bei meinen Eltern.“ Udo lebt seit Jahren allein. Er hat immer Platz für Besuch. Zu dem ist Udo ein außergewöhnlich guter Gastgeber, der die üblichen Tätigkeiten von Hausfrauen, perfekt beherrscht. Er ist pingelig sauber. Man findet bei Udo, äußerst selten ein Staubkorn, geschweige, volle Müllkübel oder vergammeltes Essen. Marko fragt uns, ob wir noch einmal die Wohnung von Mutter sehen wollen.
„Selbstverständlich“, sagt Joana. Wir gehen gemeinsam zur Wohnung und der Vermieter, ein selbstständiger Schlossermeister und sein Sohn, bekunden ihr Beileid. Joana kennt den Sohn noch aus Schulzeiten. Die üblichen Floskeln über das Leben, allgemein, sind schnell ausgetauscht. Man wähnt sich relativ zufrieden. Mutters Wohnung ist das blanke Abbild ihres Charakters. Mutter war eine sehr gebildete Frau. Sie war Buchhalterin. In der DDR konnte man, scheinbar locker, ganztags, eine Buchhalterin sein und dazu, fünf Kinder groß ziehen. Im kapitalistischen Ländern ist so etwas undenkbar. Die Mutter würde vielleicht für den Kindergartenplatz arbeiten. Garantiert nicht für ihr Konto. Joana ist etwas von der Rolle. Sie fragt mich, ob wir nicht gehen wollen. Sie erträgt den Rummel jetzt nicht. Ich frage Udo, ob er mir mal kurz sein Telefon gibt und rufe bei meinen Eltern an. Meine Mutter ist ganz erstaunt, daß wir da sind. Nachdem ich ihr den Grund gesagt habe, ist sie schon mal sprachlos. Gelegentlich sind die zwei Mütter mal ausgefahren. Eher selten in letzter Zeit. Mein Vater ist sehr krank. Er trägt einen Herzdefribrillator. Ich frage Mutter, ob sie ein Zimmer frei hat. Eigentlich hat sie für uns immer ein Zimmer frei. „Wie geht es Vater?“ Er hätte relativ schlechte Laune, gibt sie mir zur Antwort. „Warum?“ „Er ist in letzter Zeit ein paar Mal umgefallen“, sagt Mutter mir. Er muß jetzt ziemlich oft ins Krankenhaus. Ich sage ihr, daß wir jetzt mal rüber kommen. „Wir sind seit vier Uhr auf den Beinen“, sag ich ihr. „Ich mach gleich ein Zimmer fertig“, ist die Antwort. „Und einen Liter Kaffee“, ergänze ich. Marko sagt zu uns, daß wir uns abends treffen. „Wir gehen zum Griechen auf der Neefestraße.“ Um zu mir nach Hause zu kommen, müssen wir durch die Kreisstadt fahren. Joanas Mutter wohnte in einem ruhigeren Randgebiet der Kreisstadt. Uns ist das recht, nur, um mal zu schauen, wie sich während unserer Abwesenheit die Stadt entwickelt hat. Bekanntlich sprach der eingesetzte Bundeskanzler der Invasoren davon, daß die DDR bei dem Erscheinen ihrer Wirtschaftschefs, blühende Landschaften hervorbringen würde. Am Ortsrand entdecken wir schon reichlich Neubauten in Form von Einfamilienhäusern. Stadteinwärts sehen wir neugebaute Mehrfamilienhäuser. Die letzten paar Grünflächen der Stadt sind dann schon mal zugebaut. An Stellen, an denen wir zu DDR-Zeiten, reichlich Kleingärtner, Minigärten, Obstbäume und Kleintierställe sahen, sind jetzt Parkplätze, Neubauten und zwischendrin, überflüssige, durchgehärtete Betonabgüsse vermischt mit leeren Getränkedosen und Plastikflaschen. Ich denke gerade daran, daß wir in unseren Jugendjahren, die Dosen gesammelt haben. Das ist kein Witz. Wir haben die Dosen und Etiketten diverser Getränke, getauscht wie Briefmarken. Wir fahren an Betrieben vorbei, in denen kein Mensch mehr arbeitet. Berühmte Betriebe sind dabei. Sporttrikotagen-, Strumpf- und Möbelstoffbetriebe. Jetzt, Ruinen. An einem Betrieb ist der Eingang, weiß angestrichen. Ein Schild, „Billiardcafe“ hängt dran. Mein Lieblingsfreizeitsport. Ich sag zu Joana, daß wir da abends mal mit hinschauen könnten. Joana spielt gern mit mir Billard. „Mal schauen, ob genug Zeit ist“, antwortet mir Joana. Wir kommen in der Stadtmitte an und bekommen gezeigt, daß Besatzer zuerst ihre Amtsstuben bauen. Dazu zählt natürlich das Rathaus, das Arbeitsamt, die Kreisverwaltung und das Finanzamt. Offenbar schläft es sich schlecht in Ruinen. Gegenüber dem Rathaus steht ein Hotel, in dem ich, unter anderem, meinen Beruf gelernt habe. „Gehen wir mal rein“, frag ich. „Jetzt nicht“, ist die kurze Antwort. Es gäbe eigentlich vieles nachzuholen. Die Zeit dazu wird nicht reichen. Wir verlassen langsam die Stadt und kommen am anderen Stadtrand an. Dort stand die Sporthalle, in der ich Tischtennis gespielt habe. Mich juckt es etwas, dort mal rein zu schauen. Joana sieht meine Augen und sagt: „Jetzt nicht“. Ich laß das als Traum, wohl in dem Wissen, daß mein ehemaliger Trainer diesen Sport, gebührenfrei, bis zu seinem achtzigsten Lebensjahr ausüben konnte. Bei der Fahrt aus der Stadt, fällt uns auf, daß alle Kirchen neu gestrichen sind. Ich frage mich, wer das wohl bezahlt. In der DDR waren die Gläubigen selbst für den Erhalt ihres Gotteshauses zuständig. Auch finanziell. Da hielt sich der Glauben in Grenzen. Bei Geld, hört die Freundschaft auf. Die Glaubensgemeinschaften haben aber schon anständig ihre Kirchensteuer bezahlt. Farbe gab es in der DDR auch. Warum haben die Gläubigen der DDR nicht ihre Kirchen angemalt? Wir setzen unsere Fahrt über Land fort und passieren, uns bekannte Ausfluglokale, bei denen wir früher, Schlange stehen mußten, um eine Mahlzeit einzunehmen. Heute, gähnende Leere. Zwei Autos stehen davor. Westautos. Keine von hier. Ich wollte erst anhalten und einem Schulfreund „Guten Tag“ sagen. Joana sagt ganz trocken: „Weiter.“ Nach ein paar Kilometern Heimatfahrt, stehen wir vor dem Gasthof meiner Eltern. Auch, gähnende Leere. Ein Auto steht davor. Mit heimischer Nummer. Wie spät ist es? Ah, Mutter hat noch geschlossen. Wir kommen auf den Parkplatz und schon springt die Haustür auf. Da steht sie. Drei Jahre nicht gesehen. Was soll ich jetzt sagen? Greatzi? Bon giorno? Servus? Mit feuchten Augen ruft meine Mutter: „Gut siehste aus.“ Was soll ich antworten nach fünfzehn Stunden Fahrt und einer Vier-Stunden-Nacht? „Übertreib ni.“ „Wo iss‘n der Vater?“ „Drinne“. „Joana, schlank biste! Du bist dinner als vor drei Jahrn.“ Joana scheint zu überlegen, was sie antwortet. „Noja“. Ich helfe ihr etwas: „Wenn‘s KIlometergeld für Zimmermädels gäb, wär se schon Millionär.“ Das brauch mer eigentlich einer Gastwirtin, wie meiner Mutter, nicht erklären. Die kennen das. „Du hast aber bissl zugelescht“, sag ich zur Mutter. „Ich hab jetzt oh e Zimmermädl. Die kennste.“ „Binsch gespannt“, sag ich. Kaum geht die Küchentür auf, sehe ich die Überrachung. Christore, meine ehemalige Klassenkameradin. Ich fühlte mich inenrlich, wie in die Schulzeit zurückversetzt. Mir kamen unweigerlich, sämtliche Schandtaten vor Augen, die wir Christore im Laufe unserer Schulzeit so angetan haben. Christore begrüßte mich nicht überschwenglich, eher verhalten. „Wo bist‘n Du jetzt?“
„In Italien“.
„Iss‘es schön dort?“ „
„Hier iss‘es schöner. Aber, notgedrungen...“
„Wo genau bist Du in Italien?“
„In Südtirol.“
„Da wollt ich auch schon immer mal hin.“
„Na, da fahr doch gleich mit.“
„Ich hab ke Geld.“
„Aber, die Reisefreiheit, die haste jetzt.“
„Die nützt mir nischt jetzt.“
Mein Vater hat dem Gespräch etwas gelauscht. Ich bin zu ihm gegangen, habe ihn gedrückt und gespürt, da ist nichts mehr da von einem Zehnkampfleichtathleten. Die Männer unserer Familie sind eigentlich von einer Zappeligkeit geprägt, die leicht in Begeisterung ausschlagen kann. Davon war gar Nichts zu spüren. Nicht mal ein Rest. Mein Vater wirkte etwas selbstbemitleident. Ich sah auch eine Art Todesangst.
„Die hamm mir en Kasten eingebaut, der mir en Stromschlag gibt, wenn‘s Herz ruckt“, erklärt er mir. Das täte außergewöhnlich weh. „Dorzu kommt, daß ich vor der Haustür nur Verbrecher seh'“, ergänzt der Vater. „Wie“, frag ich ihn.
„Entweder, die woll‘n mir ne Versicherung aufdrehn oder irgend en Zeitungsdreck.“
„Ist das Alles?“
„Die Hotelrechnungen zahln se oh ni. Ich hab immer gedacht, die Kommunisten sind Lumpen. Die jetzt, sind hundert Mal schlimmer! Da muß ich Dir schon Recht geben.“
Zuerst dachte ich, daß ich mich verhört habe. Mein Vater war, weiß Gott, kein Kommunistenfreund. Das liegt auch daran, daß er eigentlich in den ehemaligen Ostgebieten aufgewachsen und praktisch, im Faschismus, sozialisiert wurde. Ein Bruder von ihm, ist im Krieg gefallen. Wir kennen praktisch nur Großmütter. Unsere Großväter sind alle nicht alt geworden. Die recht späte Erkenntnis meines Vaters ehrt mich etwas, weil ich schon des Öfteren, meines Engagements wegen, schwer kritisiert wurde. Ich war weder Jungpionier, noch Thälmannpionier noch FDJler. Dafür war ich aber ein Freund dieser Jugendorganisationen. Ein Kompromiss. Die Sozialisierung der DDR stieß auf das Veto meiner Eltern. Das wirkte. Das Geständnis meines Vaters bescherte mir eine späte Bestätigung, die ich fast schon als eine Befreiung wahrnahm. Ich fragte meine Eltern, ob sie zur Trauerfeier mitkommen. „Selbstverständlich“, war die Antwort von Beiden. „Macht Dir das auch keine Probleme“, fragte ich Vater. „Nein“. Meine Eltern haben Joanas Mutter schon mal mit ums Haus gefahren und mit ihr Ausflüge unternommen. So richtig warm, waren sie sich aber nie, dachte ich. Wir hatten auch zu wenig Möglichkeiten, daß zu beeinflussen. Von der Ferne aus, mit, anfangs wechselndem Wohnort, geht das nicht. „Wir müssn uns erscht Ma bissl frisch machn und ne Runde penn‘n“, sag ich zur Mutter. „Geh off de dreie“, ist die Antwort. Die Dreie ist heute die Zimmernummer. Das war mal mein Kinderzimmer. Mutter geht mit nach oben. Nachdem wir die Tür geöffnet haben, bemerke ich, daß mein Kinderzimmer plötzlich eine Dusche hat. Unser altes Badezimmer war gegenüber. „Wer hat denn de Dusche eingebaut?“ „Ich“, sagt Mutter. „Und die Fließen?“ „Auch ich“, sagt mir eine sechzigjährige Unternehmerin aus der DDR. Meine Mutter. Ich ziehe gerade gedankliche Vergleiche zu meinen Arbeitgebern in den Alpenländern. Die können das auch. Mit dem Maul.
Natürlich muß ich mich, wenn ich die aktuelle Saison abbreche, umgehend um eine neue Arbeit bemühen. Ihr Telefonanschluß ist noch in der Küche. Unmittelbar neben dem Arbeitsplatz. Als Saisonkoch muß ich mich natürlich so weit vorbereiten, daß ich an jedem Ort, mobil, ins Internet komme. Dazu führe ich immer ein Telefonkabel, ein Modem aber auch ein modernes Handy mit. Am liebsten benutze ich natürlich ein Notebook. Handys sind mir einfach zu klein, zu langsam und zu umständlich. Mit einem Notebook geht die Arbeit einfach schneller. „Ich muß schnell noch nach einer Arbeit schauen“, sag ich zu Mutter. „Du kennst Dich ja aus hier“, antwortet sie. „Du kannst wohl nicht wieder zurück an Deine jetzige Arbeitsstelle?“ „Nein, dazu sind wir einfach zu lange weg und das ist ein Saisonbetrieb“. Mutter hat keine Vorstellung von dem Gewerbe in den Alpen. Drei oder vier Tage frei, geht dort nicht als Koch. Das wird auch von den Wirtsleuten kaum akzeptiert. Eigentlich müßte man eine entsprechende Freistellung bekommen. Ich persönlich hatte das „Glück“ noch nie. Im Gegenteil. Neben dümmsten Drohungen, wurden mir nicht selten, schnell noch, persönliches Werkzeug, Kochwäsche oder gar Privatgegenstände aus dem Zimmer gestohlen. In nahezu allen Fällen, verschwanden auf wundersame Weise, Teile meines Lohnes. Entweder, wurde er gar nicht bezahlt oder mit lächerlichen Begründungen, erheblich gekürzt. Nach der Methode: „Wir müssen jetzt einen neuen Koch suchen. Das ist teuer!“ Nebenbei bemerkt, stehen diverse Betriebe ständig in den jeweiligen Vermittlungsbörsen. Der Koch bezahlt sozusagen, die Blödheit seines Arbeitgebers mit seinem Lohn. Bei meiner Suche fielen mir einige Angebote in der Nähe meines alten Arbeitsplatzes auf. Ich hab mir schnell die Seiten abgespeichert und allen, vorab, eine Bewerbungsemail geschickt. Joana hat da etwas mehr Glück. Ihr Betrieb hat sie freigestellt. Egal, wie lange die Trauerarbeit dauert. Bei Köchen scheint das auch etwas komplizierter zu sein. Sie telefoniert gerade mit ihrem Chef. Er hat angerufen. Mitgefühl ist normalerweise ein Fremdwort gegenüber Wanderarbeitern. Ihr Chef zeigt Mitgefühl. Nachdem die Bewerbungen raus sind, wäre ja noch etwas Zeit, ein Kurzschläfchen zu halten. Ehrlich gesagt; ich bin müde, sehr müde. Im Augenblick brächte ich jedoch kein Auge zu. Der gesundheitliche Zustand meines Vaters läßt mir keine Ruhe. Ich setze mich mit Joana noch etwas zu ihm. Er wirkt sehr verbittert, innerlich weinend. ‚Da kommt zum Ableben der Mutter noch der Zustand meines Vaters‘, denk ich mir. Eigentlich wäre das ein Grund, zu Hause zu bleiben. Ohne Geld zum Leben. Ich könnte jetzt auf das Amt gehen und versuchen, ob es eine Arbeitslosenstütze gäbe. Für einen Saisonarbeiter, der in den Alpenländern dient. Mir geht gerade die Antwort dieser Sesselfurzer durch den Kopf: ‚Arbeitslosengeld müssen Sie dort beantragen, wo Sie arbeiten‘. Dafür haben diese Ganoven die DDR annektiert. Das erspare ich mir und meiner Frau. Auch unserer Familie, die uns gern helfen würde. So eine Hilfe verletzt in erster Linie den Stolz. Persönlicher Stolz ist mir schon mal, viel wert.
Mein Vater sitzt am Tisch, als hätte er innerlich mit dem Leben abgeschlossen. Das ist kein gutes Zeichen. Er jammert, wie ein kleines Kind. Ich würde ihn jetzt fragen, an was er sich klammert. An eine Buckelei von früh bis in die Nacht? Es muß etwas anders sein. Gäste! Er liebt bestimmte Gäste. Er ist enttäuscht, daß er mit seinen Bekannten, keinen Spaß, keine Unterhaltung mehr haben kann. Ich hab nicht gedacht, daß diese Kontakte, so süchtig machen. Süchtig. Mein Vater ist in ein stilles Loch gefallen. Ich mach mir jetzt Gedanken, wie ich ihn in der kurzen Zeit unseres Aufenthaltes zu Hause, da wieder heraus holen kann. Das geht nicht. Versuche, über Essen zu reden, prallen ab. Neuigkeiten? Da zeigt er ein Verständnis, als würde ich von einer anderen Welt reden.
Kaum Interesse. Mutter schleicht die ganze Zeit um uns herum und folgt meinen Anstrengungen. Ihre Kommentare bringen mich ziemlich durcheinander. Eigentlich wollte ich noch wissen,w as passiert ist und wie es dazu kam, daß der Vater plötzlich mit so einem Kasten ‚rumrennen muß. Die Erzählungen sind erschütternd. Was soll ich jetzt machen? Wie ein Kasper rumspringen? Deprimierend. Was soll ich jetzt sagen? Der Defribrillator ist eine Verkürzung der Todeszeit. Auf keinem Fall, eine Verlängerung der Lebenszeit. Christore kommt mit dem Kaffee. Vater winkt ab, als er Christore sieht. Ich frag mich, warum? Christore hat ein Gemüt, das in der Situation fehlt. Vater wirkt abweisend. Christore war keine Schönheit. Sie ist auch keine, obwohl ich gestehen muß, daß sie mit dem Alter, schöner wird. In unserer gemeinsamen Schulzeit war Christore der erste Anlaufpunkt, wenn es darum ging, einen Mitschüler zu hänseln. „Bist Du jetzt verhairatet?, frag ich sie. „Nein“. Sie antwortet mir in einer ehrlichen Zuneigung. „Wo wohnst Du jetzt?“ „Zu Hause.“ Punkt. Christore war nie meine Freundin in dem Sinne, das ich mit ihr gegangen wäre. Zwischen uns gab es diesen Magneten nicht. Wir hatten aber immer eine recht warme Beziehung zueinander. Christore war eine Ausgestoßene wegen ihrer Häßlichkeit. Christore war, trotz ihrer äußerst warmen Austrahlung, einfach zu häßlich in dem Alter. Das versetzte sie, ungewollt, in eine einsame Außenseiterrolle. Ihre Mutter hingegen, ist das blanke Gegenteil. Eine Sirene. Laut, direkt, fast schon aufdringlich. Ihr Vater ist ein typischer Bauer. Technikverliebt. Große Technik. Die liebte auch Christore. Im Umgang mit feiner Technik, würden wir Christore als tollpatschig beschreiben. Mein Vater stöhnt: „dämlich“. Ich hätte Christore überall erwartet, aber sicher nicht an der Spüle einer Gaststätte. Christore war eine äußerst begabte Gärtnerin. Im Feldbau. Nicht im Kunststoffzelt. Sprichwörtlich, der grüne Daumen. Mit der Annektion der DDR, hat sich dieser Traum ausgeträumt. Die Leute wurden nicht mehr benötigt. Die Anlagen, bei denen Christore, Arbeit gefunden hätte, stehen in Holland.
Sie muß sich etwas um ihren Vater kümmern, sagt sie mir. Er wäre auch krank. Deswegen geht sie nicht weg. „Da hast Du Glück im Unglück“, sag ich ihr.
„Wieso?“
„Die Mengen, die jetzt gespritzt werden...!?“
„Wir haben schon auch gespritzt. Nur nicht solche Mengen wie heuzutage. Wir haben viel mit Zwischenfrucht, Gründüngung und Abwehrpflanzung getan. Das weißt Du ja.“
„Heute geht es nach Schönheit.“
„Jaja. Das weiß ich schon“, sagt sie lächelnd zu mir.
Ich habe Christore kurz gedrückt. Mir kamen fast die Tränen. Joana hört sich die ganze Zeit das Gespräch mit an und ist schon fast zornig bei den Schilderungen von Christore.
Vater sitzt da und winkt ab.
Für ihn ist der Lebenslauf von Christore nicht wichtig im Angesicht seiner Probleme. In der Situation bekomme ich für mich die Bestätigung, daß er mit allem abgeschlossen hat. Umstellungen oder direkte Einflußnahmen, sind zwecklos. Er möchte eigentlich, nur noch ungestört, den Rest seines Lebens, leben. Von Genuß kann da schon keine Rede mehr sein. „Wollt Ihr im kommn‘dn Sommer widder nach Bulgarien fohrn oder in de Türkei?“, frag ich ihn. „Er braucht ne Klinik in der Nähe, die sich mit dr Herztechnik auskennt“, antwortet mir Mutter. Vater nickt. „Iss schwer zu finden.“
„In Bulgarien o ni?“, frag ich.
„Gibts dort, och in der Türkei. Ma gucken, ob das och mit‘n Fluch paßt. Miss mer nur noch abklärn mit‘m Hotel. “
„Da is scha alles in Butter.“
„Theoretsch.“
Ich wüßte jetzt nicht, was ich noch besprechen könnte. Trotz der langen Fehlzeit.
„Ich geh jetzt noch ne Runde penn‘n. Weck uns mal um Fünfe“, sag ich zu Mutter.
Um fünf gehen klopft es an der Tür und wir runter zu meinen Eltern und es waren schon ein paar Gäste da. „Christore is net mehr da?“, frag ich.
„Ne, die macht bis Nachmittag.“
Ich schau um die Ecke zum Stammtisch, ob mir ein paar Leute bekannt vorkommen.
„Dr Junior iss da. Wie isses in Idalien?“
„Beschissn. Aber, ni ganz so beschissn wie hier.“
„Worum?“
„Mir hamm dort ehn Tach frei un wackeln am Tach zwölf Stundn un mehr.“
„Bleibste aber frisch bei dr Orbeid.“
„Frisch miede, ja...“
Der Günter ist schon lange unser Stammgast. Er trinkt nicht oder kaum. Dafür hat er eine Art der Neugier, die ihm auch den Ruf einbrachte, er wäre ein Stasiohr. Die Kreise, welche etwas zu verbergen hatten, haben, aus dem Grund, mit Günter nur über Frauen und Motorradrennen gesprochen. Günter spielte aber gern Doppelkopf und traf sich wöchentlich mit seinen Freunden zur Runde.
„Ich muß weg. De Mutter von der Joana iss gestorben.“
„Or, das iss traurisch. Die wor doch noch jung!“
„Im Gesch‘nsatz ze Dir, schon. Oldes Eisn!“
Günter lacht.
Wir trinken schnell noch einen Kaffee und fahren los.
Marco und Udo erwarten uns schon am Treffpunkt und führen uns zu einem griechischen Restaurant. Ich liebe dieses Essen, das in meinen Augen, echt mediterran ist und selbsternannte Ernährungswissenschaftler eines Besseren belehrt. Das griechische Restaurant war einmal eine recht bekannte Kneipe in der Kreisstadt. Mit der politischen Veränderung, erfolgte auch die Vertreibung der bodenständigen Kultur. Die maßlose Verarmung großer Teile der Bevölkerung, ist auch die Ursache für den Niedergang der einheimischen Kleinunternehmer. Sehr viele, äußerst beliebte Kleinunternehmer, haben sich mit einem Selbstmord von uns verabschiedet. Dieser ehemalige Wirt sprang aus dem Fenster. Der Neue ist jetzt ein Pächter. Ein griechischer Kollege samt Familie. Marco hatte einen Tisch reserviert. Der griechische Wirt hat eine Trauerbekundung auf die extra gerichtete Tafel gelegt. Er kannte unsere Mutter. Sie war oft mit Marco bei ihm. Christos standen die Tränen in den Augen als er an unseren Tisch kam. Maria, seine Frau, war in schwarz gekleidet. Sie sagt, daß Mutter, ihr, bei der Buchhaltung geholfen habe. Mutter wäre schon fast ein Familienmitglied gewesen. Mich überrascht das etwas, weil ich unsere Mutter eher als Eremit wahrgenommen habe. Wir sitzen mit unseren griechischen Gastgebern bis tief in die Nacht. Ehrlich gesagt, bin ich auch ganz schön besoffen. Christos füllt, leere Gläser, sofort wieder nach. Wenn ich das Glas längere Zeit nicht angreife, gibt er einfach einen Trinkspruch zum Besten. So ganz nebenbei sagt mir Marco, daß die Trauerfeier erst in der kommenden Woche statt findet. „So lange kenn mer net bleim“, antworte ich ihm.
„Wir machn das scho.“
„Und de Wohnung ausreim?“
„Mach mer oh.“
„Da iss scha alles in Buddr. Kann nämlich sein, daß mir glei angerufn wern. Ich hab zehn Bewerbungn draußen.“
„Brauchste Geld?“, fragt Marco nach anschließend.
„Mir komm scho hie.“
Marco ist immer besorgt um seine Schwester. Joana beruhigt ihn.
„Wir müss‘n nur sehn, daß mer die Wohnung zahln.“
„Was hastn da ze drückn?“, fragt Marco.
„Tausend.“
„Scheden Monat?“
„No klor.“
Marco hat da eigentlich ein bißchen Glück. Er lebt im Haus der Schwiegereltern. Unser Start dagegen, beginnt bei Null. Die Tür geht auf und die Schwestern von Joana kommen in den Gastraum. Mit ihren Männern. Sie kommen aus München. Ich bin schon fast zu besoffen, um der ganzen Sache zu folgen. Uschi, die älteste Schwester von Joana, lebt mit Caio in Mailand. Sie ist Dolmetscherin. Sie sind erst nach München gefahren und zusammen mit Pia und Jonas, hier her. Pia ist mit Jonas und Uschi schon vor der Wende in den Westen gegangen. Sie hatten den Druck der Jobsuche nicht, wie wir ihn haben. Mit etwas Schadenfreude könnte ich jetzt sagen, sie haben sich den Druck selbst gewünscht. Ich habe aber sicher keinen Grund zur Schadensfreude. Wir sind nur zwei von fünfzig Millionen aus dem ehemaligen Ostblockstaaten, die sich im Westen eine Arbeit suchen müssen. Die Sortierung läuft nach billig, nicht nach Können oder Titel. Wir gehen jetzt streng auf die Morgenstunden zu und Joana wirkt ziemlich müde.
„Wir fahrn jetz“, sagt sie zu mir. „Du bist och schon besoffn.“ Ich kann in meinem Zustand nicht mehr widersprechen. Wir werden zum Abschied von allen Geschwistern und Schwagern liebevoll gedrückt. Die Termine für den kommenden Tag werden ausgemacht. Ich verstehe nur Bahnhof. Joana wird mir das schon am Morgen sagen, was alles so anliegt. Als wir bei uns zu Hause ankommen, war meine Mutter schon im Bett. Wir mußten also nicht noch berichten, wer alles da war und wen wir lange nicht gesehen haben.
Tag sieben
Mich weckt ein harsches Klopfen an der Tür. Mutter. Sie ruft, ich hätte ein Telefonat aus Österreich. Ich spring in den Trainingsanzug und stürze zum Telefon. Der Anrufer ist ein Hotelier aus dem Pitztal. Ihm wäre der Koch weggelaufen, ob ich nicht gleich anfangen könnte. Ehrlich gesagt, verstehe ich nur die Hälfte von dem tiroler Genuschel. Ich frag ihn, ob er denn auch ein Zimmermädchen benötigt, weil ich gern mit meiner Frau arbeiten möchte. Für die hätte er schon reichlich Aufgaben. Gelegentlich schicke ich für Joana auch Bewerbungen für Tutto fare, Mädchen für Alles, heraus, weil Joana auch fürstlich kochen kann. ‚Das hat sie schließlich bei mir gelernt‘, denke ich mir stolz. Joana weiß schon Bescheid. Sie hört die ganze Zeit zu.
„Soll ich packen?“
„Ja.“
„Wollt Ihr schon widder los?“, fragt Mutter. „Mir missen“, geb ich zur Antwort.
„Brauchste Kaffee?“
„Zwe Liter.“
„Wo issn der Vater?“
„Draußen.“
„Vater, mir missen schon widder weg.“
„Du bist doch noch gar ni da."
„S‘nächste Mal komm‘mer länger. Saisonende.“
„Noja, iss gut. Gute Fohrt.“
Mutter steht schon mit dem Kaffee in der Tür und Joana mit den Taschen.
„Hamm‘mer was vergessn?“
„Ne.“
Wir drücken Mutter und verdrösten sie auf das Saisonende.
„Gute Fohrt. Fohr langsam.“
Mutter hat feuchte Augen und ist etwas rötlich geworden im Gesicht.
Ich kann noch gar nicht fahren, weil ich ganz sicher noch ziemlich besoffen bin. Joana hat sich schon von ganz allein hinters Lenkrad gesetzt. „Wo müssen wir denn hin?“, fragt sie mich und ich sage Ihr, daß es nach Imst geht. „Imst? Ah ja.“ Unsere Saisonarbeit hat auch einen großen Vorteil. Wir können uns das Navigationsgerät sparen. Zu aller Unglück, müssen wir uns freitags auf den Weg nach Österreich begeben. Unser Glück ist aber, daß wir nicht in der Schlange der Millionen DDR-Bürger stehen, die am Wochenende nach Hause fahren von ihrem Frohndienst im Westen. In unserer Schlange fahren Urlauber und die Beamten der Besatzer der DDR, die das natürlich, großzügig besoldet bekommen. Die Besatzer der DDR nennen das Aufbauhilfe. Zunächst fahren wir zurück in die Kreisstadt, um uns bei unseren Geschwistern und Familienangehörigen zu verabschieden. Marco hatte dafür drei Wohnungen im Neubauviertel der Kreisstadt gebucht. Das sind leere Wohnungen ehemaliger Arbeiter der DDR. Schöne Wohnungen. Ich habe in so einer Wohnung gelebt. Für achtzig Mark im Monat. Das kostet heute eine Nacht in unserem Eigentum, das wir mit aufgebaut haben. Wir drücken uns gegenseitig und sind traurig, daß wir schon wieder weg müssen. Die Geschwister haben versprochen, uns zu besuchen, wenn es die Zeit erlaubt.
Bei der Auffahrt auf die Autobahn, sehen wir schon, was uns erwartet. Es ist schlimmer als vermutet. Wir sehen eine Schwerverkehr, der einem Zug gleicht. Praktisch wundert uns das nicht, weil sämtliche Lager unmittelbar an den Autobahnabfahrten errichtet wurden. Betrachte ich das jetzt rein logisch und logistisch, kann ich nur mit dem Kopf schütteln im Angesicht dieser bestialischen Umweltverschmutzung. Im Grunde brauchen wir nicht- oder nur wenig mehr als zu DDR Zeiten. Dazu kommt, daß die Westbesatzer nahezu alle Firmen der DDR stillgelegt und ausgeplündert haben. Rein logistisch betrachtet, sind an sämtliche Lagerhallen in den Autobahnknotenpunkten, einfache Verkaufsstände angebracht worden. Das nennt sich dann Einkaufscenter. Nicht mal deutsch, das Ganze. Das erklärt aber lange nicht den monströsen Transport- und Schwerverkehr. Wir bekommen bewiesen, daß diese Leute von Wirtschaft, ganz sicher, keine Ahnung haben. Nach drei Stunden Fahrzeit sind wir immer noch auf ehemaligem DDR-Gebiet. Den dritten Stau wegen einem Unfall, passieren wir gerade. Langsam kommt mir der Gedanke, bei dem Hotelier im Pitztal anzurufen, daß wir etwas später kommen. Irgendwie freuen wir uns nebenbei, daß wir allgemein, an Wochenenden, kein Frei haben. An den arbeitsfreien Tagen in irgendwelchen Staus herum zu stehen, ist wirklich das Letzte. Reisen wird so zum Lotto. Mir geht gerade durch den Kopf, daß bestimmte Propagandasender des Westfunks, die Urlaubsgewohnheiten der DDR-Bürger auf die Schippe nehmen wollten. Gerade in Bezug auf unsere Ferieneinrichtungen, die oft von der Gewerkschaft unterhalten wurden. Man zeigte witzelnd unsere Bürger, wie sie sich in der Schlange stehend, an einem Buffet um ihre Mahlzeit bemühten. Heute registriere ich schadenfroh lächelnd, daß diese Trottel überall stehen. Angefangen beim Arbeitsamt, über die Autobahn und den Werks- und Freizeitverkehr bis hin zu den Freizeiteinrichtungen, die dazu noch, unberechenbar sind. Damit ist das Reisen in dieser Diktatur schon mal ein Abenteuer. Die Gesundheits- und sonstige Risiken natürlich inkludiert. Mit Erholung hat das Nichts zu tun. Ich sag das zu Joana. „Weißt Du noch, was die immer für eine große Fresse hatten, wohin sie überall gereist wären? Die haben das gestanden.“ Joana brauchte etwas Aufmunderung. Sie ist beim Fahren unter den Verhältnissen, extrem konzentriert. „Fahr mal rechts ran. Wir trinken einen Kaffee.“ Joana zieht beim nächsten Rastplatz rein. Wir sind wieder in Höhe Grenzübergang zu Franken. „Wieviel von dem Schnaps hab ich denn gestern gesoffen?“, frag ich Joana. Joana zählt das bei mir gewissenhaft mit. „Acht. Ne, Neun.“ Jetzt muß ich mal rechnen. Zehn mal 0,1 Promille sind ein Promille. Eine Stunde rein und zehn, sind elf Stunden für den Abbau. „Ich kann auch wieder fahren“, sag ich zu Joana. Sie ist heilfroh. Innerlich. Trotzdem sagt sie zu mir: „Es geht schon noch ein Stück.“ Nach der Pause, die mehr als notwendig war, fahre ich wieder. Joana findet das mit dem Schwerverkehr lästig und sehr gefährlich. Statt auf die Autobahn Berlin-München zu fahren, habe ich mich entschlossen, die Umfahrung über Regensburg zu nutzen. „Das wird uns einige Nerven sparen“, sage ich zu Joana. Auf der Autobahn hatten wir tatsächlich den Eindruck, fast allein zu sein. In der Holledau fahren wir dann auf die dreispurige Autobahn auf, die nach München führt. Wir wollten auffahren, wäre die richtige Beschreibung. Die Auffahrt wäre gesperrt wegen einem umgekippten Laster, drällert der Verkehrsfunk. Gut, daß wir uns etwas auskennen da und noch nicht an der Abfahrt Wolnzach vorbei waren. So konnten wir wenigstens bis Pfaffenhofen die schmalen, wenig befahrenen Landstraßen nutzen, die aber recht schlecht geräumt waren. Der Zeitverlust war erträglich und der vermutete Stau, war gar nicht da. Bis München ging es ziemlich zügig voran. Dann wurde der Verkehr etwas dicker. Der Hauptverkehr war aber immer noch der Lastverkehr. Damit konnten wir leben. Offensichtlich haben wir eine gute Zeit erwischt. Um München ging es zwar, ortsüblich, ziemlich zäh aber in Richtung Österreich bemerkten wir kaum Verzögerungen. Wir hätten zwar durch die Stadt fahren und die Autobahn in Richtung Garmisch nehmen können; aber, das gefiel mir nicht. Der eingeschlagene Weg erschien mir etwas bequemer. Durch Österreich ging es relativ zügig bis Innsbruck. Um Innsbruck war schon fast die Hölle los. Feierabendverkehr trifft auf Urlaubs- und Lastverkehr. Wir sind gleich in Hall abgefahren und nehmen die Umgehungsstraße bis Innsbruck. Die geht eigentlich durch das Gewerbegebiet. Und das war zu der Zeit, schon menschenleer. Innerlich freue ich mich über die geglückte Spekulation. In Innsbruck kennen wir uns schon recht gut aus, weil wir schon gelegentlich dort hin fahren, um einzukaufen. Wir kaufen in Innsbruck, Produkte, bei denen wir unbedingt eine deutschsprachige Beratung benötigen. Die ist in Südtirol nicht einfach zu bekommen bei technischen Artikeln. Um nach Imst zu kommen, befahren wir weiter die Autobahn in Richtung Bregenz. Zu unserem Erstaunen, ist in dem Abschnitt kaum Verkehr. Wir kommen in Imst an und ich schlage Joana vor, bei einem türkischen Gastwirt, einen hausgemachten Hamburger zu essen. Deren Restaurant ist gegenüber einer Kette, deren Produkte wir nachhaltig meiden, obwohl ich selbst ein Verfechter dieser Art der Gastronomie bin. Mir gefällt nicht deren Umsetzung und Propaganda. Unsere türkischen Gastgeber setzen das Konzept so um, wie ich es selbst auch gern tue. Mit einem kleinen Manko. Ich würde Fruchtsäfte und Getränke bis auf Wasser, selbst im Betrieb fertigen. Nach aktuellen Maßstäben, ist es einfach zu riskant, Fremdprodukte zu verkaufen. In Fremdprodukte werden immer Rohstoffe reingemogelt, die in einem gesunden, unbedenklichen Essen, nichts zu suchen haben. Ein Koch oder Wiederverkäufer, ist gut beraten, sich ausnahmslos auf den Rohstoff zu konzentrieren. Eigentlich kennen wir die türkischen Betreiber der Restauration nicht persönlich. Wir schätzen nur deren Produkte. Nachdem wir uns etwas frisch gemacht haben, begeben wir uns ins Pitztal. Eigentlich wollten wir dort etwas eher sein. Sobald man den Pendelverkehr der dort lebenden Bevölkerung erwischt, wird es etwas kompliziert. Nicht wegen der Einheimischen. Eher, wegen der Gäste, die ich als Ursache diverser Staus und Unfälle sehe. Als Saisonarbeiter in den Breiten, zähle ich mich nur etwas eingeschränkt zur Klasse der Touristen. Zumindest weiß ich ohne Navigationsgerät, wo ich mich befinde und wohin ich fahre. Wir kommen in dem Hotel an und staunen nicht schlecht. Es liegt recht zentral im Ort unweit des Liftbetriebes. In dem Sinne, erwarte ich schon mal ein recht gut besuchtes a la carte - Geschäft. Gleich an der Reception treffen wir ein Familienmitglied. Die Chefin. „Mein Mann kommt gleich“, ruft sie mir entgegen. Im zünftigen Dirndl gekleidet, begibt sie sich sofort ins Treppenhaus und eine Etage höher. Nach drei Minuten steht das Chefehepaar vor uns und zeigt uns umgehend unser Personalzimmer. „Wir sehen uns zum Abendessen“, sagt mir der Chef. Damit haben wir knapp zwei Stunden Zeit, uns noch etwas zu erholen von der Anreise. Joana sagt zu mir, daß unsere Chefitäten, beide, Alkoholiker sind. Ich persönlich konzentriere mich eigentlich immer auf die Ausstattung des Hotels, die Kollegen, den Arbeitsplatz und die Lage des Betriebes. Irgendwie scheint mich das soweit zu fordern, daß ich mich selten auf das Wichtigste konzentriere. Auf meine Arbeitgeber. Joana macht das genau anders herum. Sie schaut sich zuerst die Arbeitgeber an. Ganz trocken und unbemerkt. In Folge der Feststellung, erwarte ich dann schon die Anweisung von Joana, mich schnell um einen Ersatz zu bemühen. Unsere Erfahrungen mit Alkoholikern in der Chefetage sind einfach nur mit „grausam“ zu beschreiben. Fehlende Löhne, widersprüchliche Firmenkonzepte und unlogische Entscheidungen, sind nur ein begrenzter Auszug der Peinlichkeiten, die ein Saisonkoch in solchen Betrieben erwarten darf. Dazu kommen nicht selten Versuche, den Fachleuten vorschreiben zu wollen, wie, welches Produkt gekocht oder behandelt werden soll. Was soll ich dazu sagen? Entweder kocht der Gastgeber selbst und er kann das, oder er muß das an jemanden delegieren. Zu erwarten, daß der Kollege kocht wie der Chef, ist nicht nur witzig, weil der Neukollege den Chef und seine Ausbildung nicht kennt. Es ist vermessen. Bestenfalls kann der Chef eine Philosophie formulieren, nach deren Richtlinien die Behandlung seiner Gäste erfolgen sollte. Wie das fachlich umgesetzt wird, steht auf einem anderen Blatt. Die Ausbildung der Köche ist praktisch, weltweit gleich.
Es gibt eventuell Unterschiede in diversen Routinen. Das ist auch extrem abhängig davon, wie die Küche eingerichtet ist. Ich bezweifle sehr oft, daß die Küchen von Fachleuten eingerichtet werden. Mit Fachleuten meine ich Kollegen. Die meisten Küchen werden von Verkäufern eingerichtet, fern jeder Technologie. Dazu gehören oft teure Maschinen oder Vorrichtungen, die kein Mensch braucht oder die einen normalen Produktionsprozeß, so nachhaltig stören, daß der Erwerb eines solchen Produktes, nur von geisteskranken Spinnern der Alibipflege halber getätigt wird. Die Maschinen findet dann der Koch in den Trockenlagern der jeweiligen Betriebe, deren Chefs dachten, sie hätten sich ein Stück wertvolle Technik gekauft.
Nach der Ruhe begeben wir uns in die Werkstatt des Hotels. In die Küche. Beim ersten Blick bin ich recht begeistert. Es fehlt Nichts. Alles da, Kippbratpfanne, riesengroße Bratplatte mit Sechsfeldsteuerung, Dämpfer, vier Induktionsfelder, Fritteuse, ein Tischkutter und viel Kleinzeug, das den Koch das Leben erheblich erleichtert. Der Einrichter muß ein Koch gewesen sein. Der Chef hat es eingerichtet. Wahrscheinlich noch zu nüchternen Zeiten. Besoffene Köche haben keine Technologie. In der Küche steht schon ein junger ungarischer Kollege. Auch ein Soltan. Der ist extrem freundlich und kocht gerade unser Personalessen. Ungarisch. Die Tür springt auf und es kommen die Zimmermädchen und Kellner. Es ist kein Österreicher dabei und schon gar kein Pitztaler. Was soll ich sagen? Ein ganzes Tal lebt vom Tourismus und fremden Arbeitern. Das ist kein Witz. Die Chefität ißt nicht mit uns. Die Kollegen und Kolleginnen stellen sich uns vor. Wir versammeln an der Personalessenstafel wieder Vertreter von sechs Nationen. Das ist schon fast ein Rekord für so einen kleinen Betrieb. Am ersten Tag erfahren wir wenig über die Gründe, warum sich die Kollegen ausgerechnet der Saisonarbeit verschrieben haben. Wir gehen zusammen in die Küche und ich schau mir als Erstes das a la carte-Geschäft des Tages an. Vielleicht kann ich schon diesen oder jenen Handgriff mit beitragen. Der Chef kommt. Besoffen. Ich bin erstaunt. Jetzt merke ich das sogar. Die ersten Bestellungen laufen ein und wir drei, schauen uns in die Augen, als wolle jeder warten, bis der erste Kollege anfängt die Bestellung abzuarbeiten. Die wirklich feine, moderne Grillplatte hatte ich schon erwähnt. Kein Koch mit etwas Praxis, würde so eine Platte höher als einhundertachtzig Grad erwärmen. Ich selbst, bevorzuge einhundertsechszig Grad. Das reicht lange aus, um ein kurzgebratenes Stück Fleisch, einseitig zu bekrusten. Unser Chef torgelt zu der Platte und schickt zwei Platten auf zweihundertvierzig Grad. Die feine, leicht- kupferfarbene Beschichtung der Bratplatte änderte gleich die Farbe ein Blaugrau. Darauf stellt er eine beschichtete Sandwichbodenpfanne und schickt sich an, darin ein Rindssteak zu braten. Mir tränen fast die Augen. Mein ungarischer Kollege dreht sich rum und geht ruhig daran, ein paar Pellkartoffeln zu schälen. Auf der Induktionsplatte hatte der Chef einen fünfundzwanzig Liter fassenden Topf stehen, in dem sich der Brühansatz befand. ‚Wenigstens hat er das begriffen‘, denk ich mir. Den Ansatz hatte aber mein ungarischer Kollege gemacht. Die anderen Induktionsplatten waren unbenutzt. In seinem Suff ruft der Chef jetzt schnell zu mir, daß er für das „Steak“ ein paar Rosmarinkartoffeln bräuchte. Sie lägen in der Kühlzelle. Ich geh in die Kühlzelle und sehe, gut vorbereitet, eine schöne Staffel Pellkartoffeln. Vorerst greif ich mir drei davon und mach mich ans Schälen der Kartoffeln. Mit dem Blick auf die Fritteuse fällt mir auf, daß er die noch nicht eingeschalten hat. Ich rücke die Fritteuse an und sage ihm, daß ich die Rosmarinkartoffeln mache. Ich wollte sie gleich mit auf die Bratplatte legen. Nicht auf die extrem heißen Platten, sondern auf jene daneben. „Auf die Platte lege ich kein Essen!“, ist die gurgelnde Antwort. Bleibt nur noch, schnell die freie Induktion zu aktivieren, um dort die Rosmarinkartoffeln zu backen. „Was is das?“, fragt er mich jetzt und meint, schätzungsweise, die Kartoffeln, die ich in Keile geschnitten habe.
„Rosmarinkartoffeln.“
„Wir machen die mit Schale.“
„Im Winter?“
„Immer.“
Kartoffeln werden allgemein, mit Keimstop behandelt. Keimstop ist keineswegs harmlos und darf auch als Gift bezeichnet werden. Auswaschen läßt sich das nicht oder nur schwer, wenn sich das Präparat schon monatelang auf der Kartoffel befindet. Die höchste Konzentration dieses Giftes befindet sich in den Schalen der Kartoffel. Aus dem Grund, gehört zur Allgemeinbildung bei Köchen, daß sie behandelte Kartoffeln, schälen. Mit Schale kann man die Kartoffel kurz nach der Ernte essen. Sie wird meist auch als Neue Kartoffel oder Frühkartoffel angeboten. Alle anderen Kartoffeln sind Lagerkartoffeln, die auch entsprechend, behandelt werden müssen. Er ruft unseren Soltan, den ungarischen Kollegen, er solle ihm mal zwei Kartoffeln holen. In seiner besoffenen Großzügigkeit glaubt jetzt der Chef, er müsse mir unbedingt zeigen, wie er Rosmarinkartoffeln mit Schale zubereitet. Nebenbei, braucht er fast doppelt so lange dafür, die Dinger zu schneiden als ich für das Schälen und Schneiden der Ware. Sein Zustand ist jedenfalls erbärmlich. Ich würde in der Erde versinken bei so einem Auftritt. Vor Scham. Dann schnappt er sich die Kartoffelkeile ohne Schale und drischt sie verachtend, in die Futtertonne neben den Bratplatten. Soltan schüttelt den Kopf. Mehr mit den Augen als mit dem Kopf. Er ist schon paar Tage da und ich kann mir gut vorstellen, was er alles schon gesehen hat. Nun gibt der Chef neben die Kartoffelkeile mit Schale, ein Rosmarinzweigchen. Rosmarinkartoffel a la Pitztal, würde ich jetzt formulieren. Das kann ich so aber nicht. Ich würde alle Kollegen des Tales, mit diesem Frevel belasten. „Art des Hauses“, wäre vielleicht angebracht. Aber nur, wenn der Chef des Hauses allein kocht. Neben den paar Abendessen und Salattellern, müßte jetzt eigentlich das Abendmenü für die Hausgäste folgen. „Welches Menü bekommen denn unsere Hausgäste“, frag ich den Hausherren. „Die Hausgäste haben gerade bestellt“, antwortet mir der Chef. „A la carte?“, frage ich. „Ja. Die Anreisen sind noch nicht im Haus."`Bis die kommen, ist der Chef restlos besoffen,`denk ich mir. Ich werde mir schnell mal die Menükarte zu Gemüte führen. „Ich übernehm das mal“, sag ich zum Chef. Inzwischen kommt Joana mit der Chefin zurück und die hat ein Kind an der Hand. Ihr Nachwuchs. Die Tür öffnet sich noch einmal. Jetzt kommt die Oma mit einem etwas größerem Kind. Die Oma gibt mir die Hand und stellt stolz sich, ihre Tochter und ihre Enkel vor. Die Oma ist rotzbesoffen. Nicht nur ein bißchen angeschwipst. Ihre Gesichtszüge zeigen schon etwas von einer einseitigen Lähmung. In der Zwischenzeit haben wir alle Bestellungen geschickt und putzen schon wieder den Arbeitsplatz. Vorbereiten können wir nichts, weil unsere Gäste a la carte-Essen bekommen. Wir stehen rum. Ich frage den Chef, ob er nur heute a la carte anbietet oder immer. Er antwortet mir, daß er kein Menü anbietet. Ich bin etwas überrascht. Wohl in der Kenntnis, daß die Menüküche, einfach, die qualitativ - bessere Küche ist. Er sagt mir, daß seine Hausgäste, mehrheitlich, kein Menü wünschen. Mehr muß mir der Chef dazu nicht sagen. Unsere Hausgäste sind keine Feinschmecker. Sie möchten einfach nur Essen nach ihrem Skitag. Der Weg ist, an sich, nicht unbedingt kritikwürdig. Bedenken wir, daß sich an vielen Pisten, riesige Imbiss- und gastronomische Objekte befinden, die zum Verweilen einladen, ist bei vielen Gästen der Sättigungsgrad oft überschritten. Man möchte abends, allerhöchstens, noch etwas trinken und zusammensitzen. Die gesamte Beköstigungsindustrie ist in den Skigebieten aus den Fugen geraten. Vor jedem Gast, stehen drei Köche mit ihren Töpfen in der Hand. Dazu schrillt jeder, er hätte das beste Essen. Wir könnten jetzt das Ganze vom Umweltstandpunkt aus betrachten. Nicht so sehr wegen dem Essen, das da weggeworfen wird. Das ist größtenteils Futter oder eben Biomasse. Der Nachteil ist ein ganz unvermuteter. Alle diese Leute erzeugen unglaublich viel Wärme. Sie heizen den Gastraum, die Schwimmbäder und Zimmer, aber auch die Öfen, mit denen das Essen zubereitet wird. Betrachten wir uns in dem Zusammenhang das Mikroklima in den Bergen, wird uns jeder einheimische Bauer bestätigen, daß das nichts mit einer globalen Klimaerwärmung zu tun hat, sondern mit der Gastronomie in dem jeweiligen Touristenzentrum. Fassen wir in dem Zusammenhang noch die Bewegung, zu dem Gebiet und wieder weg, ins Auge, dürfen wir schon sagen, daß dieses Mikroklima, menschengemacht ist. Von Menschen verschandelt. Das beginnt schon bedeutend früher. Alle Zufahrten müssen passierbar sein und dazu, befahrbar. Also, fliegt dort Streusalz hin in Ausmaßen, die jedem menschlichen Verstand widersprechen. Dazu kommt die übliche Straßen- und Belagspflege. Wir reden auch von Bitumen, der mit Altöl gebunden wird. Es gibt Menschen, die reden unentwegt von CO2. Das brauchen unsere Pflanzen. Nebenbei sagt von ihnen aber Keiner einen Ton darüber, daß sie unser Wasser und damit das Leben in der Umgebung, mit Altöl und Streusalz vergiften. Autos mit Breitreifen ohne Spritzschutz, spritzen das Salz-Öl-Wassergemisch, zwanzig Meter und weiter, in die Umgebung der Straßen. Auch in die bewohnte Umgebung. In erster Linie sollte das bedeuten, daß man jeden mehrspurigen Individualverkehr in den Bergen untersagt. Das Trinkwasser aller Menschen kommt von dort. Vergleichend könnten wir jetzt sagen, die kacken sich in das Wasser, das sie saufen. Ich kenne kein Tier, das so blöd ist. Salz verhindert das Ausfrieren der Winterlandschaft. Das führt langfristig dazu, das die Umgebung von Straßen, murenanfällig wird. Wenn wir uns das bildhaft für eine Serpentinenstraße vorstellen, bedeutet das, die großflächige Verschwammung des gesamten Umfeldes. Das Ergebnis sind Muren, die ganze Ortschaften begraben. Und genau diese „Unfälle“ häufen sich in letzter Zeit. A la carte-Essen bedeutet, daß ich sämtliche Technik, die benötigt wird im Rahmen der Zubereitung der Speisen der Karte, vorhalten muß. Nutzlos. Nur, um schnell, den Wunsch des Gastes zu befriedigen. Mit einer kleinen Umgestaltung des Angebotes, kann ich zum Beispiel festlegen, welche Technik ich nicht vorhalten muß. Jetzt kommen gerade wieder vier unserer Hausgäste, auf die wir bereits warten. Sie benötigen kein Essen. Sie haben schon unterwegs gegessen. Der Sohn hat noch eine rotgelbe Tüte in der Hand. Entsorgen dürfen wir die. Zum Glück, müssen wir nicht zu unserem Abfallbehälter gehen, um dem Kind ein Essen zu bereiten. Er ist bereits satt davon.
Auf meine Frage, ob ich ihm, ein mit kaltem Braten belegtes Brot von unserem Bäcker machen soll, fragt er zurück, was das sei. Den Eltern bot ich ein Sauer Rindfleisch vom Pitztaler Rind an. Das Rindfleisch ist von unserem Nachbarn. Kaum habe ich die Gäste angesprochen, sagte der zu unserem besoffenen Chef, daß der Koch ein Ostdeutscher sei. Der Chef konnte darauf schon gar nicht mehr reagieren.
„Wollen sie dennoch etwas zu essen?“, fragte ich diesen Gast. „Kannst Du rheinischen Rostbraten?“.
„Ne. Wie geht der?“
„Du mußt das Fleisch in Scheiben abschneiden und braten. Dann gibst Du Sauce drauf und fritterte Zwiebel, extra, da drauf.“
„ Wir sind aber hier in Tirol.“
„Tiroler Rostbraten eß ich nicht.“
„Sie haben aber keinen Koch mit“, sage ich lächelnd zu dem Mann.
‚Der fährt nach Österreich, um Rheinischen Rostbraten zu fressen‘, denk ich mir.
„Vielleicht nehmen Sie Schnitzel?“
„Rot-Weiß.“
„Was ist das?"
„Mit Ketchup-Mayo."
„Kein Wiener Schnitzel?“
„Ne!“
„Also, Mailänder Schnitzel?“
„Schnitzel. Rot-Weiß.“
„Bratkartoffel oder pommes?“
„Bommes.“
„Mit Salat?“
„Ne.Pfui!“
„Ein, zwei, drei oder vier Schnitzel?“
„Für misch, eins.“
‚Sind die so blöd oder können die nicht zusammen bestellen‘, denk ich mir.
Seine Frau gröhlt mit so einer heißeren, dunklen Stimme, daß sie nichts essen will.
Die Kinder wollen pommes Rot-Weiß.
‚Frißt dieses Volk nur Stallfutter?‘, frag ich mich gedanklich.
Offensichtlich. Es kamen keine anderen Bestellungen. Die kennen keine Lebensmittel. Der Chef hat sich leise verdrückt. Eigentlich wollte ich ihn fragen, ob er das Schnitzel aus Kalb oder Schwein macht. Soltan hat schon die Schweinsoberschale in der Hand. Er zieht gerade die Decke ab und gibt mir die geputzte Oberschale. Kaiserteil, heißt das in Österreich. Ich schneide ein Schnitzel ab, klopfe und paniere es. Die Fritteuse ist inzwischen heiß und ich backe das Schnitzel und die pommes, in der Fritteuse. Soltan schneidet inzwischen die Zitrone, gibt in kleine Schalen jeweils Mayonnaise und Ketchup. Das Schnitzel samt pommes ist fertig und wir stehen schon wieder und warten. Die Bonmaschine kratzt einen seltsamen Ton und wir bekommen wieder eine umfangreiche Bestellung. Ein Spiegelei mit Speck und Bratkartoffeln. Nachdem ich die Bratplatten von den zweihundertvierzig Grad auf rund einhundertsechzig abgesenkt habe, erlaube ich mir, die Bratkartoffeln und das Spiegelei, direkt auf der Platte zu braten. Eine Augenweide. Zum Würzen der Bratkartoffeln nutze ich gleich die Gewürzmischung für Krustenbraten, die beim Chef auf dem Gewürzregal stand. Das Spiegelei ist fertig und wir stehen wieder. Langsam können wir uns schon an die Reinigung der Küche machen. Es ist weit nach zweiundzwanzig Uhr. Die Chefin kommt in die Küche und sagt uns, daß wir für die noch fehlenden Anreisen, ein paar Aufschnittbrettln machen sollen. Die kommen wahrscheinlich so spät, daß da schon die Küche geschlossen ist.
„Wieviel Zimmer oder Betten fehlen noch?“, frag ich unsere Chefin.
„Gebucht sind noch acht Gäste in vier Zimmern.“
Also, vier Brettln.
Wir schneiden und legen die vier Brettln, vier Salatschüsseln dazu und vier Brotkörbchen mit Butter.
Nach der Küchenreinigung sagt die Chefin zu uns, daß der Chef unten in der Bar auf uns wartet. Soltan schüttelt mit dem Kopf und sagt zu mir, daß er aufs Zimmer geht. Er geht nicht in die Bar. Um die Örtlichkeit mache ich für gewöhnlich auch einen großen Bogen und Joana sagt, daß sie mit geht. In der Bar sitzt die ganze Familie. Ein paar Nachbarn sind auch dort aber kein Hausgast. Die Seniorchefitäten sind anwesend. Also die Leute, welche die Gaststätte aufgebaut haben. Sie stellen sich vor. Von ihnen ist keiner nüchtern. Der Chef fragt mich, ob ich ein Bier möchte.
„Ich trinke nicht, danke. Höchstens einen Kaffee.“
„Joana. Ein Glas Wein?“
„Ich nehm auch einen Kaffee.“
Eigentlich ist das in der Bar, verlorene Zeit. Von den Gastgebern ist keiner nüchtern und ich wüßte jetzt nicht, was es in dem Zustand zu besprechen gäbe. Wir geben uns bewußt etwas reserviert bis ablehnend. Die Oma fragt mich, ob ich Salzburger Nocken kenne. Wahrscheinlich kommt sie aus der Gegend. Ich frag sie, was das ist.
Sie winkt ab und rülpst etwas in ihr Viertelglas. Ich frag den Chef, ob noch irgendetwas anliegt. Er sagt: „Nein. Morgen ist etwas mehr Betrieb. Auch schon zu Mittag. Wir fangen acht Uhr an.“
„Gute Nacht!“
Wir ziehen uns zurück und gehen schlafen.
Tag acht
Joana schüttelt mich. Es ist sieben Uhr. Sie wäre schon seit fünf Uhr auf und habe mit ihren Kolleginnen das Haus und die sanitären Einrichtungen geputzt.
„Das Frühstück steht schon fertig Unten. „
„Wer hat denn das Frühstück gemacht?“
„Die Kellnerin.“
Ich mach mich erst mal bissl frisch und gehe noch etwas taumelnd zum Personalfrühstück. Der kleine dunkle Raum ist schon total vernebelt. Alle rauchen. Mein Frühstück besteht eigentlich auch nur aus Kaffee und Zigaretten. Wir stopfen unsere Zigaretten selbst. Die gekauften Zigaretten schmecken mir nicht und die sind mir auch zu teuer. Köche und Kellner müssen sehr oft, angerauchte Zigaretten wegwerfen, weil sie von einem Gast gerufen werden. Bei selbst gestopften Zigaretten ist muß man diesen teuren Tabak nicht mehr wegwerfen. Ich gebe in den vorderen Teil der Stopfmaschine, statt Tabak, einfach etwas gerolltes Kreppapier und schon habe ich den Tabakkonsum um die Hälfte reduziert. Auf die Idee haben mich mal die kurzen, russischen Papirossi gebracht. Die hatten aber keinen Filter, so das man sich schon nach dem Verzehr der halben Papirossi in Acht nahm. Das Sytem hat sogar den Vorteil, daß meine Zigaretten , bedeutend mehr Filter aufweisen. Der Kaffee zu unserem Personalfrühstück weckt keinen auf. Mich zumindest nicht. Ich frag die Kellnerin, wieviel Pulver sie denn in den Filter gibt.
Ich rechen die Angabe auf die gefilterten Tassen um und komme auf keine fünf Gramm pro Tasse. „Das wird nie ein Kaffee“, sag ich zur Kellnerin. „Geb mal sechseinhalb Gramm pro Tasse rein.“ Sie rechnet kurz durch, rennt zur Kaffeemaschine und setzt mit dem Maß, Kaffee an. Nach rund fünfzehn Minuten ist der Kaffee fertig und wir haben das Glück, vor dem Dienst, noch einen richtigen Filterkaffee trinken zu können. „Den mach ich jetzt auch für unsere Gäste so“, sagt sie mir nach dem sie den probiert hat. Jelena heißt die gute Fee. Sie ist allein. Eine junge Frau, allein in der Fremde, um zu arbeiten und Geld für ihre Familie zu verdienen. In Weststädten trauen sich die Frauen im Dunkeln nicht mal allein vor die Haustür. Jelena kommt aus Moldawien. Ein Trauerspiel. Das Land wurde von einer der schönsten Sowjetrepubliken zu einer kriminellen Dunkelkammer. Fast wie in der DDR oder Rumänien. Seit der Wende hausen in den Staaten kriminelle Kreaturen, die wir in sozialistischen Zeiten, ausnahmslos, in Gefängnissen gefunden hätten. Der Wandel ist atemberaubend. Wir gehen zur Arbeit in unsere Küche. Heute wollte ich die Brühe mal in dem Kipper ansetzen, damit ich auf den INduktionsfeldern mehr Platz für das a la carte-Geschäft habe. Unser Chef ist noch nicht da. Ich laß in den guten gußeisernen Kipper das Wasser ein und gebe schon mal die ersten Knochen mit dazu. Nach einiger Zeit, nach dem Abschäumen der Brühe, bemerke ich eine Verfärbung. Die Brühe wird zusehens dunkler. Der Chef kommt und ruft gleich als erstes: „Im Kipper kann man keine Brühe kochen!“ ' Zu spät‘, denke ich. Der Ansatz ist jetzt drin. Soltan holt schon den Topf und ich nehme mit einer Gitterkelle die Knochen und anderen Zutaten aus dem Brühansatz. Der Chef hat den Kipper nur für eine Tätigkeit genutzt. Zum Saisonende hat er in dem Kipper das Stahlgeschirr der Küche in Soda gekocht, damit es schön glänzt. Er bräuchte den Kipper danach nur neutralisieren. Das erfordert aber mindestens ein paar Grundschulchemiekenntnisse. Tja. Die sind offensichtlich in Vergessenheit geraten. Der Kipper bräuchte nur, mit einer relativ strengen Essiglösung, neutralisiert werden. Das hat Keiner getan. Ich hole das umgehend nach und ab sofort, kann der Brühansatz im Kipper erfolgen. Der Chef kommt und seine erste Tätigkeit ist, die äußersten zwei Brennstellen der Bratplatte wieder mit zweihundertvierzig Grad zu beschicken. Dort verbrennt nicht mein Geld. Es ist seines. Er ist scheinbar immer noch blau. Die Chefin bringt ihm einen Kaffee. Der stinkt nach Alkohol. Die Brühe ist tatsächlich gespritzt. Früh am Morgen. Ich faß es kaum. Der Kaffee wäre zu kräftig, moniert er gegenüber seiner Frau. Er meint den Kaffegeschmack. Daß der das schmeckt bei dem Spritgehalt, wundert mich schon. Joana ist mit den Zimmern fertig und kommt in die Küche zum Helfen. Die Chefin hat sie geschickt. Als Erstes nimmt sie sich einen Teil der Kartoffeln, um sie zu schälen. Gleichzeitig putzt Soltan schon das Gemüse für unsere Saladette. In der Saladette halten wir intern, gekühlt, die Zutaten für unsere Salatteller bereit, die dort auch angerichtet werden. Ich hole aus der Gefrierzelle die pommes und Kroketten. Die Kroketten lege ich in die Gefriertruhe der Küche. Die Speisekarte ist nichts Berauschendes und schon gar keine Feinschmeckerauswahl. Wir bieten das, was alle bieten. Das wirkt fast wie abgesprochen. Ich frag den Chef, ob wir irgendein Tagesgericht anbieten.
„Heute nicht.“
„Soll ich für morgen schon etwas ansetzen?“
„Für Morgen kannst Du ein gutes Rindsgulasch machen.“
Ich hab die Schulter schon bemerkt. Das Fleisch kommt vom Nachbarn. Es ist nicht allzu gut gehangen. Ich werden das mit Niedertemperatur, lange ziehen lassen.
Die Bratplatte kann ich wegen der Temperatur zum Anbraten des Gulasch nicht nutzen. Die Bratplatte wäre eigentlich ideal, weil sich darin ein Einschubbehälter befindet, in dem ich den abgelöschten Bratensatz sammeln könnte. Das ist bei dem Chef, leider, trockende Theorie. Ich vermische das Fleisch mit den Gewürzen, Zwiebeln und Öl, schicke den Dämpfer auf 220 Grad Trockenluft und schiebe das Gulasch im Dämpfer. Das ist kochtechnisch zwar die einfachste Lösung, aber danach, die teuerste. Der Dämpfer muß gereinigt werden. Das ist nicht billig und zudem, ziemlich zeitaufwendig. Im a la carte-Geschäft ist es ratsam, einen Dämpfer in Bereitschaft zu haben für spezielle Aufgaben. Zum Beispiel, wenn auf einmal, große Gruppen eintreffen und zusammen bestellen. Nach dem anbraten senke ich den Dämpfer auf fünfundneunzig Grad Dampf, decke das Gulasch zu und lasse es schmoren. Jetzt kann ich den Dämpfer mit diversen Produkten befüllen, die gekocht werden sollen. Und fehlt etwas Reis, den ich gleich mit dazu stelle.
Für das Salatbüffet schicke ich grüne Bohnen, Karottenwürfel und Erbsen in den Dämpfer. Das Personalessen heute sind Hähnchenschenkel, die ich gleich mit dämpfe. Einen großen Vorteil hat das a la carte-Geschäft für mich. Ich muß keine Menüs schreiben und ich bin von den Bestellungen für die Einkäufe befreit. Also, bin ich ein klassischer, Zweiter Koch. Wenn das Geld stimmt, geht das ja soweit in Ordnung. Die Ansätze werden gelegentlich unterbrochen, weil unsere Gäste zum Frühstück, Omelett, Rührei oder Fünf-Minuten-Eier bestellen. Die Platte mit dem Käseaufschnitt muß erneuert werden. Das macht Soltan. Wir haben vier Sorten Käse und zu meinem Erstaunen muß ich feststellen, daß kein österreichischer Käse dabei ist. Dazu darf ich sagen, daß die kleineren Tiroler Molkereien, wirklich feine Käse produzieren. Nachdem jetzt die zwei Felder der Bratplatte ungenutzt vor sich hin kacheln, erlaubte ich mir, deren Temperatur abzusenken. Wärme brauchen wir in der Küche keine. Es gibt genug davon. Der Chef hat nach dem Einschalten der Felder, die Küche schon wieder verlassen. Joana hat die Kartoffeln fertig, Soltan das Salatsortiment und schon beginnt die krampfhafte Suche nach einer Beschäftigung. Jetzt könnten wir ja einen Kuchen backen für die Jause. Soltan meint, sie hätten immer gefrostete Kuchen benutzt. Wie sieht es aus mit einem Obstsalat? Okay, den könnten wir schnell noch schneiden und anmachen. Die Hähnchenschenkel sind jetzt fertig gekocht. Soltan fragt:
„Und jetzt?“
„Schön knusprig braten, ablöschen mit der Brühe und eine Sauce herstellen.“
So hätte er das noch nie getan, gesteht er mir. Nach einer Probe stellt er fest, daß das so besser schmeckt. Ich fasse das als Kompliment auf und bedanke mich bei Soltan. Joana geht schon in den Personalpausenraum und richtet den Tisch für unser Personalessen. Allgemein, ißt das Personal bevor die Gäste kommen. Das Wetter ist für die Skifahrer recht günstig und wir rechnen aus dem Grund, nicht mit besonders viel Gästeverkehr. Die Rechnung sollte während des Mittagstisches aufgehen. Wir verkauften drei Portionen. Joana hatte sich schon ins Zimmer abgesetzt. Sie schläft jetzt etwas. Soltan blickt mich an und den habe ich auch gleich aufs Zimmer geschickt. Ich kontrolliere das Gulasch. Es ist noch etwas fest. Ich stelle den Ofen ab und laß es noch etwas ziehen. Die Bohnen, Karottenwürfel und Erbsen, habe ich noch zu Salaten verarbeitet. ‚Morgen werde ich noch etwas Blumenkohl mit machen‘, denk ich mir. Von den Chefitäten ist niemand zu sehen. Der Mittagstisch geht bis vierzehn Uhr. Ich schalte die gesamte Technik ab, putze die Küche und reinige den Fußboden. Schluß für heute Mittag. Kaum bin ich zehn Minuten im Zimmer, klingelt das Zimmertelefon. Joana weckt auf und fragt verdutzt, was los sei. Ich nehm den Hörer ab und höre den Chef gurgeln.
„Sin Gäste da.“
Ich springe, frisch geduscht, in meine Kochkluft und begebe mich in Richtung Küche. Kein Bon, keine Bestellung, Nichts. Im Gastraum höre ich ein relativ lautes Gejaule. Von etwas Neugierde geleitet, laß ich mich dazu verführen, in den Gastraum zu gehen. Die Familie ist da. Vollzählig. Zwei, mir Unbekannte, sind dabei.
„Gibt es Bestellungen?“, frage ich den Chef, der mir schon wieder recht betrunken erscheint.
„Ja.“
„Es ist kein Bon drinnen.“
„Das ist meine Bestellung.“
„Zu meiner Zimmerstunde?“
„Ja. Unsere zwei Gäste wollen ein Schnitzel essen.“
Der Chef meint diese Gäste, die sich später als seine Nachbarn bezeichnen.
Ich gehe schnell in die Küche, probiere die Temperatur der Fritteuse und die ist noch recht warm. Ich schalte sie ein und lege, probehalber, einen pommes rein. Der bäckt sofort. Danach schneide ich zwei Schnitzel ab,klopfe sie, würze sie in der Schüssel, gebe etwas Mehl dazu, rühre um, schlage ein Ei auf und rühre die Schnitzel, samt Gewürz, Mehl und Ei, heftig um. Jetzt drücke ich das Fleisch in das Paniermehl fest rein und gebe das panierte Schnitzel, schwimmend, in die Fritteuse. Das zweite Schnitzel geht genau so schnell. In den zweiten Korb hänge ich die pommes. In der Zwischenzeit steche ich eine Zitrone in zwei Kronen, die ich schon auf zwei Tellern auslege. Die Schnitzel sind fertig und die pommes auch. Beide Körbe hänge ich zum Abtropfen über dem Fettbad ein. An unserer Ausgabe steht eine mittelgroße Glocke, mit der ich signalisiere, daß die Schnitzel fertig sind. Es kommt niemand. Ich lege die pommes, gesalzen, auf den Teller und obenauf, die Schnitzel. Die Teller stelle ich unter die Wärmebrücke der Ausgabe und gehe ins Restaurant.
„Die Schnitzel sind fertig.“
„Wo?“
„In der Küche. Bis dann.“
Ich gehe aufs Zimmer zu Joana und trinke mit ihr zusammen Kaffee. Wir eden etwas über den Tag und Joana sagt mir, ich solle mal bei den anderen Hoteliers anrufen, ob wir mal zu einer Vorstellung vorbei kommen könnten. Irgendwie hat Joana immer eine Ahnung, die sich nachträglich, sehr selten als falsch heraus stellt. Ich rufe einen Hotelier in Kappl an, den anderen im Kaunertal und wieder einen in Nauders. Nauders wäre für uns fast schon ein Lottogewinn. Die Heimreise und auch ein gelegentlicher Besuch zu Hause, wären da schon mal, reine Minutensache. Eigentlich haben wir keine Kinder oder zu versorgende Angehörige in der Nähe. Trotzdem haben wir schon so etwas wie ein Heimatgefühl für unsere südtiroler Wohnung samt Nachbarn entwickelt. Wir möchten gelegentlich vorbei schauen und „Guten Tag“ sagen oder zumindest wissen, daß es unseren Nachbarn gut geht. Eine unserer Nachbarinnen ist fünfundneunzig Jahre alt. Sie ist für uns, unsere Oma. Im Sommer spielen wir zusammen Fußball. „Oma“ mit ihren Filzschuhen. Auf die Frage, ob sie mal mit dem Motorrad mitfahren möchte, antwortet sie grundsätzlich mit „Ja“. Angst ist, scheinbar, in dem Alter, ein Fremdwort. Zwei Mal hat sie schon auf dem Moto, Probe gesessen. Ich hatte immer das Gefühl, daß sie etwas zu wenig Halt findet bei mir. Einmal habe ich das Moto gestartet und bin mit Oma etwas vorwärts gerollt. Sie hatte keinen festen Halt. Wir haben das erst Mal beendet. Bei der Vorstellung, daß mir die Kupplung etwas zügiger von der Hand geht und Oma, in der Folge, nach Hinten herunterfällt, ist mir schon mulmig geworden.
Bei dem Anruf in Nauders sagt mir der Hotelier, sie bräuchten noch einen Chefkoch. Sie hätten ein bestimmtes Projekt, daß sie unbedingt persönlich besprechen müßten. Wir machen eine Vorstellung für den kommenden Tag aus.
Wenn wir es in der Zimmerstunde nicht schaffen, werden wir uns nach Dienst, in der Nacht treffen. Joana ist mit der Auskunft zufrieden.
Derweil begebe ich mich schon wieder zur Arbeit. Es ist sechzehn Uhr dreißig. Es muß noch etwas zum Abendpersonalessen gekocht werden. Ich benutze gleich die Induktionsplatten für Spiegelei mit Bratkartoffeln. In der dritten Pfanne brate ich etwas Blutwurst. Scherzhafterweise wird dieses traditionelle Essen auch als „Autounfall“ oder „Tote Oma“ bezeichnet. Dieses Essen schmeckt, gut mit Majoran gewürzt und mit reichlich Zwiebel gebraten, ausgezeichnet. Die Zahl der Liebhaber ist aber begrenzt. In manchen Gegenden, gibt man der Blutwurst noch etwas gewürfelte Pökelzunge oder gekochten Schinken zu. Meine Kollegen finden sich langsam ein und nehmen die Pfannen gleich komplett mit in den Pausenraum. So hatte ich mir das auch gedacht. Beim Blick auf die große Bratplatte fällt mir auf, daß die Stelle, die unser Chef gern für seine Bratpfannen überhitzt, die Legierung schon ausgeglüht ist. Sie wird dadurch stumpf und unbrauchbar. Zu reinigen geht sie dadurch auch etwas schlechter. Schade. Ich tröste mich mit dem Gedanken, daß es nicht meine Küche und schon gar nicht, mein Geld ist. Die Kochstelle werde ich zukünftig, mit höchstens einhundert Grad beheizen. Immerhin ist sie noch geeignet, kleine Casserolen warm zu halten, die ich gern für diverse Saucen nutze.
Eine Kochstelle erhitze ich schon mal auf einhundertsechzig Grad, drei auf einhundert und bei den anderen, nutze ich die Abwärme. Die ersten Bestellungen kommen rein und mit den Bestellungen, Soltan und der Chef. Es sind zwei Zwiebelrostbraten dabei, die in Tirol auch als Rumpsteak gebraten werden. Hierzulande bezeichnet man diesen Braten als Wiener Rostbraten. Im Grudne ist mir das aber egal, weil ich Tiroler Rostbraten eigentlich am Stück brate und langsam, im Holdomat oder in einer Bain Marie, bei sechzig Grad, rosa ziehe. Im a la carte-Geschäft ist die Zeit nicht und man serviert aus dem Grund, ein Rumpsteak als Rostbraten. Der Nachteil ist eigentlich schnell ausgemacht. Der Koch muß sich extra eine Bratenjus bereiten, die er dann als Sauce verwenden kann. Die knusprige Zwiebel für die Garnitur des Rostbratens, backe ich in einer Extrapfanne. Nicht in der Fritteuse. Die Zwiebel wird dafür etwas mehliert, mit Salz und Pfeffer gewürzt. Für die Sauce gebe ich mehlierte Zwiebel in eine Pfanne, röste die gut an und lösche das Ganze mit Jus ab. Nach dem Aufkochen ist die Zwiebelsauce fertig. Die zwei Rumpsteak schiebe ich mach dem Anbraten auf die nicht erhitzten Stellen und lasse sie etwas nachziehen. Es bildet sich etwas Bratensaft, den ich mit einer Palette in die Sauce gebe. Bei der Bestellung kann ich den Vorteil der Bratplatte komplett nutzen. Es sind zwei Spiegelei mit Speck dabei. Bei der normalen Fertigung auf Gas oder einzelnen Elektroplatten, würde ich jetzt für zwei Rumpsteak, Bratkartoffeln und Spiegelei mit Speck, vier Brennstellen benötigen.
Umso deutlicher wird das, wenn eine Tischbestellung von vier Gästen kommt, die aus vier verschiedenen Speisen besteht. In der Situation können Sie schon leicht zwölf Brennstellen benötigen, falls Sie vor haben, alle Speisen zusammen zu servieren. Unser Chef, der ziemlich besoffen ist und etwas abwesend wirkt, bemerkt auf einmal, daß ich seine Küche, speziell die Bratplatte, mit dem Essen beschmutze.
„Ich laß mir die Küche so nicht versauen!“
„Wie, so nicht?“
Er ist gar nicht mehr fähig, der Antwort zu folgen. Die Tür springt auf und seine Mutter kommt; die Oma.
„Kannst Du Salzburger Nocken?“
Heute hat sie mich das um die zwanzig Mal gefragt. Sie ist schon wieder blau. Soltan hat etwas Zeit und ich rufe ihm zu, er solle mir mal drei Eier trennen. Ich will endlich Mal meine Ruhe vor dieser geistesabwesenden Furie. Jetzt fängt sie noch an, ihren Sohn hochzuloben:
„Mein Sohn hat in der Schweiz gearbeitet.“
Was soll das? Jeder Saisonkoch hat in der Schweiz gearbeitet. Kochen gelernt, hat dabei sicher keiner. Eher, das Gegenteil ist der Fall. In den kleinen Betrieben der Schweiz, wird gekocht wie im letzten Jahrhundert. Dabei rede ich noch nicht von den hygienischen Bedingungen, die ganz sicher etwas befremdlich wirken. In der Schweiz kann ein Koch aber etwas ganz Wesentliches lernen. Das wird oft peinlich vernachlässigt. Der Umgang mit den Produkten, deren Preise und dessen Verwertung, ist in der Schweiz, vorbildlich. Aber davon ist bei unserem Chef nichts zu spüren. Ich frage Oma zurück, wie lange er denn in der Schweiz war.
„Ein halbes Jahr hat mein Sohn in der Schweiz gearbeitet.“
„Sommer- oder Wintersaison?“
„Keine Saison!“
„Dafür ist es aber ein recht kurzer Besuch in der Schweiz.“
Die Anspielung hat sie nicht verstanden. In dem Zustand, eh nicht. Die Eier sind getrennt und ich schlage das Eiweiß mit etwas Salz, mittelsteif. Soltan gibt mir zwei Löffel selbstgemachen Staubzucker hinein. Eigentlich hätte ich den teuren gekauften nehmen sollen. Zur Strafe. In das Eigelb habe ich etwas Zitronenschale und Mehl eingerührt. Das Eiweiß heben ich jetzt manuell unter. Den Backofen hat Soltan schon angeheizt und wir geben der Mutter ihr Nockerl rein, damit in dem Zirkus langsam mal Ruhe einzieht. Die Nocke ist fertig und wir geben der Oma die Schale mit. Soll sie sich drauf schmeißen, was sie mag. Zur gleichen Zeit fängt unser Chef an zu jammern, wie seine Bratplatte aussieht. Er meint nicht seine ausgeglühten Stellen. Er meint die paar Fettspritzer und leichte Verkrustung des Fleischsaftes auf der heißen Stelle.
„Ich laß mir meine Küche, so, nicht versauen!“
„Was? Sie wollen in der Küche kein Essen kochen?“
„Schon!“
„Sie wollen allein kochen?“
„Nicht so“, schreit er. Soltan verdrückt sich ins Kühlhaus. Joana kommt gerade vom Abdecken.
„Was hatt‘n der?“
„Suff“, antworte ich.
Oma leiert zwischendurch:
„Mein Sohn hat in der Schweiz gearbeitet.“
Sie hat den Nocken schon gefressen. In ihrem Gesicht klebt noch die Hälfte.
„Oma! Schauen Sie mal in den Spiegel“, sag ich ihr, damit sie sich endlich verdrückt.
Sie geht zu unserem Handwaschbecken und bemerkt, wie sie aussieht. Ich frag mich, ob sie den Nocken mit der Hand gegessen oder ob sie das mit Besteck probiert hat. Die Chefin kommt und geht zur Oma, um sie herauszuführen. Nicht ins Zimmer. In die Bar. Der Chef verdrückt sich in die gleiche Richtung. ‚Das kann noch was werden heute‘, denk ich mir. Zwischendurch kommen wieder ein paar Bestellungen. Soltan kümmert sich gleich um die Salate und Beilagen. Ich muß dem ungarischen Kollegen kein Wort sagen. Er ist ein sehr guter Koch. Zu gut für den Betrieb. Die Bratplatte liegt voll und wir geben binnen weniger Minuten, sämtliche Speisen raus. Soltan sagt: „Gute Methode.“ Ich fühl mich geehrt. Unsere Kellnerin kommt in die Küche. „Die Hausgäste fragen, ob wir ein Bier möchten.“ „Ich trinke Kaffee“, antworte ich. Soltan nimmt eine Cola. Fast wie erwartet, haben wir den Abend, um die fünfzig Essen gekocht. Das ist eigentlich, für den Saisonstart in einem neuen Betrieb, recht günstig für die Einarbeitung. Bei ein paar mehr Essen, mit dem Umfeld, hätten wir geschwommen. Mit Schwimmen meint man in der Küche, daß mehr Bestellungen eintreffen als das Küchenkollektiv, zeitnah, abarbeiten kann. Dabei entstehen unangenehme Wartezeiten für die Kunden. Bei neuen Kollektiven oder beim Saisonstart mit neuen Kollegen, ist das sehr oft der Fall. Die meisten Kollektive bekommen einfach zu wenig Zeit, sich einzuarbeiten. Das ist auch eine Kostenfrage in den Saisonbetrieben. Wobei ich gern sage, daß ein verlorener Gast, teurer ist als ein Koch, der einen oder zwei Tage früher kommt.
Ein unzufriedener Gast erzählt das immerhin seinen Freunden und Bekannten. Die gehen dann sicher in ein anderes Restaurant. Die berühmte Mundpropaganda. Ein schönes Wort für Leumund. Großbetriebe an exponierten Lagen, benötigen keine Mundpropaganda. Die wollen auch keine Stammgäste, denen sie vielleicht noch diverse Boni verschenken sollen. Kleine Betriebe, wie unser aktueller, sind darauf angewiesen. Die Kunden wissen das und nutzen das, nicht selten, in erpresserischer Absicht. Wir reden immer noch von Urlaub und Freizeit. Oder soll ich sagen, von den perversen Abarten der Freizeitgestaltung.
Unser Chef möchte wieder, daß wir uns mit seiner Familie in der Bar treffen. Ich finde das schon gut, weil es für den kommenden Tag, oft, etwas zu besprechen gibt. Besoffen, ist das aber schon fast zwecklos. Das sage ich so, mangels Kenntnis, wie sich ein Leben im Dauersuff organisieren läßt. Das kann durchaus anders sein als ich es mir vorstelle. Zumindest ist die Gastronomie ein Gebiet, bei dem sich die Alkoholiker, den Alkohol zum Einkaufspreis, steuergestützt, besorgen können. Joana und Soltan gehen dieses Mal mit in die Bar. Es riecht nach Glühwein. Die Glühweinfarbe ist der von den Gesichtern gleich, die uns anschauen. Es sind heute um die zwanzig Leute in der Bar. Bis auf Einen, sind alle besoffen. Der Eine ist der Taxifahrer aus dem Ort. Mich würde es aber nicht wundern, wenn der auch besoffen wäre. Opa steht mit offenem Hoseneingriff hinter der Theke. Aus dem Schlitz hängt ein gelblich befleckter Fetzen heraus. Ich kann vor Ekel nicht genau hinschauen, ob es die Unterhose oder Unterhemd ist. Die Gäste der Bar stört das nicht mehr. Die fühlen sich sichtbar wohl. Nebenbei, höre ich gerade Oma, wie sie einem Gast erzählt, daß ihr Sohn in der Schweiz gearbeitet hat. Das sagt sie heute, sicher, das zwanzigste Mal. Aber heute Abend erfahre ich, er war in Scoul. In Scoul kenne ich einige Betriebe. Trotzdem habe ich es mir verkniffen, nachzufragen, in welchem Betrieb der Sohnemann war. Vielleicht ergibt sich noch eine schöne Gelegenheit. Der Chef kommt und sagt mir, daß die Gäste morgen abreisen und wir mit wenig Essen rechnen können. Ich sage ihm, daß Joana und ich in der Zimmerstunde nicht da sind. Wir müßten etwas organiseren.
„Zum Abendessen bist Du aber da!“
„Ja, sicher. Es sein denn, wir haben einen Unfall.“
„Unfall?“
„Einen Unfall kann ich auch haben, wenn ich auf‘s Zimmer gehe.“
Wieso muß ich einem Chef erklären, bei welchen Tätigkeiten ich verunglücken kann? Soll ich mich dafür etwa schon vorher entschuldigen? So nach der Methode:
„Entschuldigen Sie, daß ich Ihre Familie mit ernähre und dabei verunglücken kann.“
Peinlicher geht es kaum. Der Chef fragt, ob wir einen Glühwein trinken möchten. Soltan trinkt einen. Den hat er sich auch verdient. Joana lehnt ab wie ich. „Kaffee?“, fragt der Chef. „Ich nehm einen Verlängerten und Joana sicher auch.“ Den Kaffee macht die Chefin. Das ist mir schon mal lieber, als wenn es der Opa tut. Unser Kaffee auf dem Zimmer, ist mir lieber. Der schmeckt auch um Längen besser. Der Verlängerte ist kein guter Kaffee für unseren Geschmack. Zumindest nicht der von dieser Sorte. Eigentlich wollte ich die Oma noch fragen, wie denn das Salzburger Nockerl geschmeckt hat. Joana zupft mich am Ärmel und bricht das Anliegen sofort ab. Als hätte sie gespürt, was ich fragen möchte. Wir verabschieden uns und gehen aufs Zimmer. Eigentlich wollte ich schnell noch schauen, ob sich noch Hotels auf unsere Bewerbungsschreiben gemeldet haben. Im Zimmer gehe ich mit meinem mobilen Modem ins Netz. Ich hatte die Chefin nicht gefragt, ob wir Lan oder Wlan auf dem Zimmer haben. Mit dem Modemstick geht es auch. Das ist zwar sehr langsam, aber für die Emails reicht das. Es sind auch Antworten für Joana allein dabei. Auch aus Südtirol. Wir wollen aber gern zusammen arbeiten. Zunächst werden wir uns mal auf die Bewerbungen konzentrieren, bei denen wir zusammen arbeiten können. Ich schreibe ein paar Terminvereinbarungen für die kommenden Tage.
Tag neun
Ich wecke früh vom Kaffeeduft auf. Joana hat schon ein paar Tassen Kaffee gekocht. Richtigen Kaffee. Joana sagt mir, daß sie Appetit auf richtigen Kaffee hat. Normalerweise trinken wir den Kaffee nur mit Sahne. Bei der Brühe, die wie allgemein vorgesetzt bekommen, müssen wir uns oft noch mit Zucker helfen. Die Zimmermädchen haben das Haus schon geputzt. Im Winter dauert das sonst etwas länger. Da kommen auch noch die Skiräume dazu. Neben der jahreszeitlich bedingten, normalen Verschmutzung, präsentiert sich da ein Chaos, das eigentlich gar nicht aufzuräumen geht. Deshalb hat Joana wahrscheinlich auch schon Appetit auf einen Kaffee.
Nach dem Kaffee auf dem Zimmer, gehe ich zum Kaffee im Personalpausenraum. Dort sitzt schon die ganze Gemeinde. Besser gesagt, ich höre sie. Sehen kann ich sie nur verschwommen. Der Raum ist restlos verraucht. Eine Räucherkammer ohne Fenster. Die Lüftung geht mit der Küchenlüftung an. Soltan hat sie gerade eingeschaltet. Wir bieten heute im Tagesgericht, Schopfbraten. Das ist fast schon meine Spezialität. Eine unserer Bedienungen ist erkältet. Wir machen unsere Scherze mit ihr. Sie solle nicht immer nackt durch das Haus laufen. Wenn eine unserer Bedienungen erkältet ist, dürfen wir eigentlich damit rechnen, daß sich binnen einer Woche, noch weitere Ansteckungen zeigen. Die Kollegen müßten sich jetzt schon ziemlich oft die Hände waschen und auch sonst, verstärkt auf regelmäßige Hygiene achten. Ich meide da meist den Pausenraum oder wasche mich gründlich nach einem Besuch dort.
Die Platte habe ich fast wie gestern eingeschaltet. Nur ein Kochfeld mit einhundertsechzig Grad. Zwei habe ich ganz ausgelassen und den Rest, auf einhundert Grad gelegt. Der Fritteuse gebe ich einhundert Grad Vorheizstufe. Heute können wir die Brühe schon im Kipper ansetzen. Zuerst mach ich eine Probe. Den Topf können wir dann immer noch nehmen, wenn das nicht gelingt. Zuerst brate ich im Kipper die Knochen, das Gemüse und den Schopfbraten an. Den Ansatz im Kipper bis zum Abschäumen der Brühe, mache ich erst mal mit einem Drittel des Fassungsvermögens des Kippers. Das geht etwas schneller. Die Farbe bleibt stabil und wir können den Kipper nutzen. Irgendwie freue ich mich, weil ich einen Platz auf dem Induktionkochfeld frei bekommen habe. Eigentlich kann man den Schopfbraten auch mit dem Kerntemperaturfühler bei einhundertachtzig Grad im Umluftofen braten. Die Kerntemperatur wird dabei auf sechzig Grad eingestellt, weil wir den Braten erst abends benötigen und wir ihn, nach dem Abkühlen, bei fünfundsechzig Grad noch etwas ziehen lassen wollen. Der Nachteil ist, daß wir bei dem Verfahren, das Pökelsalz nicht los werden. Den Saft würden wir für die Sauce benötigen. Wir stellen unseren angebratenen Braten bei fünfundsechzig Grad in den Dämpfer. Der Chef ist noch nicht in der Küche. Soltan wirkt deshalb etwas verunsichert. Ich habe ihn gefragt, ob das schon öfters so war, was er verneinte. Der Chef wäre aber relativ oft zum Einkauf weg gewesen. Mich wundert das etwas, weil wir alles geliefert bekommen. Dazu kommt, daß unser Chef, frühmorgens, selten nüchtern ist. Er fährt also, permanent besoffen, mit dem Auto herum. Soltan sagt mir, ich solle doch mal in die Bar schauen, ob der Chef vielleicht dort ist. Gesagt, getan. Ich gehe in unsere Bar. Zuerst kommt mir ein Geruch entgegen, der alles andere als appetitlich ist. Ein Geruch nach saurem Alkohol, Schweiß, abgestandener Luft und kaltem Rauch. Den Geruch finden nicht mal Raucher amysant. Die Gläser standen alle noch auf den Tischen. Sie waren teilweise angeklebt. Die Bar ist eigentlich ab Mittag geöffnet. Ich frage mich, wie das bis Mittag wieder in einem angenehmen Zustand kommen soll. Zuerst schalte ich mal die Lüftung ein. Vielleicht hilft das schon. Zurück in der Küche, fragt mich Soltan, ob der Chef in der Bar wäre. Ich verneine das. „Soll ich ihn wecken?“, fragt mich Soltan. „Laß ihn ruhen!“ Was bringt uns der besoffene Chef in der Küche? Für unser Tagesmenü setzen wir noch ein Weinkraut an. Wir kochen als Tagesmenü: Schopfbraten zu Kartoffelstampf und Weinkraut.
Das werden sicher auch einige, unserer Hausgäste essen.
Unsere Zimmernädchen kommen in die Küche. Sie sind mit den Zimmern fertig. Die Chefin war nicht da. „Habt Ihr sie geweckt?“, frage ich Joana.
„Nein.“
„Wer putzt die Bar?“, hake ich nach.
„Die werden wir mit machen.“
„Viel Spaß. Dort stinkt es wie in einem Gulli. Was wollt Ihr zu Mittag essen?“
„Schnitzel“, sagen die Mädchen wie aus einem Mund. Das ist einfach für uns.
Joana nimmt gleich zwei Geschirrkörbe von unserer Spülmaschine mit, um die Gläser einzusammeln. Ich höre von Weitem, „Pfui.“Damit ist alles gesagt. Zimmermädchen sind Einiges gewöhnt. „Wir nehmen gleich eine Putenbrust für das Schnitzel“, sag ich zu Soltan. „Schmeckt gut“, ist seine Antwort. So sicher ist das nicht. Das kann ein Koch schon auch versauen. Zuerst schneide ich die Schnitzel von der Brust. Die kleinen Stücke schneide ich in recht große, gulaschähnliche Stücke. Ich gebe Alles in eine große Schüssel, würze mit Salz und Pfeffer und vermische das gründlich. Jetzt gebe ich Mehl dazu, vermische das wieder gründlich, bis sich das überschüssige Mehl am Boden absetzt. Jetzt schlage ich ein...zwei Eier dazu und vermische das wieder. Soltan kommt schon mit der Schüssel voller Semmelbrösel. „Ich brauche nur die Hälfte, Soltan.“ Soltan gießt die Hälfte ab in den Semmelbrößelkasten. Die Fritteuse ist mittlerweile heiß. Wir haben einhunderfünfundsiebzig Grad. Das reicht. Soltan paniert mit der linken Hand die Schnitzel, einzeln fertig und gibt sie paarweise in die Fritteuse. Die Stücke machen wir zuletzt. Fried Chicken, würde ein amerikanischer Kollege sagen. „Woll'mer wetten, daß die eher alle sind als die Schnitzel?“, frage ich Soltan. „Sicher. Weil ich die esse“ , ist seine Antwort. Ich renne schnell zu unseren GN-Behältern und hole einen dreißig Millimeter Eineintel. In den Behälter lege ich doppelt Küchenkrepp zum Abtropfen der Schnitzel. Auf die Bratfläche mit einhundersechzig Grad lege ich Kartoffelsscheiben, die ich vorher gewürzt und mit etwas Öl mariniert habe. Bratkartoffeln. Darauf stelle ich unsere große Pfanne. Wegen der Kruste. Ich habe vorher kontrolliert, ob die Pfanne, am Boden sauber ist. Dank der Induktion, sind Pfannen am Boden, nicht mehr so mit dem Abrieb der gußeisernen Heizplatten geschwärzt. Bei Gas, ist das etwas anders. Gas ist für den Mensch und auch für das Geschirr nicht gut. Die Verkrustungen an dem Geschirr sind ekelhaft. Mir kann auch Keiner meiner Kollegen beweisen, daß das wirklich schmackhafter oder besser wäre. Im Gegenteil. Bei offener Gasflamme verbrennt immerhin Öl und das setzt gewaltig, Benzole frei. Benzole sind giftig. Vor allem, für den Koch, der die massenhaft einatmet. Es geht um die Ölspritzer, die in die offene Gasflamme springen. Auf Gas kann man günstig Wasser kochen. Natürlich auch die Speisen, die in Wasser gekocht werden. Das war es auch schon. Die Bratkartoffeln mit Kruste schiebe ich auf die Platten mit einhundert Grad und lege gleich noch ein paar Kartoffeln nach. Wieder abgedeckt mit der Pfanne. Das Personalessen ist jetzt fertig. Es ist fast elf Uhr. Die Mädchen holen Alles ab und gehen mit Soltan zum Essen. Die Küchentür geht auf und unser Chef kommt herein. Mit der Chefin. Beide, total blau. Fehlt noch die Oma. Die Oma kommt, restlos besoffen, mit zwei Hausgästen in die Küche. Es stinkt wieder wie in der Bar. 'Die haben sich noch nicht mal umgezogen, geschweige, gewaschen`, denk ich mir.
„Wir haben Hunger!“
„Wer wir?“, frag ich.
„Wir alle“, sagt Oma.
„Was wollen Sie essen?“
„Was haste denn da?“
Jetzt soll ich den besoffenen Haufen noch aufzählen, was sie da haben. Zu dem Suff kommt also noch ein Haufen, Blödheit, der gar nicht zu beschreiben geht. 'Die wissen nicht mal, was sie im Kühlhaus haben', denk ich mir.
„Champignonschnitzel und Spätzle“, schlag ich dem Suffhaufen vor.
„Und reichlich geröstete Zwiebel“, ergänzt Oma.
'Die wollen wohl ihren Alkoholgestank jetzt durch Zwiebelgestank ersetzen?', denk ich mir. Und schon kommt die Antwort von einem Gast.
„Für mich keine Zwiebel!“
„Für mich auch nicht!“
Alkoholiker lehnen, mehrheitlich, Zwiebel ab. Ich weiß nicht, warum. Oma scheint eine Ausnahme zu sein.
„Für alle?“, frag ich Oma.
„Ja!“
„Chef und Chefin, auch Zwiebel?“
„Ja!“
Oma antwortet im Befehlston. Das wird ein Spaß heute.
Fehlt nur noch Opa. Der ist wahrscheinlich gleich in die Bar gegangen. Das ist sein Lieblingsplatz.
Ich stell den Wassertopf auf die Induktion und gebe volle Last. Soltan schlägt mir gleich zehn Einer in den Robot. Ich gebe noch Muskat, Salz dazu und schlage die Eier schaumig. Danach gebe ich Mehl in den Eierschaum. Durch die Öffnung, gebe ich bei laufender Maschine noch Mehl dazu bis eine Spätzlemasse entsteht. Jetzt nehm ich das Messer heraus und gehe mit dem Spätzleeisen zum kochenden Wasser. Soltan hat schon die Champignons durch die Maschine geschickt und damit zu Scheiben geschnitten. Ich fülle die Spätzlemasse um in eine Schüssel und Soltan reibt die Spätzle ins Salzwasser. Den Blixer nehme ich jetzt zum Zwiebelhacken. Dazu gebe ich Öl und Zwiebel zusammen in den Blixer und schneide die Zwiebel mit der Impulstaste, feinwürfelig. Soltan will mir eine Pfanne bringen und ich sage ihm, daß mir ein Bratentopf lieber wäre. Gesagt, getan. Nachdem wir die Zwiebel samt Öl in den Bratentopf gegeben und die Zwiebel angeröstet haben, schicke ich die Champignons dazu, gebe etwas Mehl dazu, rühre das um und gieße mit heißem Wasser auf. Nach dem Aufkochen, gebe ich etwas Sahne und Petersilie dazu. Die Schnitzel würze ich in der Schüssel fertig. Selbstverständlich, gebe ich auch hier einen Schuß Öl mit rein. Ich brate auf der einhundertsechzig Grad Platte die Schnitzel einseitig an, wende sie kurz und gebe sie in die Champignonsauce. Das Essen ist jetzt fertig. Es kommt Niemand, daß Essen zu holen. Soltan drückt die Glocke. Keine Antwort. Zwischenzeitlich habe ich Zwiebelringe mehliert gewürzt und in ein Fettbad gegeben. Das hab ich in einer Schüssel auf der Induktion gerichtet. Die Fritteuse war mir zu schade für die Zwiebel. Stahlschüsseln gehen auf Induktionskochfeldern sehr gut als Topf zu benutzen. Ich nehme Stahlschüsseln in Italien auch zum Pastaschwingen. Vielleicht ergibt sich hier auch die Gelegenheit. Das ist eigentlich wie ein Wokprinzip; nur besser. Die Woks, die als Induktionsgeräte verkauft werden, sind dafür nicht gut, weil damit die Nudeln braten. Das ist beim Pastaschwingen unerwünscht. Soltan klingelt noch mal. Es kommt Keiner. Jetzt geht Soltan, schon etwas mit Wut geladen, in die Bar. Als er zurück kommt, fragt er mich, ob die Zimmermädchen schon fertig waren mit Putzen. „Sicher. Sie wären sonst nicht essen gekommen.“
„Es sieht schon wieder so aus wie heute Morgen.“ Soltan sagt, daß er die Bar von heute Morgen gesehen hat. Oder soll ich sagen, gesehen und gerochen.
“Sind die Chefitäten noch in der Bar?”
“Alle besoffen!”, sagt Soltan nicht zu leise.
Die Küchentür geht auf un der Chef kommt reingewackelt.
“Wie sieht denn mein Herd aus?!”
Ich anworte ihm nicht. Der ist stockbesoffen. Ich frage mich, ob der etwas mitbekommt. Soltan verschwindet gleich im Kühlhaus. Jetzt steh ich allein mit der besoffenen Sau.
“Das Essen ist fertig. Wollen Sie das mitnehmen?”
“Bring uns das raus!”
Der Mann ist so blöd. Der denkt, ich bediene ihn und seine versoffene Brut. In der Hoffnung, eine Bedienung käme in die Küche, klingele ich noch mal. Und siehe da, unsere Bedienung kommt.
“Jelena, bring der Familie mal bitte das Essen raus. Haben wir schon Gäste?”
“Zwei sind gerade gekommen. Freunde von unserem Chef.”
Ich sage dem Chef, daß Jelena das Essen bringt. Er torkelt aus der Küche in die Bar. Jelena läuft mit dem Essen hinterher. Die Küchentür geht auf und der Gast steht in der Küche.
“Wir sind heute sechs Leute. Was kannst Du uns heute als Tagesessen anbieten?”
“Schopfbraten, Weinkraut.”
“Mit Knödeln?”
“Kann ich Ihnen schnell machen, wenn Sie wollen.”
“Für alle, bitte!”
“Das braucht zehn Minuten.”
“Ist recht. Schick uns dann mal Jelena.”
Jelena ist ziemlich beliebt im Ort. Sie hilft auch manchmal in anderen Restaurants. Sie hat im Ort etwas Werbung gemacht für den neuen Koch. Offensichtlich wissen die, daß der Chef besoffen ist und der neue Koch kocht. Für die Knödel nehme ich gleich frisches Brot. Den Dämpfer habe ich auf einhundert Grad gelegt. In einer Pfanne röste ich ein paar Zwiebelwürfel an, die ich mit etwas kalter Brühe ablösche. In die lauwarme Brühe gebe ich zwei Eier, Petersilie und die Weißbrotwürfel. Die Masse mache ich mit Semmelmehl fest. Wir drehen die Knödel etwas kleiner, damit sie in acht Minuten fertig werden. Der Dämpfer hat jetzt hundert Grad und schon sind die Knödel drinnen. Den Schopfbraten nehme ich aus dem Dämfper und lege ich auf die einhundertsechzig Grad heiße Stelle auf der Bratplatte. Der Schopf soll noch etwas nachkrusten. In einer Pfanne röste ich etwas Zucker braun und lösche das mit dem Schopfbratensatz ab. Jetzt geb ich etwas gemahlenen Kümmel, Majoran, Salz und Pfeffer hinzu und schon schmeckt die Sauce. Das binde ich mit etwas Kartoffelstärke, die ich als Roux vorhalte. Bei einer Roux, zu deutsch, Mehlschwitze, wird das bindende Mehl in Öl angerührt. Das gibt eine klumpenfreie Bindung ohne Geschmacksverlust. Soltan hat unseren Gästen schon Salatteller gelegt, die gerade von Jelena abgeholt werden. Ich habe also noch Zeit, den Braten zu drehen und von der anderen Seite zu bekrusten. In einem kleineren Gastronorm gebe ich noch das Weinkraut in den Dämpfer. Das Weinkraut habe ich mit Kartoffelflocken gebunden. Kartoffelflocken sind getrocknete Kartoffeln, die eigentlich für Pürree bestimmt sind. Ich binde mit diesen Flocken Sauerkraut und manchmal auch diverse Saucen. Als Kartoffelpürree, nehme ich es nur in der Not. Jelena steht wieder vor mir uns ich kann das Essen auflegen. Den Braten schneide ich zuletzt. Ein Genuß. Mich würde nicht wundern, wenn ein Nachschlag bestellt wird. Eigentlich haben wir mit mehr Mittagsgästen gerechnet. Irgendwie drängt sich mir der Gedanke auf, unsere Mittagsgäste wären alles Freunde vom Chef. Jelena bringt noch eine Bestellung. Es sind unsere Hausgäste. Bis auf ein Kinderessen, bestellen sie alle Schopfbraten. Das ist ja fast schon ein Glückstag. Als Kinderessen machen wir pommes mit Fischstäbchen. Die Fischstäbchen backe ich in der Pfanne. Alles andere wärme ich gerade auf der einhundert Grad heißen Bratfläche auf. Wir läuten die Glocke und Jelena ist erstaunt, daß es so schnell geht. Soltan hat auch schon die Salatteller fertig. Nachdem wir unser Essen ausgegeben haben, öffnet sich die Küchentür und unser Chefehepaar kommt in die Küche getorgelt. Der Chef eiert zum Kipper, betrachtet die Brühe und leiert etwas von: “Ich habe gesagt, in dem Kipper wird keine Brühe gemacht.” Ich habe das übersetzt. Es war schwer zu verstehen. Die Chefin stand abgestützt an der Bratplatte. Zuerst zog sie die Hand zurück, weil sie sich am Rand der Platte, die Hand verbrannt hat. Soltan hat sie gehalten. Peinlich. Ich hab den Chef gefragt, wie ihm der Schopfbraten geschmeckt hat. Keine Antwort. Mit einem Mal wird er aufbrausend. Er hätte nicht zehntausend Euro bezahlt, um den Herd so zu versauen. Er meinte wahrscheinlich die Bratplatte, die jetzt, nachdem ich das Essen dort erwärmt habe, etwas aussieht. Langsam spüre ich innerlich, daß dieser besoffene Blödmann einen Grund sucht, um mich zu verabschieden. Die Küchentür springt auf und die besoffene Oma torgelt auch noch rein. 'Das kann was werden', denk ich mir. Nach der Oma kommt der Gast in die Küche, der für sich und seine Familie, Schopfbraten bestellt hatte. Er bedankt sich für das edle Essen und verabschiedet sich. Auch von der Cheffamilie. Der Chef bekommt das kaum mit. Der ist mit etwas Anderem beschäftigt. Die Chefin rölpst etwas, das wie ein Dankeschön klingt. Die Oma grüßt die Eltern unserer Gäste, die nicht mit da sind. Man redet im Du-Modus. Beiläufig erfahre ich, daß die Familie die Tischler des Ortes sind und, vermutlich, unser Hotel eingerichtet haben. Die Gäste sind verschwunden und ich sage zum Chef, daß ich recht schnell putzen muß, weil wir in der Mittagsruhe noch Vorstellungstermine für den Sommer haben. “Da kannst Du gleich dort bleiben”, war die Antwort. Er hätte im ganzen Leben noch keinen solchen, versauten Herd gesehen. “Das putzt der doch noch”, sagt Soltan. Das hört Keiner. Es ist schon erstaunlich. Da läßt diese besoffene Kreatur, für sich und seine besoffene Familie, das Fressen kochen und kommt in die Küche, um dem Koch zu kündigen. Ich gehe schnell in den Pausenraum, ob die Zimmermädchen noch da sind oder ob sie die Bar schon wieder putzen. Sie sind bereits in der Bar. Es stinkt fürchterlich in dem Stall. Der Opa steht noch hinter der Bar und kippt sich gerade einen Kräuterschnaps rein. Der Hosenschlitz steht offen. Es hängt ein etwas gelblicher Zipfel vom Unterhemd heraus. Das ist wahrscheinlich Mode. Ich frag mich, ob er das Unterhemd gewechselt hat. Mir kommen Zweifel. Zu Joana sage ich, daß wir in dem Betrieb fertig sind. Sie schaut mich an als hätte sie das geahnt.
Joana legt den Besen weg und geht aufs Zimmer. Ich folge ihr. Oben sagt sie zu mir, ich solle unseren Lohn holen für die zwei Tage. Daraufhin gehe ich nach Unten und suche das Büro auf. Die Chefin sitzt nich tdrin. Ich gehe zur Küche – Keiner außer Soltan, der mich unter Tränen verabschiedet. “Wenn Du eine Arbeit für mich mit findest, rufst Du an.” Er gibt mir seine Telefonnummer. “Ich muß hier weg. Du bist schon der dritte Koch in zwei Wochen. Ich brauche etwas Sicheres.”
“Ich ruf Dich an, wenn ich etwas habe, Soltan.”
“Machs gut.”
Joana ist schon fertig mit Packen. Sie hatte wahrscheinlich schon vorgearbeitet. Wir gehen mit unseren Taschen nach Unten und suchen jetzt noch die Chefität wegen unseres Lohnes. Es ist Totenstille im Haus. Ich gehe in die Bar. Keiner, außer Opa. “Ich möchte meinen Lohn holen.” Opa greift in den Kassekasten, holt die paar Scheine raus, die drinnen liegen, öffnet sein Portemonnaie und zieht noch einen Fünfzigeuroschein heraus. “Reicht das?”Ich zähle nach und antworte: “Für zwei Tage, zwei Personen, ja.” Opa entschuldigt sich für seinen Sohn. Ich höre mir das nicht unbedingt an. Das nützt mir wenig. Nebenbei sage ich ihm, das der tote Vogel jetzt genug Luft bekommen hat. Er zieht sich darauf hin, blitzartig, den Hosenstall zu und bedankt sich. “Du bist ein guter Koch. Der Schopfbraten war besser als der von meinem Sohn!” Ich bedanke mich für das Kompliment und wir verlassen das Haus.
Für einen Samstagnachmittag erwartet uns relativ wenig Verkehr auf dem Weg aus dem Tal. Größtenteils, Einheimische. Samstag ist eigentlich der Wechselverkehr. Wechsel aus dem Grund, weil an dem Tag die meisten An- und Abreisen stattfinden. Ich stelle mir gerade vor, wie man sich als Gast fühlt, wenn man von einer besoffenen Gastgeberfamilie empfangen wird. Obwohl ich feststellen durfte, daß sich gleichgesinnte Gäste in dem Umfeld sehr wohl fühlen. Wir kommen in Landeck an und stellen fest, daß dort der Verkehr erheblich dichter wird und stellenweise, auch staut. Durch das Inntal bewegt sich ein Verkehr, der sich immerhin in drei Richtungen verteilt. Der Vekehr ist schleppend. In Nauders angekommen, fahren wir zu unserem Thermin. Die Hoteliers haben vor, in einem Hotel, für zwei oder drei Hotels, die sich im Familienbesitz befinden, zu kochen. Man möchte praktisch, einen oder zwei Chefköche sparen. Der Einfall ist nicht neu und ist das Geschäftsprinzip einiger Hotelketten. Die geben den Lohn lieber ein paar nutzlosen Managern. Zuerst bestehe ich darauf, die Küche bzw. alle Küchen zu sehen, die sich im Familienbesitz befinden. Den Gedanke der Zentralküche, an sich, fand ich gut. Nauders gehört zu den Touristenregionen, mit relativ kurzen, wirtschaftlich verwertbaren Saisonen. Für die Hauptsaisonen werden viele Betten benötigt, die in der Nebensaison, leer sind. Den Hoteliers habe ich kurz dargelegt, was sie in etwa benötigen, um das Geschäft auf diese Art zu betreiben. Das beginnt bei Transportfahrzeugen und endet bei den entsprechenden Behältern. Ich habe ihnen das ausgerechnet für zwei Viergänge – Wahlmenüs. Gleichzeitig habe ich ihnen gesagt, daß man in modernen Vier-Sternebetrieben, drei Wahlmenüs anbietet. Das würde die Behälter, die wir benötigen, um fünfzig Prozent erhöhen. Soweit war alles klar und wir sollten gleich da bleiben, um am nächsten Tag mit der Arbeit zu beginnen. Die erste Nacht sollten wir im Hotel verbringen. Man hat extra Personalzimmer, die uns von den Zimmermädchen zurecht gemacht werden. Der Personalparkplatz für das Auto war oberhalb des Gästeparkplatzes, dreihundert Meter entfernt vom Hotel. Joana war bei den Schilderungen der Hoteliersfamilie etwas skeptisch, um nicht zu sagen, ziemlich mißtrauisch. Wir räumen unser Gepäck aus und ich fahre das Auto auf den Gästeparkplatz. Der Parkplatz war relativ schlecht geräumt. “Bei Neuschnee wird uns das noch einige Schwierigkeiten bringen”, sag ich zu Joana. Zurück im Hotel, konnten wir gleich zum Personalessen gehen und uns den neuen Kollegen vorstellen. Es waren, mehrheitlich, türkische Kollegen. Dazu gesellten sich ein polnischer-, mehrere albanische- und drei ungarische Kollegen. Wir stellten uns vor und ich durfte gleich bei der Zubereitung des Personalessens helfen. Es mußte etwas nachgekocht werden. Die Küche, an sich, war steinalt. Ich frag mich, warum eine Hoteliersfamilie eher Betten aufstockt als die Bereiche zu bauen, die der Versorgung ihrer Gäste dienen. Wenn ich Vier-Sternezimmer habe, gehört auch Vier-Sterne-Essen dazu. Zumindest, wenn ich das Hotel in Halbpension oder Vollpension betreibe. In der Küche und im Kühlhaus stehen schon gefüllte Behälter für das Büffet. Andere Behälter sind bereits von der Jause zurück gekommen. Wenn die Gäste die Behälter sehen, die Schüsseln und die mobilen Bain Maries, kämen sie nie darauf, daß wir deren Essen auf einem Schrotthaufen kochen. Dabei ist es gar nicht sonderlich teuer, eine Küche neu zu bestücken. Dazu bräuchte es nur ein paar neuer mobiler Kochgeräte, die sehr günstig angeboten werden. Ich spreche das gleich bei dem Hotelier an und ernte ein mißtrauisches Lächeln. Das Lächeln kommt ausschließlich von Leuten, die nie gekocht haben. Eine Küche möchte zumindest im Rahmen der üblichen Abschreibungen erneuert werden. Ich meine die technischen Bestandteile. Komischerweise, sehe ich bei den Hoteliers immer die modernsten Autos vor der Haustür stehen. Ausgerechnet die Technik, mit der sie ihren Lebensunterhalt verdienen, ist steinalt. Diesen Widerspruch sehe ich in den meisten Hotels. Beim Abendbrot erfahre ich, nebenbei, warum der Vorgängerkoch gegangen ist. Er hat sich, wohl in Kenntnis der technischen Möglichkeiten, dagegen ausgesprochen, in einer Küche für mehrere Hotels zu kochen. Meine neuen Kollegen verkosten das Essen, das ich uns zum Abendbrot gekocht habe. Sie loben das Essen über alle Maßen. Das ist mir nicht neu. Nach zwei Wochen, dreht sich die Einstellung. Das Personalessen wird dann größtenteils vonden Restern des Vortages gekocht und die Gerichte sind nicht mehr so ungewohnt wie anfangs. Unser Chef kommt in den Pausenraum und fragt meine Kollegen, ob wir uns schon vorgestellt haben. Ich habe ihnen nicht erzählt, daß wir am Vorabend noch im Pitztal gekocht haben. Das spare ich mir. Joana hat sich mit ihren Kolleginnen schon etwas angefreundet und sie besprechen gerade die Zimmer und Etagen. Nebenbei geht es ums Trinkgeld und wie sie es untereinander verteilen. Der Chef geht zu den Schüsseln und Tellern des Personalessens, schnappt sich ein Stück Fleisch und einen Löffel Bratkartoffeln und ißt mit uns zusammen. Das ist wirklich selten. Kurz darauf öffnet sich die Tür. Die Chefin und zwei Kinder betreten den Pausenraum. Die ganze Hoteliersfamilie ist komplett. 'Jetzt wird unser Fleisch etwas knapp', denke ich mir. „Soll ich schnell noch ein Schnitzel braten?“, frag ich sie. Die Chefin schaut ihre Kinder an und die rufen wie aus einem Mund: „Ja.“ Ich gehe schnell in die Küche und setze eine Pfanne auf die Gasflamme. Induktionskochfelder hat die Familie noch keine. Schade. Die kosten auch zu viel. Fünfzig Euro das Stück. Im Kühlhaus sehe ich ein paar Hühnchenbrüste und auch ein Kaiserteil vom Schwein. Kaiserteil ist der österreichische Name für Oberschale. Ich nehme Beides mit aus dem Kühlhaus. Zuerst halbiere ich die Hühnchenbrüste. Italienische. Klopfe sie etwas, würze sie in einer Schüssel und gebe etwas Öl dazu. Das Fleisch habe ich mit den Zutaten gut vermischt und lege das in die heiße Pfanne. Kurz darauf habe ich das Fleisch gewendet. Jetzt schneide ich von dem geputzten Kaiserteil, vier Schnitzel ab, klopfe sie etwas, würze und öle sie in der Schüssel und gehe zur Pfanne, um die Hühnchenschnitzel heraus zu nehmen. Unmittelbar danach, lege ich die Schweineschnitzel ein, zähle bis zehn, wende die Schnitzel, warte etwas und schon kann ich die Schnitzel heraus nehmen. Jetzt staube ich etwas Mehl und eine Prise Zucker in die Pfanne, warte, bis es bräunt und lösche das Ganze mit einem Schluck Wasser ab. Nach dem Aufkochen, gebe ich alle Schnitzel in die Sauce und lasse sie etwas ziehen. Das war es. Ich gehe gleich mit der Pfanne in den Pausenraum und die Kinder freuen sich schon lautstark. Bratkartoffeln sind noch ausreichend da. Zum Glück. Meine türkischen Kollegen haben alle Brot zum Fleisch gegessen. Einer der türkischen Kollegen rennt schnell in die Küche und kommt, unmittelbar darauf, mit einer Schüssel Salat zurück. Unser Abendessen ist damit komplett. Ich frage unseren Chef, ob sie jeden Tag mit uns essen, was er mit „Ja“ beantwortet. Zum Abendessen erfahre ich, wie viele Hausgäste im Hotel sind. Wir sind, mit achtzig Betten, ziemlich ausgebucht. Der Großteil sind holländische Gäste.
Während der Unterhaltung mit dem Chef, öffnet sich die Tür zum Pausenraum und der Chef vom anderen Familienhotel kommt herein. Er stellt sich vor und ich erfahre, daß er der Schwager ist. Er hat im Ort, sein Hotel mit einem Neubau vergrößert. Kaum steht er im Raum, stochert er auch schon in der Schnitzelpfanne herum. Langsam wird mir mulmig und ich frage mich, ob die anderen Familienmitglieder auch noch kommen. “Kommt noch jemand zum Essen?”, frag ich.
“Der Papa kommt noch”, antwortet mir der Schwager meines Chefs. “Ich muß mir nach dem Essen noch ihre Küchen anschauen”, sage ich zu dem Schwager. Sein Gesicht zeigt kaum eine Reaktion. Jetzt steht einer meiner türkischen Kollegen auf, geht in die Küche und kocht noch ein paar Schnitzel, Bratkartoffeln und Salat nach. Der Seniorchef kommt mit seiner Frau in den Pausenraum. Meine Kollegen springen alle auf und gehen in die Küche. Jetzt redet die Hoteliersfamilie miteinander und sie kommen zu dem Schluß, daß die Zentralküche im Hotel des Schwagers betrieben werden solle. Das Hotel liegt sozusagen in der Mitte von den anderen Häusern. Der Beschluß ist logisch, weil wir dann, zu allen Häusern, kurze Wege haben. 'Anfangs wird uns das hilfreich sein', denk ich mir. Der Schwager hat es jetzt etwas eilig und wir brechen auf, um seine Küche zu begutachten. Um diese Zeit ist in dem Ort reichlich Betrieb. Nauders sieht aus wie ein kleiner Weihnachtsberg, welche von unseren Großvätern in unserem erzgebirgischen zu Hause, als Modell, gebaut wurden. Wir betreten das Hotel des Schwagers. Ein hochmodernes Haus. Auf dem ersten Blick. Sein Hotel ist voll belegt. Er hat jetzt einhundertzehn Betten. An der Rezeption werde ich von einer tschechischen Kollegin empfangen. Der Chef führt mich zuerst in sein Büro. Dort sitzt seine gesamte Familie in einem hochmodernen Arbeitsumfeld. Zwei Töchter und die Chefin. Ich finde es etwas zu warm in dem Büro. Nach der Vorstellung zeigt mir der Chef stolz sein Hotel. Wir betreten auch Räume, die sich noch im Rohbau befinden. “Mein Geld ist alle”, sagt mir der Chef. Ein Raum soll der zukünftige Speiseraum werden. Er ist riesig. Später möchte er auch Tanzveranstaltungen in dem Raum durchführen. Wir kommen in der Küche an und mir bleibt fast die Luft weg. Ein Schrottplatz. In der Küche arbeiten gerade vier türkische Kollegen. Sie begrüßen mich freundlich. Die Küche hat sechs Gasbrennplätze und eine gasbetriebene, wellenförmig verformte Herdplatte. Es ist fürchterlich warm in dem Loch. Ansonsten sind alle technischen Geräte da; auch ein alter Robotblixer der zweiten Generation. Ein Blixer ist mit das erste Gerät, das ich in einer Küche, neben einer Grill- oder Bratplatte, suche. Das Kühlhaus ist modern und neu, aber ziemlich klein für den gewünschten Zentralküchenbetrieb. Ich spreche das an und der Chef sagt, daß er drei Mal die Woche beliefert wird. Von allen Lieferanten. Das beruhigt mich nur begrenzt. Ich frage, ob das auch bei schwerem Winter so ist. “Da gab es noch keine Probleme”, antwortet mir der Chef. Mir fällt gerade auf, daß ich jetzt drei, vier Cheffamilien habe. Das wirkt etwas erdrückend. “Wir gehen jetzt noch in die Küche vom Vater”, sagt mir der Chef dieses Hotels. Das Urhotel der Familie ist ein sehr schönes Haus. Traditionell eingerichtet und, man staune, mit einer einheimischen Rezeptionistin belegt. Sie ist nicht die Jüngste, sehr schön und mit einer Akkustik gesegnet, die mich an Telefonsexwerbung erinnert. Der Seniorchef führt mich durch sein Restaurant mit Traditionsstube, durch das einzige freie Zimmer und zuletzt in die Küche. Die Küche ist relativ modern eingerichtet. Leider ist sie viel zu klein als Zentralküche. Auch die Kühlzelle, die recht neu ist. Das Hotel hat Platz für sechzig Betten. Ältere Hotels wurden gern in dieser Größe gebaut. Man sagte dazu Busgröße. In so einem Haus hatten alle Insassen von Reisebussen ihren Platz. Die Gründer von Hotels in späteren Touristiklagen haben alle mit Busreisen angefangen, um ihre Kredite zu bedienen, die erheblich waren und sind. Der Chefkoch der Küche ist ein Italiener. Ich bin sichtlich überrascht. Er grüßt mich höflich und fragt, woher ich komme. Ich sagte ihm, aus dem Vinschgau. Er wollte wissen, wo ich richtig herkomme. Aus der DDR. “Gratulation”, rief er. Seine zwei Kochkollegen waren ein Ungar und ein Türke. Wir plauschen noch etwas über die Menüs und ganz nebenbei stellt sich heraus, daß das Hotel vom Senior, in dieser Saison, nicht am Zentralküchenkonzept teilnimmt. Das hätte mich bei dem Bestand auch gewundert. Trotzdem bin ich etwas überrascht von der Mitteilung. Zeigt sie mir doch, daß man sich in der Familie gar nicht so einig ist. Jetzt sagt mir der Chef vom mittleren Hotel, daß er mir noch die Personalzimmer zeigen möchte. Die befinden sich in der Nähe seines Hotels. Er schließt die Tür auf und mir bleibt vor Schreck der Atem stehen. Das war kein Zimmer. Das war eine verschimmelte Höhle. “Die Zimmermädchen sind noch nicht hier gewesen”, sagt er mir. Scheinbar ist er selbst überrascht. “Das muß aber die Woche noch fertig werden! Zu den Feiertagen ist bei uns ausgebucht.” Ich sage zu ihm, scherzhafterweise, er solle einfach zwei Betten ins Büro stellen. Er wurde knallrot bei der Äußerung. Kurz darauf gingen wir wieder in sein Hotel.
Ich gehe mal kurz in die Küche und da stellt sich der aktuelle Chefkoch vor. Er ist ein österreichischer Türke und heißt Acar. Er legt gerade ein paar Teller für eine Tischbestellung. Die Teller sehen sehr gut aus. Das Team arbeitet gut zusammen. Die Desserts sind, aus meiner Sicht, etwas mißlungen. Das fällt unseren Gästen nicht auf. Oder, sagen wir, den wenigsten. Unser Beruf ist ein Handwerk, das in einem sehr begrenzten Zeitfenster ausgeübt wird. Da darf schon auch mal etwas schief gehen. Das Essen muß zu einer bestimmten Zeit fertig sein. Es gibt kein Zurück und auch kaum Ausweichmöglichkeiten. Ein Koch arbeitet am Tag zwei Schichten in Sechs-Tage-Woche. Ich möchte den Handwerker sehen, der da keine Fehler macht. Diese Form der Gastronomie braucht nicht lange, um einem jungen Menschen, die Liebe zu diesem Beruf zu verderben. Die Gastronomie lebt geradezu von Fehlern. Gäste, die sich in so einem Ambiente wohl fühlen, mißachten von Grund her, jede Form der Ausbeutung und Sklaverei. Ich schaue meinen Kollegen noch etwas bei der Arbeit zu und greife hin und wieder mal mit zu. Dabei ging der Abend recht schnell vorrüber. Joana wird schon warten. Wir verabschieden uns bis zum kommenden Morgen.
Auf dem Weg zum Hotel zieht durch den Ort ein eisiger Wind. Mich friert direkt. Im Übergangszimmer angekommen, wartet Joana schon mit einer Tasse Kaffee und mit einem Päckchen Lebkuchen. Sie war noch mal kurz im Geschäft auf der Straße des Hotels. In der Saison verbraucht ein Zimmermädchen udn ein Koch, sechs- bis achttausend Kalorien am Tag. Das ist die Ernährungsnorm von Spitzensportlern. Nur nicht das Gehalt.
Tag zehn
An diesem Morgen mußte mich Joana zweimal wecken. Sie war bereits mit ihren Kolleginnen das Haus putzen. Joana hatte schlechte Laune, weil die Damentoiletten vollgekotzt waren und die benutzten Damenhygieneartikel, verstreut, in der Toilette herum lagen. Das Hotel hat nur Hausgäste. Ich kann mir gut vorstellen, wie sich die Zimmermädchen fühlen, wenn sie auf die einzelnen Zimmer gehen. Heute morgen hat Joana noch keinen Kaffee angesetzt. Sie hatte keine Zeit. Ich stolpere in das Bad und hole das Wasser. „Trinkst Du mit Kaffee?“, wollte ich von Joana wissen. „Ich hab jetzt etwas Zeit.“ Während die Maschine läuft, mache ich mich im Bad frisch. Duschen will ich morgens nicht. In der kurzen Zeit, bekomme ich die Füße nicht trocken. Das führt bei meinen Kollegen, regelmäßig, zu schwerem Schweißfuß. Sie gehen mit zu feuchten Füßen in den Arbeitsschuh. Morgens wasche ich mich, eher etwas kühl, mit einem Waschlappen. Die neuen Microfasertücher sind in meinen Augen die beste Wahl. Sie sind groß, leicht und sehr gut zum Nachtrocknen. Der Kaffee ist jetzt durch und Joana ißt ein paar Kekse zum Kaffee. Ich hab keinen Appetit. Nach dem Kaffee gehe ich in den Personalraum zu meinen neuen Kollegen. Die sitzen fast vollzählig am Tisch. Der Chef kommt auch schon dazu und sagt uns, daß wir bei seinem Schwager kochen. Alle, bis auf einen Kollegen. Wir trinken den Kaffee aus, unterhalten uns noch etwas, stellen uns untereinander vor und gehen zusammen in das Hotel des Schwagers. Auf dem Weg geht mir einiges durch den Kopf und ich frage mich, ob denn beim Schwager schon alle Rohstoffe liegen, die wir für zwei Hotels benötigen. Als wir oben in der Küche ankommen, bemerke ich, daß unsere Chefs, in der Nacht, schon alles hingefahren haben.
Ich bin etwas erleichtert. Die Tochter von dem Chef steht schon in der Küche mit der Essenmeldung für alle zwei Hotels. Die Hausgäste werden abends befragt, was sie am kommenden Tag essen wollen. Dazu kreuzen sie auf dem gedruckten Menü ihre Wünsche an und im Büro werden die zusammengezählt. Die Menüs haben schon meine türkischen Kollegen geschrieben und mir wäre es recht, wenn sie das vorerst weiter täten. Zumindest so lange, bis ich die von mir bestellten Rohstoffe da habe. Acar, der bisherige Chefkoch im Hotel des Schwagers, sagt mir, daß er das gern weiter machen würde. Mir ist das schon recht, weil er auch den Ablauf kennt und die Besonderheiten der Hotels. Er hat bereits in beiden Hotels gedient und gilt fast schon als Familienmitglied. Acar ist auch der Kollege, der mir die gesamte Küchentechnik eingerückt und, ich staune, den Wassertopf schon auf dem Herd zu stehen hat. Mir gefällt das schon, wenn ich nichts zu sagen brauche. Ohne, daß ich einen Ton sagen muß, verteilen sich die Jungs an ihre Posten und beginnen zu arbeiten. Ich fühle mich wie im Himmel. Beim Schwager im Hotel gibt es auch ein paar a la carte-Essen zu Mittag. Hausgäste, auch von den anderen Familienhotels. Das können viele sein, sagt mir Acar. Vor allem, bei schlechtem Wetter. Für Saisonhotels ist das normal. Acar zeigt mir gleich die Karte für das Mittagsgeschäft. Sie ist klein und wird wöchentlich gewechselt. Baser, der ehemalige Chefkoch von unten, kennt sich natürlich in der Küche vom Schwager seines Chefs vorzüglich aus. Er hat oft dort mit Acar gekocht. Langsam reift in mir der Wunschgedanke, daß das zum Selbstläufer wird bei dem Eifer meiner Kollegen. Ich bin fast schon überoptimistisch. Aydin ist der Salat- und Beilagenkoch. Sein Arbeitsplatz sieht schon aus wie eine Großmarkthalle vom Gemüsehandel. Er hat die Rohstoffe nicht erst eingeräumt, sondern verarbeitet sie vom Stapel weg. Ich gehe zuerst die Technik kontrollieren. Die gesamte Küche läuft mit Gastechnik. Auch der Dämpfer. Ich bin stocksauer. Niedertemperaturküche ist mit so einem Dämpfer schlecht zu realisieren. Ich frage Acar, ob wir in der Küche mobile Bain Maries haben. „Zwei“, ist die Antwort. Ich bin beruhigt. Da koche ich den Braten für den kommenden Tag darin. Für heute geht das nicht mehr. Heute haben wir eh ein, für mich, einfaches Menü. Acar hat schon betont, daß wir heute, wegen mir, dem neuen Kollegen, ein flüssiges Menü kochen. Ich bin
begeistert. Wir kochen heute:
Vorspeisen vom Büffet
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Kartoffelsuppe
Hühnchenbrühe
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Penne Amatricana
Nußspätzle zu brauner Butter
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Kalbsgeschnetzeltes Tiroler Art an Pilawreis und Buttererbsen
Pilzgeröstel an Röstkartoffeln/Polenta und Vichykarotten
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Topfennocke in Kirschkonfit
Eisbecher
Ich kann zwar nicht verstehen, warum in Österreich immer Eisbecher angeboten werden, nehme das aber beruhigt zur Kenntnis. Unser Hotel arbeitet mit zwei Wahlmenüs. Ich gehe eigentlich immer von drei Menüs aus und muß mich dann bei der Behälterwahl etwas korrigieren. Reserven können trotzdem nicht schaden. Kurz, nachdem ich das Menü gelesen habe, frage ich Acar, ob er bewußt, zwei Mal Kartoffeln im Menü haben möchte. „Oh. Das ist mir gar nicht aufgefallen. Danke für den Hinweis.“ Ich antworte ihm, daß wir die Röstkartoffeln mit Polenta ersetzen könnten. „Im Geröstel sind eh ein paar Kartoffeln dabei“, sage ich ihm noch mit. „Ich schau mal, ob wir Polentamehl da haben.“ Acar kommt wieder mit ausreichend Polentamehl unterm Arm. Es ist mittelfeines Mehl. „Ist das alles“, frag ich ihn. „Ja.“ „Das nehmen wir.“ Normalerweise mische ich feines Polentamehl mit mittelfeinem und grobem. In Südtirol geht das noch etwas besser. Dort gibt es Musmehl. Das ist das feinste Maismehl im Angebot. Sozusagen, ein Maisdunst.
Der Dunst ist ein weißes Maismehl und macht die Polenta beim Kochen etwas heller.
Wir ersetzen die Röstkartoffeln, die eh schon im Geröstl sind, durch Polenta.
Den Gasdämpfer schicke ich gleich auf einhundertzehn Grad. Geringere Temperaturen sind heute nicht nötig. Bei einhundertzehn Grad, wird grünes Gemüse, etwas grüner.
Das Gemüse haben wir in Feinfrostqualität da und ich sage zu Baser, daß er bitte die Brühe des Gemüses nicht weggießen soll. Das war ihm neu. Er wollte gerade das Gemüse auf einem Lochbehälter dämpfen, um es danach, mit kaltem Wasser, abzuschrecken. Die Kartoffeln hat er schon gewaschen und gibt sie mit Schale in den Dämpfer. Kartoffeln kommen mit einem Lochbehälter in den untersten Einschub, weil sie beim Dämpfen noch einen Rest von Erde abgeben. Darüber hängen wir die Erbsen und die Karotten in jeweils zwei Behältern ein. Die Erbsen sind schon mit dem Auftauen fertig und die Karotten lassen wir drei Minuten drin. Acar gibt die Brühe des Gemüses in den Brühansatz. Nebenbei lacht er, nachdem er die Gemüsebrühen gekostet hat. „Das spart Pulver.“ Nachdem ich Die Polenta habe aufkochen lassen, gieße ich sie um in einen Eineintel, zweihundert Millimeter Gastronorm, decke in zu und gebe das in eine der freien, mobilen Bain Maries. Im Wasserbad wird die Polenta am besten. Auf den Gasflammen verbrennt sie mir. Polenta koche ich mit reichlich, guter Almbutter, die ich dem gesalzenen Kochwasser zugebe. In den Alpen wächst kein Olivenbaum. Dort wächst aber das beste Futter, das wir uns denken können. Es gibt für mich als Koch in den Alpen, keinen Grund, mit Olivenöl herum zu schmanden. Das verkochen unsere Kollegen am besten da, wo gute Oliven wachsen. Ich schneide mir gerade das Kalbfleisch für das Geschnetzelte zurecht. Eigentlich würde sich das Gericht: Züricher Geschnetzeltes nennen. Wir sind aber, erstens, in Österreich und zweitens, müßte ich rezepttreu arbeiten bei dem Namen. Um unseren Gästen einen Überblick zu verschaffen, nutze ich oft den Begriff und umschreibe ihn mit „Art“. In unserem Fall, wäre das Geschnetzeltes „Züricher Art“. Das erlaubt mir persönliche Abweichungen. Gleichzeitig kann ich dem Gast vermitteln, was ihn ungefähr erwartet. In der modernen Küche bereite ich jeden Bestandteil einer Speise, separat zu. Wir haben im Kühlhaus ein paar Champignons da, die ich mit in das Geschnetzelte geben möchte. Karotten und Sellerie schneide ich mit der Küchenmachine in eine Hobelform, die Spätzln sehr ähnelt. Außerdem gebe ich etwas Sellerie und Karotten zum Pürrieren im Blixer. Mit dem Pürree korrigiere ich den Geschmack und die Farbe von dem Geschnetzelten. In Österreich wird allgemein, sehr viel Sahne verkocht. Österreich hat allen Grund, seine eigenen Produkte so einzusetzen. Leider gibt es heute dutzende Allergien, die meist auf Einbildung beruhen oder als Ergebnis des Anratens von Pseudomedizinern erscheinen. Man kann auch nicht ausschließen, daß das ein Ergebnis der massenhaft verwendeten, chemischen Zutaten in den Lebensmitteln ist. Jedenfalls sind wir als Köche schon mal angehalten, in der Grundzubereitung, Milch und Sahne zu meiden. Aus dem Grund, geben wir das heute oft separat. Weil wir zu dem, vermehrt, mit angeblichen Glutenallergien konfrontiert werden, benutze ich zur Herstellung der Veloute, Maismehl. Wenn das nicht verfügbar ist, kann man ersatzweise auch auf Reismehl oder Reis zugreifen. Letzerer muß, nach dem Dämpfen, natürlich pürriert werden. Aufgrund der monierten Empfindlichkeiten einzelner Gäste, verändert sich das gewohnte Geschmacksbild erheblich. Für alle Gäste. Den Kranken fällt oft erst am Tisch ein wenn der Kellner mit dem Essen vor ihnen steht, daß sie krank sind. Eigenartig, die vergessenen Krankheiten.
Jetzt schalte ich die Bratplatte ein. Sie läuft mit Gas. Acar ruft mir zu, daß die Grillplatte nur im Vollgas funktioniert. Sie geht nicht zu regeln. Was mache ich da jetzt. Gut. Ich würze das Schnitzelfleisch und gebe gleich das Öl dazu, mische das anständig und lasse das etwas einziehen bis die Platte heiß ist. Sobald die Platte heiß ist, gebe ich das Fleisch, fast schon bröselnd wie Streußel auf den Kuchen, auf die heiße Platte. Das Anbraten ist Sekundensache. Mit einer spachtelähnlichen Grillpalette nehme ich das Fleisch sofort wieder herunter und gebe es in einen Gastronormbehälter. Während dem Anbratevorgang erhitze ich die Sauce des Geschnetzelten nochmals im Dämpfer. Beim Anbraten bleibt nicht die Zeit, das Fleisch, rundherum zu braten. Schon das Wenden kann bei den Temperaturen zuviel sein. Der Fleischsaft und das Einweiß würden sofort weglaufen. Außer einer wohlschmeckenden Kruste auf der Bratplatte, hätte ich damit keinen nennenswerten Erfolg bei dem Fleisch selbst. Ich brate also das Fleisch einseitig an, bevor ich es abnehme. Nach und nach füllt sich der Gastronorm mit dem angebratenen Fleisch. Am Boden des Behälters setzt sich etwas bratfarbener Fleischsaft ab, den ich dann in die Sauce gebe. Die Sauce wird dadurch etwas dünner. Mir, etwas zu dünn. Jetzt nehme ich Kartoffelflocken und ziehe die in die Sauce ein. Das gibt mir die restliche Bindung, ohne daß ich das Geschnetzelte aufkochen muß. Nach der Mischung von Fleisch und Sauce, gebe ich die Pilze dazu und runde den Geschmack noch mit meinem Wurzelgemüsepüree ab. Jetzt lege ich auf den Grill noch Speckscheiben. Das muß jetzt außerordentlich schnell gehen, weil die Platte sich schon den dreihundert Grad nähert. Ich schalte die Gaszufuhr ab. Das kann ein Spaß werden in der kommenden Zeit. Ein-Aus. Wenn dann die Piezozündung nicht geht, muß ich mit einem Holzstäbchen das Gas anzünden. Ein Thermostat kostet mit Einbau, etwas um die einhundert Euro. Das muß gebaut werden. Acar meint, der Chef wüßte das schon vier Wochen. Tja, die Leute, die damit nicht arbeiten müssen, vergessen schnell die Reparatur.
Jetzt, nachdem das Fleisch fertig ist, frage ich Acar, ob seine jungen Kollegen wissen, wie Topfennocken gehen. Eigentlich braucht man dafür Kartoffeln, die am Tag vorher gekocht wurden. Die sind trockener als frisch gekochte. Acar ruft Berk zu sich. Berk ist ein unverkrampfter, junger Mann, der sicher schnell lernt. Er wollte die Nocken mit Weißbrot herstellen. Praktisch, wie Knödel. Die Variante hätte ich eher im Rahmen der Vorspeisen gewählt. Die anderen Methoden waren ihm fremd. Er kannte sie aber vom Gefriersortiment industrieller Erzeuger. Da werden sie als Knödel und gefüllte Knödel angeboten. „Was schätzt Du, mit welchem Träger die Knödel hergestellt wurden?“
„Mit Grieß“, war die prompte Antwort.
„..und?“
„Weiß ni.“
„Kartoffel“, gab ich zum Besten.
„Aaah“, zeigt er sich überrascht.
„Ich mach Dir die ersten vor.“
„Danke!“
„Zuerst schälst Du mir bitte vier Kilo Pellkartoffeln. Nimm die aus dem Dämpfer.“
Er kühlt sich die Kartoffeln. Ich gebe ihm einen Pellkartoffelschäler.
„Mit dem geht das schneller.“
Die vier Kilo waren in keinen zehn Minuten geschält. Die Augen von Berk leuchten.
„So einen muß ich mir auch kaufen!“
Jetzt geben wir die Kartoffeln wieder in den Dämpfer bei einhundertdreißig Grad. Mit Dampf. Acar beobachtet, was wir tun. Jetzt gehen wir zur Schlagmaschine. Ich nehme einen Schlagbesen für feste Massen. Der feine- ginge auch, wenn er stabil genug ist. Berk hängt den Kessel aus und wir geben in den Kessel die heißen Kartoffeln. Nach dem Einhängen stelle ich die Maschine auf wenig Geschwindigkeit und schalte sie ein. Jetzt gebe ich Muskat, etwas Salz, Vanillesirup, Zitronenschale und Zucker dazu. Kurz darauf füge ich, schluckweise, Eigelb dazu. Ich erhöhe etwas die Geschwindigkeit. Die Jungs staunen, wie sich die Masse mit dem Eigelb verfestigt. Die Masse ist jetzt soweit fertig und wir nehmen sie ab. Dann geben wir die Masse, flach, in Gastronormbehälter. „Acar, stell die mal ins Kühlhaus. Am besten, auf den Boden. Die Masse muß recht zügig abkühlen.“
„Wir haben im Trockenlager einen Schnellfroster. Ich mache das damit.“
Den hatte ich bis jetzt noch gar nicht zur Kenntnis genommen. Der Schnellfroster ist natürlich ideal für unser Vorhaben. Acar kühlt die Masse mit der milden Froststufe schnell herunter. Jetzt können wir in die Masse, doppelt griffiges Mehl geben. Doppelgriffiges Mehl ist ein Dunst, aus dem auch unsere Teigwaren hergestellt werden. Dazu geben wir Quark und etwas Eiweiß. Nach dem Kneten muß das Nockenformen recht zügig erfolgen. Die Masse ist wegen der Restwärme instabil. Das liegt am Mehl. Mehl reagiert mit Flüssigkeit und wird mürbe. Baser kommt mit zwei Löffeln und fängt an, Nocken zu formen. Die anderen Kollegen gesellen sich zu ihm. Ich gehe schnell zum Kasten, in dem die Bestecke für das Salatbüffet liegen. Dort werde ich fündig. Im Kasten liegen vier tropfenförmige Salatlöffel, mit denen wir ganz schnell die Nocken formen. Eigentlich gibt es dafür auch Zangen, in der Art einer Eiszange. Leider haben nur wenige Betriebe, brauchbares Handwerkszeug. Ich zeige den Kollegen, wie man Nocken mit einem Salatlöffel macht. „Das geht ja zehn Mal schneller“, sagt Acar zu mir. Meine Kollegen lachen laut. Sie hätten im Traum nicht an so eine Möglichkeit gedacht. Eigentlich geht dafür jeder Löffel. Salatlöffel sind aber schön tief ausgeformt. Damit werden die Nocken etwas größer. Die fertigen Nocken geben wir auf achtzehn Millimeter, Eineintelbleche und schieben die in den Dämpfer. Heute sind einige Abreisen und wir benötigen für unsere zwei Hotels, nur einhundertzwanzig Nocken, bei einer Nocke pro Gast. Selbstverständlich drehen wir reichlich Reserven. Pro Hotel, um die fünfzehn Nocken. Es wird auch, recht oft, Nachschlag geordert. Die Kollegen sind fertig und Berk schlägt mir leicht auf die Schulter und sagt: „Spitze, die Erfindung!“ „Ich hab das nicht erfunden.“ „Doch!“ Während unsere Nocken dämpfen, können wir uns mal mit einer Zigarette und einem Kaffee belohnen. Die Nocken brauchen rund zehn Minuten. Wir geben fünf Minuten Reserve. Berk hat schon den Spätzleteig fertig und geht nun mit dem Spätzleeisen zu dem Wassertopf. Die Profispätzleeisen sind besonders groß. Etwa, drei Mal größer als die, die man im Haushalt benutzt. Berk füllt den Teigbehälter und reibt los. Ich beobachte das mit einem Auge, gehe zu Berk und zeige ihm, daß man den Behälter eigentlich nicht braucht. Ich schöpfe den Teig mit der Hand, etwa so, als wollte ich Wasser zum Trinken schöpfen.
„Du hast große Hände. Das geht schneller als bei mir.“ „Das geht auch mit kleineren Händen.“ Berk stellt fest, daß das wirklich bedeutend schneller geht. Die Schüssel mit dem Teig ist schnell leer. Mit dem Gitterheber befördert Berk die Spätzle in zwei Gastronormbehälter. Berk gibt einen Schuß Öl hinein und rührt die Spätzle um. Einer für Oben und einer für Unten. Nach dem Abkühlen, verschließen wir alle Gastronormbehälter mit einem achtzehn Millimeter Deckel und versiegeln das mit Frischhaltefolie, die fünfundvierzig Zentimetermeter breit sein muß. Suppen, Büffets, Salate, stellen wir in dem jeweiligen Hotel her. Zentral kochen wir nur das, was ein Koch, vormittags, auch so herstellen würde. Soweit haben wir alles gekocht und jetzt müssen noch die Produkte verteilt werden, die wir vor Ort kochen. Langsam wird es Zeit, unser Personalessen zu kochen. Am ersten Tag bereiten wir, normal, Fleischkäse oder ein Produkt, das wir vorbereitet beziehen können. Meine Kollegen sind aber schon länger da und haben ausreichend Material für unser Personalessen. Ein Teil meiner Kollegen vermeidet es, Schweinefleisch zu verzehren. Entsprechend gestalten sie natürlich das Personalessen, das zum größten Teil aus Geflügel besteht. Im Personalraum des neuen Hotelkomplexes, stelle ich mich meinen neuen Kollegen vor. Das Bedienungspersonal besteht ausnahmslos aus ungarischen Kollegen. Die Kollegen aus dem Partnerhotel kommen dazu. Wir sind jetzt eine große Belegschaft aus zwei Hotels. Der Pausenraum ist für alle Kollegen zu klein.
Fortsetzung folgt
Morgen werden die Kollegen von Unten wieder in ihrem Hotel essen. Weil kein Platz im Personalraum ist, verteile ich die Produkte schon mal. Acar bleibt bei mir und macht mit. Das Gemüse und das Obst für die Salate als auch das Frühstücks- und Jausensortiment, lassen wir von den Großhändlern direkt nach Unten liefern. Auch diverse Produkte, die wir für die Fertigung vor Ort benötigen. Alles andere kommt in die alte Küche des vergrößerten, neuen Hotels. Der Chef sagt, er wolle die Küche im kommenden Jahr bauen. Ich bezweifle das beim Anblick des halb fertigen Hotels. Wohl in der Kenntnis, daß fast alle Hotels, Dauerbaustellen sind. Aber, wenn er schon zugibt, daß er, aus Geldmangel, nicht fertig wird mit dem Hotel, darf wohl der Küchenumbau als Traum bewertet werden. Beim ersten Einsatz in der Küche sagte ich dem Chef, daß wir, sobald eine Technik kaputt geht, wir in die andere Küche wechseln müssen. Sonst wäre das Programm nicht schaffbar. Die neue Kühlzelle hingegen, ist der geeignetste Ort der Lagerung unserer Bestände. Eigentlich werden wir, außer am Wochenende, täglich beliefert. Im Kühlhaus müßten nur die Reserven liegen. Das war meinem Gesprächspartner wahrscheinlich schon etwas zu hoch. Er beklagte sich, daß er noch nie soviel Fleisch im Kühlhaus hatte. „Sie kochen jetzt für einundert Gäste mehr“, habe ich ihm geantwortet. Ich glaube fast, er ist sich der Lage noch nicht bewußt, obwohl er sie angeblich gerechnet hat. Eigentlich benutze ich das Lager auch dafür, fehlende Reifezeit, im Betrieb selbst, nachholen zu können. In Saisonzeiten bekommt man, sehr oft, zu frisch abgepacktes Fleisch. Köche haben da zwar einen Spielraum mit verschiedenen Garmethoden, aber irgendwann ist auch dieser Spielraum ausgereizt. Vor allem, in Bezug zur Garzeit. Für morgen ist eigentlich Zwiebelrostbraten vorgesehen. Ich gehe ins Kühlhaus, um ein Rostbeef zu holen und die Daten dieses Fleisches einzulesen. Alle Roastbeef sind am gleichen Tag verpackt. Eins nehme ich mit in die Küche. Das kontrolliere ich jetzt auf den Mürbegrad. Dazu schneide ich die Verpackung auf und drücke mit dem Daumen das Rostbeef von der Rückgratseite aus so fest, bis sich der Daumen im Fleischgewebe eingräbt. Der Kraftaufwand verrät mir, wie mürbe das Fleisch ist und ob die Fleischfasern brechen. Den Reifegrad könnte man auch mit Lackmuspapier testen. Je reifer ein Fleisch ist, desto basischer wird es. Unser Fleisch ist etwas jung. Wir müssen das Roastbeef bereits heute ansetzen. Berk holt das Roastbeef heraus und schneidet die Verpackung ab. „Soll ich das putzen?“ Er meint parieren. „Ja.“ „Mit Schürze?“, fragt er anschließend. Die Schürze ich das Teil, das eigentlich ein Schulterausläufer ist, der sich über den Rücken bis hin zum Kamm erstreckt. Früher wurde das mal als Schuft bezeichnet. Metzger, die den Schuft dran gelassen haben, waren beim Volk unbeliebt. Sie galten weithin als Betrüger, weil sie Schulterfleisch als Roastbeef verkauften. Das ist modernen Hobbyköchen völlig fremd. Wenn ich etwas Zeit habe, wiege ich den Abschnitt von unseren Fleischlieferungen ab und errechne danach, unseren echten Wareneinsatz. Ein korrekt ausgelöstes Fleisch unter einem Biolabel, wäre preiswerter als dieser „Gulasch“, den wir unter falschem Namen geliefert bekommen. Das ist meine Feststellung. Die Biobetriebe sind leider nicht in der Lage, unsere großen Mengen zu bedienen. Das Roastbeef ist jetzt geputzt und ich werfe wieder die Grillplatte an. Bis die warm ist, gehen wir zusammen eine Zigarette rauchen und einen Kaffee trinken. Unsere Bedienung hat noch zwei Kannen vom Frühstückskaffee übrig, die sie uns in den Pausenraum stellt. Ich schaue Acar ins Gesicht, während unsere ungarische Kellnerin den Kaffee abstellt. Sie ist sehr schön und Acars Augen leuchten. „Meine Freundin“, sagt Acar. `Deswegen ist der so ruhig und ausgeglichen`, denk ich mir. Aydin holt zwei Bain Maries aus dem Trockenlager, befüllt sie und fragt mich im Pausenraum, wieviel Grad er einstellen soll. Ich sage ihm, sechzig Grad. „Hänge bitte zweihunderter GN ein.“ In jede Bain Marie geben wir vier Roastbeef. Die Roastbeef sollen rosa bleiben. Der Chef kommt um die Ecke und sieht den Berg von der abgezogene Fettschicht nebst den Sehnen, die ich schon von der Schürze befreit habe. Die Schürzen nehme ich für einen gefüllten Braten oder, zusammengerollt, angebraten und pochiert, als Roastbeef rosa für kalte Platten. Die Rollen liegen schon mit, in Alufolie eingerollt, bei den acht Roastbeef. Der Chef meint, daß wir aus dem abgezogenen Fett und den Sehnen, ein Personalessen, Gulasch, kochen könnten. Ich hab ihn darauf gefragt, wie er und seine Familie das gern haben möchten. „Wir essen kein Rindfleisch“, war die Antwort. Er sagte zu dem reinen Fett und den Sehnen, tatsächlich, Fleisch. Am Tag davor hat die Familie, noch locker, vier Rindsfiletsteak verdrückt. Ich mache ihn darauf aufmerksam. „Dieses Rindfleisch essen wir nicht“, war die Antwort. „Meine Kollegen und ich, essen das auch nicht. Vielleicht essen das Ihre Hunde? Soll ich es klein schneiden?“ „Nein. Die Hunde bekommen Dosenfutter.“ Die Hunde werden also teurer ernährt als das Personal. Obwohl. Die Hunde sind, praktisch gesehen, Wachpersonal. Aber Tiere. Es ist immer wieder schön, bewiesen zu bekommen, wer der Firma am wertvollsten ist. Ich sage Acar, daß wir die Roastbeef, vorerst, bis zur Abendausgabe drin lassen. Soweit haben wir das Menü fertig und wir können uns auf das a la carte-Geschäft konzentrieren. Nebenbei putzen wir schon die Küche und widmen uns diversen Vorbereitungen für den kommenden Tag. Bis vierzehn Uhr kommt nicht eine Bestellung. Unser Chef betritt die Küche und ich frage ihn nebenbei, wieviel denn so, täglich, a la carte – Essen gehen. „Bis jetzt? So gut wie nie.“ Ich empfinde das, für heute, schon fast als eine erlösende Antwort. Dazu sage ich ihm, daß er bitte das Thermostat für die Bratplatte bauen lassen soll. „Brauch mer das unbedingt?“
„Brauchen Sie unbedingt ein Keyboard für ihren Computer?“, frag ich ihn zurück.
„Morgen kommt ein Monteur.“
„Wann?“
„Ich weiß nicht. Im Laufe des Tages.“
„Bestellen Sie den Monteur bitte für vierzehn Uhr.“
„Warum?“
Mir rastet bei der Frage schon fast der Kopf aus. Denkt der Mann überhaupt daran, daß wir in seinem Loch, für zwei Betriebe, Essen kochen? Kein bißchen.
„Achso. Du meinst, sie sollen das in der Zimmerstunde richten?“
„Es muß nicht unbedingt zur Zimmerstunde sein. Es reicht, wenn wir mit dem Kochen fertig sind.“
„Ich werd‘ schauen, daß das geht.“
„Es hilft uns wenig, wenn wir von einem oder mehreren Monteuren an der Arbeit gehindert werden. Bei der Reparatur wird das Gas abgestellt. Die Monteure nehmen meist den Hauptregler. Zur Sicherheit. Ich habe oft erlebt, daß die dann noch das falsche Teil mit haben oder zusätzlich Reparaturen fällig werden.“
„Alles klar.“
Jetzt denkt eigentlich jeder, wir könnten ja, wenn Handwerker da sind, derweil etwas anderes tun. Zum Beispiel, Salate herstellen oder unser Gemüse schneiden. Teige richten, Fische filetieren oder das Fleisch portionieren. Zum dem, könnten wir die Vorspeisen, Platten und Schüsseln füllen und legen. Das stimmt alles. Aber, das macht bei uns ein Koch. Der braucht dafür keine zwei Stunden. Die restliche Arbeitszeit wird nur für den Service am Gast verbraucht. Alles, was wir auf die Büffet‘s stellen, ist für die ersten Gäste. Für die folgenden Gäste wird das gesamte Sortiment, je nach Bedarf, nachgerichtet. Erstens ist das frisch und zweitens, der Nachfrage angepaßt. Der Service wird in der Fachsprache als gleitender Service bezeichnet. In manchen Ländern wird er auch schwimmender Service genannt. Das hat etwas mit dem Schwimmen beim Service zu tun. Als Schwimmen wird ein Service bezeichnet, bei dem das Küchenteam, den Gästebestellungen, nur verzögert folgen kann. In dem Fall, warten die Gäste auf ihre Bestellungen länger. Der Chef von Unten ist mit dem Auto da. Ein Kleinlieferwagen. Acar und seine Kollegen, gehen jetzt ins Kühlhaus und nehmen alle Produkte, die sie vorbereitet haben, mit und verladen sie im Lieferauto. Baser und seine Kollegen fahren jetzt gleich mit runter. Ich laufe. Die frische Luft tut mir gut.
Im Ort treffe ich Leute, die aus meinem Heimatort kommen und dort ihren Winterurlaub verbringen. Darunter ist ein ehemaliger Kollege, Mischa, der mich sofort erkennt und anspricht. Er arbeitet im Westen, sagt er. Dort hätte er auch seine Frau kennen gelernt. An den Wochenenden fährt er nach Hause. Ich frag ihn, ob er noch bei seinen Eltern im Bauerngut lebt. Sie hatten ein sehr schönes, großes Gut. Er lebt dort und hat auch seine Wohnung ausgebaut. Die Eltern leben noch. Ich kenne sie gut. Mischa verspricht mir, sie zu grüßen. Ich frag ihn, wo sie denn logieren. In unserem Hotel. Ich verspreche ihm, daß wir uns noch sehen, weil ich da koche. Da hätte er zu Hause schon etwas zu berichten. Wir verabschieden uns. Ich hab ihm gesagt, daß ich etwas Schlaf nachholen muß. Im Hotel angekommen, sehe ich noch, wie Baser die letzten Behälter in die Küche schafft. Er schüttelt den Kopf. „Hast Du was vergessen“, frag ich ihn. „Nein.“ Das ist ihm nur etwas viel Arbeit für den Anfang. Damit hat er schon recht. Soviel Aufwand hatte er in der Küche vorher nicht. Eigentlich haben die Hoteliers nur die Absicht, Personal einzusparen.
Das ginge auch so. Die Hoteliers wollen aber teures Personal einsparen. Chefköche. Dazu bedarf es nur einiger Behälter. Die kosten, mit einem Mal, so viel wie ein Chefkoch, monatlich. Das ist die Rechnung. Wenn das gelingt, muß sich mindestens ein Chefkoch, in der kommenden Saison, eine neue Arbeitsstelle suchen. Der wird ersetzt durch einen Hilfskoch oder Souschef.
Ich gehe in unser Zimmer. Joana sitzt schon beim Kaffee und hat für mich auch ein paar Tassen gefiltert. Sie sagt mir, daß sie in den kommenden Tagen, in allen Hotels der Familie als Springer arbeitet. Sie deckt damit die freien Tage ihrer Kolleginnen ab. Im Grunde ist das nicht schlecht. Das bietet eine gewisse Abwechslung. Joana wird jetzt bemerken, welche Zimmermädchen besonders gründlich sind und welche nicht. Nach einem kurzen Duschgang lege ich mich ins Bett und schlummere eine Stunde. Joana hat den Wecker gestellt, weil sie sich auch hinlegt.
Nach unserem Mittagsschläfchen, das wir eher beendet haben als gewohnt, gehe ich in die Küche in unserem Hotel. Baser ist schon da. Er ist nervös. Seine Bratplatte ist etwas älter, aber elektrisch betrieben. Der Kombidämpfer ist auch elektrisch. Mobile Bain Marie‘s hat er zwei. Das reicht. Die große Bain Marie, das Einbaugerät, ist auch mit Strom betrieben. Ich beneide Baser etwas. Er hat sich im anderen Hotel schon über die Gasgeräte ausgelassen. Er haßt Gas, wie ich. Den Dämpfer legen wir mit Mischluft auf fünfundsechzig Grad. Die Bratplatte hat zwei Regler. Wir legen beide zunächst auf einhundert Grad. Baser meint, er braucht mich nicht unbedingt. „Geh hoch zu Acar. Bei dem ist mehr Betrieb. In der Küche oben ist alles kaputt.“ Baser denkt wahrscheinlich, daß, wenn ich da bin, die Küche gebaut wird. Innerlich, bezweifle ich das. Ich verabschiede mich und gehe ins obere Hotel. Der Ort ist schön beleuchtet. Weihnachtlich. Es gehen noch recht viele Leute im Ort spazieren. Eine kleine Bläsergruppe spielt auf dem improvisierten Weihnachtsmarkt, Weihnachtslieder. Ein Glühweinstand wird gerade von holländischen Gästen belagert. Sie rätseln etwas laut, wie stark der Glühwein, ihrer Meinung nach, verdünnt wurde. Der Verkäufer macht ein stocksaures Gesicht. Er wirkt etwas enttäuscht. In der DDR wäre das vielleicht ein Thema gewesen. Da wurde das Verdünnen von Glühwein, ziemlich hart betraft. In der freien Marktwirtschaft ist das wohl dem Gastgeber überlassen, wie er seinen Glühwein bereitet und für wieviel Euro er den verkaufen möchte. Der Glühwein muß nicht mal, unbedingt schmecken. Dafür gibt es keine Vorschriften. „Das regelt der Markt“, würden jetzt diverse Propagandisten sagen. Verkauft ist der Kram trotzdem. Keiner hat irgendeinen Anspruch. Es gibt keine gesetzliche Vorschrift. Außer vielleicht, vereinzelte Vorschriften über Hygiene und das Ablaufdatum von Lebensmitteln. Das war‘s aber auch. Von wegen, Preis-Leistungsverhältnis. Darüber können sich die Maulhelden mal an der Mautkasse oder an der Tankstelle auslassen. Nach der kurzen Abkühlung bin ich im oberen Hotel angekommen. Der Chef steht in Tracht gekleidet vor der Rezeption in der Lobby. Auf der Anrichte steht ein hausgebrannter Obstler, mit dem er die Gäste zum Abendmahl empfängt. Er lächelt etwas verkrampft. Aydin hat ihm ein paar Canapes und Happen bereitet. Das wirkt schon lustig. Die Einen kommen in Smoking und Abendkleid, während uns die Anderen in zünftiger Skibekleidung beehren. In einem Wintersporthotel würde ich jedenfalls, keinen Gast in Abendkleid und Smoking erwarten. Vielleicht zu Weihnachten und Silvester. Da erklären sich leicht die überladenen Autos. In den Autos finden wir also heutzutage, vier oder fünf Personen, den halben Fitnesspark der Familie, die gesamte Garderobe der Jahreszeit, die komplette Nachrichtenzentrale der gesamten Familie und am Auto, die halbe Garage. Das Alles, für sieben Tage Urlaub. Nun wissen wir endlich, warum uns unsere Gäste nur noch mit Lastwagen und Traktoren besuchen. Damit sind natürlich auch unsere Hotelgaragen zu klein, die wir für ein paar Millionen, vor zehn Jahren gebaut haben. Jetzt weiß ich endlich, warum das Personal, seine Autos, in den Schneewehen suchen muß. Unsere Autos werden beim Schneeräumen oft beschädigt. Die Schäden zahlt Keiner außer man selbst.
In der Küche stelle ich gerade fest, daß unser Service mit einem Fahrstuhl erfolgt. Unser Essen wird eine Etage nach Oben befördert. Bei dem Service mir Fahrstuhl darf sich die Küchenmannschaft auf reichlich Reklamationen freuen. Die Temperaturfetischisten kommen in so einem Betrieb, regelmäßig zu ihrem Orgasmus. Keiner der Betriebe hat an der Fahrstuhlausgabe, Mikrowellen oder Heißluftpistolen, um das Essen nach zu wärmen. Ein regelmäßiges Chaos, ist Pflicht in so einem Betrieb. Mit mobilen Bain Maries, einer Induktionskochstelle und einer mobilen Bratplatte, gäbe es die Probleme nicht. Das kostet keine tausend Euro. Tausend Euro bringt ein Zimmer in einer Woche. In jeder Propagandashow wird behauptet, daß die DDR an Mangelware gelitten hätte. In der freien Marktwirtschaft mangelt es an Gehirn. Akut. Wie erwartet, kommt es zum ersten Krach wegen einem, angeblich, kalten Essen. Wir schieben den Teller in die Mikrowelle und geben zehn Sekunden, dreitausend Watt. Den Teller können wir schon gar nicht mehr mit bloßen Händen angreifen. Er glüht. Der Rhythmus ist jetzt erst mal hinüber. Die anderen Teller müssen neu gelegt werden. Wir geben den glühenden Teller mit dazu und markieren ihn. Rostbraten oder Fleisch, das rosa angeboten wird, hat eine maximale Kerntemperatur von sechzig Grad. Das Essen warm halten, im herkömmlichen Sinn, zwischen achtzig und einhundert Grad, ist da nicht möglich. Das gilt auch für Fisch und viele andere Produkte. Gastronomen sind demnach bestrebt, den Weg von der Anrichte zum Gast, so kurz wie möglich zu gestalten. Im Laufe des Abends haben wir mehrere Temperaturreklamationen. Ich hoffe, daß ich das dem Hotelier vermitteln kann. Während der Ausgabe haben meine Kollegen schon die Küche geputzt. Ich staune. Der Fußboden ist auch schon fertig. Wir trinken noch einen Kaffee zusammen. Der Abspüler hat sicher noch eine Stunde zu tun, nachdem wir unsere Behälter geleert haben und noch reichlich Geschirr von unseren Gästen kommt. Unsere Bedienung schicken zwischendurch die Behälter vom Salatbüffet und von den Vorspeisen zurück. Bestandteile von Büffets, an denen kein Personal steht, das den Gästen die gewünschten Speisen ausgibt, sind eigentlich Abfall. Sie dürfen nicht weiter verwendet werden. In vielen Betrieben hat sich ein System eingebürgert, das ich nicht mit trage. Diverse Hoteliers bestehen darauf, die Büffets, bis zum letzten Gast, übertrieben aufzufüllen. Am Ende des Arbeitstages möchten sie aber diese Speisen nicht vernichten, sondern für den kommenden Tag, neu aufbereiten. Persönlich, weigere ich mich, solchen Forderungen nachzugeben. Aus dem Grund, habe ich natürlich oft Streit mit meinem Arbeitgeber. Gleichzeitig darf ich aber festhalten, daß ich der Erste bin, der im Gefängnis sitzt, wenn mir ein Gast umfällt. Alle Hoteliers geben mit umständlich formulierten Belehrungen und Arbeitsverträgen, einen Teil ihrer Schuld, dem angestellten Koch zur Last. Wenn ich ehrlich sein darf, ist kein Hotelier in der Lage, diese Form der Verantwortungsteilung zu bezahlen. Generell traue ich mich nicht mal, solche Speisen den Kollegen vorzusetzen. Damit wäre ich verantwortlich, wenn meine Kollegen krank werden. Gerade im Winter sind wir oft Zeugen, wie sich unsere Gäste untereinander anstecken.
Nach einem Fußmarsch durch den nächtlichen, sehr schön beleuchteten Ort, komme ich in unserem Zimmer an. Joana wartet schon mit Kaffee und ein paar Lebkuchen. Unser Feierabendgespräch ist heute etwas kurz. Wir sind zu müde.
Tag elf
Unser Morgen beginnt wie immer. Joana kocht uns Kaffee und ich wecke vom Kaffeeduft auf. Wir gehen zusammen zum Personalfrühstück. Baser hat schon Spiegelei und Rührei gekocht. Aus dem Tisch steht auch eine Kanne türkischer Kaffee. Demir, der zweite Koch, trinkt den Kaffee so. Er findet Filterkaffee zu dünn. Baser sagt gerade zu Erdal, daß er unten im Hotel bleiben soll. Wegen dem Frühstücksservice. Erdal ist der Kochcommis, der auch die Salate richtet. Die anderen Kollegen gehen mit mr nach Oben ins andere Hotel. Im Ort herrscht Ruhe. Wir sehen nur ein paar abreisende Gäste, die sich gerade ihre Autos frei buddeln. Ein Fahrer vom örtlichen Straßendienst hilft ihnen dabei. Er fährt einen Bobby und räumt die Riesenhaufen vom Schneepflug bei Seite. Bei dem Anblick bekomme ich gleich gemischte Gefühle wegen unseres Auto‘s. Das steht auch dort. Ich werde das umsetzen bei Gelegenheit. Unser Chef kommt und sagt uns, daß die Personalzimmer jetzt fertig sind. Zur Mittagspause steht uns ein Umzug bevor. In diese Schimmelbude. Jetzt, wenn es auf die Feiertage zugeht, braucht der Chef jedes Zimmer. Ich sage ihm, daß ich mir das Zimmer erst anschaue. „Blind gehe ich da nicht hin.“
„Nächstes Jahr machen wir die Zimmer neu.“
„Wir sitzen aber jetzt in diesen Zimmern.“
Der Chef lacht. „Wie war denn das in der DDR?“
„Wir haben nicht auf Müllbergen gelebt. Im Gegenteil.“
„Das weiß ich aber anders.“
„Sie haben es anders gehört und gelesen. Oder, waren Sie schon in der DDR.“
„Ich war einmal in Dresden. Schön, sehr schön.“
„Und die Wohnungen?“
„Wir haben nur die Neubauten in der Ferne gesehen.“
„Aber, keine Wohnung vom Innen?“
„Nein.“
„Haben Sie mit Leuten gesprochen?“
„Nur mit dem Personal im Hotel. Die haben gern mit uns Schilling getauscht.“
„Und daraus schließen Sie eine Not?“
Er lacht. Hat er doch dort sein Geschäft gemacht. Kein Landsmann im Ausland hätte ihm seine Währung für den fünffachen Wert abgekauft. Das können nur Leute mit Geld.
Baser sagt, daß die Zimmer jetzt schon gehen. Früher wären sie schlimmer gewesen. „Noch schlimmer?“, frag ich ihn. „Viel schlimmer. Da ging kein Warmwasser, kein Abfluß, Nichts.“ „Wo habt Ihr Euch dann gewaschen?“ „Auf Arbeit.“ Wenn man sich auf Arbeit waschen kann, ist das schon mal ausreichend. Bei den Schilderungen denke ich unweigerlich an den Beginn des letzten Jahrhunderts. Und das wollen uns die Hoteliers als modern verkaufen. Unsere Schuppen und Garagen in der DDR waren moderner.
Ostseereisende, die in den Garagen und Schuppen der privaten Vermieter genächtigt haben, können das sogar bestätigen. Der Chef sagt mir, daß meine Äußerungen etwas hochmütig wirken. Ich fragte ihn, ob er sich vorstellen kann, wie ich mich fühle, wenn ich auf diese Art angesprochen werde. Er gibt mir recht. Aus Zeitmangel, denke ich. Es war ein langes Rededuell. Reiner Zeitmangel kann es nicht gewesen sein. Es war auch der Mangel an Kenntnis.
Wir gehen wieder geschlossen hinauf ins andere Hotel. Die Küche ist schon schön warm. Acar und eine Kollegen sind schon voll am wackeln. Wir kochen heute immer noch das Menü von Acar. Salate und Vorspeisen bieten wir, wie üblich, vom Büffet. Durch das Umarbeiten der nicht verköstigten Produkte des Abends vorher, haben wir so die Möglichkeit, unseren Gästen, tagesfrische Speisen als Vorspeisen zu servieren. Der Arbeitsaufwand bei der Umarbeitung der Speisen ist erheblich. In dem Fall ist die Ausstattung der Küche wichtig. Je moderner und vielfältiger die Technik, desto mehr Möglichkeiten zur Weiterverarbeitung von Lebensmitteln stehen zur Verfügung. Die besondere Aufmerksamkeit gilt hier dem Fleisch und den fleischhaltigen Produkten. Diese Produkte können nicht über den Biokreislauf entsorgt werden. Dafür eignen sich, ausnahmslos, sortierte, vegane Produkte. Das ist für eine Küchenmannschaft ein extremer Zeitaufwand, den wir am deutlichsten an der Arbeit des Abspülers beschreiben können. Diese Aufgabe fällt, ausgerechnet, den am schlechtesten entlohnten Arbeitern der Küche zu. Der Abspüler soll bei den zurück kommenden Geschirrteilen mit Speisenresten, vegan von Fleisch trennen. Rechnen wir das mal auf einhundert Gäste. Zuerst kommen pro Gast, im günstigsten Fall, zwei Teller vom Salat- und Vorspeisengang. Das sind zusammen, zweihundert. Danach kommt der Suppengang mit einhundert Suppentellern. Gefolgt wird das von einhundert Tellern des warmen Vorspeisengangs. Erst jetzt kommen einhundert Teller der Hauptspeise und zuletzt, einhundert Teller des Desserts. Wir erinnern uns daran, daß wir drei verschiedene Menüs anbieten und unsere Gäste nicht geschlossen zum Abendessen kommen. Zwischendurch, wird unser Abspülerkollege auch noch mit den Gefäßen der Küche konfrontiert. Auf einen Spülkorb der Spülmaschine passen im günstigsten Fall, zehn bis zwölf Geschirreinheiten ohne Bestecke. Zu jedem Gang wird ein Besteck gereicht. Das sind bei fünf Gängen zu einhundert Personen, fünfhundert Bestecke, die vorgespült, gewaschen, getrocknet und poliert werden möchten. Dafür gibt es keine brauchbaren Maschinen. Gelegentlich erinnere ich mich daran, daß manche Hausfrau beim Aufkommen des Geschirrs einer Familie stöhnt und dafür umgehend eine Abspühlmaschine fordert. Unser Abspüler hat das drei Mal täglich, wobei das Frühstücksgeschirr als das schlimmste Gedeck eingeschätzt wird. Diesen Mann will der Gesetzgeber zusätzlich damit belasten, daß er das angekatschte Fleisch des Tellers unserer Gäste von den veganen Bestandteilen trennt. Die Politiker, die das beschlossen haben, möchte ich in der Spüle sehen bei der Umsetzung ihrer Träume. Alle Speisen, die bei unserem Gast waren, sind Abfall, der getrennt werden soll. Dazu zählen auch Buffets, die nicht von einem Koch oder Servicemitarbeiter betreut werden. Die Speisentrennung in der Küche zu dem Zeitpunkt, an dem die Speisen noch nicht gänzlich verarbeitet oder serviert wurden, ist da bedeutend einfacher. Diese Speisen sind jene, die umgearbeitet werden können. Aus dem Grund ist es ratsam, sämtliche Speisen, welche als Reserve vorgehalten werden, mit der niedrigsten Garmethode zu bearbeiten. Die niedrigste Garmethode ist das ungewürzte Pochieren des Gargutes in der benötigten Form. Bei Roastbeef ist das zum Beispiel, rosa. Anders verhält es sich gewohnheitsmäßig bei Salaten. Salate werden meist in Büffetform angeboten und das, ohne jegliche Betreuung. Ich sehe das als kritischsten Punkt in der Gastronomie. Salate sind zum größten Teil Rohprodukte, die, außer dem Waschen, keiner speziellen Desinfektionsmethode ausgesetzt werden. An einem Büffet kann ein kranker Gast, sämtliche Salatesser anstecken. Dieser Tatsache scheint sich kein Gastgeber bewußt zu sein. Ich persönlich, esse keine Salate von rohem Gemüse und schon gar keine Blattsalate. Dafür bin ich auch der Einzige in Wintersaisonkollektiven, der nicht krank wird.
Wir haben unser festes Roastbeef die Nacht durch bei sechzig Grad ziehen lassen. Jetzt schneide ich mal ein Teil an um zu schauen, wie es geworden ist. Butterweich. Länger hätten wir es nicht ziehen lassen dürfen. Das Fleischinnere hätte sich in eine Creme verwandelt. Ich gebe es zum schnellen Abkühlen in den Schnellfroster bei plus drei Grad. Das macht die Weiterverarbeitung leichter. Schließlich wollen wir das Fleisch noch gut anbraten, damit es eine würzige Kruste bekommt. Acar legt uns das Menü hin, daß er geschrieben hat. Ich sage ihm, daß ich das etwas spät finde. Eigentlich erwarte ich, daß das Menü am Tag vorher bekannt ist. Gerade, weil es vieler Vorbereitungen bedarf, die am Tag davor gekocht oder verarbeitet werden müssen. Acar bot mir gleich an, das Menü des folgenden Tages zu schreiben. Seine Menüs waren sehr gut geschrieben und es gab keinen Grund, das zu ändern. Ich wollte auch vermeiden, daß mir meine Kollegen, Löcher in den Bauch fragen. So nach der Art:„Wie geht das Gericht? Mach es mir mal vor.“
Acar ist der Meinung, daß ein am Tag vorher gekochtes Essen oder dessen Bestandteile, nicht mehr frisch wären. Damit ist er ein Anhänger der südlichen Erziehung. Aufgrund der Temperaturen in den Breiten, sind Lagerungen von Lebensmitteln ohne Kühltechnik, schwer möglich. Es käme praktisch immer zu irgendwelchen Qualitätseinbusen. Der Ansicht kann ich so nicht folgen. Der Koch muß nur die, der Temperatur angemessene Konservierungsmethode wählen. Generell wird heute nur bedingungslos gekühlt. Das ist bei vielen Nahrungsmitteln und Rohstoffen einfach falsch.
Acar legt mir das Menü für heute vor. Wir kochen demnach heute:
Kalte Vorspeisen und Salate vom Büffet
Brokkolicremesuppe
Weißkrautsuppe vom Lamm
Gerösteter Schwarzplent zu Bergkäseraclette
Mit Hirschragout gefüllte Palatschinken
Tiroler Zwiebelrostbraten im eigenen Saft an Kartoffelknödel und Apfelrotkohl
Wurzelgemüsegulasch an Tomatenreis und Karfiol
Kastanienmousse in Zwetschgenkonfit
Eis nach Wahl
„Für morgen schreibe ich das Menü gleich noch“, sagt Acar. „Woher kennst Du denn Kartoffelknödel?“, frag ich ihn. „Das hat mir ein Thüringer gelernt, der mal hier war.“
„Bei uns hieß der Knödel, Seidener Kloß.“
„Klöße gibt es nur in Deutschland. Hier nennt sich das Knödel“, ist seine Antwort.
Wenn wir schon die Küchen vermischen, dürfen wir das sicher auch mit den Begriffen.
Berk und Aydin rennen gleich mit dem Menü los und organisieren die Ansätze. Aydin fragt, wie er das Kraut für die Suppe schneiden soll. „Quadratisch. Damit es unsere Gäste gut löffeln können“, sag ich ihm. Eigentlich wäre das logisch. Krautstreifen, wie wir sie als Salat oder im Sauerkraut haben, kann man schlecht mit dem Löffel essen. Nach dem Kraut schneiden geht Aydin zum Salat und rupft den Salat in relativ große Stücke. Mir gefällt das nicht. Ich sag ihm auch warum. Der gerissene Salat läßt sich sehr schlecht waschen. Dazu wird der Salat beim Zerreißen zu sehr gedrückt. Das gibt Druckstellen, die nach dem Waschen des Salates, glasig aussehen. Die glasigen Stellen werden sehr schnell schlecht. Salat schneidet man am besten mit einem sehr scharfen Messer in Streifen. Dabei vermeidet der Koch, den Salat zu drücken. Blattsalat schneidet man am besten, bevor man ihn wäscht. Aydin bereitet jetzt zwei Sorten Salat vor. Eine Schüssel mit gerissenem- und eine mit geschnittenem Salat. Wir werden abends sehen, welcher Salat am besten geht. Ich kontrolliere schnell noch die anderen Salate. Aydin hat keinen Salat abgeschmeckt. Es ist also Rohkost. Meine Philosophie ist da etwas anders. Ich hasse es, wenn Gäste am Tisch kochen oder kochen müssen. Mein Gast kommt an den Tisch und kann sofort essen. Der Selbstbedienungsgedanke kann auch etwas zu weit gehen. Mir kommt da so vor, als kämen unsere Gäste vom Markt mit ihrem „frisch“ gekauften Salat und wir verkaufen ihnen die Gewürze dafür. Das kann nicht die Absicht eines Gastgebers sein. Ich sage Aydin, daß er bitte den Salat abschmecken soll und zeige ihm das am Beispiel des Gurkensalates. „Aber, dann hält er nicht bis morgen“, sagt mir Aydin. „Das braucht er auch nicht“, antworte ich.
„Wenn Du möchtest, zeige ich Dir eine Methode, mit der Du den Salat für mehrere Tage konservieren kannst.“
“Das geht?“
„Aber sicher. Du mußt nur eine größere Menge Vinaigrette machen und die, deckend, über den Salat gießen. Am kommenden Tag gießt Du die Vinaigrette wieder ab. Die kannst Du weiter verwenden.“
Aydir staunt und verspricht mir, das auszuprobieren.
Berk möchte den Schwarzplent kochen. Leider haben wir nur Gas zur Verfügung. „Der Plent brennt mir da an.“ „Muß er nicht“, antworte ich ihm. „Gieß‘ den um in einen GN und hänge ihn im Dämpfer ein. Mit Deckel. Dort kannst Du ihn noch fünf Minuten nachkochen.“ `Gas ist schon eine furchtbare Viecherei‘, denk ich mir. „Du kannst den Plent gleich in zwei Gastronorm füllen; für Oben und Unten.“ Demir hat sich der Kartoffelknödel angenommen. Die geschälten, gekochten Kartoffeln zerdrücken wir mit der Hand und geben sie in den Schlagkessel. Wir würzen die Kartoffeln mit Salz und Muskat, geben einen viertel Liter Eigelb dazu und doppelgriffiges Mehl. In der Fachsprache nennt sich dieses Mehl, Dunst. Wir benutzen einen verstärkten Schlagbesen für feste Massen und lassen die Maschine bei halbem Tempo laufen. Das reicht. Unsere Kartoffeln sind recht mehlig. Damit sparen wir Dunst. Bei recht fetten oder wässrigen Kartoffeln kann sich der Koch zusätzlich mit Kartoffelflocken helfen. Kartoffelflocken sind getrocknete Kartoffeln für Püree. Instantpüree ist dafür weniger geeignet und meist auch zu weit vorbereitet.
Acar bringt schon das Menü für morgen.
Kalte Vorspeisen und Salate vom Büffet
Blumenkohlcremesuppe
Hirschconsomme mit Wacholdereierstich
Risotto von Kaminwurzen
Spinatknödel zu brauner Butter und Tiroler Reibekäse
Spieß vom Schweinsfilet im Champignonragout an Kartoffelnocke und Zucchini
Brokkolisouffle in Karottensugo zu Schnittlauchkartoffeln und gegrilltem Chicoree
In Weinteig gebackene Apfelringe zu Vanillesauce
Eis nach Wahl
Berk setzt gerade die Zwetschgen auf und möchte damit ein Konfit kochen. Ich zeige ihm, daß das einfacher geht und zudem, die Zwetschgen nicht zerstört. Wir setzen ein Zuckerwasser mit etwas Zitronenschale, Nelken, Zimt und einer Prise Salz an, binden das mit Kartoffelstärke und geben die gefrosteten Zwetschgenhälften in die Sauce. Damit kühlt das Konfit gleich ab und wird spürbar fester. „Das sieht aber nicht schön aus“, sagt Berk. „Die schöne Farbe kommt noch beim Umrühren“, sage ich Berk. „Du must nur etwas warten.“ Berk verteilt das Dessert auf zwei Behälter und wirkt noch etwas mißtrauisch. Demir versucht sich gerade auf der Grillplatte mit dem Palatschinken. Die Grillplatte geht leider nicht zu regulieren. Er versucht das, mit An- un Abschalten. Es gelingt ihm relativ gut und wir müssen uns keine Ersatzmethode einfallen lassen. Mit einer Pfanne, auf einer oder mehreren Gasflammen, funktioniert das bei den Massen schon mal nicht besonders gut. Das dauert auch viel zu lange. Zur Not hätte ich das mit Gastronormbehältern im Backofen gemacht. In dem Fall, muß man auch Nichts passend schneiden. Die Methode von Demir funktioniert recht gut und wir können auf der Platte auch gleich das Hirschragout mit einstreichen vor dem Einrollen des Teiges. Die Bratplatte hat das Format von zwei Eineintel Gastronorm. Das gibt pro Ansatz schon mal vier wunderschöne Palatschinken-Cannelloni. Langsam kommen wir zur Mittagszeit und Acar hat auch schon unser Personalessen in Arbeit. Es gibt Bratwurst oder Leberkäse. Ich frage ihn, ob seine Kollegen denn Schweinefleisch essen. Er beruhigt mich. Die Bratwurst ist vom Truthahn. „Wissen das Alle?“ „Jojo.“ Ich muß lachen. „So ernst sehen das meine Kollegen nicht.“ Ich kenne das bedeutend komplizierter. Acar gibt auch zum Besten, daß viele seiner Landsleute eben auch Leberkäse, Wurst, Speck, Schinken und Schweinefleisch nicht verschmähen. Wir sind noch nicht vom Pausentisch aufgestanden, da kommen schon die ersten Bestellungen von unserem a la carte-Angebot. Unser ungarischer Kellner kommt in die Küche und trägt mir die Wünsche der Gäste vor. Ehrlich gesagt, glaubten wir, in einem Krankenhaus zu sein. Keine der angebotenen Speisen wurde bestellt, sondern sämtlichst, andere. Wir erfahren gerade, daß ich mich mit den mir bisher bekannten, siebzig Allergien, lange nicht das Ende der Dummheit erreicht wurde. Es gibt Steigerungen. Jetzt kann ich nicht genau sagen, in welchem Umfang sich unser ungarischer Kellner verhört hat oder Bestellungen mißverstand. Im Gespräch stellt sich aber schnell heraus, daß der Kellner keine Schuld trägt. Generell müßten wir solche Bestellungen ablehnen. Schon im Hinblick auf die Verantwortung, die ein Koch trägt. Ich sage es mal ehrlich heraus. Ich lehne es einfach ab, stark veränderte Grundstoffe zu verantworten. Entweder schmeiße ich den Kunden dieses versaute Produkt hin und berufe mich auf deren schriftliche Bestellung oder ich lehne das ab. Wenn sie auf Grund dieses Fraßes ins Krankenhaus kommen oder irgendwelche gesundheitlichen Schäden riskieren, berufe ich mich auf die Angaben, die wir in unseren Menüs zu machen haben und darauf, daß die scheinbar aufgeklärten Typen, ihre Bestellung in eigener Verantwortung tätigten. Die Kinder werden wie üblich, morgens mit Nougatschmiere, mittags mit pommes Ketchup und abends, mit pommes Ketchup vollgestopft. Erziehung? Fehlanzeige. Man fragt sich auch nicht, welcher Schmutz im Ketchup ist. Ketup ist immerhin ein Massenprodukt, daß großindustriell verarbeitet wird. Nachdem wir heute feststellen dürfen, daß Konzerne für einen Rohstoff, ganze Ortschaften samt Bewohnern platt machen, müssen wir uns wohl über die Ethik bei der Herstellung von Lebensmitteln nicht unterhalten.
Unser Mittagsgeschäft läuft wie das Abendmenü. Wir bekommen reichlich Reklamationen wegen der Speisentemperatur. Ich habe unseren Chef aufgefordert, wenigstens ein paar Glocken für unsere Teller zu kaufen, damit unser Essen im Fahrstuhl nicht abkühlt. Die Antworten sind fast immer die gleichen. „Keine Zeit“ und „Die Glocken hat Keiner“. Acar bringt mich gerade auf die Idee, die Teller einfach mit einer Folie oder mit einer Wachstischdecke abzudecken. Wir probieren das und die Reklamationen bleiben aus. Die Zugluft in dem Fahrstuhl ist so stark, daß die Methode bei richtigen Frosttemperaturen auch nicht geeignet scheint.
Unser Mittagsgeschäft ist vorbei und wir müssen das Hotelzimmer unten räumen. Joana ist schon mit unseren Taschen da. Ihre Kollegin hat geholfen. Wir brechen zusammen auf, um die Personalzimmer zu beziehen. Die Personalzimmer sind in einem Altbau untergebracht, der schon äußerlich das Schlimmste vermuten läßt. Der Salpeter ist schon über den Fensterstürzen des Erdgeschosses. Die Haustür läßt sich schlecht öffnen und scheint etwas verquollen. „Der Chef sagt, daß er das Haus letztes Jahr gekauft hat“, sagt die Kollegin meiner Frau. Wir betreten den Flur, der frisch geputzt ist. Unser Zimmer steht offen und an der Tür hängt ein Schlüssel. Joana geht, wie immer, zuerst in die Dusche, um zu kontrollieren, wie sauber die ist. Die Duschlabine ist nachträglich eingebaut. Oberhalb der Kabine sehen wir schwarzen Schimmel, der mit der Kabine teilweise verdeckt wird. „Den Schimmel haben wir nicht weg bekommen“, sagt Joanas Kollegin. „Der geht so auch nicht weg“, antwortet Joana. Die Duschkabine ist sauber. Joana ist damit zufrieden. Schlafen werden wir in der Schimmelburg selten und wenn, dann zur Zimmerstunde. Bei dem Anblick haben wir den Entschluß gefaßt, täglich nach Hause zu fahren. Die Fahrzeit durch den Vinschgau dauert eine Stunde und in Österreich bekommen wir den Diesel zwanzig Cent preiswerter. Wegegeld oder Zuschüsse, zahlt eh Keiner. Wir sind Arbeiter, keine Beamte. Nach dem Umzug, kocht uns Joana noch einen Kaffee und ihre Kollegin, Afet, hat Kuchen in der Hand. „Das Einzugsgeschenk“, sagt sie. „Selbst gebacken.“ Wir unterhalten uns etwas und erfahren dabei, daß alle unsere türkischen Kollegen schon lange im Inntal leben. Die Gastronomie im oberen Inntal ist praktisch in türkischer Hand. Sie kennen dort jeden Hotelier und jeden Gastwirt. Unsere türkischen Kollegen sind in der dritten Generation da. Ohne sie, würde im Inntal keine Gastronomie bestehen. Meine türkischen Kollegen sind allesamt höfliche, liebenswerte Menschen, mit denen ein sehr gutes Auskommen ist. Nachdem Afet und ihre Freundin gegangen sind, sagt Joana zu mir, daß wir in dem Bau nicht schlafen. Sie hat recht. Die Bude stinkt. Auf dem Boden liegt eine Art Teppich. Den habe ich in Müllsammlungen schon besser gesehen. Der Fernseher gibt ein Programm zum Besten. Was soll das? Wir sind die Leute, die unserem Chef und seiner Familie, das Geld verdienen. Ohne uns hätten sie Nichts außer Schulden. Joana sagt mir, ich solle mich beruhigen. Nach der kurzen Pause gehen wir wieder auf Arbeit. Joana und ihre Kolleginnen gehen den Skiraum putzen, den Empfangsbereich des Hotels, die Sauna und zu guter Letzt, Abdecken. Meine Kollegen sind alle schon da, außer den Kollegen des unteren Hotels. Wir füllen heute erstmals die Bain-Maries für unsere Ausgabe und schicken sie in die obere Etage. Damit können wir das Abendmenü bedeutend wärmer servieren. Auch zügiger. Dazu schicken wir dann zum Menübeginn, Berk und Aydin nach oben zur Ausgabe. Acer und ich übernehmen die Deckung beider Ausgaben. Als Personalessen geben wir heute einen Nudelgratin. Den haben sich meine Kollegen gewünscht. Berk hat ihnen einen mit Schinken, Käse und Tomaten gekocht. Der riecht schon mal gut. Er hat eine türkische Gewürzmischung rein gegeben. Ich kann nicht ausmachen, was da alles drin ist. Berk verrät es mir nicht.
Für unser Abendgeschäft schicken wir zwei gefüllte BainMaries nach oben. Dazu haben wir drei mobile Bain Maries aus tiefen Eineintel Gastronormbehältern fertig gemacht. Einen lassen wir unten zum Pendeln, weil das Wasser in diesen Bain Maries abkühlt mit der Zeit. Die Behälter sind gut geeignet für die Suppen, Wurzelgemüsegulasch und Kartoffelknödel. Der hohe Flüssigkeitsgehalt verhindert eine zu schnelle Abkühlung.
Kaum sind wir oben damit fertig, den Posten einzurichten, kommt der Chef um die Ecke und fragt Acer, nicht mich, was das soll. Acer gibt ihm zu verstehen, daß wir das Menü oben vor Ort ausgeben. Damit bleibt es Essen für unsere Gäste wärmer. Der Chef ist nicht nüchtern. Er hat mit seinen Gästen im Foyer einen geplätschert, im Dialekt, geschwadert. Die Chefin kommt. Sie ist im gleichen Zustand; vielleicht etwas schlimmer. Sie pöbelt mich an, was das denn solle. Ich sage pöbeln, weil das in etwa dem Auftritt entspricht. Überheblich und herablassend. Der Charaktereigenschaft begegnen wir aber in der gesamten Alpenraumtouristik; mehrheitlich. Auch bei den vereinzelten, einheimischen Kollegen. Ich habe mich daran gewöhnt und antworte entsprechend.
Meisterkoch sind die wenigsten meiner Kollegen, inklusive der Chefs und wenn, dann sicher nicht so gut ausgebildet wie in der DDR. Das schafft auch reichlich Mißgunst.
Die Chefin fährt jetzt mich an, was das soll. Ich antworte ihr, daß ich ihren Gästen ein warmes Essen geben möchte.
„Wir haben außerdem, pro Tag, zehn Reklamationen wegen der Essentemperatur.“
„Da muß‘te das Essen heiß auf den Teller geben.“
`Wir geben das Essen kalt auf den Teller. Die Alte ist blöd‘, denk ich mir.
„Wir geben das Essen aus der Bain Marie auf den Teller und schicken es hoch. Dazu decken wir es mit einer Wachsdecke ab. Leider geraten da die Garnituren etwas durcheinander.“
„Ist denn die Bain Marie heiß genug?“
„Fünfundneunzig Grad. Das Wasser kocht in der Höhe.“
„Irgendwas macht Ihr falsch.“
„Ich wüßte das gern. Sagen Sie es mir?“
„Sind die Teller heiß?“
Ich öffne ihr das Rechaud und lasse sie das prüfen. Sie zuckt mit der Hand.
„Und deckt Ihr die Bain Marie immer ab, wenn kein Essen geht?“
„Wann geht kein Essen? Es gibt keine Pausen.“
„Sind die Kellen und Löffel heiß?“
Ich stelle alle Kellen und Löffel in einen Behälter mit heißem Wasser während der Ausgabe. Dadurch habe ich immer saubere Kellen und kann mit einer Kelle auch mal dort schöpfen, wo ich normal eine andere Kelle benutze.
„Sie können das gern probieren.“
‚Normale Menschen würden das sehen. Was ist normal?‘ In mir gurgelts. Ich bekomme fast schon Wut im Angesicht dieser Fragen. Der Chef sagt, daß ihm das nicht gefällt. Er will für seine Gäste kaltes Essen.
„Immer kommen neue Köche mit neuen Macken.“
Acer verdreht das Gesicht und wendet sich ab. Nach der Methode: „Ich mische mich hier nicht ein.“ Er hat ein paar Mal etwas gestammelt: „Das geht doch sehr gut so.“ Es nützt nichts. Ich mach mir jetzt Gedanken darüber, was die Chefität treibt, einen flüssigen Arbeitsablauf zu kritisieren. Der Suff allein kann es nicht sein. Der ist wahrscheinlich schon zur Gewohnheit geworden da. Sind es die Schulden? Die Verschuldungen der Hoteliers nach einem Neubau sind unglaublich hoch. Unser Chef hat ja einen Baustop. Das heißt, weiter finanziert das vorerst Keiner. Wenn dann noch ein Berater die Finanzierung schön gerechnet hat, wird es schon bedrohlich. Ich teste das gleich mal und frage den Chef, ob er vielleicht noch zwei oder drei Bain Maries a siebzig Euro kaufen könnte. Den Anblick vergesse ich nicht so schnell. Ich dachte, der springt mich mit seiner Frau zusammen an.
„Heute können wir das nicht mehr ändern“, sage ich zu ihm und seiner Frau.
Der Kellner lobt uns gerade für den Einfall. Die Mine vom Chef wird zusehends dunkler. Sie rücken zusammen sprachlos ab. Ich höre noch ein paar Fluche. Das war es. Der Kellner, Gabor, lacht sich bucklig. Er sagt, daß es noch nie so gut geklappt hat mit dem Essen. Keine Reklamationen. Wir ziehen uns zurück von oben und gehen unseren Abspüler besuchen. Er trinkt gerade Kaffee. In der Spüle steht nichts mehr. Wir räumen ihm die Bain Maries leer und er singt irgend ein Lied in seiner Sprache. Acer sagt mir, daß er vor Freude singt und heute an Liebe denkt. Wahrscheinlich tun ihm heute die Knochen nicht weh. Unsere Jungs oben putzen die Küche und ich gehe schnell nach Unten, um zu schauen, ob die Jungs dort fertig sind. Baser und seine Mannschaft sind schon fertig mit Putzen. Sie haben auf mich gewartet. Mit einem Kaffee. Joana sitzt auch da mit ihren Kollegen. Sie hat schon gepackt und ist umgezogen für die Heimfahrt. Unser Auto steht mit auf dem Parkplatz von Nauders, der extra für Wintertouristen hergerichtet wird. Chaos und Beschädigungen sind da vorprogrammiert. Es gab zum Glück kaum Schneefall in den letzten Tagen. Sonst hätte ich das Auto schon in der Zimmerstunde frei schaufeln müssen. Ich habe mir aber angewöhnt, daß Auto schon zehn Minuten vor der Fahrt warm laufen zu lassen. Da funktioniert die Hydraulik des Fahrzeuges besser und es ist auch angenehm warm. Joana geht schon los und läßt das Fahrzeug an. Sie hat mir schon die Winterjacke mitgebracht, die ich gleich über meine Kochkleidung ziehe. Für die Fahrten zur Arbeit und zurück, nehme ich eigentlich einen Trainingsanzug. Andere Kleider benötigt ein Saisonkoch im Winter nicht. Ich frage unsere Jungs, ob ich ihnen etwas mitbringen kann. Sie lehnen dankend ab. Die Sortimente sind eh an allen Tankstellen die gleichen. Vielleicht mit leichten Preisunterschieden. Meine Kollegen bekommen das offensichtlich, besser und günstiger. Joana hat unser Auto schon vom Schnee befreit, die Scheiben und Spiegel geputzt Wir haben schon Raumtemperatur im Auto. Ich kann die Winterjacke ausziehen. Durch den Schneepflug, mit dem der Parkplatz regelmäßig geputzt wird, entstanden ein paar Schneeberge, die ich mit mehreren Versuchen überwinden konnte. Jetzt verlassen wir einen vorzüglichen Stellplatz, der ganz sicher morgen besetzt ist. Bei unserem Weg über den Rechen finden wir eine gut geputzte Straße vor, die erst auf der Malser Heide durch frische, kleine Schneewehen verziert wird. Die Schneewehen sehen im Scheinwerferlicht aus wie fein garnierte Sahnetorten; wie mit dem Maßstab platziert. Sie sind nicht hoch und wir haben keine Probleme. Ab Mals ist die Straße schon komplett schneefrei. Wir kommen zügig voran und erlauben uns auch Geschwindigkeiten jenseits des Erlaubten. Je eher wir nach Hause kommen, desto länger ist die Nachtruhe. Zu Hause angekommen, stellen wir fest, daß unsere Wohnung fast schon Wintertemperaturen aufweist. Wir heizen mit einem elektrischen Heizlüfter, den wir bei Abwesenheit, komplett abstellen. Eine ölbasierte Zentralheizung ist in Italien für uns zu teuer. Gasheizung, sicherlich auch. Ich weiß es nicht. Wir sind einfach zu selten zu Hause.
Tag zwölf
Es ist fünf Uhr und ich wecke von einem Geräusch auf, das sich irgendwie mit meinem letzten Traum vermischt. Es war Joana, die uns den Kaffee mahlt. Sie steht in unserem Badezimmer bei geschlossener Tür. Das Singen der Mühle klingt dadurch etwas heller, dafür aber weniger laut. Ich schalte den Computer ein, um den Wetterbericht anzuschauen. Es scheint alles günstig zu sein. Bei mir stellt sich ein kleines Hungergefühl ein. Wir haben eigentlich nichts Eßbares zu Hause, außer ein paar Keksen und einer Packung Lebkuchen. Auf den Lebkuchen habe ich direkt Appetit jetzt. Joana auch. Wie üblich, nehmen wir uns eine Thermokanne Kaffee mit, falls wir durch irgendetwas aufgehalten werden. Um Sechs fahren wir los und auf der Vinschger Straße ist um diese Zeit, recht wenig Verkehr. Wir treffen ein paar Lastwagen mit ausländischen Nummern und den üblichen Verkehr der Servicekräfte aus der heimischen Gastronomie. Ein paar Pendler fahren unsere Richtung. Sie fahren auch in die Skibetriebe Österreichs und der Schweiz. Die werden wir täglich treffen. Unser Anliegen ist, bei einsetzendem Werksverkehr, aus dem Vinschgau raus zu sein. Der vinschgauer Werksverkehr ist eine Geduldsfrage und eine Belastung für empfindliche Nerven. Nicht wegen der Einheimischen, sondern wegen einem Transitverkehr, der das Leben der Vinschger regelrecht verdirbt. Eigentlich sollte schon lange eine Lösung gefunden werden gegen den Transitverkehr, der bei uns nur aus Kostengründen durchführt. Die landesregierung traut sich nicht ran an das Thema, weil viele Transportunternehmen, einfach Briefkastenfirmen in Südtirol unterhalten, damit sie ein sich Durchfahrtsrecht ergattern.
Die Lösung des Problems wäre an sich einfach. Unsere Landesregierung müßte dem Schwerlastverkehr nur die Durchfahrt zu den Werksverkehrszeiten verbieten. Das scheint ein unlösbares Problem zu sein. Der gesellschaftliche Schaden ist aber immens. Neben den zerstörten Straßen, gibt es auch sehr viele Unfälle mit den entsprechenden gesundheitlichen und wirtschaftlichen Folgen. In einer knappen Stunde stehen wir schon oben am Reschensee und schauen in einen Sonnenaufgang, der dort oben besonders fotogen ist. Wir halten erst einmal an, genießen den Anblick, der sehr beruhigend wirkt und trinken nebenbei unseren Kaffee. Wir sind nicht die Einzigen, die auf dem Parkplatz stehen. Eine Familie unserer neuen Landsleute aus dem Süden, fotografiert gerade mit dem Handy das Panorama. Der Vater spricht uns recht freundlich an und ich gebe ihm in gebrochenem Italienisch zu verstehen, daß wir sehr wenig italienisch sprechen. Er sagt mir lächelnd, daß ich es seiner Meinung nach schon recht gut könne. Erstaunt bin ich, als er mich fragt, ob ich aus der DDR komme. Nach dem ich ihm das bestätige, gibt er mir ein Kompliment. Wir müssen uns verabschieden. Die Familie wünscht uns Glück und wir erwidern den ehrlichen Gruß. Die paar Meter fahren wir nun zu unserem Parkplatz, der, wie vorausgesehen, besetzt ist. Alle anderen auch. Wir fahren kurzerhand in den Ort bis zu unserem Zimmer. Dort sind zwei Parkplätze. Einer bleibt frei. Im gesamten Ort stehen Parkverbotsschilder. Wir sind uns nicht sicher, ob wir dort stehen bleiben können. Im Zimmer sind fast Minustemperaturen. Es ist eiskalt. Wir haben von zu Hause einen Heizlüfter mitgenommen und stecken den an. Eigentlich wollte ich mich noch etwas hinlegen. Das verschieben wir auf die Zimmerstunde. Joana geht schon recht zügig zu ihren Kolleginnen ins untere Hotel, die ganz sicher schon das Haus und die Toiletten putzen. Ich lege mich nicht hin und gehe zum oberen Hotel. In der Küche ist noch niemand. Ich versuche, die Gasflammen des Herdes zu zünden. Es funktioniert nur die Hälfte, zwei Flammen. Die Grillplatte geht momentan noch gar nicht an. Ich nehme sie ab, um anzuschauen. Die Küche ist praktisch ein Schrottplatz. Der Blick in die Gasanlage des Grills belegt das deutlich. Das baut kein Monteur mehr. Frisch rasiert und einparfümiert, steht der Chef plötzlich hinter mir. Ich bin fast erschrocken in meiner Konzentration auf die Bratplatte, weil ich ihn nicht gehört habe. Er sagt leise:
„Guten Morgen.“
„Das Gas geht nicht. Ich versuche gerade, es anzubringen.“
„Warte mal auf Acer. Der kann das.“
„Die Küche ist Schrott. Eine einfache Induktionsplatte kostet fünfzig Euro. Eine elektrische, externe Bratplatte, kostet um die dreihundert Euro. Das bringen uns zwei Übernachtungen in einem Doppelzimmer. Ihr verkauft Halb- und sogar Vollpension. Die Gäste bezahlen das mit. “
„Ich hab kein Geld.“
„Nehmen Sie es aus der Kasse, nicht von der Bank.“
„Das ist gut gesagt.“ Der Chef wird knallrot und weint schon fast. „Trinkst Du Verlängerten?“
„Zwei.“
Acer kommt um die Ecke und grüßt. Er geht als Erstes zur Bratplatte, die ich geöffnet habe. „Geht ni?“
„Der Chef sagt, Du kannst das.“
Er probiert es wie ich. Es scheint zu viel Luft im Gassystem zu sein. Das Streichholz und später, der Holzspieß, werden immer wieder ausgeblasen. Ich frage, ob er einen Bunsenbrenner hat, den die Klempner zum Umformen der Plastikrohre nutzen. Der Chef geht nachschauen. In der Zwischenzeit sind alle unsere Kollegen da, decken den Frühstücksraum und bereiten das Frühstück für uns und unsere Gäste vor. Es gibt zwei Abreisen, die schon vor dem Frühstück aufbrechen wollen. Es sind Stammgäste, die mit uns im Personalraum frühstücken möchten. Demir bringt ihnen gleich die komplette Pfanne mit dem Rührei, das er eigentlich für seine Kollegen und sich gekocht hat. Unsere Frühstücksgäste legen dem Küchenpersonal einhundert Euro auf den Tisch. Acer und Demir kennen sie persönlich. Acer stellt mich als neuen Chefkoch vor, was sie mit einem Applaus beklatschen. Sie fragen mich, wie ich das Roastbeef so schön weich und saftig bekommen habe. Acer antwortet ihnen. Ich brauche nichts sagen. Acer sagt ihnen, daß wir das Roastbeef über Nacht gekocht haben. Sie staunen, weil es rosa war. Unsere Frühstücksgäste erzählen uns etwas von zu Hause. Sie führen ein kleines Lotto-Tabakgeschäft. Sie lamentieren etwas über deutsche Behörden, die Steuerlast und den unendlichen Buchhaltungskram. Ich denk mir: ‚Für den Urlaub in vier Sternen scheint es zu reichen.‘ Der Chef kommt mit einem Bunsenbrenner in die Küche und wir schmeißen das Gerät an. Die Gaskartusche ist noch recht voll. Es dauert kaum drei Minuten und die Bratplatte funktioniert. „Das ist der Bimetall. Der ist kaputt“, sag ich zum Chef.
„Was kostet der?“
„Ich bin Koch. Vielleicht muß er nur anders eingespannt werden. Ich brauche Werkzeug.“
Der Chef rennt weg. Ich staune. Keine Minute später steht er da mit einem Werkzeugkasten. Jetzt schwitzt er selbst. Vor Angst, daß wir nicht fertig werden. Es könnte auch sein, er ist so engagiert, weil im Personalraum, Stammgäste sitzen. Ich frag ihn nicht. Da rastet er sicher aus in dem Zustand. Mit dem Werkzeug versuche ich, den Bimetall in eine andere Stellung zu bringen. Etwas höher. Jetzt probiere ich noch, ob die Zündflamme den Bimetall richtig trifft. Sieht gut aus. Ich mache die Bratplatte aus. Obwohl, das war eigentlich überflüssig. Die Anlage ist bereits so warm, daß sich die Zündvorrichtung jetzt nicht prüfen läßt. Acer gibt der Zündflamme Feuer und sie brennt gut und dazu, am richtigen Fleck. Heute Abend dürfte das Teil gut funktionieren. Innen sieht die Bratplatte relativ gut aus. Praktisch kann in den Innenraum der Brennanlage auch nichts reinfallen. Wegen der Regelung brauche ich den Chef wahrscheinlich nicht anreden. Wenn er so und so kein Geld hat. Trotzdem probiere ich die Regelung gleich mit. „Das geht nicht“, sagt mir der Chef sofort.
„Das ist aber wichtig“, antworte ich ihm. „So kompliziert wird das nicht sein.“
„Ich hab das auch schon probiert.“
„Und?“
„Ich weiß da nicht weiter.“
„Eigentlich brauchen wir nur schauen, wo die Achse von dem Regler hingeht. Einen Gasdruckregler bekommen wir sicher für fünfzig Euro zu kaufen. Das kann eigentlich kein Problem sein. „
„Das Problem sind die Monteure. Die verlangen für die An- und Abfahrt nebst Arbeitszeit fast eintausend Euro.“
„Eine mobile Bratplatte für Gas bekommt man für vierhundert Euro.“
„Das klingt gut.“
„Ich würde die aber elektrisch nehmen. Das ist besser. Die gibt’s schon für dreihundert Euro.“
„Das ist noch besser. Bei Gas in einem Hotel ist das etwas kompliziert.“
„Das meine ich auch.“
„Okay, ich kümmere mich.“
Mir fällt ein Stein vom Herzen. Eigentlich müssen wir unseren Hoteliers nur erklären, welche Technik in der Küche wirklich gebraucht wird und was total überflüssig ist.
Wir setzen inzwischen den Dämpfer an, denn heute ist auch etwas Spinat mit zu dämpfen für Spinatknödel. Außer dem Spinat geben wir auch gleich die Zwiebel mit in den Dämpfer. Die Zwiebel braucht nur gewaschen werden. Wir geben sie gleich mit Schale dazu. Die gedämpfte Zwiebel läßt sich besser schälen und maschinell verarbeiten.
Sie wird nicht bitter in der Maschine. Eigentlich kann man die Zwiebel auch roh in der Maschine verarbeiten. Am besten im Blixer zusammen mit Öl. Wir haben aber keine Zwiebel vorrätig und wählen aus dem Grund, diesen Weg. Heute können wir praktisch alles im Im Dämpfer vorbereiten, auch den Eierstich. Erdal hat die Eier schon aufgeschlagen und mit etwas Sahne und Wacholder vermischt. Er wollte gerade den Eierstich in einem hohen Gastronormbehälter füllen. Ich sage ihm, daß er lieber drei oder vier flache Bleche nehmen soll, um den Eierstich, flach auszugießen. In den hohen Behältern bei hohem Füllstand wird der Eierstich etwas grünfarbig. Dazu gegebene Sahne soll das verhindern, aber das wirkt nicht zuverlässig. Der Eierstich wird auf die Art schneller fertig und läßt sich besser schneiden. Acar kümmert sich schon um die Schweinsfilet. Die wollen wir auf einen Spieß ziehen. Wir haben kurze Filets bestellt und auch bekommen. Zunächst müssen die Filets pariert werden. Acar hat schon zwei Stück fertig gemacht. Wir rätseln etwas, die wir den Spieß richten. Entweder schneiden wir etwas dünnere Schnitzel und stecken sie mit Speck und Zwiebel gemischt auf, wie klassische Schaschlik. Oder wir schneiden richtige Medaillons und stecken sie seitwärts auf. Acar gefällt die zweite Methode besser. Sie geht auch bedeutend schneller, vor allem in Hinblick der Masse, die wir zu stecken haben. Für die schönere Ansicht, wickeln wir das mittlere Filet in eine Speckscheibe. Dazu machen wir eine Probe, um zu schauen, wie es aussieht und schmeckt. Zum Würzen und Aromatisieren, haben wir uns ein Öl geblixt, das wir mit Salz, Pfeffer, edelsüßem Paprika und Zwiebel gewürzt haben. Die Kollegen sind mit dem Produkt zufrieden und wir werden die Spieße so herstellen.
In beiden Hotels sind etwa hundert Gäste. Anreisen kommen zehn, laut Meldung. Vielleicht reisen noch ein paar Gäste ohne Buchung an. Hier sagt man, sie kommen von der Straße. Klingt fast so, als kämen Vagabunden. Wir überdecken damit unsere Vorbereitung im Rahmen der Personalstärke des Hauses. Damit kochen wir das Personalessen einen Tag vor. Das sind mit den Anreisen zusammen, einhundertdreißig Portionen. Meine Kollegen haben schon über siebzig Spieße gesteckt. Zeit, mit dem Braten anzufangen. Ich lege die Spieße pur auf die Bratplatte, nehme einen Pinsel und streiche das vorbereitete, gewürzte Öl auf die Oberseite. Nun wende ich die Spieße mit einer Grillpalette. Die Grillpalette bringe ich immer von zu Hause mit. Kein Betrieb hat so etwas. Mit der großen Grillpalette kann ich zehn Spieße mit einem Mal wenden. Nach dem Wenden, streiche ich die andere Seite auch noch mit dem Öl ein. Jetzt nehme ich die Spieße von der Griddleplatte und schichte sie einfach auf ein Gastronormblech. Nach dem Abkühlen ziehe ich eine Frischhaltefolie darüber. Langsam geht es auf die Mittagspause zu. Baser und Acar schreiben zusammen das Menü für morgen.
Fortsetzung folgt
Kalte Vorspeisen und Salate vom Büffet
Lauchcremesuppe
Klare Ochsenschwanzsuppe
Hirtenmakkaroni
Steinpilzgrießnocke in Schnittlauchrahm
Hirschgulasch an Speckknödel und Rotkohl
Gefüllter Fenchel in Weinschaum zu Sandkartoffel und Schwarzwurzel
Heidelbeerkonfit auf Englisch Creme
Eis nach Wahl
Die Menüs kommen fast von mir. Den Beiden ist nichts eingefallen. Acar sagt lachend, daß ihnen absichtlich nichts eingefallen ist. Sie wollten nur in Erfahrung bringen, was ich so für Menüs schreibe. Für die Suppe nehmen wir gleich den Bratansatz von der Grillplatte und fügen ihm einfach grob geriebenes Suppengemüse zu. Das hat uns Erdal mit durch die Maschine geschickt. Demir fragt mich ganz nebenbei, wie ich die Vanillesauce koche. „Ich nehme Wasser, Zucker, Vanille, Zitronenschale, etwas Salz und binde das mit einer Butterwehlschwitze. Dann gebe ich etwas Sahne und Eigelb dazu.“
„Mach ma vor“, sagt Demir zu mir. „Ich nehme immer Milch.“
„Auf einer Gasflamme ist mir Milch etwas zu riskant. Sie setzt am Topf an.“
„Bei mir auch. Ich passiere die Sauce danach.“
„Das ist mir zu viel Arbeit“, antworte ich Demir. „Eigentlich kuttere ich mir die Vanillestange schon mit Zucker zusammen oder stelle mir einen Vanillesirup her. Ich finde aber die schwarzen Pünktchen der Vanille in der Sauce schön, weil sie auch beweisen, daß wir echte Vanille verwenden. “ Demir antwortet, daß er statt der Vanille, auch etwas Holzkohle reiben könnte für die schwarzen Punkte. Wir lachen darüber. Wohl in dem Wissen, daß wir Köche sind und keine Industrieunternehmen. „Gib in die Vanillesauce noch einen Schluck Rum. Das verstärkt den Vanillegeschmack“, sag ich zu Demir. „Und die Kinder“, fragt Demir.
„Die essen doch ganz sicher Pralinen, die ihnen von den Eltern gekauft werden. Und Kekse usw.. Da ist überall Alkohol drin.“
„Bei uns zu Hause nicht“, sagt Acar, der uns gerade belauscht.
Berk kommt zu mir uns fragt, wie er die Apfelringe machen soll für die Menge.
„Brat sie am besten auf der Bratplatte“, sag ich ihm. Er hat sich etwas gewundert darüber, ob das auch funktioniert. Nach der ersten Probe mußte ich ihm ein paar Ergänzungen anraten.
„Mixe etwas Zimt und eine PriseSalz in das Mehl und mehliere die Äpfel erst, bevor Du sie in den Teig tauchst. Der Teig darf nicht zu fest sein. Eher, wie Omeletteteig.“
„Und nach dem Braten?“, fragt er mich.
„Geb ein Krepp auf ein Blech und leg die Scheiben etwas überlappend darauf. Die machen wir dann im Backofen oder auf der Bratplatte noch einmal warm.“
Nachdem wir das besprochen haben, frage ich, wer denn heute unser Personalessen kocht. Alle zeigen lachend auf Demir und er ist auch schon dabei. Das Roastbeef werden wir nicht an unsere Kollegen verfüttern. Das liegt bereits auf den Platten für die kalten Vorspeisen. Demir paniert gerade Hühnchenbruststücke, die er als Fried Chicken servieren möchte. In Österreich würden wir das als Wiener Backhähnchen beschreiben. Das wird sicher der Renner heute. Unter der Woche haben einige Kollegen frei und damit
bräuchten wir höchstens vier Kilo Hähnchen. Demir hat sechs Kilo in Arbeit. Er bereitet, sozusagen, eine große Schlemmerei vor. Ich muß gestehen, von diesem Essen hat man auch schnell ein Pfund verdrückt. Ich probiere ein-zwei Stück; köstlich. Unsere Zimmermädchen kommen schon zum Essen. Meine Kollegen können es auch kaum erwarten, essen zu gehen. Kaum sind sie im Speiseraum, kommt der Chef mit der ersten Bestellung in die Küche. Ältere Hausgäste möchten gern ein Schnitzel essen; ein Wiener Schnitzel. Ich frag den Chef, ob es ein Wiener Schnitzel sein soll, womit ich natürlich Kalbfleisch meine. „Das übliche Wiener Schnitzel“, ist seine Antwort. Er weiß, daß wir kein Kalbfleisch im Haus haben. Das bekannte Wiener Schnitzel ist im Land des Schnitzels aus Schweinefleisch. Auch in Viersternehotels. Ich schätze, das liegt in erster Linie an den Kunden. Die möchten kein Kalbfleisch bezahlen. In zweiter Linie ist es schon von Vorteil, wenn ich meinen Gästen, einhundert Gramm von einem Fünfeurofleisch für zwölf Euro verkaufen kann. Zumal die deutschen und holländischen Gäste in den Genuß kommen, vorwiegend das Fleisch ihrer erstklassigen Erzeuger essen zu dürfen. Wir haben gerade eine Kiste deutsches Schweinefleisch im Kühlhaus, die vermutlich der russische Zoll abgewiesen hat. Es ist ein Sonderangebot mit zwei Tagen Restlaufzeit. Ganz frisches Fleisch, frisch bedruckt. Mittel Niedertemperatur können wir das Fleisch nicht mehr bearbeiten. Das würde aussehen, wie gekochter Schinken. Das Schnitzel kommt auch prompt zurück. Es wäre noch roh. Rot ja, roh sicher nicht. Der Kellner erklärt das dem Gast. Er weiß es besser. Wir kochen ein neues Schnitzel. Das neue Schnitzel hat ein paar weniger rote Stellen. Der Gast findet es trotzdem roh. Es kommt zurück. Ich habe das jetzt satt und backe dem das Schnitzel brezeldürr. Es ist jetzt leichter als der Teller und trockener als ein neues Küchentuch. Der Teller bleibt draußen. Offensichtlich schmeckt dem Gast der ausgedürrte Schinken besser als ein Stück Fleisch. Die rote Pökelsalzfarbe scheint er zu übersehen. Die ist noch da. Nebenbei denke ich nur, daß er Salami, Wurst, Schinken und sonstige Fleischprodukte ißt, die roh sind. Gekochte Schinken und Pasteten, sprich, die Wurst, die der Mann täglich verzehrt, werden mit bis zu siebzig Grad pochiert. Das ist roh und nicht mal pasteurisiert. Salami, Knackwürste, Kaminwurzen und Rohschinken, sind pures rohes Fleisch. Ich rede noch nicht von frischen Bratwürsten oder Hackfleischportionen, die roh verzehrt werden. Viele unserer Gäste mögen Rind - blutig, aber Schwein - durch. Wurst und Schinken wird aus Schwein gemacht. Und zwar aus allen jenen Teilen, die wir auf einem Teller als Stück nicht gern sehen möchten oder schlicht, so nicht essen können. Und ausgerechnet diese Teile, die wir auf diese Art roh essen, sind die gesündesten. Das unseren Gästen zu erklären, würde an einer Wand von Desinformation, Einbildung und purer Dummheit zerschellen, die tief in den Köpfen sitzt. Wenn ich also in ein Land fahre, dem ich aus gesundheitlichen Gründen nicht traue, meide ich vorsätzlich, zuerst einmal rohe Produkte, öffentliche Toiletten und das Leitungswasser dieser Länder. Wer sich darüber nicht im Klaren ist, darf sich zu Hause gern mal veranschaulichen, was dieser Vorsatz bedeutet. Das fängt schon bei den bescheidenen Türklinken und Treppengeländern an und endet, konsequent gedacht, beim Verzehr von Eis, Wurst und Salat. Und ausgerechnet diese Produkte werden am häufigsten bestellt. Ich sehe da eine ganz einfache Lösung. Wenn ich meinem Gastgeberland nicht traue, fahre ich da einfach nicht hin. Oder soll ich etwa vierzehn Tage lang, nichts essen und trinken? Würden wir das jetzt das gesamte Risikoumfeld betrachten, das ich als Skitourist akzeptiere in Hinblick gesundheitlicher Schäden, dürfte wohl die Küche eines Gastbetriebes, die kleinste Gefahr sein. Nach der neuesten Gesetzgebung arbeiten Köche eigenverantwortlich. Bezahlt bekommen die das nicht; im Gegenteil. Die Köche verarbeiten Produkte verschiedener Hersteller in Eigenverantwortung unter dem Diktat ihrer Arbeitgeber und Lieferanten. Die Produzenten werden im Falle eines Lebensmittelvergehens, sofort ein Ermittlungsteam schicken, das den Behörden klar macht, der Koch hätte bei ihrem Produkt einen Fehler gemacht. Die Fehlerquellen in einer Küche sind so umfangreich, daß uns der Blick in den normalen Haushalt reicht. In einem normalen Haushalt, der von einer Person geführt wird, würde jeder Koch, umgehend, im Minimum, dreißig Keimherde finden. Auch in den glänzendsten Küchen, bei denen jede Hausfrau oder jeder Hausmann der Meinung wäre, er ist der Sauberste. Dem Kunden muß klar sein, Köchen ist es technisch nicht möglich, ein verdorbenes Lebensmittel so zu bearbeiten, daß man das nicht spüren oder schmecken würde. Das kann man nur industriell verwirklichen. Köche sind keine Lebensmittelchemiker, obwohl sie das teilweise, theoretisch gelernt bekommen.
Wir gehen geschlossen zur Mittagsruhe und leisten uns ausnahmsweise einen kleinen Spaziergang zum örtlichen Weihnachtsmarkt. Ich habe Appetit auf etwas Pfefferkuchen.
Baser und Demir trinken einen Glühwein. Sie würden davon besser schlafen. Bei mir erübrigt sich das. Ich bin so schon müde genug. Im Zimmer angekommen, wartet Joana schon mit dem Kaffee. Sie hat die Betten schon gerichtet und deutlich von der Wand weggerückt. Die Wand stinkt erbärmlich. Wir ruhen sozusagen in einer Schimmelbude.
Auf dem Boden huschen uns Silberfischchen vor den Füßen herum. Es fehlen nur noch Kellerasseln und Kakerlaken. Wir würden in der Nacht das Licht brennen lassen. Die Dusche hat Joana schon schön poliert und ich bekomme Lust, schnell noch zu duschen.
Nach unserer Mittagsruhe gehen wir zusammen zu meinem Arbeitsplatz. Das Fourier sieht erbärmlich aus. Der Chef sagt uns, daß auch die Toiletten voll gekotzt sind. Die Gäste kamen schon besoffen an. Sie als betrunken zu bezeichnen, wäre eine Untertreibung. Viele Gäste verschätzen sich gewaltig beim Alkoholkonsum in alpinen Gebieten. Wegen der dünneren Luft, wird Alkohol natürlich auch bedeutend langsamer abgebaut. Unsere Abendmenüvorbereitung läuft entsprechend schleppend. Das Personalessen können wir für unsere Zimmermädchen ausfallen lassen. Wir werden ihnen ein paar Desserts geben neben ein paar Stück Kuchen und Torte vom Jausenbüffet. Eigentlich sind unsere Zimmermädchen das gewöhnt. Sie sehen genug Schmutz jeden Tag. Für unsere Kollegen haben wir heute gleich ein paar Schaschlyk mit gesteckt und gebraten. Einfache Schaschlyk aus Schnitzelfleisch, Speck und Zwiebel. Acar hat auch ein paar Schaschlyk aus Hühnerbrust ohne Speck gesteckt, obwohl alle unsere Kollegen Schweinefleisch essen. Er wollte es nur mal so mit anbieten. Unser Chef kommt in die Küche und fragt mich überraschend, warum wir unsere Bain Maries nicht oben am Fahrstuhl stehen haben. Er schaut in die Küche und stellt fest, daß unsere Bain Maries schon beladen da stehen. Gestern hat er mich noch für die Ausgabe offen kritisiert. Die Gäste hätten ihn angesprochen. Das Essen wäre jetzt wärmer. Köche können das nicht direkt überprüfen. Es sei denn, sie finden einen Eintrag im Internet oder im Gästebuch. Äußerst selten, läßt sich ein Gast in der Küche sehen und die Sparschweine der Küche, werden oft schon in der Rezeption geplündert. Ich habe auch noch keinen Kellner getroffen, der Trinkgeld in der Küche abliefert, daß er entgegen nimmt mit der Auflage, es den Köchen zu geben. Der Koch arbeitet praktisch ohne jegliche, zeitnahe Rückmeldung. Unsere jungen Köche gehen heute allein nach Oben. Ich bleibe unten in der Küche. Die Spießchen und sie Apfelringe müssen nachgebraten werden. Der Abend verläuft relativ ruhig. Ich putze schon aus langer Weile die Küche. Reklamationen gibt es keine. Acar kommt in die Küche und sagt mir, daß er jetzt hier bleibt und ich gehen kann. Das muß mir Acar nicht zwei Mal sagen. Ich schau in unseren Personalraum, ob Joana schon da ist. Unsere Zimmermädchen sitzen da, trinken Kaffee und verdrücken den restlichen Kuchen. Ich sag ihr, daß wir schon aufbrechen können. Wir fahren gleich los. Es gibt etwas Neuschnee. Am Reschensee ist sehr schön geräumt. Auf der Malser Heide müssen wir durch ein paar Schneeverwehungen fahren, die etwa eine halben Meter hoch sind. Heimwärts geht da schon gut. Wir fahren bergab. Morgen früh ist das schon etwas komplizierter. Zwei Lastwagen stehen quer. Die Fahrer legen Ketten auf. Ich frag mich, warum die Fahrer die Ketten nicht schon unten im Ort auflegen. Es sind Fremde. Die kennen den Weg nicht. Der Eine hat eine spanische Nummer. Was will der in Südtirol? Bei dem Anderen sehen wir zwei verschiedene Nummern. Die Zugmaschine ist bulgarisch und der Hänger, deutsch. Das ist schon eine verrückte Welt. Dazu kommt, daß der Reschen im Winter für Lastwagen gesperrt ist. Wir kommen zu Hause an und bekommen sogar noch eine Pizza von unserem Nachbarn.
Tag dreizehn
Wir stehen an diesem Morgen etwas früher auf. Es hat geschneit. Wir rechnen mit ein paar Schneewehen in Mals und deshalb mit einer etwas längeren Anfahrt. Bis Schlanders ist kaum etwas zu spüren vom nächtlichen Schneefall. Schon am Ortsausgang stehen die ersten zwei LKW quer. Wir benutzen einen Umweg. Die Umwege sind nicht so gut geräumt. Wir kommen dennoch zügig voran. In Laas können wir wieder auf die Vinschger Straße auffahren. ‚Der Reschen ist zum Glück gesperrt für den Schwerlastverkehr‘, denken wir uns. Wir fahren aus Mals heraus und sehen schon einen Lastwagen der Quere stehen. Jeden Morgen die gleiche Diskussion. „Was will ein Lastwagenfahrer aus Rumänien auf einer gesperrten Straße im Vinschgau?“ Es ist wieder ein Rumäne. Zumindest dem Nummernschild nach. Der Fahrer steht neben dem Gespann und fragt uns in deutsch mit tiroler Akzent, ob wir vorbei kommen. Er ist ein Einhemischer. Was will der mit einer rumänischen Nummer. Als Einheimischer darf der natürlich dort fahren. Ich sag zu Joana, daß ich mit so einem Lastwagen keinen Unfall haben möchte. Der Fahrer geht mit der Schaufel an eine Schneewehe, die fast einen Moter hoch ist und trägt sie uns etwas ab. Ich wollte ihm einen Kaffee anbieten. „Den mach ich bei mir im Auto“, sagt er uns. Die Lastwagen sind heute auch schon rollende Wohnwagen. Ich hole etwas Schwung und schiebe unser Auto durch die Wehe. Weiter oben sind noch einige Wehen. Durch eine mußten wir vier mal Anlauf nehmen. Unser Spoiler vom Auto knarrt schon recht verdächtig. Oben auf der Malser Heide sind keine Schneewehen mehr und es ist auch gut gestreut. Uns überholt ein Porsche. So ein Cayenne. Kaum ist der an uns vorbei, werden wir von einem Hagel an Streugut bombardiert. Diese rollende Toilette von häßlichem Autonachbau hat nicht mal einen Spritzschutz. Das bennt sich deutsche Spitzentechnologie. Die gleiche Familie baut auch den Tuareg, beziehungsweise, deren Ingenieure. Offensichtlich haben die einen Vertrag mit den Autoglasreperaturen und Lackierereien. Ich kann Betroffenen nur raten, deren Numern zu notieren und Lack- als auch Glasschäden anzuzeigen. Wer so einen überteuerten Sc hrott als Auto verkauft, ist kein Automobilhersteller, sondern ein abgrundtiefer Versager. Bei Autos wird für eine Zulassung ein wirkungsvoller Spritzschutz verlangt Sperren wir also die technischen Abnehmer des Autos gleich mit ein. Die versagen offensichtlich schon bei ganz einfachen, gesetzlich geforderten Prüfvorgaben. Ich schätze, daß nach den gefälschten Abgaswerten noch die gesamten, gefälschten technischen Überprüfungen fällig werden.
Besitzern eines solchen Schrotthaufens darf klar sein, daß sie ein fahrunfähiges Vehigel durch die Welt balancieren und damit anderen Fahrern, vorsätzlich, Schaden zufügen. Die aufgebockten Mühlen der anderen SUV- Hersteller möchte ich jetzt erst mal nicht erwähnen, wohl in der Kenntnis, daß deren Müll noch abscheulicher ist. Ausgerechnet ein japanisches SUV-Auto wirft keinen Dreck hinter sich. Der X-Schrott einer Familie, die schon wegen Kriegsverbrechen verurteilt wurde, ist aber absolut führend bei der SUV-Spritzwasser und Steinwurfbelästigung. Die präsentieren uns auch noch unendlich leuchtendes Licht für unendlich blinde Piloten. Damit auch wirklich die Igel und Rehe durchleuchtet werden beim Anblick dieses Schrotthaufens. Die Menschen, die wirklich Allradfahrzeuige benötigen, wie unsere Bergbauern und diverse Saisonarbeitskräfte, haben kein Geld um diesen Schrott kaufen oder gar unterhalten zu können. Das Geld haben nur jene Typen, die um Zehn Uhr auf Arbeit sein wollen und nebenbei noch reihenweise ihre Sekretärinnen und Zimmermädchen umlegen. Wir kommen im Betrieb an und unsere Chefs erwarten uns schon. Das kurze Schläfchen nach der Ankunft ist also schon passe. Joana räumt inzwischen unser Auto aus. Die Chefs wollten mit mir sprechen. Es kommt heraus, daß sich die beiden Unternehmer wahrscheinlich untereinander nicht warm sind und sogar um die Kostenanteile streiten. Nun wollten sie meinen Rat, wie das eventuell zu berechnen wäre. Ich erklärte ihnen, daß ich einfach die Energiekosten der zwei Küchen für zehn Tage durch die Gesamtgästezahl teilen würde, um einen Hebesatz zu ermitteln. Den Hebesatz würde ich mit den Übernachtungen pro Haus multiplizieren und schon hätte ich die Kosten pro Hotel. Wer sich halbwegs auskennt bei den Verhandlungen unserer Bergbauern über die Quadratmeter der Almwiesen und deren Nutzung, der kann auch locker nachvollziehen, welche Verhandlungen bei der Kostenermittlung der Familienhotelküchen entstehen. Ich betone; wir reden von einer Familie. Nun beklagen sie untereinander, daß sie die Küchenenergie nicht separat erfassen oder nur teilweise. Schlimmer noch, sie wissen oft nicht, was eine Kilowattstunde kostet oder ein Kubik Gas. Ich werde so früh am Morgen, Zeuge einer Verhandlung, die ich in Kindergärten und Schulen ergebnisreicher erlebt habe. Auf deutsch; sie waren praktisch nicht in der Lage, ihre Küchenherstellungskosten zu erfassen. Was soll ich dazu sagen. Jeder der Hoteliers glaubte, er würde zu viel bezahlen und zu wenig bekommen. In einer Familie. Für mich hört sich das unterm Strich nicht gut an. Es macht mich überflüssig. Genau das scheint auch der Kern dieses Streites zu sein. Ich frage sie demnach, ob ihnen vielleicht der Schuh bei den Lohnkosten drückt. Mir gegenüber war eigentlich die Rede davon, einen Chefkoch von zweien, einsparen zu wollen. Jetzt haben sie drei davon. Zwei zuviel. Mit den Nebenkosten, ist das schon mal ein gewaltiger Betrag. Ich laß die zwei Hoteliers kurz allein und gehe Joana hinterher. Zu Joana sag ich, daß sie sich mal mit dem Patznauntal in Verbindung setzen soll, ob die uns noch brauchen. „Packe nicht zu viel aus. Es kann sein, daß wir heute noch abreisen.“ Joana telefoniert mit dem Paznauntal und dort wird ein Chefkoch gebraucht. Sie hat gleich einen Vorstellungstermin ausgemacht für mich. Ich gehe zurück zu den Chefs. Die sagen mir, daß ich über die Feiertage da bleiben soll und danach würde ich nicht mehr gebraucht. Praktisch heißt das, am sechsten oder siebten Januar wäre Saisonende. Sie geben das Projekt mit der Zentralküche auf und belassen es, wie es bisher war. Ich antworte ihnen, daß ich mir dadurch etwas Anderes suchen muß und nur so lange bleibe, bis ich eine andere Firma gefunden habe. Die zwei Chefs waren damit einverstanden. Beide haben sich bei mir für den Fehllauf entschuldigt. Kaufen kann ich mir dafür nichts. Der Chef des unteren Hotels sagt mir, daß er ein paar Freunde anruft, ob sie einen Platz für mich haben. Meine Frau könnte aber da bleiben. Wenn es nicht zu weit auseinander ist, könnten wir damit leben. Schließlich wollen wir abends nach Hause fahren, damit wir nicht in der vermoderten Bude schlafen müssen. Ich sage den beiden Chefs, daß sie bitte meinen und Joanas Lohn fertig machen sollen. Joana kann ihnen morgen erst sagen, ob sie da bleibt. Joana geht auf unser Zimmer und packt die Dinge, die wir da gelassen haben. Ich gehe in die untere Küche und verabschiede mich von Erdal, der gerade mit dem Frühstück beginnt. Nach einem Täßchen Kaffee begebe ich mich in die obere Küche. Dort sitzen alle meine Kollegen bereits beim Kaffee und frühstücken. Acar und Berg bedanken sich bei mir für die Anleitung. Berg meint, gewußt zu haben, daß ich nur ein paar Tage gebraucht werde. `Schöne Bescherung`, denke ich mir. Ich sage zu meinen Kollegen, daß ich jetzt ins Paznauntal fahre. Dort habe ich einen Termin ausgemacht. Meine Kollegen erzählen mir aus dem Tal und davon, daß sie alle schon da gearbeitet haben. Auf mich würde eine harte Arbeit warten. Das glaub ich ihnen auf‘s Wort, weil das Tal durch Ischgl eine Touristenhochburg ist. Ich rechne, gerade am Wochenende, mit problematischen Anreisen. Mein Arbeitsweg wird sich erheblich verlängern. Irgendwie muß ich das auf den Lohn aufschlagen oder zumindest versuchen, das in Rechnung zu bringen. Ich verabschiede mich von meinen Kollegen. Acar hat feuchte Augen. Bei mir hält sich das in Grenzen. Ich kenne die Prozeduren zu genau. Der Chef kommt in den Frühstücksraum mit seiner Frau und dem Chefehepaar vom unteren Hotel. Sie bedanken sich, drücken mir einen Umschlag in die Hand und warten auf Joana, die gerade kommt. Joana bekommt auch einen Umschlag. Wir schauen nicht rein. Es kann, wegen der paar Tage, nicht die Wucht drin sein. Der Chef drückt mir noch ein Päckchen in die Hand von einer Tiroler Metzgerei. Eine Art Geschenksortiment. Wir bedanken uns und verabschieden uns recht zügig. Der Termin drückt schon etwas. Wir gehen zum Auto und alle Kollegen samt Chefs, stehen vor der Tür und verabschieden uns. Irgendwie macht mich das trotzdem stolz. Joana hat schon die Umschläge in der Mache und zieht mit einem Mal kräftig Luft. Für die paar Tage hat mir die Familie, eintausend Euro reingesteckt und Joana, dreihundert. Ich hupe gleich noch mal vor Freude und habe den Eindruck, die Chefität der Hotels winkt deshalb noch mal heftig in meinen Rückspiegel. Die Freude hält nur kurz an, weil vor uns gerade ein Auto in das Schild unserer Einfahrt kracht. Beinahe hätte der uns erwischt. Ein Holländer. Dessen Urlaub scheint jetzt beendet. Er hat das Telefon am Ohr und ruft gerade die Gendarmerie an. Eigentlich braucht er die nicht rufen. Die residieren gleich in der Nähe und haben den Krach gehört. Der Holländer braucht einen Zeuge für die heimische Versicherung. Die Schilder samt Ständer werden schon etwas kosten. Ich schätze, etwas mehr als der Schaden am Auto. Der Chef der ortsansässigen Autowerkstatt ist auch schon da, die Feuerwehr und der Winterdienst. Ein kleiner Schubser und schon ist der Ort versammelt. Wir geben dem Gendarm unsere Daten und damit hat sich das für uns erledigt. Das dauerte eine Stunde. Wir sind knapp dran. Zu unserem Trost ist heute Mittwoch. Ein ruhiger Tag. Fast wie im Urlaub. Wir genießen etwas den Blick über den Reschenpaß in Richtung oberes Inntal. Wir haben sogar noch etwas Kaffee von zu Hause im Tank, den mir Joana gerade eingießt. Filterkaffee. Das ist schon ein Unterschied zum Verlängerten. Gewaltig. Der Touristenfilterkaffee der Hotels ist noch wesentlich schlimmer. Die Kaffeefrauen vom Frühstücksservice sagen mir immer, die Gäste wollen keinen starken Kaffee. Das kann schon sein. Gelegentlich haben wir schon mal die Möglichkeit, Kaffee bei Gastgebern zu trinken. Der läßt sich oft mit unserem Frühstückskaffee vergleichen. Wie vermutet, fließt der Verkehr in Richtung Paznauntal recht zäh. Unter der Woche mischt sich der Werksverkehr mit dem der Touristenbusse. Geduld ist gefragt. Es stehen reichlich Verkehrskontrollen am Straßenrand. Kein Einheimischer kann die Busse überholen.
Wir kommen bei unserem Hotel an, bei dem wir einen Termin haben. Das Haus sieht von außen recht neu aus. Vor ein paar Jahren ist hier im Tal, das stellenweise sehr eng und dunkel ist, eine Mure abgegangen. Dabei wurden einige Gasthäuser schwer beschädigt, die, folglich, neu aufgebaut werden mußten. Unser Hotel ist wahrscheinlich so ein Haus. Die Gastgeberfamilie empfängt uns sehr freundlich, ohne zu fragen, woher wir gerade kommen. Sie würden das bei der Meldung eh an den Unterlagen sehen. Der Chef ist ein Metzger und wie fast jeder Hotelier in Tirol, leidenschaftlicher Jäger. Bedauerlicherweise ist er auch er auch leidenschaftlicher Trinker. Joana sieht es an seinen Augen. Ich auch. Der Chef sagt, daß er den Ersten Koch ab sofort benötigt. Ich frage ihn: „Ab Heute?“ „Bestens“, ist seine Antwort. Ich vermute, daß sein Erster Koch aus ähnlichem Grund gegangen ist, wie ich oben in Nauders. Der Blick in die Küche verrät mir, daß wir es mit einem gut frequentierten Haus zu tun haben, in dem auch reichlich a la carte läuft. Den ersten Tag soll ich mich mit dem Betrieb etwas anfreunden und zuschauen. Für Joana ist kein Platz dort. Sie kann weiter, oben in Nauders dienen. Sie ruft gleich an. Der Seniorchef von dort sagt, daß er ihr ein neues Zimmer gibt in seinem Hotel. Joana wirkt beruhigt. „Endlich nicht mehr in der verschimmelten Dreckskammer!“
„Ich muß Joana noch nach Oben fahren“, sag ich meinem neuen Chef. „Geht in Ordnung“, gibt er mir zur Antwort. Wir gehen zusammen in den Keller des Hotels und er zeigt mir das Personalzimmer. „Für den Chefkoch haben wir ein Einzelzimmer“, führt er mich ein. Die Zimmer sind neu gebaut und auch neu eingerichtet. Personalzimmer sind selbstverständlich etwas einfacher eingerichtet, aber die Sauberkeit ist mir wichtig. Diese Zimmer waren sauber. Joana kontrolliert das immer mit dem Blick eines Zimmermädchens. Wir sind zufrieden. Die Wirtin lädt uns noch zu einem Kaffee ein uns deckt auch etwas Kuchen. Wir kommen etwas ins Gespräch und wir erfahren, daß die Hotels in dem Tal fast ale neu gebaut werden mußten. Der Grund ist das erwähnte Hochwasser, bei dem die Hotels in dem Tal schwer beschädigt oder weggespült wurden.
Damit sind wir wieder bei dem leidigen Thema der Alpenverbauung. Nach dem Kaffee schwingen wir uns ins Auto und ich fahre Joana zu ihrem neuen, alten Arbeitgeber. Der Seniorchef steht schon vor dem Hotel des Sohnes und wartet auf uns. Er steigt bei uns zu und führt mich zu seinem Hotel. Der Chefkoch in seinem Hotel ist ein Italiener, der sehr gut kocht, meint der Chef. Sonst hätte er mir diese Position angeboten. Ich gehe mit Joana auf ihr Zimmer, das recht gut erhalten und in meinen Augen auch sauber ist. Joana ist zufrieden damit. Wir verabschieden uns und ich fahre jetzt zum zweiten Mal ins Paznauntal. Diese Nacht wollen wir nicht nach Hause fahren. Der Arbeitsweg hat sich mit dem Paznauntal auch erheblich verlängert. Für uns steht jetzt die Frage, in welchem Hotel wir zusammen übernachten können. In beiden, stellen wir fest und so organisieren wir dann auch unsere Nächte außer Haus. Joana fährt nicht gern auf Schnee und damit werden wir unsere Nächte, größtenteils, in Nauders verbringen. Joanas Chef gefällt diese Lösung. Ich muß dann durch den Landecker Tunnel fahren und organisiere mir schon mal ein Jahresautobahnticket. Das kostet um die achzig Euro und ist angesichts der Zeitersparnis, absolut brauchbar. In der Vergangenheit gab es im Paznauntal öfters Lawinen, die verhinderten, daß die Gäste ausreisen konnten. Wollen wir hoffen, daß mir so ein Ereignis erspart bleibt. Durch den Landecker Tunnel habe ich mir fast zwanzig Minuten gespart. Mein neuer Chef fragt mich gleich, ob ich durch den Tunnel gefahren bin. Im gleichen Atemzug verspricht er mir einen Lohn, den ich bisher noch nicht in Österreich bekommen habe. Glücklicherweise steht sogar mein Auto unter Dach. Ich ziehe ins Personalzimmer ein und unmittelbar nach meinem Einzug klopft es an der Tür. Ein ungarischer Kollege, der sich mir gerade vorstellt. Zolt ist sein Name und er ist ein zweiter Koch von gesamt zweien. Er hat versetzte Schicht, weil er die Jause mit bereitet und damit Nachmittagsdienst hat. Die versetzte Schicht ist extrem hart. Der betreffende Koch hat in der Schicht drei a la carte – Geschäfte. Er hat kaum Ruhepausen und steht die gesamte Schicht auf Abruf. Ich rede von Zehn-Stunden-Schichten. Es gibt keinen mir bekannten Beruf, bei dem ein Arbeiter, zehn Stunden am Stück, in der Form, praktisch gequält wird. Der Druck kommt dazu oft von zwei Seiten. Einerseits vom Gast und andererseits von dem entsprechenden Chefkoch, der von dem Koch meist noch Vorbereitungsarbeiten fordert. In vielen Küchen gibt es regelmäßig Streit, wenn der Koch im Zwischendienst die Vorbereitungsarbeiten nicht schafft. Dabei ist das die Aufgabe der Menüköche. Auf en Weg zur Küche schauen wir noch im Zimer von Zolt vorbei. Mir fällt ein schwerer Schweißfußgeruch in die Nase. Ich frage Zolt, ob er an daran leidet. Er bejat das. Ich sehe mich veranlaßt, dem Kollegen zu sagen, daß er bei seiner Körperhygiene etwas falsch macht. Er fällt mir ins Wort und sagt, daß er drei Mal täglich duscht. „Und das ist der Fehler, lieber Zolt“, antworte ich ihm. „Beim Duschen werden Deine Füße naß und die kurze Zeit bis zum Anziehen der Arbeitskleidung reicht nicht, die Füße angemessen zu trocknen.“ Zolt staunt. Ich sage ihm, daß man unterm Tag überhaupt nicht duschen darf. Beim Duschen saugt sich die Haut voll mit Wasser. Durch die Seife wird der Effekt noch erhöht. Die Haut nimmt noch mehr Wasser auf. Das einfache, zügige Abtrocknen reicht nicht aus, die Haut wieder vollständig zu trocknen, bevor man die Arbeitskleidung anzieht. Die Folgen davon kennt jeder Koch. Schweißfuß, Pilzerkrankungen und schuppige Haut auch auf dem Kopf. Die beste Zeit zu duschen ist abends vor dem Schlafengehen. Dabei kann man die Füße mit einer Stielbürste reinigen. Danach kann die Haut bis zum Morgen trocknen. Die Körperreinigung vor und zwischen den Diensten, würde ich mit einfachem Waschen erledigen. Dazu benutzt man ein nicht zu kleines Handtuch oder eines der neuen Microfasertücher. Die sind als Waschlappen bestens geeignet. Der Waschlappen muß, wie alle Kochkleider, täglich in die Wäsche. Das Gesicht reinigt man gründlich mit einem Waschlappen ohne Seife. Das erspart meinen Kollegen die leidigen Pickel im Gesicht.
Schmeißt den ganzen Kram der Schönheitsindustrie gegen Pickel und trockene Haut in die Mülltonne. Dort gehört das hin. Das gehört garantiert nicht auf Euer Gesicht.
Wir kommen in der Küche an und das scheint der richtige Zeitpunkt zu sein. Wir sind gerade wieder beim Personalessen. Ich stelle mich meinen Kollegen vor, von denen nur zwei Serviererinnen einheimisch sind. Alle anderen Kollegen sind, wie immer, die „gehaßten“ Ausländer. Einige meiner neuen Kollegen haben sich in der Umgebung angesiedelt. Zolt gibt gerade die Körperreinigungstips zum besten. Meine Kollegen staunen und versprechen, es zu probieren. Meiner Nase steht damit schon mal eine angenehme Atmosphäre bevor. Bis dahin wollen wir das mal so ertragen. Wir begeben uns zum Abendgeschäft. Menüs, extra für die Hausgäste, gibt es nicht. Das ist schon mal fürstlich. Ich schätze, unsere Gastgeber geben unseren Hausgästen einen Bonus auf das Abendessen. Die Karte ist recht umfangreich und bietet eine große Auswahl an Kombinationsmöglichkeiten. Ich persönlich bin bekanntlich kein Freund der a la carte – Küche, weil die Küche keine Frischküche ist. Das Geschäft beginnt schon mal mit ein paar Bestellungen der ganz zeitigen Gäste, die, entweder nach Hause wollen oder anreisen. Es gibt auch einheimische Stammgäste. In den Hotels wird ja größtenteils in Anlehnung an die einheimische Küche gekocht. Dort gibt es wirkliche einheimische, ja, bodenständige Küche und ich muß gestehen, daß ich dafür, teilweise, den Rat meines Chefs oder meiner Kollegen benötige. Oft geht es dabei um Kleinigkeiten, zum Beispiel, wie etwas serviert oder angerichtet wird. Das absolut lobenswerte dieser Küche ist, daß wir im Haus das gesamte Tier zu wirklich schmackhaften Speisen verarbeiten. Ich möchte jetzt nicht die Gesichter von diversen Damen sehen, wenn ich aufzähle, was wir in den Topf stecken und schmackhaft zubereiten. Feinste, frische Kuddeln, Lunge, Nieren, Leber und Herz, werden bei diesem Chef zu Schmankerln. Das Tier dreht sich im Topf vor Freude, daß wir von ihm Nichts wegschmeißen. Unser Chef ist der Züchter und Jäger unserer Speisen. Ich empfinde für diese Leistung alle Hochachtung.
Tag vierzehn
Ich schlafe nicht gern in fremden Betten. Dieses Zimmer war zwar relativ neu aber dennoch nicht wie zu Hause. Dazu kommt, daß ich von den Industriewaschmitteln ein fürchterliches Hautjucken bis hin zum Ausschlag bekomme. In den Alpen herrscht in der Wintersaison recht trockene Luft. Vor allem in Zimmern mit Heizung. Generell lege ich mir in den Zimmern ein oder mehrere feuchte Handtücher auf die Heizung. Damit wird die Luft etwas erträglicher. In den ersten Jahren hatte ich deshalb ziemlich oft Kopfschmerz und Nasenbluten. Die trockene Luft läßt die Schleimhäute reißen. Das erinnert mich an Sibirien. Dort war das noch bedeutend schlimmer. Am meisten ärgert mich aber die fürchterliche Plürre, die wir als Filterkaffee angeboten bekommen. Ich weiß nicht, wie das meine jüngeren Kollegen empfinden. Die sind praktisch von Geburt an diese Pisse gewohnt, die von ganz Kühnen als Kaffee bezeichnet wird. Genau aus dem Grund hat sich der Verlängerte oder eben der Espresso durchgesetzt. Die Barkeeper schmeißen wenigstens sechs bis sieben Gramm Kaffee in eine Tasse. Im Alpenraum gibt es zwar Kaffeeröstereien. Aber, keiner dieser Röster kann Filterkaffee rösten. Bisher habe ich mir damit geholfen, daß ich in die braune Brühe etwas Instandkaffee eingerührt habe. Der ist in den Profiküchen oft vorrätig, weil wir damit diverse Cremes, Saucen oder Gebäcke herstellen. Wir haben oft versucht, in den örtlichen Geschäften, Filterkaffee für uns zu kaufen. Die Angebote haben an Schrecklichkeiten kaum Mangel. Man kann schon von Glück reden, wenn sich in der nähreren Umgebung eine bestimmte Filiale eines deutschen Kaffeerösters befindet, der sicher auch Online handelt. Die bekannten Mischungen für Filterkaffee sind dabei keine gute Wahl. Die werden oft auf die heimischen Wasserqualitäten abgestimmt und schmecken mit den verschieden mineralischen Alpengewässern mitunter schrecklich. Diverse Anbieter verkaufen sortenreine Kaffees. Bei recht mineralischem Wasser empfielt sich ein milder Kaffee oder eine milde Mischung. Würzige Kaffeesorten sind bei mineralarmem Wasser die beste Wahl. Die Erkenntnis hat sich in diesem Betrieb aber noch nicht durchgesetzt. Mein neuer Chef beginnt den Arbeitstag mit einem gemeinsamen Rundgang. Wir schauen in die Kühlhäuser. Das Gefrierhaus offenbart sich als Schatztruhe. Sowohl im Hinblick des Sortimentes als auch in bei der Verarbeitung. Wir finden die Jagderfolge des Chefs und auch die Zuchtergebnisse der benachbarten Bauern. In dem Kühlhaus liegt kein Industriemüll, der bisweilen als Lebensmittel verkauft wird. Die Gäste des Chefs scheinen das zu wissen. Nicht alle. Zumindest aber, die Stammgäste. Bei der respektvollen, fachlichen Verarbeitung eines Schlachttieres liegt die Verwertung bei rund einhundertzwanzig Prozent. Das kommt davon, daß der Verarbeiter bei einem Arbeitsvorgang, aus einem Rohstoff, mehrere verwertbare Produkte herstellen kann. Das beste Beispiel wäre zum Beispiel ein Fleisch mit der entsprechenden Brühe. Wir kommen in die Küche und ich sehe eine Gasküche. „Sind die Backöfen auch mit Gas betrieben?“
„Nein. Die sind elektrisch“, antwortet mir Wolfgang, der Wirt und stellt sich gleich mit vor. Wir begegnen Markus, den Ersten Koch der Hütte, der mich an meinem freien Tag vertritt. Markus wuchtet gerade eine schwere Edelstahlpfanne mit sich langsam ablösenden Sandwichboden auf den Gasherd. „Habt Ihr keine Alupfannen?“, frage ich Markus. „Oben in der Hütte schon. Hier nicht.“ In Gasküchen auf Gasflammen arbeite ich am liebsten mit Aluminiumpfannen und -töpfen. Die Stahlgeschirr sind für Gas ungeeignet und zudem, überteuerter Schrott. Wolfgang hat in seiner Küche vier große Flammen und ich verspreche ihm, bei meinem ersten Freigang, vier große Aluminiumpfannen mitzubringen. Ich empfehle ihm, diesen Stahlschrott zu seinem Schmied zu bringen und den Sandwichkram an der Unterseite abzuschleifen. Die angeblichen Ingenieure, die den Kram entwickelt haben, haben nie gekocht. Dann wüßten sie umgehend, daß ihr Produkt, Müll und Schrott ist. Generell sagen angeblich viele Köche, Gasküchen wären die besten Küchen. Dem möchte ich generell widersprechen. Gasküchen sind stinkende Dreckslöcher. Die Genehnigung für eine Küche mit Gasbetrieb ist an diverse Grundnormen gebunden. Es muß ausreichend Sauerstoffzufuhr vorhanden sein. Meist werden dafür Fenster als ausreichend betrachtet. Im Winter wird kein schwitzender Koch die Fenster öffnen, um an frische Luft zu kommen. Er käme früh garantiert nicht stehend aus dem Bett. Dazu kommt, daß ich keinen Kochkollegen über fünfundsechzig Jahre kenne, der dreißig Jahre und länger in einer Gasküche gekocht hat. Das liegt einfach daran, daß der Ruß, also der Feinstaub, in diesen Stinklöchern unerträglich ist und massiv das Leben des Koches verkürzt. Zu dem kommt noch das über offener Flamme verbrannte, billige, teilweise kaltgepreßte Speiseöl aus den Ölpantchereien dieser Welt, das zusammen mit den anderen Lebensmitelfetten und Zusätzen, beim Verbrennen, schlimmste Benzole bildet und dem Koch die Atemorgane zerfrißt. Dazu wird vor dem Mund des Koches sämtlicher Sauerstoff verbrannt. Kommt man dann noch zu einem Wirt, dessen Lüftung nicht funktioniert oder sie wegen der, die Gäste belästigenden Geräusche, abgestellt wird, dann darf man schon von organisierter Körperverletzung bis hin zum Mord sprechen. Bezahlen wird das dem Koch keiner dieser Verbrecher. Im Gegenteil. Der Koch wird sich selbst die Kopfschmerzmittel von seinem Gehalt kaufen müssen und zuschauen, wie die ihm das eigene Gedärm ruinieren. Sie Arbeitgeber sind alle klug. Sehr klug. Alle diese Geschäftemacher erzählen dem Koch, wie man kocht. Bis auf sehr wenige Ausnahmen, ist keiner dieser Gastronomen und Hoteliers in der Lage, seine Gäste selbst zu bekochen. Sie stünden sonst selbst in ihrem Drecksloch. Mir hat auch schon ein in unserem Wohnort ansässiger Aufschneiderhotelier erzählt, er wäre ein Hobbykoch. Im gleichen Atemzug sagt mir dieser geistlose Blödian, ich solle ihm einen Bisquitkuchen backen. Er würde Gäste erwarten. Mein Chef im Paznauntal ist genau das Gegenteil. Er kann kochen und hervorragend mit Fleisch umgehen. Seine Frau, die Chefin, ist eine, für den Alpenraum gesehen, recht feminine, herzliche und freundliche Kraft. So einen Frauentyp findet man im Alpenraum selten. Die Freundlichkeit ist, allgemein, in unserem Gewerbe, aufgesetzt und vom Grund her, falsch. Wir würden das als restlos verlogen bezeichnen. Die Frauen in dem Gewerbe lügen in einem Satz zwanzig Mal, ohne auch nur annähernd rot zu werden. Oft paart sich diese Herzlosigkeit noch mit einer gehörigen Portion Alkohol bei regelmäßigem Konsum.
Auf dem Herd stehen zwei Töpfe mit englisch Wasser. Gegenüber steht ein Gefrierschrank, in dem Wolfgang, fein geordnet, die eingeschweißten Einzelportionen lagert, die für das Tagesgeschäft benötigt werden. Bei einer Bestellung wird die Einzelportion in das kochende Wasser gelegt und binnen weniger Minuten erwärmt. Der Plan ist eigentlich eine gut Idee. Vor allem, wenn man die verschiedenen Beutel verschieden beringt, um sie zu markieren. Auf die Art kann sich der Wirt, Gerichte vorhalten, die eher Liebhabergerichte sind und im allgemeinen a la carte Geschäft recht selten gehen. Der Nachteil steht in dem Zusammenhang. Generell bestellt heute ein Tisch nicht mehr zusammen ein Menü. Von einem Vierpersonentisch bekommt heute die Küche eine Bestellung von nahezu zehn verschiedenen Speisen auf Einmal, bei denen Vorspeisen, Hauptspeisen und Desserts, einzeln abgerufen werden. Damit werden aber auch Speisen benötigt, die wir hier mal als Schöpfspeisen bezeichnen. Gerade in Gasküchen ist die Brennerzahl begrenzt. Bei Wolfgang haben wir sechs Plätze, von denen zwei allein mit englisch Wasser blockiert sind. Das englisch Wasser ist aber für die betreffende Speise nur ein Zwischenweg. Es braucht immer noch die Sauce bzw. einen Pfannenplatz, um die Speise fertig zu stellen. Fertig gebundene Speisen sehen nach dem Auftauen einfach nicht so aus, wie sie sein sollen. Saucen zum Beispiel, verlieren ihre Konsistenz und neigen zum Absetzen. Manchmal hält man die Sauce extra. Das empfielt sich vor allem bei Saucen, die mittels Roux gebunden sind. Beim Frieren trennt sich das Fett vom Rest der Bindung und muß durch das Schwingen oder Rühren in einem Gefäß wieder emulgiert werden. Nehmen wir jetzt an, daß auf einem Teller, drei oder vier verschiedene Komponenten liegen, von denen zwei in einer Pfanne oder einem Gefäß behandelt werden müssen, sind damit auch zwei Brennstellen in Benutzung. Bei einem Wiener Schnitzel oder pommes frites spielt das keine Rolle. Kommt hingegen eine Spätzlebestellung mit oder ein Gröstl, sind die Brennstellen in Gebrauch. Der Nachteil ist zu dem, daß die einzelnen Gerichte, unterschiedliche Aufmerksamkeit benötigen. Das geht eindeutig zu Lasten der Klasse der Gerichte und an die Substanz der Köche. Ein Massengeschäft läßt sich so nicht organisieren. Im Spitzengeschäfdt ist damit zu rechnen, daß pro Minute ein bis zwei Tischbestellungen laufen. Das sind maximal, acht verschiedene Speisen bei Vierpersonentischen. Ich muß also bestrebt sein, so viele Schöpfspeisen wie möglich anzubieten, die von einem Posten komplett zu fertigen sind. Generell würde ich den Gedanken von einem Gast erwarten, der bestrebt ist, gemeinsam zu essen oder die recht wenig Zeit für ihre Pause haben. Das Gegenteil ist der Fall. Die Gäste mit der angeblich wenigsten Zeit, sondern die idiotischten Bestellungen ab. Der Anteil der Gäste, die vom Essen kochen nichts verstehen, ist heute so unglaublich hoch, daß wir uns leider logistisch damit befassen müssen. Ich sehe in der Küchenarbeit und dem damit verbundenen Speiseangebot, ein logistisches Defizit, daß leider auf dem Rücken der Angestellten ausgetragen wird. Wir reden von der Gesundheit der Beschäftigten. Genau dieser logistische Mangel ist für die, teilweise, extremen Wartezeiten verantwortlich. Entweder findet der Wirt oder Hotelier, Leute, die das in einer Sechstagewoche bei Zwölfstunden Arbeitstag errennen können oder nicht. Dabei braucht er sich nur mit dem Kochprozeß befassen. Und das können oder wollen die wenigsten Wirte. Sie müssen ja nicht rennen. Betriebe, die grobe logistische Fehler aufweisen, haben einen sehr hohen Anteil an Arbeitsunfällen und damit verbunden, auch an Fluktuation. Ich habe Wolfgang auf diesen Mangel aufmerksam gemacht. Er sagt mir, daß er sich der Sache mal annimmt. In der Saison könne er das aber schlecht umstellen. Ich gebe ihm recht. Ich sage ihm, daß ich aber die wesentlichsten Positionen umstellen würde und daß das keinen Einfluß auf die logistische Vorbereitung des Geschäftes hat. Wolfgang ist damit erst mal zufrieden. Die österreichische Küche ist eine rahmbetonte Küche. Es wird sehr viel Sahne verkocht. Sahne ist bekanntlich der Fettanteil der Milch. Frische Milch wird gekühlt und damit steigt das Fett dieser Milch nach oben. Die industrielle Fertigung ist etwas anders, weil diverse Vorschriften, feste Größen an Fettgehalten vorschreiben. Bei einer dreißigprozentigen Sahne ist der Fettgehalt dreihundert Gramm pro Liter. Das heißt, in siebenhundert Milliliter Magermilch schwimmt etwas mehr als ein handelsübliches Stück Butter von zweihundertfünfzig Gramm. Dabei gilt zu beachten, daß konsumfertige Butter, je nach Molkeanteil, einen Fettgehalt von fünfundsechzig bis fünfundachtzig Prozent hat. Fett ist einer der wichtigsten Geschmacksträger der Küche. Das liegt zum Teil daran, daß rund achtzig Prozent der Vitamine, fettlöslich sind. Vitamine und Mineralien sind, rein praktisch gesehen, die Geschmacksträger unserer Lebensmittel. Je nach Zusammensetzung, ergibt das den typischen Geschmack des Lebensmittels. Die fettreiche Küche garantiert also einen guten Geschmack und eine ausgewogene Vitaminversorgung. Der Fettanteil an der Gesamternährung sollte bei rund zwanzig bis fünfundzwanzig Prozent liegen. Einhundert Gramm Fett haben in etwa achthundert Kalorien. Die passen ganz sicher in eine Hosentasche. Stellen wir uns mal vor, wie groß unser Rucksack sein müßte, um achthundert Kalorien in Form von Gemüse mit uns zu schleppen. Etwas weiter gedacht, kommen wir vielleicht zu der Erkenntnis, warum wir in diversen Staus stehen. Auf meinen Arbeitsweg ins Paznauntal bin ich jedenfalls in drei Schlangen hinter Gemüselieferanten gefahren. Wir bemerken. Gemüse essen ist gesund.
Im Laufe des Geschäftes darf ich dann auch die Bestätigung erfahren, die ich bereits in meinen Befürchtungen ausdrückte. Meine Kochkollegen erwischen die falsche Tüte oder sie landet auf dem falschen Teller. Es entsteht eine Hektik, die garantiert dem Ablauf schadet. Es wird mit dem Kellner gestritten und ein gewisser Frust macht sich breit. Die Jungs lächeln mir trotzdem freundlich zu und finden auch hin und wieder ein witziges Wort. „So geht es bei uns zu!“
„Also, wie überall“, sage ich.
Alle lachen. Mehrmals am Tag oder dauernd möchte ich das nicht erleben. Ich frage die Jungs, wieviel Portionen der Spezialitäten so am Tag gehen und bekomme prompt als Antwort, zwischen fünf und zehn. Es gibt also keinen Grund, das saure Lungerl oder die Schlachtplatte portionsweise zu wärmen, sondern die Portionen einfach kühl zu halten und bei Bedarf in der Pfanne oder im Casserol zu erwärmen. Heiß vakuumierte Speisen sind dreißig Tage, kühl, haltbar. Wolfgang ist von dem Vorschlag begeistert. Er will jetzt schauen, wie sich das macht und ob es so Verluste durch Verderb gibt. Ehrlich gesagt, ist das Einfrieren von Einzelportionen auch verlustbehaftet, weil das System sehr teuer ist. Dazu ist mir aufgefallen, daß die Küche mit einer Bain Marie zu zwei Eintel Gastronorm einfach zuwenig Warmhaltefläche hat. Auf der Speisekarte zähle ich samt Vorspeisen und Suppen, nahezu, vierzig Speisen. Ich rate Wolfgang, einfach zwei oder drei mobile Bain Maries zu kaufen. Wenn er vier nimmt, spart er sogar die zwei Brennplätze auf dem Gasherd. Die Bain Maries hat Wolfgang sogar teilweise vorrätig. Er hat immerhin noch eine Hütte, in der gelegentlich Events ablaufen, bei denen mobile Bain Maries benötigt werden. Mich freut, daß wir uns schnell einig werden. Das Geschäft läuft recht zügig und die Jungs setzen binnen kurzer Zeit, etwas um die einhundert Portionen ab. Am meisten läuft natürlich Wiener Schnitzel, straff gefolgt von Käsespätzlen. A la carte ist gut geeignet für kreative, schnelle Köche. Die Köche fänden es in einer reinen Menüküche diverser Hotels einfach zu langweilig. A la carte muß man sich einfach nur gut organisieren. Am wichtigsten ist, gute Technik im Haus zu haben, um eventuell- ausgegangene Anfragen, zügig bearbeiten zu können. Eine Karte dieses Umfanges, materiell zu decken, ist ungeheuer aufwendig. Grundsätzlich steht die Aufgabe, den Zeitraum von Lieferung zu Lieferung, matariell abzudecken und eventuelle Pannen oder Ausfälle der Lieferanten oder der jeweiligen Ware mit zu berücksichtigen. Grundsätzlich müßte man jeder Speise mit der gesamten Tagesportionszahl decken. Sprich; gehen pro Tag zweihundertfünfzig Speisen, müßte ich jedes Gericht in dieser Größe decken. Neue Köche versuchen nun, den Tagesdurchschnitt zu ziehen, der eigentlich in einem Kassenbericht zu finden sein müßte. Keiner meiner bisherigen Hoteliers oder Gastwirte führt so einen Kassenbericht mit den durchschnittlichen Verbrauch der jeweiligen Gerichte. Auf Schätzungen kann man sich kaum verlassen. Gerichte, die einer intensiven Arbeit bedürfen, werden sehr oft über- und Schöpfgerichte, unterschätzt. Nach meiner Schätzung heute, gingen Spätzle am häufigsten, gefolgt von einfachem Spiegelei mit Speck. Man ißt also billig. Unter der Woche ist der Publikumsverkehr eher mäßig und wir verkaufen nur die einhundert Mittagsessen, die anfangs der Stoßzeit bestellt wurden. Ein paar Handwerker verzehren in einem Extraraum, Tagesmenüs. Außer dem Fahrer, trinken alle Bier zum Mittagstisch. In der Küche gibt es kein Bier zu den Pausen. Manche Wirtsleute bieten ihren Angestellten ein Feierabendbier. Das ist akzeptabel. Während der Arbeit möchte ich nicht mit einem angetrunkenen Kollegen arbeiten. Dafür sind Küchen einfach zu gefährlich. Angetrunkene Handwerker und Servicehandwerker schicke ich umgehend aus der Küche. Das sind viele. Ich stelle mir gerade vor, daß ein angesoffener Handwerker in meiner Küche den Gas-, Wasser- oder Elektroservice vornehmen will. Ich meine die Küche, in der ich arbeite. Wolfgang kommt gerade in die Küche und sagt zu uns, daß diese Leute unsere Handwerker sind. „Die sind besoffen“, sag ich zu Wolfgang. „Ich will die nicht in der Küche sehen.“
„Sie bauen unten am Gefrierhaus“, antwortet Wolfgang lachend. Offensichtlich muß neue Kühlflüssigkeit aufgefüllt werden.
„ Das ist Deine Sache“, antworte ich. „In der Küche will ich Keinen von denen sehen.“
Wolfgang staunt. „Du trinkst nicht?“
„Keinen Tropfen. Auch nicht zum Feierabend.“
„Ach so. Du willst ja noch fahren.“
„Ich trinke auch so nicht. Mir schmeckt das nicht.“
Nach dem Mittagstisch gehen wir auf unsere Zimmer. Ich werde etwas ruhen und stelle mir gerade den Telefontimer auf fünfundvierzig Minuten. Dazu schalte ich den Fernseher ein, dessen Programm bestens geeignet ist, den Kopf wegzudrehen und zu schlafen. Meinen Computer habe ich noch nicht ausgepackt. Das mache ich abends. Auf dem Computer habe ich um die fünfzig verschiedene Spielfilme, die für die restliche Abendunterhaltung nach dreiundzwanzig Uhr bestens geeignet sind. Ich stelle mir gerade vor, ich komme von einem Fünfzehnstundendienst und werde in der Nacht von dem geistlosen Gesabber diverser, versoffener Politiker und Schreibtischschläfer belästigt. Nach dem Kurzschlaf räume ich mein Zimmer etwas ein und gehe noch ein paar Minuten an die Luft. Eigentlich wollte ich etwas die Umgebung unseres Gasthofes und den Ort auskundschaften. Die Zeit ist dafür etwas zu knapp. Die Autoschlange von und nach Ischgl scheint nicht abzureißen. Es ist ein Wochentag. Ich muß das immer wieder betonen. Sämtliche Häuser an der Straße sind entweder gewerblich genutzte Bauten oder leer gezogen. Den Straßenlärm inklusive der Verschmutzung würde auch kein Mensch aushalten. In Tälern wie dem Paznauntal wirkt der Lärm auch anders. Er schallt vom Berg zurück und trifft auch die Rückseite der Häuser. Gleiches gilt übrigens auch für den Staub und die Abgase. Bewohner, die an so einer Straße einen Garten haben, stehen täglich vor einem Müllberg des gewissenlosen Touristenpacks, die bei jeder Gelegenheit das Fenster senken und ihren stinkenden Kram aus ihrem rollenden, unbezahlten Schrotthaufen werfen. Generell würde ich diese Abschnitte mit Kameras überwachen und jedem dieser verblödeten Dreckfinger, zwanzigtausend Euro Strafe aufdrücken und gleichzeitig das Auto abnehmen. So eine Strafe ist keinesfalls überhöht. Das verblödete Pack schwingt nicht nur Plastikflaschen aus dem Auto. Die Häuser unter der Straßenführung bekommen Glasflaschen, Kanister und Garagenmüll auf ihr Grundstück, ihre Dächer und Balkone. Hier geht es nicht nur um einfache Sachbeschädigung. Die stinkenden, geistlosen Dreckfinger gehören nach der Geldstrafe auf dem städtischen Müllberg ihrer Heimatstadt ausgesetzt und ein Jahr lang bei der Handmüllsortierung zwangsverpflichtet.
Wir treffen uns pünktlich zum Dienstbeginn in der Küche. Wie üblich, im Pausenraum. Die Jungs stellen sich vor. Jetzt ist noch ausreichend Zeit. Wir verschmausen frisch gebratene Gamsleber, die uns der Chef geschossen hat. Gams ist ein ausgezeichnetes Fleisch. Ich betone das, weil die Gams eigentlich eine wilde Ziege ist. Die schmackhafte Verarbeitung von Ziege, Schaf und ähnlichen Tieren gelingt nur wenigen Köchen hierzulande. Das liegt einerseits an der Lagerung des Fleisches als auch an der falschen Behandlung. Oft wird dem Fleisch eine Unmenge Knoblauch zu gegeben, um den Charakter des Fleisches zu unterdrücken. Bei frischem Lamm, Gams oder Ziglein ist das nicht nötig. Der starke, bisweilen lästige Geruchscharakter entwickelt sich erst bei der Zugabe von Pökelsalz und der Vakuum- oder Gefrierlagerung. Bei der recht frischen Verarbeitung dieser Tiere, erhält man ein Fleisch von außerordentlicher Qualität. Wolfgang hat die Gams schon ausgezogen. Sie hängt jetzt nackt vor dem Kühlhaus. „Teilst Du die selbst oder soll ich das machen?“, frage ich Wolfgang.
„Mach Du. Köche teilen das Fleisch anders als Metzger.“ Ich gebe Wolfgang recht. Die Rippelen ziehen wir und machen daraus Rollen, in die wir Teile der Schulter und des Nackens rein geben. Die Koteletts schneide ich extra. Die Rippen der Gams sägen wir. Wolfgang hat wenigstens das entsprechende Werkzeug da. Ich hacke Rippen nicht gern, weil sie splittern. Wild muß grundsätzlich gehäutet werden. Unsere alten Kollegen haben uns immer den Vers aufgesagt, daß Wild sieben Häute hat. Die müssen wirklich abgenommen werden, weil sie teilweise zäh sind, ekelig aussehen nach dem Garen und einen widerlichen Effekt im Mund erzeugen beim Verzehr. Erst kürzlich habe ich kurz mit einem Kollegen gearbeitet, der sich das Häuten sparte. Der nannte sich Chefkoch. Ich durfte die kurze Karriere in dem Hotel verfolgen. Die Referenzen von dem waren wahrscheinlich alle geklaut, kopiert oder gekauft. Da unsere Chefitäten selten Ahnung vom Essen kochen haben, beherrschen sie auch nicht die wirklichen Fachfragen, um einen Schwindler schon bei der Vorstellung auffliegen zu lassen. Dummheit rächt sich eben und kostet Geld.
Der erste Meter an Bestellungen klingelt sich gerade durch unseren Drucker. Wenn das den ganzen Abend so geht, bekomme ich von dem Geräusch schon einen Nervensturz. Wer entwickelt an den Druckern diese Scheißgeräusche? Sicher keine Arbeiter. Diesem geistlosen Gesindel würde ich so einen Drucker in die Schlafstube, in die Küche und vor den Fernseher stellen. Mich freut, daß sich der Chgef selbst hin stellt und die Bestellungen ordnet, zusammen zählt und dann ausruft. Ein Koch, der das als Zwischenposten mit tun muß, kann das nicht annähernd so genau. Früher nannte sich der Posten, Annonciere. Das war ein Arbeitsplatz, dem auch das Garnieren der Teller oblag. Gleichzeitig hat dieser Posten die Teller schön hergerichtet und von Tropfen, Spritzern und Abdrücken befreit. Dazu hat der Posten die Kellner angesprochen, die das Essen abzutragen haben. Der Autorität wegen, hat das meist einer der Chefs getan. In Zeiten, in denen unsere Chefitäten oft eine Bar oder einen anderen Posten führen müssen, um Geld zu sparen oder zu verdienen, ist dieser Posten oft, küchenintern, Verhandlungssache und nicht selten ein Streitpunkt. In Einem muß man sich aber einig sein. In der Küche herrschen verschiedene Geräuschkulissen. Abwaschmaschinen, Schnitzel klopfen, Topf- und Pfannengeräusche und natürlich auch sonstige Verständigungen. Das heißt, daß ich bei dieser Geräuschkulisse einfach keine deutschen Zahlenwörter nutzen sollte. Aus der Entfernung klingt „Eins, Zwei und Drei“ einfach zu ähnlich. Drei Mal „Ei“. Warum machen sich das die Leute immer so schwer? Nehmen wir dagegen „Uno, Due, Tre“, „Adin, Dwa, Tri“ oder „One, Two, Three“ sind wir bedeutend verständlicher. Im deutschsprachigen Raum dauert es eine halbe Ewigkeit, allein so ein Hindernis weg zu bekommen. Es scheitert an einer Sturheit, die kaum meßbar ist und doch, täglich, unglaublichen Schaden anrichtet. Die Erklärung dieses Umstandes ist recht einfach. Keiner der Angestellten arbeitet im eigenen Betrieb. Es ist nicht sein Schaden und deshalb ist ihm das schnurzegal. Das Abendgeschäft ist ein hartes Stoßgeschäft, bei dem alle Gäste zur gleichen Zeit anrücken. Angeblich hat keiner Zeit. Entweder sind sie im Urlaub oder sie haben Feierabend. Warum hat, angeblich, keiner dieser Gäste Zeit? Abends kommen die häufigsten Bestellungen mit Terminansage. Schnell und so weiter. Komischerweise bestellen jene Gäste, die keine Zeit haben, die zeitaufwendigsten Dinge.
Schlimmer noch. Ganze Tische von einer Familie oder einem gemeinsamen Ausflug, die angeblich keine Zeit haben, bestellen die ganze Karte rauf und runter. Keiner ißt das Gleiche wie sein Nachbar. Schaut man nach dem Servieren der Speisen durch das Küchenfenster, sticht jeder beim Anderen auf dem Teller rum und hat unendlich Zeit, länger zu schwätzen als zu essen. Wer für das Handwerk Kochen keine Zeit hat, kann aus einem Automaten fressen oder an einem Imbißstand. Warum geht dieses geistlose Gesindel in ein Restaurant, wenn sie keine Zeit haben? Maria, unsere Chefin, macht den Service selbst mit. Sie kommt gerade wegen einer Bestellung. Der Gast würde zu lange warten. Wir schauen auf seinen Bon und siehe, er sitzt knappe fünfzehn Minuten und wartet auf vier verschiedene Gerichte. Es ist kein Schöpfgericht dabei. Ich sage zu Maria, daß Alles fertig ist außer der Haxe. Sozusagen, warten alle an der Tafel auf den, der eine Haxe essen möchte. Das ist nicht unser Problem. Das Essen liegt bei uns nicht rum und wartet auf den Gast. Offensichtlich gibt es genug Trottel in dieser Welt, die glauben, ein Fleisch oder eine Speise, würden in der Mikrowelle erwärmt. Wir könnten dem Trottel den Gefallen tun. Nur, er könnte diese Haxe sicher nicht essen. Ich sage jetzt mal für die zehnte Reihe der totalen Blödiane, daß vorbereitete Essen wird in Wasserbädern, Brühbädern, Pfannen, unter Salamandern oder in Saucen erwärmt. Und das dauert seine Zeit. Ein kaltes Kilogrammstück rohes Fleisch wird bei einhundertsechzig Grad Umgebungstemperatur in zwanzig Minuten, innen rosa. Das heißt, das Stück Fleisch hat dann eine Kerntemperatur von gerade mal sechzig Grad. Das ist bei gebratenem Fleisch nicht anders. Und eine Haxe wiegt im günstigsten Fall, gebraten, um die sechshundert Gramm. Wer sich also große Knochen mit etwas Fleisch bestellt, möchte bitte mindestens fünfundzwanzig Minuten warten. Ehe die Bestellung der Bedienung in der Küche ankommt, vergehen in der Regel auch fünf Minuten. Bei neuen Systemen kommt zwar der Bon unmittelbar nach der Bestellung an. Trotzdem muß der Koch den Bon erfassen und die Ware holen. In manchen Küchen wird für das Erwärmen einer Haxe oder einer Rippe, eine Friteuse benutzt. Damit werden die Schwarten und Häute sehr knusprig und das Stück Fleisch recht zügig warm. Das ist nicht besonders gängig, weil das teure Friteusenöl, öfter gewechselt werden muß.
Nach dem Stoßgeschäft scheint es blitzartig ruhig zu werden. Es kommen nur noch einzelne Bestellungen und die Mannschaft fängt schon langsam zu putzen an. Es geht langsam auf die Feiertage zu und unsere Chefin stellt uns die Verstärkung unserer Bedienung vor. Es sind zwei junge Kolleginnen aus der Slowakei. Die eine Kollegin ist schon drei Jahre im Betrieb und kennt sich recht gut aus und ihre Freundin kommt das zweite Mal mit. Sie dürfte dann schon auch über die entsprechenden Routinen verfügen, die in diesem Betreib benötigt werden. Einige meiner Kollegen kennen die Kolleginnen offensichtlich genauer. Man küßt sich. Damit zieht bei uns auch eine gewisse Ausgeglichenheit ein. Unser Chef geht mit seinem Nachbarn die Nacht auf Jagd. Man hat einen Hirsch im Visier. An den Stammtischen im Tal wird oft recht munter um das Schußrecht bei endenreichen Hirschen gestritten. Die Herren scheinen sich einig zu sein und unser Chef meint, er darf das Tier schießen. Uns in der Küche schadet das nicht. Wir freuen uns auf den Braten. Nach dem Putzen sitzen wir noch bei einer Tasse Kaffee und einige Kollegen, beim Feierabendbier und besprechen den kommenden Tag. Ich muß mich etwas frisch machen und zu Joana fahren. Das sind immerhin um die achtzig Kilometer Landstraße bei turbulentem Touristenaufkommen. Kaum bin ich im Paznauntal auf der Landstraße, darf ich riskante Ausweichmanöver fahren. Mir kommen deutsche Touristenentgegen, die weder eine Kurve noch Rechts fahren können. Bekommen die das nicht gelernt in der Fahrschule? Von denen fährt fast jeder einen Traktor. In den fahrenden Toiletten sitzen die auch noch höher. Keiner blendet ab und alle fahren mit Nebellicht, Zusatzlicht und selten mit Abblendlicht. Trotzdem sind die zu blöd, Rechts zu fahren. Was soll ich dazu sagen? Ich komme vor Landeck an und kann endlich den Tunnel nutzen. Durch die Stadt würde ich einfach zu viel Zeit verlieren. Im Tunnel gibt es auch keinen Schneefall. Dafür gibt es ein leichtes Touristenaufkommen in Richtung Dreiländereck. Für die Nutzung des Tunnels habe ich mir extra eine Jahresautovignette gekauft. Jetzt rentiert sich das. Bis Prutz läuft der Verkehr recht flüssig. Ab der Abfahrt Richtung Serfaus wird der Verkehr extrem dicht bis stockend. Wahrscheinlich fahren jetzt erst Touristen aus der Schweiz und aus Italien zurück. Mich wundert das schon. Eigentlich habe ich um diese Uhrzeit mit Ruhe gerechnet. Früher habe ich höchstens ein paar Kollegen auf dem Nachhauseweg getroffen. Ab der Abfahrt Richtung Samnaun herrscht Ruhe. Ich habe den Reschenpaß für mich allein. Nicht ganz. Mir kommen ein paar Lastwagen entgegen. Einheimische. Die können wenigstens fahren in den Bergen. Kaum angekommen in Nauders, steht Joana schon vor der Tür und wartet. Der Seniorchef des Hotels will uns noch einen Kaffee spendieren. Er fragt mich, ob viel Verkehr war. Ich verneine das. In der Bar seines Betriebes herrscht schon Ruhe. Er sagt mir, daß es in seinem Betrieb nicht die Säuferprobleme hat wie sein Schwiegersohn. Wir schwätzen noch etwas von Südtirol und sehr viel von der DDR. Die österreichischen Hoteliers wissen von der DDR recht viel. Immerhin haben sie reichlich Kontakt mit Angestellten aller Berufe aus der DDR. Viele von ihnen bringen noch echte DDR-Spezialitäten mit. Vor allem Wurst aus Döbeln und Stollen aus dem Erzgebirge.
Tag fünfzehn
Diesen Morgen stehen wir nicht zusammen auf. Joana und ihre Kolleginnen reinigen ganz früh das Haus und die Sauna. Erst danach kommt Joana zu mir auf das Zimmer um mich zu wecken. Sie weckt mich mit Kaffee. Ich habe die beste Frau der Welt. Zum Kaffee essen wir ein Stück erzgebirgischen Stollen von unserem Bäcker aus Oberlungwitz. Der beste Stollen in ganz Europa. Ich könnte ein ganzes Viertel dieses Stollens verdrücken. Dagegen sind die Stollen aus dem Westen oder gar aus Österreich, trockene Bisquitrollen ohne Geschmack. Früher hatten wir eine Bäckereigenossenschaft in Limbach Oberfrohna, welche die besten Weihnachtsstollen hergestellt hat. In der DDR hat man nicht an Rosinen, Zitronat, Mandeln und Butter gespart wie im Überflußwesten. Angeblich haben die Alles. Offensichtlich nur im Schaufenster und in ihren Propagandakanälen. Die trockenen Stollen von Denen, bezeugen aber auch, daß sie keine Ahnung haben, Stollen zu backen.
Beim Papa, im Hotel in Nauders, kann ich direkt vorm Haus parken. Ich muß früh nicht durch den halben Ort schleichen und mein Auto unter Schneewehen suchen. Heute haben wir um die zwanzig Grad Minus. Ungewöhnlich für Dezember. Einen Vorteil hat die Temperatur. Das Eis und die Schneeglätte werden bei den Temperaturen recht stumpf. Unser Auto braucht kaum geputzt zu werden. Meine Scheibenwischer sind festgefroren. Ich muß darauf achten, daß der Scheibenwischer ausschaltet ist. Vergangenes Jahr hatte ich das vergessen und mir den Scheibenwischermotor ruiniert.
Die neue Arbeitstour ist mehr als aufregend. Freitag auf Arbeit zu fahren, ist in Touristenhochburgen eine Qual. Man glaubt, von Alkoholikern und Behinderten umgeben zu sein. Die Fahrpraxis von Touristen unterscheidet sich erheblich von der, im Gebirge lebenden Menschen. Dazu kommt die mangelnde Kenntnis betreffs diverser natürlicher Bedingungen. Einem Einheimischen muß man nicht erklären, was im Winter Nörderseiten sind. Das sind die Stellen, die praktisch keine Sonne bekommen und deshalb unter Dauerfrost stehen. Am gefährlichsten sind aber jene Stellen, die mittags von der Sonne bestrahlt werden, tauen und, nachts, gefrieren. Eigentlich ist man unter der Woche mit seinen Kollegen der Herr auf der Straße. Es gibt kaum anderen Touristenverkehr und schon gar nicht so früh. Wir treffen immer die gleichen Leute, Lieferanten, Bäcker und diverse Metzger. Gelegentlich sind die Vertreter der jeweiligen Großhändler mit dabei. Es gibt bei dem Verkehr kaum Unterschiede zwischen Frauen und Männern. Die Frauen aus den Tälern können, meines Erachtens, wesentlich besser fahren als es ihnen von Flachländlern unterstellt wird. Das sind, zu dem, die Frauen, die manchem Großmaul aus den Städten, das flotte Auflegen von Schneeketten vorführen können.
Ich habe wieder das Vergnügen, durch den Tunnel fahren zu können. Der Verkehr fließt bis zum Abzweig des Paznauntales flüssig. Ich werde schon um diese Zeit von einer Polizeistreife aufgehalten. Der Umgang war freundlich und mir scheint, daß sie sich mein Auto für spätere Kontrollen vormerken. Witzigerweise durfte ich erfahren, daß auch die Gendarmen bei uns essen. Wir haben uns zum Mittag verabredet. „Ich werde mal schauen, wie Dein Essen ist!“, war die streng wirkende Aussage aus dem lächelnden Mund des Gendarmen. Ich frage ihn, warum sie heute schon kontrollieren. Wegen der Verkehrsdichte. Kaum bin ich weg da, winken die Gendarmen schon zwei Autos raus. Im Paznauntal erlebte ich dann schon mal ein unglaubliches Geeier. Ein Holländer sucht vom Auto aus sein Hotel. Statt an den Rand zu fahren und sich zu orientieren, hält dieser Troll an jeder Einfahrt ohne die Spur zu verlassen und liest die Hotelnamen auf den Hinweisschildern. Zweihundert Fahrer und Beifahrer von Autos hinter diesem Trottel, müssen das auch lesen. Die Idioten haben heute Technik im Auto, die sie anbellt, wo und wann sie abbiegen sollen. Es fehlt nur die Technik, die sie in die Hotelgarage reinschiebt. Und wehe, die Garage ist eine Tiefgarage. Die Tiefgarage ist schuld, daß sie einen Kratzer am Auto haben. Sie versuchen, ihren schußlichen Schrammenverkehr des gesamten Jahres dem Urlaubshotel anzuhängen. Unsere Rezeptionistinnen können ein Lied davon singen. Diesen verkifften Volltrotteln ist wirklich Nichts zu peinlich. Ich erlebe das gerade an unserer Rezeption. Dazu hat dieser Säufer noch eine meterweit stinkende Fahne, die sich offenbar mit einem faulen Zahn vermengt. Es fehlen unsere Gendarmen. Besser wären die Carabinieri. Die würden diesem Troll das Auto abnehmen und einen Strafbefehl ausstellen, der sich gewaschen hat. Wolfgang wird gerufen von unserer Rezeptionistin. Wir begrüßen uns und Wolfgang wirkt schon etwas aufgeregt. Im Weggehen höre ich, wie Wolfgang diesen besoffenen Troll aus dem Haus wirft. Er solle sich wo anders einbuchen. „Das hat ein Nachspiel“, seiert dieser Trottel. Wohlgemerkt, besoffen mit dem Auto aus Deutschland kommend. Die Gendarmen kommen. Maria hat sie gerufen. Ich habe keine Zeit, dem Schauspiel noch etwas zu folgen. Das kommt auch recht oft vor in den Hotels, wobei Zechprellerei und Zechprellerei gepaart mit Lügen im Rahmen diverser Pseudoreklamationen, die Spitzenreiter sind. Was sucht dieses verlauste Pack in einem Hotel, das sie nicht zahlen können?
Die Mittagsvorbereitungen laufen schon auf Hochtouren. Wir erwarten heute ein paar mehr Kunden. Viele Leute feiern ein verlängertes Wochenende und reisen schon Donnerstagabend an. Vor allem erwarten wir am Abend ein volles Haus. Freitagabend ist in den Skibetrieben recht viel Betrieb. Es gehen auch Einheimische aus. Privat, meiden wir den Besuch von Restaurants. Vor allem an Wochenenden. Zum Einen, sind wir Raucher und zum Anderen, durch unseren Beruf recht menschenscheu. Wir mögen keine Massen. Ich kann nicht verstehen, warum sich rauchende Menschen in Restaurants setzen, dort ein Heidengeld bezahlen und nicht da rauchen dürfen. Allein die Vorstellung, zwischen jedem Bier auf die Terasse zu rennen um eine Zigarette zu rauchen, bringt mir eine Idiotie zur Schau, die nahezu unschlagbar ist. Vor wenigen Jahren wurden Hoteliers und Gastwirte dazu verknallt, für zehntausende Euro, Luftreiniger zu installieren. Jetzt sind die Dinger bezahlt und diese trottlige Bande schreibt das Gesetz um. Die Luftreiniger hängen jetzt nutzlos an der Decke. Schrott. Jetzt darf sich der Gastwirt, Gedanken machen, wie er den Schrott los wird. Es fehlt nur noch, daß der Luftreiniger wegen der paar Rauchverfärbungen zum Sondermüll deklariert wird.
Unser Geschäft fängt an und der Bondrucker pfeift schon einige Minuten am Stück. Es kommt ein Papierschal, der, zusammen, über einen Meter lang ist. Dicht bedruckt. Es sind so um die hundert Essenbestellungen. Der Sohn von Wolfgang ist noch Schüler und kommt in die Küche zum Annoncieren. Er macht das ziemlich professionell. Ich freue mich für die Erleichterung. Die Jungs habe ich angewiesen, statt einen Topf mit heißem Wasser eine mobile Bain Marie einzurichten. Bain Maries haben nicht die Leistung, die wir benötigen würden. Dafür nehmen wir einfach einen zweihunderfünfziger Eineintelgastronorm und hängen in den sechs Eineintel in zweihundertfünfzig Millimeter Tiefe ein. Wir füllen alle Behälter mit Wasser und stellen das auf eine Gasflamme im Sparbetrieb. Es funktioniert. Wir können jede Bestellung extra einlegen und müssen nicht suchen. Wolfgang kommt in die Küche und klopft mir auf die Schulter. „Das ist ein Heiratsangebot“, sagt er zu mir. Das hat natürlich einen Nachteil. Der Platz auf dem Herd wird knapper. Wir müßten eine Bainmarie so manipulieren, daß wir den Thermostat entfernen oder tauschen und das Ding kochen lassen. Darin sehe ich einen Weg, das System vom Wolfgang, so zu verbessern, daß es produktiv wäre bei großen Mengen. Wolfgang sagt mir, daß er Montags mit seinem Elektriker verhandelt. Zu meinem Glück hat Wolfgang eine Bratplatte in der Größe von Zweieintel Gastronorm. Leider sind die mit Gasbetrieb und damit nicht so regelbar, wie ich es gerne hätte. Eigentlich brate ich nur auf einer Seite, während ich die andere benutze, das Fleisch etwas nachziehen zu lassen oder Beilagen zu erwärmen. Dafür reicht etwas Restwärme oder knapp einhundert Grad. Ich versuche es mit Restwärme, indem ich die zweite Seite gar nicht erst anzünde. Es funktioniert. Ich habe ein Probespiegelei darauf geschlagen.
Wir haben wieder eine Reklamation wegen einer zu kalten Suppe. Ich mache mir den Spaß, mal unseren Kerntemperaturmesser rein zuhalten. Die Suppe hat jetzt noch, nach dem Hinundher mit dem Service, knappe siebzig Grad. Ich frag mich, ob der betreffende Pinsel, kochende Brühe in seinen Hals schüttet. Offensichtlich ist das ein Büropenner, der es gewohnt ist, aus der Mikrowelle zu fressen. Ich betone, fressen. Eigentlich würde ich so einen Kunde gern in der Temperatur baden lassen, in der er sein Essen zu verzehren wünscht. Mir liegt die Vermutung nahe, daß gerade der, als Kind, zu heiß gebadet wurden. Wir wärmen eigentlich die Teller und Tassen für den Service. Allgemein, bei sechzig Grad. Es gibt Kellner, die können nicht mal die Teller in dieser Temperatur tragen. Die idealste Eßtemperatur ist um die siebzig Grad. Ab dem Ende der Pochiertemperatur würden wir im Mund schon einen Garvorgang spüren. Sagen wir dazu, wir hätten uns das Maul verbrannt. Gerade deswegen haben es sich Menschen angewohnt, vom Geschirr mit Besteck zu essen. Deshalb nimmt man das Essen aus dem Topf und legt es auf einen Teller, um es zügig in vertretbare Temperaturen zu bekommen. Offensichtlich haben diese Pinsel zu Hause bei Mama unterm Rockzipfel, permanent das Essen aus dem Topf bekommen. Wir reden also von Mamasöhnchen, die wahrscheinlich auch die Temperatur von Mamas Oberschenkelinnenseite lieben. Und ausgerechnet diese Typen drücken sich gern in Büros oder Parlamenten rum. Leider besitzen heute zu wenig Fachleute die Restaurants. Schon die Bedienung müßte so einem Kunden antworten, daß wir nicht in Töpfen servieren, sondern auf Tellern in siebzig Grad. Leider sind unsere modernen Bedienungen so fachfremd und geldgeil, daß wir in der Hinsicht nicht unbedingt mit abgeklärter Fachlichkeit rechnen dürfen. Bedienung ist heute schon mit einem Strich vergleichbar. Genau aus dem Grund, meiden wir heute jedes Restaurant mit Bedienung. Da lob ich mir noch die DDR. Dort wurde man noch fachlich korrekt bedient. Nach Kölling. Das ist den Huren von heute ein Fremdwort. Die Bedienung wird heute als geldsammelnder Heiratsmarkt verstanden, der auch gleich großzügig das Trinkgeld der Köche mit einsammelt. Dabei verstehe ich die heutige Bedienung eher als Maulwerk, während wir beim Kochen, heute noch, vom Handwerk sprechen können. Leider besetzen wir in der Restaurantküche nicht den direkten Kontakt zu unseren Kunden. Wir müssen mit diesem Gesindel arbeiten. Die Aufgabe des Kellners ist eigentlich, unter anderem, die Vermarktung des Angebotes der Küche. Dieses strotzdumme Volk müßte also wissen, wie man dieses oder jenes Essen kocht oder zumindest den Unterschied zwischen Rind- und Schweinefleisch kennen. Ich habe mir schon weit über hundert Mal den Spaß gemacht, einen Kellner zu fragen, was er unter Pochieren versteht oder welches Fleisch er oder sie gerade abträgt. Und diese strotzdummen Trolle wollen kontrollieren, ob das Essen auch die angeschlagene Qualität besitzt. Der Kellner soll die optische und hygienische Qualitätskontrolle der Küche sein. In wirklichen Betrieben haben Kellner die komplette Karte oder das Menü zu kosten und zu beurteilen. Genau aus dem Grund, hat man früher das Personalessen vor der Arbeit abgehalten. Man hat das Tagesangebot durchgekostet und qualitativ bewertet. Heute finden wir bei unseren Bedienungen den üblichen Durchschnitt an Damenschaften, die keine Leber essen, bei Nierchen die Zähne heben und schon bei rohem Fleisch mit Würgeattacken zu kämpfen haben. Über Pudding und verpakte Industriedesserts fallen sie dagegen her wie Hyänen. Was soll ein Koch mit so trottligen Kellnern anfangen? Die verjagen eher die Gäste, als denen eine Tagesempfehlung zu geben. Dazu kommen Gewohnheiten, die einfach nicht in unsere Branche passen. Lackierte Pfoten, beschmierte Fratzen und auffällig parfümierte Nutten gehören nicht in unsere Branche. Sie gehören eher in Bars, Büros von Idioten oder auf Straßenbordsteine. Diese Widersprüche werden besonders deutlich, wenn wir uns diverse Hygienegesetzgebungen anschauen. Die Damen und Herren haben immerhin den Teller, die Bestecke und die Gläser nach ihrer Desinfektion in der Hand, von und aus denen sie essen und trinken. Fressen Sie gern Nagellack, Augentusche und Schminkpuder? Lassen Sie sich gesagt sein, daß diese Substanzen schon mit Toilettentüren und allerlei anderen Gegenständen und Personen in Kontakt waren. Dazu darf dieser Dreckskram weder gewaschen werden noch mit Wasser und Seife in Kontakt kommen. Er würde verschmieren. Ein Koch dagegen, wäscht sich pro Tag, zwischen fünfzig und zweihundert Mal, allein die Hände und Unterarme. Waschen Sie sich so oft am Tag? Waschen und desinfizieren Sie sich, bevor Sie an ein Salatbüffet gehen? Rohkost und Salate sind Speisen, die weder gekocht, noch annähernd desinfiziert werden. Salate werden ein Mal vor dem Service, vorwiegend, kalt gewaschen. Das ist Alles. Eine Art der Desinfektion findet erst ab fünfundfünfzig Grad statt. Jeder unserer Gäste hatte in der Schule schon irgendeinen Kontakt mit den Erkenntnissen des Louis Pasteur. Seltsamerweise scheinen das Viele zu vergessen. Grundsätzlich finde ich, daß Salate und Rohkost an Selbstbedienungsbüffets nichts zu suchen haben. Und ausgerechnet die Kunden, die sich da bedienen, haben angeblich ein besonderes Gesundheitsbewußtsein. Ich kann über so viel Blödheit nur lachen. Bauern, denen von Stadtbewohnern schnell unterstellt wird, sie wären dreckig und ungepflegt, schützen ihre Weiden mit Stromanlagen. Nicht etwa, daß ihnen die Kühe nicht weglaufen. Die Bauern möchten verhindern, daß ihnen verseuchte Stadthaustiere und Stadtbewohner beim Spaziergang, die Weide und damit ihre Kühe anstecken.
Nach dem ersten Ansturm ist, relativ schnell, Schluß mit dem Mittagsgeschäft. Wir haben noch ein paar Nachzügler, die wir recht schnell bedienen können. Die Mannschaft geht schon ans Putzen und bereitet teilweise das Abendgeschäft vor. Normalerweise gehen wir vierzehn Uhr aus der Küche. Bis dahin bietet Wolfgang das Mittagessen. Eigentlich ist das zu lang, drei Stunden. Nach drei Stunden Warmhalteprozeß ist ein Essen praktisch wertlos. Es sättigt. Das ist auch alles, was man da noch erwarten kann. Zur Gewohnheit würde ich mir das nicht machen, sehr spät essen zu gehen.
Wir trinken noch einen Kaffee zusammen und verabschieden uns auf unsere Zimmer zur Zimmerstunde. Zwei Kollegen wollen noch etwas Ski fahren gehen. Ich habe mir das abgewöhnt bei den Zuständen auf unseren Pisten. Wolfgang fängt mich ab und fragt mich, ob er meinen Lohn überweisen soll. Wir haben in Österreich ein Konto, genauso, wie in der Schweiz und in Italien. Eigentlich könnte man seinen Lohn direkt auf die Bank des ersten Wohnsitzes überweisen lassen. Bei uns wäre das Italien. Seltsamerweise führt aber gerade das zu Unstimmigkeiten mit Ämtern, die wir als Saisonarbeiter gar nicht abarbeiten können. Wir würden niemals den einzigen, freien, halben Tag auf einem Amt versitzen. Das ist einfach bequemer. Nach der Arbeit vor dem freien Tag, die in den günstigsten Fällen, zweiundzwanzig Uhr endet, begeben wir uns zügig in unser Zimmer, packen unsere sieben Sachen und gehen zu unserem Auto. Ab dann beginnt praktisch unser freier Tag. In den meisten Fällen fahren wir neuerdings nach Hause. In den ersten Jahren unserer Saisontätigkeit hatten wir noch keine Wohnung. Um die Miete zu sparen, haben wir uns an freien Tagen einfach eine Pension oder ein uns genehmes Hotel gebucht. Wir waren praktisch Zigeuner. Die Monatsmieten sind einfach zu hoch. Nochzumal, wenn man äußerst selten zu Hause ist. Das Prinzip ist auch folgendes. Wir zahlen Miete für etwas, das uns nicht gehört. Die Miete ist im Prinzip so hoch wie die Rate bei einem Kauf. Oft auch bedeutend höher. Für uns war es wichtig, eine Wohnung in der Nähe unserer Arbeit zu bekommen. Und das sind nun mal, leider, Touristikgebiete. Sozusagen, Gebiete, in denen andere Urlaub machen.
Ich gehe etwas vor die Haustür unseres Hotels, um die Gegend anzuschauen. Das Paznauntal ist in der Höhe von Kappl ein enges, dunkles Tal. Dazu recht verkehrsreich. Das Unangenehmste ist, daß durch dieses Tal ein Fluß geht, der keine Ausdehnungsmöglichkeiten besitzt. Außerdem gehen in dem Tal recht häufig Lawinen ab, die regelmäßig das Tal komplett sperren und damit auch zu dramatischen Überschwemmungen führen. Im Grunde ist das ein recht unangenehmer Arbeitsplatz. Die besten und etwas sichereren Wohnlagen in diesen Tälern liegen etwas höher und sind schwer mit Fahrzeugen zu erreichen. Die sehr schmalen Wege werden mittels Serpentinen an die jeweiligen Hauptstraßen angebunden. Im Winter und bei starkem Regen, sind diese Wege eine Zumutung, die man nur mit der entsprechenden Fahrtauglichkeit bewältigen kann. Mit zu großen Autos ist der Weg nicht befahrbar. Schon wegen dem Wendekreis. Die Anwohner dieser Lagen schwören auf kleinere Allradautos und wendige, kleine Traktoren. Das Leben in diesen Lagen ist nicht einfach und schon gar nicht preiswert. Es gibt Wasserstürze, Lawinen und Erdrutsche in allen Dimensionen.
Ich gehe zurück ins Zimmer und suche etwas Unterhaltung im Fernsehen. Nachmittags laufen billige, schlechte Serien. Wolfgang hat wenigstens Programme, die man nur in Österreich empfangen kann. Österreichisches Sportfernsehen zum Beispiel. Bevor unsereins einen Nervenzusammenbruch bekommt, weil er sich die Werbesendungen Eurosport oder anderen Kram antut, empfiehlt es sich schon, nachzuschauen, ob diese Programme angeboten werden. Praktisch gibt es kein Fernsehen für Arbeiter, die einem geteilten Dienst nachgehen. Man gewinnt zunehmend den Eindruck, daß man genau von diesen großmäuligen Leuten, die von unserem Geld leben, wie Abschaum behandelt wird. Dazu zählt leider auch das zwangsfinanzierte Einheitsfernsehen mit den europaweit, gleichen Nachrichten. Der Witz ist eigentlich ein anderer. Diese Leute bringen in diversen Dokumentarbeiträgen, Lügengeschichten über die DDR und andere sozialistische Staaten. Peinlicher geht es schon gar nicht mehr. Das Fernsehen fällt schon mal aus. Zum Glück gibt es Computer. Jetzt könnte man vielleicht ein kleines Spielchen machen oder, was noch besser ist, einen Film im Computer anschauen. Auf diversen Plattformen kann man sich Filme abladen, auf dem Computer speichern und bei Bedarf, anschauen. Werbefrei. Auf meinen Sticks liegen so um die fünfzig Filme. Ich stelle mir gerade vor, wir hätten die Filme noch auf Videokasetten. Das wäre ein Koffer voll und dazu, ein Abspielgerät. Ich spiele mir einen Film ab. Beim Anschauen der Filme schlafe ich regelmäßig ein. Aus dem Grund, stelle ich mir auch den Wecker. Das ist mehr als notwendig. Wer will schon zu einer Abendschicht verschlafen? Freitags ist abends reger Anreiseverkehr. Die warme Küche wird in aller Regel einundzwanzig Uhr beendet. Die Technik am Laufen zu halten, ist einfach zu teuer. Eine Stunde Energie in einer vierzig Kilowattküche kostet rund dreißig Euro. Ohne die Lohnkosten der Köche und Abspüler.
Dafür würde es schon rund dreihundert Euro Umsatz brauchen. Das ist bei der heutigen Kundschaft nahezu ausgeschlossen. Vergleichend kann man eventuell anführen, daß mich auf einem Amt oder in einem Geschäft, nach der Schließzeit, Keiner bedienen würde. Im Gegenteil. In Ämtern wird schon fünfzehn Minuten vor Dienstschluß, kein Kunde mehr bedient. Wie gesagt. Diese Leute leben von meinem, im Voraus bezahltem, Geld. Wir werden dazu gebracht, selbst unsere Freizeit so zu organisieren, daß ein Kollege auf seine Freizeit verzichtet und Kunden bedient, die sich nach der Schließzeit einfinden. Lohn gibt es dafür nicht. Das ist eine Selbstverständlichkeit. Unser Abendgeschäft beginnt etwas hektisch. Wir haben wieder einen Tisch, der von rund zwanzig Allergien befallen ist und unsere Angebot von dreißig Speisen auf fünfzig erhöhen möchte. Diese Trolle denken wahrscheinlich, daß wir ihren Diätplan kennen und dafür ihre bevorzugten Rohstoffe vorhalten. Zeit haben die auch nicht. Ich frage mich, warum die nicht im Zamser Krankenhaus Sankt Vinzenz ihr Essen bestellen. Da gibt es auch Speisen für geistig Behinderte. Neuerdings sollen wir diesen Trollen auch noch sagen, wo ihr Chef, gentechnisch veränderte Produkte eingeschmuggelt hat und wo nicht. Unsere Kellnerinnen tun mir wirklich leid bei der Kundschaft. Lagsam wird es wahrscheinlich Zeit, auf Selbstbedienung umzustellen. Am Salatbüffet jedenfalls, fliegt Alles auf den Teller, was gerade so darauf paßt, ohne blöde Fragen und Bemerkungen. Da reicht es völlig, wenn auf der Karte steht, ein großer Salat kostet fünf Euro und ein kleiner, Dreieurofünfzig. Ihr solltet mal sehen, wie klein die kleinen Salatteller sind. Dort gibt es ständig Wortgefechte darüber, daß die Gäste, angeblich, nicht ausmachen können, wo die kleinen Salatteller stehen und wo die großen. Man hat die Brille vergessen, irrtümlich den falschen Teller erwischt oder man stellt den gefüllten Teller so lange an den Rand des Büffets, bis kein Kellner mehr da ist. Dieses strotzdumme Idiotenpack geht Fressen und hat nicht einen Heller in der Brieftasche. Wäre es für dieses Klientel nicht interessanter, einfach in einem Regal des Supermarktes, hygienisch verpackte Wurst und Käse zu kaufen? Zum Beispiel, fünfzig Gramm, dünn aufgeschnittenes, aromatisiertes Pökelfleisch mit der Bezeichnung Schinken für Dreieurofünfzig. Das ist doch garantiert die bessere Wahl. Oder, wie wär es mit einem gibshaltigen, mit Ammoniak getriebenen, vakuumverpackten, frischen Brötchen der letzten Wochenproduktion? Unsere Kellnerinnen kommen in die Küche und sagen mir, ich solle zu den Kunden gehen. Sie können das nicht Alles beantworten, was sie von den Gästen gefragt werden. Ich gehe an den Tisch. Dort sitzen zwei dürre Gestalten, die aussehen als wären es weibliche. Die männliche Bekleidungen sitzen bei ihnen und sagen keinen Ton. Die eine bellt mich aus einem steifoperierten Mund an, was denn das für Beilagen auf dem Vegetarierteller wären. „Vegetarische“, sage ich ihr. Ich habe den Eindruck, sie wollte eigentlich nur erfahren, wer da kocht und woher der Koch stammt. „Ach. Schie kommen aus der Oschstschzone?“
„Haben Sie noch Fragen wegen dem Essen?“
„Nein. Dasch kenne ich. Wir schind hier jedes Wochenende. Wir wollen nur den neuen Chefkoch schehen.“
„Sind Sie jetzt zufrieden?“
„Wie kochen Schie denn die Käscheschpätschzle?“
„Ich rede mit Kunden, die keine Ahnung von Lebensmitteln und Kochen haben, nicht gern über Essen und wie man das herstellt.“
Einer der Begleiter antwortet mir, daß er meine Antwort nicht gerade schick findet. Die Wortwahl läßt bei mir einige Vermutungen aufkommen. Es scheint, der Begleiter ist die Hausfrau. Bei dem Stecken, kein Wunder, schätze ich.
„Mit Ihnen können wir wohl nicht über das Eschen reden.“
„Wenn ich ehrlich bin; ich hab von dem Essenkochen keine Ahnung. Ich bin nur der Chefkoch. Kochen tu ich schon lange nicht mehr. Haben Sie schon bestellt?“
Zum Glück kommt jetzt meine Kellnerkollegin und befreit mich von der Vorstellung.
„Chef. Du wirst in der Küche gebraucht.“
„Ich wünsche noch einen schönen Abend und guten Appetit.“
Antworten gab es keine.
Kaum in der Küche, kommt die Kellnerkollegin und zeigt mir die Bestellung des Tisches, welche gerade aus dem Bondrucker pfeift. Es sind vier verschiedene Speisen, wie schon vermutet. Komplett vegetarisch. Ausgerechnet bei Wolfgang, der seine eigenen Tiere und die der Nachbarn verarbeitet. Regionaler geht es schon gar nicht mehr. Das Gemüse ist importiert und garantiert nicht frisch. Ich finde es eh ziemlich witzig, daß Vegetarier, im Winter, an ihren Gewohnheiten festhalten. Wohl in der Kenntnis, daß ihr Essen, dort, nicht wachsen kann zu der Jahreszeit. Unser Abendgeschäft hatte nur eine Stoßzeit mit knapp hundert Portionen. Das liegt zum Teil daran, daß unsere potentiellen Gäste meist in ihren Hotels essen. Einheimische meiden solche Anreisetage. Das ist ihnen zuviel Trubel. Die Jungs werden übermütig und geben mir zu verstehen, daß ich verschwinden kann. Wolfgang wedelt mit der Hand und sagt mir, daß ich nach Nauders fahren kann. „Fahr vorsichtig!“
Zwei Mal laß ich mir das nicht sagen. Ich ziehe mir schnell einen Trainingsanzug an und laufe zum Auto. Es hat stellenweise schwer geschneit. Das wird schon eine lustige Fahrt. Mir kommen die Schlangen schon im Paznauntal entgegen. Da werden die Gendarmen und Abschleppdienste wieder viel Arbeit haben. Zum Glück ist der Verkehr in Richtung Landeck recht ruhig. Die Jahresvignette berechtigt mich, den Landecker Tunnel zu benutzen. Bei dem Wetter ist das von erbeblichem Vorteil. Kaum verlasse ich den Tunnel in Richtung Reschen, läuft es zäh. An jeder winzigen Steigung stehen die Lastwagen quer, obwohl in dieser Richtung im Winter der Schwerlastverkehr nur eingeschränkt möglich ist. Die Ursachen sind auch nicht im Schwerlastverkehr zu suchen, sondern eher im Touristenverkehr. Meiner Meinung nach, sollten Gäste, die Ski fahren wollen, erst Mal lernen, auf Schnee, Auto zu fahren. Irgendwie gehört Beides zusammen. Einige Touristen bleiben am Reschen hängen und wollen am Berg, mitten auf der Straße im Dunkeln, die Schneeketten montieren. Die Kettenanlegeplätze sind relativ gut beleuchtet und unten am Abtweig von Graubünden. Für den Weg nach Nauders benötige ich heute fast zwei Stunden. Es sind wieder zu viele Esel und Idioten unterwegs. Komischerweise haben diese Volltrottel die Ski auf dem Dach. Wenn ich in den Alpen bei Schneefall nicht Auto fahren kann, brauche ich mich auch nicht bemühen, Alpinski fahren zu lernen. Da gehe ich Langlaufen. Die Möglichkeit, unten das Auto abzustellen und den Rest mit einem Bus zu fahren, schadet wahrscheinlich dem überheblichen Tourist. Joana und ihr Chef warten bereits auf mich. Sie sind etwas nervös und dachten, mir wäre etwas passiert. Ehrlicherweise muß ich gestehen, daß ich mein Telefon im Auto abstelle. Es ginge ja eine Fernsprecheinrichtung. Die zu montieren, kostet einen halben Monatslohn. So Dicke haben wir es auch nicht als Saisonarbeiter. Der Chef bringt mir einen Kaffee und, ich staune, etwas Stollen. Nicht unseren. Marzipanstollen aus Österreich.
„Der schmeckt auch fast so gut wie Euer Stollen.“
„In der Situation, schon“, habe ich ihm gesagt und mich herzlich bedankt.
Wir reden etwas über das Paznauntal und über Wolfgang. Joanas Chef kennt meinen Chef nicht persönlich. Er kennt aber im Groben die Geschichte dieses Tales und des Hotels, in dem ich arbeite.
Tag sechzehn
Joana weckt mich heute recht früh. In der Nacht war ein starker Schneefall. Ich gehe schnell vor das Haus, um zu schauen, ob unser Auto frei geschaufelt werden muß. Der örtliche Räumdienst hat die Straße schon frei geschoben. Aber vor dem Auto steht eine zwei Meter hohe Schneewand. Samstags ist normal ein reger An- und Abreiseverkehr. Unser Hausmann steht mit der Schippe vorm Haus und schiebt gerade die Autos frei. Auf den Autodächern stehen wahre Schneetürme. Der Parkplatz sieht aus wie eine Iglustadt von den Eskimos. `Heute muß ich eine Stunde eher fahren`, denk ich mir. Joana wirkt wie elektrisch geladen und sie ist etwas aufgedreht. Ich muß sie beruhigen. Sie hat jetzt natürlich Angst, daß ich nicht heil ankomme. Der Anblick von Schnee versetzt meine Joana regelmäßig in eine Art Schockstarre. Jedes Jahr verlieren wir viel Geld wegen den Arbeitswegen auf verschneiten Straßen. Vergangenes Jahr sind wir auf einen Stein gefahren, der so groß war wie ein Basketball. Dort haben wir uns die gesamte rechte Vorderseite weggerissen samt Antrieben und Hydraulikschläuchen. Die Reparatur kostete sieben tausend Euro. Wir haben praktisch umsonst gearbeitet. Im Frühjahr ist das nicht viel anders in den Paßstraßen. Sobald die Temperaturen etwas nachgeben und dazu noch Niederschläge kommen, gibt es reichlich Muren und Steinschläge. Die meisten Kurven in den Pässen sind verdeckt. Durch Berge kann man eben nicht durchschauen. Aus dem Grund, kann ich einfach nicht verstehen, warum ausgerechnet die Testfahrer und Pseudomotorsportler aus dem Flachland, regelmäßig in den Alpen, Rallye's abhalten. Jeden Morgen kommt mir so eine Deppenbrigade entgegen, die eine verdeckte Kurve zu einer Geraden machen. Sie schneiden die verdeckten Kurven als hätten sie Röntgenaugen und wüßten, was sie hinter dem Felsen erwartet. Neuerdings glauben diese Idioten, mit einem SUV wären sie vor dem Abflug gerettet. So nach der Methode, der Größere gewinnt. Ich weiß sicher, daß eine Dreitonnen-Toilette schneller nach Unten fliegt als eine Leichtlimousine. Eigentlich hoffe ich innigst, daß sie ihre Toilette wenigstens voll getankt haben vor ihrem Abflug. Das erspart uns zumindest die Urne. Auf der Fernstraße im oberen Inntal stehen heute diese Schrotthaufen im Stau. Sie brauchen eindeutig mehr Platz. Und der ist knapp in den Bergen. Die Saisonarbeiter versuchen ihr Glück mit Lückenspringen. Sie müssen auf Arbeit. Dafür werden sie ausgerechnet von Denen, die sie bedienen, ausgehupt und schwer behindert. Die gelangweilten Blödiane mit dem haselnußgroßen Hirn zeigen jetzt, daß sie in ihrer Toilette schon die Lichthupe und die Hupe gefunden haben. Sie stehen Stoßstange an Stoßstange. Sobald etwas Abstand zwischen den Fahrzeugen ist, geben sie zügig Gas, um den Abstand vor dem Lückenspringer zu verkürzen. In der Sommersaison erleben wir das noch intensiver. Auf dem Zweirad. Da kurvt dieses bekloppte Volk zusätzlich noch auf dem Mittelstreifen rum oder sie ziehen zügig in die Richtung, in der sich der Zweiradlenker bewegt. Mal ganz ehrlich: Keiner zwingt diese Idioten, mit ihrem klimatisierten, zehn-zwölf-vierzehn Quadratmeter-Sofa in den Urlaub zu stehen. Auf diesen Dreckskübeln wird zusätzlich noch, ziemlich wacklig, die halbe Garage verstaut. Ich komme langsam zum Landecker Tunnel und sehe dort schon vor der Einfahrt einen festen Stau. Auf der Straße liegen ein paar zerfahrene Skier, die wahrscheinlich von der Halterung gefallen sind. Die Metallkanten haben sich schon von dem anderen Kram getrennt und wickeln sich gerade unter mein Auto. Ich höre sie klappern. Hoffentlich richten sie keinen Schaden an. Ich entschließe mich, den Tunnel zu umfahren. Die Landstraße nach Landeck sieht ziemlich frei aus. Jedenfalls biegt niemand ab und bis zur ersten Kurve ist die Sicht frei. Die Straße ist frisch geräumt. Mit meinen neuen Winterreifen ausgerüstet, erwarte ich keine Probleme. Bis Landeck komme ich recht zügig voran. Die Stadt wirkt fast wie ausgestorben. Ab dem Gewerbegebiet zeigt sich mir das Gegenteil. Stau. 'Das kann lustig werden', denk ich mir. Ich rufe gleich Wolfgang an. „ Das hab ich auch erwartet“, gibt er mir zu verstehen. „Du brauchst eine Stunde.“ Wolfgang kennt sich offenbar aus mit dem Stau. Ich frag mich, was das den Skitouristen bringt, wenn sie zwei Stunden im Stau stehen, einen Skipaß kaufen, dazu Winterausrüstung und ein kaputtes Auto riskieren. Rechne ich noch die Mautgebühren, Reifenverschleiß und Tankinhalt dazu, komme ich zu dem Schluß, daß dieser Zeitvertreib blöd und sinnlos ist. Gesund ist das jedenfalls nicht. Wolfgang hat recht. Nach einer Stunde und zehn Minuten, stehe ich im Hotel. Die Kollegen sind noch beim Kaffeetrinken. Wolfgang kündigt uns eine Gruppe an. Sie wollen Rehbraten mit Knödeln und Rotkohl. Sie sind knapp fünfzig Personen. Den Rehbraten machen wir frisch. Die Beilagen natürlich auch. Gruppen sind eigentlich leicht verdientes Geld. Zumindest, wenn sie ein einheitliches Menü bestellen. Es gibt auch sogenannte a la carte-Gruppen, die lediglich den Platz reservieren. Diese Gruppen sind ein reines Verlustgeschäft. Zuerst sind die Plätze reserviert, die eigentlich belegt sein könnten. Und dann erzeugen diese Gruppen ein regelmäßiges Chaos im Service und in der Küche. Die meisten Auseinandersetzungen sind das Resultat reinster Mißverständnisse, die bisweilen auch erpresserisch benutzt werden. Eine Reservierung ist keine Bestellung. Eine Reservierung bezieht sich lediglich auf den Restaurantplatz ohne jeglichen materiellen Anspruch. Der entsteht erst mit einer Bestellung. „Wir essen a la carte“, ist keine Bestellung. Das ist eine Absichtserklärung mit der Einschränkung, daß man sich als Gast den a la carte-Gepflogenheiten unterwirft. Sprich; wenn ein Produkt aus geht, ist es eben nicht mehr verfügbar. Der Service wird dann oft angegangen mit der Behauptung: „Wir haben bestellt.“ Eine Bestellung hingegen ist auch eine Verpflichtung. Die Verpflichtung zur Abnahme der georderten Produkte. Genau das ist der Grund, warum Viele glauben, uns mit einer Reservierung erpressen zu können. Sie möchten Alles, aber ohne Verpflichtung. Im Grunde müßte ich bei fünfzig Gästen, jedes Produkt, fünfzig mal vorhalten. Bei einer Karte von achtunddreißig Speisen, würde ich demnach eintausendneunhundert Portionen Essen vorbereiten müssen, von denen nur fünfzig gegessen werden. Solche Witze fallen wirklich nur restlos verblödeten Trotteln ein. Was soll ich mit den anderen eintausendachthunderfünfzig Portionen? Rechnen wir weiter. Wir verkaufen am Wochentag zwischen einhundert und zweihundert Portionen täglich. Das Meiste sind Arbeiteressen, die speziell gerichtet werden. Man könnte, unter Umständen, diese Portionen zu Tagesessen machen. Eintausendachthundert durch zweihundert ergibt neun Tage. Ich bräuchte, im günstigsten Fall, neun Tage um diese Portionen zu verkaufen. Von Frische wollen wir da mal nicht reden. Es geht auch etwas um den Ruf einer Gaststätte. Und jetzt schauen wir mal auf die Lagerbarkeit dieser Speisen. Eine Portion wiegt, in etwa, vierhundert Gramm. Nach einer kurzen Kopfrechnung stellen wir fest, daß ich für rund siebenhundert Kilogramm Fertigspeisen, einen Platz finden müßte. Im Grunde fiele so eine Idee nur Millionären ein. Und die fahren garantiert nicht mit Bussen auf Kaffeefahrten. Wir haben Gäste dabei, die kein Wild essen. Für diese Gäste haben wir einen Schweinsbraten vorgehalten. Eine Rostbratwurst könnten wir auch anbieten. Unsere Bedienungen kommen damit schon wieder in Konflikt. Die Gäste empfinden das als zu billig gegenüber dem Rehbraten. Offensichtlich wollen sie ein Rindsfilet knabbern. Wolfgang verkauft, üblicherweise, Fleisch seiner Rinder oder das seiner Freunde und Nachbarn. Er kann, ausnahmsweise, Rindsbraten oder Gulasch anbieten. Das ist denen auch zu billig. Wohlgemerkt – echtes Alpenrind aus kontrollierter Aufzucht ohne Gensojafutter und medizinischer Sonderbehandlung nach deutscher Art. Wir reden von einem Fleisch, das nicht mit Salpetersalzlösung gepoltert und im Volumen, verdoppelt wird. So ein Fleisch wird diese Kundin garantiert in keinem deutschen Supermarkt finden, geschweige, sich täglich leisten können. Unsere Kellnerinnen haben den Gästen nun ein Wiener Schnitzel angeboten. Vom Schwein, versteht sich. Und siehe da, der viertel Bus ißt plötzlich kein Wild. Man möchte, Wiener Schnitzel – pommes fressen, wie an jeder Imbißstation der Bundesrepublik. Der Gag ist eigentlich der, daß sie für ihre Mittagspause nur eine Dreiviertelstunde eingeplant hatten. Sprich: man möchte das Schnitzel eher gestern als heute haben. Für uns ist das eigentlich kein großes Problem. Wir nehmen die Fritteuse und fertig ist das Mahl. Das Problem ist eigentlich, wer uns die fünfzehn Rehbraten bezahlt, die bestellt, aber nicht geordert wurden. Es scheint sich ein reger Streit zu entwickeln. Die Schnitzel sind jetzt soweit fertig für die Zubereitung und wir wollen die Schnitzel bezahlt haben zu den bereits bestellten Essen. Am Tisch draußen werden schon Rufe laut, die in der Küche für einigen Spaß sorgen. „Die österreichischen Wucherschweine!“ Unsere Bedienungen rechnen nicht mehr mit Trinkgeld. Dafür haben sie wenigstens einen anständigen Spaß erlebt. Der Busfahrer kommt in die Küche und lacht. „Stellt Euch vor, ich hätte das Mittagsessen oben in Ischgl gebucht. Die wollten den doppelten Preis.“
„Halte das nächste Mal beim rot-gelben Schnellimbiß. Dieses Volk möchte nur Abfall“, sage ich ihm.
„Dort waren wir schon heute. Zum Frühstück“, antwortet mir der freundliche Busfahrer im Rentenalter.
„Wie alt bist Du?“, frag ich ihn.
„Achtundsechzig.“
„Und da fährst Du noch Reisebusse?“
„Meine Rente reicht nicht. Die reicht gerade für die Warmmiete.“
„Und Deine Frau?“
„Ich hab keine Frau. Das ist in meinem Beruf keine Seltenheit.“
„Bei Köchen ist das nicht viel anders. Denen laufen die Frauen auch regelmäßig davon. Weil sie am Wochenende und abends arbeiten.“
„Ist bei uns das Gleiche. “
„Bei Euch und den anderen Haltestellen ist wenigstens das Essen umsonst. Ich könnte mir das nicht leisten.“
„Dann müßtest Du in einem Markt das Brot und die Beilagen einkaufen.“
„Das mach ich auch auf diversen anderen Routen.“
„Und die Übernachtung?“
„Das organisieren die Hoteliers und Wirtsleute. Sonst schlafe ich im Bus.“
„Da bist Du ja selten zu Hause.“
„Sehr selten.“
„Warum zahlst Du dann Miete?“
„Man braucht doch eine Wohnung.“
„Wir hatten drei Jahre keine Wohnung. Wir haben nur in Personalzimmern und, zwischendurch, in leeren Ferienwohnungen oder Pensionen gewohnt. Das war günstiger als in einer Mietwohnung.“
„Da hast Du aber keine feste Adresse.“
„Ist das wichtig?“
„Na, wenn Dich Ämter oder Behörden anschreiben wollen... . Du hast keine Postadresse.“
„Die Personen in Ämtern und Behörden zahlen meine Miete nicht. Auch nicht mein Essen. Im Gegenteil. Ich bezahle deren Auskommen mit. Das wird mir bei meiner Lohnzahlung abgezogen. “
„Du hast Recht. Wir fahren dann mal. Das Essen war gut.“
„Tschüs. Danke.“
Die Busgäste sind fertig und laufen schon gruppenweise vor die Tür. Es sind schon viele mit roten Nasen und gelben Augen dabei. Andere stehen Schlange an den Toiletten. Ich werde noch in der Küche gebraucht. Es gibt auch genug Gäste, die nicht mit dem Bus gekommen sind. Deren Bestellungen sind etwas aufgelaufen. Vor uns liegen jetzt um die einhundert Bestellungen. Wir sind bei der zweiten Bestellung. Unsere Bedienung kommt herein und bestellt die Order ab. Die Gäste sind gegangen. Das werden wir heute noch öfters zu spüren bekommen. Ich kann mich noch gut an DDR-Zeiten erinnern. Da wurden wir zu Mittag platziert. Die Gäste, die es eilig hatten, sind in ein Selbstbedienungsrestaurant gegangen. In ländlichen Gegenden waren die Restaurants selten zu finden. Das war schade. Heute ist das nicht viel anders. Ich bin generell ein Freund dieser Gastronomieart. Ich hasse den Bedienungszirkus. Offensichtlich habe ich das von meinem Vater geerbt. Vater hat selbst Gäste bedient. Er haßte Kellner ohne Überblick. Darum versuchte er immer, den Blick von einem Kellner zu ergattern, um eine Bestellung oder einen Zahlvorgang auszulösen. Für die Ankündigung des Zahlvorgangs legte er immer seine riesengroße Brieftasche auf den Tisch. Die konnte man nicht übersehen. In seinen Augen zeigte sich immer ein gewisser Stolz, der bisweilen als Überheblichkeit ausgelegt werden konnte. Vater war äußerst großzügig bei rührigen Kellnern. Umso kritischer belegte er Kellner, die, seiner Meinung nach, nicht den räumlichen Blick hatten. Wenn es nach ihm gegangen wäre, hätte er sie verhungern lassen. Unsere Bedienungen lassen sich auch in die zwei Kategorien aufteilen. Es gibt Bedienungen, die mit ihren Gästen reden und ihnen auch sagen, daß wir einen Bus bedienen und deswegen mit Wartezeiten zu rechnen ist. Die anderen würde das nicht interessieren. Die Mehrheit unserer Bedienungen gehört der umsichtigen Fraktion an. Das liegt einfach daran, daß sich unsere Chefin an der Theke unmittelbar im Gastraum befindet und deshalb die Bedienungen steuern kann. Ich liebe diese Restaurants. Am liebsten wäre mir, wenn sich auch die Küche direkt im Gastraum befände. Da müßten wir uns nicht von schlecht kochenden, beleidigten Pseudohausfrauen beleidigen lassen.
Unser Mittagstisch geht zu Ende und wir unterhalten uns, was wir in der Mittagspause anfangen. Meine Kollegen wollen Ski fahren gehen. Ich gehe schlafen. Wir wollen heute nach Hause fahren. Das wird eine kurze Nacht bei dem Schneefall. Ich spiele mir wieder einen Film auf dem Laptop ab, bei dem ich recht gut einnicken kann. Eigentlich bräuchte .ich nur eine Talkshow der Gebührengeldräuber im Fernsehen anschauen. Ein langweiliger Film ist schon besser. Da bekomme ich wenigstens keinen Ekel.
Zum Abendservice haben wir frische Bratwurst bekommen. Unsere Stammgäste wissen das und stehen schon vor der Theke. Ich schiebe die Bratwurst schnell in den Dämpfer zum Pochieren. Die Bratwurst geben wir auch unseren Kollegen. Dazu kochen wir ein Sauerkraut, daß ich heute mache. Ich wasche das frische Sauerkraut zwei Mal lauwarm. Mit dem dritten lauwarmen Wasser setze ich es an, gebe Salz, Pfefferkörneröl, Lorbeer-klein gemahlen, Majoran, Zucker und Kümmelöl dazu. Im Kühlschrank suche ich Speckschwarte. Die gebe ich ins Sauerkraut und dazu zwei geviertelte Zwiebeln. Das Kraut kocht jetzt eine Stunde. Unsere Kollegen sitzen schon vorher beim Personalessen. Die meisten wollen kein Sauerkraut. Sie essen Krautsalat. Das Sauerkraut binde ich mit Kartoffel. Dazu gebe ich etwas Wasser in den Blender und die Stücke von vier rohen Kartoffeln. Den Blender lasse ich laufen, bis die Kartoffeln völlig aufgelöst sind. Wolfgang hat eine Gams geschossen, die wir zwei Tage haben abhängen lassen. Viel länger kann ich die Gams nicht hängen lassen, weil dann der Ziegengeschmack zu sehr durchschlägt. Zumindest bei der Größe des Tieres. Ich gehe in den Keller und will dem Tier das Fell abziehen. Das hat Wolfgang schon getan. „Ihr Köche teilt das Fleisch etwas anders als wir Metzger“, sagt er gerade zu mir. „Wir sind immer darauf aus, die Stücke mit gleicher Schnittrichtung so groß wie möglich zu halten“, antworte ich ihm. Metzger hingegen, gestalten ihren Schnitt so, daß so viele verkäufliche Stücke wie möglich entstehen. Wolfgang weiß das. Es wäre auch zu schade, drei Viertel der Gams als Gulasch zu verkaufen. In dem Sinne, ziehe ich die Keule und die Schultern ab. Aus dem Rücken samt Kamm und Hüft, möchte ich Koteletts sägen. Wolfgang hat glücklicherweise eine Säge. Knochensägen sind nicht teuer und die gehören für mich zur Grundausstattung der Küche. Die Keulen teile ich in die jeweiligen Teile. So lassen sie sich in kurzer Zeit, auch rosa, zubereiten. Die Schultern löse ich komplett aus und lasse sie in einem Stück. Die Schultern können wir entweder füllen oder rollen. Zum Rollen packen wir die Schultern in das Bauchfleisch, aus dem wir vorher die Rippen ziehen. Das Bauchfleisch geht auch gut zum Füllen der Schultern. Dazu marinieren wir das Fleisch mit richtigen Wildgewürzen, etwas Senf und einem Schuß Balsamico. In lange Streifen geschnitten, läßt sich das Bauchfleisch gut in die geklopften Schultern einlegen. Heute gibt es dutzende Varianten, das gefüllte Fleisch zu sichern. Man kann es mittels Schnur binden, in Alufolie oder Backpapier wickeln, in ein Netz stopfen oder schlicht in Silikonmatten fixieren. Früher gab es dafür recht aufwendige, teure Formen, die mit gefederten Deckeln versehen waren. Metzger haben oft noch solche Formen für die Schinken- und Pastetenproduktion. Diese Formen hat man entweder in die Brühe gehangen oder, ganz modern, in den Dämpfer gestellt. Bei den festen Formen wird das Fleisch erst pochiert und dann gebraten und bei den Wickelmethoden kann der Koch das Fleisch zuerst anbraten und dann pochieren. Der Vorteil der festen Formen ist, daß der Koch diese Formen immer wieder benutzen kann. Die Wickelmethode produziert auch reichlich Müll. Vor wenigen Jahren, mit der Erfindung des Dämpfers oder Umluftbackofens, hat man die Braten noch recht zügig geschmort und dabei oft reichlich Fleischverlust beklagt. Im Laufe der Zeit hat sich dabei ein Geschmacksbild entwickelt, das unbedingt verändert werden muß. Erstens, sind dafür die Rohstoffe zu schade und zweitens, benötigt diese Methode einfach zu viel Energie. Aus der Gamsleber mache ich schnell etwas Leberwurst für das Frühstücksbüffet. Wolfgang war neugierig, wie ich die Leberwurst abschmecke. Für die Leberwurst nehmen wir Schweinefleisch. Nicht zu mager. Es ist eine Streichwurst. Lunge und Nieren braucht es für die traditionellen, tiroler Schlachtplatten, die recht gut geordert werden bei Wolfgang. Damit geben wir der Gams schon mal alle Ehren. Ich schneide mir ein Stück Gams ab und lege es in der Küche auf die Bratplatte. Ich möchte probieren, wie sehr der Ziegengeschmack durchschlägt. Nach der Probe darf ich feststellen: kaum. Wir haben also mit den üblichen Gewürzen die Möglichkeit, daraus ein wirklich schmackhaftes Gericht zu zaubern. Neben der Gams liegen noch zwei Hasen. „Die hat mein Kollege geschossen“, sagt Wolfgang. Hasen werden mit Schrot gejagt. Die Schrotkugeln sind oft ziemlich verteilt im Fleisch und schwer zu finden. Die Hasen sind so zerfetzt, daß sich daraus schon mal kein Rollbraten machen läßt. Bis auf die Hinterläufe, kann ich daraus nur ein Ragout kochen. Ich beize das Fleisch mit Rotwein, Lorbeer, Pfeffer und Piment. Kochen können wir das erst morgen.
Das Abendgeschäft will gar nicht richtig beginnen. Meine Kollegen haben erst zehn Portionen gekocht. Für unsere Hausgäste. Es ist nach zwanzig Uhr. Von der Straße sind bis jetzt noch keine Gäste gekommen. In Ischgl ist ein Konzert. Wolfgang sagt mir, ich solle packen. Wenn die einheimischen Konzertbesucher nach Hause fahren, gibt es Stau. Ich werfe mir nur die Jacke drüber und fahre gleich in meiner Kochkleidung. Das könnte ich eigentlich jeden Abend so machen. Meine Kollegen winken und wünschen mir eine gute Fahrt. Tatsächlich habe ich eine restlos freie Straße bis Landeck. Ich fahre den Tunnel. Im Tunnel ist schon etwas zäher Verkehr in Richtung Reschen. Es sind fast alles holländische Autonummern vor mir. Einige fahren in Prutz ab. Das ist in Richtung Kaunertal. Der größte Teil biegt in Richtung Serfaus ab. Einige fahren noch mit mir bis zur Abbiegung nach Samnaun. An der Abbiegung nach Samnaun sehe ich rechts ein paar Autofahrer, die Ketten montieren. Die Stelle ist recht gut beleuchtet. Nach Samnaun hoch, braucht es sicher ein paar Schneeketten. Der Weg ist ziemlich steil, stellenweise. Nach Nauders fahre ich fast allein. Komisch. Nauders ist eigentlich eine holländische Skihochburg. Vielleicht sind die Gäste schon angekommen. Joana erwartete mich noch gar nicht. Sie ist noch nicht angezogen für die Heimfahrt. Ihr Chef kocht mir schnell noch einen Kaffee:
„Gefällt es Euch in Südtirol?“
„Bis jetzt, ja. Ausländer sind wir überall.“
„Dort mußt Du aber den Zahnarzt bezahlen. Das kann teuer werden. Wie war das bei Euch in der DDR?“
„Wir haben keinen Arzt bezahlen müssen. Beim Zahnarzt in der DDR mußte ich lediglich das Gold mitbringen, wenn ich welches haben wollte bei Zahnreperaturen. Ansonsten war die Behandlung und der Zahnersatz, kostenlos. Arztgebühren und solche Scherze kennen wir nicht. Bei jeder Überweisung muß ich heute neu bezahlen. Und dabei ist der Hausarztbesuch schon mal Pflicht. Ich rücke also immer, mindestens, dreißig Euro an Gebühren raus. “
„Wie waren denn die Wartezeiten beim Arzt?“
„Wir konnten entweder zum Gemeindearzt, Privatarzt oder in eine Polyklinik gehen, die sich in den Kreisstädten befanden. Die Wartezeiten waren alle kurz bis erträglich. Heute ist das schlimmer; für viel Geld, wohlgemerkt.“
„Heute mußt Du aber dafür schon sparen.“
„Ich gehe einfach nicht zum Arzt. Sterben kann ich auch ohne deren Hilfe. Joana hat einen Befreiungsschein. Sie muß nur wenig bezahlen. Joana hat einen Tumor im Kopf. Gutartig, sagt der Arzt.“
„Einen Tumor?“
„ Ich glaube, die Leute werden mit solchen Informationen nur verrückt gemacht. Joana war, wochenlang, nervlich fertig nach der Diagnose. Jeder Arzt schwätzt etwas anders. Das reicht von leichter Einschüchterung bis zu schwerer Angstmacherei. Das wirkt eher wie eine schwere Geschäftemacherei.“
„Ich seh das auch so.“
Joana kommt und wir können los fahren. Es ist nach zweiundzwanzig Uhr. Die Fahrt ist riskant. Es herrscht reges Schneetreiben.
„Bleibt doch da heute“, sagt der Chef von Joana.
„Ehrlich. Ich überleg mir das auch gerade.“
„Wir trinken noch einen Schoppen.“
„Ich trinke keinen Wein. Ein Bier schon.“
„Das bezahl ich“, sagt der Chef.
„Ich muß aber ein Speckbrot dazu essen, sonst bin ich gleich besoffen.“
„Mit Gurke?“, fragt Joana und rennt gleich los in die Küche.
„Reichlich aber ohne Butter. Kannst aber etwas Käse drauflegen.“
Der Tiroler Speck schmeckt mit Butter nicht. Obwohl die Alpenbutter unschlagbar ist.
Tag siebzehn
Heute morgen stehe ich mit Joana zusammen auf. Es ist fünf Uhr. So zeitig fangen die Zimmermädchen an, den Dreck unserer Hotelgäste zu beseitigen. Nur Bäcker stehen mitunter zeitiger auf. Zimmermädchen bekommen schon vor der ersten Mahlzeit, Sachen zu sehen, die einem nachhaltig den Appetit verderben können. Dazu zählen die Toiletten der letzten Benutzer genauso wie vergessene, abgelegte Sachen in der Sauna. Das Hotel bietet seinen Gästen auch einen Wäscheservice. Sprich – Gäste geben ihre Privatwäsche ab, die im Hotel gereinigt wird. Und ausgerechnet das ist heute unser Frühstücksthema beim Kaffee auf unserem Zimmer. Es ist recht selten, daß mir Essen oder der Kaffee vor Ekel im Hals stecken bleibt. Als Koch ist man Vieles gewohnt. Nach den Schilderungen meiner Frau wundert mich nur, daß es in unserer neuen Zwangsgesellschaft nicht mehr Krankheiten gibt. Als Koch hat Unsereiner natürlich auch oft direkten Kontakt mit der Wäscherei. Aber dort bekommen wir oft nur Bruchteile des wahren Geschehens mit. Joana ergänzt meine Kenntnisse nur. Wir leben offensichtlich in einer Gesellschaft, in der jegliche Scham abgelegt wurde. In mir reift die Erkenntnis, daß die uns auferlegten Hygienevorschriften reiner Propagandazauber sind. Die Dreckschweine sind jedenfalls kaum in den Reihen des Gastronomiepersonals zu finden. Eigentlich müßte uns das Ansporn sein, uns vor den verkeimten Gästen zu schützen als andersherum. In dem Zusammenhang denke ich manchmal daran, wie sich unsere Gäste für bestimmte Höhepunkte herrichten. Sie lackieren praktisch - vergleichbar eine verrostete Fläche. Ich erinnere mich an unseren Geschichtsunterricht, als wie gemeinsam mit unseren Lehrern über den französischen, mittelalterlichen Hofstaat lachten, weil die sich nicht wuschen und den Dreck mit Puder übertünschten. Das haben wir heute als Neuauflage.
Mit dem Blick aus dem Fenster gelange ich zu der Überzeugung, daß es in der Nacht erheblich geschneit hat. Zudem bläst ein heftiger Wind. Das ist für die Jahreszeit relativ ungewöhnlich, wobei ich feststellen möchte, daß kein Wetter ungewöhnlich ist. Wir haben das Alles schon schlimmer oder besser gesehen. Ungewöhnlich sind nur die Reaktionen auf das Wetter und langsam erscheint es mir, daß das Wetter heute als Propagandawerkzeug mißbraucht wird. In den Bergen funktioniert der Winterdienst gut und er ist auch auf den Hauptstraßen relativ zuverlässig. In den Nebenstraßen und Nebenschauplätzen lebt der Winterdienst von reiner Privatinitiative. Wie gesagt; zusätzlich zu den schon geleisteten Abgaben an die Länder und Kommunen, die nicht unerheblich sind. Den Winterdienst vor den Hotels und den gastronomischen Einrichtungen macht in aller Regel der Abspüler. Der Abspüler, oft auch der Hausmann und Kofferträger, ist in den seltensten Fällen ein Einheimischer. Bei Wolfgang ist der Abspüler ein Ungar aus der Puszta. Er ist recht dünn und wirkt etwas unterernährt. Er ist der letzte Mann, der die Küche verläßt. Das ist meistens gegen dreiundzwanzig Uhr. Da sind wir schon eine Stunde im Bett. Er ist aber auch der Mann, der lange vor der Öffnungszeit, sämtliche Winterdienste auf dem Hotelgrundstück erledigt. Sprich, er schläft in der Nacht selten und sicher zu wenig. In der Hausmannfunktion wird er oft noch benötigt, wenn es darum geht, verstopfte Toiletten und Duschen zu reparieren. Das ist bei dem Gästeniveau der Neuzeit ziemlich oft. Die größten Schlampen auf den Toiletten sind die Damen. Das heißt, der Abspüler kommt auch Nachmittags selten zu Bett. Der Nebenverdienst, das Koffertragen, bringt unserem Abspüler mehr Einnahmen als sein tariflicher Lohn. Das sieht man. Garbor relativ lustig und ziemlich oft zu einem Späßchen aufgelegt. Wolfgang kennt das Arbeitspensum von Garbor ziemlich genau. Er schützt ihn nahezu und versucht auch, sonstige schwere Arbeit von ihm fern zu halten.
Ich möchte heute etwas früher fahren. Wohl in der Vermutung, daß ich heute auch reichlich einheimischen Verkehr antreffe. Heute ist zwar der dritte Advent, aber zu den Weihnachtsmärkten ist kein früher Verkehr unterwegs. Früh fahren die Wintertouristen. Ich schaue zum Auto und muß feststellen, daß ich den Kasten schon wieder freischippen muß. Langsam frag ich ich, wohin mit dem Schnee. Zwischen den Autos ist schon kein Platz mehr. Ich stapfe an die Tür und trete den Schnee zusammen, daß er mir nicht ins Auto fällt. Eigentlich wäre das einfach zu klären. Ich brauche nur das Auto einschalten, die Innenzirkulation aktivieren, ruhig einen Kaffee trinken und nach fünf Minuten das abgetaute Auto besteigen. Heute probiere ich das mal. Normal geht das vor Hotels nicht. Wegen der Ruhestörung. Bei dem tiefen Schnee ist das Auto aber nicht so zu hören. Tiefer Schnee ist ein guter Schalldämpfer. Nach dem Kaffee gehe ich zum Auto und wische den Schnee mit dem Ärmel meiner Motorradjacke ab. Im Winter trage ich meine Motorradjacke. Jetzt kann ich auf Arbeit fahren. Das wird heute weit über eine Stunde dauern. In Richtung Landeck ist auf meiner Spur wenig Verkehr. Ich fahre durch den Tunnel und bin auf meiner Spur fast der Einzige. Kaum komme ich aus dem Tunnel, ist die Straße in Richtung Ischgl komplett im Stau. Die deutschen und holländischen Autofahrer lassen mich nicht mal in die Spur in diese Richtung. ‚Die haben frei‘, denk ich mir. Ich muß auf Arbeit. Das ist der Unterschied. Dafür, daß sie frei oder Urlaub haben, benehmen sich diese Trottel einfach zu stur. Wollen die tatsächlich, drei Sekunden eher als das Auto vor ihnen ankommen? Wolfgang ruft mich gerade an und will wissen, wo ich stehe. Er sagt mir, daß er beim Bäcker in Kappl noch ein paar Brötchen liegen hat. Ich soll es ihm mitbringen. In Kappl komme ich in einer knappen Stunde an. Der Bäcker wartet schon vor der Tür mit den Tüten in der Hand. Aus der Schlange scheren gleich zwei Autos mit aus. Die Insassen rennen in die Bäckerei. Offensichtlich haben die es eilig in ihrer Freizeit. Der Bäcker muß lachen und sagt, daß er noch gar nicht geöffnet hat. Es wäre fast zu einem Streit gekommen mit den Passanten. „Wir dachten, sie haben geöffnet“, sagen sie zum Bäcker.
„Was möchten Sie denn?“
„Wir möchten nur mal schauen.“
„In zwei Stunden haben wir unser Kino geöffnet.“
„Haben Sie zwei Semmeln für uns?“
„Guten Morgen. Semmeln? Ja! Kostet einen Euro Vierzig.“
Die Leute schauen sich untereinander an als hätte der Bäcker ihr Auto verlangt.
„Ich hätte, pro Semmel, einen Euro verlangt“, sag ich zum Bäcker.
Die Leute klotzen mich an, als hätte ich sie bestohlen.
„Morgen kannst Du bei mir als Verkäufer anfangen. Grüß Wolfgang von mir.“
Beim Bäcker liegt noch ein scheinbar vorzüglicher Kirmeskuchen. Kirmeskuchen ist ein Quarkkuchen mit Streußeln. Der war in der DDR ungeheuer beliebt und gehört zu meinen Leibspeisen. Wenn ich zu Hause meine Eltern und Verwandten besuche, kauf ich bei meinem Lieblingsbäcker drei bis vier Kilo von dem Kuchen. Den kann im Westen, Keiner. Die hantieren eher mit billigem Blätter- und Rührteig. Da möchte ich noch nicht von Weihnachtsstollen, Pfannkuchen und Krabbeln anfangen. Im Tiroler Raum gibt es das auch als Krapfen. Bei uns zu Hause können das auch nur noch wenige Bäcker in alter DDR-Qualität. Man könnte jetzt sagen, es wäre nur eine Gewohnheit und die Erinnerung daran. Im Grunde stimmt das, weil sich unser Gewerbe ziemlich schnell entwickelt. Früher standen Köche und Bäcker noch am Fettbad und haben sich ungeheuer gequält bei der Fertigung von Fettgebäcken. Das wird heute nur noch im kleinen Rahmen so gemacht. Es gilt immerhin zu bedenken, daß wir vor einem Fettbad reichlich verbranntes Fett einatmen. Im Auto probiere ich den Kirmeskuchen. Er schmeckt vorzüglich. Die Bäcker in Österreich haben eigentlich Glück. Von diversen Herstellern bekommen sie, fertig vorbereitet, Vanille als Auszug. Wir stellen uns das selbst her. Entweder mit Öl oder mit Zucker. Dabei wird die Vanillestange lediglich im Läuterzuckerwasser gekocht, bis sie weich ist und mit einem Mixstab, pürriert werden kann. Die Zuckerlösung ist lange haltbar und muß nicht kühl gestellt werden. Zudem ist diese Vanille bedeutend ergiebiger als Vanilleersatz. Zu allem Glück, bekommen die österreichischen Bäcker noch die Bäcker aus der DDR, die natürlich auch ihre Rezepte mitbringen. Unser Bäcker hat in seinem Betrieb einen DDR-Kollegen. Hermann heißt er und kommt aus Thüringen.
Der Stau ist noch so wie vorher. Ich muß mich einreihen, was mir von diesen Trollen ziemlich schwer gemacht wird. Komisch. Die haben Freizeit und tun so, als führen sie auf Arbeit oder zu einem Termin. Heilen läßt sich das offenbar erst mit einem Unfall und den damit verbundenen Kosten nebst Ärger. Mir scheint, es ist nicht heilbar und ich fluche in meinem Auto in einem Selbstgespräch herum. Würden die Liftanlagen laufen, käme ich über die Berge schneller ans Ziel als über die Straße. Leider kann ich aktuell nicht mit dem Zweirad fahren. Seit einiger Zeit spiele ich zwar mit dem Gedanken. Es gibt jetzt Winterreifen für Zweiräder. Das muß ich aber erst noch testen. Ich glaube aber, daß ich damit besser durch die Schneewehen auf der Malser Heide komme als mit dem Auto. Durch Schnee bin ich schon mit dem Motorrad gefahren. Ich habe mir dazu einfach ein Seil um das Hinterrad gewickelt und es innen an der Felge verknotet. Praktisch, eine Schneekette aus einem Seil. Das ging hervorragend. Später habe ich mir für frühe Paßfahrten, extra zwei Seile mitgenommen, die ich zur Not an die Räder anlegen konnte. Am Vorderrad macht sich so ein Seil besonders gut. In der Sowjetunion bin ich im Winter schon auch Motorrad gefahren. Bei minus dreißig Grad ist der Schnee so stumpf, daß man darauf fahren kann wie auf Bitumen. Trotzdem habe ich dort nur ein Gespann benutzt. Bei diesen Temperaturen muß der Fahrer die Augen und das Gesicht schützen.
Nach einer und einer halben Stunde bin ich nun endlich da. Maria, die Chefin empfängt mich, trägt die Backwaren mit herein und sagt mir, daß im Keller zwei Überraschungen hängen. Es kann nur Wild sein, das zerlegt werden muß. Wolfgang kocht schon feste mit. Er dreht gerade Knödel. Dazu hat er Wasser aufgestellt. Ich sage ihm, daß die Knödel im Dämpfer besser werden.
„Das hab ich in der Hektik vergessen.“
Auf der einen Seite steht ein Riesentopf. Ich schätze, fünfzig bis sechzig Liter, voll mit Innereien der Gamsen und Rehböcke von der letzten Jagd. Ich entdecke auch ein paar Kalbsinnereien. Der Inhalt ist recht gut gewürzt, muß ich feststellen. Zwiebel, Pfeffer, Piment, Lorbeer. Alles ungemahlen.
„Das geht aber auch im Dämpfer, Wolfgang. Guten Morgen.“
„Ja. Aber ich will auch die Brühe.“
„Die kann man auch im Dämpfer machen.“
„Stimmt. Aber dann hast Du keinen Dämpfer für Deine Arbeit.“
Wo er recht hat, hat er recht. Die Innereien hätte man höchstens in der Nacht kochen können. Mit dem neuen Dämpfer von Wolfgang geht das. Der ist programmierbar.
„Ich weiß, was Du denkst“, sagt mir Wolfgang.
„Die Lungen, Nieren usw., müssen bei mir aber eher raus.“
Ehrlich gesagt; ich hätte Alles gleichlang gedämpft. In einem hat Wolfgang natürlich recht. Der Geschmack des Fleisches wäre gleichmäßiger und tiefer. Eine Brühe in gleicher Qualität wäre auch im Dämpfer machbar. Mit einem Unterschied. Im Dämpfer wird die Brühe klarer, weil sich das Eiweiß des Fleisches an den Rändern des Gastronorm absetzt. Persönlich bin ich der Meinung, daß gedämpfte Lebensmittel ihren Eigengeschmack besser bewahren. Der Dämpfer ist, zweifelsfrei, die beste Erfindung der letzten Jahrzehnte. Okay, zusammen mit der Induktionstechnik. Der Induktionstechnik haben wir zu verdanken, daß sich die Luft und die Temperatur in der Küche wesentlich verbessert haben. Was mir noch fehlt, ist eine Bratmulde oder -platte auf Induktionsbasis. Bisher müssen wir uns das noch selbst basteln. Ich nehme dafür noch eine übergroße Bratpfanne in Muldenform und einzelne Induktionsheizstellen.
Im Keller hängt eine Gams und ein Rehbock. Die Innereien hat Wolfgang schon entnommen und, bis auf die Leber, oben mit in dem Topf getan. Ich frage Wolfgang, ob wir die Leber mal zu Leberwurst machen.
„Das kannst Du machen.“
Wolfgang will sicher mein Leberwurstrezept ausspionieren. Mir ist das recht. Rezepte sind für alle da. Es gibt keinen Grund, irgendein Rezept zu verschweigen. Schon gar nicht, um damit Geld zu verdienen. Zumal festzustellen bleibt, daß jedes Rezept einer individuellen Veränderung unterliegt. Drei Menschen werden ein Lebenmittel nach einem Rezept, niemals im gleichen Geschmack herstellen. Das gelingt nicht mal in der Industrie.
„Du hast morgen frei“, sagt Wolfgang so ganz nebenbei.
„Da muß ich noch Joana anrufen.“
In der Küche gibt es gerade ein Spektakel. Ein besoffener Gast kam mit seinen Teller in die Küche und schrie, ob das sein bestelltes Essen wäre. Unsere Kellnerin sagt, er hätte dieses Essen bestellt. Auf dem Teller liegt so gut wie Nichts mehr. Er hat Alles gegessen, bis auf Reste an Bratkartoffeln und diversen Innereien. Der Typ wird sogar noch handgreiflich. Wie ich Wolfgang kenne, macht der kurzen Prozeß. Es war eine
Schlachtplatte, die bei Wolfgang ziemlich üppig belegt wird. Neben Wellfleisch, Zunge, Surfleisch und gegrilltem Rippele, servieren wir bei Wolfgang ein Stück gegrillter Leber, etwas süß-saures Nierchenragout, sehr kleine Blut- und Leberwürstelen, etwas Lungen- und Herzragout und sogar ein Löffel saure Kutteln. Die Innereien hat der besoffene Troll natürlich auf dem Teller gelassen, wohl in der Kenntnis, was wir alles drauf tun. Der Tisch, an dem der Gast gefressen und gesoffen hat, sieht aus wie ein Schweinestall, wobei das eine Beleidigung des Schweines ist. Maria hat wie üblich schon die Gendarmerie angerufen. Wir hören das Auto. Die Tischdecke ist zerschnitten, alle Gläser sind umgeschmissen und teilweise kaputt. Die Gäste in unmittelbarer Nachbarschaft dieses Idioten haben bereits bezahlt und verlassen den Raum. Der Schaden ist immens. Und das zu Mittag. Der Gast schnappt sich in der Küche seinen Teller und wirft ihn in Richtung Salatposten. Wolfgang platzt der Kraken und er geht zusammen mit Garbor zu dem Idioten und fixiert ihn wie ein Polizist. Nebenbei knallen sie diesen Trottel mit der Stirn an die Tür und ziehen ihn am Türprofil zwei Mal kräftig hoch und runter. Heu einfahren, nennt sich die Behandlung. Die Behandlung ist dafür gedacht, daß sich der Saufbolt an seine Taten erinnert. Der blutet jetzt etwas im Gesicht und seine Augenbrauen sind jetzt zwei Zentimeter weiter unten. Mit Metzgern ist eben nicht zu spaßen. Die können auch zweihundert Kilo schwere Schweine, problemlos wenden.
„Heute Abend brauchen wir Dich auch nicht“, sagt Wolfgang. „Aber das Wild unten, machst Du uns bitte noch fertig.“ Dem Wild müssen die Decken abgezogen werden. Danach wird es fachgerecht geteilt. „Die Säge hängt unten“, sagt Wolfgang.
„Die brauche ich eigentlich nicht“, antworte ich ihm.
„Respekt“, kommt als Antwort. „Die Rücken sollen als Koteletts geschnitten werden.“
„Dann brauch ich eine Säge. Du willst die Koteletts sicher nicht gehackt haben.“
„Iss besser gesägt.“
Das stimmt. Gesägte Koteletts haben keine Knochensplitter. Wolfgang hat auch eine prima Bandsäge im Keller. Mit der geht Alles. Ich mach mich zuerst an die Decke von der Gams. Die ist ziemlich struppig, länger und bedeutend fester als die des Rehbockes.
Der erste Schnitt ist bei mir immer der Rundschnitt unterhalb der Vorder- und Hinterwaden. Von da an kann man dann auf der Innenseite der Keule und Schulter, herrlich, in Richtung Brust und Bauch das Fell ablösen. Nun schnappe ich mir die Gams und fange an den Keule an. Generell wird ein Tier, hinter der Sehne am Wadenbein ein- und aufgehangen. Dazu schneidet man einen kurzen Schnitt, um den Haken einzuhängen. Just in dem Augenblick, als ich zum Rundschnitt ansetzte, rutscht die Gams nochmals zehn Zentimeter herunter und ich schneide mir bösartig grob in den Daumen und die restliche Hand unterhalb des Zeigefingers. Mir wird gleich schlecht, weil ich wahrscheinlich schon meinen Daumenknochen mit erwischt habe. Das Blut spritzt weg wie nach einem Massaker. Ich halte mir das Tuch drauf und versuche, schnell nach Oben zu laufen, um mich zu verbinden. Wolfgang kommt mir schon entgegen. Er wollte wahrscheinlich nachschauen, wie weit ich schon bin. Er schlägt gleich die Hände über dem Kopf zusammen: „Geschnitten?“
„Mir iss speiübel.“
„Komm; wir schauen mal nach.“
Garbor hat das offensichtlich schon mitbekommen und kommt gelaufen. Meine Kollegen sind gerade mit der Küchenreinigung beschäftigt. Ich muß mich hinsetzen und ganz in Ruhe schauen, wie sehr ich mich geschnitten habe. Wir decken den Schnitt auf und ich muß feststellen, daß ich schon auf dem Knochen bin und nicht nur das. Der Schnitt ist so tief im Daumenballen, daß bei jeder Bewegung ein gewaltiger Schub Blut kommt.
„Das muß geklammert werden“, sagt Wolfgang. „Damit fällst Du mal aus zu Weihnachten.“
Ich bemerke gerade, daß ich mir auch den Daumennagel halbiert habe.
„Geb mir mal en richtschen Schluck kaltes Wasser.“ „Das mit dem Nagel dauert ewig, bis das rausgewachsen ist.“
„Ich rufe morgen gleich noch an wegen einem Ersatz für Dich. Mit dem Ding, kannst Du unmöglich arbeiten.“
„Machst Du alles mit der Krankenmeldung fertig?“
„Darauf kannste Dich verlassen.“
„Ich muß mal Joana anrufen wegen dem Auto. Hinfahren kann ich sicher nicht mit einer Hand.“
Ich rufe Joana an und sie sind zum Glück schon fertig mit den Zimmern. Sie sind alle in der Wäscherei.
„Joana, Du hast doch eine Kollegin, die von hier aus der Gegend kommt?“
„Was ist denn?“
„Ich hab mich ganz schwer geschnitten und kann nicht mit dem Auto fahren.“
„Wirste krank geschrieben? Scheener Mist!“
„Das besprech mer oben.“
„Soll ich bei dem Schnee das Auto fahren?“
Joana fährt nicht gern bei solchen Schneemassen. Ich auch nicht. Aber Irgendeiner muß sich überwinden. Und da werden nun mal die Männer vorgeschoben. Eigentlich ist schon Alles gut geräumt inzwischen.
„Ich komme mit meiner Kollegin. Die Wäsche können wir dann noch fertig machen.“
„Bis dann.“
Garbor hat mir inzwischen meine Sachen gepackt. Viel war nicht zu tun. Ich hatte noch nicht komplett ausgepackt.
„Das war ein kurzer Einsatz“, sagt Garbor zu mir. „Zeig mir mal den Schnitt genauer.“
Ich zeige Garbor den Schnitt.
„Das dauert ein viertel Jahr.“
„Bei mir heilt das recht schnell“, antworte ich ihm.
„Das Problem ist der Daumennagel und der Knochen. Du hast auf den Daumenknochen geschnitten und dort die Knochenhaut verletzt.“
„Siehst Du das an der blutenden Wunde?“
„Ja, ziemlich Genau.“
Wolfgang sagt mir, daß die Krankmeldung im Krankenhaus gemacht wird. Er müßte sie nur unterschreiben.
„Wenn es Probleme gibt, rufst Du mich an.“
„Laß mir mal bitte noch einen Verlängerten raus mit Sahne und Zucker. Ich brauch jetzt einen Kaffee. Vielleicht kannst Du mir noch ein Stück Schokolade geben.“
„Du hast schon einen seltsamen Appetit.“ Wolfgang lacht laut.
„Mir ist nur ein bißchen schlecht. Das geht mit damit weg.“
„Kotz mir ja nicht die Wirtschaft voll. Du kannst derweil etwas Fernsehen schauen im Fernsehraum.“
Wolfgang will etwas Ruhe ins Kollektiv bringen. Es liegen schon ein paar Bons zu lange da. Ich verabschiede mich gleich mit. Kaum sitze ich im Fernsehraum, kommt schon Maria zusammen mit Joana und ihrer Kollegin. Die Kollegin verabschiedet sich gleich. Sie müßte nach Hause.
„Danke Julia.“Joana fragt mich, wo unser Auto steht.
„Im Parkhaus unten“, sag ich ihr. Gleich vorn rechts.“
Wir verabschieden uns von Wolfgang und Maria. Maria hat feuchte Augen. Wolfgang sagt mir, daß er meinen Lohn überweist und sich auch ums Krankengeld kümmert.
Joana fährt mit mir zusammen ins Landecker Krankenhaus. Dachte ich zumindest.
„Wir müssen bis Zams“, sagt Joana zu mir. „Wolfgang hat mir beschrieben, wo das liegt.“
„Landeck hat kein Krankenhaus? Als Kreisstadt?“
Das ist in den Alpen keine Seltenheit. Der Platzmangel zwingt die Kommunen, sich genau zu überlegen, wohin sie ihr Krankenhaus bauen. Für die medizinische Versorgung der Menschen in schwer zugänglichen Lagen, benötigt der medizinische Dienst, Hubschrauber und die damit verbundene Logistik. In Bozen und Meran konnte man trotzdem die Krankenhäuser in die Stadt bauen. Das liegt einfach daran, daß diese Städte erst relativ spät, so gewachsen sind, daß die Bauherren den Bau eines Krankenhauses samt Areal, rechtzeitig mit der technischen Errungenschaft, einplanen konnten. Die Südtiroler und deren Gäste, wissen das zu schätzen. Der Widerspruch liegt eigentlich wo anders. Am häufigsten werden die Dienste unserer Krankenhäuser und deren Rettungsdienst von unseren Gästen benötigt. Entgegen der meist medial aufgepauschten Zweiradhysterie, sind es gerade die Bergtouristen, welche die meisten Unfälle erleiden. Der Berg- und Fahrradtourismus, richtet neben dem Schwerlastverkehr, auch den meisten Schaden an der Umwelt an. Dazu reicht ein einfacher Blick in die Straßengräben oder in die Umgebung von Rastplätzen.
Wir sind im Krankenhaus angekommen und werden fürsorglich und sehr freundlich empfangen. Vor uns steht sofort ein Arzt, der sich den Schnitt anschauen möchte. Wolfgang und meine Kollegen, haben mir den Schnitt mit einem Pfund Binden zugeschnürt, nur um die Blutungen zu dämpfen. Bei der Abnahme der Binden, die der Doktor mit einem Ruck abzieht, wird mir wieder leicht schwindlig. Das Blut läuft wie aus einem Wasserhahn.
„Das Messer war schön scharf“, sagt er. „Fast zu scharf.“
„Warum?“
„Du hast in den Knochen geschnitten und sogar die Knochensehne erwischt.“
„Wird jetzt mein Daumen steif dadurch?“
„Nein. Dafür hättest du die Sehne in einer anderen Richtung durchtrennen müssen. Das ist nur dafür verantwortlich, daß Dir richtig schlecht wird.“
Er hat offenbar mein Gesicht beobachtet, das mittlerweile, käseweiß ist. Auf der Stirn steht mir kalter Schweiß. Die Schweißtropfen sind so groß wie die Kesselnieten an den Griffen unserer Aluminiumtöpfe. Die Schwester wischt mir den Schweiß ab.
„Hast Du alle Impfungen?“
„Ich komme aus der DDR. Da wurden wir regelmäßig geimpft.“
„Auch gegen Wundstarrkrampf? Das glaub ich gern. Aber Wundstarrkrampf müssen wir trotzdem impfen.“
„Ich weiß das. Macht mir nix.“
Kaum hab ich das gesagt, rauschte das Teil schon in meine Schulter.
„Tun Sie Alles so überraschend?“, frag ich die Schwester. Die amüsiert sich und lächelt still.
„Das ist heute nicht die letzte Spritze. Wir müssen nähen.“
Und zack, sticht sie schon in meinen Daumenballen.
„Du mußt jetzt fünf Minuten warten.“ Sie wischt mir nochmal den Angstschweiß ab.
„Das ist nicht der einzige Fleck, an dem ich schwitze.“
„Das glaub ich Ihnen gern. Sagen Sie das Ihrer Frau.“
Die Schwester hat einen ungarischen Dialekt. Was wären die Westländer ohne die gut ausgebildeten Fachkräfte aus dem Osten? Entwicklungsgebiet? Ganz sicher. Selbst bei uns in Südtirol, wird der Hauptanteil von Krankenschwestern von den Menschen aus dem ehemaligen RWG gestellt. Nun geht mir die Frage durch den Kopf: ‚Sind die billiger oder besser ausgebildet.‘ Beides ist kein gutes Zeugnis für die Gesundheitssysteme des Westens. Mangelwirtschaft als Folge von falsch platzierter Sparpolitik. Die DDR war bedeutend effizienter im Gesundheitswesen und um Längen besser. Im Laufe der Zeit bekomme ich so einen direkten Vergleich zwischen den Systemen, wobei ich diese Art des Kapitalismus, nie als wirkliches System bezeichnen würde. Vergleichen wir beide Systeme auf der Basis des aktuellen, technischen Standes, würden wir wahrscheinlich niemals Privatärzte oder Privatkliniken besuchen müssen. Ich persönlich bin wegen meiner Erziehung, einfach nicht bereit, für meine angebliche Gesundheit, Geld zu zahlen. Ich bin schon oft genug schockiert, wenn ich nach einem Krankenhausaufenthalt, Rechnungen zu Gesicht bekomme, die in etwa mit Hotelrechnungen in der Fünf-Sterne-Kategorie verglichen werden können. Mir wird auf meinem Lohnzettel, monatlich, ein Vermögen abgezogen für eine angebliche Krankenkasse in Form einer Krankenversicherung. Medikamente muß ich eh selbst bezahlen. Also; wo gehen die Beiträge hin?
„Ich schreibe Sie vorerst vier Wochen krank.“
„So lange?“
„Ich glaube nicht, daß Sie schon in vier Wochen wieder schmerzfrei sind und ungehindert in ihrem Beruf arbeiten können. Das braucht schon seine Zeit.“
„Muß ich noch in die Apotheke?“
„Nein. Die Medikamente, die Sie benötigen, gebe ich Ihnen gleich mit.“
‚Eine schöne, unkomplizierte Art hier‘, denke ich mir. Bei uns in Südtirol habe ich dafür den dreifachen Weg; unter Schmerzen, wohlgemerkt. Verglichen mit der DDR, tun sich mir Abgründe auf. Bei uns gab es eine Poliklinik, ein Gebäude, in dem nahezu jeder Spezialarzt vertreten war. Ich mußte kein Geld mit zum Arzt nehmen. Nur meinen Versicherungsausweis. Mitunter hat der Patient ein oder zwei Stunden warten müssen. Dringende Fälle wurden natürlich sofort behandelt. Als junger Koch war man natürlich Stammkunde und die Ärzte kannten uns schon mit dem Vornamen. Die schlimmsten Schnittverletzungen holten wir uns an Aufschnittmaschinen. Maschinen gehen einfach weiter, bis man sie selbst oder ein Anderer ausschaltet. In der DDR war es deswegen Pflicht, den Mitarbeiter in die Bedienung der Aufschnittmaschine einzuweisen. Das sollte dokumentiert werden.
Wir sind soweit fertig mit der Behandlung des Schnittes. „Wenn Komplikationen auftreten, melden Sie sich bei mir“, gab mir der Arzt mit auf dem Weg. Die Schwester überreichte mir eine Karte des Arztes, auf der sämtliche Telefonnummern standen. Auch die privaten Nummern samt Mobiltelefon. Normal würde jetzt ein Patient nach Hause gehen und sich von den Familienangehörigen verwöhnen lassen. Natürlich nur in der ersten Woche. Ab der zweiten Woche, wäre der Patient schon das Opfer der Familienangehörigen. „Repariere mal den Abfluß“, oder „Ich könnte ein neues Schlafzimmer gebrauchen.“ „Mein Fahrrad, Moped, Auto oder Computer ist kaputt.“
Einige unserer Kollegen gehen dann in ihr Lieblingslokal, um dort bei reichlich Bier ihre Leiden zu verkünden. Diese Kollegen haben den Verband oft bedeutend länger in Gebrauch und sie überschreiten damit die Genesungszeit erheblich. Bei recht kleinen Küchenkollektiven wirkt das nicht besonders kollegial und bisweilen wird der Kollege ersetzt. Es sei denn, er ist ein Einheimischer. Da übt die Geschäftsleitung gern die Großzügigkeit auf Kosten der ausländischen Kollegen. Es könnte auch sein, daß die einheimischen Kollegen sich einfach besser in ihren Arbeitsgesetzen und bei den Behörden auskennen. Ausländer haben da keine Chance. Gerade im Zusammenhang mit einheimischen Angestellten, wird uns oft ein Großmut ihnen gegenüber demonstriert, der uns an Märchen erinnert oder an die Arbeitsverhältnisse bei uns in der DDR.
Joana ist schon herein gekommen.
„Wir können starten“ sag ich ihr. „Fahren wir zu Deinem Chef?“
„Wir müssen zuerst zu ihm.“
„Willst Du heute noch nach Hause fahren?“
„Mal sehen.“
Auf der Straße ist kaum Betrieb in unsere Richtung. Wir schätzen, daß sich das ab der Einfahrt in Richtung Serfaus ändert. Ab der Ausfahrt zu Samnaun und Graubünden wurde der Verkehr etwas zahlreicher. Mir fallen die vielen holländischen Nummern auf und einige neue Landsleute. Der Paß war eigentlich gut geräumt, aber einige Autofahrer blieben trotzdem hängen. Vor allem die mit italienischen Nummern, die dann auch mitten auf der Straße anfingen, ihre Schneeketten zu montieren. Die beleuchteten Kettenanlegeplätze im Tal waren wie immer unbenutzt. Einige Touristen fingen an, die Italiener heftig mit ihren Hupen zu traktieren. Die Frauen der Fahrer sitzen bei uns meist am Steuer. Bei verschneiten Straßen nicht. Wenn ich den Landsleuten so zuschaue, komme ich zu der Erkenntnis, daß sie zu Hause nicht das Auflegen von Ketten geübt haben. Einer fährt gerade an und die Kette schlägt ihm den Radkasten entzwei. Er stopt, steigt aus und fängt an, die Einzelteile seiner Kette zusammen zu suchen. Die Schlange hinter den vier Italienern wird zusehens länger und, hörbar, auch ungeduldiger. Zwei italienische Männer steigen aus und versuchen, den Verkehr um den stehen gebliebenen Wagen zu dirigieren. Von Oben kommen nur zwei kleinere, einheimische Laster entgegen. Ich schätze, daß es Lieferanten sind. Mein Finger fängt langsam an, böse zu pulsieren. Die Betäubung läßt nach. Es brennt auch fürchterlich. Ich verziehe keine Miene, daß meine Joana nicht vervös wird. Das Anfahren am Berg jedenfalls, funktioniert prächtig und Joana gewinnt zunehmens ein Sicherheitsgefühl. Mir geht etwas die Malser Heide durch den Kopf, weil die immer streng verweht ist. Wir kommen in Nauders an und Joana fährt ins Hotel zu ihrem Chef. Der steht schon im Trachtenjäckchen vor der Tür und verabschiedet gerade zwei Hausgäste: „Wir hatten heute Hausabend mit Kerzenschein.“
Er sieht meinen Verband und ruft, was mir passiert wäre.
„Aufschnittmaschine?“
„Nee. Ich hab zwei Gamsen ausgezogen. Die waren noch bißl steif.“
„Ist nur ein kleiner Ritzer, oder?“
„Ich hab mir fast den Finger abgesäbelt.“
„So schlimm? Du bleibst aber heute, Joana, oder?“
Joana weiß doch, daß die Kolleginnen morgen mit Wechsel für die freien Tage beginnen. Da kann man unmöglich fehlen. Vor den Feiertagen sollen die Kolleginnen noch einmal einen freien Tag nehmen. Alle haben Familie und es ist Einiges vorzubereiten. Am besten ist es, wenn sie alle, zwei freie Tage am Stück haben. Der Feiertagsansturm beginnt in aller Regel, je nachdem, wie die Tage fallen, mit dem Wochenende vor Weihnachten und dauert bis nach den sechsten Januar.
„Wir bleiben auf alle Fälle bis morgen. Mal sehen, ob Karl morgen schon fahren kann.“
Der Chef sagt zu mir, daß ich, bis soweit es geheilt ist, sein Gast bin. Ich schätze, daß ich unser Weihnachten in Nauders feiern kann. In einer Woche ist das sicher nicht geheilt.
„Wir gehen erst Mal Etwas essen und einen Kaffee trinken.“
Das braucht es jetzt wirklich. Mir ist schlecht vor Hunger. Joana rennt schnell auf unser Zimmer und holt den Stollen. Vor der Hotelbar sitzen ein paar Gäste, die sich gerade über Ski unterhalten. So, wie ich es höre, planen die morgen einen Ausflug nach Burgeis. Das ist in Südtirol und grenzt an die Schweiz. Dort Hinten werden sie recht gute Winterausrüstung benötigen. Da gibt es auch recht schöne Pisten. Vom Aussehen her. Beurteilen kann ich das nicht, weil ich diese Art Ski nicht fahre.
Unsere Gespräche mit dem Chef drehen sich um die DDR, ein paar Arbeitserfahrungen und um unser Leben. Wir werden oft gefragt, wo wir her kämen. Das beurteile ich persönlich als Heuchelei, weil man das hört. Selbst Italiener wissen umgehend, woher ich komme. Viele meiner neuen Landsleute haben ihr Glück bei uns versucht, nachdem wir vom Westen annektiert wurden. Sie sind alle zurückgekommen, weil ihnen die Westbesatzer einfach auf die Nerven gingen. Sie meinen damit, daß sie bei den Besatzern unerwünscht waren. Das Gleiche hörten wir auch von griechischen Gastwirten und Geschäftsleuten.
Unser Chef erzählt uns von dem schweren Leben, das sie hatten, bevor, Ende der siebziger Jahre, die ersten Touristenbewegungen Nauders entdeckten. Am Grenzübergang müssen sich fürchterliche Szenen abgespielt haben. Ich denke gerade im Hinterstübchen an die Reisefreiheit, von der unsere Westbesucher lügend, schwärmten. Sie sind und waren eigentlich, wenn ich die Essenz richtig verstehe, nicht besonders beliebt in Österreich.
Tag achtzehn
Der Tag beginnt mit Schmerzen. Wahrscheinlich habe ich auf der geschnittenen Hand geschlafen und bin deshalb aufgewacht. Joana muß mich nicht wecken. Ich habe den Kaffee schon gemacht. Einhändig. Um ehrlich zu sein; es ist nicht einfach, eine Kaffeemaschine einhändig zu bedienen. An einfachen Maschinen werden mehrere, sogenannte Sicherheitsvorrichtungen verbaut, welche die Sicherheit behindern statt fördern. Joana ist bei der Prozedur auch aufgewacht. Sie hört im Schlaf jedes Geräusch und ist der ideale Wachmann. Ich lästere über die verbauten Kaffeemaschinen und den damit verbundenen erhöhten Preis für diesen Schrott, der kaum drei Jahre hält. Dabei fällt natürlich auch ein Kompliment für unsere K 108 Kaffeefiltermaschine aus der DDR. Das Wasser in den Bergen ist ziemlich mineralisch. Eine Kaffeemaschine muß aus dem Grund, recht häufig, mit etwas Essig ausgekocht und neutralisiert werden. Andere Probleme kann so eine Kaffeemaschine kaum haben. Neue Kaffeemaschinen haben dagegen massenhaft Fehler. Es fängt bei schlechten Schaltern an und endet bei schlecht verlöteten Kontakten. Das ist Schund. Joana fragt mich, ob mir die Hand weh tut. „Ein bißchen.“ Ich will nicht herumjammern, weil sich meine Joana dann unnötig Sorgen macht und in eine Art Hyperaktivität verfällt.
„Damit kannst Du aber nicht Auto fahren.“
„Morgen muß ich zum Verbandswechsel. Wir werden sehen, ob ich fahren kann.“
„Ich muß jetzt weg. Wir haben heute viele Abreisen. Soll ich Dir etwas zu Essen mitbringen?“
„Nein. Ich gehe selbst runter zum Chef oder werde uns etwas kaufen.“
Bei Abreisen haben die Zimmermädchen erheblich mehr zu tun. Häufige Wechsel erhöhen die Belastung enorm. An diesen Tagen fallen entweder Überstunden an oder der Hotelier bucht flexible Einsatzkräfte. Ideal wäre, ältere Zimmermädchen oder junge Mütter, die gern zu ihrem Unterhalt ein paar Euro dazu verdienen wollen, zu buchen. Joanas Chef kennt solche Aushilfen und er hat sie auch bestellt.
Joana ist weg und mir wird schon irgendwie langweilig. Ich weiß nicht, was ich mit der freien Zeit anfangen soll. Unser Leben hat sich irgendwie so auf Arbeit und Schlafen reduziert, daß die Fähigkeit, mit der Freizeit etwas anzufangen, gegen Null gesunken ist. Unsere Ausfahrten, selbst unsere Motorradtouren im Frühjahr bis zum Herbst, sind größtenteils, Arbeitswege. In der knappen Freizeit fahren wir einfach auf einen Berg, an einen Ort mit einem schönen Panorama und setzen uns in das Gebirgsgras. Das ist unsere einzige, gemeinsame Erholung. Freunde gibt es da nicht. Kollegen, mit denen man vielleicht etwas unternehmen würde, haben an anderen Tagen frei. Einkaufstouren, wie sie vielleicht Menschen unternehmen, die sich mit ihrer neuen Garderobe präsentieren möchten, sind bei uns überflüssig. Wir kennen nur zwei Uniformen. Die Arbeitsuniform, einen Trainingsanzug und die Motorradkombi. Nachbarn, denen auffällt, daß wir ein neues Auto oder Motorrad haben, wundern sich oft, wie wir das finanzieren. Ich sage ihnen, daß wir das einfach kaufen. „Köche waren schon immer reich bei uns“, kommt dann als Antwort. „Vielleicht liegt das nur daran, daß wir keine Zeit haben, unseren Lohn für unsinnige Dinge auszugeben“, ist dann meine Antwort. „Ich gehe früh und komme in der Nacht zurück. Wann bitte, soll ich unser Geld auf den Kopf stellen? Wir können nicht mal in den Urlaub fahren. Der Eine hat im November frei und der Andere, im Oktober.“ Gastronomie garantiert, daß Sie ihren Ehepartner nie treffen. Das ist sicher bei den Unternehmern in dem System. Es reicht ja, wenn wenigstens sie, ganz nebenbei, die Zimmermädchen bumsen. Wir reden von einer bedingungslosen Ausbeutung auf höchstem Niveau. Und dann fragen sich die Geister, warum das Keiner machen will und isweilen, lieblos, überhebliche Touristen behandelt. Es gibt teilweise Ausnahmen in unserem Gewerbe. Das sind die Kellner. Die Wenigsten haben den Beruf erlernt. Sie haben aber wenigstens Kontakt mit den Gästen. Sie ernten auch die Früchte von wohlschmeckendem Essen in Form von Trinkgeld. Dabei bringen diese Trottel das Zeug nur an den Tisch. Für sie ist das Zeug, das am Schalter in der Küche nicht selten, skeptisch betrachtet und dümmlich beschrieben wird. Fragt die ein Gast aus Interesse, wie das gemacht wird, kommt dieses Volk in die Küche gerannt und fragt, was das ist und wie das geht. Das machen auch Hausfrauen, die nebenbei bedienen. Ein ausgebildeter Kellner wird schon in der Ausbildung zu einem Küchenpraktikum geschickt, damit er nicht blöd vor seinen Gästen herumtanzt. Nun stellen Sie sich vor, ein Elektriker erklärt seinem Kunden etwas von Verteilung, Absicherung und Spannung. Er könnte das nur am Verteilerkasten. Und in den schauen wir Laien wie eine Kuh in den neuen Stall. Genau so blöd kommt sich der Koch vor, der womöglich noch an einem wichtigen, teuren Produkt arbeitet. Diese Fragen sind einfache Belästigungen in Form von Wichtigtuerei. Sie Gäste fahren doch nicht etwa nach Indien, um zu sehen, wie verhungerte, ausgebeutete Menschen ihre Kleidung nähen. Das ist ihnen zu lästig und wahrscheinlich auch zu gefährlich.
Ich stecke mir den Computer an, um auf dem Arbeitsmarkt, so nennt sich der Sklavenhandel, eine Stelle zu suchen, die ich nach meiner Genesung antreten kann. Ich suche wieder zuerst in Südtirol, in Tirol und in der nahen Schweiz. Am besten noch in dieser Saison. Mit der rechten Hand versuche ich, eine Bewerbung zusammen zu kopieren, bei der ich nur die Datumsangaben ändere. In den meisten Bewerbungen verschweige ich den Krankenstand und auch den Meisterbrief. Der ist nach Ansicht meiner versoffenen Arbeitgeber auch nicht nötig in unserer Branche. Die nüchternen Arbeitgeber mit ein paar gastronomischen Zielen, achten schon oberflächlich auf eine angemessene Ausbildung. In der Nähe von Nauders gibt es ein paar Anzeigen, bei denen ich den Rest der Saison verbringen könnte. Diese Stellen werden oft frei, wenn sich das entsprechende Personal mit dem Chef überworfen hat oder wie bei mir, die Stelle wegen Krankheit frei wird. Das Angebot ist nicht riesig aber zufriedenstellend. Die offiziellen Lohnangebote zeigen einen Unterschied von eintausend Euro und beginnen bei eintausendachthundert. Bei eintausendachthundert Euro Lohn, ergäbe das in einer Sechs-Tage-Woche a zwölf Stunden, einen Stundenlohn von etwas über sechs Euro netto. Essen, Trinken und Übernachtung zahlt der Hotelier. Bei ehrlicher Abrechnung, wäre das brutto ein Lohn unter zehn Euro die Stunde samt Zuschläge für Wochenenden, Feiertage, Überstunden und Abend/Nacht. Das ist den Anbietern scheinbar nicht peinlich. An diesem Abend, schicke ich um die zwanzig Bewerbungen per Email weg. Meine Mindestlohnforderung schreibe ich gleich mit rein. Jedenfalls nicht unter zweitausendvierhundert pro Monat für den Sommer. Bei den aktuellen Saisonangeboten schreibe ich noch zweihundert dazu. Ich spekuliere etwas mit der Not der Arbeitgeber, die sich für die Ferienzeit Ende Januar und für Februar rüsten müssen. Vor Silvester werde ich kaum arbeiten können. Langsam wird es Mittag und ich könnte mal nach Unten gehen und Joanas Chef danken. Er steht schon in der Rezeption als würde er auf mich warten. Auf mich wartet er nicht, sondern auf einen Lieferanten. „Der müßte schon lange da sein. Unsere Bier ist fertig. Die Getränkelieferanten haben es schwer in der Wintersaison. Letzte Woche ist er mit der gesamten Lieferung in den Graben gefahren.“
Mir ist das auch schon oft passiert, daß ganze Lieferungen ausfallen. Für Köche ist das besonders dramatisch. Aus dem Grund, habe mir zum Prinzip gemacht, nur Produkte in das Menü aufzunehmen, die bereits vorrätig sind. „Willst Du etwas trinken“, fragt mich der Chef. „Einen Kaffee vielleicht.“
„Einen Verlängerten?“
„Ja, gern.“
“Willst Du mal unsere Küche sehen?“
„Zu gern.“
„Sag mir ruhig, was da noch fehlt.“
Eine kostenlose Beratung kann ich ihm schon geben. Schließlich wohne ich bei ihm. Wir gehen zusammen in die gut eingerichtete Küche. Die Küche ist nicht neu. Das muß eine Küche auch nicht sein. Es reicht völlig, daß deren Technik auf dem neuesten Stand ist. Die Stahlmöbel, Anrichten und überhaupt, die fest verbauten Möbel, würde ich auch niemals erneuern. Höchstens, bei Bedarf, die Heizungen in den Warmhalteschränken. Küchen werden heutzutage viel zu teuer eingerichtet. Dazu kommt, daß Küchen in den wenigsten Fällen, wirklich zweckbestimmt eingerichtet werden. Die Lagerräume der Hotels stehen voll mit irgendwelchen Modemaschinen, die kein Koch bedienen kann, geschweige benutzt. Irgendwann haben die Hoteliers windigen Geschäftemachern nachgegeben und diesen Müll gekauft. Meist gaben sie der Hoffnung nach, sie würden ihrem Personal etwas Gutes tun oder ihr Angebot verbessern. Mit etwas praktikablem Verständnis wird einem sofort klar, daß das Gros der Maschinen, nicht anderes als Kram sind, mit dem ein professionelles Arbeiten unmöglich ist. Dabei ist es für ein Hotel mit einem Menügeschäft für die Hausgäste, relativ einfach, den technischen Bedarf zu ermitteln. Komplizierter und aufwendiger wird das, wenn auch gleichzeitig ein a la carte-Geschäft bedient werden soll. Die Einrichtung entscheidet, ob die Arbeit, Spaß macht oder ob es zu einer unsinnigen Schufterei kommt. Ich frage den Chef, ob denn sein Abendservice reibungslos abläuft. Mein italienischer Kollege in der Küche spitzt schon die Ohren. Er wird sich denken, ‚was schwätzt hier ein Fremder in mein Geschäft rein.‘
Ich sag dem Chef, daß ich eine Abendausgabe sehen müßte, um ihm sagen zu können, wo der Ablauf behindert wird und was der Küche konkret fehlt. Ansonsten sehe ich die neueste Technik, mit der mein Kollege sicher auch gut umgehen kann. Der Chef sagt, daß es gelegentlich zu Verzögerungen in der Ausgabe kommt. Vor allem, wenn kurzgebratene Gerichte angeboten werden. Der Kollege hustet fast und wird knallrot.
Der Chef sieht das und sagt zu mir, daß wir wieder in die Rezeption gehen müssen. Er will die Situation entschärfen.
„Zeigen Sie mir mal ihre Abendmenüs.“
Der Chef holt die Menüs aus seinem Ordner. Es sind sehr gutgeschriebene Menüs, bei denen der Verfasser die komischen Fachbegriffe, die eh Keiner versteht, weggelassen hat. In der Form schreibe ich meine Menüs auch. Die wenigsten unserer Kellner sind ausgebildet und sie verfügen nicht über das fachliche Wissen, wie eine Speise hergestellt wird. Wie soll so ein Mitarbeiter dem Gast erklären können, was zum Beispiel, eine Creme von einem Mousse unterscheidet. Die bloße Frage, wie wir Dies oder Das gemacht hätten, wird den Kellner fachlich überfordern. Damit käme auch sicher eine Antwort, die dem Gast eher das Fürchten lernt als ihm den Appetit anzuregen. Ein Beispiel aus der einfachen Fleischzubereitung würde da schon reichen.
Der Chef sagt mir, als wir wieder an der Rezeption angekommen sind, bei kurzgebratenem Fleisch und bei Fischgerichten gäbe es mitunter schwere Verzögerungen im Ablauf. Ich deute dem Chef an, daß das wahrscheinlich daran liegt, daß der Koch die kurzgebratenen Produkte nicht angemessen warm halten kann. Der Chef spitzt die Ohren und antwortet:“Soll ich paar Holdomaten kaufen?“
„Die sind doch ziemlich teuer“, antworte ich ihm.
„Naja. Spüren würde ich das schon. Gibt es einen fähigen Ersatz?“
„Den gibt es schon. Zum Beispiel als Einbaumöbel in Form einen Einschubes von Alto Sham.“
„Das kenne ich. Ist aber auch nicht preiswerter.“
„Der Nachteil dieser Technik ist, daß Sie immer eine Tür öffnen und schließen müssen. Dazu haben Sie ständig einen Gastronormeinschub zu betätigen. Da nützt Ihnen der Holdomat und sein Pendant wenig. Vor allem, wenn der Koch als Alleinkoch arbeitet und als Einziger das Menü ausgibt. Das Essen ist dann schon kalt, bevor es am Tisch ist.“
„Was würdest Du dann nehmen? Mir ist es recht, wenn wir uns dutzen, Karl. Ich bin der Alfred.“
„Gut, Alfred. Ich würde einfache Bain maries nehmen.“
„Aber die mußt Du doch auch abdecken. Mit einem Deckel.“
„Nein. Den Deckel würde ich auch nicht bestellen. Am besten eignet sich eine dickere Folie oder eine Silikonmatte. Da braucht man nur den Bereich zurückschlagen, von dem man ausgibt. Praktisch ginge auch ein feuchtes Tuch. Damit hat‘s nur einen gewaltigen Wäscheaufwand.“
„Das ist mir neu. Das geht?“
„Wir fragen dann mal den Koch drinnen. Dabei muß auch das Fleisch anders angebraten werden. Der Kollege weiß das sicher. Bei der Menge Gäste, die Du hast, würde ich drei Bain Maries nehmen. Das kostet etwa ein Zehntel im Gegensatz zu den Holdomaten.“
„Das ist enorm.“
„Es gibt schon einen Nachteil. Der Holdomat ist interessant, wenn in der Küche oder am Paß, kein Platz verfügbar ist. Der Kollege drinnen hat aber genug Platz am Paß.“
„Das war uns schon mal eine Hilfe, Karl.“
„Anfangs muß sich das Ganze nur etwas einlaufen und dann funktioniert das schon. Die Qualität wird sich erheblich verbessern.“
„Wir reden dann mal mit Marco.“
„Heute?“
„Nein. Wir warten bis die Feiertage vorbei sind.“
Joana kommt gerade um die Ecke mit ihren Kolleginnen. Sie wollen eine Frühstückspause machen, weil sie warten müssen. Einige Gäste haben ihr Zimmer noch nicht verlassen. Es sind Abreisen. Die Mädchen unterhalten sich gerade, es wären italienische Gäste. Joana sagt ihnen, daß die italienischen Gäste das Zimmer ewig nicht verlassen. Sie kämen zu früh zur Anreise und würden ihre Sachen extrem lange auf dem Zimmer lassen. Peinlicher wird es erst, wenn sie Kopfkissen, Handtücher oder Utensilien des Zimmers mitnehmen möchten. Gerade Handtücher mit dem Hotelzeichen, sind besonders gefragt. Joana fragt mich, ob die Hand noch weh tut. „Etwas“, antworte ich. „Mir ist schon langweilig.“
„Geh doch bissl raus.“
„Ich mach das oh glei.“
Meine Kollegen haben eigentlich alle Hände voll zu tun. Vor den Feiertagen ist der Druck schon ziemlich hoch. Unterhalten kann ich mich da mit niemandem. Wenn mich der Chef beschäftigt, fehlt auch ihm die Zeit letztendlich. Im Ort ist noch der Weihnachtsmarkt zu Gange. Vielleicht werde ich dort mal eine Runde drehen. In den Bergen sind die Weihnachtsmärkte nicht so überladen. Man trifft noch das typische, einfache Kleinhandwerk, das sehr oft von Bauernfamilien zur Überbrückung des Winters gepflegt wird. Die Einen spielen Hausmusik und die Anderen gehen einem Handwerk nach. Früh morgens ist sicher noch nicht so viel Andrang; wenn überhaupt schon geöffnet ist. In der Lobby drängen sich schon die Wintergäste. Alle haben Ski, Stöcke und irgendwelche Mützen in der Hand. Der Skibus hält direkt vorm Haus und auf den warten unsere Gäste. Später kommt noch ein Skibus, der mit seinen Passagieren eine Rundfahrt unternimmt. Bei der Rundfahrt werden andere Skigebiete besucht. Die Touristen sind noch nicht in der Lobby. Sie sitzen noch am Frühstückstisch. Der Bus kommt und es entsteht ein Gedrängel. Unsere Gäste sind im Urlaub. Ich kann nicht verstehen, warum sie so drängeln. Und das am frühen Morgen. Der Busfahrer kommt mit einem Kollegen herein und holt bereits die ersten Ski ab. Die Ski stellen sie in korbähnliche Gestelle, die sie am Bus montiert haben. Ich gehe aus der Hotelempfangshalle vor die Tür und sehe, daß in der Nacht wenig Schnee gefallen ist. Zum Weihnachtsmarkt ist es nur ein kleines Stück. Musik ist schon zu hören. Der Glühweinstand hat schon offen. Es stehen schon Kunden davor. Am frühen Morgen. Ich höre nebenbei, wie sich die Leute verabschieden und bis zur kommenden Woche verabreden. Sie trinken Glühwein und wollen tatsächlich noch nach Deutschland fahren. Das erklärt mir dann schon den seltsamen Fahrstil dieser Kunden. Vom Markt sind nur drei Stände offen. Der Speckstand und der Stand von einem einheimischen Bauern, der etwas geschnitzte Volkskunst verkaufen möchte. Mit ihm spreche ich etwa, weil er mich gefragt hat, ob ich der neue Koch vom Alfred bin.
„Nein. Meine Frau ist bei Alfred Zimmermädchen. Ich mache hier nur meinen Krankenstand.“
„Host di geschnittn.“
„Recht streng, sagt der Dok.“
„Du bist net hiesig. Du kommst aus Deitschlond. Aus‘m Oschten.“
„Wir sind zur Wende nach Meran ausgewandert und arbeiten hier in der Wintersaison.“
„Un im Sommer orbeiteste bei eich driem?“
„Ja. Ich arbeite meist auf den Bergen, weil da die Saison kürzer ist.“
„Do hier biste gut versichert. Geht scho. Bei eich driem, isses do schlimmer.“
„Ich bin hier noch nicht so erfahren, um das bestätigen zu können. Größere Arbeitsunfälle hatte ich noch nicht. Krank war ich nie.“
„Du werst Dich umschaun. Vor ollm, wenn Du‘n Zahnarzt brauscht.“
Das war mir schon mal eine Warnung, über die ich bisher nie nachgedacht habe. Ich schlendere noch etwas über den Weihnachtsmarkt, den ich nicht besonders aufregend finde. Unsere sächsischen Weihnachtsmärkte sind da schon um Längen interessanter. Die haben mich auch nie besonders interessiert. Mit tun Leute eigentlich leid, die sich stundenlang wegen eines Nußknackers oder sonstigem Kram anstellen. Die Sachen wurden in der DDR wie Gold gehandelt. Es gehörte einfach zum guten Ton, diesen Kram zu verschenken. Wenn man in der Gastronomie arbeitet, vor allem zu den Feiertagen, kann sich so ein Gefühl schlecht entwickeln. Man findet das Gehabe albern und kindisch. In meinen Augen ist das Geschäftemacherei. Nach den Ferien, wurde in der Schule verglichen und präsentiert, was man so zu Weihnachten abgesahnt hat. Unsere Eltern haben uns relativ fürstlich beschenkt. Durch ihren Beruf als Wirtsleute, hatten sie recht wenig Zeit uns zu erziehen. Vater war immer ganz stolz, wenn er seine riesengroße Brieftasche auffaltete und ein Scheinchen herauszog, um zu bezahlen. Unsere Eltern haben für dieses Gefühl, extrem schwer gearbeitet. Unsere Selbsterziehung im Umfeld der Freunde, hat aber aus uns recht brauchbare Menschen werden lassen. Wir haben gelernt, uns selbst zu helfen. In dem Sinne, sind wir unseren Eltern recht dankbar. Sie haben sich, aus Zeitmangel, einfach selten eingemischt. Dadurch sind wir sehr emotionale Menschen geworden, die auch diverse Regeln streng hinterfragten. Die Erziehung wurde noch durch ein sozialistisches Schulsystem ergänzt, das wir in der DDR bekamen. Wir sahen unsere Lehrer und Erzieher länger und öfter als unsere Eltern. Das war nicht zu unserem Nachteil. Unsere Mutter war eine ausgemachte Kramsammlerin und schleifte uns über Märkte aller Art. Das Hobby war eigentlich wichtig, weil unsere Mutter mit diesem Kram, das Gasthaus verschönerte. Für Mutter war das ihre ganz persönliche Erholung, die sie manchmal auch etwas undosiert genoß.
Der Weihnachtsmarkt in Nauders ist mir zu langweilig. Ich schlendere etwas durch den Ort und schaue mir die Hotels an. Langsam wird mir etwas zu kühl. Es wird auch Zeit, zurück zu gehen. Joana ist sicher zur Mittagspause mit ihren Kolleginnen. Vor unserem Hotel stehen gerade zwei Autos von neuen Gästen. Der Abspüler bringt ihnen das Gepäck auf das Zimmer. Sie geben ihm Trinkgeld und grüßen ihn mit seinem Vornamen. Es sind Stammgäste. Im Foyer sehe ich, wie eine Frau der Gäste, Joanas Chef auf die Wange küßt. Der Chef sagt etwas später zu mir, daß die Gäste seine Aktionäre wären. Aktionäre nennt man in unserer Branche die Gäste, die schon ziemlich lange und recht oft in das Hotel kommen. Die Hoteliers werden so zur Ersatzfamilie für die einsamen Herzen. Es gibt reichlich von ihnen. Erstaunlicherweise sind sehr viele Künstler und Prominente dabei, von denen wir das nie vermuten würden. Joana und ihre Kolleginnen sind bereits im Personalpausenraum. Der Kaffee schmeckt recht gut. Das ist eine Seltenheit beim Personalessen. Wir bekommen oft eine Brühe serviert, die nicht selten die Qualität des Gästekaffees weit unterschreitet. In einigen Betrieben habe ich mir meinen Kaffee selbst mitgebracht und auch zubereitet. Der Kaffee ist eigentlich keine Größe, an der man sparen müßte. In der DDR wäre das vielleicht ein Thema gewesen. Bei uns kamen zweihundertfünfzig Gramm Kaffee, neunzehn Mark. Heute kostet ein Kilo, selten mehr als zehn Euro. Gewerblich haben wir in der DDR, sechzig Mark für ein Kilogramm bezahlt. Komischerweise kam ein Kaffee in der Gaststätte, mit einer Mark pro Tasse, weniger als heute. Der Kaffee schmeckte auch nach Kaffee. Das Thema Kaffee kommt mir auf jeder neuen Arbeitsstelle in den Kopf und läßt mich einfach nicht los. Ich kann jeden Kraftfahrer verstehen, der sich seinen Kaffee im Lastwagen selbst brüht. Auf dem Mittagstisch der Zimmermädchen steht neben dem Tagesessen noch Kuchen vom Tag oder von den Tagen vorher. Die Frauen essen reichlich davon. Das Tagesessen ist heute fast schon festtagsreif. Es gibt Wiener Schnitzel. Die Arbeit von Zimmermädchen kommt dem Hochleistungssport ziemlich nahe. Der Beruf ist nicht Ohne, wie man so schön umschreibt. Von der Belastung her betrachtet, wird dieser Beruf einfach zu schlecht belohnt. Die Frauen haben alle Mitleid mit mir und fangen an, ihre einzelnen Verletzungen aufzuzählen. Sie vergleichen meinem Schnitt mit ihren vergangenen- und aktuellen Leiden. Jetzt wird es langsam Zeit, daß sie gehen, sonst bekomme ich das Gefühl, ich würde im Warteraum eines Arztes sitzen. Zimmermädchen leiden vorwiegend an schweren Beckenbeschwerden und sind beliebte Opfer diverser Schuhverkaufsbetrüger. Joanas Kolleginnen sind recht fröhliche, zum Spaß aufgelegte Frauen. Keiner dieser Frauen sieht man die eigenen Nöte an. Das verbergen sie ganz gekonnt. Sie sind alle Migrantinnen und leben mit ihrer Familie weit entfernt von zu Hause, wie wir. Bei unserem täglichen Miteinander werden auch gelegentlich Einladungen zu einem Grillabend ausgetauscht. Praktisch geht das gut, wenn man sich in einem Gastland eingerichtet hat und diese Einrichtung als sein Zuhause bezeichnen kann. Das erfordert natürlich die Möglichkeit, daß man nach der Arbeit auch wirklich nach Hause gehen kann und nicht in irgendeinem Personalzimmer dahinfristet. Im Gegensatz zu unseren türkischen Kolleginnen, die samt Familie vor einer Militärdiktatur geflüchtet sind, sind wir aus einer intakten, menschenwürdigen Kultur vertrieben worden. Uns verbindet eine Heimatliebe, die wir bei unseren Gesprächen oft diskutieren. Unsere Gesprächspartner glauben meist, wir würden aus einem Märchenland berichten, wenn wir ihnen von unseren ganz normalen Lebensbedingungen in der DDR erzählen. Sie fragen uns dann, warum wir das mitgemacht haben. Wir können Ihnen nur antworten, daß wir hier sind, weil wir das eben nicht mitgemacht haben. Die Antwort ist dann einfach: „Wie bei uns.“ Uns eint eine Gemeinsamkeit. Die Form der Ausbeutung. Wir arbeiten in der Sechs-Tage-Woche von früh bis in die Nacht. Zeit, dieses schwer verdiente Geld zu verbrauchen, haben wir nicht. Es bereitet uns dadurch keine Schwierigkeiten, eine Wohnung oder ein gebrauchtes Haus zu erwerben. Das erzeugt bisweilen Neid in der zukünftigen Nachbarschaft. In der Folge, hat der Saisonarbeiter aber auch keine Zeit, das Verhältnis mit seinen Nachbarn zu pflegen. In dem Mangel an Gemeinsamkeiten bildet sich oft ein kühles Nachbarschaftsverhältnis, das bisweilen recht belastend wirken kann. Zum Glück, ist man recht selten zu Hause in unserem Gewerbe. Streitigkeiten werden dadurch, fast schon verhindert. Die Mädels müssen jetzt wieder los. In den Zimmern ist jetzt nichts mehr zu tun. Sie gehen alle geschlossen in die Wäscherei. Ich gehe mit und schaue mal, wie es mit dem Maschinenpark aussieht. Die Wäscherei ist recht modern eingerichtet aber trotzdem ziemlich warm. Wärmer als unsere Küchen. Die Frauen sind deshalb ziemlich leicht bekleidet. Als ungebundener Koch würde ich da schon auf lustige Gedanken kommen. Etwas ältere Köche lieben ja den Anblick etwas üppigerer Frauen, weil sie wissen, daß da eine dankbare, oft liebevolle, ruhige Kundin steht. Meine Joana ist das reine Gegenteil. Sie ist eine hyperaktive, umgehende Frau, die selten zur Ruhe kommt. „Geh hoch ins Zimmer und laß uns in Ruhe“, wirft sie mir entgegen. „Ich hab nur bissl Langeweile und will Euch etwas unter die Schürzen schauen“, antworte ich ihr. Die Mädels quieken laut vor Spaß. Beim Anblick der Wäschemenge kann ich verstehen, warum sich das nur mit Spaß ertragen läßt. Zum Glück ist die Arbeit nicht so eintönig, obwohl sie sehr schwer ist. Ich will jetzt nicht unbedingt raten oder schätzen. Aber, in der Wäscherei liegen, in etwa, fünfhundert Kilo gebrauchte, teilweise sehr schmutzige Wäsche. Eine Hausfrau würde bei dem Anblick einfach abhauen. Das Pensum liegt dort täglich an. Je öfter der Gästewechsel, desto mehr liegt in der Wäscherei. Ich habe oft in Hausfrauenaugen gesehen, wenn an einer Tafel, etwas Sauce auf der Tischdecke landete. In der Wäscherei liegen Tischdecken, die mit der gesamten Speisekarte garniert waren. Man hätte sich das Drucken einer Speisekarte sparen können beim Anblick dieser Tischdecken. Die Mädels haben ich jetzt rausgeworfen und ich schlendere an der Rezeption vorbei. Der Chef sitzt im Büro und hat einen knallroten Kopf. Im Büro ist noch eine Person, die ich nicht deutlich erkenne. Mir scheint, ein Vertreter von irgendeinem Lieferanten. Die Rezeptionistin geht zur Tür und schließt sie. Sie lächelt mich an und fragt, ob ich etwas brauche. „Nichts“, hab ich ihr gesagt und mich zügig entfernt. Im Zimmer suche ich im Internet nach den neuesten Stellenangeboten. Drei sind dabei für mich. Ich leg mir ein paar Bildschirmfotos von den Angeboten ab, damit ich sie noch anrufen kann. Es sind wieder zwei Angebote aus Südtirol und eins aus Österreich. Das österreichische Angebot kommt aus dem Kaunertal. In diesem Winter wäre das gar nicht so schlecht, weil es nicht so viel Schnee gibt, daß ich mit Lawinensperren rechnen müßte. Der Weg zu Joana wäre außerdem recht kurz. Wie üblich, schicke ich zu allen Stellen meine Vordrucke und ergänze sie lediglich mit dem Namen der Familien oder Ansprechpartner. Dazu schreibe ich, daß ich wegen meines Schnittes gerade im Krankenstand bin und mich erst in frühestens drei Tagen vorstellen kann. Mit meiner italienischen Karte kann ich nicht anrufen, das ist zu teuer. Es sein den, es wäre wirklich etwas abzusprechen. Dann würde ich schon telefonieren. Die meisten Anzeigen sind eh nicht zu gebrauchen, weil sie entweder zu lange drinstehen oder weil der jeweilige Hotelier oder Gastwirt eine andere Vorstellung hat. Für die erste Kontaktaufnahme eignet sich das Internet am besten. Joana kommt schon. Sie sind scheinbar schon fertig. Joana sagt, ihre Kolleginnen haben ihr frei gegeben, damit sie sich um mich kümmert. Sie kennen die trostlosen Personalzimmer. „Wir könnten ja einen Ausflug nach Hause machen“, sag ich zu Joana. „Wenn Dich das nicht belastet, schon.“ Kurz; wir haben beschlossen, zu fahren. Ich brauch wirklich dringend eine Abwechslung. Joana ist es zwar etwas mulmig wegen dem Schnee, aber es kann nicht so schlimm sein, wie sie denkt. Die Straßen sind schön frei. Auf der Malser Heide wird das zwar bissl anders sein, aber das lassen wir einfach auf uns zu kommen. Wir nehmen, wie immer, eine Kanne Kaffee mit. Die Winterutensilien sind immer im Auto. Wir fahren los. Der Zeitpunkt ist relativ günstig. Der Reschen ist noch gesperrt für den Schwerverkehr. Es fahren ein paar Pendler und einzelne Touristen in Autogruppen. Diese Gruppenfahrten sieht man recht häufig bei unseren italienischen Landsleuten. Sie möchten sich untereinander helfen können, wenn Einer eine Panne hat. Ich sehe diese Gruppenfahrten etwas kritisch, weil sie bei Schwierigkeiten die gesamte Straße versperren. Obwohl ich eingestehen muß, daß es mir schon lieb wäre, einen Begleiter zu haben, wenn ich einsam, im Dunkeln, in den Bergen hängen bleibe. In solchen Momenten merkt man ziemlich schnell, wie hilflos man sein kann. Das ist mir schon ziemlich oft passiert bei schwerem Schneetreiben oder reichlich Neuschnee. Dazu kommt, daß es nicht an allen Stellen eine Telefonverbindung gibt. Wenn ich die Strecke recht häufig fahre, kenne ich die Stellen ziemlich genau. In den Grenzbereichen wird es noch komplizierter wegen der verschiedenen Telefonnetze. Wir sind auf der Malser Heide angekommen und Joana fährt das prächtig. Kein Ton über die Schneewehen ist zu hören. Sie wirkt stellenweise etwas angespannt. Ich sage kein Wort und stelle nur die Sender um. Im Grenzbereich ist das ein Grauen. Alle hundert Meter muß man die Sender neu einstellen. Das Radio ist relativ wichtig, weil wir damit erfahren, ob es auf der Strecke, Behinderungen gibt. An mehreren großen Schneewehen wird meine Joana etwas nervöser. Mit einem Mal kommt man da nicht durch. Ich sag ihr, daß man am besten durchkommt, wenn wir sie etwas schräg anfahren, danach zurückstoßen und das Ganze in einem anderen Winkel neu versuchen. Es hat gewirkt. Joana behällt die Ruhe. „Siehste, jetzt kannste auch auf Schnee fahren!“, ruf ich ihr zu vor Begeisterung. „Es war doch gar nicht so schlimm, wie Du immer befürchtest.“ Ich glaub, das hat es gebraucht, um die Verkrampfungen von Joana zu lösen. Joana hat eigentlich nur Angst, daß sich in den Wehen etwas befindet und wir uns am Auto einen teuren Schaden holen. Ich kann das schon verstehen, weil wir nach jedem Winter, teure Reparaturen an dem Auto haben.
Viele Kollegen arbeiten deshalb nicht in der Wintersaison oder sie pendeln einfach nicht.
Ehrlich gesagt, ist das Leben in einem Personalzimmer schlimmer als trostlos. Es ist stinklangweilig. In den wenigsten Zimmern gibt es Internet und wenn, dann so überteuert wie für Gäste in einem Hotelzimmer. Es gibt immer Streit deswegen. Offensichtlich auch, weil es vom Personal mißbraucht wird, um zum Beispiel Musik oder Filme abzuladen. Eigentlich ist das verständlich, weil es in den paar Minuten Freizeit, wirklich nichts gibt, was man sonst anstellen könnte außer zu schlafen. Die Malser Heide liegt hinter uns und wir fahren jetzt auf freien Straßen. Binnen einhundert Metern, liegt nicht ein Gramm Schnee mehr auf der Straße. Wir werden bis nach Hause den Schnee fast vermissen. Es ist schon irgendwie aufregend, auf drei Kilometern, zwei unterschiedliche Jahreszeiten zu erleben. In Schluderns ist es sogar fast zehn Grad wärmer als auf der Malser Heide. Ich bekomme schon fast Sommergefühle. Joana auch.
Sie fährt jetzt bedeutend zügiger. Um die Zeit, könnte man noch etwas einkaufen. Die Geschäfte haben noch geöffnet. Das wird auch der Grund sein, warum wir so zügig fahren. Normal ist um die Zeit und vor allem, vor den Feiertagen, recht viel Verkehr. Dagegen ist es heute leer. Ein paar Touristen fahren mit ihrem SUV‘s, vollgestopft bis unter das Dach und Außen, extra noch Skier, Schlitten und Packboxen drauf, vor uns her. Joana fragt mich, ob die auswandern wollen. In dem SUV sitzen vier Leute. Zwei Erwachsene und zwei Kinder. Wie kann man eine Tonne Müll in den Urlaub mitschleppen? Es fehlen nur noch ein oder zwei Motorschlitten. Wir kommen langsam zu Hause an und irgendwie wächst in mir die Vorfreude darauf, abends, endlich eine Pizza von unserer Nachbarin essen zu können. Wir sind angekommen zu Hause. Joana wirft mich fast aus dem Auto. Sie will noch schnell zum Einkauf fahren. Ich trödel langsam zum Hauseingang und die Tür öffnet sich wie von allein. Paula, unsere Nachbarin, kommt mir entgegen. „Was hast Du denn mit Deiner Hand getan?“ „Ich hab mich ganz schwer geschnitten, Paula. Guten Abend.“ „Bist Du im Krankenstand?“ „Ja.“ „Wie lange?“ Paula ist wie eine Reporterin. Sie will Alles genau wissen. Danach weiß es die ganze Straße. „Erst mal bis Mittwoch. Der Dok sagt, es dauert vierzehn Tage.“ „So lange! Da haste Dich aber streng geschnitten.“ Ich sag Paula nicht, daß das auch gleich das Saisonende in diesem Betrieb ist und ich eine neue Stelle suchen muß. Das merkt sie eh, wenn ich etwas länger da bin. Aus der DDR kennen wir das nicht; Entlassung im Krankenstand. Das war bei uns verboten. In der Westanarchie ist Alles möglich. Wir haben uns dementsprechend eingerichtet. Unsere Wohnung ist eiskalt. Ich schalte den Heizventilator an und hocke mich davor. In Südtirol kauft man Energiepakete, mit denen der Kunde eine Maximalleistung erwirbt. Wir haben den Sozialtarif, der es uns erlaubt, drei Kilowatt mit einem Mal zu nutzen. Die Heizung hat in Höchstlast zwei Kilowatt. Dazu könnte ich jetzt noch einen Grill mit einem Kilowatt betreiben. Das war es dann. Genau genommen, bliebe dann noch Kerzenschein zur Raumbeleuchtung oder eine geringere Heizstufe. Allgemein reicht uns das, weil wir als Gastronomen selten zu Hause sind.
Tag Neunzehn
Eigentlich haben wir eine Dreiraumwohnung. Unsere Miniaturküche war einmal der Flur dieser Wohnung und ist jetzt ein Bestandteil des Wohnraumes. Dazu haben wir einen Schlafraum und ein kleines Kinderzimmer. Das Kinderzimmer ist unsere Garderobe und zudem mit einem Notbett bestückt. Im Schlafzimmer befindet sich ein Kühlschrank und ein Bügelbrett. Mehr nicht. Selbstverständlich haben wir ein Bad, in dem auch unsere Waschmaschine steht. Unsere sparsame Freizeit spielt sich hauptsächlich in unserem Wohnzimmer ab, in dem wir auch schlafen. Neben dem Wohnzimmer ist der Balkon der größte Wohnraum. Vom Balkon aus sehen wir auf unseren Hausberg. Die Südsonne wärmt unseren Balkon und die Wohnung vier Stunden täglich. Im Winter, wärmt die Sonne drei Stunden, weil sie etwas tiefer steht. Die Abendsonne sehen wir nur, wenn wir uns über den Balkon lehnen und in Richtung Westen schauen. Unser Tal ist von Ost nach West ausgerichtet und bietet, ganztägig, wohlige Helligkeit mit pünktlicher Dunkelheit. In den Bergen kommt die Sonne später und verschwindet etwas früher als im horizontlosen Flachland. Deshalb fahren wir im Frühjahr, Herbst und Winter, von und zur Arbeit, stets in nächtlicher Dunkelheit. Vielleicht erklärt uns das auch teilweise die Eigenart unserer neuen Mitbürger. Sie haben ein anderes Zeitgefühl als wir und damit verbunden, auch einen anderen Lebensrhythmus.
Eigentlich müßte ich zu Hause bleiben mit einem Krankenschein. Das geht leider nicht, weil ich meine Joana unmöglich allein fahren lassen kann. Wir reden von knapp neunzig Kilometern Fahrt durch verschneite Gebirgsstraßen. Davor wird selbst allein fahrenden Profikraftfahrern mulmig. Allein der Verkehr mit Touristen, welche die örtlichen Gegebenheiten nicht kennen und mitunter ziemlich bedrohliche Manöver hinlegen, ist für eine allein fahrende Person nicht zumutbar. Schon gar nicht bei Dunkelheit. Im Dunkeln kann allein das Kettenauflegen zum großen Problem ausarten. Für die Dunkelheit habe ich uns ein Kettensystem gekauft, das man mit etwas Übung, ziemlich leicht auflegen kann. Unsere Pendler fahren den Weg entweder in Gruppe oder zusammen in einem Auto.
Die Schmerzen sind nur noch selten spürbar. Schmerzhaft ist aber, daß ich ausgerechnet mit dieser Stelle, permanent etwas berühre. Am häufigsten berühre ich die Reißverschlüsse von Hosen und Jacken. Etwas seltener, aber immer noch oft genug, stoße ich mich im Auto, an Türen, Möbeln und am Gepäck. Dabei bricht die Wunde oft auf und ich glaube, irgendwie einen Blutfluß zu spüren. Fahren könnte ich aber zur Not. Das wird in den kommenden Tagen sehr wichtig, weil ich mich in vielen Betrieben vorstellen muß. Wenn ich einmal krank geschrieben bin, könnte ich auch gleich mal mit bei unserem Zahnarzt nachfragen, ob er für mich einen Termin hat. Unter der Saison ist dafür kaum eine Möglichkeit. In Südtirol geht man angeblich öfter zu einem privaten Zahnarzt. Bei Zahnersatz ist das schon fast eine Pflicht. Über die Krankenkasse gibt es so etwas nicht. Zahnersatz in Form eines Gebisses oder einzelner Zähne ist teuer. Ein normaler Arbeiter kann sich das nicht kaufen, wenn er für eine Familie zu sorgen hat und gleichzeitig Miete zahlt. Zum Glück bin ich Koch und weiß, wie ich mir das Essen so zubereiten kann, damit ich es mit meinen zahlreichen Zahnlücken problemlos kauen kann. In der DDR konnten wir ohne Existenzangst zum Zahnarzt gehen. Wir mußten da kein Geld dafür bezahlen oder gar einen Kredit beantragen. Da konnten wir auch als Koch zum Zahnarzt gehen, weil der Acht-Stunden-Tag für alle Werktätigen galt. Nicht nur für Beamte.
Joana fährt ziemlich zügig und wir sind bereits in Schlanders. Auf unserem Weg treffen wir Pendler aus Südtirol. Manche grüßen uns, weil sie unser Auto kennen. Schlanders sieht um die Weihnachtszeit wirklich schön aus. Man glaubt, direkt durch einen Weihnachtsmarkt zu fahren, so ist der Ort beleuchtet. Auf der Laaser Höhe haben wir einen schönen Blick über das teilweise beleuchtete Tal über Eyrs bis nach Prad. Es sieht aus wie ein von Bastlern gebauter Weihnachtsberg im Erzgebirge. Wir fühlen uns fast wie zu Hause. An den Wegen, welche die Äpfelbauern als Zufahrt für die Plantagen angelegt haben, laufen immer Tauwasserrinnsale auf die Straße. Die gefrieren in der Nacht und werden durch den Verkehr zu einer Art kleinerer Schneemuren. Sobald sich so eine Stelle in einer Kurve befindet, fängt unser Auto an, auszubrechen. An diesen Stellen ist man nicht der Herr über sein Fahrzeug. Wer das behauptet, lügt. Die sicherste Methode, dort unbeschadet durch zu kommen, ist, recht angemessen zu fahren und immer zu kontrollieren, ob sich der Lichtkegel von einem Gegenverkehr nähert. Leute, die den Weg täglich fahren, kennen die Gegend und fahren dort auch angemessen. Die Gefahr geht eher von den Leuten aus, die sich in der Gegend nicht auskennen und von den Gegebenheiten überrascht werden. Um die Zeit, zu der wir fahren, ist das Risiko minimal. Zwei Stunden später würde ich dort nicht so gelassen durchfahren. Joana ist an den ersten zwei Stellen etwas verkrampft. Ich bemerke das an ihrem Gesichtsausdruck. „Ich hasse Schnee“, knurrt sie. „Weit kannst Du nicht rutschen“, sag ich ihr. „Du triffst immer einen Apfelbaum.“ Joana muß darüber lachen. „Das Auto ist trotzdem pfutsch.“ „...und die Arbeit“, antworte ich ihr. Ohne einem Auto kämen wir nie auf Arbeit in Südtirol oder Österreich. Wir stellen uns gerade vor, wie wir mit der Vinschger Bahn und einem Busanschluß nach Nauders kämen. Wir kämen täglich zu spät. Arbeiter, die sechs Uhr früh auf Arbeit sein müssen, kennt kein Fahrplanschreiber. Die Arbeiter müssen entweder, wochenlang, auf den Kontakt mit ihrer Familie verzichten oder sich die Fahrtkosten samt Fahrzeugunterhalt vom Mund absparen. Wir hoffen, daß sich bald Kleinbusunternehmer dieses Problems annehmen. In der Ländern der Dritten Welt funktioniert das. Sind wir da jetzt die Vierte Welt oder doch etwas besser. Aktuell gibt es zwar Fahrtgemeinschaften, aber das führt in aller Regel zu Streitigkeiten. Das hat auch seinen Grund. Kein normaler Verbraucher kann die wirklichen Kosten seines Autos vorhersagen, geschweige, Fehler oder Pannen auf eine bestimmte Ursache zurückführen, die bei der gemeinsamen Benutzung des Fahrzeuges entstanden sein könnten. Ein Weg wäre vielleicht, gemeinsam ein Auto für diesen Zweck zu kaufen und zu unterhalten. Das geht leichter zu rechnen.
Wir sind auf der Malser Heide. Es ist, wie befürchtet, streng verweht. Einfaches, mehrmaliges Hineinfahren in die Wehe hilft nicht. Wir müssen raus zum Schaufeln. Es geht ein viehischer Wind, der wirklich bis unter die Wäsche wirkt. Joana dachte, ich könnte nicht helfen. Sie irrt sich. Ich spüre zwar bei manchen Bewegungen den Schnitt aber wenn ich die Schaufel wie eine Schippe benutze, funktioniert das. An der ersten Wehe sind wir nun vorbei. Die kommenden sind etwas flacher und wir passieren die mit unserer normalen Methode. Aber jetzt steht vor uns eine Wehe, die ist schätzungsweise zwei Meter hoch. Mich überragt sie jedenfalls. Ich bin als Erstes gleich mehrmals durch die Wehe gelaufen und habe den Schnee mit meinem Händen verteilt. An dieser Wehe schieben und schaufeln wir glatte fünfzehn Minuten, ehe wir sie passieren können. Die Zeit wird langsam knapp. Wir sind schon relativ stark unterkühlt. Wenn wir ankommen, müssen wir sofort unter die heiße Dusche. Joana klappert schon mit den Zähnen. Wie ein Kind, wenn es zu lange im Wasser eines Freibades steht. Wir sehen im Hintergrund ein Warnlicht, das auf uns zu kommt. Es ist der Winterdienst. In einer knappen Minute ist er da. Der Fahrer von Schneepflug sieht unsere Buddelei, den schmalen Gang, den wir für unser Auto in die Wehe gebuddelt haben und gibt uns mit der Hupe ein Zeichen. Dazu wedelt er freundlich mit den Händen. Er hält an und gibt Joana zu verstehen, auch anzuhalten. Ich steige aus und er gibt mir seine Handynummer, die ich anrufen soll, wenn wir das nächste Mal hängen bleiben. Ich habe nichts im Auto, das ich dem Fahrer geben könnte aus Dankbarkeit für diese Geste. Wir bedanken uns recht herzlich für diese Aktion und verabreden uns auf einen Kaffee bei Gelegenheit.
Der Blick über den Reschensee zu der Zeit wirkt irgendwie verzaubernd. Alles wirkt klein, übersichtlich und fast wie eine Landschaft von einer Modelleisenbahnanlage. Am See scheint der Wind nicht so heftig zu wehen, wie auf der Malser Heide. Wir befinden uns gerade in den Viadukten am See nach den Fischerhöfen. Von den Mauern der Viadukte kommt oft Eis und Geröll gefallen. Direkt an den Mauern läuft Tauwasser ab und friert in der Nacht. Wenn man diese Stellen mit dem Scheinwerfer vom Aufblendlicht bestrahlt, glimmert die Mauer wie der Palast aus dem verfilmten Märchen der Schneekönigin. Gleichzeitig wird der gesamte Bereich so erhellt, als stünden dort Stadionscheinwerfer. Joana fährt die Stelle etwas forsch an und spürt das erste Mal in ihrem Leben das Rattern vom Antiblockiersystem des Autos. Zuerst dachte sie, es wäre etwas kaputt gegangen. Nach meiner Erklärung beruhigt sie sich. Wir kommen im Hotel an und der Einzige, den wir treffen, ist der Hausmann und Abspüler. Er schiebt etwas Schnee beiseite, streut den Eingangsbereich und bewundert nebenbei einige Autos unserer Gäste. Auf die Frage, ob wir erst Mal unser Auto hier stehen lassen, antwortet er: „Laß stehe.“ „Gibt es schon Kaffee heute früh“, frag ich ihn. „Noch nit“, ist die Antwort. „Ich mache uns gleich welchen.“ „Das `s gut.“ Joana weiß, wo der Kaffee steht und ich setze gleich ein Wasser auf der Induktionsplatte an. Filter und Papier sind in Griffnähe und so haben wir binnen drei Minuten, frischen Kaffee. Der Hausmeister hat das gerochen und kommt sofort zu uns. Der Hausmeister ist ein Türke. Seine Frau ist die Kollegin von Joana. Sie leben schon ziemlich lange in Prutz. Im Winter bleibt er im Personalhaus des Hotels. Joanas Kollegin fährt jeden Tag nach Hause, weil sie auch Kinder haben, die versorgt werden wollen. Die Wohnung, in der sie leben, haben die Zwei gekauft. Wie wir. Es gibt einen kleinen Unterschied zu uns. Sie mußten nur die Hälfte bezahlen. Und das war, wie der Hausmeister sagt, schwierig genug mit den Kindern. Erst jetzt bemerken wir, daß unser türkischer Hausmeister eine Weihnachtsmannmütze als Kopfbedeckung nutzt. Wir lachen uns fast bucklig zusammen. „Die iss von letzte Johr“, sagt er in tirolerisch. Wir hätten beinahe das Haus geweckt mit unserem lauten Lachen. „Ich bin Dursun“, stellt sich der Hausmeister vor. Wir sagen ihm unsere Namen und er wird zusehens gelassener. Dursun ist recht dünn. Er arbeitet auch zuviel. Neben seiner Hausmannstätigkeit, wäscht er auf und schleppt von den Gästen das Gepäck in die Zimmer oder ins Auto. Er sagt, daß das die einträglichste Arbeit sei. Beträge nennt er nicht. Das muß er auch nicht uns gegenüber. Dursun sieht aus, als wäre er über fünfzig Jahre alt. Er ist noch keine vierzig-. Der Abspüler ist allgemein auch der Mann in der Küche, der als Letzter geht. Frühmorgens ist er der Erste. Alfred, der Chef sagte, daß er ihm einen guten Lohn gibt. Ich glaube ihm das. Dursun ist unbezahlbar. Joana sagt zu uns, daß sie sich noch etwas hinlegen möchte. „Wann willst Du aufstehen?“, frag ich Joana. „Viertel Sieben.“ wenn ich schon nicht arbeiten kann, möchte ich wenigstens den Wecker spielen. Das macht sonst Joana bei mir. Joana geht aufs Zimmer und ich schwätze noch etwas mit Dursun rum. Dursun erzählt mir von seiner Heimat. Seine Familie lebte nicht am Meer, sondern in den Bergen hinter Izmir. Das Leben dort sei extrem schwer und alle Nachbarn wären sehr arm. Er und einige seiner Freunde, sind wegen der Arbeit nach Österreich gezogen. Man könnte fast sagen, daß das Obere Inntal fest in türkischer Hand ist. Die türkischen Kollegen sind leidenschaftliche, sehr liebevolle, ehrliche Menschen, die unsere Zuneigung genießen. Im Saisongeschäft ist Unsereiner eher etwas skeptisch, was Freundschaften oder intimere Beziehungen betrifft. Diese Verhältnisse scheitern schon bei der Andeutung von Problemen. Viele unserer Kollegen erliegen einfach den Erpressungsverhältnissen. Geht es um Arbeitserlaubnisse, Aufenthaltserlaubnisse, Lohnabrechnungen und Prämien, steht es mit der Kollegialität eher schlecht. Und wehe, man bräuchte eine Zeugenaussage in einem Arbeitsrechtsstreit. Das geht schon mal gar nicht. Dahinter steckt Vorsatz und eine feste Strategie.
Was mach ich jetzt mit dem angefangenem Tag? Mir ist schon wieder langweilig. Zuerst gehe ich an den Computer, um zu schauen, was ich für Antworten auf meine Bewerbungen bekommen habe. Es gibt reichlich. Ich staune. Aus der etwas näheren Umgebung gibt es drei Antworten. Ich mache mich zunächst daran, Vorstellungstermine mit denen zu vereinbaren. Zwei Betrieben brennt der Fuß, wie mer so schön sagt. Sie brauchen angeblich dringend einen Koch. Bei genauerer Überprüfung würde ich feststellen, daß dem nicht so ist. Trotzdem füge ich mich dem marktwirtschaftlichem Prinzip und fordere einfach mehr Lohn. Nachfrage reguliert den Preis. Meisterköche könnten soundso, die wenigsten Betriebe bezahlen. Die wollen das auch nicht. Am besten, ich verschweige das für diese Aktionen. Den Arbeitgebern ist es eh egal, ob die Köche schwimmen, sich die Nerven ruinieren oder den Beruf nicht können. Bei meinen Vorstellungen durfte ich oft genug feststellen, daß die Werber nicht mal meinen Lebenslauf gelesen haben, geschweige meine Referenzen. Mein Geburtstag, wird zum Beispiel, regelmäßig vergessen. Ich feiere das schon lange nicht mehr deswegen. In den neuen Arbeitsverhältnissen muß man sich schon schämen dafür, überhaupt einen Geburtstag zu haben. Aber wehe, Du vergißt den Geburtstag der Nutte vom Chef. Da muß man schon ziemlich schinkanefest sein.
Ich schaue noch mal bei meinem Kollegen Marco in die Küche und der grüßt mich freundlich. Er fragt mich, wie es mit dem Schnitt geht. Ich sage ihm, daß ich hoffe, daß die Nähte halten und nicht aufbrechen. „Laß Dir etwas Ruhe. Du bekommst Krankengeld hier“, tröstet er mich wiederholt. „Schau mal aufs Konto. Es ist sicher schon da.“ Ich will das einfach nicht glauben. Nach einem Tag. Das geht mir nicht in den Kopf. „Nach einem Tag Krankenstand?“, frage ich Marco. „Nein. Du hast Recht. Da kann noch Nichts da sein.“
„Das wäre noch schöner. Krankenstand auf Vorschuß.“ Marco bastelt gerade an der Vorspeise. Er möchte gefüllte Schinkenröllchen machen. „Besonders schöne“, sagt er mir. Ich laß mich etwas anstecken und zeige ihm, so gut ich kann, meine Methode. Ich fertige die Rolle in Klarsichtfolie, lege den feinen Waldorf rein, den Marco gekocht hat und gebe extra noch eine schöne grüne Füllung von grünem Spargel, der da gerade so steht. Marco klopft mir auf die Schulter und meint, daß er das jetzt auch so tut. Ich habe ihm ein Schnittbild gezeigt. Er war begeistert. Marco hatte schon einen Probeteller gelegt mit dem grünen Spargel als Garnitur. Der sah auch recht schön aus. „Wieviel Gäste hast Du heute Abend?“ „ Wir sind voll belegt. Etwas über siebzig Gäste.“ „Soll ich Dir etwas helfen?“„Ne; lasche. Du muß gesund werden.““Das Personalessen? Ist das schon fertig?““Ja natürlich.“Marco kommt in seinem Betrieb sehr gut allein zurecht. Heute hat sein Zweiter Koch frei. Das stört ihn nicht. Im Gegenteil. Ihm geht es wie mir. Eigentlich ist ein Helfer auch gleichzeitig ein Schüler, der seine Ausbildungszeit einfordert. Knödel kann ich ihm eh nicht drehen und Kartoffeln schälen auch nicht. Eigentlich suche ich in der Küche etwas zu essen. Wenn es geht, kostenlos. Ich hab ein kleines Hungergefühl. Marco bemerkt mein Interesse und lädt mich umgehend ein, heute das Personalessen zu probieren. Es gibt Schopfbraten, Kartoffelpürree und Sauerkraut. Mir tropft der Zahn. Marco macht mir einen Teller fertig. „Probier mal.“ Jetzt kommt er noch mit einem Messer und schneidet mir den Braten in gabelfertige Stücke. Mir stehen fast die Tränen in den Augen. Nur Köche wissen, wie man sich mit so einem Schnitt wie meinen fühlt. Er zeigt mir noch einen Schnitt an seiner Hand. „Das mußte auch geklammert werden“, sagt er mir. „Das sieht nicht gut aus“, antworte ich ihm. Ehrlich gesagt, kommt es mir so vor, als wäre der Schnitt falsch behandelt worden. Das bestätigt mir Marco. „Damit bin ich viel zu spät zum Dok gegangen.“ Das erklärt mir Einiges. Der Schnitt sieht aus, als wäre noch ein Teil des Knochens offen. Marco hat wahrscheinlich die Knochenhaut mit erwischt. Das gibt böse Verletzungen. „Wie lange warst Du krank damit?“
„Vierzehn Tage.“
„Mir sind auch vierzehn Tage Krankenstand verschrieben worden.“
„Das braucht es schon. Ich hatte auch danach noch schwere Probleme.“
„Zum Putzen brauchst Du dann schon Gummihandschuhe.“
„Nicht nur zum putzen. Ich habe einen ganzen Karton benötigt.“
„Das glaub ich Dir sofort bei dem Anblick. Das dauert sicher noch ein Jahr.“
„Es tut auch noch weh, wenn ich mich daran schon leicht stoße. Mit der Hand kann ich nicht mal in die Hosentasche greifen vor Schmerz.“
Das kenn‘ ich zur Genüge und das ist sicher keine Übertreibung. Ich frage Marco, ob er Krankengeld bekommen hat. Marco sagt mir, daß das Geld sehr pünktlich kam und bedeutend höher ausfiel als zu Hause. Ich kann das teilweise bestätigen, weil ich schon in Südtirol im Krankenhaus lag. Die Rechnung vom Krankenhaus war schneller als das Krankengeld. Einen kleinen Betrag bekam ich erst nach einigen Erklärungen von der Gewerkschaft. Ich bin erst am siebenten Tag von der Betäubung aufgewacht. Andere Zahlungen kamen erst ein halbes Jahr später als Arbeitslosengeld. Wir sind das aus der DDR nicht gewohnt, daß wir in ein Krankenhaus das Portemonnaie mitnehmen müssen. Die Umstellung kostet uns bisweilen sehr viel Schulgeld. Die Zimmermädchen kommen schon zur Mittagspause. Ich setze mich zu den Frauen. Sie zerstreuen mir etwas die Zeit. Alle bemitleiden mich ohne Übertreibungen und ich bekomme das Gefühl, als wären sie meine Mütter. Keine der Kolleginnen wirkt so, als würde sie das Mitleid heucheln. Die meisten von ihnen erzählen von schweren Unfällen und Verwundungen in ihrem Beruf. Sie erzählen von in Mülltüten geworfenen Rasierklingen, von zerbrochenem Glas und von schweren Quetschungen an kaputten Schränken. Einige sind schon die Treppen herunter gefallen und andere in Bädern ausgerutscht. Manche Unfälle wirken witzig und wir lachen zusammen. Andere Unfälle klingen so, als wären sie von Gästen vorsätzlich herbeigeführt worden. Zumindest, wird das etwas angedeutet von den Frauen, weil sie sich die unmenschliche Unordnung nicht erklären können. Die meisten Unfälle passieren den Zimmermädchen in den Duschkabinen. Ich hätte eher gedacht, daß sie am häufigsten beim Wechsel der Gardinen verunglücken. Joana ist von bauen Flecken, die sie sich bei Stößen an den Zimmereinrichtungen geholt hat, übersäht. Sie alle eint ein Leiden, über das sie eigentlich selten reden; Rückenschmerzen. Die Frauen sind zu stolz, um darüber zu reden. Ich bewundere sie dafür um so mehr. Marco kommt in den Raum und bringt den Frauen ein ganzes Tablett mit Dessert vom Vortag. Das Tablett war ruckzuck leer. Die Zimmermädchen müssen soviel essen wie Leistungssportler in der Aufbauzeit. Sie erzählen wieder von den Zimmern und beraten sich, wie sie Blut aus den Bettmatratzen entfernen können. Als sie sehen, wie ich dem Gespräch lausche, fragen sie mich, ob ich das Zimmer mal sehen möchte. „Gerne“, antworte ich Ahu. Ahu ist die Gouvernante und damit Joanas Chefin auf der Etage. Auf dem Weg in die Zimmer sagt mir Ahu, „Du hast eine schöne Frau“. „Du bist auch schön“, sag ich zu Ahu. „Ich bin zu dick“, antwortet sie. „Du bist nicht dick; Du bist kräftig.“ Ahu lächelt und senkt den Kopf dabei. Ich frage Ahu, was ihr Name in etwa auf deutsch bedeutet. „Gazelle“, antwortet sie mir. „Ah. Deswegen jammerst Du wegen Deiner sportlichen Figur.“ „Sportlich? Naja.“ Ich kann nicht verstehen, daß sich wirklich schöne Frauen, heimlich, häßlich finden oder, zumindest, nicht schön genug. Für wen? Sie hat doch einen lieben Mann, schöne, fleißige, kluge Kinder. Sozusagen hat sie alles; eine Familie, Arbeit, eine eigene Wohnung und damit ein festes Zuhause. Ahu ist eine wirklich schöne Frau. Sie benötigt keinen Kleister in Form von diversem Schminkzubehör. Den Zimmermädchen geht es wie den Köchen. In den Saisonpausen nehmen sie zu. Bei mir ist das erheblich; oft bis zu zwanzig Kilo. Eigentlich braucht man diese Reserve für die kommende Saison. Meist verliere ich das Gewicht innerhalb von drei Wochen. Den Zimmermädchen geht es genauso. Die Weihnachtszeit bis hin zu Mitte Januar, ist für Zimmermädchen und Köche eine fürchterliche Buckelei. Den Bedienungen geht es dabei ähnlich. Sie hätten am liebsten sechs Hände; und das ist nicht genug. Im Menügeschäft ist das für Kellner noch halbwegs erträglich. In einem Restaurant sieht das schon anders aus. Trotzdem arbeiten Bedienungen angeblich lieber im Restaurant. Da bekommen sie mehr Trinkgeld als Kassierkellner. Dafür müssen sie aber recht gut aufpassen, daß ihnen kein Gast abgeht. Kassierkellner werden auf Kasse abgerechnet. Fehlende Beträge müssen sie von ihrem Geld abrechnen. Zechpreller betrügen nicht den Gastwirt. Sie betrügen den Kellner.
Die Frauen wollen gehen. Joana sagt mir, daß sie nur noch in der Wäscherei zu tun haben. „Dort sind wir in einer Stunde fertig.“ Ich frag Joana, ob wir nach Hause fahren oder hier bleiben, weil ich morgen zum Doktor muß. „Wir können auch etwas über den Weihnachtsmarkt spazieren und hier bleiben“, sagt sie. Ehrlich gesagt, gefällt mir der Gedanke. An der Rezeption steht Alfred und fragt, ob wir heute nach Hause fahren. Als ich sagte, daß wir hier bleiben, antwortete er, daß er uns auf den Weihnachtsmarkt einlädt. „Das kommt wie gerufen“, sage ich zu ihm. „Wir wollten eh auf den Weihnachtsmarkt gehen.“ „Heute ist ein kleines Konzert von einer Imster Kapelle.“ „Tanzmusik oder Weihnachtsmusik?“, frage ich Alfred. „Sie spielen österreichische Popmusik und sind sehr beliebt bei uns.“ „Das paßt gut. Wir lassen uns das nicht entgehen.“ Ich gehe aufs Zimmer. Zuerst schaue ich, ob sich irgendwelche Termine ergeben haben. Beim Doktor muß ich morgen neun Uhr sein. Danach kann ich eventuell noch einen Vorstellungstermin vereinbaren. Ried, Samnaun und Fiss liegen so ziemlich auf dem Weg. Samnaun wäre interessant, weil ich dort gleich mit tanken könnte. Ich schicke nach Ried und nach Samnaun eine Email, daß ich gegen Mittag zur Vorstellung kommen kann. Das Mittagsgeschäft interessiert mich schon. Ich möchte sehen, wieviele Gäste in dem Hotel oder Restaurant beköstigt werden. Außerdem interessiert mich, wie immer, die Kücheneinrichtung. Nachdem ich das organisiert habe, dreh ich mir den Fernseher ein. Auf jedem Kanal kommen langweilige Weihnachtssendungen mit dem immer gleichen, geheuchelten Geleier von Frieden, Gerechtigkeit gepaart mit dutzenden Spendenaufrufen von Gangsterkolonnen der übelsten Art. Deutsche Weihnachtslieder oder zumindest deutschsprachige, spielt keiner dieser Sender. Dann wäre es wohl von Vorteil, wenn sie sich auch die Fernsehgebühren dort holen, bei dem sie die Weihnachtslieder einkaufen. Ich leg mich etwas schlafen. Joana weckt mich schon eine Stunde später. Wir trinken Kaffee zusammen, essen etwas sächsischen Weinachtsstollen und legen uns anschließend zusammen etwas hin für den Fall, daß der Abend etwas länger dauert. Wir werden von Alfred geweckt. Mittels Zimmertelefon. Er fragt, ob wir keine Lust haben, mit auf den Weihnachtsmarkt zu gehen. „Oh doch. Wir kommen sofort“, antwortet Joana. Wir ziehen uns schnell an. Bei mir geht das besonders schnell, weil ich, außer meiner Arbeitskleidung, nur einen Trainingsanzug mit habe. Viel mehr Freizeitkleidung benötigt ein Koch auch nicht. Irgendwie finde ich das gut. Die teilweise kriminellen Geschäftemacher der Altkleidersammlungen bekommen vom mir keinen Nachschub. Joana braucht etwas mehr Kleider. Sie hat in der Sommersaison auch einen längeren Arbeitsweg und kümmert sich um den familiären Einkauf. Wir sind fertig und gehen zu Alfred, der auf uns in der Rezeption wartet. Er hat ein Glas Glühwein in der Hand und fragt uns, ob wir auch eins trinken möchten. Einige unserer Gäste sitzen auch im Foyer und scheinen schon etwas über den Durst probiert zu haben. Wie gesagt; unsere Gäste probieren. Sie würden niemals saufen, wenn es Nichts extra kostet. Auch die Alkoholiker nicht. Der Glühwein schmeckt gut und ist mir, ehrlich gesagt, fast schon zu streng. Alkohol bin ich nicht gewohnt. Joana nippelt auch sehr verhalten an dem Glas. Alfred fällt das auf. „Von Glühwein haltet Ihr nicht viel.“ Joana sagt Alfred, daß wir selten etwas trinken, weil wir, wenn wir unterwegs sind, immer zu fahren haben oder auf Arbeit sind. Bei unseren Arbeitszeiten kann man sich auch einen Kater oder gar Kopfschmerzen nicht leisten. Wer quält sich freiwillig, zusätzlich? Wir spazieren los und werden von unserer Rezeptionistin begleitet. Alfred stellt sie uns vor. Reka, ist ihr Name und sie kommt aus Ungarn. Ehrlich gesagt, hätte ich das am Akzent kaum gespürt. Reka ist schon lange im Hotel und, das ist sicher kein Zufall, mit einem Sohn von Alfred verlobt. Den Sohn habe ich bis heute nie gesehen. Alfreds erster Weg auf dem Weihnachtsmarkt ist der Glühweinstand. Wir lehnen ab, noch ein Glas davon zu trinken. „Trink doch einen Punsch“, sagt er mir. „Der ist noch schlimmer als Glühwein“, antworte ich ihm. „Nein. Der ist alkoholfrei“, sagt Alfred. „Dann trinken Joana und ich einen. Ich kann mich morgen nicht besoffen zum Doktor setzen, geschweige dahin fahren.“ „Du mußt morgen zum Doktor?“, fragt Alfred. „Ja. Ich muß den Verband wechseln lassen. Ich bin auch etwas neugierig, wie sich die Wunde entwickelt hat.“ Wir schlendern mit dem heißen Orangensaftpunsch etwas über den Markt und bleiben vor einem Stand stehen, in dem ein einheimischer Bauer ein Schwein grillt. Alfred nickt nur zu dem Bauer und der läßt die restlichen Besucher stehen und fragt uns, was wir wollen. Ich sag Alfred, daß ich am liebsten Rippele mag. Der Bauer hört das und freut sich ungemein, daß überhaupt jemand da ist, der den Bauch möchte. Er schneidet ein Riesenstück ab als ob ich aussehe, ich würde hungern. Joana sagt, sie ißt das auch gern. Prompt landet wieder so ein Stück auf einem Teller, das der Bauer, Joana serviert. Was Joana nicht ißt, schiebt sie immer zu mir. Mir sieht man das an. Joana auch. Dabei könnte sie locker das vertragen, was sie mir hin schiebt. Von der improvisierten Bühne kommen die ersten Töne. Die Kapelle spielt mittlerweile-klassische, österreichische Schlager zum Mitsingen. Der Platz vor der Bühne füllt sich. Mir scheint, die Einzigen, die jetzt gute Umsätze machen, sind die Betreiber von Glühweinständen. Fast alle Zuschauer haben einen Becher in der Hand. Wir bleiben fast bis zum Ende des Konzerts, das uns sehr gefällt. Alfred macht uns den Vorschlag, im Hotel noch einen Kaffee zu trinken. Von der Zeit her, paßt uns das sehr gut und wir gehen zusammen. Ehrlich gesagt, ist mir das recht, weil mir in der Kälte, der Schnitt etwas weh tut. Alfred bietet mir auch einen guten Weinbrand an. Ich sag ihm, daß ich eigentlich gern mal einen guten Schluck trinke in dem Wissen, daß ich frühmorgens nicht auf Arbeit oder fahren muß. Das ist so selten, daß ich schon deshalb sehr wenig Alkohol trinke. Leider muß ich morgen zum Doktor. In der gemütlichen Runde fragt mich der Alfred meist über die DDR aus und vor allem darüber, wie wir uns als Gastwirte in der DDR gefühlt haben. Ich habe ihm unter anderem gesagt, daß wir als Gastwirte in der DDR keine Existenzangst haben mußten. Auch nicht, wenn wir wegen eines speziellen Charakters, eher gästeabweisend wirkten. Dazu zeigt sich der Alfred sehr interessiert bei dem Thema der echten Marktwirtschaft wie in der DDR. Echte Marktwirtschaft ist für mich erst mal die, daß sich der wirklich Bessere durchsetzt. In der DDR hatten alle Gastwirte erst mal die gleichen Preise und zudem, einen planmäßigen Zugang zu ihren Rohstoffen. Wer mehr wollte, mußte sich das entweder beschaffen oder selbst produzieren. Dazu kommt, daß sich in der DDR wirklich der durchsetzte, dessen Essen besser schmeckte. Aber so entscheidend war das nicht. Vergleiche ich die Anzahl der gut besuchten Lokale aus der DDR mit dem gleichen Ort unter heutigen Bedingungen, kann ich doch wohl eher von einer gastronomischen Totalverödung sprechen als von einer funktionierenden Gastronomie. Das Thema beschäftigt uns diesen Abend ziemlich lange. Wie üblich, beendet Joana den Abend. Sie sagt einfach, daß sie jetzt schlafen geht. Joana befiehlt mir nicht, mit zu kommen. Sie geht einfach zu Bett. Alfred hätte zwar noch etwas geredet mit mir, aber Joanas Rückzug hat auch ihn plötzlich müde werden lassen.
Tag zwanzig
Die Nacht habe ich kaum geschlafen. Den Kaffee habe ich gleich mit angesetzt. Joana weckt vom Geruch auf. Mir schmerzt meine Hand. Der Verband sieht auch nicht besonders gut aus. Ich habe wahrscheinlich die gesamte Nacht darauf gelegen. Von Nauders nach Landeck zum Arzt muß ich im Winter eine Stunde Fahrzeit kalkulieren. Dazu kommt der gewöhnliche Arbeitsverkehr um diese Tageszeit, bei dem es, um Landeck herum, immer einen recht zähen Stau gibt. Mit einer Autobahnvignette an der Autoscheibe kann man den Stau etwas umfahren. Wenn ich in Österreich arbeite, kaufe ich mir immer eine Jahresvignette. Das Geld gibt mir Niemand wieder, obwohl es Arbeitswege sind. Das Benzingeld bekommen wir soundso nicht. Das Fahrzeug ist ein Arbeitsmittel, mit dem wir fremden Leuten, ihr Eigentum mit erschaffen und mehren. Von irgendeiner Stelle würde ich da ein Geld erwarten. Wir schaffen die Werte und das sind unsere Kosten, die dabei entstehen. Komischerweise will uns das ausgerechnet ein Gesetzgeber, der von uns bezahlt wird, vorschreiben, das wir, wenn der Arbeitgeber ein Bett für uns bereit stellt, die Kosten nicht absetzen dürfen. Fragen wir jetzt den Gesetzgeber, wie sich das bei ihm verhält, wenn er zu seiner Familie fahren will, sieht das schon etwas anders aus. Er bekommt das Auto bezahlt, den Fahrer und den Kraftstoff. Die Leute, die also von unserem Geld leben ohne Werte zu schaffen, sind der Meinung, daß ihnen das zusteht und uns nicht. Ich traue mir hier nicht, daß mit einem sozialistischen Land zu vergleichen, in dem wir allein für jeden Tag, den wir nicht bei unserer Familie waren, ein Trennungsgeld erhalten haben, das höher war als der Lohn. So teuer ist einem Arbeiter in seinem Arbeiter- und Bauernstaat die Familie. Heuchelnde Pfarrer, die uns etwas von Familienwerten vorgaukeln und dazu kostenpflichtig ein Beileid heucheln, waren da nicht notwendig. Alles, was man brauchte, stand übersichtlich im Arbeitsvertrag und auf dem Lohnzettel. Sozialistische Länder sind wirklich, alle, sehr schlimme Diktaturen. Da bekommt man die Trennung von der Familie entschädigt und auch noch Erschwerniszuschläge. Das ist allerschwerste Ausbeutung. Mir geht das gerade so durch den Kopf während ich mit meiner Joana Kaffee trinke.
„Kannst Du schon fahren oder soll ich Dich nach Landeck bringen?“, fragt mich Joana. „Ich glaube, es geht auch so. Es wäre mir trotzdem lieber, wenn Du mitfahren könntest.“ „Ich frag dann mal Alfred und meine Kolleginnen.“ Die Kolleginnen und Alfred waren bereit, Joana so lange frei zustellen. Trotz der vielen Arbeit. Ich sage Joana, daß das eigentlich nicht notwendig wäre. Sie hat dann zu viel nachzuarbeiten. Wenn ich den Wäscheberg sehe, wird mir schwindlig. Joana überlegt kurz und gibt mir recht. Ich fahre also allein. Ich gehe vor das Haus und lasse schon mal das Auto etwas warm laufen, daß die Scheiben frei sind und die Lenkung leichter geht. Joana geht mit vor die Tür und Alfred fährt mir unser Auto aus der Parklücke. „Das ist ein gutes Auto“, schwärmt er von unserer A-Klasse. Ehrlich gesagt, ist das, das beste Auto von dem Autohersteller, das wir bisher hatten. Alle anderen Typen dieses Herstellers hatten wir entweder besessen oder als Leihwagen gefahren, wenn unser Auto in der Reparatur war. Wir fahren dieses Auto auch wegen der wirklich guten Werkstatt und dem fast schon familienähnlichen Verhältnis zu dem Werkstattpersonal. In der Saisonarbeit ist es wichtig, daß man sofort geholfen bekommt bei einer Panne. Und diese Meraner Werkstatt kann das.
Den Reschenpaß runter ist ziemlich viel Verkehr. Die Leute fahren recht zügig und ich kann wegen meiner Verletzung nicht mit halten. Ich bin fast schon froh, hinter einem Lastwagen fahren zu dürfen. Der fährt die Geschwindigkeit, die ich mit meiner Behinderung gerade so schaffe. Auf der Straße abwärts im Reschenpaß liegt schon noch reichlich Schnee- und Eisfirn, der die einhändige Beherrschung des Fahrzeuges wesentlich einschränkt. Ich muß den Scheibenwischer mit einschalten, weil hinter den Lastwagen ein reines Schneetreiben herrscht. Trotzdem erkenne ich einen gewaltigen Vorteil. Mir kommt Keiner entgegen, der die Kurve schneidet. Der südtiroler Lastwagen hat eine Scheinwerferanlage, die vorsätzliche Kurvenschneider rechtzeitig warnt. Die Reschenauffahrt hat reichlich Linkskurven mit dem Blick nach Unten ins Graubündner Land. Das veranlaßt einige geschwindigkeitsverliebte Touristen, die Kurve zu schneiden, als wäre es eine Gerade wie auf einer Autobahn. Die Reschenauffahrt ist auf österreichischer Seite in den Fels gearbeitet. Das heißt, daß bergabwärts, rechtsseitig, ständig mit Eis- und Steinabwürfen zu rechnen ist. Dort haben wir uns schon zwei Mal das Auto schwer beschädigt bei Ausweichmanövern vor gewissenlosem Gegenverkehr. Ab Prutz fühle ich mich etwas wohler. Der Schneefirn wird jetzt von Salzwasser ersetzt. Ich nehme mehr Abstand hinter dem Lastwagen. In den Alpen muß leider sehr viel Salz verstreut werden. Im Gegenverkehr stehen schon wieder sämtliche Fahrzeuge. Die Westdeutschen stehen wahrscheinlich zu den Feiertagen, am liebsten, in irgendwelchen Staus herum. Anders kann ich mir deren Geltungssucht nicht erklären. An der Abfahrt zu Serfaus gibt es schon wieder einen Unfall. Fünf Autos stecken ineinander und deren Gepäck liegt auf der Straße verteilt. Das nennt sich jetzt heilige Weihnacht. Die Familienangehörigen stehen am Straßenrand und heulen. Der Rest der Autoschlange heuchelt ein Mitgefühl und photographiert das Geschehen auch noch. Einer der Insassen wird gerade in einen Krankenwagen verladen. Der sieht nicht gut aus. Was haben die gemacht? Alles steht und die haben einen Unfall, der eigentlich nur bei ziemlich hohen Geschwindigkeiten möglich ist. Einen Kilometer vorm Landecker Tunnel beginnt der Verkehr auch in diese Richtung zu stauen. Der heimische Werksverkehr kommt mit dem Touristenverkehr zusammen. Fehlt nur noch, daß es im Tunnel kracht. Im Tunnel ist es stickig und etwas nebelig. Die Ventilatoren schaffen es nicht, den Mulm rauszublasen. An meinem Fahrzeug laufen die Scheiben an. Ich muß meine Seitenfenster weit öffnen. Die Fahrt durch den Tunnel dauerte fast eine Stunde und damit komme ich zu spät zum Doktor. Der Doktor wartet schon auf mich. „Du bist im Stau hängen geblieben.“ ‚Er duzt mich‘, denke ich mir. „ Ich bin knapp zwei Stunden gefahren von Nauders bis hier.“
„Zwei Stunden; ein Casino! Wir schauen uns jetzt mal den Schnitt an. Setz Dich mal ruhig hin.“ Er fummelt an meinem Verband rum. Der läßt sich so nicht mehr einfach öffnen. Er schneidet ihn ab. Ich traue mir einen blick auf den geklammerten Schnitt. Das sieht nicht gut aus. Irgendwie, falsch verwachsen. An der einen Seite sehe ich den blanken Knochen. Mein Fingerknnochen sieht fast aus wie ein Hähnchenknochen von einer Keule nach dem Auslösen. „Bist Du Raucher?“, fragt mich der Dok.
„Ja.“
„Bei Euch Rauchern heilt alles zu schnell. Wir müssen das noch mal ändern. Schwester; mach mal eine Betäubung fertig.“
Der Doktor gibt mir zwei, drei, vier Stiche in die nähere Umgebung des Schnittes. „Setzt Dich mal paar Minuten ins Wartezimmer.“
„Kann ich einen Kaffee trinken?“
„ Draußen ist ein Automat.“
Ich zieh mir einen Cappuccino und muß gestehen, der Automatenkaffee schmeckt. Den nehme ich ungesüßt aus dem Automaten. In Automaten wird mit Isoglukose gesüßt. Normal nehme ich mir etwas Zucker mit für solche Fälle. Die Schwester sagt mir, daß man sich den Kaffee auch im Automaten süßen kann. Ich sag ihr das mit der Isoglukose. Sie hat davon im Zusammenhang mit Fettleber gehört und versteht mich. Uns muß nur klar sein, daß wir relativ viel süßen und damit automatisch den angeblichen Rahmen des normalen Verzehrs von Kohlenhydraten überschreiten. Nochzumal, alle angeblichen Ernährungsberater, eine sechzig- bis siebzigprozentige Kohlenhydrateaufnahme empfehlen. Darin liegt schon deren Hauptirrtum. Die Schwester hört mir gedultig zu in der Hoffnung, so die Wartezeit zu überbrücken. Sie sticht mir mit dem Kugelschreiber auf die Hand und fragt mich:“Spüren Sie noch etwas?“
„Nein.“
„Na. Da geht’s mal los.“
Wir gehen wieder zusammen zum Doktor und der hat sich schon seinen Arbeitsplatz gerichtet. „ Wir müssen zwei Schnitte machen und die Klammern neu setzen. Der Schnitt war falsch zusammen gewachsen und wir hätten später, eventuell, einen Wundbrand wegschneiden müssen.“ Sein Skalpell wirkt etwas stumpf. „Meine Messer sind schärfer. Soll ich das nächste Mal von mir eins mitbringen?“, sag ich ihm etwas spitz.
„Ich sehe, was Sie damit angerichtet haben.“
Wegen der Betäubung spüren ich trotzdem nichts. Das Zeug wirkt. Bei dem, was ich so sehe, gehe ich nun davon aus, daß die Verarztung recht ordentlich erscheint. Trotz dem Blutbad. Der Verband wird jedenfalls fast doppelt so groß. Fast so groß wie ein Gipsverband.
„Du hast jetzt eine Krankenscheinverlängerung auf drei Wochen.“
„Da ist bei uns schon fast Sommersaison.“
„Schöne Weihnachten und einen guten Rutsch!“
„Gleichfalls“, antworte ich. Die Schwester gibt mir noch ein Lebkuchensortiment aus Tirol mit. „Wir haben von unseren Patienten soviel bekommen und können das nicht essen.“
„Danke. Ich kann das auch gebrauchen jetzt. Mir ist nach der Operation etwas schlecht geworden.“ So, mit kaltem Stirnschweiß und so. „Sie sind auch ganz blaß.“
Vor der Praxis muß ich erst Mal etwas Luft schnuppern. Ich gehe eine Runde die Schaufenster anschauen und Eine rauchen. Das tut mir gut jetzt. Eigentlich muß ich recht zügig schauen, daß ich zurück fahre, bevor die Betäubung nachläßt. Ich erwarte ein paar lästige Schmerzen, mit denen ich sicher nicht so gut fahren kann. Der Werksverkehr läßt auch schon deutlich nach. Den Stau werde ich trotzdem mit erleben. Es gibt noch ein paar Seitenstraßen, die ich fahren könnte bei Bedarf. Ich fahre durch die Stadt, weil ich uns gleich noch etwas Kaffee mitnehmen möchte. Filterkaffee. Die Verkäuferinnen kennen mich fast schon persönlich. Ich bin oft bei ihnen und kaufe Filterkaffee, praktisch wie ein Großeinkäufer. Am liebsten trinke ich Kaffee aus Guatemala. Die Frauen fragen mich, wie viel ich dieses Mal mitnehmen möchte und ich sage ihnen, sechs Kilo. „Das ist aber wenig dieses Mal.“ „Wir sind oben in Nauders und haben nicht so weit zu fahren wie sonst.“ Die Frauen geben mir einen Verlängerten. Derweil suche ich im Handelsangebot, ob vielleicht gewisse Utensilien für die Küche da sind. Ich spekuliere etwas mit diversen Weihnachtsangeboten. Leider ist Alles vergriffen bis auf zwei ziemlich große, etwas dünnere Silikonmatten. Die kaufe ich gleich mit. „Was machst Du mit diesen Dingern?“, fragen mich die Frauen interessiert. „Die gehen gut für Strudel“, sag ich ihnen; „den kann ich in dem Silikon rollen und auch, ohne ihn umzuschichten, darin backen.“ Die Frauen finden das innovativ und reagieren ziemlich erstaunt. In Tirol findet man schon noch Frauen, die vom Backen etwas verstehen und sich die Zeit nehmen, Etwas zu backen. In erster Linie wird in Tirol die Butterbäckerei gepflegt. Die Öl- und Margarinebäckerei mit Butteraroma ist wohl eher für die Stadtbevölkerung geeignet. Dabei geht ein Mürbeteigkeks schneller zu backen als einzukaufen. Mit einem Schluck Kaffee und etwas Fachsimpelei verspielen wir schon ein paar Minuten. In der Zeit kommt doch glatt eine Stadtbeamte und will an meinem Auto einen kostenpflichtigen Bußgeldbescheid platzieren. Die Verkäuferinnen haben das gesehen und mit dem üblichen sirenenähnlichen Schnattern gemeldet. Zwei sind gleich raus gerannt und haben die Beamtin zurechtgewiesen. „Das ist unser Lieferant“, war die lautstarke Anzeige. „Der hat bei uns keinen Lieferantrag gestellt“, war die Beamtenantwort. Die Tante glaubt tatsächlich, daß man Lieferungen beantragen soll. Da frag ich mich glatt, ob die ihren Einkauf und die damit verbundene Lieferung zu sich nach Hause, amtlich anmeldet. Ist die Kuh so blöd oder tut die nur so. Mit zehn-zwanzig Ausreden versucht die Beamtendame, den Bußgeldbescheid zu rechtfertigen. Die Frauen drinnen geben mir derweil, die gepackte, etwas überdimensionierte Kiste mit unserem Kaffee und mit zwei kleinen Weihnachtsgaben. Kaum stehe ich vor der Tür, schnarcht mich die Beamtenfurie an, was ich hier wolle. Wohl in der Kenntnis, daß ich eine Kiste trage. Fehlt nur noch, daß die Gestapo kontrolliert, was da drin ist. Ich schnappe den Zettel und will den der Furie geben. Sie lehnt ab. Ich lege den Zettel in den Papierkorb. „Was fällt Ihnen ein?“, bellt die mich an. Ich greife mein Telefon, aktiviere die Kamera und fotografiere den Namen samt Nummer der Beamtin. Die Verkäuferinnen kennen die Frau eigentlich und fordern sie auf, endlich Ruhe zu geben und rein zu kommen, um einen Kaffee zu trinken. Das war wirkungsvoll. Sie lächelt sogar dabei und amüsiert sich darüber, mir etwas Frust bereitet zu haben. Die läßt mich da stehen, wie einen Hundekothaufen. Die Verkäuferinnen drinnen wedeln mit der Hand, daß ich fahren soll. Das war die ganze Aufregung. In der Weihnachtszeit, aus Landeck, unfallfrei heraus zu fahren, ist fast schon eine Kunst. Die Fußgänger rennen Dir, fast schon vorsätzlich, direkt ins Auto. Da ist Keiner bei der Sache. Man könnte den Eindruck gewinnen, sie hätten die gesamte Stadt samt Straßen gekauft. Wenn diese Trolle für zehn Euro Geschenke ansehen oder einkaufen, glauben sie tatsächlich, sie hätten damit das eigene Gesetz nebst Straßenverkehrsordnung erworben. Leider sind die Polizisten nur bei Motorradfahrern wirklich aktiv und stellen denen auch vorsätzlich nach. Bei denen, die den zehnfachen Platz beanspruchen, ohne Licht und Spritzschutz auf Straßenmitte, kurvenschneidend fahren, sind sie blind. Eigentlich zahlen wir Motorradfahrer mehr Steuern und Versicherung. Vor dem Gesetz sind Alle gleich. Im Grunde habe ich Zeit. Ich rufe erst mal Joana an, damit sie sich keine Sorgen macht. Landeck heraus ist Stau. Wir fahren Schrittgeschwindigkeit und ich bin mir sicher, daß ich vier Stunden und mehr nach Nauders benötige bei dem Tempo. Allein bis zur Abfahrt nach Serfaus, durfte ich vier Unfälle registrieren. Fast alle sind Auffahrtunfälle. Mich wundert das kein Bißchen. Verkehr ist heute Nebensache. Die Trottel tippen auf Handys rum und bei Einigen konnte ich sehen, daß sie entweder spielen während er Fahrt oder Post beantworten. Dämlicher und krimineller kann man schon gar nicht mehr handeln. Das ist vorsätzlich versuchte, fahrlässige Körperverletzung. Den Leuten gehört lebenslang der Führerschein entzogen. Bei winterlichen Straßenverhältnissen würde ich noch bedeutend mehr androhen.
Nach der Serfauser Abfahrt scheint sich der Stau etwas zügiger zu bewegen. Ich sitze jetzt schon eineinhalb Stunden in dem Auto, ohne daß mir langweilig würde. Wir trödeln bis hin zur Auffahrt nach Samnaun. Dort befindet sich auch die Abfahrt in Richtung Graubünden. Die wenigsten Autofahrer biegen dort ab. Von dort kommt aber eine gewaltige Schlange, die auch schon an der Grenzabfertigung staut. Das wird eine lustige Auffahrt nach Nauders. Die Schweizer könnten eigentlich etwas abkürzen. Dort scheint es auch zu stauen, wenn sie den Umweg fahren. Wahrscheinlich ein Unfall oder gar mehrere. Die Abkürzung ist ziemlich steil und dort gibt es Serpentinen mit einer strengen Steigung. An den Stellen hängen auch oft die Autos, weil deren Räder samt Ketten keinen Halt finden. Die Stelle wird auch nicht gesalzen, weil es dort ähnlich weht wie auf der Malser Heide. An einer Kurve im Reschen haben sich wieder zwei Autos geküßt. Die Spiegel und andere Plastikteile liegen auf der Straße. Die Blödiane streiten mitten auf der Straße, wer die Kurve mehr geschnitten hat. Der Winterdienst ist mit einem Allradbagger da und schiebt die zwei Kästen an den Felsrand. Es geht, abwechselnd, einspurig weiter. Ich hätte die zwei Kästen an den anderen Rand geschoben; mit einem freien Blick nach Unten für die Beifahrer. Die Jugend scheint das kaum zu interessieren. Die stehen neben dem Schrott, fotografieren und tippen auf ihren Handys. Nach einer Stunde Wartezeit und Schrittverkehr kommen wir in die oberen Tunnels des Reschen. Und siehe da, es hat wieder gekracht. Langsam frage ich mich, wer diese Trottel überhaupt fahren läßt. Die haben wieder die Kurve geschnitten. Als Polizist würde ich mir dort eine goldene Nase verdienen. Eine weiße Vollsperrlinie überfahren kostet immerhin reichlich Punkte und Geld. Es steht Keiner da. Ich würde mir dort, pro Auto, ein paar Tausend holen. Kurve geschnitten, kein Spritzschutz und laufendes Handy vor den Augen oder am Ohr des Fahrers. Es fehlt eigentlich nur noch das Brett vor dem Schädel dieser Idioten. Langsam frage ich mich, wann endlich mal die permanenten Verkehrsverstöße geahndet werden. Da geht Keiner ran. Es entsteht der Eindruck, daß gezielt, eine Gruppe von Menschen verfolgt werden soll. Offensichtlich dient das diversen Karriereidioten als Sprungbrett. In dem Zusammenhang denke ich oft an die Verfolgung von Kommunisten, Juden und Moslems. Da verdienen sich ein paar gewissenlose Streber, zu Lasten der Bevölkerung, ein Extrageld.
Mir fällt gerade ein, daß ich eigentlich hätte bei Wolfgang und Maria vorbeifahren können. Ich verschiebe das auf den kommenden Arztbesuch, der immerhin in drei Tagen, am Samstag fällig ist.
Zum Personalessen bin ich etwas zu spät. Ich kann Joana nur in der Wäscherei besuchen. Die Mädels fangen wieder wegen des Schnittes zu jammern an und wie Leid es ihnen tut. Langsam wird das eintönig. Ahu beugt sich mit ihrem kurzen Kittel über die Bügelmaschine und zeigt mir fast ihre Innereien. Ehrlich gesagt, hat sie einen wirklich schönen Hintern. Unsere türkischen Kolleginnen haben zu dem eine Hautfarbe, auf die wir neidisch sein könnten. Irgendwie wirkt die Hautfarbe appetitanregend. Joana steht auf der anderen Seite der Bügelmaschine und nimmt die Wäsche ab. Dabei legt sie die Wäsche gleich mit zusammen. Das erfordert schon reichlich Übung. In der Wäscherei ist es in etwa so warm wie in einer Küche. Die Temperatur an der Bügelmaschine ist vergleichbar mit der Temperatur an einer Bratplatte oder an einem geöffneten Dämpfer. Unsere Kolleginnen werden eigentlich durch die Kleidung benachteiligt, weil sie immerhin Sachen tragen müssen, die wir nicht brauchen. Jedes Kleidungsstück ist dort zu viel und vor allem jene Kleidungsstücke, die in irgendeiner Art, einschnürend wirken. Das führt zu schweren Entzündungen in Folge des Schwitzens. Die Frauen können ein Lied darüber singen, wie untauglich Frauenbekleidung ist. Leider wird Frauenbekleidung von angeblichen Menschen entwickelt, die körperlich nicht arbeiten müssen oder wollen. In dem Fall, in dem sie wirklich arbeiten müßten, würden sie ihre frisch entworfene Kleidung sofort einstampfen. Das gilt übrigens auch für die Kochkleidung. Offensichtlich wird diese Kleidung von Menschen entworfen, die nicht mal kochen können oder sich in gewerblichen Küchen bewegen müssen. Würden Sie als Schlosser, eine Hose tragen wollen, die von einem Millimeter starken Bindfaden gehalten wird und sich in ihren Unterleib einschneidet? Die Entwickler solcher Arbeitskleidung müßten wegen schwerer Körperverletzung angeklagt werden. Wie würden Sie sich fühlen, wenn Ihr halber Hintern in die Küche leuchtet, während Sie sich bücken? Wie würden Sie sich fühlen, wenn Sie sich bücken wollen und die zu schmal geschnittene Beinweite nicht mal eine rechtwinklige Beugung zuläßt? Ganz einfach; Sie würden sich vielleicht Trainingshosen kaufen. Und da benötigen man schon Glück. Die Damenschnitt - Trainingshosen sind, neuerdings, Innen angeraut. Für die bürokratischen unisex Sesselfurzweichlinge, die am Wochenende ihre Faulheit mit gekünstelten Bewegung besiegen wollen. Man hat ständig den Eindruck, die Schneider der Hosen haben Vorne und Hinten verwechselt. Vor ein paar Jahren gab es mal Jeans, die vorsätzlich, umgekehrt zusammen genäht wurden. Als Modegag. Offensichtlich nehmen die heute noch die gleichen Schnittmuster für Kochhosen. Am besten, wir gehen auf einen Baumarkt. Witzigerweise sind Maurerhosen für uns brauchbar geschnitten. Fehlt nur noch, daß unsere Arbeitsschuhe, unisex, mit erhöhtem Absatz und schmalem Schnitt für eine bessere Strichgangart eingeführt werden. Ab dann wird unser Beruf endgültig, soweit verkitscht, daß in mir Zweifel aufkommen, ob ich mich noch als Handwerker bezeichnen kann. Als Arbeitsschuh trägt man heute Pantoffel. Es fehlen nur noch Pommelchen oben drauf. Die Küche ist ein Arbeitsplatz, an dem ständig, heiße Flüssigkeiten auf den Boden fallen können. Jeder darf sich vorstellen, wie das mit fersenfreiem Schuhwerk endet, wenn die Flüssigkeit, heißes Frittieröl ist. Bei der Arbeitskleidung wird genau so gegen allgemeingültige Schutzmaßnahmen verstoßen, wie bei Autos. Offensichtlich entscheidet hier der Hersteller und nicht der Zweck. Zu Prüfen scheint das auch Keiner.
Die Zimmermädels werden jetzt langsam fertig mit der Wäsche. Ich frage Joana, ob wir nach Hause fahren oder ob wir in Nauders bleiben. „Es sind Niederschläge angesagt. Ich werde das noch mal im Internet kontrollieren.“ Im Internet schlage ich die aktuellen Satellitenbilder nach und siehe da, wir bekommen auf der Vorschau ein paar Wolken. Es sind Wolken aus Richtung Nordwest. Die Wolken bringen uns wenig Schnee. Starken, ergiebigen Schneefall bekommen wir aus dem Süden. „Wir könnten demnach fahren.“ Joana will nicht unbedingt im Hotel bleiben. Sie hat genauso Heimweh wie ich. Wir fühlen uns in fremden Betten nicht besonders wohl. Wir beschließen, zu fahren. Zum Doktor muß ich erst kommende Woche. Joana möchte fahren, damit ich meine Hand schone. Mir kommt das gelegen. Die Hand schmerzt wirklich unerträglich.
Wir haben recht ruhigen Verkehr ab dem Reschen. In den Dörfern sind zwar reichlich Touristen; die scheinen aber alle Ski zu fahren. Ab Mals sind alle Straßen schneefrei. Zu Hause angekommen, schauen wir als Erstes, ob denn unsere Nachbarin geöffnet hat. Joana bestellt uns gleich zwei Pizzen. Unsere Wohnung ist ziemlich kühl. Wir haben unsere Heizung auf zehn Grad eingestellt. Zum Abendbrot frage ich Joana, ob sie morgen allein nach Nauders fahren möchte. Sie traut sich das um diese Uhrzeit nicht. Sie hat Angst, daß sie hängen bleibt oder sich mit dem Auto, Probleme ergeben. Auf unseren Straßen sind auch zu viele Fremde unterwegs. Unser Abend endet als Fernsehabend. Wie üblich, finden wir in keinem Programm, das uns zur Verfügung steht, irgendeinen interessanten Film. Nachrichten möchten wir uns nicht unbedingt antun, zumal in sämtlichen Kanälen aus verschiedenen Ländern, ein und dieselben Nachrichten kommen. Man möchte fast meinen, sie würden von einer einheitlichen Vorlage abgelesen. Zu unserem Fernseher haben wir uns mal eine riesengroße Festplatte gekauft, mit der wir Sendungen aufnehmen, die wir aus zeitlichen Gründen nicht ansehen können. Gastronomen sind gut beraten, sich unbedingt mit solchen technischen Wunderwerken auszurüsten. Wir wissen alle, daß die meisten Sport- oder sonstigen Veranstaltungen, an Wochenenden stattfinden. Und genau da müssen wir eben arbeiten. Die Fernsehgebühren haben wir aber trotzdem mit zu zahlen. Unter der Woche ist jegliche Kultur, Mangelware. Da werden wir höchstens mit dem geistlosen Geschwätz irgendwelcher, kindlich wirkender, extrem lügender Propagandaidioten bestrahlt. Das ist eine Zumutung, die bestenfalls dazu geeignet ist, einem die Nachtruhe zu verderben. Unser Beruf ist, an sich schon, eine sehr aufreibende Tätigkeit. Zum Feierabend benötigen wir etwas Schöngeistiges. Beim Betrachten eines Filmes können wir irgendwie besser einschlafen. Wir nehmen die verpaßten Filme und die Sportveranstaltungen auf und schauen das an, wenn wir dazu Zeit haben. Ehrlich gesagt, sehe ich selten das Ende eines Filmes. Im Laufe der Zeit entwickelte sich auf diese Art eine beachtliche Sammlung von Filmen und Veranstaltungen, die ich auch gern mit zur Arbeit nehme oder in der Mittagspause anschaue. Meine Kollegen haben mir Videoportale empfohlen, auf denen man auch Filme anschauen kann. Das setzt natürlich eine flotte Internetverbindung voraus, die wir in den seltensten Fällen in Personalzimmern vorfinden. Da bleibt bestenfalls die Möglichkeit, sich die Filme abzuladen. Machen wir uns nichts vor. Bezahlt haben wir die Filme schon mit unseren Rundfunkbeiträgen. Im Grunde können wir dankbar sein, daß uns Fremde, die Filme auf ihrem Computer speichern. Viele Hoteliers befürchten einen gewaltigen Ärger durch diese Abladerei und sperren bisweilen die Verbindungen. Am besten, man lädt sich die Filme zu Hause ab und speichert die sich auf einem Datenträger.
Tag einundzwanzig
Am Donnerstag früh begegnen uns immer reichlich Lieferanten. Dazu kommt uns ein Lastwagen entgegen, der bei uns auch im Winter fahren darf. Der Milchfahrer von unserer Mila. Seit wir in Südtirol wohnen, trinken wir unseren Kaffee mit der Sahne von Mila. Ehrlich gesagt, haben wir anfangs mitunter spezielle Kaffeesahne probiert, die witzigerweise aus Deutschland oder Österreich kam und bei uns in den Regalen steht. Auf Arbeit habe ich dann mal in meinen Kaffee, aus Mangel an Kaffeesahne, Schlagsahne von Mila gerührt. Nun ist ja der Filterkaffee aus dem Alpengebiet nicht wirklich der Filterkaffee, wie wir ihn als Sachsen gewohnt sind. Da zwang ich mich bisweilen dazu, in diese Plürre, Zucker zu rühren, um es halbwegs erträglich trinken zu können. Anfangs wurde ich noch gefragt, ob mir der Kaffee schmeckt. „Er schmeckt anders als ich ihn gewohnt bin“, war stets meine Antwort. „Er schmeckt mir nicht“, wäre die falsche Antwort gewesen und, meines Erachtens, auch eine Beleidigung. Unter den Espressi gibt es auch Kaffees, die mir außerordentlich gut schmecken. Die trinke ich bei uns in Südtirol auch ausnahmslos gebrüht und mit der Sahne von unserer Mila. Ich habe das auch mit anderen Schlagsahnen probiert; vor allem, auf Arbeit. Keine einzige dieser Sahnen schmeckt mir so gut wie Milasahne. Gelegentlich habe ich etwas viel Sahne im Haus, weil ich die Schlagsahne nur literweise kaufe. Das ist bei uns besonders günstig bei meinem Kaffeekonsum. Meine Joana verbraucht im Sommer als Zimmermädchen sehr viele Kalorien und ich nutze unsere Sahne dazu, sie etwas aufzupäppeln. Ich rühre mit der Sahne Cremes, Mousses und koche Kuchenfüllungen. Joana bestätigt permanent, daß diese Sahne, die beste im gesamten Alpenraum ist. Ich fasse das meist noch etwas weiter und sage, daß das die beste Sahne Europas ist. Wir wissen das, weil wir wirklich den Vergleich haben und hatten. Es gibt keine ähnlich gute Sahne im Westen. In Rußland gibt es die Sahne in ähnlicher Qualität. Dort heißt sie Sliwki. Es gibt nur einen kleinen Unterschied. Im Fettgehalt. Bei uns in Südtirol wird die Schlagsahne mit dreißig Prozent Fett hergestellt. In Rußland gönnt man sich fünfunddreißig. Im Kaffee macht sich Beides gut. Fett ist bekanntlich ein Geschmacksträger. Mittels Sahne bemerkt man schnell den Unterschied zwischen schlechtem und gutem Kaffee. Viele Kaffeehersteller versenken in ihren Mischungen schon gern mal ein paar schlechte Bohnen. Vor allem, in den Sonderangeboten.
Zu Fahrten im Winter, nehme ich gern eine Thermoskanne voll Kaffee mit auf die Fahrt. Man weiß nicht, ob man hängen bleibt und da ist ein Schluck von einem warmen Getränk oft ziemlich hilfreich. Heute trinke ich schon während der Fahrt, Kaffee, weil wir etwas später aufgestanden sind. Wir sind etwas gespannt, wie sich uns Mals zeigt und ob die Straßen frei sind. Vinschgauweit jedenfalls, sind alle Straßen poliert und vorsorglich gesalzen. In Mals sind ein paar Reste von Wehen zu sehen. Die Straße ist frei und wir kommen in Nauders nach fünfzig Minuten Fahrzeit an. Das ist bis jetzt unser Winterrekord. Vor den Hotels stehen schon reichlich Autos und ich wette, daß es keine freien Betten mehr gibt im gesamten Reschengebiet.
Vor unserem Hotel sind gerade neue Gäste angekommen, die sich ziemlich laut streiten. Unter einem Auto liegen ein paar Ski, über die wahrscheinlich ein Auto gefahren ist. Sie sind kaputt. Das erste Mal in meinem Leben, sehe ich, aus welchen Werkstoffen diese Ski gebaut werden. Ich weiß jetzt nicht, was diese Ski kosten; aber, mehr als hundert Euro würde ich dafür nicht bezahlen. Die Autos sind alle rappelvoll. Bei dem einen sehe ich neben einem Riesendachgepäckträger, sechs Koffer vor dem Auto stehen. Für zwei Personen. Wollen die ein halbes Jahr bleiben? Nebenbei höre ich, was diese Ski angeblich gekostet haben. Komisch. Diese Leute geben tausende Euro pro Person für ein paar Tage Ski fahren aus und sparen an den Mautgebühren für die Straßen. Selbst der Skipaß für sieben Tage kostet pro Person das Zehnfache der Maut. Und über was dösen die Deppen vor ihrem Auto? Über die Mautgebühren und wie man die einspart. Zusätzlich höre ich noch Flaschen klappern. Die Tanten haben alle einen Schminkkoffer in der Hand. Der ist größer als das Dreißiglitergepäckteil meines Motorrades. Schöner werden sie damit nicht, wie man sieht; nur teurer. Die sirenenähnlichen Befehlslaute dieser Frauen sind sogar meiner Joana lästig und sie fängt schon kopfschüttelnd an, mich zu treiben. Ich stelle mir gerade vor, so eine Sirene würde mich nach einer Liebesnacht anplärren. Ich würde umgehend verschwinden auf Nimmerwiedersehen. Wie kann ein Mann solche Kreaturen ertragen? Vielleicht auf Montage oder als Saisonarbeiter?
Unser Abspüler kommt und trägt die Koffer nacheinander ins Foyer. Am Gesicht von Dursun sehe ich, was die wiegen. Er quält sich. Offensichtlich befinden sich in den Koffern nicht nur die Skiausrüstungen oder Teile davon. Das Flaschenklappern kommt aus den Koffern. Ich schließe daraus, daß diese Gäste über Silvester bleiben möchten und sich den Sekt von Zuhause mitbringen. Es gab mal eine Zeit, da wurde solchen Gästen ein Stöpselgeld in Rechnung gestellt. Stöpselgeld ist ein Geld, das man von Gästen verlangt, die eigene Speisen und Getränke aus dem Geschirr des Gastgebers verzehren. Es dient der Begleichung von Kosten, die bei der Reinigung und dem Verschleiß von Gläsern, Tischdecken, Inventar und Toiletten anfallen. Es geht im Dienstleistungsgewerbe hauptsächlich um Lohn- und Intsandhaltungskosten. Ausgerechnet diese Leute würden, wenn wir sie befragen, auf ihren Lohn und ihr Gehalt nicht verzichten wollen. Im Gegenteil. Selbst ganz privat, würden diese Leute von ihren Gästen erwarten, daß die mit einem kleinen Mitbringsel aufwarten, wenn sie bei ihnen zu einer Feier geladen sind. Bei uns in den Hotels ist das genau andersherum. Da wird abgetragen, was nicht niet- und nagelfest ist. Frei nach der Methode: „Wir haben mit einer Woche Ferien, das Hotel gekauft.“
Wir gehen zusammen in den Personalraum. Mal sehen, ob noch ein Kaffee für mich da ist. Joanas Kolleginnen warten schon. Statt wieder nach Hause zu fahren, könnte ich eigentlich schon auf Vorstellungstour gehen. Drei Termine sind interessant. Einer ist in Südtirol, einer in der Schweiz und ein anderer im Kaunertal. Ich möchte der Ordnung halber noch in Samnaun vorbeischauen, obwohl ich in der Firma schon ergebnislos war und von denen wieder angeschrieben wurde. Die Schweiz wäre mir persönlich lieber, weil man dort noch auf anständige Arbeitszeiten schaut und der Fünf-Tage-Woche frönt. Das hat aber auch Nachteile. Sobald man am Saisonende zu Hause ist, sind gewaltige Nachzahlungen in unsere Sozialkassen fällig. Ehrlich gesagt, begreife ich das nicht. Die Schweiz ist nicht Europa und trotzdem kommen europäische Ämter kassieren. Das Geld verschwindet. Es gibt keine Belege, keine Nachweise, Nichts. Der einzige Beleg ist die Zahlungsaufforderung. Die europäische Bürokratie ist ein Monster, das der verstärkten Ausbeutung der Arbeiter gewidmet ist. Irgendeiner muß dieses arbeitsscheue, teilweise kriminelle Gesindel füttern. Dabei vergeht kaum ein Tag, an dem dieses Bürokratenvolk, sozialistische Staaten damit verleumdet, sie würden eine unglaubliche Bürokratie betreiben oder gar ihr Volk verhungern lassen. Ehrlich gesagt, habe ich den Eindruck, daß mir in den Ämtern, kein normaler Mensch gegenüber steht. Bei recht logischen Fragen, bekommt man ausnahmslos, phlegmatische Reaktionen zu sehen. Diese Leute zwingen ihr Gegenüber, sofort eine aggressive Haltung einzunehmen, indem sie sich strotzdumm stellen. Die Leben von unserem Geld! Eigentlich müßten wir uns weigern, denen auch nur einen Cent, Lohn zu bezahlen. Sie behalten den Lohn einfach ein. Das ist Diebstahl.
Am Empfang vom Hotel stehen wahrscheinlich Profiskifahrer. Langläufer. Sie sind beklebt mit Werbung wie ein paar Litfaßsäulen. Ich frag mich, wie man sich so wohlfühlen kann. Das nennt sich Sport. Joana sagt mir, auf den Zimmern sieht es aus wie im Krankenhaus. In den Betten sind ständig irgendwelche Blutspuren. Komisch. Die Sportler sind meistens Polizisten, Beamte oder beim Zoll beschäftigt. Da frag ich mich schon, warum die ausgerechnet mit Werbung behangen sind wie eine Litfaßsäule. Die haben doch einen Beruf. Denen ihre Sponsoren sind anerkannte, verurteilte Kriegsverbrecherfirmen aus Deutschland. Was soll jetzt ein Sportler eines Landes denken, das früher oder aktuell, von Söldnern dieser Sponsoren überfallen wurde. In dem Sinne, würde ich Asiaten oder den überfallenen, ausgeraubten Ländern empfehlen, eigene Meisterschaften auszutragen und Zahlungen an Organisationen einzustellen, die gern mit Kriegsverbrecherfirmen, Verträge abschließen. Leider kämpfen die ausgebeuteten Arbeiter in diesen Ländern auch gegen Diebe. Mir kommt das so vor, als würde man mit einem Hakenkreuz in der Flagge, internationale Sportveranstaltungen austragen. Bei manchen Hymnen könnte man das auch denken. Die Unterhaltungen zwischen den Langläufern ähneln etwas den Unterhaltungen, die ich bereits beim Militär wahrnahm. Sie klingen wie Befehle. Insgesamt können wir bei dem Sport, der heute läuft, schon lange nicht mehr von Sport reden. Zu Joana sage ich manchmal, Dopingfestspiele. Nach der herrschenden Meinung sind auf alle Fälle, die gedopt, die nicht das Doping der genehmigten Großhändler beziehen. Viele Sportler nehmen das gleiche Mittel. Stammt das nicht von einem westlichen Monopolisten unter Werbevertrag, ist es einfach Doping. Dazu wird bei diesen Scheinsportlern, einfach der erlaubte Blutwert erhöht, indem diesen Leuten, Asthma oder andere Krankheiten bescheinigt werden. Wir reden also nicht mehr von Sport, sondern von Geschäft und Schutzgeld. Die Akteure sind damit gekaufte Kräfte ohne jeglichen Einfluß. Leute, die ihren Körper berkauft haben, nannten wir früher mal Nutten oder Prostituierte. So in etwa werden die auch bei uns im Foyer von ihren Gruppenleitern geführt. Wir können das mit Schulklassen vergleichen, die von ihren Aufsichtspersonen in die Zimmer eingewiesen werden. Das sieht man eher noch bei geführten Reisegruppen mit Reisenden im Alter von über siebzig Jahren. Grauenvoll. Vergleiche ich jetzt die Leistungen der Leistungssportler mit denen meiner Kollektivmitglieder, muß ich zugeben, daß wir ohne Doping mehr leisten als diese Leute. Und das zwölf Stunden am Tag, in Höhenluft und Küchenklima. Komisch. Auf unsere Kochjacke kleben die keine Werbung und wenn, dann bezahlen sie uns das nicht. Im Gegenteil. Eine Jacke oder Hose, auf der das Etikett: Küchenwäsche steht, bezahlen wir von unserem Geld, drei Mal teurer als Maurer für ihre Arbeitskleidung. Optisch unterscheidet sich das kaum. Kochen kann man beide Arbeitsuniformen. In der DDR wurde die Arbeitskleidung komplett vom Betrieb gestellt. Heute gibt es das auch teilweise. Die entsprechenden Firmen nutzen ihre Angestellten, unentgeltlich als Litfaßsäule. Wieso soll ich für eine fremde Firma, kostenlos Werbung laufen, die mir weder die Überstunden zahlt noch die Arbeitswege oder gar Trennungsgeld? Bin ich deren Kasper? In manchen Betrieben bekomme ich sogar die Übernachtung und das Personalessen abgezogen. Die haben praktisch mit dem Personal ihre ersten Umsätze. In Deutschland ist die Personalausnehmerei schon fast Tradition; auch in der Schweiz. Witzigerweise betreiben diese Trottel, Hotels und Betriebe, die sie aus eigener Kraft oder mit ansässigem Personal nicht betreiben könnten. Sie brauchen unbedingt fremdes Personal. Absurd ist eigentlich, daß die Betreiber das extra noch über die Steuerabrechnungen absetzen können. Das ist nicht nur pure Ausbeutung, sondern noch hochkriminell. Entschuldigt wird dieser Raub seitens der Betreiber mit wirklich ulkigen Pseudoentschuldigungen. Ein Finanzamt würde das verlangen oder erwarten. Dabei erwartet das Finanzamt lediglich, daß der Betreiber des Hotels die Personalunterbringung und deren Beköstigung bezahlt und nicht die Angestellten. Die suchen also lediglich einen restlos verblödeten Angestellten, den sie schamlos ausnehmen können. Und das nennt sich Konjunktur. DDR-Bürger kennen solche Geschäftspraktiken nicht und werden natürlich um solche Betriebe einen großen Bogen machen. Es sei denn, sie wären in Not. Die meisten der Kollegen, die ich dort sehe, sind oder waren in Not, weil es zu Hause bei ihnen seit der Besatzung durch die BRD keine Arbeit mehr gibt. Die haben unsere Betriebe ausgeräumt und einfach geschlossen. Betriebe, mit den modernsten Maschinen der Welt. Jetzt stehen wir in Westbetrieben und werden dort kriminell mißhandelt und dazu noch schamlos beraubt. Vor den zusammengeklauten Anwesen stehen Autos, deren monatlicher Unterhalt teurer ist als die komplette Beköstigung von zwei oder drei Angestellten über ein Jahr. Das ist typisch für diesen Teil Deutschlands. Aus dem Grund haben wir uns entschlossen, in Ländern zu arbeiten, in denen Saisonarbeit wenigstens etwas respektiert wird. Zumindest in der Arbeitsgesetzgebung und derer umgänglichen Einhaltung. Mittlerweile ist jedoch ein europaweite Mißachtung gewöhnlichster Arbeitsrechte, Gang und Gäbe. Die Folgen werden wir in kurzer Zeit zu spüren bekommen. Die Qualität des Services und der Speisen, werden sich folglich, europaweit, wesentlich verschlechtern. Die Gastronomieunternehmer haben noch die Möglichkeit, diesen Prozeß zu stoppen. Die Lösung liegt in der Fünftagewoche. Mit der heutigen Technik ist das kein Problem. Das war auch mit alter Technik kein Problem. Meine Mutter hat allein, mit einer fast unmöglichen Technologie, in einer Küche mittels Haushalttechnik, an Wochenenden, mehrere hundert a la carte Essen gekocht und verkauft. Meine Mutter hatte keine Kochausbildung. Wir stehen heute auf relativ modernen Arbeitsplätzen voller angeblicher Köche und bringen kein bestelltes Essen zeitnah zur Ausgabe. Woran liegt das? Ich möchte jetzt nicht behaupten, meine Kollegen hätten ihren Beruf nicht gelernt. Sie haben ihn lediglich woanders, mit und in einem anderen System gelernt. Trotzdem stehen in den Küchen, Kollegen, die den Beruf nicht gelernt haben. Unsere Hoteliers und Gastronomen müßten jetzt einen Weg finden, festzustellen, ob nun der Kollege den Beruf gelernt hat oder nicht. Eigentlich wäre das einfach, weil viele Hoteliers und Gastronomen, eine Grundausbildung bekommen oder in Anspruch nehmen. Die Ausbildung von Köchen ist im europäischen Raum ziemlich gleich und basiert auf relativ einheitliche Normen für Grundgerichte, Grundzubereitungen und Grundsubstanzen. Damit lassen sich sämtliche Arten von Zubereitungen ableiten. Es gibt nur sehr wenige Ausnahmen. Der wesentlichste Unterschied besteht in der Küchensystematik und der daraus folgenden Logik und Logistik. Regionale Küchen bestehen aus bestimmten, verfügbaren Rohstoffen, die dort auch schwerpunktmäßig verbraucht werden. Im Laufe der Zeit und besonders unter den Bedingungen des Kapitalismus, entwickeln sich bestimmte Regionen zu Touristikhochburgen und andere nicht. In der Folge entsteht eine ziemlich dominante, aber leider auch zu einseitige Küche. Die dadurch entstehenden Engpässe an regionalen Rohstoffen verändern auch den Charakter der regionalen Küche. Das ist sehr schade und ganz sicher zum Nachteil der regionalen Erzeuger.
Marco fragt mich gerade, ob ich noch etwas essen möchte. Ich bin gerade tief in Gedanken versunken und ziemlich überrascht. Er hat frische Weihnachtsbäckerei in den Händen, Lebkuchen, Stollen, Dominosteine und Vieles mehr. „Mit einem großen Verlängerten würde ich mir schon so Einiges antun“, hab ich ihm gesagt. Er lacht mich aus; „Friß schoa!“ Die Dominosteine von einer regionalen Bäckerei interessieren mich schon und lassen mir das Wasser im Mund zusammenlaufen. Die Dominosteine sind sehr interessant abgeschmeckt. Ich finde neben Marzipan auch Pfefferminz und ziemlich gut abgeschmeckte Waldbeerkonfitüre. Eigentlich kommen solche neuen Kreationen aus den Hotelküchen. Hotels sind ideale Räumlichkeiten, um neue Produkte und Kreationen vorzustellen. „Kannst Du solche Dominosteine auch?“, frage ich Marco. „Nein. Ich kann den Lebkuchen nicht.“
„Ich kann Dir mal welchen zeigen.“
„Mit Deiner Hand?“
„Das gänge schon. Aber nicht heute. Im Ultental backen die Bäuerinnen feine Lebkuchen.“
„Aah. Diese Oblatenlebkuchen. Ich weiß jetzt den Namen nicht. Zelten vielleicht?“
„Mir fällt der Name jetzt auch nicht ein. Dieser Lebkuchenteig wäre aber für Dominosteine ungeeignet. Wir müßten dafür einen anderen Teig richten. Zelten sind eher eine Art Früchtebrot. Das wird aber auch im Dezember gerichtet und bisweilen als Lebkuchen angeboten.“
„Wir machen das morgen“, sagt Marco zu mir und so lassen wir den Termin stehen.
„Ich möchte jetzt noch mal nach Samnaun fahren und mich dort einem Unternehmen vorstellen.“
„Samnaun? Dort war ich schon mal. Hat mir nicht gefallen.“
Marco wirkt ziemlich kurzatmig bei dem Thema. Ich wollte eigentlich nicht näher auf das Thema eingehen, aber Marco hatte noch Einiges zu sagen. Ihm waren die vielen deutschen Kollegen nicht recht, weil sie ziemlich hochnäsig wirkten. Er war auch der Meinung, daß die deutsche Berufsausbildung nicht zu seiner italienischen Ausbildung passt. Er meinte das auch betreffs der schweizer Kollegen. „Die kochen die Pasta und schrecken die ab.“ Er war außer sich über die Unmenge Wasser, die dabei vergeudet wurde. Ich habe Marco erzählt, wie ich bei einem schweizer Chefkoch, Kroketten herstellen sollte. Er hatte seifige Kartoffeln eingekauft, die für den Prozeß, den er mir vorschreiben wollte, gar nicht geeignet waren. Eigentlich wollte ich die geschälten Pellkartoffeln noch mal bei einhundertfünfzig Grad mit Dampf erwärmen, in den Schlagbehälter geben und mit dem strammen Schneebesen unter Zugabe von Eigelb und Gewürzen, trockensteif schlagen. Das Eigelb gerinnt bei dem Schlagvorgang und macht den Krokettenteig trocken und mürbe. Auch seifige Kartoffeln. Da muß man eben nur soviel Eigelb nehmen, bis es paßt. Dazu bekommt der Teig eine schöne Farbe. Im Nachhinein freue ich mich schon, daß ich ihm das nicht gezeigt habe. Er hat dann Kartoffelflocken genommen. Im Grunde kann man das entschuldigen, weil ich eigentlich nur zur Verstärkung bei einer Neueröffnung vorgesehen war. Zu Neueröffnungen ist immer mit einer bestimmten Hektik zu rechnen. Generell kann man den Teig komplett aus Trockenkartoffeln und Eigelb herstellen. Getrocknete Kartoffeln ähneln nach dem Aufquellen, frischen mehligen Kartoffeln. Man muß nur etwas lauwarmes Wasser zugeben. „Die kochen wie im vorletzten Jahrhundert“, meint Marco dazu. So kraß wollte ich das nicht ausdrücken. Aber, wo er Recht hat, hat er Recht. „Es gibt für Maschinen Passierzubehör. Das hatte der nicht bestellt. Der wollte die Kartoffeln für mehrere tausend Gäste täglich, mit der Hand durch eine Handpresse drücken lassen.“ „Ich hätte den einfach stehen lassen!“, schimpft Marco oder vorrätig. Ich antworte Marco, daß ich dem Troll gesagt habe, er solle mir das vormachen. Der hat sich darüber beschwert. Insgesamt waren wir, Marco und ich, uns einig darin, daß wir feststellten, die schweizer Kollegen werden ausgebildet wie im vorletzten Jahrhundert. Insgesamt ist das nicht schlecht, weil das besonders in kleinen Betrieben benötigt wird. Man muß aber trotzdem in der Lage sein, diese Technologien im Großen anzuwenden. Gerade das ist wichtig, um zu verhindern, daß zuviel industriell hergestellte Fertigprodukte benutzt werden. Dazu zählt auch, daß man sich in der Küche zur Not von diversen klassischen Formen verabschiedet. Zum Glück hat der Handwerker die Möglichkeit, sein Produkt entsprechend zu benennen. Ich verabschiede mich von Marco.
Im Foyer stehen immer noch die hilfsbedürftigen Sportler. Jeder von ihnen zutscht an einer andersfarbigen Flasche. Offensichtlich verlernt man in den Kreisen, aus Tassen und Gläsern zu trinken. Einige legen an der Rezeption kleinere Stapel von Bildern und Karten ab. Sie sind wahrscheinlich ziemlich bekannte Sportler. Von dem Schlagersänger liegt auch schon ein signierter Stapel Bilder an der Rezeption.
Ich fahre in Richtung Samnaun und habe schon auf dem Reschen abwärts, regen Mit- und Gegenverkehr. An der Abfahrt Grenzübergang Graubünden, steht schon eine Warteschlange. Vom Schweizer Zoll sind reichlich Angestellte zu sehen. Sie möchten den Einreiseverkehr beschleunigen. Nach dem Abzweig in Richtung Samnaun sieht es nicht viel anders aus. Die Serpentinen nach Samnaun sind ein wahrer Anziehungspunkt für gewissenlose Kutscher. Statt sich Unten, auf den wirklich geräumigen, nachts gut beleuchteten Kettenauflegeplätzen, die Ketten aufzulegen, eiern die Holländer, Italiener und Norddeutschen mit ihren Sommerreifen oder abgefahrenen Winterreifen in die erste Serpentine und bleiben dort natürlich schon hängen. Einheimische, die zum Dienst müssen, verzweifeln an diesen Idioten. Die Autoabschleppdienste können an den Stellen schon warten auf diese Ochsen. Die kommen so pünktlich und massenhaft, wie die Schmeißfliegenschwärme beim Almabtrieb. Leider fehlen Polizisten, um diese Blödiane anständig abzustrafen. Das Schlimmste an diesen Fahrzeugen ist, daß sie innen bis an die Decke zugestopft sind und auf dem Dach noch einen Müllcontainer extra mitführen. Ich frag mich manchmal, wer diese Autos packt. Wahrscheinlich Müllfahrer. Autofahrer, die halbwegs nach den Straßenverkehrsregeln fahren, würden die Autos nicht anrühren in dem Zustand. Eigentlich gibt es unten in Pfunds einen wirklich großen Parkplatz mit teilweise Bewachung. Den nutzen nur Angestellte der gastronomischen Betriebe in Samnaun. Die kennen die übermütigen Fahrer aus dem Flachland zur Genüge. Keiner der Kollegen hatte jemals Glück bei der Regelung der Unfallschäden mit Touristen. Das waren immer Verlustgeschäfte, für die Niemand aufkommt, außer sie selbst. In den umliegenden Dörfern kann man recht günstig Zimmer mieten und mit dem Dienstbus nach Oben fahren. Sollte man mal den Dienstbus verschlafen haben, steht immer noch ein Pendelverkehr zur Verfügung, der für die Skitouristen eingerichtet wurde. Damit hat die Region eine wirklich feine, aber trotzdem, unauffällige Infrastruktur entwickelt, von der die Bevölkerung profitiert. Selbstverständlich hat das Nachteile. In solchen Orten über die Straße gehen zu wollen, kann mitunter ziemlich verhängnisvoll enden. Bei uns im Vinschgau werden sehr oft ältere Bürger rücksichtslos überfahren. Für Kinder ist das auch kein Paradies. Zwischen den Bergen gibt es einfach sehr wenig Platz für die entsprechende Infrastruktur. In Spitzenzeiten verteilt sich der Verkehr von den Hauptstraßen auf die wenigen und sehr schmalen Nebenstraßen. Abhilfe würde wirklich nur ein konsequenter einspuriger Verkehr schaffen auf den Landstraßen. Dabei geht das ziemlich leicht zu errechnen. Ein Zweiradfahrer benötigt einen Quadratmeter Verkehrsfläche, während ein Autofahrer, zwischen sechs- und dreißig Quadratmeter benötigt. Wir reden noch nicht von Liefer- oder Campingverkehr. Aus dem Grund, würde ich eine Maut nach Gewicht und benötigten Quadratmetern berechnen. Wir bezahlen mit unseren Steuern immerhin die Straßenwartung und die Beseitigung der Abfälle, die unsere werten Dreckstouristen, während der Fahrt aus den Autos werfen.
Für den Termin muß ich etwas in die Luft fahren. Ich kenne schon reichlich Seilbahnen. Aber die ist schon beeindruckend. Ich sage am Schalter, daß ich zu einem Vorstellungsgespräch geladen bin. Sie schicken mich in ein Büro, das sich in dem Gebäude befindet. Im Büro wartet eine Frau auf mich. Sie grüßt mich extrem freundlich, fast schon übertrieben freundlich. „Wir haben eine Neueröffnung und suchen dafür einen Chefkoch.“ Ich frage:“...einen Küchenchef oder einen Koch?“ Ich frage das nicht umsonst, weil manche schweizer Betriebe mit Chefkoch eigentlich einen Koch meinen.
„Ich war schon mal bei Ihnen und das ging nicht gut mit den Kollegen.“
„Ich weiß. Wir haben ein anderes Projekt für Sie. Dort waren Sie schon mal, aushelfen.“
„Also kennen Sie mich noch?“
„Ja. Wir haben Sie extra in unsere Datenbank eingegeben.“
„Und die alten Mitarbeiter sind alle gegangen?“
„Nein. Die Wirtschaftsleiterin, der zweite Koch und die Sekretärin sind noch da.“
„Tut mir leid. Das muß ich dann absagen. Sie haben ausgerechnet die Leute da gelassen, die Sie beklaut haben. Die sind eine Bande und arbeiten zusammen, Frau Agnes! Genau aus dem Grund, habe ich bei Ihnen aufgehalten.“
„Können Sie das beweisen?“
„Ich bin Koch und kein Kriminalbeamter, Frau Agnes. Sie bearbeiten die Belege, gleichen Einkauf mit Verkauf ab und ermitteln den Erlös. Eigentlich müssen Sie das merken.“
„Dann brauchen wir nicht extra hochfahren?“
„Ich schätze, Frau Agnes, das ist überflüssig, obwohl ich Oben gern mit ihnen einen Kaffee getrunken hätte.“
„Das tun wir noch. Wo sind Sie gerade?“
„Zu Hause. Ich suche schon für die Sommersaison.“
Der Begriff „Chefkoch“ in den Anzeigen und Stellenangeboten hat sich auch in anderen Ländern durchgesetzt. Offensichtlich möchten die Hoteliers damit Chefköche anziehen, aber nicht entsprechend bezahlen. Eigentlich gilt es zu wissen, daß ein Betrieb unter den Wirtschaftsbedingungen, keine zwei Chefköche parallel oder gar in Konkurrenz zueinander einsetzen kann. In erster Linie stehen dabei zwei Technologien in einem Bereich in Konkurrenz. In dem Fall war das etwas anders. Man hatte mehrere Betriebe. Praktisch wurde ein Chefkoch für einen Betrieb gesucht, in dem der Vorgänger ausgefallen war. Im Fall von mehreren Betrieben kann die jeweilige Firma einen Küchendirektor einsetzen, der als Vorgesetzter der Chefköche agiert. Heute nennt man diese Leute F und B Manager. In vielen Fällen sind das studierte, praktisch aber, ungelernte Kräfte. In manchen Ländern müssen die Studenten dieser Studienrichtung ein Praktikum absolvieren. Sozusagen, damit sie das Praktische des Handwerkes begreifen. Einige begreifen das und Viele leider nicht. Die versuchen das geistige Manko natürlich zu überspielen, indem sie die Produktion diktatorisch führen. In großen- und Kettenunternehmen tummeln sich diese Stümper massenhaft. Sie bilden Konglomerate, die wir im Volksmund als Mafia oder Minimafia betiteln. Das führt in den betreffenden Firmen zu Gruppenbildungen. Langfristig gesehen, führt das zum Untergang der Firma, wenn die Firma das nicht beendet. In Saisonbetrieben geht das relativ einfach zu lösen. Die Betreiber der Gastronomie bestellen die entsprechenden Mitarbeiter einfach nicht wieder für die kommende Saison.
„Wir können zusammen hoch fahren“, sagt mir Frau Agnes.
„Gern. Ich habe Zeit und vielleicht sind noch ein paar liebe Kollegen von früher da.“
„Ganz sicher. Sie werden sich wundern.“
Bei dem Programm werde ich heute nicht mehr dazu kommen, ins Kaunertal zu fahren. Ich nehme mir das für morgen vor. Die Seilbahnkabine ist voller Skifahrer. In der Luft liegen gewaltige Alkoholfahnen. Ich schaue in die Runde. Dort stehen schon Einige mit glasigen Augen und roten Nasen. Wenn ich bedenke, daß man beim Skifahren locker Geschwindigkeiten von sechzig bis einhundert Stundenkilometern erreichen kann, ließe sich schon über Alkoholtests auf Skipisten diskutieren. Persönlich, würde ich das mit IQ-Tests anreichern. Ähnlich einem Führerschein. Die Auffahrt in so einer Gondel ist atemberaubend. Wir sehen von Oben die Pistenraupen, die größtenteils von Südtirolern geführt werden. Diese Raupen werden auch in Nachtschicht gefahren. Das ist nicht ungefährlich. Die Männer riskieren ihre Gesundheit für den gewissenlosen Freizeitspaß fremder, undankbarer Leute. Ich weiß nicht, wie hoch man das vergüten muß.
Wir kommen Oben an und im Nu entsteht ein sagenhaftes Gedränge. Eine Hammelherde geht geordneter durch ein Tor als diese Typen. Die sind im Urlaub. Was treibt diese Idioten zu so einer Hast? Agnes geht mit mir in den Servicebereich des Restaurants. Ich erkenne einige ehemalige Kollegen und die mich. Einige winken. Wir gehen an den Tresen, um uns einen Kaffee zu bestellen. Mir kommt ein deutscher Kollege entgegen, den ich noch von der Seiser Alm her kenne. Ein schwerer Alkoholiker. Kellner. Ich kann mich an seinen Namen nicht erinnern. Eine polnische Kollegin meiner Frau, auch ein Zimmermädchen, sehr fleißig und sauber, hat sich mit ihm angefreundet. Eigentlich ist das typisch für eine Saisonbeziehung. Der Mangel an familierer Wärme und an heimatlichen Freundeskontakten, führt zu oberflächlichen Beziehungen. Dazu dürfen wir von den unmöglichen Arbeitszeiten sprechen, die selten unter zwölf Stunden pro Tag in Sechstagewoche sind. Sämtliche menschliche Kontakte bekommen in der Folge, eine Art, Notdurftcharakter. Alles muß ziemlich schnell gehen und schon die geringste menschliche Wärme wird äußerst dankbar angenommen. Die Zwei haben dann bei uns in Südtirol eine kleine Pension eröffnet. Irgendwie wirkt der deutsche Kollege abwesend. Trotzdem frage ich ihn, ob sie die Pension noch betreiben und wie es seiner Freundin geht. Es kamen nur unverständliche Antworten. Schade. Ich frage Agnes, ob ich mal einen Blick in die Küche werfen kann. Sie wollte unbedingt mitkommen. In der Küche waren noch ein paar Kollegen aus meiner Zeit. Fast alles Kollegen aus den annektierten, neuen Bundesländern. Schweizer Kollegen waren keine vertreten. Gesprächig war leider Keiner von ihnen. Die meisten der Kollegen haben in der Bundesrepublik gelernt. Köche aus der DDR waren keine dabei. Als ich da war, gab es noch einen Kollegen aus Halle, der mit mir in der DDR den Beruf gelernt hat. Bei zwei freien Tagen pro Woche, lohnt sich die Heimfahrt. Im Winter kann es zwar wetterbedingte Behinderungen geben, aber in der Nacht ist das etwas seltener. Trotzdem arbeitet man für den Tank und das Fahrzeug. Da bleibt wenig für das Leben übrig. Man hat dann die Wahl zwischen Einsamkeit und Armut. Einsam, wenn man vor Ort bleibt oder Armut, wenn man dem Bedürfnis nachgeht, seine Familie sehen zu wollen. Bei jungen, unverheirateten Kollegen mag das Alles noch funktionieren. Problematisch wird das erst, wenn Kinder da sind, die auch ernährt werden wollen.
Die Aussicht über das wirklich schöne Plateau des Skigebietes ist atemberaubend, wobei einem der Blick nach Samnaun verwehrt wird. Samnaun ist ein dunkles, schmales Tal, das wirklich erst zu Mittag etwas Sonne abbekommt. Im Winter ist auch diese Sonne ziemlich rar und man ist nahezu gezwungen, auf den Berg zu fahren, wenn man etwas Sonne sehen möchte. Das erklärt etwas die Bergsucht unserer alpinen Bewohner. Agnes möchte wieder nach Unten fahren und schaut mich fragend an, ohne ein Wort zu sagen.
„Wir brechen auf“, sage ich zu ihr.
„Das Restaurant für Sie ist etwas weiter Unten“, antwortet sie mir.
„Ich kenne den Betrieb.“
„Stimmt.“
„Unter der Führung mit diesen Kräften tue ich es nicht. Die müssen weg und dann können wir darüber reden.“
„Gut, Herr Karl, ich melde mich.“
„Sie müssen nur ihre Zahlen ordentlich abgleichen und dann werden Sie sehen, daß Sie von diesen Leuten beschissen werden.“
Offensichtlich fällt das den Betreibern recht schwer, ihre Umsätze nachverfolgen zu können. Und das, trotzdem sie über ein fähiges Warenverfolgungssystem verfügen. Ich hasse solche kriminellen Strukturen und lehne das seit Eh und Je ab, da mitzuarbeiten. In der DDR gab es so etwas schon auch. Aber, lange ging das nicht gut dort. In der DDR konnte man das effektiver verfolgen. Die DDR verfügte über ein einheitliches Maß- und Preissystem. Es mußte Alles, extrem genau, kalkuliert und ausgepreist werden. Man brauchte praktisch nur die Rechnungen, Quittungen und Portionen kontrollieren und schon hatte man einen genauen, wirtschaftlichen Überblick. Das ist heute in dieser Wirtschaftsanarchie ausgeschlossen. Ich muß immer lachen, wenn ich Werbungen oder Beiträge sehe, in denen steht: ‚Das ist zu teuer oder das ist zu billig.` An welcher Größe wollen das solche Publizisten fest machen? Bei freier Preisbildung! Wir reden von Idioten, die ihr eigenes System nicht begreifen wollen. Wenn ich heute dem Finazamt erkläre: ‚Ich mußte das billiger verkaufen als vorgesehen`, muß ich dem Kontrolleur nicht mal ein Senkungsprotokoll vorlegen.
Bei der Abfahrt ins Tal kribbelt mir der Bauch. So steil geht das runter. In der Kabine stehen wenig Leute. Mit Skiern kann man bis in den Ort herunter fahren. Am Skifahren in der Art, kann ich mir Nichts abgewinnen. Eher an einem schönen, sonnigen Langlaufspaziergang am Reschensee oder gar am Lavazepaß.
Wir sind Unten angekommen und Frau Agnes verabschiedet sich von mir. Sie drückt mich. Ich habe selten so eine Herzlichkeit erfahren in unserem Geschäft.
„Die Arbeit bei Ihnen hat mir sehr gefallen, Frau Agnes. Die kriminellen Strukturen sind mir ein Graus. Ich baue Ihnen gern ein Kollektiv auf, mit dem Sie Pferde stehlen können. Ich bin bei Ihnen ein Gastarbeiter und ich möchte nicht mit so einer Struktur vor einem fremden Staatsanwalt landen. Sie müssen das bitte verstehen. “
„Sie haben so recht, Herr Karl. Wir bedauern außerordentlich, auf Ihre Erfahrung verzichten zu müssen.“
Ehrlich gesagt, ist mir das nur dort so mitgeteilt worden. In keinem anderen Betrieb wurde jemals die berufliche Erfahrung erwähnt oder geschätzt in der Form. Die Philosophie, daß junge Kollegen von älteren- lernen, findet man bestenfalls in sozialistischen- oder asiatischen Betrieben.
Jetzt, um die Mittagszeit, gehe ich noch schnell preiswert tanken. Aktuell bekomme ich die Tankfüllung um dreißig Cent pro Liter preiswerter als bei uns in Südtirol. Der kleine Ausflug lohnt sich, wobei ich in Österreich auch sehr preiswert tanke in Gegensatz zu uns. Es ist kaum Verkehr talabwärts. Als ich Unten ankomme, frage ich mich, ob die Tour ins Kaunertal heute noch gelingt. Hin und zurück, zwei Stunden, wäre für uns eindeutig zu spät. Ich fahre direkt zurück zu Joana nach Nauders. Vielleicht haben wir Glück und sie hat etwas zeitiger Feierabend. Im Gegenverkehr kommt mir schon ein zahlreicher Urlauberverkehr aus Norditalien entgegen. Ich lese vereinzelt Nummern aus Mailand und Verona. Unsere italienischen Landsleute entfernen sehr oft die Regionalzeichen ihrer Autonummern. Ich kann das als Neuitaliener nicht verstehen. Als Tourist möchte ich doch meinen Gastgebern gern zeigen, woher ich komme. Der einheimische Fahrer, der ganz sicher etwas geschäftiger und routinierter agiert, möchte sicherlich rechtzeitig sehen, welcher Verkehrsteilnehmer fremd ist. Das erscheint mir als Grundbedingung für die erforderliche, gegenseitige Rücksichtnahme. Zudem bemerke ich bei unseren italienischen Gästen eine große Unsicherheit beim Ausfahren der Kurven. In Mittel- und Süditalien konnte ich das nicht feststellen. Ich glaube immer, verkrampfte Gesichter zu sehen bei meinem Gegenverkehr. Das ist sicher keine Einbildung. In Nauders ist reger Verkehr. Auf dem Extraparkplatz, auf dem auch das Personal parken soll, herrscht eine regelrechte Drängelei um die besten Plätze. Offensichtlich sind auch Gäste dabei, die gerade beklagen, daß der Platz, den sie selbst frei geschoben haben, von anderen Gästen belegt wird. Irgendwie erkenne ich das an den zornigen Gesten. Mich ergreift etwas Schadenfreude, weil auch die zwei Transporter der Profisportler dabei sind. Denen kann echte Gymnastik schon mal nicht schaden.
Joana steht schon unten in der Lobby und wartet auf mich. Sie hat einen Kaffee in der Hand. Den gab ihr der Chef aus. Er duzt mich. „Bleibst Du heute da?“, fragt er mich.
„Mir wäre das lieb heute. Ich wollte morgen mal ins Kaunertal fahren.“
„Paß auf! Die haben wieder Lawinenabgänge.“
„Macht das was?“, frage ich zurück.
„Da kommst Du nicht raus aus dem Tal.“
„Scheiße!“
„Karl!“ ruft Joana. Wahrscheinlich, weil ich Scheiße gesagt habe.
„Ganz so schlimm ist es nicht“, sagt Alfred. „Es gibt einen Weg, den sie immer frei schieben und auf dem Du dann schon rauskommst. Ansonsten rufst Du einfach an. Ich kenne dort Kollegen, die Dir ein Bett geben.“
„Ich bin jetzt etwas beruhigter.“
„Wir haben heute Glühweinabend und ein kleines Buffet. Bleib da“, sagt Alfred.
Wir lassen uns überreden.
Marco kommt um die Ecke. Er bleibt auch da. Das ist schon mal recht angenehm und wir können etwas fachsimpeln. Ich sage Marco, daß ich das schweizer Angebot abgelehnt habe. „Das ist aber schade“, antwortet er. „Die zahlen gut bei verträglichen Arbeitszeiten.“
„Naja. Der Arbeitsweg ist für mich auch Arbeitszeit.“
Tag zweiundzwanzig
Der Morgen beginnt etwas anders als gewöhnlich. Ich wecke durch einen unglaublichen Lärm auf. Joana ist schon auf Arbeit. Sie schleicht sich weg, ohne daß ich auch nur irgendein Geräusch höre. Der Lärm kommt von einem Lieferanten, der gerade seine Ladefläche herunter läßt. Neben den Geräuschen von der Hydraulik des Lastwagens, lärmen auch noch Signalgeräusche, welche vor dem Absenken der Ladefläche warnen sollen. Frühmorgens, zu Uhrzeiten, in denen ganz sicher kein Mensch unter die Plattform läuft. Die Müllfahrzeuge lärmen ähnlich. Ich frag mich, welcher Volltrottel solche Erfindungen fabriziert. Der müßte täglich mehrmals mit dem Geräusch geweckt werden.
Das ist als Warnsignal gedacht, das höchstens in Fußgängerzonen gebraucht wird oder hinter Ämtern und Bürogebäuden. Ich glaube nicht, daß früh um fünf Uhr, verträumte Passanten hinter Lieferautos herumschleichen und um eine Dose Ananas betteln. Das Signal muß für diese Situationen einfach abstellbar sein, wenn es das nicht schon ist. Gleiches gilt natürlich auch für die Müllabfahrer. Die kommen bei uns zu Hause um vier Uhr. Muß ich wirklich vier Uhr morgens daran erinnert werden, daß der Müll der Erzeuger, den ich kostenpflichtig entsorgen muß, abgeholt wird? In der DDR gab es ein SERO-System. Ich habe Geld dafür bekommen, daß ich privat gesammelte Rohstoffe in Form von Verpackungen, zurückgebracht habe in diverse Sammelpunkte. Zwar gibt es heute Mülltrennung. Aber, diese Art Rohstoffsammlung bezahlen ausgerechnet die Menschen, die nicht für diesen Müll verantwortlich sind. Der Lieferant kracht mit den Containern umher und flucht vor sich hin. Dursun hat den Lieferanten gehört. Er hilft ihm. Gemeinsam fahren sie die Container an den Kellerzugang, den Dursun schon geöffnet hat.
Ich steige in unser Auto und fahre mehrmals hin und her, um aus dem zusammengeschobenen Schnee herauszukommen. Es funktioniert. Auf dem Weg zur Straße begegne ich einigen Touristen, die nach Hause wollen. Ab Weihnachten werden die Zimmerpreise erhöht. Sozusagen, mit einem Feiertagsaufschlag. Es gibt reichlich Kunden, die solche Aufschläge meiden. Eigentlich werden damit unsere Lohnaufschläge und Überstunden vergütet. Wir treffen den Winterdienst und einige Händler, die noch ihre Weihnachtsmarktstände abbauen. Es gibt stellenweise Stau. Ich fahre hinter einem Auto, aus deren Seitenfenster gerade wieder ein halbes Frühstücksbüffet rausfliegt. Warum haben das die Trottel erst eingesackt? Es kommt die Zeit, da ärgert sich auch dieses Idiotenvolk darüber, daß sie Essen weggeschmissen haben. Eigentlich gehört das gefilmt und angezeigt. Damit haben wir auch die freiwilligen Arbeiter, die den Müll aus den Bergwäldern kratzen. Den Paß herunter haben die Leute vom Winterdienst recht gut gestreut. Es gibt kaum Behinderungen. Das einzige, was mich stört, sind die rollenden Toiletten von Jeep und ähnlichen Protzkästen ohne Spritzschutz. Ich bekomme permanent das Streugut auf die Scheibe von diesen Trollen. Irgendwann muß ich mir mal eine Videokamera einbauen, damit ich diese Trottel anzeigen kann. Eine neue Scheibe, einmal neu lackieren, vier Tausend. Den blöden Spritzschutz anzuhängen, kostet einhundertzwanzig Euro. Dummheit muß zahlen bis es kracht. An der schweizer Grenze steht wieder ein großer Stau. Mir scheint, das sind alles dicke Limousinen. Die kleineren Autos zwischendrin sind meist Schweizer. Die Schweizer nutzen den kleinen Grenzverkehr für ihre Weihnachtseinkäufe. Das ist auch die Ursache für den Stau. Die werden ganz schön gefilzt von ihrem Zoll. In Pfunds gibt es schon einen zähflüssigen Verkehr. Ich denke, ab Ried wird es bedeutend dichter. Wir fahren jetzt schon stellenweise im Schritttempo. An der Abfahrt nach Serfaus kann ich sehen, daß dort bereits der gesamte Verkehr steht. Die Autofahrer stehen neben ihren Autos und rauchen. Am Straßenrand liegen wieder Ski, Schlitten und Skiausrüstungen. Dort gab es sicher einen Unfall am frühen Morgen. Irgendwie habe ich den Eindruck, daß sich die Beteiligten ihre neue Skiausrüstung von der Versicherung kaufen lassen wollen. In Prutz an der Ampel steht in Richtung Reschen der gesamte Verkehr. Die Gendarmerie regelt den Verkehr per Hand. Ich muß nicht allzu lange warten als Rechtsabbieger. In Richtung Kaunertal ist wenig Verkehr. Eigentlich wollte ich ums Kaunertal einen Bogen machen. In diesem Tal gehen einfach zu viele Lawinen ab. Mit dem Versprechen von Alfred trau ich mich aber. Im Tal angekommen, muß ich feststellen, daß es ein schönes Tal ist, das Kaunertal. Bei der Einfahrt sehe ich linker Hand Lawinenabgänge. Es kracht permanent, als würden Häuser zusammenfallen. Ich schlage mich bis Feichten durch, weil ich dort den Termin habe. Am Hotel, das in Ortsmitte liegt, steht schon ein Mann vor dem Hotel, der sich an einem Bus zu schaffen macht. Ich steige aus und frage den Busfahrer, ob der Chef schon zu sprechen ist. Der Busfahrer sagt mir, er wäre der Chef. Er fährt mit seinen Gästen zu verschiedenen Pisten von Ischgl über Samnaun bis nach Südtirol. Der Einfall ist gut für Hotels, die sich nicht unbedingt in Pistennähe befinden.
„Du bist der Koch, der sich beworben hat?“
„Ja.“
„Komm mal mit rein. Wir werden das besprechen.“
Er zeigt mir die Küche und sagt mir nebenbei, daß sein vorheriger Koch aus Altersgründen aufgehalten hat. Mittlerweile kenne ich hunderte solcher Ausreden, denen ich garantiert keine Beachtung schenke. Ich vermute grundsätzlich Meinungsverschiedenheiten, fehlende Lohnzahlungen oder sonstige, schlechte Bedingungen. Als Erstes bitte ich den Hotelier, daß er mir seine Menüs der vergangenen Tage zeigt und natürlich meinen Arbeitsplatz. Zweitens, will ich natürlich wissen, ob er Stammgäste mit gewissen Vorlieben hat und so weiter. Er sagt, er hätte mich gewählt, weil ich mich mit einer Zentralküche auskenne, in der für zwei Hotels gekocht werden soll.
„Kannst Du Tiroler Küche?“
Ich antworte auf die Frage nicht so, wie er es sich gedacht hat.
„Was ist Tiroler Küche? Sagen Sie mir das bitte.“
„Ja; so Knödel, Spätzle und so.“
„Das ist Alles, was Sie kennen?“
„Naja. Das ist das, worauf es ankommt.“
„Seien wir ehrlich. Echte Tiroler Küche ist bis auf wenige Ausnahmen, die wir Köche den Hoteliers extra noch passend machen, unverkäuflich. Oder wollen Sie etwa Polenta oder Ihren erbärmlichen Brei aus unterschiedlichen Getreiden, Ihren Gästen verkaufen?“
Ich schaue auf die Menüs meines Vorgängers und bekomme auch gleich die Bestätigung. Das Wenigste ist Tiroler Küche. Ich lese Gerichte von Wiener bis zu Italienischer Küche. Ich frage den Hotelier, was sie denn Spezielles anbauen in ihrer Umgebung, welchen Fisch sie fangen und welches Vieh, Gemüse und Getreide ihre Bauern züchten. Damit wären wir dann bei der örtlichen, sprich, Tiroler Küche. Ich sag das schon mit dem Wissen, daß diese Hoteliers erstens das Billigste im Großhandel einkaufen und zweitens, die Bauern der Umgebung ignorieren, statt bei ihnen zu bestellen. Dabei geht mir der Wolfgang durch den Kopf, den ich gerne auch wieder mal besuchen möchte in Kappl. Ich kenne in Österreich schon Gegenden, in denen das vorzüglich funktioniert mit den örtlichen Bauern.
Wir gehen zusammen in die Küche und ich muß sagen, daß die, für österreichische Verhältnisse, recht gut eingerichtet ist. In der Ecke steht ein Pacojet, den der Chef exklusiv vorstellt. Ich frag ihn, wie viele Hausgäste er hat. Er sagt, etwas um die siebzig und in dem anderen Objekt, etwas um die sechzig. Ich frag ihn, was er dann mit einem Pacojet will. Er will das erklären und kann es nicht. Ich kann mir schon gut vorstellen, wie es unten in der Gefrierzelle aussieht und zugeht. Ich frag ihn, ob er einen Tischkutter besitzt. Zum Beispiel einen Robot. Er zeigt mir einen betagten. Zumindest hat er einen. „Für den Preis von dem sinnlosen Pacojet hätten Sie zwei Robot V.V. bekommen und einen Extrasatz Messer.“ „Der Pacojet ist doch viel besser“, antwortet mir der Busfahrer. „Wo haben Sie das festgestellt? Am Schreibtisch?“ Er antwortet, daß er mit dieser Maschine auch Eis machen könnte. Ich sag ihm, daß das mit einem Robot leichter und vor allem, in entsprechenden Mengen geht. Dann sagt er mir, daß mein Vorgänger, sein ehemaliger Chefkoch, den ganzen Tag mit diesem Ding gearbeitet hat. Ich frage ihn, wer dann das Essen für seine Hotelgäste gekocht hat. Danach gehen wir in den Keller. Dort hat er sein Trockenlager, eine Kühlzelle und zwei Gefrierzellen. Die braucht es ganz sicher im Kaunertal, wenn das Tal wegen Lawinen gesperrt ist. Die eine Zelle steht voller Kübel von dem Pacojet. Ich frag den Chef, was da drin ist. „Ich weiß es nicht.“ „Schmeißen Sie das ganze Zeug bitte weg. Ich kann dafür keine Haftung übernehmen.“ Nach kurzem Nachzählen der Behälter, stelle ich fest, daß dort sechzig Behälter mit namenlosem Müll herumstehen. Damit habe ich auch den Grund für das plötzliche Verschwinden des Chefpanschers. Beim Gang durch das Trockenlager fällt mir noch ein Kübel auf. Ich lüfte den Deckel und sehe eine glasige Flüssigkeit darin. Auf dem Etikett steht Glucose. Der Koch hat tatsächlich mit dem Süßstoff gearbeitet. Von Gewissen, keine Spur.
Er spricht mich wegen des Gehaltes an und was ich mir so vorstelle. „Für zwei Hotels mit zwei Ausgaben, möchte ich mindestens zweieinhalb Tausend.“ „ Das ist mir recht.“ Wir fahren noch zusammen in das zweite Hotel und dort begrüßt mich eine ziemlich kleine, stramme, maskulin wirkende Frau. Sie ist dort die Servicechefin. Die Küche ist alt und ziemlich verkeimt. Offensichtlich fühlt sich die Servicechefin dafür nicht verantwortlich, obwohl sie scheinbar den Frühstücksservice in dieser Küche zubereitet. Der Backofen ist total verkeimt. Er scheint mit Gas zu laufen. Es sind noch Brötchen drin zum Aufbacken. Ich streiche nebenbei mit der Hand über die Stahloberflächen der Küche und spüre einen klebrigen Film. Trotzdem steht diese Servicechefin mit einem Putzlappen in der Hand da und tut so, als ob sie die Flächen putzt. Der Chef stellt mir die Frau vor. Um die Ecke kommt eine jüngere Frau, die mir der Chef als die Tochter der Servicechefin vorstellt. Vor mir steht also ein familiäres Zweiergespann. Mir schwant Böses. „In der Küche war aber lange kein Koch,“ sage ich dem Chef.
„Die Kollegin hat das Essen ausgegeben.“
„Und jetzt schafft sie das nicht mehr?“, frage ich den Chef.
„Sie hat das nur vorübergehend gemacht, bis ein neuer Koch kommt.“
Dem klebrigen Film nach zu urteilen, der sich an der gesamten Küchenoberfläche befindet, gehe ich davon aus, daß in dem Haus seit mindestens vier Wochen kein Koch gearbeitet hat. Das widerspricht den Äußerungen des Hoteliers. Gleichzeitig zeigt es mir, daß die Frau und ihre Tochter, die Reinlichkeit nur vortäuschen. Es könnte aber auch einfache Überlastung sein, wenn sie den Service allein zu bringen haben. Die Tür geht auf und es kommen zwei Zimmermädchen herein. Sie möchten etwas frühstücken. Das eine Zimmermädchen klingt wie eine Polin und das andere Zimmermädchen ist eine Frau aus der Türkei. Beide Zimmermädchen sind schätzungsweise um die Mitte Dreißig und extrem freundlich. Der Chef stellt mir die Frauen vor und preist mich schon als den neuen Koch. Die Brötchen im Backofen sind für die Zimmermädchen. Zimmermädchen müssen recht stramm essen. Sie verbrauchen mehr Kalorien als ein Leistungssportler.
„Wie viele Betten hat das Hotel?“, frag ich den Chef.
„Achtzig.“
„Das sind vierzig Zimmer?“
„Nicht ganz. Wir haben zwei Mehrbettzimmer hier. In dem Hotel bewirten wir vorzugsweise Gruppen. Unsere Hauptsaisonen sind September bis Mitte November und Mitte März bis Mai. “
„Also, typisches Gletschergebiet wie unser Schnalstal?“
„Ja. Bei uns trainieren auch die Ski-Nationalmannschaften. Dazu haben wir oft Busreisebetriebe aus Holland und England.“
„Das ist also ein Ganzjahresbetrieb?“
„Ja.“
„Betriebsferien machen Sie dann so im Juni und Ende August bis Mitte September?“
„Genau!“
Für mich wäre das uninteressant, weil meine Joana im November und April frei hat. Wir hätten damit niemals zusammen Urlaub und Ferien. Wenn ich bedenke, daß wir uns so schon im laufenden Jahr kaum treffen, käme das als Dauerarbeitsplatz nicht in Frage. Mit jeder neuen Anstellung gehen mir bestimmte Zukunftspläne durch den Kopf. Im Grunde sucht man sich ja einen Beruf, den man ganzjährig ausüben kann und der einen von der permanenten Arbeitssuche befreit. Leider ist die Dichte der miesen Arbeitsplätze so hoch, daß ich praktisch zwanzig Jahre lang suche, ohne etwas Passendes zu finden. Den meisten Ärger machen dabei nicht die Betriebe und deren Betreiber, sondern die Kollegen. Es geht um Kollegen, die sich an einen Arbeitsplatz binden wollen ohne das fachlich zu beherrschen. Denen ist leider jedes Mittel recht, um sich ihren Arbeitsplatz langfristig zu sichern. Im Grunde entwickelt sich dadurch ein Klima in der Küche, das keinesfalls produktiv ist und schon gar nicht ökonomisch. Ich habe viele Kollegen, die sich in so einem Arbeitsklima wohlfühlen. Für mich ist das nichts. Solche Betriebe verlasse ich rechtzeitig. Wenn es geht, in der Probezeit. Manchmal hingegen, kommen die Probleme erst nach der Probezeit in Form von neuen Kollegen oder im Mangel an Kundschaft. In der Weihnachtszeit ist das selten der Fall. Dafür eher in der Zeit zwischen den Feiertagen und den Februarferien. In Südtirol ist das am schlimmsten, wenn Ostern sehr zeitig ausfällt und sich die Kundschaft, teilweise, noch im Winterurlaub befindet. In diesen Jahren teilen sich die Tourismusbetriebe in das Gästeaufkommen. Und nicht nur das. Man streitet auch um das Personal. Das wird aber auf dem Rücken des Personals ausgetragen. Die Hoteliers erpressen das Personal einfach, indem sie ihnen sinngemäß sagen, ab dann bei uns oder gar Nichts. Das führt natürlich regelmäßig zu einem Wechsel und der damit verbundenen neuen Arbeitsplatzsuche. Am schlimmsten dabei ist, daß kaum ein Betrieb, freiwillig ein Zeugnis erstellt; dafür aber immer eins verlangt. Wenn sie kein Zeugnis schreiben, haben wir auch keins. Unsere östlichen Kollegen machen das etwas klüger und damit auch einfacher. Sie schreiben sich die Zeugnisse oder kopieren die sich von ihren Kollegen. Wer selbst keine Zeugnisse für seine Arbeiter schreibt, bekommt eben lustige Literatur aus dem Kopierer. So fallen dann auch die Arbeitsergebnisse aus. Es gibt Nationen, die haben sich auf diese Art die Qualität ihres Tourismusangebotes ruiniert. Köche sind Handwerker. Handwerker sind daran interessiert, ihre handwerklichen Fähigkeiten stetig zu verbessern. Dafür braucht es Zeugnisse. Wenn man keine Zeugnisse schreibt, behindert man die Entwicklung und Ausbildung der Handwerker.
Der Chef fragt mich, ob ich einen Kaffee trinken möchte. Die Kollegin fragt mich daraufhin, ob ich einen frischen oder einen Frühstückskaffee haben möchte. Ich bestelle bei ihr einen Frühstückskaffee. Den serviert sie mir in einer etwas größeren Tasse. Er schmeckt grausig. Auf ihre Frage, ob ich etwas essen möchte, antworte ich dankend. Ich hätte zwar Appetit auf frische Rühreier, verzichte aber beim Anblick ihrer Tochter. Sie hat Herbes. Eine Ansteckung will ich um jeden Preis vermeiden. Deswegen und wegen des Geschmackes, lasse ich auch den Kaffee stehen. Der Chef erzählt mir, daß seine Servicekraft geschieden ist. Bei dem Kaffee, kein Wunder. Zum Glück habe ich keine Eier bestellt.
Auf den Weg zurück zum Haupthaus erzählt mir der Chef, daß er das Hotel günstig gekauft hat von einem Hotelier, dessen Frau gestorben ist. Er würde damit Gewinne machen. Bei dem Gästeaufkommen und dem Service, glaube ich ihm das. Der Hotelier hat das begriffen. Es gibt für alle Hotelklassen, Kunden. Man muß sie nur ansprechen und finden. Wir kommen wieder im Haupthaus an und er fragt mich, wann ich anfangen kann. „Im günstigsten Fall, morgen“, antworte ich ihm. Er ist zufrieden. Mir fällt auf, daß in der Küche keiner kocht. Ich frage den Chef, wo die Köche sind. Er sagt mir, daß er das gekocht hat, was ich sehe. Abends kommt eine Frau und hilft bei der Ausgabe. Er hat sich praktisch mit den Köchen überworfen, schätze ich und sein ganzes Kollektiv ist abgehauen.
Wir verabschieden uns und ich begebe mich auf die Heimfahrt nach Nauders. Joana hatte mich schon angerufen und ich habe ihr nur ein Zeichen in Form eines Klingelsignals gegeben. Auf die Art sparen wir etwas Geld. Wir würden sonst nur für die Telefongesellschaften arbeiten. In Prutz angekommen, darf ich feststellen, daß die Skitouristen immer noch im Stau stehen. Das nennen die Skiurlaub. Statt zu Hause mit einem Paar Langlaufski eine Runde im heimischen Wald zu drehen, steht dieses Volk im Stau, um für vierhundert Euro die Woche, pro Person, den Berg runter zu fahren. Da fehlt praktisch nur noch die Umweltplakette am Auto. Den Reschenpaß hoch hat es wieder einen Unfall gegeben. In einer Kurve. Die Flachländer lernen wieder aktiv das Kurvenfahren in den Alpen. Der hatte Glück. Sein Auto hängt nur über die Mauer. Ich schätze, die Hoseninnenseite hat jetzt eine andere Farbe. Eine Frau und zwei Mädchen stehen am Straßenrand und heulen. Eigentlich müßten die Fahrzeuginsassen sehen, ob ihr Fahrer, rechts fahren kann oder nicht. Nach dem Unfallort geht es relativ zügig weiter und ich bin rechtzeitig im Hotel bei Alfred. Sie sitzen alle am Mittagstisch und speisen vorzüglichen Entenbraten mit Rotkohl und Knödel. Ich frage Marco, ob er auch Klöße kann. „Nein“, antwortet er mir.
„Aber, Gnocchi kannst Du?“
„Ja.“
„Klöße sind der gleiche Teig.“
„Klöße hätten mir auch dazu geschmeckt“, sagt Alfred.
„In Deutschland nennt man die Seidene Klöße. Man kann verschiedene Füllungen reingeben wie Croutons, Speck, Zwiebel und Speck oder Backpflaumen.“
„Ich mache das manches Mal als Kartoffelrolle. Leider zu selten“, sagt Marco.
„Mach es doch Übermorgen, zu Weihnachten“ antworte ich ihm.
„Das wäre wirklich gut“, fügt Alfred dazu.
Marco läßt sich überreden und bedankt sich nahezu für den Einfall. Zumal die Kartoffelrolle sehr gut im Dämpfer zu kochen und recht zügig zu fertigen geht.
„Ich werde sie mit Spinat und Semmelbrösel füllen.“
Ich frage Joana, ob wir heute nach Hause fahren. Ich müßte eigentlich noch ein paar Messer und ein paar Arbeitsgeräte holen. Joana sagt mir, daß sie zeitig fertig sind und wir fahren können. Soweit sind alle Anreisen im Haus und die Zimmer sind alle fertig. Sie hat noch eine Stunde in der Wäscherei zu tun und dann könnten wir fahren. Ich lege mich für die Stunde ins Bett. Gesagt getan. Gegen vierzehn Uhr fahren wir los und bis auf die jetzt beräumten Schneewehen in der Malser Heide sind wir recht zügig zu Hause. Unsere Nachbarin, die Wirtin der Pizzeria, hat geöffnet. Wir bestellen uns jeder eine Pizza, wünschen ihr vorab schöne Feiertage, dazu ein gutes Geschäft und ziehen uns in unsere kalte Wohnung zurück. Der Heizlüfter macht unsere Wohnung schnell behaglich. Zumal die Raumtemperatur gar nicht so tief ist. Die an unsere Wohnung grenzenden Wohnungen im Haus heizen unsere über die angrenzenden Wände mit. Wir haben bei unserer Ankunft um die fünfzehn Grad und müssen nur etwas zuheizen. In aller Regel geht das recht schnell mit den Heizlüftern. Noch bevor wir unsere Pizza verzehrt haben, ist die Wohnung warm.
Tag Dreiundzwanzig
Der Morgen beginnt für uns in wohliger Wärme. Joana steht schon unter der Dusche und ich wasche ihr den Rücken. Durch die Arbeit nimmt meine Joana leider immer etwas zu stark ab. Zimmermädchen ist eine unglaubliche und beiweitem, unterbezahlte Buckelei. Zum Saisonende wird das immer ganz besonders deutlich. Da gleicht meine Joana eher einer Sklavin oder der Insassin eines Konzentrationslagers. Ich streichle ihr den Hintern und die Oberschenkel und schaue ihr bei Duschen zu. Schön ist sie, meine Joana. Leider ist in unserem Beruf kaum Zeit für diese Feinsinnigkeit und es ist ein Wunder für mich, daß mir meine Frau unter diesen Umständen so treu und so lieb ist. Bedenkt man, daß wir uns kaum sehen und daß wir täglich zwölf Stunden und mehr unter wirklich schlechten Bedingungen, getrennt arbeiten, ist mir die Liebe meiner Joana das beste Geschenk.
Joana hat mir schon meine Messer und meine Arbeitssachen bereit gelegt. Der Kaffee ist auch schon fertig. Ich nehme meinen Werkzeugkoffer mit und Joana hat mir eine Tasche gepackt für den Notfall. Meine Notfalltasche ist mit dem persönlichen Waschzeug, einem Handtuch, einem Trainingsanzug und einer Ersatzarbeitsuniform gefüllt. Drei Arbeitsuniformen nehme ich mit zu Joana ins Hotel. Alfred hat uns genehmigt, daß wir meine Arbeitssachen mit bei ihm waschen können.
Bis auf die Verwehungen in Mals haben wir kaum Probleme auf den Weg nach Nauders. Uns fällt nur auf, daß wir nicht die Einzigen sind, die sich um diese Zeit auf den Weg begeben. Mit uns fahren einige italienische Landsleute. Wir sehen Nummernschilder aus Mailand, Padua und Bologna. Diese Gäste sind schon um Einiges länger unterwegs als wir. Mir fällt auf, daß diese Touristen etwas unsicher fahren. Vor allem auf der Malser Heide bei den Schneewehen. Sie stehen mitten auf der Straße und wollen dort die Schneeketten montieren. Wir können trotzdem leicht passieren und ich bemerke im Rückspiegel, wie sie uns neidisch hinterher schauen. Wenn ich bedenkte, daß sich bei drei oder vier Urlauben im Gebirge oder in Schneegebieten, Winterreifen bezahlt machen, kann ich unsere italienischen Touristen nicht verstehen, warum sie sich keine montieren lassen. Zumal ich die Winterreifen im letzten Montagejahr, locker bis zur Ermüdung, auch im Frühjahr und Sommer fahren kann. Sie werden dann nur schneller abgefahren.
Im Hotel bei Alfred ist nur der Hausmeister zu Gange. Ansonsten ist Alles still. Der Hausmeister macht uns einen Kaffee an der Maschine und ich bin eigentlich froh, daß ich noch einen zwischentanken kann. Die Tankstelle in Ried hat normal auch nachts geöffnet und dort treffen sich allgemein auch die Winterdienste. Eigentlich hatte ich geplant, dort noch einen Kaffee zu trinken. Daß mir der Hausmeister einen mitkocht, ist Glückssache. Er wollte sich nur aufwärmen. Ich sag ihm, daß ich noch ins Kaunertal muß. Er fragt mich, zu wem. Ich sage ihm den Hotelname und den Name des Hoteliers und er antwortet mir:
„Oh Gott!“ Wie bei uns in Südtirol, gibt es eben auch in Österreich, Betriebe, die einen ganz bestimmten Ruf zu verteidigen haben. Offensichtlich habe ich besonderes Gespür für solche Betriebe oder es gibt einfach zuviele davon. Witzigerweise sind diese Betriebe und deren Betreiber gar nicht so schlecht wie ihr Ruf. Ich durfte oft das Gegenteil erfahren. Der einzige Fehler, den man in diesen Betrieben ausfindig machen kann, ist der Mangel an Lernbereitschaft. Und selbst das ist nicht unbedingt das dominierende Übel. Das dominierende Übel ist, daß die aktuellen Betreiber, die Firmen nicht aufgebaut, sondern geerbt haben. Sie haben keinerlei meisterliche, geschweige, fachliche Praxis. Sie haben eine unbeschwerliche Jugend erlebt und sich von ihren Eltern, trotz anderer Interessen, ein vermeintlich goldenes Ei schenken lassen. In vielen Touristenregionen wird diesen Erben eine fachliche Ausbildung in Form von Zwangspraktika aufgezwungen, die sie widerstrebend wahrnehmen. Sie selbst haben von ihren Eltern die Entbehrungen kennen gelernt, die der Beruf mit sich bringt. Nicht selten geht es um Besitzwahrung und um die Tilgung von teilweise geerbten Schulden. Und das macht besonders bitter. Getreu nach der Methode, „Was ich nicht kann, muß ich bezahlen“, wächst schnell die Einsicht, daß man das leistungslos Geerbte für fremde Leistungen geben muß. Dazu mischen sich die Eltern permanent ein und die Unternehmerjugend bekommt damit jegliches Selbstbestimmungsrecht genommen. Zudem muß der Jungunternehmer die Rente seiner Eltern mit drücken. Der Angestellte des Unternehmens hat damit eine ganze Familie als Chef und das drückt sich darin aus, daß er als Koch schon mal mehr Familienmitglieder mit ihren speziellen Wünschen bekochen darf. In manchen Betrieben arbeiten die Familienmitglieder noch in den örtlichen Touristikstrukturen oder in eigenen Firmen und kommen pünktlich zur Mittagszeit zum gemeinsamen Tafeln. Der Koch hat damit jeden Mittag und jedes Wochenende, Großfamilien zu bekochen, zu einer Zeit, die er bei recht zügiger Arbeitsweise, längst als Freizeit nutzen könnte. Denn, machen wir uns nichts vor; geteilte Arbeitszeit ist zwischen den Arbeitseinsätzen, eingeschränkte Freizeit und damit halbe Arbeitszeit in Bereitschaft.
Zum Glück ist das bei dem Hotelier im Kaunertal nicht nötig. Seine Frau kommt mittags nach Hause und kocht für ihn. Vielleicht kocht er auch selbst? Seine Eltern wohnen auch im Ort. Es kann auch sein, daß die Mutter kocht. Allgemein ist das üblich in den Bergen, daß die Großmutter für die Familie kocht, so lange sie das kann. Ich komme im Betrieb an und er gibt mir gleich ein Zimmer für mich allein, in dem ich meine persönlichen Sachen ablegen und die Mittagsruhe genießen kann. Dann gibt er mir das Menü des Tages. „Wer hat das geschrieben“, frage ich ihn.
„Ich.“
„Das Material dafür ist da?“
„Ja.“
„Wie viele Gäste sind hier und in der Dependance zusammen?“
„In der Dependance ist das Menü einfacher. Dort ist Dreisterneniveau. Hier ist Viersterne.“
„Aber, es ist das gleiche Menü. Nur etwas verkürzt?“
„Ja. Oben ist Suppe, Hauptgang, Dessert. Hier ist Kalte Vorspeise, Suppe oder Warme Vorspeise, Hauptgang, Dessert.“
„Warum bieten Sie hier nicht Suppe und Warme Vorspeise an?“
„Das können wir tun, wenn Sie wollen.“
„Das ist einfacher auszugeben und vorzubereiten“, sage ich ihm.
„Geht in Ordnung.“
„Ist genug Geschirr da für dieses Menü?“
„Ja.“
Wir kochen also heute:
Roastbeef rosa
***
Kartoffel-Lauchsuppe
***
Penne in Tomatenragout
***
Champignonschnitzel an Pilawreis und Brokkoli
***
Schokotörtchen in Vanillesauce
„Was ist mit Vegetariern?“, frage ich ihn.
„Wir haben keine Vegetarier im Haus.“
Na gut. Das laß ich mal so stehen. Wohl in der Ahnung, daß es sicher mehrere Nachfragen gibt. Ich werde ihnen einfach etwas Blumenkohlsouffle machen und gut ist. Das kann ich dann zumindest auf dem Salatbuffet versenken am kommenden Tag.
Ich freu mich darüber, daß der Chef sein Menü nicht so umständlich schreibt und mit Fantasiebegriffen überhäuft. Das finde ich sowas von lächerlich, daß ich mittlerweile solche Menüs und deren Verfasser abgrundtief verachte. Zumal wir heutzutage mit einem Bedienungspersonal arbeiten, das wirklich nicht in der Lage ist, dem Gast den Unterschied zwischen einer Püree- und einer Cremesuppe zu erklären. Die schleppen einen Kalbsbraten zu einer Bestellung von Rinderbraten und fragen bei Hühnchenbrust im Menü als Hauptgang, ob das Hühnchenbrust ist, was da als Hauptgang auf dem Teller liegt. Als Erstes mache ich den Bisquitteig für das Schokotörtchen und dämpfe im Ofen schon mal den Reis, den Lauch in Streifen, Champignons und den Brokkoli. Für die Schokotörtchen hat der Chef keine Förmchen und ich lege den Teig auf vier Eineintel Gastronorm. Den Teig werde ich dann mit der Hand schneiden und füllen. Mit dem Bisquitteig gebe ich das Roastbeef in den Ofen. Ich gebe um die zweihundert Grad und setze einen Kerntemperaturfühler bei sechzig Grad. Der Teig ist eher fertig. Als Fülle habe ich eine Buttercreme vorgesehen. Dafür koche ich einen Schokopudding aus Kakaopulver und Mehl. Die fertigen Schokopuddings sind mir zu kakaoarm und ich nehme sie nur in der Not. Zwischenzeitlich kommt der Chef mit den Unterlagen. Er stellt sich mit Rolf vor und fragt mich nach meinem Vornamen. Das Hotelzimmer für mich wäre vorübergehend meine Schlafstätte, er hat im Ort zwei Häuser mit Personalzimmern. Die müssen erst mal gerichtet werden. Ich schließe daraus, daß bei ihm eine ganze Küchenbrigade gekündigt hat. Zwischenzeitlich ist der Pudding abgekühlt und ich schlage eine Buttercreme, die ich in dem Bisquitteig einstreiche. Ich halte die Buttercreme sehr dunkel wie Schokolade und schmecke sie auch mit Rum und Vanille ab. Rolf kostet das Ganze schon mal und zeigt sich zufrieden. Nebenbei fragt er mich, ob ich ein Konto hätte. Ich gebe ihm unsere IBAN und BIC, die ich mir von einem Bankauszug abgeschnitten habe. Nachdem ich den Schokokuchen fertig gestellt und ins Kühlhaus gebracht habe, hole ich mir gleich das Schnitzelfleisch. Jetzt bemerke ich, daß ich keinen Fleischklopfer mitgenommen habe. Rolf ist immer noch in der Küche und empfiehlt mir einen Klopfer, der aussieht wie ein Gewicht mit Griff. Diese Dinger nehme ich nicht, weil mir damit bei hundert geklopften Schnitzeln das Handgelenk weh tut. Ich suche mir ein Beil oder ein anderes Werkzeug und werden fündig. Damit geht das Klopfen ziemlich schnell und ich kann die Schnitzel schon bei achtundsechzig Grad im Dampf pochieren. Die Flüssigkeit nehme ich als Brühe für die Sauce. Zusammen mit der Champignonbrühe wird das unsere Sauce für den Abend. „Du kannst ja das Menü allein kochen“, sagt Rolf zu mir.
„Natürlich. Ausgeben kann ich es aber nur an einem Büffet. Wie viele Gäste haben wir zusammen in den Häusern?“
„Hier unten sind es sechzig und oben dreißig.“
„Da hast Du aber nicht mal voll zu Weihnachten.“
„Übermorgen wird es voll. Zum ersten Weihnachtsfeiertag. Da bekommst Du dann auch zwei Hilfen. Eine kommt morgen schon.“
„Fährst Du das Essen für Oben hinauf?“
„Zu Mittag. Wenn Du es fertig hast. “
Jetzt schmeiße ich die Bratplatte an. Da fragt mich der Chef, was das soll. Ich sag ihm, daß ich jetzt die Schnitzel anbraten will. Daraufhin zeigt er mir ein paar Gußeinsätze für den Kombidämpfer, mit denen ich die Schnitzel im Kombidämpfer braten könnte. Er würde das auch so machen. Auf die Frage, bei wieviel Grad er das macht, sagt er mir, bei einhunderfünfundachtzig. „Und wie nehmen Sie die Schnitzel raus und geben neue herein?“ Da steht er vor mir und weiß sich keinen Rat. „Bei einer Maschinenfüllung verstehe ich das. Sprich, bei sechs mal sechs oder sechs mal neun Portionen.“
„Ich gebe Ihnen recht.“
Gesagt getan; ich brate die pochierten Schnitzel auf der Bratplatte. Nach dem Anbraten gebe sie in den zugedeckten Gastronorm. Das Pochieren hat den Vorteil, daß die Schnitzel gleichmäßig durch und trotzdem saftig sind. Zudem wird das Eiweiß im Fleisch gebunden und damit werden die Schnitzel schön weich und nicht strohig. Sie setzen jetzt etwas Saft ab, den ich für die Rahmsauce verwende. Bei wenig Gästen ist das Prinzip mit dem Backofen vielleicht eine Option. Ehrlich gesagt, würde mir persönlich die Farbe fehlen und ich müßte die Schnitzel eh nachbraten. Der Chef sagt, die Beschichtung der Einsätze würde eine Farbe bringen. Ich probier das lieber erst Mal nicht aus, glaube das aber. Mir ist nur das Prinzip zu umständlich. Außerdem befürchte ich massenhaft Verbrennungen an meinen Händen beim Beschicken des Backofens. Den Saft vom Pochieren und vom Braten gebe ich in einem Topf, in dem ich die Champignons mit reichlich Zwiebelpüree angebraten und mehliert habe. Die Rahmsauce wird mit einem kleinen Schluck Sahne, etwas getrockneter Petersilie und getrocknetem Schnittlauch verfeinert. Ich bevorzuge getrocknete Kräuter, damit mir die Sauce im Laufe der Abendausgabe und in der Zeit bis dahin nicht säuert. Jetzt koche ich noch die Penne und setze die Tomatensauce mit auf. Der Tomatensauce gebe ich auch reichlich Zwiebelpüree zu. „Schmeißen Sie bitte nicht soviel Oregano in die Tomatensauce. Unser letzter Koch war oreganoverliebt.“
„Ich kenne den letzten Koch nicht und ich weiß nicht, was der gekocht hat. Irgendwelche Aussagen über fremde Köche und Kochgewohnheiten bestimmter Häuser ignoriere ich. Entweder ich koche nach meinen Rezepten oder der Wirt kocht das selbst.“
„Hui! Und was ist, wenn ich bestimmte Vorstellungen habe?“
„Wenn sie mit dem Sortiment, dem Service oder der Speisenfolge zu tun haben, erwarte ich schon die entsprechenden Angaben von Ihnen. Es sind Ihre Gäste, für die ich in Ihrem Auftrag koche, weil Sie es nicht können oder wollen.“
„Aber, wir haben hier auch bestimmte Traditionen.“
„Ich bin Fachmann genug, daß ich Ihre Traditionen in den Gerichten berücksichtigen kann. Das heißt aber nicht, daß ich nun ein Lagerfeuer anwerfe, um ihre Traditionen zu bedienen.“
„Sie müssen kein Lagerfeuer machen, um Tiroler Küche kochen zu können.“
„Es reicht aber, daß ich kochen kann; oder?“
Der Chef gibt Ruhe und beobachtet, was ich tue. Es ist Zeit, die Penne abzugießen. Der Chef fragt mich, ob ich die nicht abschrecke. Ich verneine das mit den Worten:
“Mein Anblick reicht den Pennern.“
„Zur Ausgabe kommen zwei Zimmermädchen, helfen.“
Da haben wir es wieder. Zimmermädchen. Ohne die Zimmermädchen wäre der Chef aufgeschmissen. Die Arbeitszeit der Zimmermädchen inklusive der Wäscherei, würde nach meinen Berechnungen, locker, sechzehn Stunden ausmachen. Ich würze die Tomatensauce ab und der Chef fragt mich, ob ich die nicht mit den Mixstab pürriere. Ich sag ihm, daß ich genau deswegen Ragout geschrieben habe und auch eine Tomatensauce nicht pürrieren würde. „Mit dem Mixstab wird sie gelb, weil in dem Tomatenpolpa auch ein paar Tomatenkerne sind.“
„Wir haben auch eine Flotte Lotte.“
„Ich mag diese glatten Saucen nicht. Die werden auch nur zum Verschwingen passiert.“
„Verschwingen? Was ist das?“
„Pasta werden mit Saucen geschwungen. Dabei wird die Sauce mit der Pasta zusammengebracht. Ragouts werden oben drauf gegeben.“
„Wir hatten einen italienischen Koch, der hat das Ragout auch geschwungen.“
„Das sieht nicht besonders gut aus, finde ich. Zudem ist es fachlich falsch. Ich habe Ragout geschrieben, weil sich das für ein neues Kollektiv flüssiger ausgeben läßt.“
„Das ist gut so.“
„Fehlt nur noch die Vanillesauce.“
„Wir haben die fertige Vanillesauce. Die braucht man nur kalt anschlagen.“
„Echte Vanille haben Sie nicht?“
„Im Lager, denke ich.“
Er weiß nicht mal, was er im Lager hat. Der Koch kann ihn beklauen, ohne daß er es merkt. Es ist schon erstaunlich, mit welchen Idioten wir zusammen arbeiten sollen.
Ich gehe ins Lager und siehe da, es stehen von einem österreichischen Großisten, Vanillestangen im Röhrchen da. Für rund einhundert Gäste reichen mir zwei Stangen. Die schneide ich etwas kleiner und koche sie zusammen mit reichlich Zucker. Das Ganze mixe ich zu einem Sirup, dem ich einen Liter Schlagsahne zufüge. In einer Schüssel rühre ich Sonnenblumenöl und Mehl zu einer flüssigen Roux und binde damit die Vanillesauce. Zum Schluß rühre ich fünf Eigelb ein, damit die Sauce eine gefällige Farbe bekommt.
Zum Glück gibt es in Österreich Pasta Gialla Eier mit extra gelbem Eigelb. Tirol profitiert vom grenznahen Lieferverkehr mit italienischen Großhändlern. Vor allem auch beim Gemüseangebot. Das Abendmenü ist jetzt fertig vorbereitet. Ich brauche jetzt eine Zimmerstunde. Ehrlich gesagt, bin ich jetzt neun Stunden auf den Beinen und fühle mich etwas müde. Zum Duschen ist mir die restliche Zeit zu kurz. Meine Füße würden nicht trocknen. Die Füße brauchen nach dem Duschen mindestens sechs Stunden, um wieder trocken zu werden. Ansonsten riskiert man Pilzerkrankungen und ganz sicher, Schweißfuß. Ich habe keine Lust, mich mit solchen Krankheiten herumzuschlagen. Ich wasche mich mit einem Gästehandtuch und trockne mich mit dem Badetuch, das mir die Zimmermädchen aufs Zimmer gelegt haben. Meine Badesachen, die ich mitgenommen habe, rühre ich erst Mal nicht an. Ich weiß ja nicht, ob ich da bleibe. Selbst meine Tasche habe ich gepackt gelassen. Ich bin sehr skeptisch bei neuen Betrieben. Abends fahre ich ja eh zu Joana. Unter der Woche, würde ich sogar zur Mittagspause zu Joana fahren. Am Wochenende mit den unglaublichen Staus ist das nicht möglich. Da käme ich nicht mal mit einem Martinshorn pünktlich an. Ich stelle mir den Fernseher an, weil ich dabei recht gut einschlafe. Zumal das Weihnachtsprogramm dafür beste Voraussetzungen schafft. Wecker habe ich keinen mit und dafür stelle ich mir das Telefon mit einer Weckzeit ein. Ich habe das noch nie probiert und hoffe, daß ich das auch höre. Dafür wähle ich mir einen wirklich lästigen Klingelton aus, der schon auf dem Telefon installiert ist. Zur Not kann mich ja die Rezeption wecken, wenn ich verpenne. Ein Zimmertelefon steht ja da und ich rufe damit gleich mal an. Der freundlichen Kollegin sage ich, daß ich halb Fünf geweckt werden muß. Damit habe ich erst Mal mehr Sicherheit und Ruhe.
Das Telefon klingelt und weckt mich. Kurz darauf ruft auch die Kollegin der Rezeption an. Ich brauche jetzt einen Kaffee, den ich mir an der Hotelbar bestelle. Die Kollegin frage ich auch gleich mit, wann sie zu Abend essen und was sie so gewohnt sind. Sie sagt mir, daß sie lange keine Kalte Platte hatten, womit sie Aufschnitt meint. Da ich den soundso für das Frühstück schneiden muß, ist mir der Wunsch schon mal recht willkommen. Im Dämpfer koche ich den Kollegen auch gleich ein paar Eier mit, was sie außerordentlich begrüßen. Der Chef kam mit Kaunertaler Butter zum Abendessen, die er vom Nachbarn mitbrachte. Das Kaunertal ist ein ausgemachtes Naturschutzgebiet. Die Bauern bringen uns praktisch Biobutter. In den Alpen ist fast die gesamte Bauernbutter von dieser Qualität. Diese Butter auf hausgebackenes Brot gestrichen, ist der höchste Genuß. Praktisch, unbezahlbar. Wenn man dazu noch einen Alpenkäse bekommt, ist das praktisch wie Urlaub.
Die Zimmermädchen sind recht routiniert zur Abendausgabe. Da sitzt jeder Handgriff und ich muß kaum etwas sagen. Sie richten sogar die Teller gut an, was ich nicht mal von unseren Saisonhilfsköchen behaupten kann. Denen muß ich täglich einen Teller vormachen. Und bei ihnen steht im Zeugnis, sie wären Köche. Die meisten dieser Köche haben einen Aufbaukurs von drei Monaten auf dem Arbeitsamt absolviert. Da sind unsere Abspüler besser ausgebildet. Ich möchte das jetzt nicht mit der DDR-Berufsausbildung vergleichen. Das sind Welten - Unterschiede. In der DDR konnte jeder halbwegs ausgebildete Koch eine flüssige Speisenausgabe und seinen Posten organisieren. Wenn ich das mit diesen Hammelherden der Pseudoköche von heute vergleiche, glaube ich manchmal, ich bin in einem Entwicklungsland. Für diese Berufsausbildung bezahlen die Geld. Ich kann nur mit dem Kopf schütteln.
Unsere Ausgabe geht relativ zügig. Wir sind in vierzig Minuten fertig. Die Frauen helfen mir bei der Küchenreinigung und sagen mir, daß der Hausmann und Abspüler noch kommt. Er hat im anderen Hotel eine größere Reparatur an der Heizung gehabt und war deswegen nicht da. Ich warte noch etwas und der Chef kommt und verabschiedet sich von mir bis morgen. „Morgen gibt es Gänsekeule“, sagt er zu mir und zeigt mir des Menü für Heiligabend.
Vorspeisen vom Büffet
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Consomme mit einem Eierstich
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Gänsekeule im eigenen Saft an Kartoffelknödel und Rotkohl
***
Eisbombe
Ich sage zum Chef, daß es für eine Eisbombe zu spät ist, weil dafür ein Bisquit gebacken werden muß, in dem das Eis eingepackt wird. Für gewöhnlich muß man das am Tag davor tun. Ich schlage ihm vor, Eisbombenkreation zu schreiben, weil ich das dann frei zusammen montieren kann. Er ist einverstanden und ich mache mich auf den Weg zum Auto. Abends sind die Straßen im Kaunertal menschenleer. Wenn ich da eine Panne hätte, müßte ich entweder zurücklaufen oder im nächsten Haus läuten. So menschenleer ist das Tal zu der Zeit. Die Straßen sind gut geräumt, aber trotzdem extrem glatt und kaum gestreut. In Richtung Talausfahrt ist das schon ziemlich anspruchsvoll zu fahren ohne Schneeketten. Abends sind kaum Lawinen zu hören, die tagsüber ab Mittag, permanent grollen. An der Talausfahrt wird der Verkehr etwas bewegter. Mir scheint, es ist ein Pendelverkehr von einheimischen Arbeitern. Es sind überall Landecker Nummernschilder zu sehen. Die Ortskerne der einzelnen kleinen Orte sind reichlich geschmückt mit Weihnachtsschmuck und zuweilen sind auch ein paar weihnachtliche Klänge zu hören, die scheinbar über Lautsprecher verbreitet werden. Die Hauptstraße ab Prutz ist schneefrei. Ich sehe nur Landecker Nummernschilder. Ich schätze, das sind alles Berufskollegen. Den Reschen aufwärts bin ich allein. Auf der Straße liegen reichlich Minilawinen, die auch mit Geröll gemischt sind. Normalerweise werden die vom Straßendienst geräumt, der regelmäßig Streife fährt. Zu den Feiertagen scheint das etwas vernachlässigt zu werden. In Nauders angekommen, wartet meine Joana schon auf mich. Sie stehen zusammen mit Alfred an der Hotelbar und trinken Kaffee. Joana trinkt keinen Alkohol. Sie sagt, daß sie keinen verträgt. Irgendwie schmeckt der ihr auch nicht. Alfred trinkt auch keinen Alkohol. Er fragt mich nach dem Betrieb aus und ich kann seine Äußerungen noch nicht bestätigen. „Das kommt noch rechtzeitig“, sagt mir Alfred. “Möchtest Du einen hausgebrannten Obstler?“, fragt er mich.
„Gern. Wenn es bei der Kostprobe bleibt.“
Ich kann an einem Schnaps eine viertel Stunde rumnuckeln. Mich interessiert der tiefe Geschmack. Diese Obstler ist ein typischer Hausbrand, der eben nicht besonders gelagert oder fermentiert wurde. Sozusagen, ist er ein gratis Begrüßungstrunkt für trinkfreudige Hausgäste. Dafür schmeckt er recht ausgeglichen und nicht zu streng.
Tag Vierundzwanzig
Heiligabend. Für uns ist das ein Tag wie jeder andere. Was an dem Tag heilig sein soll, ist uns sowieso ein Rätsel. Vielleicht die Extraportion Ausbeutung mit den nicht gezahlten Feiertagszuschlägen? Die Extraüberstunden? Die überdrehten Gäste, die ihren verwöhnten, beklopten Bälgern, einen Extrawunsch auf Kosten der Köche erfüllen wollen? Neuerdings beschenken die sich im Wettstreit mit den anderen Gästen am Urlaubsort. Die karren ihre Geschenke von zu Hause in das Urlaubshotel, um vor anderen Gästen zu prahlen. Eine völlig bekloppte Gesellschaft rennt auf Befehl in die Läden zum Kaufen zu Höchstpreisen. Gleiches gilt natürlich für die Urlaubsziele, die Hotels und deren Infrastruktur. Die glauben tatsächlich, sie hätten das Hotel und uns gekauft mit ihren paar zusammengeborgten Kröten. Das haben sie nicht. Sie haben lediglich, dieses Mal, den Wettstreit gegen andere Idioten gewonnen.
Joana ist schon lange auf und sie haben gewaltig zu putzen im Haus. Füße abstreichen und so weiter, kennt im Hotel niemand. Wehe, die kämen mit solchen Schuhen, so, bei ihrer Alten in die Wohnung. Die würde ihnen das Haus zusammengrölen. Im Hotel machen das die grölenden Drachen selbst. In den Zimmern und Bädern hausen sie noch schlimmer als die männlichen Gäste. Da, an der Bar und im Speisesaal, benehmen sich die Furien entsprechend. Joana und ihre Kolleginnen sprechen von dreckigen Schlampen. Die Aussage kommt immerhin von Geschlechtsgenossinnen, die sowohl deren Wäsche, Bäder als auch Toiletten gesehen und gereinigt haben. Und das will etwas heißen.
Alfred lädt uns zu einer kleinen Weihnachtsfeier nach einundzwanzig Uhr ein. Ich verspreche ihm, so schnell wie möglich dabei zu sein.
Auf der Straße ist relativ wenig Verkehr und ich komme zügig zur Arbeit. Der Chef wartet schon auf mich und er stellt mir zwei Kollegen vor. Ausgerechnet am Heiligabend. Neue Kollegen sind eine Mehrbelastung, egal, ob sie kochen können oder nicht. Jeder Koch kennt das, wenn er in einem neuen Betrieb anfängt. Er muß sich Alles suchen und ständig die Kollegen fragen. Die Kollegen sind alle türkischer Abstammung und äußerst freundlich und höflich. Ich habe den Eindruck, daß sie schon mal in der Firma waren. Sie gehen recht routiniert zur Sache und, ich staune, den Chef duzen sie teilweise. Obwohl ich sagen muß, daß ich den Chef auch recht häufig duze, ohne ihn näher zu kennen. Das liegt einfach am unkomplizierten Küchenumgang, der es uns oft nicht erlaubt, erst umständliche Sie-Anwendungen zu gebrauchen. So nach der Methode: „Darf ich Sie darauf aufmerksam machen, daß Ihnen gerade die Fritteuse überschäumt.“
Zur Mittagspause kommt der Chef in die Küche, um mit mir zu reden. Er meinte, daß die Küche in dem Hotel von dem türkischen Kollegen geführt wird und ich die Küche samt Ausgabe in dem neu erworbenen Hotel zu führen hätte. Damit wird mir auch der komische Umgang zum Anfang klar. Die Altkollegen weigern sich, mit der Furie und mit der Schrotttechnik in der Dependance zu arbeiten. Offensichtlich waren auch die Lieferungen in das Hotel, Grund zu internen Streitigkeiten. Ich sollte sozusagen, der Puffer für die internen Zwistigkeiten werden. Eigentlich klärt man das in der Gastronomie so, daß die Besitzer, die Angestellten auswechseln oder zum Saisonende still entlassen. Sie bekommen dann einfach zum Beginn der neuen Saison keinen Platz oder, keine Zusage beim Ablauf der aktuellen Saison. Offensichtlich besteht da ein Abhängigkeitsverhältnis, das mich aber jetzt wenig interessiert an meinem ersten Arbeitstag. Ich frage Rolf nun, warum er mir das nicht schon bei unserem Bewerbungsgespräch so mitgeteilt hat. Es kommen nur stammelnde Ausreden. Offensichtlich wissen unsere Arbeitgeber, daß wir reichlich Recherchemöglichkeiten haben und eventuell mit Kollegen über unseren neuen Arbeitsplatz reden. Dabei wäre das spezielle Hotel samt seiner Mitarbeiterin schon ein recht umfangreiches Gesprächsthema gewesen. Meine türkischen Kollegen haben zwischen den Tönen schon einige Kommentare fallen gelassen, die fast schon warnend wirkten. Sprich; sie wöllten mit dieser Kollegin nicht arbeiten und, wie ich erfuhr, hatte die schon ein Dutzend Köche vertrieben. Ich bin sozusagen, der dreizehnte Mann in dem Betrieb. Nun ist aber die Realität nicht unbedingt ein Kinofilm, in dem der dreizehnte Krieger den Erfolgt beschert. Bei der Erstbegehung der Küche oben habe ich die Technik getestet und sie auf die Funktionalität untersucht. Die Gasgeräte waren alle startbar, indem man sie teilweise zerlegte, um an die Zündvorrichtungen mit dem Bimetall zu kommen. Die Bratplatte konnte ich mit einem Schaschlikstäbchen anzünden, die noch reichlich vorhanden waren. Die Bainmarie ging auch gut an und damit waren eigentlich meine Produktionsmöglichkeiten für das Hotel befriedigt. Der Dämpfer mit dem Gasbetrieb ist eigentlich nicht zum Warmhalten bei fünfundsechzig oder siebzig Grad geeignet. Bei diesen Dämpfern sind die Temperaturschwankungen zu hoch. Das Backrohr des Gasofens hat aber witzigerweise Elektrobetrieb. Und das geht sehr wohl gut zum Garziehen von empfindlichen Speisen. Leider sind die Temperaturen auf der Regelung nicht mehr lesbar. Ich muß praktisch lange probieren, welche Temperatur im Backrohr anliegt. Bis auf die Bratleistung habe ich einfach Unten schon alles vorbereitet. Dreißig Gäste sind jetzt auch nicht unbedingt eine Herausforderung, nochzumal, bei dieser Gruppe zu erwarten ist, daß sie ziemlich geschlossen kommt. Die Gruppe sind Jugendliche aus einem Waisenhaus, die ihre Weihnacht und den Jahreswechsel in einem Hotel verbringen. Für Waisenhausbewohner ist ein Hotelurlaub schon eine besondere Weihnachtsüberraschung. Familienangehörige müssen die nicht besuchen. Sie fahren Ski und eine Weihnachtsfeier gibt es zusammen mit den Freunden und Kollegen. Saisonarbeiter haben fast die gleichen Privilegien. Mit einem kleinen Unterschied. Sie dürfen ihre Familien nicht sehen und sie können, ein Mal die Woche, Ski fahren gehen an ihrem freien Tag. Vorausgesetzt natürlich, sie bekommen den freien Tag und sie sind nicht zu abgearbeitet. Viele Kollegen liegen einfach den ganzen freien Tag im Bett, weil sie körperlich zu verbraucht sind. Andere müssen etwas Wichtiges einkaufen.
Irgendwie freue ich mich über den Dienst, weil ich vermute, daß ich die Küche relativ schnell verlassen kann. Wir liefern Alles zur Mittagspause in das neue Hotel. Dort stelle ich die Bainmarie auf fünfundachtzig Grad an und setze die mit Frischhaltefolie verschlossenen Gastronormbehälter in die noch kalte Bainmarie. In die Frischhaltefolie habe ich mit der Bratengabel zwei kleine Löcher gestochen. Zur Abendausgabe wird das Essen warm sein. Die Frischhaltefolie verhindert die Bildung von Rändern in den Gastronormbehältern und das oberflächliche Austrocknen der Speisen. Die Deckel der Gastronormbehälter sind meist angeschlagen und eignen sich kaum für so eine Erwärmungsmethode. Generell wärme ich Speisen gern im Wasserbad auf. Erstens, umgibt das Wasserbad den darin befindlichen Behälter gleichmäßig und zweitens, ist Wasser ein vorzüglicher Wärmeleiter. Zum finalen Erwärmen kann man das Wasserbad auch auf nahezu einhundert Grad erhöhen. Danach, zum Abkühlen auf fünfundachtzig Grad, wechselt man einfach das Wasser in der Bainmarie und gut ist. In mobilen Eineintelbainmaries kann auch eine Hand voll Eis die Temperatur wirkungsvoll senken.
Einen Eisbehälter sollte sich jeder Koch täglich bereitstellen. Die Gefrierschränke, -zellen und -truhen laufen eh ganztägig. Das gehört zum mise en place. Nachdem ich die Töpfe oben eingestellt habe, begebe ich mich zur Zimmerstunde.
Gegen halb fünf nachmittags gehe ich in die Küche und treffe einen Teil meiner türkischen Kollegen. Sie geben mir Komplimente für meine Brühe nach der Art von Chef zu Hilfskoch. Ich bin der Überzeugung, daß das so nicht gewollt ist von meinen Kollegen. Das wirkt etwas überheblich. Im Gegenteil, stelle ich etwas Hochachtung und Respekt fest. Trotzdem bemerke ich eine Art Dominanz mir gegenüber. Für mich steht die Frage, ob das Vorsatz ist oder ungewollt. In erster Linie setze ich voraus, daß das ungewollt geschieht und eher mit verschiedenen Erziehungen zu tun hat. In Küchen herrscht allgemein ein recht rauer Ton und den nutze ich ausnahmsweise nicht zur Antwort auf diverse Stacheleien. Ich stelle mich eher etwas weltfremd und hilfsbedürftig. Das ist der einfachste Weg der Völkerverständigung. Ich habe etwas um die vierzig Gänsekeulen mit hoch zu nehmen, inklusive der für meine Kollegen. Die Knödel sind auch schon fertig. Ich finde sie etwas fest. Die Eisbombe befindet sich in einer Schüssel, die mit Bisquitteig ausgelegt und danach mit verschiedenem Eis gefüllt wurde. Meine türkischen Kollegen haben ein paar Baiserstücke ins Eis eingearbeitet. Normal gibt man die außen herum und flambiert das Ganze. Das wollten mir die Kollegen ersparen. Im Grunde habe ich kaum etwas zu arbeiten. Ich wurde praktisch zu einem Speisenausgeber degradiert. Mit diesen Neuigkeiten und den fehlenden Komponenten, fahre ich zum oberen Hotel. Die anderen, bereits warm gestellten Speisen, sind verzehrfertig. Eigentlich freue ich mich, daß ich so einen gemütlichen Posten erwischt habe. Joana wird sich auch freuen, wenn ich ihr das so mitteile. Zum Glück kommen meine Gäste zum Heilig Abend pünktlich und vollzählig. Alle wünschen mir frohe Festtage. In einem anderen Raum haben die Betreuer und Erzieher schon eine Weihnachtsfeier vorbereitet. Sie laden mich dazu ein. Ich lehne ab und sage ihnen auch, warum. Kurzerhand geben sie mir ein nicht so kleines Geschenk für Joana mit. Sie versichern mir, daß sie Alles darin, selbst hergestellt haben. Helga, die Bedienung, sagt mir, daß die Waisen in ihrem Heim, Bürsten herstellen. „Kinderarbeit?“, frage ich. „“Sie sind so unabhängiger von Spenden“, antwortet mir Helga. Waisenkinder müssen um Spenden betteln. Ich kann es nicht fassen. Das ist die Aufgabe des Staates, so etwas zu organisieren. Was ist das für ein Regime, das seine Kinder für das Lebensnotwendigste arbeiten läßt. Im Westfernsehen haben sie das mal der DDR unterstellt. Man filmte damals den Werksunterricht und log das Blaue vom Himmel. Das kommunistische DDR-Regime würde selbst Kinder arbeiten lassen, um den Plan zu erfüllen. Unsere Eltern, meist unter faschistischer Erziehung aufgewachsen, glaubten teilweise diesem Unfug. Wohl in der Annahme, sie würden im Westfernsehen die Wahrheit erfahren. Heute wissen wir, daß die Vertreter des kapitalistischen Systems, ausnahmslos verlogene Verbrecher sind. Mir fällt keine dieser Gestalten ein, die bei einem fähigen Staatsanwalt, straffrei ausgehen würde. Im Grunde befinden wir uns seit der Wende in einem durch und durch kriminellen Umfeld. Für DDR-Bürger ist das eine neue Erfahrung, die ganz sicher einer gewissen Anpassung bedarf.
Nach der Essenausgabe packe ich schnell meine drei Sachen und wünsche den Damen eine gute Bescherung, um nicht Beschälung zu sagen. Ich rufe im Haupthaus an, daß sie mich abholen können. Fünf Minuten später war mein türkischer Kollege schon da. Ich war noch am Küche putzen. Der Kollege packte meine leeren Behälter, führte mit meinen Kolleginnen noch einen kleinen Plausch bis ich fertig war und los ging‘s. Der Fahrerkollege stellte sich mit Urban vor und sagte mir, daß er der Hausmann wäre. Er fragte mich, ob er mich bei meinem Auto absetzen soll, was ich bejahte. „Der Chef hat für Jeden ein Weihnachtsgeschenk“, sagte er mir. „Das wird mir sicher nicht weglaufen“, antworte ich ihm. „Meine Frau ist mir wichtiger.“ Am Auto angekommen, verabschiedete ich mich von Urban und sagte ihm, er soll den Kollegen und dem Chef eine frohe Weihnacht wünschen von mir. Die Fahrt aus dem Tal war die einsamste, die ich bisher erlebt habe. Ich traf keinen einzigen Fahrer, keinen Gegenverkehr, keinen Fußgänger, Niemand. Die Häuser waren mit bescheidenem Weihnachtsschmuck versehen, der teilweise leuchtete. Mit Sachsen, nicht vergleichbar. Angekommen in Prutz, sah ich eine etwas größere Menschenmenge vor der Kirche stehen. Die Kirchenglocken läuteten fast schon inbrünstig. Wahrscheinlich sind reichlich Spendengelder eingegangen, die bekannterweise im Namen vermeindlicher Waiser, hilfsbedürftiger, afrikanischer Kinder oder Kriegsopfern eingebettelt werden. Der mediale Aufwand ist enorm. Das scheint sich zu lohnen. Nur nicht für die angegebenen Spendenempfänger. Immerhin hat der Pfarrer ein stattliches Gehalt, für das ich schon drei Monate arbeiten müßte. Da soll Einer sagen, Märchen erzählen wäre blauer Dunst, von dem man nicht leben kann. Im Kapitalismus leben etliche Mitbürger fürstlich vom Märchen erzählen. In der DDR nannten wir das Gewerbe Agitprop; Agitation und Propaganda. Die Vertreter dieses Faches waren unsere Aufklärer, die der Aufgabe nachgingen, die Lügen der Westmedien samt ihrer Vertreter zu widerlegen. Leider logen die Westlügner so heftig, daß eine Sendung oder Versammlung pro Woche nicht annähernd reichte, um deren permanente Lügenkultur zu widerlegen. Im Grunde hätte es gereicht, Westmedien einfach abzuschalten. Nicht wegen der Behinderung der freien Meinungsäußerung; sondern einfach wegen der Behinderung von verbrecherischen Lügen, die alle hochkriminell sind. Ein Doktor Goebbels wäre dafür am Galgen gelandet. Er wußte das zu verhindern.
Das Obere Inntal herauf war wenig Verkehr. Witzigerweise steht an der Tankstelle bei der Abfahrt nach Serfaus eine Gendarmeriestreife. Sie winken mich heraus und wollen meine Papiere sehen: „Haben Sie getrunken?“
„Ja. Kaffee!“
„Sonst Nichts?“
„Sehe ich so aus?“
„Sie sind Deutscher!“
„DDR Bürger.“
„Ah; aus dem Osten!“
Der andere Gendarm lief derweil um mein Auto und begutachtete den Zustand.
„Haben Sie Schneeketten mit?“
Beinahe hätte er mich erwischt. Ich fahre sonst nie mit Schneeketten. Wir haben uns aber welche gekauft wegen dem Arbeitsweg über die Malser Heide.
„Schneeketten haben ich mit. Wollen Sie sie sehen?“
„Ja.“
Ich muß jetzt auch noch aussteigen. Beim Anblick meiner Sachen sagte er:
„Sie sind Koch?“
„Ja.“
„Wo kochen Sie.“
„Im Kaunertal.“
Ich öffne ihm den Kofferraum und er sagte mir:
„Das sind aber teure Schneeketten.“
„Ich brauche Schneeketten, die sich schnell und unkompliziert auflegen und abnehmen lassen.“
„Ist Ihr DDR Führerschein noch gültig?“
„Ich weiß das nicht. Sie sind der Sheriff.“
Komisch; ich muß das offensichtlich der gesamten Gendarmerie sagen. Sprechen die nicht miteinander? Nach einem kurzen Gespräch mit seinem Kollegen sagt er mir:
„Frohe Feiertage und fahren Sie bitte vorsichtig.“
„Danke. Gleichfalls.“
Jetzt habe ich genau die Zeit, die ich eingespart habe, an eine Feiertagsstreife verloren. Joana wird bereits warten. Den Reschen hoch, sehe ich noch ein holländisches Auto an der Tunneleinfahrt stehen. Er hat die Mauer geküßt und telefoniert gerade. Wahrscheinlich sucht er einen Pannendienst. Vor dem Auto stehen seine Frau und zwei Kinder. Die haben sich Weihnachten sicher anders vorgestellt. Warum fahren die zu Weihnachten solche Strecken? Allein. Ich kann das nicht verstehen. Grundsätzlich rechne ich bei einer größeren Fahrt immer mit einer Panne oder einem Unfall und mit dem Bedarf an einer Hilfe. An Feiertagen, zu denen sich die Familie trifft, muß damit mindestens ein Familienmitglied auf das Treffen verzichten. Nur, um Menschen zu helfen, die sich an diesen Tagen, die Freiheit nehmen, einen Hilfsanspruch zu provozieren. Wie würden diese Leute reagieren, wenn sie abrupt vom Weihnachtsbraten und von ihrer Familie getrennt würden? Offensichtlich finden die das normal. Das gilt natürlich auch für uns Beschäftigte in der Gastronomie und die vielen Saisonarbeiter.
Endlich komme ich im Hotel an. Es gibt freie Parkplätze vorm Haus. Das Foyer ist praktisch unbesetzt. Es steht ein Schild, daß der Gast bitte läuten möchte. Alfred hat die Personalweihnachtsfeier in der Hotelbar richten lassen. Dort können wir wenigstens rauchen. Er hat eine riesigen Weihnachtsbaum aufgestellt, unter dem die Geschenke liegen. Fast wie zu Hause. Alfreds Familie ist auch da. Zu der normalen Personalweihnachtsfeier scheint diese, die Prämienweihnachtsfeier zu sein. Da liegen sozusagen die Prämien der Familie für bestimmte Angestellte, die wir hier mal als teilweise Familienangehörige sehen möchten. Es sind auch alle Familienangehörigen dabei nebst meinem früheren Arbeitgeber. Der grüßt mich extra, was mich stutzig werden läßt. Eigentlich will ich zu solchen Anlässen keinen Streit und schon gar keine Beleidigungen.
„Wo arbeitest Du jetzt?“
„In Kaunertal.“
„Doch nicht etwa bei Rolf?“
„Genau da.“
„Nimm Dich vor seiner Bedienung im neu erworbenen Hotel in Acht.“
„Wieso?“
„Sie ist eine ganz Spezielle.“
Ich staune immer wieder über die Kenntnisse meiner Arbeitgeber. Zunächst kennen sich alle untereinander und sie sind nicht selten miteinander befreundet oder sogar familiär verbunden. Konkurrent ist da nur ein offizieller Name. Gleiches gilt selbstverständlich für alle meine Kollegen. Gute Arbeitskräfte sind den Hoteliers alle mit Namen und Adresse bekannt. Auch die weniger guten. Im Grunde bräuchte man, in eine Region, nur einmal eine Bewerbung schicken. Danach würde ganz sicher nur der Name samt Adresse genügen. Selbst Zeugnisse braucht es da normal keine. Wenn man ein Zeugnis verlangt, heißt das für den Hotelier, daß Du die Region verlassen möchtest. Je schleppender ein Zeugnis ausgestellt wird, desto begehrter bist Du - scheint die Regel zu sein. Die meisten Hoteliers mögen es, daß der Arbeiter bei ihnen bettelt. So nach der Methode: „Darf ich bei Ihnen die kommende Saison wieder arbeiten?“ Ich lehne so eine Anbiederung rundum ab und betrachte das als Arschkriecherei. Leider gibt es zu viele Arschkriecher in unserer Branche.
Mein Gesprächspartner hat nicht nachgefragt, ob ich es bei ihm wieder probieren möchte. Ich würde eh erst kontrollieren, ob seine Küche jetzt funktioniert:
„Geht enn inzwischen der Gasherd?“, frage ich ihn. Seine Antwort klingt stammelnd. Ich schlußfolgere, daß es immer noch nicht geht.
„Wie funktioniert das jetzt mit der Zentralküche?“
„Wir haben das beendet. Es gab Streit wegen der Abrechnung.“
Das ist ja schon mal eine recht ehrlich erscheinende Antwort.
„Und was ist mit den Investitionen. Das waren ja erhebliche Ausgaben.“
„Das haben wir Alles an den Mann gebracht. Zum Glück gibt es bei uns reichlich Skibetriebe.“
Die Hoteliers aus dem anderen Familienbetrieb sind auch anwesend. Sie bedauern meine Entscheidung und bieten mir für das kommende Jahr eine Stelle. Ich kann ihnen leider noch nicht fest zusagen. Wir wissen einfach nicht, wie sich das in Südtirol entwickelt und ob wir da eine Stelle bekommen. Ich sage erst mal sicherheitshalber vakant zu. Schließlich haben wir unsere Wohnung zu bezahlen und das ist schon ein recht erheblicher Druck. Trotzdem ist eine Zusage in diesem System so verläßlich wie das System - Kapitalismus selbst. Auf so eine Angebot kann man sich nicht verlassen. Dazu kommt noch eine sehr seltsame Erscheinung. Wir können die Aussagen unserer Arbeitgeber nicht richtig deuten. Jeder weiß, daß es in den Betrieben mitunter recht hektisch zugeht und bisweilen fallen da Worte, die ich jedenfalls, ziemlich ernst nehme. Das hat mir oft den Ruf eingebracht, ich könnte mit Kritik nicht umgehen. Gleiches gilt aber auch für meine Antworten, mit denen meine Arbeitgeber nicht umgehen können. Im schlimmsten Fall wird sogar ein offensichtlicher Witz falsch verstanden. Nun weiß ich nicht, ob das allein auf mein Sächsisch zurückzuführen ist oder ab es an unserem, im Sozialismus gelernten Wortschatz liegt. Meine Gesprächspartner sind ja nicht alle gleich aufmerksam. Der Eine hört halb zu, der Andere denkt mit. Mit dem Letzteren unterhalte ich mich eigentlich am liebsten. Da gibt es auch keine Mißverständnisse.
Bei ganz bestimmten Worten helfen hingegen auch keine gedanklichen Querverbindungen. Da lassen sich einfach keine schlüssigen Feststellungen erzielen. Da genügen dann die üblichen konkreten Nachfragen. Und die benötigen eben Zeit. Wenn sich mein Gesprächspartner keine Zeit nimmt, muß ich schlußfolgern, daß er nicht wirklich ernsthaft sucht. Auf diese Art werden aber auch die Absagen serviert. Man sagt nicht direkt ab, sondern spielt irgendein Theater. Meist, wir telefonieren oder wir melden uns. Ich habe mir abgewöhnt, auf solches Theater zu reagieren. Im Gegenteil. Ich serviere dann mein Theater. Bei dem Theater stelle ich dann fest, daß die wenigsten Hoteliers, weder ihren Beruf noch ihre Gäste lieben. Ähnlich häufig stelle ich fest, daß die wenigsten Hoteliers ihren Beruf beherrschen, geschweige, gelernt haben. Die meisten Hoteliers haben ihr Hotel geerbt. Das häufigste Argument, das ich höre und das mir mitunter auch drohend vorgetragen wird, ist: „Wir haben das schon immer so gemacht.“ oder „Wir haben das früher so gemacht.“ Daß sich in der Zeit die Technik geändert hat als auch die Technologie, interessiert diese Großmäuler nicht. Sie sagen auch nicht, daß sie jetzt den doppelten bis dreifachen Preis von Früher verlangen, weil sie mehr Ausgaben haben. Der höhere Preis verpflichtet sie auch zu einem besseren Angebot als Früher. Die Mama und die Kinder, die man früher locker einspannen konnte, genügen heute nicht mehr. Früher hatte man einen Gulasch mit Knödel serviert, nach dem Essen einen Obstler ausgegeben und alle waren glücklich. Heute reicht das nicht mehr. Der einfache Gast meidet drei und vier Sterne. Der ist auf wirklichen Urlaub aus, nicht auf Großkotz und Prahlerei. Dem einfachen Gast genügt familiäre Wärme und Freundlichkeit. Der weiß, wie man sich wäscht und wie man Müll entsorgt.
Unsere bescheidene Weihnachtsfeier klingt langsam aus und wir haben einen kleinen Schwips. Drei Bier und ich bin sternhagel voll. Joana beginnt, mich immer öfter kritisch anzuschauen. Ich bekomme immer eine ziemlich lockere Zunge, mit der ich schon, recht oft, Arbeitsverhältnisse beendet habe. Bei Alfred bleibt mir das erspart, weil ich mit ihm kein Arbeitsverhältnis pflege. Trotzdem schaut mich Joana warnend an. Wahrscheinlich, weil sie denkt, daß ich recht früh ins Kaunertal muß. Ich sage ihr, daß ich ausschlafen kann, weil ich erst gegen Mittag anfange zu arbeiten. Das war ihr neu. Und sie ist ziemlich überrascht: „Ist schon wieder schluß da?“
„Nein. Ich muß nur die Abendausgabe machen.“
Joana ist etwas beruhigter.
Tag fünfundzwanzig
Am Morgen des ersten Weihnachtsfeiertages öffne ich noch einmal mein Geschenk von Alfred. Bei einer Tasse Kaffee wollte ich mir ein paar Pralinen schmecken lassen, um mir den Tag etwas zu versüßen. An der Unterseite der Pralinenschachtel hatte er ein kleineres Päckchen befestigt. So nach der Art, das Wertvolle sind die Pralinen. Im kleinen Päckchen war ein Messer, das ungeheuer teuer ist und ganz sicher selten oder gut bewacht, auf Arbeit benutzt werden kann. Ein Damastmesser. Eigentlich bevorzuge ich Messer mit einer fünfundzwanzig Zentimeter langen Klinge. Aber bei dem Stück bin ich mir sicher, daß die Arbeit, so, noch besser funktioniert. Beim schnellen Schneiden von feuchten Lebensmitteln bleiben bei meiner Schnittführung stets die Gurkenscheiben an der Klinge kleben. Das hat zur Folge, daß die Scheiben nicht der Reihe nach liegen bleiben und damit nicht so fein korrekt verlegt werden können. Mit dem Damaststahl gehört das der Vergangenheit an. Eigentlich ist das in dem Betrieb, in dem ich aktuell arbeite, nicht wirklich notwendig. Zudem habe ich Angst, daß mir dort das Messer mißbraucht oder gar gestohlen wird. Erst kürzlich durfte ich erleben, wie eine Servicemitarbeiterin mit meinem Messer einen Brotkorb aus dem Regal zu angeln versuchte. Dabei fiel das Messer auch noch herunter und die Spitze war hinüber. Ich sagte ihr, daß das Messer einhundertzwanzig Euro aus meinem Portemonnaie kostet und ich das jetzt von ihr fordere: „Ich nehme doch auch nicht Ihr Auto und fahre damit an die Hotelmauer!“
„Ich gehe zum Chef!“, schrie sie mich an.
„Bitte.“
‚Diese Nutte ist sich keiner Schuld bewußt. Sie verwechselt Meine und Deine‘, dachte ich mir. Der Chef zitierte mich in sein Büro. Nach meiner Arbeitszeit. Das ruinierte Messer lag vor ihm auf dem Tisch:
„Ich werde das jetzt fotografieren und meiner Versicherung melden. Haben Sie einen Kassabeleg für das Messer?“
„Sicher. Aber nicht hier.“
„Was kostet das Messer regulär?“
„Ich sagte das schon der Kollegin. Einhundertzwanzig Euro. Wollen Sie das bezahlen?“
„Muß ich wohl. Wo kann ich den Preis für das Messer erfahren?“
„Rufen Sie einfach meinen Händler an, den ich ihm nannte.“
Er tat das umgehend: „Hier steht Herr Karl und er hat bei Ihnen ein Messer gekauft.“
„Meinen Sie den Koch?“
„Ja.“
„Welches Messer meinen Sie? Er hat bei mir mehrere Profimesser gekauft.“
„Es hat so eine dreißig Zentimeter lange Klinge.“
„Das kostet bei uns einhundertvierundzwanzig Euro.“
„Gut. Danke.“
Der Chef drückt mir einhundertdreißig Euro in die Hand und läßt mich einen Beleg unterschreiben. Ich sage ihm, daß er das Messer bei einem Schleifer zurecht machen lassen kann. Es würde dann etwas kürzer. Das kostet aber sicher auch um die fünfzig Euro.
„Für fünfzig Euro bekomme ich zwei neue Messer.“
Im Grunde braucht ein Koch nicht viele Messer. Der Vorbereitungsgrad der Rohstoffe hat eine Stufe erreicht, die ein alt hergebrachtes Messersortiment überflüssig macht. Köche lieben irgendwie Messer und sind fast schon Messerfetischisten. Eigentlich braucht ein Koch ein gutes, handliches Tourniermesser, einen stabilen Auslöser und ein gängiges Brettmesser mit einer nicht zu kurzen Klinge. Dazu braucht der Koch einen Schleifstein und einen Abziehstahl. Schon bei den Schleifsteinen kann der Koch wirtschaftlich überfordert werden. Der Messerstahl ist im Grunde zweitrangig, weil mit der Stahlsorte nur entschieden wird, wie oft der Koch sein Messer schleifen muß. Ein recht weicher Stahl muß nur öfter geschärft werden. Wichtig ist, daß die Klingen der Messer stabil sind und sich nicht biegen bei der Arbeit. Außerdem ist eine gewisse Form der Schneide wichtig. Der Schneidewinkel des Messers muß zu der Arbeitshöhe des Anwenders passen. Ein kleinerer Koch hat eine andere Arbeitshöhe als ein großer -. Meine Lehrmeisterin war eine ziemlich kleine, etwas dickliche Frau. Ihre Köche haben ihr daraufhin ein kleines Podest für den Herd bauen und die Pfannenstiele der Pfannen, die sie am liebsten benutzt, verlängern lassen. Margarete, meine Lehrmeisterin, hatte einen normalen achtzig Zentimeter hohen Tisch als Arbeitsplatz. Die Küchen werden allgemein auf eine Arbeitshöhe von neunzig Zentimetern bis zu einem Meter eingerichtet. Für jedes Büro gibt es Arbeitstische und Stühle, die sich in der Höhe verstellen lassen. Für Küchen gibt es so etwas nicht. Für die Faulen ist die Erfindungsbranche ergiebiger, wie scheint. Dummerweise leben die Faulen von den Fleißigen.
Der Verkehr zum ersten Feiertag ist atemberaubend. Ich fahre ja eigentlich nicht zu spät zur Arbeit und bin lieber etwas früher da. Kaum habe ich das Hotel verlassen, stehe ich im Stau. Leider gibt es am Reschen kaum eine Möglichkeit, einen Umweg zu fahren, der nicht von Staus betroffen ist. Zum einen, treffen wir die Fahrer, die sich am Reschen gern zwanzig Euro Maut sparen wollen als auch jene, die in diesem Gebiet ihre Feiertage verbringen möchten. Unsere italienischen Landsleute fahren nach Samnaun, Serfaus oder gar nach Ischgl. Die sind auch meist der Staugrund, weil sie kaum über eine Winterausrüstung verfügen oder diese erst zu spät anlegen. Meist fahren sie noch in größeren Gruppen mit ziemlich kurzen Abständen untereinander. Hat der Erste einen Unfall oder eine Panne, fahren die Folgenden auf. In der Folge stehen dann meist drei, vier oder mehr Fahrzeuge mitten auf der Straße und blockieren den Verkehr. Ich weiß nicht, ob das Vorsatz ist oder schlicht, Aufregung. Auf alle Fälle sind sie so nicht allein und können sie sich besser untereinander helfen.
Ich rufe schnell Rolf an und teile ihm das mit:
„Ruf mich an, wenn es weiter geht.“
Rolf trägt das mit Ruhe. Es hat zumindest den Anschein.
Der Stau zieht sich hin bis sechzehn Uhr und ich stehe an den Abfahrten in Richtung Schweiz, in Pfunds. Ein Teil unseres Staus möchte in Richtung Samnaun, der andere nach Graubünden. Genau da wartet aber schon die Schlange aus Nordeuropa, vorwiegend Holländer und Deutsche. In meine Richtung stoßen Schweizer Touristen dazu, die wahrscheinlich nach Serfaus oder ins Paznauntal wollen. Die Autofahrer befinden sich alle im Urlaub und trotzdem verweigern sie sich untereinander das Einfädeln, das eigentlich in allen Straßenverkehrsordnungen dieser Länder, Pflicht ist. Das interessiert diese Gesellschaft herzlich wenig. Hauptsache ich! Im Grunde würde das reichen, diese Fahrer herauszuholen und abzustrafen. Zumindest bewegt sich unsere Schlange in Richtung Prutz. Das wirkt beruhigend. Vom Schweizer Abzweig bis an den Ortsausgang in Pfunds benötige ich genau eine Stunde. Damit ist es siebzehn Uhr. Die fest installierte Stopeinrichtung am Ortsausgang in Pfunds wird heute kein Geld verdienen, schätze ich. Sicher auch die Anlage in Tösens nicht. Wir bewegen uns jetzt etwas schneller als Schrittgeschwindigkeit. In Ried, an der Anfahrt nach Serfaus, hat es wieder mal einen Unfall gegeben. Die Ski und der gesamte Inhalt eines Dachgepäckträgers liegen auf der Straße verteilt. Ich erwische mich bei etwas persönlicher Schadenfreude. Bei mir wäre so ein Zwischenfall wenigstens ein Wegeunfall, der mich zeitweise von der Arbeit befreien würde. Und das, ohne große, finanzielle Einbusen.
In Richtung Kaunertal wird der Verkehr zähfließend, was mir die Hoffnung verleiht, noch pünktlich zur Abendausgabe, da zu sein. Ich rufe noch einmal Rolf an und er sagt mir, daß das Essen schon Oben steht und Helga auf mich wartet. Der Winterdienst vom Kaunertal ist einzigartige Klasse. Die Straße ins Tal ist nicht Ohne. Die schwierigsten Stellen waren sehr gut geräumt und extrem gestreut. Von dem SUV vor mir bekomme ich laufend das Streugut auf die Scheibe. Spritzschutz ist bei diesen Traktoren ein Fremdwort. Ich empfehle Verkehrsteilnehmern, sich eine Kamera einzubauen. Damit lassen sich die Sündenböcke bei einem Schaden hervorragend identifizieren und zur Anzeige bringen.
Ich bin angekommen und vor der Tür sehe ich schon die rauchenden Mitglieder der Gruppe stehen. Sie grüßen mich freundlich mit „Frohe Weihnachten“. Durch das Fenster sehe ich Helga, die zusammen mit Jasmin, die Teller bereitstellt. Sie wünschen mir beim Eintreten ebenfalls frohe Festtage. Im Backrohr stehen Entenkeulen. In der Bainmarie Rotkohl und Knödel. Ich bin beruhigt, daß wir heute Braten haben. Das kann ich direkt ausgeben. Eigentlich wäre ich heute gar nicht nötig gewesen. Die Ausgabe hätte sicher auch ohne mich funktioniert. Als Suppe bekommen die jungen Leute eine Nudelsuppe. Die Nudeln sind schon vorgekocht. Nudeln und Pasta werden grundsätzlich vorgekocht. Erstens, weil sie sich nicht warm halten lassen ohne zu quellen und zweitens, weil unsere Gäste nicht zusammen zum Essen kommen.
Das Vorkochen der Lebensmittel erfordert reichlich fachliche Kenntnisse. Erstens, weil die Lebensmittel mit der inneren Restwärme etwas weiter garen, auch bei abgeschreckten Lebensmitteln und zweitens, weil der Koch den Erwärmungsprozeß in den Garvorgang einrechnen muß.
Bei dem Dessert muß ich etwas überlegen. Ist es ein Mousse oder eine Creme. Ich schätze, es soll ein Schokomousse sein. Das Mousse haben meine türkischen Kollegen in eine Kokotte gegossen. Auf dem Menü steht, Dreierlei vom Schokomousse. Wir haben sozusagen, eine Zuppa inglese aus Schokolade vor uns. Helga hat das Dessert jedenfalls nicht gemacht. Sie sagt zu mir, daß sie das auch nicht kann. Zumindest, nicht so. Sie könnte nur ein paar einheimische Kuchen und einen Pudding aus dem Päckchen kochen. Wenn sie wüßte, daß es allein von Pudding, etwa einhundert Varianten gibt, angefangen von einfachem Weizenmehlpudding bis hin zu Reispudding, würde sie das sicher, so nicht behaupten. Ich frage sie, ob sie zu Hause, Weihnachten feiern. Sie antwortet mir, daß es zum Feiern, ihrer Ansicht nach, zumindest eines Mannes bedürfte, den sie nicht hat. So bliebe ihr und ihrer Tochter lediglich das Fernsehen oder der Videorekorder, um sich einen Film anzuschauen. Ich antworte ihr, daß da das Fernsehen möglicherweise ausfällt. „Ja. Da bringen zu den Feiertagen nur Müll“, antwortet sie mir.
„Eigentlich ist Fernsehen ein ideales Unterhaltungsmedium für einsame Menschen“ sage ich ihr. „Es gibt hier viel zu Viele davon.“
„Unsere Männer mußten immer weit fahren für eine Arbeit. Das hat unsere Ehen kaputt gemacht. Sie sind oft wochenlang nicht nach Hause gekommen.“
„Bei uns gibt es das erst seit der Westannexion der DDR. Jetzt fahren die Familienväter in den Westen, um zu arbeiten.“
„Mein Mann war Kraftfahrer. Der lebt jetzt in Kroatien bei seiner Neuen.“
„Bist du geschieden?“
„Ja.“
„Und der Unterhalt?“
„Den mußte ich mir selbst verdienen. Der Unterhalt kam unregelmäßig und er war viel zu niedrig.“
„Die Väter können aber oft gar nicht dafür. Ich glaube, die Väter würden schon gern bezahlen, wenn sie das Geld hätten.“
„Ich weiß schon. Ich habe ihm deswegen auch nicht nachgestellt.“
„In den Propagandamedien wird oft behauptet, die Männer würden vorsätzlich nicht zahlen. Dabei wird eben verschwiegen, wie diese Männer, gerade in unserem Beruf, ausgebeutet werden.“
„Ich weiß das. Bei meinem Mann war nie ein Geld übrig. Nie.“
„Wer hatte den bei Euch den Kinderwunsch?“
„Eigentlich ich. Ich wollte so zeigen, daß ich einen Mann habe, der für mich sorgt.“
„Du bist aber ehrlich. Die meisten Frauen wollen das nicht eingestehen, daß sie den Kinderwunsch hatten.“
„Bei uns ist das Tradition hier. Wir sind so erzogen worden.“
„Das ist nicht nur bei Euch, Gang und Gäbe. Ich schätze, das ist weltweit so im Kapitalismus. Die Väter werden versklavt.“
„Wenn Du das so siehst, gebe ich Dir recht.“
„Bei uns in der DDR, überhaupt im Sozialismus und vor allem in der Sowjetunion, waren die Frauen, mehrheitlich, bedeutend selbstbewußter. Das heißt jetzt nicht, daß sie keinen Sex wollten. Unsere Frauen waren lediglich freier bei ihrer Partnerwahl.“
„Bei uns beiden ist es schon eher Notdurft. Manchmal ist es auch etwas Sehnsucht nach Wärme. Hast Du Zeit heute Abend?“
„Danke für das Angebot. Ich bin verheiratet und meine Frau wartet auf mich in Nauders.“
„Du hast ein Glück.“
„Du hast doch Euren Hausmann.“
„Schon. Aber er trinkt etwas zu viel.“
„Ich wünsche Euch auf alle Fälle einen schönen Feierabend. Bis morgen. Ich muß los nach der Ausgabe.“
Die Ausgabe geht relativ flüssig von Statten, weil alle unsere Hausgäste mit einem Mal kommen. Ich schätze, sie wollen noch etwas feiern im Anschluß. Ich putze die Küche und den Boden. Helga bedankt sich bei mir. Sonst wischt sie den Boden. Ich habe den Boden mit einem Abzieher gewischt, obwohl er keinen Abfluß hat. Helga staunt, wie ich das Putzwasser zusammen ziehe und mit einer Kehrschaufel aufnehme als würde ich die Küche kehren.
„Ich habe gerade wieder etwas gelernt“, gesteht sie mir.
„Ich muß los und wünsche Euch ein Frohes Fest.“
„Danke gleichfalls und grüße Deine Frau von uns.“
Die Aussage muß ich ir noch mal durch den Kopf gehen lassen: „..von uns..“
Mir kommt das vor wie ein verstecktes Angebot. Würde ich meine Frau nicht lieben, hätte ich jetzt eine Lawine erfunden.
Vor der Haustür sieht es etwas nach Schneefall aus und eine eine Lawinenlüge klingt nicht all zu abwegig. Auf der Straße liegt eine beachtliche Neuschneedecke zwischen fünf und zehn Zentimetern. Ich muß schnell sehen, daß ich aus dem Tal komme. An bestimmten Stellen im Tal höre ich die Lawinenabgänge. Weil ich beim Fahren immer etwas rauche, lasse ich das Fenster der Beifahrerseite etwas herunter. Wie gesagt, ich habe wenig Erfahrung mit Lawinenabgängen. Die Geräusche machen mich stutzig, zumal der Talausgang ziemlich schmal ist. Kurz vor dem Talausgang treffe ich den einheimischen Winterdienst, der mir ein Lichtsignal gibt. Ich grüße zurück, der Fahrer bremst und hält die Hand aus dem Fenster. Ich halte an.
„Foar vorsichtig! Wir haben no ni gestreut und vorne steht ä Bus dr Quer.“
„Danke. Frohes Fest.“
Der Fahrer hupt zwei Mal kurz und wir fahren los. Auf der geräumten Straße läßt sich recht gut fahren. Im Neuschnee gibt es bergab schon reichlich Probleme. Und der steile Taleingang ist nicht Ohne. Ich stelle die Automatik auf Handbetrieb und lasse den Motor etwas mit bremsen. Mir scheint das die beste Lösung zu sein. Am Bus angekommen, sehe ich das Dilemma. Die Fahrgäste stehen alle Draußen. Ich halte an und frage, ob ich helfen kann. Die Hilfe ist nicht mehr nötig. Der Busfahrer hat lediglich die Ketten aufgelegt. Er will gerade wieder losfahren. Ich fahre den Berg in Schrittgeschwindigkeit herunter. Das dauert fast eine Stunde. Einige Stellen sind als Viadukt ausgebaut. Dort hat es den Schnee auf der anderen Fahrbahnseite hereingetrieben. Ein paar Touristen kommen mir auf meiner Spur entgegen. Ich halte an und die machen keine Anstalten, in ihre Spur zu fahren. Ich hupe und gestikuliere mit meinen Händen, daß sie endlich aus meiner Spur verschwinden sollen. Es dauert fast zehn Minuten, ehe die sich bequemen, in ihre Spur zu fahren. Haben die vielleicht gedacht, ich fahre rückwärts retour? Für mich steht immer die Frage: Wer hat Urlaub? Wer Urlaub hat, hat auch Zeit, denke ich. Dazu kommt noch eine Grundeinstellung, die ich am besten mit einem geläufigen Zitat beschreibe: ‚Wir bringen doch unser Geld hierher.‘ So ungefähr wie, wir ernähren die armen Bauern hier.
Antworten könnte man diesem Volk: Sie sind wegen Euch in der Situation. Sie räumen Euren Müll weg, der, inklusive der Übernachtungsunternehmen, auf dem gesamten Urlaubsweg, auch an den Straßen- und Waldrändern hinterlassen wird. Der Blick, allein auf die Wanderwege in der „Natur“, zeigt uns die Hinterlassenschaften dieses Abschaums. Daß die dazu noch Natur sagen, wundert mich schon seit langem. Haben Sie schon mal das Umfeld einer Imbißkette gesehen? Ich nehme nur dieses Beispiel, weil wir damit die Spuren der geistlosen Konsumenten besser gezeigt bekommen. Auf meinen Arbeitswegen fahre ich häufig hinter Touristenfahrzeugen, bei denen sich die Seitenfenster öffnen und dort ganze Müllsäcke und -beutel rausgeschmissen werden. Ich betone, die Werfer sind die Beifahrer, womit auch meist noch das Geschlecht dieser heuchelnden Kreaturen benannt ist. Der Blick in deren Zimmer und Toilette, reicht allgemein, um die zu beschreiben. Meine Joana kann davon ein Lied singen. Sie ist fast jeden Abend fassungslos bei den Hinterlassenschaften dieser Kreaturen. Die weiblichen Kreaturen bezeichnet sie fast ausnahmslos als Nutten. Sie spricht wirklich selten von Menschen, recht oft von Weibern und ziemlich oft von Männern. Komischerweise sind die selten so abfallproduzierend wie deren Nutten und um Längen sauberer.
Ich komme in Prutz an und fahre direkt in einen Stau, der sich gewaschen hat. Darauf hin entschließe ich mich, einen Umweg zu fahren, den die Einheimischen oft nehmen müssen. Ich kehre um und fahre die schmalen Straßen trotz Schneefall. Bei Neuschnee ist mitunter der Weg schwer zu finden, weil Alles, Weiß in weiß ist. Zum Glück kenne ich die Gegend ziemlich genau, allein durch die vielen Bewerbungsvorstellungen, die ich so im Laufe der Zeit absolviere. Die einsamen Straßen haben den Nachteil. Daß ich bei einer Panne oder bei einem Unfall, nicht so schnell Hilfe bekomme. Wobei ich das auch in einem Stau zu befürchten hätte. Der Weg zieht sich und gelegentlich sehe ich Spuren von Einheimischen. Meine Winterreifen habe ich das zweite Jahr drauf und ich muß feststellen, daß sie sehr gut funktionieren. In den Alpen muß man die Winterreifen, im Durchschnitt, alle zwei Jahre wechseln. Ich habe schon Saisonen gehabt, in denen meine Winterreifen, jährlich fällig waren. Ich kenne übrigens, außer einem, keinen Arbeitgeber, der mir das je bezahlt hätte, obwohl sie das steuerlich absetzen könnten. Eigentlich müßte ich nur bis zur Abfahrt Serfaus, Schleichwege fahren. Dort verabschiedet sich allgemein ein Großteil der Touristen auf der Oberinner Straße. Ich gehe aber davon aus, daß ich erst in Pfunds wieder auf die Hauptstraße fahre und dort immer noch im Stau von den Touristen stehe, die in die Schweiz, nach Samnaun, nach Italien und auf den Reschen wollen. Zu meinem Glück haben die einheimischen Bauern die Umgehungsstraßen gut geräumt. In Pfunds angekommen, darf ich feststellen, daß sich meine Vermutung bestätigt. Es ist aber nicht ganz so schlimm, wie ich dachte und der Verkehr fließt zumindest. In Nauders angekommen, darf ich feststellen, daß alle Parkplätzte belegt sind. Alfred zeigt mir ein Plätzchen, das er mir frei gehalten hat. Dafür mußte Dursun fast schon Wache schieben und zwei Versuche, diesen Parkplatz zu belegen, abwehren. Alfred hatte zwar ein Schild hingestellt, aber das ficht die Urlauber nicht an. Die stellen sich einfach hin, egal, was da steht und spielen einen auf dumm. So nach der Art, ich kann das Schild nicht lesen. Zu Hause würden sie dafür kostenpflichtig abgeschleppt. Im Ausland darf man das. Alfred ist noch auf und sagt, daß er immer noch auf Gäste wartet. Es ist bereits ein Uhr. Selbst Marco sitzt noch an der Bar. Er trinkt gerade einen Kaffee. „Ich habe bis jetzt gekocht“, sagt er zu mir. „Normal machen wir allgemein, entweder belegte Brote fertig oder, wenn noch mehrere Gäste anreisen, eine Art Jausenbüffet mit Suppe, Wurst und belegten Broten. Die heute, wollten noch das Menü.“ Er schüttelt den Kopf dabei. Zu Anreisetagen planen wir ein Menü, daß in erster Linie aus a la minute - Gerichten besteht. An diesen Tagen werden wir mit verschiedenen Allergien und Krankheiten konfrontiert, die wir in unserer Menüvorbereitung nicht berücksichtigen können. In dem Sinne, ist der Anreisetag ein a la carte – Tag, an dem wir unsere Gäste mit den neuen Modekrankheiten und -allergien kennen lernen.
Joana liegt schon im Bett. Sie hat mir Kaffee und zwei belegte Brote fertig gemacht. Ich versuche, sei nicht zu wecken und bewege mich sehr leise. Das nützt nichts. Joana weckt sofort auf. Der perfekte Wachmann. Wir halten uns nur sehr kurz damit auf, den Tag zu besprechen.
Tag sechsundzwanzig
Diese Nacht war für mich eindeutig zu kurz als mich Joana mit Kaffee weckt. Ich erzähle ihr von Gestern. Auch, daß der Chef und Marco noch auf die Gäste gewartet haben als ich ankam. Joana hat schon Alles gesehen und auch schon mit der Lobby angefangen. Ich hab ihr gesagt, daß die Fahrt nicht zu schlimm war und ich Umwege gefahren bin. Joana muß gleich wieder los zur Arbeit und uns bleibt keine Zeit, etwas zu schwätzen. Zimmermädchen haben Arbeitszeiten, die mit denen von Bäckern vergleichbar sind, während wir Köche bis spät in die Nacht buckeln. Dadurch sehen wir uns relativ selten und meist viel zu kurz. Ein Familienleben mit Kindern wäre bei uns ausgeschlossen. Unser Kinder müßten praktisch fast erwachsen oder zumindest, selbstversorgend sein. Im Grunde lehnen wir es auch ab, Kinder in dieses Elend und in dieses System zu setzen. Sie würden allerhöchstens an irgendeiner Hungertheke oder in einem Krieg enden, bei den gewissenlosen, kriminellen Regierungen im Kapitalismus. Wir wollen das Kindern nicht antun. Als Kinder und Jugendliche konnten wir in der DDR, ohne Probleme, abends durch die Stadt laufen oder in eine Disco gehen. Wir wurden nicht von Menschen-, Drogen- und Organhändlern entführt oder sexuell mißbraucht. Als Kind bin ich mal einhundert Kilometer weit getrampt und Keinen, außer meine Eltern, hat das wirklich ernsthaft interessiert. Im Gegenteil. Meine Fahrer waren eher hilfsbereit und fragten mich, wohin ich möchte. Ich kann mir einfach nicht vorstellen, daß das meine Kinder heute so machen könnten wie ich. Schon gar nicht als Mädchen. Wir konnten mit vierzehn Jahren in einen Campingurlaub ohne Eltern fahren oder uns von unseren Eltern oder Nachbarn dahin bringen lassen. Heute ist das undenkbar. Die Kinder tun mir nur leid, die in so einem System aufwachsen. Die Kinder wachsen jetzt schon als Gefangene auf.
Unser Auto ist fast schneefrei. In der Nacht hat es nicht weiter geschneit, nachdem ich angekommen war. Es ist lediglich etwas kühler geworden. Ich rechne mit glatten Straßen den Reschen abwärts. Das Auto ist schnell warm. Schon an der Hauptstraße habe ich eine angenehme Temperatur drinnen. Auf der Hauptstraße herrscht immer noch oder schon wieder, reger Verkehr in beide Richtungen. Aus der italienischen Richtung kommen mehrheitlich italienische Touristen, während aus der österreichischen Richtung, deutsche, holländische und österreichische Fahrzeuge kommen. Mir scheint, die Holländer wären in der Mehrzahl. Alfred erwartet auch, mehrheitlich, holländische Gäste. Der Straßendienst hat reichlich gesalzen und damit die Straßen eisfrei bekommen. Den Reschen herunter ist mir das schon recht so. Zumindest, bei dem kurvenschneidenden Gegenverkehr. Auf der rechten Straßenseite am Fels, liegen oft Schnee- und Steinabwürfe. Sozusagen, Minilawinen und zudem die Schneewälle des Winterdienstes. Die Abfahrt ist dadurch, trotzdem hochgefährlich. Wenn ich bedenke, daß der mir entgegenkommende Verkehr von Fahrern gelenkt wird, die bereits mehrere hundert Kilometer und mehr als zehn Stunden hinter sich haben, wird mir immer etwas mulmig. Deren Reaktion und Lenkverhalten sind eigentlich untragbar für den Verkehr in alpinen Gegenden. Das erklärt auch die unglaublich vielen Unfälle in dem Zusammenhang. Eigentlich ließe sich der alpine Verkehr mit einem Pendelbusverkehr bewältigen, wenn die Touristen nicht den halben Garageninhalt auf ihrem Dachgepäckträger mitführten. Bei den Unfällen auf den Landstraßen bekommen wir diesen unglaublichen Müll zu Gesicht. Es gab mal eine Zeit, da ist man mit einem Koffer verreist und hat vor Ort das gemietet, was man zeitweise nutzen wollte. Zumal man dabei stets das Modernste benutzen konnte. In Zeiten des privat- und öffentlich-, lautstark bebellten Pseudoumweltschutzes, verteilt man den Müll einfach zeitweise auf die Keller und Garagen der einzelnen Haushalte. Dabei fühlt man sich so richtig als Umweltschützer. Das ist eine dumme Großmaulkultur ein Reinform.
Endlich bin ich unten in Pfunds wo die Straße etwas breiter wird. Richtung Samnaun steht der gesamte Verkehr wie in Richtung Reschen. Die Tiroler Polizei steht auf manchem Parkplatz und regelt den Verkehr in alle Richtungen. Ich habe freie Fahrt bis auf die Stellen, an denen Unfälle statt fanden. Bis Prutz waren es sieben. Meist an irgendwelchen Ab- und Einfahrten. Mir scheint, daß sich die Touristen aus einem Land, untereinander, nicht mal beim Einfädeln verstehen. Dabei ist das umsetzen des Reißverschlußsystems, die Pflicht für jeden Verkehrsteilnehmer. Offensichtlich bringen es die vier Meter Vorsprung zum vermeindlich Ausgebremsten. Das ist wahrscheinlich der Sexersatz für hochverschuldete Suvfahrer.
In Richtung Kaunertal ist der Verkehr übersichtlich. Es gibt vorerst keinen Stau. In der Gegend, Höhe Kauns, ist eine Lawine abgegangen, die gerade geräumt wird. Das gibt einen kleinen Stau, der sich recht schnell auflöst. Der Kaunertaler Straßendienst scheint da schon Routine und auch die dafür nötige Technik zu haben. So gegen elf Uhr bin ich heute schon da. Ich gehe in den unteren Betrieb zu meinen türkischen Kollegen. Die wundern sich über mein zeitiges Erscheinen und machen ihre Scherze wegen meiner Fahrroutine im Lawinengebiet. Eigentlich kann ich in schneereichen Gebirgsgebieten recht gut fahren. Nicht so routiniert und gut wie die Bewohner von Almen oder Pässen; aber es reicht zumindest, um relativ pünktlich, meine jeweiligen Winterarbeitsstellen zu erreichen. Zusammen mit der Fahrzeit, bin ich im Winter allgemein, neben meinem Zwölfstundendienst, zwischen zwei und drei Stunden auf dem Arbeitsweg. Gerechnet in einer Sechstagewoche, sind das in etwa neunzig Stunden, die ich allein für eine Arbeit unterwegs bin. Besonders schlimm zeigt sich das, wenn man zu Zweit als Paar oder befreundet in Saison arbeitet. Ein Zimmermädchen arbeitet von früh bis Nachmittag. Oft ist auch ein geteilter Dienst fällig, wenn zum Beispiel noch aufgedeckt wird. Aufdecken ist praktisch das Garnieren des Bettes. Manchmal werden Pralinen oder Leckereien auf das Kopfkissen gelegt. Meist wird nur das Bett zurückgeschlagen oder eine Decke vom Federbett entfernt. Dazu wird überprüft, ob das Bad noch in Ordnung ist oder Bestandteile fehlen und ersetzt werden müssen. Entfällt das Aufdecken, sitzt das Zimmermädchen allein im Fremdenzimmer und wartet auf ihren Partner oder auf Freunde. Die Familie und das Zuhause fehlen.
Wenn ich so zeitig auf Arbeit bin, kann ich das Menü komplett oben in der Küche kochen. Es sind nur die Rohstoffe mitzuführen und darauf zu achten, daß ich nichts vergesse. Ich schaue auf den Menüplan und der ist für die Dependance recht übersichtlich:
Kürbiscremesuppe
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Käsespätzle
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Rindsroulade im eigenen Saft an Kartoffelknödel und Apfelrotkohl
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Schokoladeneis auf Ananaskonfit
Rolf kommt in die Küche und sagt mir, daß ich sechs Anreisen habe, die das Menü mit essen. Normal müßte ich ihnen ein Wahlmenü anbieten und zubereiten. Wegen der Gruppe und wegen dem Feiertag entfällt das. Sonntags und feiertags wird bei Rolf ein Galamenü serviert. Das ist die beste Gelegenheit, mich mal meinen türkischen Kollegen vorzustellen.
Der Chefkoch stellt sich mit Ali vor und sein Stellvertreter mit Abti. Ich sage ihnen meinen Namen. Bei dem Plausch kommen auch einige Einzelheiten heraus, die mir Rolf nie gesagt hat. An meinem freien Tag vertritt mich oben, Abti. Am freien Tag von Ali vertrete ich ihn Unten und Abti ist Oben. Wenn Abti frei hat, helfe ich Ali, sozusagen als zweiter Koch, Unten, bei der Zubereitung und gehe dann nach Oben. Im Grunde klingt das recht überzeugend und ich sehe keine Probleme mit meinen freundlichen Kollegen. Zunächst frage ich Ali, wo ich das Rouladenfleisch finde. Er sagt mir, daß er es für mich in der Gefrierzelle gelassen hat. Abti rennt sofort los und holt mir das Fleisch. Er kommt mit zwei Stück, fertig parierter, Oberschale wieder, die er richtig österreichisch, Kaiserteil nennt. Die Stücke sind fachlich so gut pariert, daß ich sie nach ganz kurzem Auftauen, ohne Verluste, direkt mit der Maschine schneiden kann. Die Kollegen haben das selbst eingefroren, was den Vorteil hat, daß das Fleisch nicht zu steif ist und schnell verarbeitet werden kann. Ich danke meinen Kollegen dafür und sie schauen sich untereinander schmunzelnd an. „Ist das recht so, Meister?“, fragt mich Ali. Rolf hat ihm wahrscheinlich gesagt, daß ich Küchenmeister bin und er zeugt mir dafür einen ehrlichen Respekt. Viele meiner Chefs und Kollegen erfüllt das mit einem gewissen Neid, der mitunter in einer Art, Böswilligkeit zum Ausdruck kommt. Die Böswilligkeit hat mitunter Ausmaße, die mit der Kriegspolitik der USA und ihrer Vasallen verglichen werden können. Man wird tagtäglich mit Beleidigungen, Erpressungen und Erniedrigungen konfrontiert. Irgendwie scheint das der Umgang von nichtarbeitenden Ausbeutern zu sein, die so ihre Faulheit und Unfähigkeit ausdrücken. Meist wird diese Lebensart ausgerechnet von den Erben der Geschäftsgründer zelebriert, die sehr oft, auf Kosten ihrer Eltern, Rechtswissenschaften studierten. So wird selbst das Recht zur Hure degradiert.
Ich gehe schnell einen Kaffee trinken und rauche dabei eine selbstgestopfte Zigarette. Der Personalraum vom Rolf ist auch ein Raucherraum. Ali gesellt sich zu mir und wir besprechen das Menü und was Abti alles für mich schon mit angesetzt hat. Abti hat für mich schon die Suppe und die Spätzle gerichtet. Die Spätzle muß ich dann nur noch mit Röstzwiebel, Milch, Käse mischen und gratinieren. Eigentlich gehört da etwas Speck oder Schinken dazu. Leider gibt es heutzutage zu viele Wunsch- und Einbildungsvegetarier. Deswegen verzichte ich auf die Zugabe. Mit den neuen Pseudokrankheitsmarotten wird eine ganze, traditionelle Küche weggeworfen. Dabei ist die traditionelle Küche, ernährungsphysiologisch, bedeutend wertvoller als der pseudowissenschaftliche Kram in den Propagandamedien. In der DDR-Kinder und -schulernährung haben wir sehr großen Wert darauf gelegt, ein Kind vollwertig zu beköstigen. Vegetarier gab es bei uns extrem wenig bis keine. Das Rouladenfleisch schneide ich per Maschine sehr dünn, so das ich es nicht noch klopfen muß. Dazu schneide ich mir Unten gleich noch den Bauchspeck mit. Die Ananas schneide ich mit der Aufschnittmaschine von Oben direkt auf den Teller. Transportieren läßt sich das nicht. Meine Packung für Oben ist jetzt fertig und ich fahre mit dem Firmenauto dorthin. Urban will mitfahren und mir beim Packen und Transportieren helfen. Das funktioniert recht gut und wir verabreden, daß wir das immer so tun. Oben angekommen, springt Urban aus dem Auto, öffnet den Hintereingang und ich kann schon mit meiner Lieferung beginnen. Helga ist noch nicht da, aber Jasmin. Sie sagt uns, daß Helga noch etwas zu tun hat und, daß unsere Gästegruppe schon morgen abreisen will. Die Rouladen von heute sind sozusagen, ihr letzter Eindruck von Tirol. Urban fragt Jasmin gleich nach einem Kaffee für uns beide und Jasmin kommt mit einer Thermoskann vom Frühstückskaffee. Urban sagt, er wolle einen Espresso. Mir ist der gefilterte Kaffee lieber, worüber sich Jasmin sehr freut. Beim gemeinsamen Kaffeeplausch darf ich feststellen, daß Urban und Jasmin ein Paar werden möchten und schon gemeinsame Zukunftspläne schmieden. Nach unserem Plausch breite ich die Rinfleischscheiben auf dem Arbeitstisch aus, würze sie, streiche sie mit Senf ein, lege zwei Scheiben Speck und bemerke, daß ich die Zwiebel noch schneiden muß. Dazu schneide ich die Zwiebel mit Schale in zwei Hälften, schäle sie und schneide dünne Scheiben davon ab. Urban bemerkt, daß das bei mir recht schnell geht und gibt mir ein Kompliment. Die Zwiebelscheiben verteile ich auf die Rouladen und fange an, die mit einer Bratengabel in der Hand zu rollen. „Mei, das geht fix bei Dir“, sagt Urban noch einmal. Ich frage Jasmin, ob es im Haus irgandwelche Grillspieße gibt. Urban antwortet. Jasmin kennt sich da nicht aus. Urban zieht einen Schub auf und zeigt mir, wie ich sehe, sehr schöne, lange Grillspieße, die eigentlich für Büffets bestimmt sind. Ich stecke acht Rouladen auf einen Spieß. „Wie zu Hause“, sagt Urban. Er scheint an Kebab zu denken.
„Macht Ihr das zu Hause auch so?“
„Ja! Aber, ohne Speck.“
Das war mir fast klar.
„Speck ißt Du keinen?“
„Mittlerweile schon.“
„Und, schmeckt Dir das?“
„Aber ganz sicher. Auch meinen Eltern.“
Zwischenzeitlich habe ich die Bratplatte erwärmt. Darauf lege ich die mit Tomatenmark eingepinselten Rouladen am Spieß zum Anbraten. Nach dem Anbraten streife ich die Rouaden vom Spieß ab und lege sie sehr dicht in einen Gastronormbehälter. Darauf gieße ich einen halben Liter Rotwein, decke das Gefäß ab und gebe es in den Backofen. Für die Kartoffelknödel stelle ich Kartoffeln auf, die mir Urban vorher geschält und geteilt hat. Mit dem Teilen brauchen die Kartoffeln weniger Kochzeit und außerdem, werden die Kartoffeln mehliger. Von Unten habe ich mir Eigelb mitgebracht, daß ich für die Kartoffelknödel benötige. Rolf hat in der Küche oben einen Handmixer, der, mit einem Schneebesenvorsatz, auch perfekt für die Herstellung von Knödeln geeignet ist. Das Rotkraut gebe ich in einen Gastronorm, füge Speck, Zwiebel und Gewürze hinzu, decke es ab und hänge es unter die Rouladen in den Backofen. In der Zwischenzeit sind die Kartoffeln weich und ich gieße sie ab. Die heißen Kartoffeln schlage ich mit dem Schneebesenmixer unter Zugabe von Salz, Muskat und Eigelb zu einer formbaren Masse. Das Eigelb gerinnt bei dieser Temperatur und macht den Teig schön trocken. Kaum habe ich den Teig trocken und formbar, gieße ich ihn aus auf eine Tischplatte und verteile ihn so, daß er recht schnell abkühlt. Urban ist immer noch da und fragt mich, ob das Klöße werden sollen. Ich bejahe das und frage ihn, woher er Klöße kennt. Er antwortet mir, daß er Geschwister hat, die in Deutschland arbeiten und bei den gemeinsamen Essen ihre Erkenntnisse vorkochen. Urban ist begeistert von Klößen. Gleichzeitig fragt er mich, ob ich dafür keine rohen Kartoffeln benutze. Ich sage ihm, daß diese Klöße, seidene Klöße sind und hauptsächlich bei uns in Sachsen und Thüringen so genannt und gekocht werden. „Gnocchi werden aus dem gleichen Teig gemacht“, sage ich zu Urban. Urban ist nicht ungeschickt in der Küche und hat sicherlich auch schon gekocht. Er bestätigt mir das und sagt, daß er in der Zwischensaison oft mit dem Chef für die Familie kocht. Nach dem Abkühlen gebe ich der Masse, Hartweizendunst dazu und vermenge das anständig. „Jetzt können wir Klöße drehen“, sage ich zu Urban. Urban wartet etwas ganz taktisch, um zu sehen, wie ich die Klöße drehe. Ich mache die Klöße eher etwas kleiner, ohne Füllung und lege sie in einen Gastronormbehälter mit Löchern. „Wir brauchen, pro Kopf, drei Stück“, sage ich ihm. „Danach können wir noch ein paar auf Reserve drehen.“ Um rund einhundert Klöße zu drehen, benötige ich keine fünfzehn Minuten. In der Zeit fertigt Urban gerade Mal zwanzig Stück, die wir gleich als Reserve in einem kleineren Gastronormbehälter vorhalten. Ich koche Knödel in den Mengen nicht gern in Wasser. Sie gehen einfach zu schnell kaputt, wenn ich zuviele auf einmal reinlege. Die, meiner Ansicht nach, bessere Methode ist das Dämpfen. Dafür nehme ich einen tiefen Behälter mit Wasser und einen mit Löchern für die Knödel oder das Dämpfgut. In einer Gasküche muß ich lediglich darauf achten, daß mir das Wasser nicht ausgeht in dem Wasserbehälter. Der Vorteil dieser Methode ist, daß die Behälter mit den Knödeln auch gleichzeitig meine mobile Bainmarie sind für die Ausgabe. Unser Dämpfer in der Küche funktioniert mit Gas und deswegen ist der Aufwand nicht nötig. Den Dämpfer haben wir eingeschaltet und die Knödel eingehangen. Das dauert zehn bis fünfzehn Minuten und die Knödel sind fertig. Zum Warmhalten drehe ich den Dämpfer zurück auf siebzig Grad.
Jetzt sind noch die Ananas zu schneiden und auf die Teller zu legen. Ich frage Urban, ob eine Ananaskernausstecher im Haus ist. Unter dem Begriff kennt er das nicht und er fragt, was das sei. Ich gebe ihm zu verstehen, daß das wie ein Apfelausstecher aussieht und nur etwas breiter und länger ist. Das hat er verstanden. „So etwas haben wir hier nicht“, antwortet er mir. Wir müssen also die Ananas halbieren und danach den Kern entfernen. Ich habe leider kein schmales Messer, um den Strunk aus der ganzen Frucht herauszuschneiden.
Auf der Maschine gehen auch halbierte Ananas gut zu schneiden. Ich schneide sie direkt auf den Teller und bestreue das mit Staubzucker. Das Eis wird üblicherweise erst drauf gegeben, wenn das Dessert dran ist. Wir haben noch etwas Zeit bis zur Abendausgabe. Helga setzt gerade etwas Glühwein an und schenkt sich, Jasmin und Urban jeweils ein Glas aus. Sie fragt mich, ob ich auch ein Glas haben will. Wie üblich, antworte ich, daß ich noch fahren muß und deshalb dankend verzichte. Ich schätze, daß das nicht die ersten Glühweine sind, die von Helga und Jasmin heute getrunken werden. Beide sind sehr redseelig und ziemlich lustig. Mit lustig meine ich als Lust auf etwas Zwei- oder Dreisamkeit. Helga schaut Jasmin an und Jasmin kocht mir eine riesengroße Tasse Kaffee. Ohne, daß ich ein Wort sagen müßte. Zwischendurch gehe ich die Rouladen kontrollieren. Sie sind fertig. Ich gieße etwas Jus davon ab und binde das zu Sauce. Urban kommt ziemlich eilig und will die Sauce kosten: „Ein Genuß“, singt er fast. Helga und Jasmin wollen auch probieren. „Dich würde ich jetzt sofort heiraten“, schmeichelt mir Helga etwas aufgesetzt. „Das brauchst Du doch gar nicht. Urban ist doch da“, antworte ich ihr. „Das Essen habt Ihr in der Saison von mir und den Rest könnt Ihr Euch selbst gestalten.“
„Sei Dir da mal nicht so sicher“, antwortet mir Urban.
Ich wollte jetzt nicht den Tag verderben und weiter fragen. Auf alle Fälle weiß Urban etwas, was ich gern wüßte. Die Rouladen und den Rotkohl hänge ich jetzt mit in den Gasdämpfer ein. Für den Rotkohl und die Knödel, setze ich noch zwei Gastronorm mit Wasser auf, die mir dann als Bainmarie dienen. Urban sagt gerade zu mir, daß er noch eine Herdplatte im Keller hat, die auf den Gasherd gelegt wird. Die anderen Köche wöllten das nicht. Ich sage zu ihm, daß er mir die Platte ruhig auflegen kann, weil ich nicht gern zuviel Gas anstelle. Damit kann ich eine oder zwei Flammen anstellen und das reicht für die gesamte Platte. Gas verbrennt bekanntlich Sauerstoff. In Gasküchen herrscht bei Hochbetrieb eine besorgniserregende Sauerstoffnot.
Die Reisegruppe kommt bereits zum Abendessen. Die Neuanreisen fehlen. Bei den Speisen gilt eigentlich eine Regel. Je früher man sie ißt, desto frischer sind sie. Bei zu lange warm gehaltenen Speisen, verändert sich der Geschmack. Meist nicht zu ihrem Vorteil. Wir Köche versuchen deshalb, unsere Speisen so zu kochen, daß wir sie noch etwas warm halten können. Das widerum hätte einen negativen Einfluß auf die Speisen für die pünktlichen Gäste, die früh genug kommen. Aus dem Grund, teilen wir die Menge der auszugebenden Speisen in zwei oder mehrere Teile, die wir nach und nach erwärmen. Das ist ein ungeheurer Geschirr- und Platzaufwand. Letztendlich beeinflußt das auch den Fluß des Ausgabeprozesses ungemein und birgt die Gefahr von zusätzlichen Fehlern im Arbeitsablauf. Mir scheint manchmal, daß das ein paar Gäste vorsätzlich provozieren. Jedenfalls soll dem Gast klar sein, daß dieses Verhalten, die gesamte Mannschaft in der Küche, unnötig erhöhter Wärme, Streß und Zeitverlusten aussetzt, ohne jetzt nur von den Qualitätsverlusten zu reden. Zu dem ist auch die verbrauchte Energie eine Frage von Umweltschutz. Mit der Anzahl der Sterne des Betriebes, wächst auch die Dauer der jeweiligen Speiseausgaben. Im Laufe meines Dienstes erlebte ich Essenszeiten von einer und einer halben Stunde. Heute sind in den Drei- und Vier-Sternbetrieben dafür drei Stunden und mehr vorgesehen. Im Ausbagebereich herrschen grundsätzlich, um die einhundert Grad. Vergleichen wir das mit einer Sauna, so müßten Saunabenutzer praktisch, täglich, eine Stunde bis drei Stunden, saunieren. Das macht kein Mensch. Ausgerechnet von Köchen wird das aber verlangt. Besonders schlimm ist das in A-la-carte-Küchen. Im Laufe meines Kochlebens, wurden die Ausgabezeiten in diesen Küchen verdreifacht. Damit verkürzt sich auch automatisch die Zeit für die Vorbereitung der Lebensmittel. Das geht auf Kosten der Qualität.
Kurz vor der Dessertausgabe an unsere Reisegruppe, erscheinen die neu angereisten Gäste zum Menü. Im günstigsten Fall verzögert sich damit mein Dienstende um eine Stunde. Die Gäste werden zunächst mit dem Getränkeservice und mit dem Menüangebot konfrontiert, ehe es zur Menübestellung kommt. An Fest- und Feiertagen, als auch an Sonntagen, bieten wir hier allgemein ein Galamenü. Bei einem Galamenü wird ein Gang mehr, aber ohne Wahlmöglichkeiten angeboten. In der heutigen Zeit, mit nahezu siebzig verschiedenen Empfindlichkeiten in Form von Allergien und Unverträglichkeiten, kann das den Ausgabevorgang erheblich beeinträchtigen. Teilweise muß nachgekocht werden oder es werden Bestandteile des Menüs ab- oder umbestellt. Bei diesem Menü scheinen alle unsere Gäste gesund zu sein. Es gibt keine vorher gemeldeten Unverträglichkeiten, obwohl in dem Menü praktisch alle Rohstoffe verwendet werden, die sonst für diverse Empfindlichkeiten sorgen. Das freut mich und ich habe die Hoffnung, heute, relativ pünktlich, aus dem Haus zu kommen. Nach dem Getränkeservice kommt unsere Helga in die Küche und sagt mir, daß ein Gast keinen Käse verträgt. Ich frage Helga, ob es zufälligerweise eine Frau ist und sie bejaht mir das. Ich frage Helga, wie sie aussieht und Helga antwortet mir: „Wie alle diese Kranken. Verhungert, dürr und zugespachtelt mit Schminke. Bei den Augen wundert es mich, daß die den Tisch erkannt hat.“ Damit ist ja im Grunde alles gesagt und ich verspreche ihr, daß ich die Käsespätzle ohne Käse anrichte. Urban hat schon die Suppen eingefüllt und Jasmin trägt sie ab. Von den bereitsfertigen Käsespätzle, muß ich jetzt einen Teil entnehmen, sie waschen und neu erwärmen. Ich nehme keine Milch sondern gekörnte Brühe und etwas Wasser. Jasmin kommt schon mit den Suppentassen zurück und Helga schneppt sich die Vorspeisen. Jasmin sagt zu mir, die Frau hätte gefragt, ob bei den Hauptspeisen Käse dabei ist. Das ist wieder typisch. Sie schüttelt mit dem Kopf und ich kann vor Lachen kaum die Gefäße aus dem Backofen in die Bainmaries einräumen. „In der Hauptspeise ist kein Käse enthalten. Beim Eis kann ich das nicht garantieren“, antworte ich Jasmin. Die geht raus und sagt das der Tante, wortwörtlich, so laut, daß wir es in der Küche hören. Helga mußte sich den Mund zuhalten, sonst hätte sie laut gequiekt. Urban geht mir mir eine rauchen. Beim Hautgang haben wir etwas Zeit für eine Rauchpause. Er sagt mir, daß die Frau aber schön wäre. „Mein Farbkasten ist schön. Deine zwei Frauen sind doch auch schön“, sage ich Urban und er lächelt mich an. Wir sind fertig mit der kleinen Rauchpause, gehen rein und wollen gerade anfangen, die Teller anzurichten. „Hände waschen“, ruft Helga. „Bei uns in Österreich ist nach dem Rauchen, Hände waschen Pflicht. „Tschuldigung, Helga; das hab ich nicht gewußt.“ Ich nehme mir vor, das genau zu recherchieren. Das ärgert mich gewaltig. Allgemein waschen wir uns die Hände vor der Essenausgabe und, wie gewohnt, nach dem Anrichten von Desserts oder Vorspeisen. In einer normalen Schicht kommt so der Koch auf rund fünfzig Handwaschungen. Ich persönlich wasche mir die Hände vor allem, wenn ich Türen, Griffe und Gegenstände angegriffen habe, die von Touristen, auch indirekt berührt werden. Da zählt automatisch auch die Personaltoilette dazu. Bei dieser Tür dachte ich, daß sie nur von Köchen benutzt wird. Es war noch etwas Zeit und die nutze ich sofort, um zu überprüfen, ob denn Helga recht hat mit ihrer Behauptung. Und siehe da, sie hat Unrecht. Davon steht nichts in den Hygienevorschriften. Mir fällt ein Stein vom Herzen. Als ich das Helga mitteilte, wurde sie etwas pampig und, ich glaube, auch etwas röter im Gesicht. Urban versprach mir, sich darum zu kümmern. Was auch immer das bedeuten mag. Die Hauptgänge waren nun an der Reihe und Urban konzentrierte sich ohne Aufforderung auf die Beilagen. Er fragte mich, wie ich die Teller anrichte und ich zeigte ihm ein Muster. „Schön“, sagte er zu mir und los ging es. Die Ausgabe dauerte keine fünf Minuten. Helga und Jasmin laufen so schnell, daß wir wirklich zügig anrichten konnten. Jetzt könnten wir schon wieder zu einer Rauchpause gehen und Urban schaute mich deswegen an. Ich nickte und wir gingen. Jasmin folgte uns.
Helga holte inzwischen das Eis aus der Truhe, damit es etwas weicher wird und flüssiger auszugeben geht. Als wir wieder rein kamen, fragte ich Helga, ob wir eine oder zwei Kugeln Eis geben. Die Kugelzange von Helga war dafür kaum geeignet. Ich hatte aber in meinem Werkzeugsortiment einen Eisdipper dabei und das geht schneller anzurichten. Urban fing inzwischen an, die Spüle voll zulassen. „Wäscht Du auch noch ab?“, frag ich ihn.
„Ja. Immer.“
“Machst Du auch den Fußboden?“
„Auch.“
Da ist ja für mich alles klar und ich reinige die Oberflächen und Backrohre. Als ich die Reinigung abgeschlossen habe, verabschiede ich mich von den Dreien und gehe zum Auto. Es ist bereits nach Zweiundzwanzig Uhr. Joana wird sicher schon etwas unruhig sein. Ich rufe sicherheitshalber an und sage, daß ich jetzt losfahre. In meiner Richtung, also talauswärts, war ich der Einzige. Im Gegenverkehr kamen mir immer noch Gruppen entgegen, wie sie die Ampelkreuzung in Prutz passieren können. Mir schwant Böses. Ich fahre einen kleinen Umweg durch den Ort und komme an der Kreuzung Ried heraus. Dieser kleine Umweg sparte mir, wie ich später merkte, eine halbe Stunde. Vor der Abfahrt in Richtung Serfaus, stand der gesamte Verkehr. Ab dann ging es relativ flüssig weiter. Ab der Abfahrt in Richtung Samnaun, war nur noch wenig Verkehr und ich konnte die schneeberäumte Straße schnell zum Reschen hoch fahren. Am Hotel standen noch Neuanreisen und die Gäste luden noch ihr Gepäck aus. Dursun freute sich fast, mich zu sehen, hatte ich den Eindruck. „Viel Verkehr?“, fragte er mich.
„Ich war fast der Einzige ab Samnaun.)
„Das hab ich mir gedacht. Bei uns sind alle schon da.“
Joana hat mit Stollen zurecht gemacht und von Marco, Roastbeef rosa mitgebracht. Wir erzählen noch etwas vom Tag und ich sage Joana, daß ich erst zu Mittag anfange. Es sind nur wenige Gäste da.
Tag siebenundzwanzig
Heute Morgen wecke ich zusammen mit Joana auf. Sie ist überrascht und kocht mir den Kaffee nach, weil sie für mich keinen gemacht hat. Ich sage ihr, daß ich mir den Kaffee auch selbst kochen kann, weil ich erst zu Mittag fahren muß. Sie überhört das kommentarlos. Heute sind einige Abreisen und Joana wirkt etwas hektisch. Abreisetage sind meist die Tage, an denen die Zimmermädchen etwas Trinkgeld erwarten. Die Gäste zeigen damit, ob sie mit der Leistung des Zimmermädchens zufrieden sind oder nicht. Es ist also nicht nur die materielle Form der Anerkennung, sondern auch die leistungsbezogene, die etwas nervös zu machen scheint. Das ist vergleichbar mit dem Lampenfieber vor Prüfungen. In unserem Fall ist das Trinkgeld sogar etwas wichtiger, weil ich bisher kaum einen Lohn bekommen habe. Wir leben aktuell vom Trinkgeld, das Joana bekommt. Den Großteil des Trinkgeldes verfahre ich entweder auf Arbeitswegen oder bei Vorstellungen. Für uns gibt es keine Institution, bei der wir irgendeine Unterstützung ansuchen könnten. Hungern müssen wir deswegen nicht. Bei der Mobilität warten aber trotzdem gewaltige Kosten und Aufwendungen, die man bei einem festen Wohnsitz sicher nicht hat. Trotzdem ist ein fester Mietwohnsitz, heutzutage, erheblich teurer als diese Art der Mobilität. Man könnte fast liebäugeln mit dem Lotterleben. Viele unserer Kollegen aus den ehemaligen sozialistischen Staaten arbeiten in Saison, um sich ein Eigenheim oder eine Eigentumswohnung zu erarbeiten. Auf diesem Weg gehen auch diese Verbindungen und Paarbeziehungen auseinander. Wir Zwei sind davon verschont. Ich bin zwar manchmal unausstehlich, mitunter ruppig, aber Joana gleicht das irgendwie aus. Durch ihre Gegenwart, ihre unendliche Liebe, ist es mir sogar in wirklich schlechten Betrieben möglich, überwiegend freundlich zu erscheinen. Aber auch das hat seine Grenzen, die mitunter schon bei einem chaotischen Tagesgeschäft erreicht werden können. In unserem Beruf ist es schon besser, mit einer recht hohen Belastbarkeit ausgestattet zu sein. Die sehr gute Ausbildung, die ich in der DDR bekommen habe, ist dafür schon mal die beste Voraussetzung. Leider kann ich den vielen guten Ausbildern, die heute sicher, mehrheitlich schon gestorben sind, nicht mehr angemessen danken. Selbst ihre Namen haben sich fast schon in Luft aufgelöst und nur wirkliche Persönlichkeiten haben sich gedanklich festgesetzt. Die noch Lebenden zu besuchen und ihnen von meiner Entwicklung zu berichten, ja, ihnen noch einmal für ihre Ausbildung zu danken, wäre mir schon ein Anliegen. Leider hat uns die Konterrevolution in der DDR zu weit von einander entfernt. Unser gesamter gesellschaftlicher und familiärer Zusammenhalt hat sich in Nichts aufgelöst. Gelegentlich erfahren wir vom Ableben der Freunde und Schulkameraden, von denen wir uns auch persönlich gern verabschiedet hätten. Schlimmer ist das bei Familienangehörigen, die wir gut in Erinnerung haben und die wir gern noch gesehen hätten.
Die Zeit bis Mittag zu meiner Abreise, nutze ich schon mal, uns für die Sommersaison, Arbeitsstellen zu beschaffen. Die Anzeigen in den entsprechenden Medien lassen mich hoffen, etwas in unserer Nähe zu finden. Ich schicke so um die zwanzig Bewerbungen weg. Joana hat praktisch ihre Arbeit fest. Ich habe keine Einladung bekommen, meinen alten Job wieder anzutreten. Entweder, kenne ich mich zu wenig mit der Mentalität meiner neuen Gastgeber aus oder ich bin wirklich so schlecht, daß sie mich nicht wieder haben wollen. Grundsätzlich, lehne ich aber eine Bettelei um Arbeit ab. Um meine Arbeit betteln müssen jene, die von meiner Arbeit mit leben, ohne sie zu tun. Immerhin arbeite ich an einem Tag, für zwei gesetzliche Arbeitstage. Das setzt dann schon eine kleine Bettelei voraus. Es sei denn, meine Arbeitgeber bezahlen meinen Dienst entsprechend. Das will oder kann aber Keiner bezahlen. Oftmals fehlt eigentlich nur etwas Durchblick. Die anstehende Arbeit
könnte sich so organisieren lassen, daß sie mit gesetzlichen Arbeitszeiten zu bewältigen wäre. Selbst eine durchgängige Arbeitszeit ist ohne Probleme durchführbar. Langsam, nach rund dreißig Jahren Buckelei in der Saisongastronomie in neunzig Stundenwochen und kurz vor meiner Rente, scheint sich da etwas zu bewegen. Außer in der Rentenkasse. Die kennen nur gesetzliche Arbeitszeiten. Ich werde praktisch, nach einem Arbeitsleben in der Saisongastronomie, um die halbe Lebensarbeitszeit beschissen. Insgesamt wird dann auch schnell klar, warum diese Unternehmer ausgerechnet Ausländer suchen. Die kennen sich selten in der Gesetzgebung aus und sind damit ein gefundenes Fressen für Ausbeuter.
Es wird langsam Zeit, nach Unten in die Lobby zu gehen und etwas mit Alfred zu sprechen. Alfred verabschiedet gerade ein paar Stammgäste. Darunter sind uns ziemlich bekannte Schlagersänger und ihre Familien. Deren Urlaub ist jetzt beendet. Sie müssen ganz sicher für die Silvesterpartys da sein und etwas Geld verdienen. Ich kenne viele dieser Musiker, Sänger und Artisten persönlich. Wir reden miteinander, wenn etwas Zeit ist. Ihr Leben ist in etwa mit unserem vergleichbar. Sie sind ständig unterwegs und sehr selten bei ihren Familien. Im Volksmund wird unseren Berufen gern ein Lotterleben unterstellt. Das ist in ein paar Fällen der Fall und sicher seltener, als in angeblich geordneten Verhältnissen. Unser Privatleben und auch unsere Freizeit, erfordern ein ziemlich hohes Maß an Selbstbeherrschung und Disziplin. Oft stellen wir zusammen fest, wie schnell eine Popularität verfällt und zu Nichts wird.
„Du bist hier, Karl?“, fragt mich Charly.
„Ja, nur auf Besuch. Wann seid Ihr wieder mal bei uns Unten?“
„Das kommt auf Johann an. Der macht die Buchungen. Frag ihn.“
„Johann, wann seid Ihr wieder bei uns?“
„Wenn Du uns anständige Ripperln machst. Ich denke, im Mai.“
„Wo bist Du zur Zeit?“, fragt mich Charly.
„Im Kaunertal.“
„Eh, doch nicht etwa bei Rolf?“
„Genau da!“
„Wir sind im Februar dort mit unseren neuen Titeln.“
Johann sagt, daß sie eine Tour machen im Kaunertal.
„Paß ja auf, daß der Rolf anständig bezahlt!“
Oh je. Das ist jetzt schon die zweite Andeutung, die ich erhalte über Rolf.
„Wir habe schon ein halbes Jahr auf unsere Gage gewartet bei ihm.“
Ich habe gleich mal etwas die große klappe und sage:
„Naja. Da mach ich Wochenabrechnung mit Rolf.“
Die Zwei lachen und singen mir gleich ein Stelldichein „Einmal um die ganze Welt und die Taschen voller Geld“.
Sie singen das zweistimmig, so schön, daß mir fast die Tränen kommen. Die Gäste schauen mich an, als wäre ich etwas Besonderes. Fehlt nur noch, daß die mir zum Geburtstag gratulieren, den ich nicht habe. Ich sage den Zweien, daß ich bei Rolf im oberen Hotel arbeite und sie antworten mir, daß sie dort für gewöhnlich auch schlafen. Also, haben wir uns verabredet zum Abendessen im Februar, ohne daß ich weiß, ob ich da noch dort arbeite.
„Macht nichts. Wir sehen uns eben dann im Mai bei Deiner Nachbarin. Alles Gute. Tschüß.“
Alfred steht noch bei Rolli, der mit seiner Familie da ist, ruft mich zu sich und seinen Gästen und stellt mich als den Ehemann des Zimmermädchens vor, das sein Zimmer reinigt. Rolli kennt mich noch aus DDR-Zeiten, kann sich aber nur dünn erinnern. Sicher, weil ich mich auch entsprechend verändert habe. Er stellt mir seine Frau und seine Kinder vor und sagt, daß wir uns sicher zum Jahreswechsel sehen. Alfred sagt, daß Rolli bei ihm zum Jahreswechsel singen wird. Rolli antwortet; „Dafür gibt mir Alfred den Urlaub für mich und meine Familie, kostenlos.“
„Das ist fast wie bei uns. Joana arbeitet hier und ich habe meinen Urlaub hier, auch kostenlos.“
Alfred mischt sich ein und gibt zum Besten, daß ich im Kaunertal bei Rolf arbeite. Rolli sagt, daß er Rolf kennt und daß ich die Lohnabrechnung gut kontrollieren soll. Der Leumund um Rolf entwickelt sich langsam zum Schreckgespenst für mich. Ich muß mal auf meinem Arbeitsweg an der Sparkasse vorbeifahren und fragen, wie sich das mit Überweisungen nach Italien verhält oder ob ich ein Konto bei ihnen eröffnen müßte. Rolli verabschiedet sich von uns, weil seine Frau und die Kinder schon ungedultig mit den Skiern klappern. Alfred fragt mich nochmal, wann ich frei habe und ich antworte ihm, daß ich es noch nicht weiß, aber heute fragen werde. Ich gehe noch mal zu Marco in die Küche. Marco ist gerade beim Kaffeetrinken: „Gefällt Dir der Betrieb?“
„Bis jetzt geht es.“
„Dann wirst Du sicher da bleiben bis zu Saisonende.“
„Ich habe das nicht in der Hand; aber ich erwarte das.“
„Das freut mich für Dich und Joana. Joana sagte mir, daß Dich das nervös und unleidlich macht.“
„Naja. Ich habe eher das Gefühl, daß mich Joana ernährt und ich irgendwie unnütz bin. Ich glaube fast, daß das die Reaktion aller Arbeitslosen ist.“
„Ich war mal fast ein Jahr arbeitslos. Als Jungkoch. Grausam. Meine Mutter schimpfte den ganzen Tag mit mir. Mein Vater verstand mich und hat sich mit gekümmert, daß ich eine Arbeit bekomme.“
„In der Beziehung, war ich immer auf mich allein gestellt. Joana treibt mich etwas und das richtet mich immer wieder auf. Wie hat sich denn Dein Vater gekümmert, daß Du ausgerechnet in Österreich landest?“
„Vater ist ein Holzfachmann und er hat hierher gute Beziehungen.“
„Gute Beziehungen, Marco-ich muß lachen. Das hat der Westen immer der DDR vorgeworfen. In der DDR käme man ohne gute Beziehungen nicht weit.“
„Ich weiß nicht, wie schlimm das bei Euch war; aber hier und bei uns in Italien, ist es lebenswichtig.“
„Bei uns war das vielleicht für Leute wichtig, die unter dieser Einbildung lebten und auf bestimmte Produkte oder Dienstleistungen nicht warten wollten oder konnten. Im Grunde war nur wichtig, daß man viele Menschen kannte und bei ihnen einen guten Eindruck hinterlassen hat. Dann war Hilfe kein Fremdwort und jeder hat sich bemüht.“
„Also, je dümmer und eigensüchtiger man war, desto mehr Geld hat man gebraucht? Meinst Du das?“
„Ja. Genau das.“
„Unsere Dorfgemeinschaften funktionieren alle so. Mach mir mal einen Filterkaffee, wie ihr ihn zu Hause trinkt.“
„Hast Du Filter da?“
„Ja. Im Lager steht ein relativ großer Filter aus Aluminium.“
„Wir machen ein paar mehr Tassen und dann geht das auch.“
„Das Wasser hab ich schon drauf.“
„Hast Du auch Filterkaffee und etwas Filterpapier?“
„Filterkaffee mußt Du uns ausgeben. Papier habe ich auch keins.“
„Für das Filterpapier können wir unser normales Küchenkrepp von der Rolle nehmen und Kaffee habe ich oben auf dem Zimmer.“
„So einfach ist das?“
„Ich hole dann mal den Kaffee.“
Wir haben noch reichlich Filterkaffee auf den Zimmer. Am Reschen ist das Wasser sehr mineralisch und deswegen haben wir uns für dort, den etwas milderen Guatemalakaffee gekauft. Ich erkläre das Marco und auch, daß wir das bei Filterkaffee recht genau nehmen. Mit dem Krepp funktioniert das recht gut, weil unsere Profikrepprollen viel größer sind als die Haushaltrollen.
„In der DDR war es gesetzlich vorgeschrieben, für eine Tasse Kaffee, sechseinhalb Gramm gemahlenen Kaffee zu verwenden. Das wurde stichprobenartig kontrolliert.“
„Bei uns kann Jeder nehmen, soviel er will. Restaurants, die auf sich halten, nehmen sieben Gramm für einen Espresso.“
„Für uns rechne ich mal das DDR-Maß. Das wird Dir schmecken.“
„Sieben Tassen Kaffee ist fast ein Liter.“
„“Mach zehn Tassen“, sagt Marco.
„Gut. Wir nehmen fünfundsechzig Gramm Kaffeepulver.“
Ich zeige Marco, daß man das Kaffeepulver zuerst mit kochendem Wasser etwas anfeuchtet im Filter. Danach gieße ich das Wasser, nach und nach, in den Filter und warte jedes Mal, bis der Kaffee durchgelaufen ist. Der Kaffee ist jetzt fertig. Marco kostet den ganz aufgeregt.
„Der schmeckt saugut. Ich wollte das eigentlich wissen für unseren Frühstückskaffee. Der schmeckt mir einfach nicht hier.“
„Wer macht den?“
„Da kommt eine Frau, die Marlies, unsere Frühstücksköchin.“
„Das mußt Du mit Alfred klären. Viele Hoteliers wollen solchen Kaffee, weil die Westdeutschen, statt Kaffee, braunes Wasser trinken. Die jammern bei kräftigem Kaffee. Einen kräftigen Kaffee kann ich mit etwas Wasser verdünnen. Ein dünner Kaffee ist und bleibt eine Plempe.“
„Danke für Deine Präsentation. Ich werde mich mal kümmern.“
„Joana wird sich freuen, wenn es bei Dir endlich mal einen anständigen Kaffee gibt. Was kochst Du heute?“
„Ich mach heute:
Kalbfeisch süß-sauer
-
Karottencremesuppe
-
Ravioli in Tomatenpolpette
-
Rippelen mit Knödel und Sauerkraut
-
Erdbeercreme“
„Das ist ein recht einfaches Menü.“
„Naja. Zwischen den Feiertagen, an denen wir nur Edelmenüs anbieten, ist das schon mal eine feine Abwechslung.“
„Sehe ich auch so.“
„Was machst Du heute?“
„Ich weiß es nicht. Ali sagt mir das erst, wenn ich komme.“
„Da hast Du aber wenig Zeit.“
„Meine türkischen Kollegen kochen mir praktisch Alles vor bis auf die a la minute -Bestandteile.“
„Oh, das ist fein.“
„Oftmals packen sie mir das auch noch ein.“
„Da hast Du ja nichts zu leiden.“
„Mich macht das aber etwas skeptisch. Rolf hat mich als Chefkoch eingestellt.“
„Vielleicht war die Zusage von Ali noch nicht da?“
„Ali sagte zu mir, daß seine Frau krank ist oder meinte er seine Familie zu Hause.“
„Kann sein. Auf alle Fälle hat der Rolf zwei Hotels und deshalb braucht er zwei Chefköche.“
„Marco, mei Gutster, wir haben für Heute genug geschwatzt. Ich muß los. Mach Dir noch einen schönen Tag.“
„Machs gut, Karl. Komm gut ins Kaunertal.“
Ich schaue in der Lobby, ob ich noch mal Joana treffe. Da ist sie nicht. Alfred ruft, daß Joana in der Wäscherei ist, wenn ich sie suche. Joana scheint das gehört zu haben und kommt mir etwas entgegen.
„ Ich gehe mit zur Sparkasse und eröffne dort ein Konto für uns.“
„Da mußt Du recht schnell machen. Die schließen um Eins.“
„Machs gut.“ Ich gebe Joana noch ein kleines Küßchen auf ihren schönen Mund. Alfred sieht das in pfeift einen Ton, den Italiener am Strand, schönen Mädchen hinterher pfeifen. Immer, wenn Alfred, Joana sieht,wird er zwanzig Jahre jünger; fast schon kindisch. So einen Chef hatte wir bisher selten.
Es gibt wieder etwas Neuschnee. Ungewöhnlich für diese Jahreszeit. Bisher sind es, so geschätzt, zwei Zentimeter. Das wird keine Probleme machen. Der Scheibenwischer bringt das komplett weg von der Scheibe, ohne viel vor zu heizen. In einem anderen Jahr dachte ich das auch mal und habe dabei den Scheibenwischersatz ruiniert. Bis zu dem Gewinde an der Karosse. Das war teuer. Seitdem mache ich immer eine kleine Probe mit der Hand und hebe zusätzlich die Scheibenwischer einmal an, um festzustellen, ob sie angefroren sind.
Ich rechen mit etwas mehr Verkehr, weil einige Touristen schon nach den Weihnachtsfeiertagen abreisen und es auch Anreisen gibt. Der größte Teil der Touristen bleibt über Silvester zum Neujahr. Die Hälfte von Denen bleibt bis zum Dreikönigstag. Die Ferien scheinen so lange zu dauern. In der DDR gab es das nicht. Wir haben am zweiten Januar mit der Schule begonnen. Ich weiß jetzt nicht, ob die vier Tage unbedingt klüger machen; aber manchmal hat man den Eindruck beim Kontakt mit Westgästen. Immerhin summiert sich das in zehn Jahren auf vierzig Tage. Dazu müssen wir noch ein ganzes Jahr rechnen, weil die Westdeutschen vorgeben, den Unterrichtsstoff in neun Jahren zu schaffen. Den großen Unterschied spüren wir spätestens in der Verkaufsstelle und bei der Bestellung in den Gaststätten. Am meisten spüre ich den Unterschied bei Kontakten mit Frauen. Und dieser Unterschied ist gewaltig.
Den Reschen runter geht es ziemlich gut zu fahren. Der Straßendienst hat sehr gut geräumt. An der Abfahrt Schweiz, sowohl in Richtung Samnaun als auch in Richtung Graubünden, standen die Autos. Die Straßengräben waren jetzt bereits voller Müll. Auf meiner Spur mußte ich vorsichtig fahren, weil selbst da, Alles voller Glas- und Plastikflaschen lag. Bis Prutz ging es relativ flüssig zu fahren und dann gab es Stau. Es war wieder ein Unfall. Dieses Mal lagen blutende Menschen auf der Straße und es standen zwei Krankenwagen da. Am Straßenrand lagen Skier, Stöcke und ein offener Rucksack. Es sieht fast so aus, als wären zwei Skitouristen überfahren worden, die aus einem Skibus ausgestiegen sind. Der Bus steht noch und zwei Gendarmeriefahrzeuge. Ich konnte gerade noch wenden und oberhalb der Ampelkreuzung den Abzweig nach Prutz wählen. Sonst wäre wohl nichts geworden mit einem Sparkassenbesuch. In der Sparkasse standen die zwei Frauen am Fenster und verfolgten das Treiben auf der Straße. Sie sagten mir, daß die zwei Unfallopfer gerade bei ihnen waren. Die wollten nach Serfaus.
Ich eröffnete bei den zwei Damen ein Konto. Sie waren sehr hilfsbereit und fragten mich, ob es ein Lohnkonto wäre. Ich bejahte das und sagte dazu, daß ich beim Rolf arbeite. Die Reaktion war fast zu erwarten nach den letzten Kommentaren. Sie boten mir an, wenn Geld eingeht, es sofort nach Italien zu überweisen. Wir haben auf unseren Personalzimmern nicht gern soviel Geld herum liegen. Die Gefahr eines Diebstahls ist schon sehr hoch; nicht nur von Kollegen. Hoteldiebe gibt es genug, die permanent offene Zimmer suchen und auch an den Türen klinken. Wir haben das schon ziemlich oft erlebt. Einigen Kollegen wurden dabei ganze Monatslöhne, Computer und Privatgegenstände gestohlen. Die Frauen sagten mir, ich solle mich auf etwas längere Wartezeiten einrichten, weil Rolf im ganzen Ort bekannt sei für unpünktliche Lohnüberweisungen. „Lassen Sie sich den Lohn am besten gleich bar auszahlen. Dann bringen Sie den zu uns und wir überweisen das für Sie.“
„Ich werde den Lohn wöchentlich abfordern, weil ich pleite bin. Die ganze bisherige Saison war von Fehleinsätzen geprägt.“
„Lassen Sie sich doch probehalber einen Vorschuß zahlen.“
„In der Probezeit mag ich das eigentlich nicht.“
„Verstehe.“
„Auf Wiedersehen. Bis zum nächsten Mal. Recht herzlichen Dank für Ihre Hinweise.“
In Richtung Kaunertal war auch Stau. Scheinbar hat es einen Unfall gegeben. Es geht keinen Schritt vorwärts. Ich steige aus und frage einen Kleinbusfahrer vor mir, der Schulkinder fährt, was los ist. Er sagte mir, daß die Feuerwehr eine abgegangene Lawine beräumt. Es würde aber nicht mehr allzu lange dauern, bis die Straße frei ist. Der Busfahrer und seine Kinder wirken so, als wäre das für sie alltägliche Gewohnheit. Die Kinder hatten alle ein Spiel oder ein Telefon mit und haben sich derweil beschäftigt. Der Busfahrer benutzte gerade sein Funkgerät, um sich über die Situation zu informieren.
Die Luft war ziemlich frisch und tat mir sehr gut. Köche bekommen sehr selten so frische Luft zu atmen. Vor allem nicht, wenn sie im Hotel wohnen, in dem sie arbeiten.
Nach fast zwei Stunden komme ich im Hotel an. Ich frage an der Rezeption, ob ich den Chef treffen kann. In dem Moment kommt Ali um die Ecke und sagt mir, daß der Chef um die Zeit mit seinen Skigästen unterwegs ist.
„Wann kommt er denn wieder?“
„Komm, wir trinken einen Kaffee und ich erkläre Dir das mal.“
Meine Kollegen sind alle beim Personalessen. Alle grüßen mich freundlich und die Zimmermädchen, die ich noch nicht kenne, stellen sich mir vor. Die Kellnerinnen sind Einheimische und zwei ungarische, junge Frauen. Eine schöner als die Andere. Die einheimischen jungen Frauen sagen mir, sie seien Studenten und sie würden auf diese Art ihr Studiengeld verdienen. Die ungarischen Kellnerinnen stellen sich als Stammpersonal vor.
Ali zieht mich gleich weg und sagt mir, daß der Chef für gewöhnlich erst gegen Abend zurück kommt. Er fährt mit seinen Gästen die jeweiligen Skigebiete ab. „Bis zu Euch nach Italien“, sagt er.
„Was. Bis zu uns; so weit?“
„Ja, zum Reschen, nach Sulden und ins Schnalstal.“
„Und hier? Wohin fährt er hier?“
„Ins Zillertal, Ötztal, ins Paznauntal und nach Samnaun.“
„Das sind ja ganz schöne Runden. Fahrt ihr da an einem Tag nur ein Skigebiet an oder mehrere?“
„Er fährt meistens zwei oder drei Skigebiete an. Das reicht dann auch.“
Die Idee ist an sich nicht schlecht. Gletscher sind meist ziemlich kleine Gebiete mit einem begrenzten Angebot an Erlebnisfläche. In Vor- und Nachsaisonen ist ein Gletscher schon ausreichend. In Hauptsaisonen würde ich die tragende Eisschicht wieder aufbauen und pflegen. Die Verdichtung des Schnees für den Skibetrieb bewirkt also einen Aufbau und Erhalt des Gletschereises. Ich sehe in der Skiwirtschaft keinen Nachteil für die Natur. Die Natur oder das Mikroklima der jeweiligen Täler leidet eher am Verkehr oder an den zusätzlichen Übernachtungen. Unsere Gäste wollen alle warme Zimmer, warmes Wasser, warme Speisen und ein warmes Auto. Diese Art des Alpentourismus, wie ihn Rolf betreibt, ist meines Erachtens, die beste Art der Bewirtschaftung der Alpen.
Ich frage Ali noch, ob seine zwei Köchinnen frei haben, weil ich sie nicht sehe.
„Sie sind krank“, ist die Antwort.
„Sag bloß, bis zehnten Januar.“
„Genau.“
Tja, die Damen gehen auf eine Party und wollen dort gastronomisch betreut werden. Wollen wir hoffen, daß deren Gastgeber nicht auch, auf eine Party gehen. In unserem Beruf muß klar sein, daß wir an diesen Tagen arbeiten. Ich frage Ali jetzt, was wir heute kochen und wieviele Gäste ich habe. Er sagt mir, daß ich zehn Gäste habe und das Menü ist:
Räucherforelle in Apfelkren
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Kraftbrühe mit Eierstich
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Käspreßknödel
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Saltimbocca an Rosmarinkartoffel und Grillzucchini
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Panna cotta in Heidelbeerkonfit
Ali sagt mir, daß sie mir die Panna cotta schon mit abgefüllt haben. Für mich ist Alles schon gepackt. Ich kontrolliere schnell, ob etwas fehlt. Mir fällt nichts auf. Urban kommt in den Personalpausenraum und fragt mich, ob ich mit hochfahren möchte. Er hätte gerade Getränke hoch zu bringen. Abti hat mir alle benötigten Speisen und Zutaten schon eingepackt. „Wir könne fahren, Urban.“ Urban schnappt sich die Kisten und rennt los zu seinem Lieferauto. Nach den Feiertagen hat Urban viel zu tun. Allein die Flaschen aus den Zimmern, füllen einen Leergutcontainer in Palettengröße. Von dem Stöpselgeld könnten wir, wenn wir es verlangen würden, sicher ein Fahrrad kaufen. Ich zähle jetzt die Flaschen nicht, weil ich zu wenig Zeit habe. Urban sagt, daß das in etwa tausend Flaschen wären und daß er den Container vor den Feiertagen geleert hat. Das sind dann pro Zimmer bei uns, etwa fünfzehn Wein-, Sekt- und Schnapsflaschen für dreieinhalb Tage. In meinen Augen, können solche Mengen nur von Alkoholikern verzehrt werden, die bei der Abreise oder auf dem Weg zum Skigebiet, garantiert noch randvoll sind. Genau so fahren die auch. Wenn ich ehrlich bin; als Arbeiter könnte ich solche Alkoholmengen nicht verdrücken. Ich käme früh weder aus dem Bett, noch könnte ich auf Arbeit fahren. Dazu stelle ich mir gerade vor, welche Kopfschmerzen ich in einer Gasküche bekäme, in der Sauerstoff knapp ist.
Auf dem Weg nach Oben schimpft Urban ein wenig über seine Kellnerkollegen. Sie würden den Rest aus den Flaschen nicht ausgießen. Deswegen hat er immer einen fürchterlichen Gestank im Leergutraum und ziemlich klebrige Pfützen. „Die Reinigung des Leergutraumes dauert fast einen ganzen Tag“, sagt er mir. Wir kommen Oben an und Helga erwartet uns schon. Sie ist noch vom Frühstück da und füllt gerade das Müsliangebot vom Frühstücksbüffet auf. Sie schimpft etwas nebenbei, weil die neuen Gäste zu spät zum Frühstück kommen und deswegen zu spät gehen. „Sie wollen das Mittagessen sparen“, sagt Helga dazu. „Die Jugendgruppe ist schon abgefahren.“ Helga hält mir zehn Euro hin und sagt, daß die Jugendgruppe nochmal ein Trinkgeld für mich gegeben und sich für das feine Essen bedankt hat. Wir räumen unsere Rohstoffe aus und ich stelle fest, daß die Räucherforelle fehlt. Urban sagt zu mir, die gibt es bei uns hier Oben nicht. Eigentlich weiß ich das und schlage mir mit der Hand an den Kopf. Ah, weil ich dachte, daß die Regel nur für die Reisegruppe gilt. Dabei haben wir nur drei Sterne. Fünfgangmenüs in Dreisternehotels sind sehr selten in Österreich. Bei uns in Südtirol, findet man das dagegen, häufig. Damit entsteht bei dem Gast der Eindruck, die Südtiroler wären eventuell gastfreundlicher. Dabei ist das, italienweit, nur eine versteckte Subvention bei der Mehrwertsteuerabrechnung.
Die Saltimboccas sind noch nicht fertig. Sie müssen noch gefüllt und gesteckte werden. Die Jungs haben mir zwei Stück pro Portion eingepackt. Ich schneide mir die normal etwas dünner , daß ich drei bis vier Stück pro Person raus bekomme. Außerdem muß ich sie dann nicht klopfen, wenn sie richtig geschnitten sind. Das ist auch eine Zeitfrage. Ich breite die Schnitzel vom Schweinefleisch auf einem Arbeitstisch aus, den ich vorher gereinigt habe. Saltimbocca wird normal aus Kalbfleisch hergestellt. Sagen wir mal dazu, Saltimbocca Tiroler Art. Das ist erheblich preiswerter als mit Kalbfleisch. Urban zupft mir inzwischen die Salbeiblätter von den Sträußen. Er hilft mir wieder, obwohl es nicht nötig wäre. An ihm ist ein Koch verloren gegangen. Er liebt die Arbeit. Der Rohschinken ist schon geschnitten. Es ist geräucherter Lachsschinken. Lachsschinken wird aus dem Rücken hergestellt. Lachsschinken ist etwas teurer als Keulenschinken. Für Saltimbocca ist der eigentlich ungeeignet, weil er beim Braten, fasrig und zäh wird. Unsere Saltimbocci sind aber auch aus dem Rücken geschnitten. Es nimmt sich praktisch nicht viel. Aus dem Grund werde ich die Saltimboccas recht früh braten und bei etwas unter sechzig Grad, ziehen lassen. Das bricht die Fasern und hält das Fleisch saftig. Dazu habe ich mich entschlossen, die Saltimboccas wie Involtini zu falten. Das verhindert das Fasrigwerden des Schinkens. Ich zeige Urban zwei Stück. Urban braucht keine zehn Minuten für die Arbeit. Wir können noch einen Kaffee trinken und etwas mit Helga schwätzen. Urban sagt mir, daß Helga heute wuschig ist, weil morgen Abend keine Gäste mehr da sind. Ich schätze, mit wuschig meint er, geil.
„Da habe ich ja morgen frei!“
„Frag mal Rolf. Ich glaube schon.“
Wir können in den Betrieben einfach keinen freien Tag planen. Zuerst weiß ich nicht, ob Joana auch frei bekommt und wenn, ist es ein Tag im Blauen. Bei unserem Anfahrtsweg, ist es eh nur ein halber Tag, den wir wirklich, frei, nennen können. Man könnte jetzt einen Ausflug in die Nähe planen. Zum Gardasee als Beispiel. Das war es dann auch.
Langsam aber sicher wird es neunzehn Uhr und ich denke, daß unsere Gäste langsam zum Essen anrücken. Deutsche kommen, allgemein, sehr früh zum Abendessen. Zumindest, wenn sie mit Familie anreisen. In unserem Fall sehen wir gerade eine Ausnahme. Und das, vor meinem freien Tag. Meine Freizeit verkürzt sich. Unentgeltlich. Mittlerweile trinken wir den achten Kaffee. Das ist ein Liter. Der Blick auf die Uhr, zeigt uns zwanzig Uhr dreißig.
„Helga; ruf mal auf die Zimmer, daß die zum Essen kommen“, sagt Urban. „Wahrscheinlich sind die schon am Packen.“ Draußen, auf dem Parkplatz, haben wir aber nichts bemerkt.
Helga läßt das Haustelefon gut zehn Mal klingeln, ehe abgenommen wird.
„Die haben gepennt“, sagt Helga leise. „Sie kommen jetzt runter.“
Es dauert wieder fast zwanzig Minuten, bis sie da sind. Zu Viert.
„Wo sind Ihre Freunde?“, fragt Helga unsere Gäste.
„Die kommen noch.“
Wir lassen die ersten Vier mit dem Essen warten, bis die restlichen Sechs kommen. Das täte mir noch fehlen, die Essen, kleckerweise, auszugeben. Mittlerweile ist es einundzwanzig Uhr dreißig. Helga hat die Getränke serviert. Von jeder offenen Flasche Wein, ein Glas. Dazu ein Wasser und eine Cola. „Man kommt sich vor wie an einem Probierstand auf einer Messe“, sagt Helga. „Grauenvoll.“
„Können wir mit der Suppe anfangen?“, frage ich Helga.
„Geht los!“
Helga nimmt fünf Suppen mit einem Mal; Schleuderservice vom Feinsten.
„Wo hast Du das gelernt?“
„Ich bin im Sommer, bis Nachmittag, auf einer Hütte am Gletscher.“
„Und das Frühstück hier?“
„ Das macht Jasmin. Vorher hat das meine Schwester gemacht. Die ist jetzt Unten bei Rolf.“
Während wir uns unterhalten, lege ich die bereits gedämpften Käspreßknödel auf die Bratplatte. Die sollen etwas knusprig sein. Die braune Butter steht warm und der Reibekäse, bereit. Helga hat am Fenster einen Blumentopf mit Schnittlauch stehen. Dort schneidet sie mir zehn Stengel ab. „Zur Garnitur“, sagt sie zu mir. Ich halbiere die Stengel und wir legen die gekreuzt auf die Knödel. Zwischenzeitlich geht Jasmin zu den Gästen und serviert das Suppengeschirr ab. Als sie wieder reinkommt, sagt sie, daß eine Dame keine Milch verträgt und sie läßt fragen, ob in dem Knödelgericht, Milch oder Milchprodukte enthalten sind.
„ Das fehlt gerade noch. Käse ist aus Milch; auch-meistens, in Deutschland. Hast Du das der gesagt? Ich habe keinen Ersatz dafür. Die Ansage kommt einfach zu spät.“
„Das sage ich ihr gleich“, sagt Helga. „Jasmin ist da etwas zu schüchtern.“
Ich schätze, Helga wird einen etwas scharfen Ton wählen bei der Antwort.
Die Käseknödel sind jetzt fertig. Jasmin und Urban helfen gleich beim Anrichten. Zwei Minuten und die neun Teller stehen da.
„Biete der Tante einfach noch einen Nachschlag von der Suppe an, Helga.“
„Hab ich schon getan. Sie will nicht.“
Die Knödel servieren Helga und Jasmin zusammen. Für die Hautgerichte benötigen wir keine Extragarnitur. Die Teller sehen auch so sehr schön aus. Ich suche schnell noch Etwas als Ersatz für die panna cotta. Urban deutet an, daß ein paar Bananen da sind. „Wir geben Banane als Ersatz.“
„Das reicht“, antworte ich Urban: „Das geben wir oft.“
Mittlerweile ist es nach zweiundzwanzig Uhr. Das wird spät heute.
Jasmin kommt mit den ersten Vorspeisentellern. Wir können mit dem Anrichten der Hauptspeise beginnen. Urban breitet die Teller aus. Wir legen gleich alle zehn Teller. Ich zeige Urban zuerst, wie wir die Zucchini legen, danach die Kartoffeln und zum Schluß, die Saltimboccas und etwas Sauce. Urban macht das vorzüglich nach und gibt mir nebenbei Komplimente für die Teller. Ich sage ihm, daß das Anrichten der Teller schon bei der Zubereitung beginnt. Die Rosmarinkartoffeln habe ich dieses Mal als Grillkartoffel in Scheiben geschnitten. Nicht als Keil. Das Rosmarin mixe ich zusammen mit Öl, Salz und Pfeffer und wälze dann die Kartoffelscheiben darin. Gebraten habe ich die schon; ich muß sie nur warm machen. Durch diese Vorbereitung zieht der Geschmack besser ein und die Ausgabe geht zügiger. Die Teller sind gelegt, Jasmin und Helga nehmen jeweils vier Teller mit. Urban schafft die restlichen zwei Teller an den Servicetisch am Eingang zum Speiseraum. Ich hole inzwischen die kalten Teller für die Dessert. Auf die Teller gebe ich als Erstes die panna cotta. Die panna cotta löse ich zuerst in den Formen mit einem dünnen Zackenmesser. Sie fallen dann allein auf die Teller, wenn ich sie mit der Öffnung nach Unten, darauf stelle. Die Heidelbeerkonfit gebe ich außen, um die panna cotta herum, auf den Teller. Eigentlich fehlt noch etwas Grünes, wie Pfefferminze zum Beispiel. Ich frage Helga, ob sie so etwas hat. Helga antwortet. „Ich habe Pfefferminzsirup.“
„ Das ist ideal.“ Helga bringt mir den zusammen mit einer Schnapsnase. Damit kann ich hervorragend, ein schönes Dekor richten.
Urban sagt: „Mach los. Wir machen den Rest.“ Helga und Jasmin nicken dazu und verabschieden sich von mir. Bevor ich gehe, rufe ich noch Unten bei Rolf an und frage, ob ich den frei habe morgen. Er gibt mir frei. „Ich rufe Dich an, ob Gäste kommen und ob Du übermorgen auch frei hast. Habe ich Deine Handynummer?“
„Ja.“
„Also, schönen freien Tag morgen. Gute Nacht.“
„Gute Nacht.“
„Fahr vorsichtig“, ruft mir Urban hinterher.
Das ist gut gesagt. Wir haben immerhin Glatteis. Tagsüber war es zu warm und jetzt überfriert das Getaute. Auf den Seitenstraßen und Parkplätzen ist nicht gesalzen. Das spüre ich umgehend als ich zum Auto gehe. Als Koch ist man das Rutschige gewohnt. Zum Glück. Die Handbremse vom Auto ist auch etwas angefroren. Sie löst sich ganz schlecht. Ich ziehe beim Anfahren die blockierten Hinterräder über den halben Parkplatz, ehe die Bremsen nachgeben. Das kann lustig werden. Die Straße ist gesalzen. Bis zum Viadukt am Talausgang gibt es keine Hinternisse. Talabwärts, vor allem in den Viadukten, ist nicht gesalzen. Nur, zwischen den Viadukten. Das eingefahrene Salzwasser in den Tunnels ist gefroren. Wahrscheinlich ist dort zu wenig Salz enthalten. In Prutz bin ich relativ schnell angekommen. Seltsamerweise ist auf der Inntaler Straße noch reger Verkehr. Ich hoffe doch, daß es bis Nauders keinen Stau gibt. Ab dem Abzweig Schweiz, sieht es relativ ruhig aus. Auch den Reschen hoch. Die Straßen sind fein geräumt und absolut eisfrei. Gelegentlich sehe ich ein paar kleinere Schneehaufen, die von den Felsen als Minilawine auf die Straße fallen. Im dem Eisschnee sind nicht selten Steine enthalten. Wir haben uns auf so einem Stein die Felge zerfahren. Ich komme gut durch. Ohne Panne. Joana wartet mit Alfred schon vor dem Hotel auf mich. „Ging recht lange heute“, sagt Alfred.
„Zu lange für die paar Gäste. Ich hab morgen frei.“
„Naja. Joana kann auch frei nehmen morgen. Wir schaffen das schon.“
„Wir fahren aber erst morgen früh“, sagt Joana.
„Da können wir noch einen Kaffee trinken, Karl.“
„Ich geb den heute aus.“
„Ich trinke einen mit“, sagt Joana. „Stollen hab ich auch noch.“
Tag achtundzwanzig
An unserem freien Tag stehen wir zur gleichen Zeit auf wie an unseren Arbeitstagen. Lediglich zum Kaffeetrinken lassen wir uns mehr Zeit. Zu besorgen haben wir nichts. Unser freier Tag wird ein wirklich freier Tag. Aus dem Grund, gehen wir den Tag ganz entspannt an. Joana geht schon runter, um unser Auto etwas vorzuheizen. In unsere Thermoskanne fülle ich den Kaffee. Eine Flasche Wasser nehmen ich noch mit und folge Joana. Joana war drinnen in der Küche bei Marlies und hat sich dort vier frische Brötchen mit Salami und Schinken belegen lassen. Das wird unser Reiseproviant, weil wir natürlich, zu Hause nichts haben. Marlies wollte uns noch Kaffee mitgeben, aber Joana hat abgelehnt. Zum freien Tag trinken wir anständigen Kaffee. Das Auto ist schon warm und wir reisen ab. Im Ort ist noch sehr wenig Betrieb. Bis zur Hauptstraße treffen wir kein Fahrzeug. Tanken müssen wir nicht mehr. Ich habe schon gestern auf dem Arbeitsweg voll getankt. Der Preisunterschied zu uns ist aktuell vierunddreißig Cent pro Liter. Die eingesparten Euro brauchen wir eh für unsere Autobahnmaut. Um diese Zeit ist Alles dunkel. Auf dem Reschen jedoch, blicken wir über das Vinschgau, direkt in den Sonnenaufgang. Bisher erscheint er nur als eine Korona, bei der sich die Dolomiten als Schattenspiel mit Hintergrundbeleuchtung absetzen. Gelegentlich sieht man am Himmel ein blinkendes Flugzeug. Über Südtirol fliegen von denen, täglich, mehrere hundert Maschinen. Wollen wir hoffen, daß die ihre Fäkalien wenigstens über dem Meer ablassen und nicht über unseren Köpfen. Auf der Vinschger Straße ist schon reger Werksverkehr. Behinderungen in Mals gibt es keine. Die Straße ist absolut schneefrei. An den Rändern, vor allem an den Seitenplanken, gibt es sehr kleine Schneeverwehungen, die niemanden behindern. Bereits unten im Ort, liegt so gut wie kein Schnee mehr. Gelegentlich sehen wir ein paar Reste von Silvesterraketen. Unsere Jugend hat sicher ein paar getestet nach dem Kauf. In Schluderns brennen noch die Festungsbeleuchtung und diverse, nicht abgebaute, Weihnachtsbeleuchtungen. Schluderns sieht so, recht verträumt aus. An der Ampelkreuzung sehen wir ein paar Fahrzeuge, die in Richtung Schweiz unterwegs sind. Das sind unsere Pendler, die in der Schweiz arbeiten. Wir fahren durch Spondinig, in etwas Entfernung, an Prad vorbei. Angekommen in Eyrs, bekommen wir schon einen recht umfangreichen Verkehr in unsere Richtung. Wir reihen uns ein und fahren ab hier in der Schlange. Auf den großen Geraden in Laas überholen uns ein paar sportliche Fahrer, die sicher in Schlanders oder in den Gewerbegebieten arbeiten. In Schlanders haben wir schon den ersten Stau. Ich frag mich immer wieder, warum ausgerechnet im Werksverkehr, so viele Lastwagen und Traktoren fahren. Überholen ist unmöglich und wir eiern mit maximal fünfzig Stundenkilometern die Vinschger Straße entlang. In Vezzan, einem kleinen Gewerbegebiet, in dem auch die Firma Recla, ein großer Speckerzeuger Südtirols, arbeitet, fahren einige Traktoren und Lastwagen ab. In Latsch, am Kreisverkehr, beginnt ein neuer Stau. Er zieht sich hin bis Kastelbell. Wir fahren in Schrittgeschwindigkeit. Ich schätze, das liegt sowohl am Verkehr zur Obstgenossenschaft als auch an der Ampelregelung in Kastelbell. Kastelbell hat eine sehr schmale Durchfahrt, die nur einspurig befahren werden kann. Für die einheimische Bevölkerung ist das eine unerträgliche Belastung. Seit geraumer Zeit baut die Gemeinde an einem Tunnel, um dort den Verkehr umzuleiten. Mit dem Stau fahren wir langsam am Imbiß der Firma Moser vorbei. Ein paar Arbeiter fahren dort auf den Parkplatz, um da Kaffee zu trinken. Wir kommen in Einhundertmeterschritten vorwärts. Sozusagen, im Ampeltakt. In knapp dreißig Minuten haben wir Kastelbell passiert.
Ab Kastelbell ist zwar immer noch Kolonnenverkehr, aber wir bewegen uns wieder mit fünfzig bis siebzig Stundenkilometern. Der Arbeiterverkehr läuft sehr zügig und selbst die Lastwagen fahren die gleiche Geschwindigkeit mit. Außerhalb der Ortschaften bewegen wir uns mit neunzig Stundenkilometern. Der einheimische Verkehr läuft allgemein sehr flüssig. Sobald Touristen oder fremde Lastwagenfahrer da sind, stockt er. Wir kommen durch unsere Umgehungstunnel von Naturns. Bei dem Verkehr bildet sich schnell ein Abgasdunst, der fast so dicht ist wie Nebel. Wir schließen die Fenster. Zwischen den Tunnels haben wir linker Hand, Schloß Juval, in dem unser berühmtester Bergsteiger, der Messner Reinhold wohnt. Am Kreisverkehr von Naturns staut es, weil dort der Naturnser Werksverkehr zu uns stößt. Die Warteschlange reicht bis in den Ort hinein. Das Reißverschlußsystem wird von unserem Werksverkehr konsequent umgesetzt. Mit etwa fünfzig Stundenkilometern geht es weiter in Richtung Rabland. Linker Hand befindet sich der Speckerzeuger Moser und rechter Hand sehen wir unser Gewerbegebiet von Plaus. Zwischen den Bebauungen finden wir die Apfelplantagen, durch die unsere Etsch fließt. Im Hintergrund bietet sich uns der Blick nach Hafling, der sich als wunderschöne Morgenkulisse zeigt. Besser kann man das nicht malen. Jedes Mal, wenn ich hier bei so schöner Sicht entlang komme, ärgere ich mich, daß ich keinen Fotoapparat mit habe. Zu Hause angekommen, gehen wir nur kurz in unsere Wohnung, um die Heizung einzuschalten. Wir fahren sofort weiter in Richtung Bozen. Auf der Mebo, die wie eine Autobahn gebaut ist, kommen wir mit einhundert Stundenkilometern flüssig voran. Bei Terlan, wo unser Südtiroler Spargel angebaut wird, ist der Verkehr zähflüssiger. Ab der Abfahrt Eppan, staut es gewaltig. Alles steht. Im Süden von Bozen befindet sich das Gewerbegebiet, die Zufahrt zur Stadt und die Autobahnauffahrt. Hier gibt es in Saisonzeiten viele Unfälle. Auf der Autobahn ist relativ wenig Betrieb in Richtung Süden. Das gefällt uns. Normalerweise fahren wir die Landstraße über das Nonstal und Ponte Arche zum Gardasee. Dieses Mal wollen wir über Trento fahren. Auf der rechten Seite sehen wir die, wie rund geschliffen aussehenden Ausläufer der Brenta und auf der linken Seite die steinigen Dolomiten, die ihr Profil im Sonnenaufgang zeigen. Wenn wir da durch fahren, bekommen wir immer das Gefühl von Freiheit. Es ist eine spezielle Freiheit; nicht die, die wir als die vollkommene Freiheit bezeichnen. Diese Art Freiheit kann ich am besten mit Loslassen beschreiben. Loslassen für einen Tag. Mehr braucht es nicht. Wir fahren in Trento den Abzweig in Richtung Flughafen und kommen auf diese Art auf den Stadtring von Trento. Auf dem Stadtring suchen wir die Abfahrt in Richtung Garda. Jetzt kommt das Hinweisschild und wir folgen diesem Schild und fahren rechts ab. Unter dem Viadukt befindet sich ein Kreisverkehr, in dem es etwas staut. Trento ist eine schön liegende, aber hektische Industriestadt. Dem entsprechend, fahren die Trentiner. Fremde sollten hier etwas defensiv fahren. Rechts hinauf führen auf einer zweispurigen Straße, mehrere aufeinander folgende Viadukte in Richtung Garda. Auf dieser Straße ist viel Verkehr. Wir fahren, relativ zügig, in einer Schlange. Es ist wie in Bozen. Der einheimische Werksverkehr bewegt sich sehr zügig, mitunter auch die Geschwindigkeitsvorgaben mißachtend. Die örtlichen Polizei als auch die Verkehrspolizei, sind in den Haltebuchten und Abfahrten, reichlich vertreten. Sobald die Fahrer ein Polizeiauto sehen, verringern sie ihre Geschwindigkeit erheblich; sogar weit unter die erlaubte Richtgeschwindigkeit. Linker Hand sehen wir den berühmten Monte Bondone. Auf den Straßen um diesen Berg, finden jährlich diverse Bergrennen, ähnlich dem Mendelpaß in Bozen, statt. Wenn wir mit den Augen dem Straßenverlauf folgen, verstehen wir umgehend, daß wir dafür reichlich Erfahrung und Schwindelfreiheit benötigen. Joana fährt diese Straßen nicht gern im Auto und wir folgen der Hauptstraße nach Cadine. Rechter Hand in Cadine befindet sich ein kleiner Parkplatz mit einer schönen Aussicht über den Terlagosee. Dort machen wir eine Kaffeepause. Die Luft dort ist erstaunlich frisch für den Verkehr. Nach der Pause fahren wir weiter nach Vezzano. Von Vezzano aus, fahren wir auf einer sehr gut ausgebauten Strecke zum Toblinosee, vorbei am Massenzasee. An diesem See, in Santa Massenza, stehen ein paar schöne Restaurants, die im Frühjahr als Motorradtreffpunkte gelten. Dort sitzt der Gast mit dem Blick in die Mittagssonne auf der Veranda und genießt seinen Cappuccino unter Linden. In Saisonzeiten ist es ziemlich überfüllt an diesem schönen Ort. Die Seen werden auch für die Fischzucht genutzt. Kurz nach dem Toblinosee kommen wir nach Sarche. Durch Sarche fahre ich im Sommer oft mit dem Motorrad in Richtung Ponte Arche und von dort zum Molvenosee. Der Molvenosee ist in meinen Augen, einer der schönsten Seen im Trentino und in Norditalien. Wir bleiben aber auf der Straße nach Riva. Der Verkehr beruhigt sich etwas. Ab Pietramurata nimmt der Werksverkehr nach Riva etwas zu. Riva ist schon eine kleine Metropole, in der es reichlich Arbeit gibt. Linker Hand sehen wir ein unendliches Feld von Findlingen. Man glaubt, dort habe eine Riesenkomet eingeschlagen und so, unendlich viele Findlinge hinterlassen. Neben der Straße sehen wir eine Staustufe nach der anderen, mit denen auch reichlich Elektroenergie gewonnen wird. Nun sehen wir den letzten großen See dieser Seengruppe, den Lago Cavedine und kommen in das Tal von Dro. Etwas im Dunst, zeichnet sich der Hügel von Castello Arco, Il Sentiero delle Torri, ab. Er steht da wie ein riesiger Steinzapfen in einem Schattenspiel. Wir sehen nur die Profile der abgerundeten Berge., die sich im Morgennebel, fast schwarz, vom hellen Hintergrund abheben. Früher haben die Einwohner von Riva auf dieser Straße in San Martino, stundenlang im Stau gestanden. Nach dem Bau eines Systems von Umgehungsstraßen, hat sich der Verkehr wieder etwas normalisiert. Trotzdem bekommen wir die Geschäftigkeit dieser Metropole umgehend zu spüren. Wir schwimmen in einem Gemisch aus Werks- und Urlauberverkehr mit. Wir möchten nach Torbole und bleiben auf der Straße. In Rivas Hotels sind mehrere Weihnachtsurlauber, die für gewöhnlich so lange bleiben, wie unsere Winterurlauber. Sie bleiben bis um den sechsten Januar; dem Tag der heiligen drei Könige. Das ist ein Feiertag. In den Urlaubsplänen der Touristen ist das der letzte Tag der Reihe von Feiertagen, die durch wenige Fülltage zu einem Urlaub verbunden werden. In unserer Branche ist das ein Saisonhöhepunkt. Bestimmte Teile von Riva sind noch geschmückt. Abends wirkt das sicher etwas festlicher als tagsüber. Witzigerweise sehen wir auch ein paar Wellenreiter. Offensichtlich ist das Wasser vom Garda nicht zu kalt für diese Übung. Der morgendliche und abendliche Wind über dem See, scheint jedenfalls bestens geeignet für Windwellenreiter. Die Luft ist klar, der Himmel blau und die Sonne geht auf. Wir möchten mal hoch in Richtung Nago fahren, weil dort eine Freundin arbeitet. Dort Oben ist eine herrliche kleine Plattform, von der aus man herrlich über Riva und den See schauen kann. Auf der Plattform sind ein paar Parkplätze, die fast immer besetzt sind. Von dort aus fotografieren sehr viele Touristen den See. Zum Sonnenaufgang und zum Sonnenuntergang, ist das ein spektakulärer Anblick. Gleich neben dem Parkplatz, auf der anderen Seite, hat unsere Freundin Jasmin ein Imbißgeschäft. Jasmin kommt auch aus der DDR und hat Thüringen, kurz nach der Annexion durch die Westkapitalisten, verlassen. Sie hat einen hübschen Trentiner Mann gefunden und mit ihm zusammen, zwei Kinder. Die Beiden betreiben den Imbiß. Im Winter halten sie den Imbiß geschlossen, um ihn etwas zu renovieren. Ich würde das nicht tun, weil im Winter viele Arbeiter unterwegs sind, die gern einen Imbiß mit der Aussicht annehmen würden. Die Beiden sind mit ihren Kindern da. Matteo baut gerade eine neueToilette ein. Eine typisch, italienische Toilette, die man im Stehen benutzt. Er fragt mich, ob sie mir gefällt.
„Mir würden zwei Haltegriffe fehlen“, antworte ich ihm bei der Begrüßung. „Die montiere ich noch.“ Neben dieser Toilette hat Matteo natürlich auch eine normale Sitztoilette, für die der Gast aber den Schlüssel verlangen muß. „Auf die Art, muß ich nicht so oft Toiletten bürsten gehen, zwischendurch.“Die Hygiene auf Gästetoiletten ist nahezu ekelerregend. Persönlich haben wir festgestellt, daß die italienischen Männer, die reinlichsten Toilettenbenutzer sind. Matteo betont das auch immer wieder. Von Frauen reden alle nicht gut. Auch Joana und Jasmin nicht. Und da fragen wir uns manchmal, wie es bei ihnen zu Hause aussieht. Irgendwie kommen wir damit auf die sehr hohe Krankheitsrate zu sprechen. Genau diese Hygiene, ist der Grund dafür. Jasmin sagt uns, daß sie im kommenden Jahr mit dem Imbiß aufhören möchten. Die Abgaben und Steuern wären so hoch, daß ihnen für die Familie kein Geld mehr übrig bleibt. Ich erkläre das Jasmin, daß man in einer Gastronomie nur mit einem extrem hohen Anteil an Eigenfertigung über die Runden kommt. Matteo und Jasmin haben das nicht gelernt. Sie leben praktisch von der schmalen Handelsspanne. Matteo gibt mir recht. Jasmin wollte noch etwas weiter diskutieren, aber wir haben das beendet, um unsere Freizeit nicht noch zu belasten. „Meine Mutter ist mit ihrer Freundin da“, sagt Jasmin. „Wo?“, frage ich. „Sie sind hinten in der Küche.“ Die Mama hat das gehört und kommt zu uns. Es ist wirklich schön, mal wieder richtiges DDR-Deutsch zu hören. „Karl, sieht mer Dich auch ma wieder? Joana; Du wirst immer jünger.“
„Wir haben nur heute frei und müssen in der Nacht nach Österreich zurück“, erkläre ich Jasmin. Joana fügt an, daß das wichtig ist für unsere letzten Raten zur Wohnung. Nach dem Winter, im März, ist sie bezahlt. Jasmin antwortet, daß sie noch zwanzig Jahre zu zahlen haben, wenn das so weiter geht. Matteo schüttelt nur mit dem Kopf. Er hatte eigentlich vor, die eigene Wohnung in zehn Jahren abzubezahlen. Durch die Kinder und Arbeitslosigkeit, haben Matteo und Jasmin schon zwei Mal die Ratenzahlung verlängern lassen. „Habt Ihr keine Fördermittel beantragt?“, frage ich.
„Jetzt, nach dem zweiten Kind, schon. Aber das dauert etwas.“
„Hier in den Touristikhochburgen ist der Wohnraum sehr teuer.“
„Extrem“, antwortet Jasmin. „Du kannst aber nicht jeden Tag, hundert Kilometer zur Arbeit fahren.“
„Das fahre ich heute auch, obwohl ich direkt an den Arbeitsstellen wohne.“
„Warum das?“, fragt Matteo.
„Ganz einfach. In den ersten Jahren kam das Saisonarbeitslosengeld erst ein Jahr später. Da hätten wir nie unsere Raten zahlen können. Wir haben keine Fördermittel genommen.“
„Wieso nicht?“
„Die Stützung brauchen eigentlich die einheimischen Leute, die das nötig haben; junge Familien und so. Wir wollten das als Ausländer nicht beantragen. Aus dem Grund, haben wir jeden Monat die volle Rate bezahlt, ohne auch nur eine Rate verlängern zu lassen. Dafür brauchten wir aber nahtlos Arbeit und keine Verdienstausfälle.“
„Das war sicher hast für Euch“, sagt Matteo.
„Wir haben das geschafft und mich macht das stolz“ antwortet Joana.
„Ehrlich gesagt, ich hatte das Joana auch versprochen. Ich bin ja zehn Jahre älter als Joana und ich wollte immer meinen Beitrag leisten, daß sie nach meinem Abtritt, sorgenfrei leben kann.“
Ganz ist mir das nicht gelungen, weil ich öfters arbeitslos war als Joana. Joana hat damit einen erheblichen Teil für ihre Altersvorsorge in Form der Wohnung, selbst geleistet.
Wir trinken noch ein paar Kaffee mit Jasmin und Matteo. Jasmin verabschiedet sich von uns, weil sie ihr kleinstes Kind versorgen muß. Matteo muß noch ein paar Kisten packen. Ein Freund von ihm kommt gerade. Er möchte die Kisten abholen. Matteo gibt uns seine Telefonnummer. Der Abschied ist herzlich und bei Matteo sehe ich ein paar Tränen.
„Bis bald. Laßt von Euch hören“, sage ich zu Matteo.
Wir fahren über Nago zurück. Damit kommen wir zur Autobahnauffahrt in Rovereto. Um diese Jahres- und zu der Tageszeit, sind die Straßen recht leer. Wir kommen in knapp dreißig Minuten nach Rovereto. Auf der Autobahn ist recht viel Ferienverkehr, der sich mit dem normalen Arbeitsverkehr vermischt. Das führt an den Mautstellen zu ein wenig Wartezeit. Mit der Telemaut ist das erträglich. Als wir dran sind, fällt die Schranke wieder nach Unten. Ich mache eine Vollbremsung und kann gerade verhindern, daß wir in die Schranke plauzen. Joana hat schon laut gequiekt. Ich fahre zurück und laß die Scheibe runter. Durch die krächzende Sprechanlage kann ich dem Italienisch, das ich eh nur schwer verstehe, kau folgen. Die Dame schnattert wie ein Maschinengewehr. Nach mehrmaligen Versuchen hat sie ihre Redegeschwindigkeit erheblich gesenkt und sie wird verständlicher. Ich sage ihr, daß wir Telepaß haben und halte den Telepaßsender hoch aus dem Auto. Die Schranke öffnet sich immer noch nicht. Jetzt schnattert die Kuh wieder so schnell und das ohne Pause. „Was will die“, fragt mich Joana. „Ich verstehe nur Bahnhof.“ Ich rufe etwas zorniger in die Sprechanlage, daß wir bitte nach Bolzano möchten. Das Schnattern dieser Furie wird mir jetzt langsam lästig. Mir platzt fast der Kragen und ich schimpfe jetzt ziemlich lautstark, in deutsch zurück. Die Schranke öffnet sich. Es geht weiter. Hinter uns hat sich gleich ein Stau gebildet und irgendwie schämen wir uns, wenn wir vom Nachfolgeverkehr angehupt werden. Die Fahrer hinter uns meinen aber nicht uns, sondern die Angestellte, die die Schranke unten läßt. Es hat ziemlich lange gebraucht, ehe wir das begriffen haben. Sie haben alle gesehen, daß wir den Telepaß hochgehalten haben. In Rovereto habe ich immer Schwierigkeiten am Telepaß. Am meisten, mit dem Motorrad. Sie lassen oft die Schranke unten, um angeblich die Nummer zu kontrollieren. Gerade bei Motorrädern, ist der Sender des Telepaß, ein begehrtes Diebesgut. Am besten, man trägt diesen Sender am Mann. Neuerdings haben wir an den Mautstationen, Huscher. Die drängen sich mit dem Auto vor den Motorradfahrer, nachdem sich die Schranke geöffnet hat. Bei der Ausfahrt beobachte ich oft das gleiche Spiel. Einmal ging die Schranke kurz vor meiner Passage herunter und ich konnte nur noch mit einer absoluten Rennhaltung, schadfrei passieren. Zu Zweit, wäre das ein Unfall geworden. Kurz vor Trento verdichtet sich der Verkehr erheblich. Eigentlich kommt ja Keiner dazu. Offensichtlich gibt es an den Mautstationen, stadteinwärts, Stau. Wir fahren aber durch. Sonst fahren wir in Trento ab und eine Umgehung, die uns in das Nonstal führt. Diese Umgehung gibt es bereits ein paar Jahre. Mit dem Motorrad fahre ich sie relativ oft. Heute ist das uninteressant für uns, weil wir wirklich zügig nach Hause wollen. In Richtung Norden fahren mit uns relativ viele Autos mit den berühmten Dachgepäckträgern drauf. Unsere neuen Landsleute fahren wesentlich gemütlicher als die Touristen, die von Nord nach Süd wollen. Oft sitzt die gesamte Familie mit im Auto. Unsere italienischen Gäste fahren sehr oft in etwas größeren Gruppen. Das führt nicht selten zu Auffahrunfällen. Vor allem, auf unseren Land- und Paßstraßen. Die Parkplätze der Raststationen sind alle überfüllt. Rast brauchen wir glücklicherweise keine. Der Blick durch das Tal in Richtung bozen ist atemberaubend. Das Tal scheint fast schwarz zu sein, während die dunklen Berge an den Seiten, oben, weiß strahlen. Die Berge im Hintergrund stehen mit ihren weißen Mützen vor einem, von der Sonne beleuchteten, blauen Hintergrund. Besser kann man das nicht malen. Unsere Industriezonen von Neumarkt, Auer, Leifers und Bozen, sind sehr schön in Autobahnnähe platziert. Die Bauten passen sehr gut zur Umgebung und zeugen von guter Architektenleistung. In Frankreich, Österreich und Deutschland, haben wir wirklich häßliche Industriegebiete gesehen. Auf unserer Mebo ist gerade Stoßzeit; Feierabend. Unsere Stoßzeit beginnt gegen sechzehn Uhr und endet gegen neunzehn Uhr. Das spricht für eine gute Mischung an Arbeitsplätzen mit unterschiedlichen Arbeitszeiten. Wir werden gerade von unserem Nachbarn überholt, der ein Hupzeichen gibt. Joana winkt zurück. Ich habe zu spät reagiert. Offensichtlich bin ich schon etwas müde von dem Ausflug. Als wir zu Hause ankommen, setze ich Joana bei unserer Nachbarin ab, damit sie uns jeweils eine Pizza mitbringt. Unser Auto bringe ich sicherheitshalber in die Garage, damit wir früh morgens sofort losfahren können. Die Wohnung ist mittlerweile schön warm und unser Bettzeug liegt schon bereit auf der Couch. Ich stecke einen Stick mit ein paar Spielfilmen darauf an und schon klopft Joana an der Tür. Den Abend lassen wir bei Pizza und einem dunklen Bockbier von zu Hause ausklingen.
Tag neunundzwanzig
Es ist Freitag und wir stehen sehr zeitig auf, um rechtzeitig auf Arbeit zu erscheinen. Eine Fahrt in der Nacht wäre eigentlich besser gewesen, weil freitags auf der Vinschgauer Staatsstraße die Hölle los ist. Wie üblich, kochen wir zwei Kannen Kaffee, wovon wieder eine zum Mitnehmen ist. Irgendwie fühlen wir uns frischer als andere Tage. Die Ausfahrt gestern wirkt fast wie ein Urlaub. Zumindest wird der Kopf etwas freier. Es ist vier Uhr. In dreißig Minuten wollen wir losfahren.
Beim Versuch, auf unsere Hauptstraße einzufahren, müssen wir schon geschlagene fünf Minuten warten, ehe sich eine Lücke zeigt. Im Sommer ist der Verkehr wesentlich dichter, weil es da erheblich mehr Schwerlastverkehr gibt. Da können wir mitunter zehn Minuten warten, wenn uns kein freundlicher Fahrer einfahren läßt. Die Freundlichen werden aber immer knapper in unserer Zeit.
Hauptsächlich begegnen wir Touristen und Arbeitskollegen. Das sind wieder meist Landsleute und auch ein paar Deutsche und Schweizer auf der Heimreise. Bei Schneefall hätten wir erhebliche Behinderungen zu befürchten. Im Vinschgau jedoch, sind heute alle Straßen schneefrei. In Mals kann das genau anders herum sein. Vor Mals müssen wir nur dafür sorgen, daß unmittelbar vor uns keine oder sehr wenige Touristen fahren. Die Behinderungen kosten uns einfach zu viel Zeit. Im Gegenverkehr gibt es schon an diversen Stellen, Stau. Unsere Landsleute fahren nach Hause in den Süden. Wie gewöhnlich, in Riesengruppen. Um diese Tageszeit ist es ratsam, daß wir vor jeder verdeckten Kurve, Lichtzeichen geben. Unsere Gäste neigen etwas zum Kurvenschneiden oder sie haben Angst davor, rechts, am Abgrund zu fahren. Wie üblich, befinden sich wieder viele Geländewagenfahrer im Verkehr. Die haben für das Rechtsfahren auf unseren schmalen Straßen so gut wie kein Gefühl in ihren schwammigen Kisten, obwohl es gerade mit so einem Traktor, einfacher wäre. Offensichtlich sind da im Kopf zu viele Hemmschwellen, gepaart mit Praxisferne oder Imponiergehabe. Das führt bei uns sehr oft zu schweren Unfällen, unter denen natürlich die Einheimischen besonders leiden. Unsere italienischen Landsleute aus dem Süden fahren hingegen eher defensiv und oft verkrampft. Mitunter liegt das auch an den langen Strecken, die unsere Touristen schon hinter sich gebracht haben.
In Schlanders gibt es bereits den ersten Stau. Dort hat es an einem Kreisverkehr gekracht. Wir trinken Kaffee und überlegen, ob und wo wir das Geschehen umfahren können. Mir fällt ein Weg ein, der eigentlich zu einem Wanderweg führt und in Kortsch heraus kommt. Den fahren wir und siehe da, wir werden von ein paar Landsleuten verfolgt. Wenn wir uns jetzt verfahren würden, käme ein schönes Durcheinander zu Stande. Wir kommen einen Kreisverkehr höher heraus und können wegen dem Stau, ziemlich flott weiter fahren. Auf die Art, holen wir recht schnell unsere verlorene Zeit wieder heraus. Joana wirkt jetzt etwas befreiter. Wenn wir zu spät kämen, hätte sie einfach zuviel Druck den ganzen Tag. Joanas Arbeitspensum wird durch einen freien Tag nicht weniger; im Gegenteil. Je näher wir dem Betrieb kommen, desto angespannter wird sie. Mals hinauf sind wieder schwere Verwehungen zu sehen. Wir sind froh, daß wir die Touristen hinter uns gelassen haben. Ich versuche, mit der alten Technik durch die Wehen zu kommen und muß teilweise, fünf Mal ausholen. Die, nach uns, werden es uns danken. An einer Wehe bleiben wir stecken und ich muß sie weg schaufeln. Die Touristen haben mittlerweile aufgeholt und stehen am Anfang der Verwehungen. Unsere italienischen Landsleute sind fleißig am Ketten montieren. In knapp fünfzehn Minuten haben wir es geschafft. Jetzt gebe ich erheblich mehr Gas, um in einem Zug durch die niedrigeren Wehen zu kommen. Am See ist die Straße wieder schneefrei. Der Winterdienst ist noch nicht bei der Arbeit.
Wir sind, sozusagen, ein paar Minuten zu früh dran. Heute war unsere Reisezeit eine und eine halbe Stunde. In den Orten auf dem Reschen, stehen die Parkplätze voll. Auf der italienischen Seite sehen wir sehr viele Autos der Landsleute. In Österreich stehen eher mehr holländische Autos.
Alfred steht mit Dursun vor der Hoteltür und wartet scheinbar auf uns. „Guten Morgen. Wie war der Verkehr?, fragt Alfred.
Joana antwortet: „Chaotisch!“
Alfred sagt: „Wir haben heute Gästewechsel. Bei Euch sind ja auch noch Ferien. Wir erwarten auch ein paar Italiener.“
„Die montieren gerade noch die Schneeketten in Mals.“
„Ist es so schlimm dort?“
„Eher, etwas weiter unten; oben sind nur kleine Wehen“, sage ich zu Alfred.
„Ich muß Rolf noch anrufen, ob er mich überhaupt braucht heute.“
„Wieso? Hat der nicht voll belegt?“
„Nur in seinem neuen Hotel nicht. Im Haupthaus ist alles voll.“
„Naja. Das Nebenhaus hat er zu spät übernommen“, antwortet Alfred.
Der Alfred ist relativ gut im Bilde, scheint mir.
„Rolf sagte mir, daß sein Hotel in den Wintermonaten nicht so gut läuft wie in den Vor- und Nachsaisonen.“
„Das ist ein Gletschergebiet. Dort sind die Abfahrten wesentlich kürzer als bei uns. Aber im Kaunertal gibt es doch auch in unmittelbarer Nähe, Fendels“, antwortet Alfred.
„Das ist ein Familienskigebiet. Wir hatten mal ein Projekt, die zwei Skigebiete zusammen zu legen. Das schadet aber unserer Natur. Die Südtiroler sind, glaub ich, dagegen.“
„Wir können diesen Gesprächen und Nachrichten eigentlich kaum folgen. Wir arbeiten zu lange“, sage ich zu Alfred.
„Da geb ich Dir recht. Ihr seid auch Zugezogene. Da habt Ihr nicht so den Durchblick wie wir.“
„Die Südtiroler sagen, es wäre ein Naturschutzgebiet.“
„Stimmt. Das soll es auch bleiben. Wir haben hier genug Pistenkilometer.“
Ich gehe zu Marlies und frage, ob sie mir das Telefon gibt.
„Kaffee möchtest Du auch?“, fragt sie mich.
„Natürlich, gern.“
Ich lasse das Telefon bei Rolf klingeln in der Hoffnung, daß er schon auf ist. Er ist schon auf. Ich bin etwas überrascht.
„Karl. Guten Morgen. Sind heute oben Gäste?“
„Ja. Vier. Die lassen wir unten bei uns mit essen. Du kannst zu Hause bleiben.“
„Und morgen?“
„Bis jetzt ist noch Keiner angemeldet. Ich ruf Dich heute Abend oder morgen Früh an.“
„Bis dann. Schönen Tag noch.“
„Danke, gleichfalls, Karl.“
„Alfred, ich muß heute und wahrscheinlich, morgen, nicht ins Kaunertal.“
„Du kannst ja Marco fragen, ob er Hilfe braucht. Ich zahl Dir das.“
Naja, denk ich mir, bißchen Schwarzgeld kann nicht schaden in unserer Situation. Das deckt zumindest die Benzinkosten. Ich geh zu Marco in die Küche und er ist noch nicht da.
„Marco kommt erst in zwei Stunden“, sagt mir Marlies.
Ist gut, dann gehe ich noch eine Runde schlafen.
„Marlies. Hast Du irgendwo etwas Kuchen?“
Ich habe einen gewaltigen Appetit auf etwas Kuchen und hoffe, daß Marlies welchen hat.
„ Hier Karl. Stollen von letzter Woche. Den will Keiner mehr.“
Marlies legt mir einen ganzen, kleinen Marzipanstollen hin. Der kommt von einer Tiroler Bäckerei. Wir kennen diesen Stollen, der zwar etwas anders als unser Erzgebirgischer Stollen ist, aber durchaus gut schmeckt. Ich freue mich darüber. Joana fragt mich, ob ich mich noch etwas hinlegen möchte. Das ist die verdeckte Aufforderung, langsam hoch ins Zimmer zu gehen. Ich stelle mir den Wecker und lege mich hin. Joana geht schon zur Arbeit.
Der Wecker klingelt. Ich stehe auf und mache mich noch etwas frisch. Es ist acht Uhr und ich gehe zu Marco in die Küche. Marco ist schon beim Kaffeetrinken und grüßt mich freundlich. Er weiß schon Bescheid. Sein Menü für heute ist ein typisches Anreisemenü. So ein Menü bieten wir an, wenn sehr viele Neuanreisen anstehen, die auch sehr zeitversetzt anreisen. Es gibt keine Wahlmöglichkeit. Damit möchten die Unternehmer die Verluste gering halten, die bei der entsprechenden Vorbereitung für drei Wahlmenüs entstehen. Marcos Anreisemenü gefällt mir:
Vorspeisenbüffet
*
Knödelsuppe
*
Makkaronigratin Mailänder Art
*
Kalbsrahmschnitzel an Sandkartoffel und Rosenkohl
*
Zitronencreme in Himbeerkonfit
oder Eisauswahl
Ich frage Marco, was er schon fertig hat und wie ich ihm helfen kann.
„Mach einfach das, was Du am besten kannst.“
„Dann bin ich heute Dein Zweiter Koch und werde die Aufgaben des Zweiten übernehmen. Beilagen, Vorspeisen, Dessert.“
„Das wäre ja die ganze Arbeit. Soll ich etwa frei nehmen? Nein. Ich mach das Gratin, das Vorspeisenbüffet, bei dem Du mir etwas helfen kannst und das Kalbsschnitzel.“
„Das klingt gut. Fangen wir an.“
Zuerst bringe ich die Pellkartoffeln in den Dämpfer und darüber hänge ich den gefrorenen Rosenkohl. Die Kartoffeln im Gittereinsatz wasche ich vorher mit der Dämpferbrause. Als Zweites setze ich die Knödelmasse an, weil die eh eine ganze Zeit durchziehen muß. Dann setze ich die Brühe an. Eigentlich ist das der erste Ansatz in der Küche. Als Viertes ist die Creme dran. Marco sagt mir, er hätte dafür ein fertiges Pulver. Ich verzichte. „Creme geht auch so schnell genug“, sage ich ihm. „Dann mach“, ist seine Antwort. Ich suche mir Eiweiß und Eigelb, Sahne und Milch, Zitronasun und Zitronen, einen geeigneten Topf und rühre die Creme ein. „Machst Du die Dessert in Gästezahl, trotz der Auswahl?“
„Ja. Den Rest tu ich morgen auf das Jausenbüffet.“
Die Creme fülle ich in Kokotten. Das spart uns das Umfüllen. Marco hat schöne, etwas größere Kokotten. Darin kann ich das Himbeerkonfit auf die Creme geben beim Anrichten. „Machst Du das sonst auch so?“
„Immer.“
Inzwischen ist der Rosenkohl fertig und ich schrecke den gleich mit der Dämpferbrause ab, hole ihn raus und stelle das zu meinem Kollegen Marco. Der kann den würzen und sich den Platz aussuchen, an dem er den Rosenkohl lagert. Das spart ihm die Suche am Abend.
Ich nehme, weil ich direkt in der Kokotte anrichte, pro Liter Flüssigkeit, acht Eigelb und drei Eiweiß. Für ein volles Haus samt Nebengelassen benötige ich, bei einer Portionsgröße von zehn Zentilitern, genau zwölf Liter. Dafür stelle ich einen Gastronormbehälter mit drei Einliter Tetra Kartons Milch und fünf Tetra Kartons Sahne in den Dämpfer über die Kartoffeln. Milch und Sahne müssen etwas warm werden für den Cremeansatz. Eigentlich ginge das auch in einem Schlaggerät ohne nennenswerte Erwärmung. Das dauert mir aber etwas zu lange. Die Sahne in Österreich hat fünfunddreißig Prozent Fettgehalt und die Milch, dreieinhalb. Mit der Zugabe von Milch senke ich den Fettgehalt der Creme auf etwa fünfundzwanzig Prozent mit dem noch zu verarbeitendem Eigelb. Den Zucker, etwas Salz, die Aromen, das Eigelb und Eiweiß, gebe ich jetzt in einen Behälter und verrühre das. Jetzt gebe ich die Milch dazu und rühre solange, bis sich der Zucker gelöst hat. Ganz zum Schluß gebe ich die Sahne dazu und rühre das zusammen um. Jetzt kann ich mit einer Kanne die Kokotten füllen. Ich benötige sechs Eineintel Gastronormbehälter, weil ich genau zwanzig Portionen auf einen Behälter bekomme. Bis die Kartoffeln fertig sind, habe ich Zeit für eine kleine Kaffeepause mit Zigarette. Ich frage Marco, ob er einen Kaffee mit trinkt und er willigt ein. Marco greift sich eins von den frischen Brötchen und belegt das mit Kochschinken. „Mein Frühstück heute“, sagt er. „Willst Du auch eins?“
„Ja, gern.“ Jetzt, nach der kurzen Anstrengung, habe ich auch etwas Appetit. Nach dem ersten Biß in das Brötchen, sage ich zu Marco, daß die Brötchen fast so gut schmecken wie in der DDR. „Das wundert mich nicht. Bei unserem Bäcker arbeiten zwei Thüringer Bäcker aus der DDR. Mich wundert nur, daß Du das sofort raus schmeckst.“
„Das ist die Macht der Gewohnheit, lieber Marco.“
„Wie schmecken denn Dir unsere italienischen Brötchen?“
„Im Großen und Ganzen, recht gut. Italienische Bäcker sind auch so gut wie DDR Bäcker. Sie lieben ihren Beruf und das schmeckt man. Mich beeindruckt die Vielfalt der Brotbackwaren in Italien. Das hatten wir so nicht. Außer vielleicht, beim Kuchen. Der Kuchen, der in der DDR gebacken wurde, ist heute noch, ungeschlagen. Den bekomme ich, europaweit, nicht in der Qualität.“
„Da habt Ihr Euch aber ganz schön umstellen müssen.“
„Nein. Wir backen unseren Kuchen zu Hause. In den Bäckereien wird mir zuviel Glukose eingesetzt und das mag ich nicht.“
„Zum Glück sind wir Köche und können uns selbst helfen“, sagt Marco und grinst breit über sein braungebranntes Gesicht.
„Woher kommst Du, Marco?“
„Naja. Das ist ein ganz schönes Stück zu fahren. Aus Santa Maria bei Neapel.“
„Da hast Du schon auch so weit zu fahren wie wir aus der DDR.“
„Deswegen nehme ich immer zwei oder drei Tage zusammen frei.“
„Ich hab mal in der Sowjetunion gearbeitet. Da haben wir drei Monate am Stück gedient und dafür einen Monat frei bekommen.“
„Nach der Saison habe ich auch einen Monat frei. Das wird mir aber nicht bezahlt. Wie war das bei Euch in der DDR?“
„Bei uns wurden auch die freien Tage bezahlt. Die haben wir ja auch vorgearbeitet. Der Lohn wurde praktisch immer bezahlt, aber das Trennungsgeld entfiel bei den Ferien.“
„Trennungsgeld? Was ist das?“
„Wenn wir von unserer Familie getrennt waren, haben wir eine Entschädigung bekommen. Im Land waren das neun Mark und, wenn wir im Ausland gearbeitet haben, sechsunddreißig Mark pro Tag.“
„ Da hast Du tausend Mark verdient, ohne zu arbeiten? Nur, weil Du von Deiner Familie getrennt warst?“
„Ja. Das wurde zu dem Lohn, steuerfrei, dazu gezahlt.“
„Aha. Deswegen seid Ihr pleite gegangen.“
„Die DDR, unser Staat, war nicht pleite.“
„Aber, das haben die in allen Nachrichten so gesagt, Karl.“
„Wenn Du, Deinem Nachbarn die Kasse stiehlst, sagst Du doch auch, es waren nur ein paar Lire drin.“
„Das stimmt.“
„ Die Besatzer haben uns sämtliche Maschinen, den Grund und Boden, unsere Häuser, Fabriken und Anlagen geklaut. Dazu die Staatskasse, unsere Guthaben auf den Banken und die Versicherungskassen. Das war sicher eine Billion. Schulden hatten wir keine.“
„Jetzt begreif ich Deine Einstellung. Die Italiener sagen schon immer, daß die Westdeutschen, Abschaum sind. Die spüren sofort den Unterschied zwischen einem Westdeutschen und einem DDR Bürger. Nicht nur sprachlich, sondern vom Charakter her“, antwortet mir Marco.
„Naja. Unser Nachteil ist, daß wir von deren Umsätzen, teilweise leben und, daß wir uns, unsere Gäste kaum aussuchen können “, sage ich zu Marco.
„Unsere Chefs sind die Gastgeber. Die verstehen sich gut mit den Deutschen. Wie früher.“
„Die Kartoffeln müßten jetzt fertig sein. Ich schau mal nach.“
Die Kartoffeln sind fertig und nun kann ich die Creme einhängen. Zum Glück hat Alfred einen Dämpfer, bei dem ich den Dampf reduzieren kann. Das erspart mir das Abdecken der Creme.
Bei uns in der DDR gab es dafür den Ascoblock. Später wurde das Ascoblock-Unternehmen in das Nagema Kombinat eingegliedert. Bei Nagema hatten wir schon diese Technik zur Verfügung.
Die Creme hänge ich bei einhundertundzehn Grad und fünfzig Prozent Dampf ein. Normal kann man die Creme schon bei neunzig Grad garen aber das dauert mir zu lange. Ohne Umluft haben wir die früher bei einhundertsechzig Grad mit nassen Füßen eingehangen und dabei nicht mal abgedeckt. Das ist alles eine Frage des Gefühls. Jetzt koche ich schnell noch diesen Himbeerkonfit. Die Himbeeren sollen ganz bleiben. Aus dem Grund, binde ich ein Zuckerwasser, das ich mit einer Prise Salz und etwas Zitronensaft versetze, mit Kartoffelstärke bis zu einer Puddingmasse. In die heiße Puddingmasse rühre ich die gefrorenen Himbeeren ein. Es bleiben nur noch die Knödel und Marco ist mit mir sicher zufrieden. Für das Eindrehen der Knödel hole ich mir gelochte fünfundsechziger, Eineintel Gastronorm. Wir fertigen wieder die gesamte Menge, weil der Rest für die nächste Jause vorgesehen ist. Demnach habe ich zweihundertvierzig Knödel zu drehen. Für einhundert Knödel benötige ich in etwa zehn Minuten. Die Routine habe ich mir in den großen Skibetrieben und in den Betriebskantinen angeeignet. In den meisten Betrieben hat der Koch zweieinhalb Stunden Zeit, das Dreigangmenü für bis zu einhundert Essenteilnehmer zu kochen. Die Knödel hänge ich in den Dampf, nachdem ich die Creme herausgenommen habe. Es bleibt nur noch, die Pellkartoffeln zu schälen und in grobe Stücke zu schneiden. Dafür habe ich die frischen Pellkartoffel gebraust. Jetzt ist die Schale weich und feucht. Warme Kartoffeln gehen am schnellsten zu schälen. Das Schälen dauert keine zwanzig Minuten. Inzwischen werden die Knödel fertig. Marco probiert gleich einen und fängt an zu schwärmen. „Knödel kannste gut!“
„Meine ersten Knödel in Südtirol waren vergleichbar mit Steinen. Ich habe die nach einem Kochbuchrezept hergestellt. Richtig gelernt habe ich den Grundknödelteig und das Drehen auf der Seiser Alm bei einer erfahrenen Köchin. Den Grundteig habe ich dann für den Dämpfer noch passend gemacht und entsprechend verändert.“
„Meine Knödel sind fester als Deine.“
„Gibst Du Mehl oder Grieß dazu?“
„Etwas.“
„Ich mach Knödel ohne Mehl; nur mit Ei.“
„Ich werd‘das mal probieren.“
„Für den Dämpfer muß man auch nicht zu viel Ei geben. Du mußt das bissl probieren.“
„Machst Du auch Fett rein?“
„Schon. Entweder das Speckfett vom ausgelassenen Speck oder Butter.“
„Butter?“
„Das schmeckt besonders gut.“
„Ich probier das mal“ sagt mir Marco.
„Ich dünste immer die Zwiebel, die Petersilie, den Schnittlauch zusammen in der Butter. Braune Butter kann man extra noch zugeben.“
„Danke, Karl. Willst Du noch etwas zum Mittag essen mit den Kollegen?“
„Was haste denn da?“
„Naja. Ich hab etwas Hirschbraten da oder Gänsebraten. Der ist schon ein paar Tage alt.“
„Gib mir den Gänsebraten. Mal sehen, wie Du den machst.“
Wir sind etwas spät und die Zimmermädchen kommen schon in den Personalraum. Joana kommt zu uns in die Küche. Sie will uns gleich mit helfen, das Essen in den Speiseraum zu tragen.
„Was ißt denn Du? Etwa den Gänsebraten? Den eß ich auch. Marco kocht den wie Du.“
Marco freut sich, daß wir seine Reste essen.
“Unsere Kollegen wollen das nicht mehr.“
Ich frage Joana, wann sie fertig sind. Joana sagt, gegen vierzehn Uhr.
„Bis dahin leg ich mich noch etwas ins Bett. Mal sehen, was im Fernsehen kommt.“
Alfred kommt in die Küche und fragt Marco, ob er mit mir zufrieden ist. Marco sagt, er hat viel gelernt.
„Seid Ihr schon fertig?“, fragt Alfred.
Wir antworten ihm mit „Ja“.
„Dann können wir noch einen Kaffee trinken.“
Die Kellner sind immer noch am Herrichten vom Seisesaal. Die Gäste kommen so spät, daß die Kellner mit ihrer Arbeit nicht fertig werden.
Wir trinken noch einen Kaffee zusammen und verabreden uns auf morgen.
Tag dreißig
Joana weckt mich, gibt mir einen Kuß und verabschiedet sich. Kaffee hat sie keinen gemacht. Sie trinkt Kaffee mit ihren Kolleginnen. Ich bleibe bis sieben Uhr im Bett als der Wecker klingelt. Nach dem Aufstehen, setze ich mir die Kaffeemaschine an und gehe ins Bad für die Morgentoilette. Zum Kaffeetrinken schalte ich mir den Computer an, um mir ein paar Nachrichten anzuhören. Radio Tirol sendet schon Internetradio und das ist ungestört. In den Alpen kommt terrestrisches Radio nicht überall gut und in den Gebäuden oft gar nicht an. Ich müßte mir eine Antennenkabel anstecken und meinen Computer mit der Außenantenne verbinden. Das ist mir zuviel Kram, den ich kaufen und mitnehmen müßte. In den Nachrichten wird wieder von zu erwartenden Staus gesprochen und stellenweise, von Staus berichtet. Vor allem in Tirol. Unfallmeldungen kommen auch schon wieder. Es scheint langweilig zu werden heute. Ach der Morgenunterhaltung gehe ich in das Foyer und treffe Alfred. Alfred fragt mich , ob ich mit Marco zufrieden bin und ob mir die Arbeit gefällt. Irgendwie wird das Personal immer untereinander ausgehört. Wahrscheinlich ist das der einzige Weg, die Stimmung unter dem Personal zu erfahren.
„Hast Du schon Kaffee getrunken?“, fragt er mich.
„Natürlich. Auf dem Zimmer.“
„Du mußt Marlies mal das Kaffeekochen lernen. Der Kaffee schmeckt mir nicht.“
„Ich kann das versuchen. Meist gibt es Streit bei solchen Versuchen.“
„Ich red mit ihr.“
Allgemein kann ich als Fremder, den einheimischen Frauen nichts lernen. Da klappen die Ohren herunter und der alte Trott wird wie immer durchgesetzt. Männer und Kollegen sind da bedeutend offener. Marco kommt schon durch die Tür und bestellt sich als Erstes einen Kaffee. Er sagt mir das Menü von heute.
Sauer Rindfleisch
*
Spargelcremesuppe
*
Steinpilztortellini
*
Hirschbraten in eigenen Saft an Kartoffelrolle und Rotkohl
*
Schaumröllchen mit Capuccinocremefüllung
Schaumröllchen habe ich wirklich lange nicht hergestellt. Da bin ich aus der Übung. Ich frage Marcus, ob er Blätterteig da hat oder ob er die aus Mürbeteig herstellen möchte. Es gibt beide Varianten. Er sagt mir, daß ich mir das aussuchen kann. Er hat Blätterteig da. Gefroren, in der Gefrierzelle. Die Rohre, um die der Teig gewickelt wird zum Backen, sind zahlreich vorhanden. „Aus Edelstahl, frisch vom Klempner“, sagt Marco. Marco nimmt die Rohre für Wasserleitungen, die er sich in Backofenbreite zurechtschneiden ließ. „Auf ein so ein Rohr, bekomme ich locker sechs bis acht Portionen.“
„Ich auch“, antwortet Marco.
„Möchtest Du, daß ich die Röllchen etwas kürzer halte, damit Du sie beim Anrichten, stellen kannst?“
„Eh, Dein Vorschlag klingt gut! Mach mir da mal eine Portion vor, wenn die fertig sind.“
„Gerne. So kann ich die zwei oder drei kurzen Röllchen schöner anrichten und garnieren.“
„Ich kann mir das gut vorstellen, Karl. Trinken wir noch einen Kaffee?““Ja. Ich hole noch eine Kanne bei Marlies.“
Inzwischen kommen noch ein paar Kollegen und auch Joana zum Frühstück. Marlies hat den Kaffee schon fertig und drückt mir zwei Kannen in die Hand. Reka von der Rezeption kommt auch und sagt mir, daß Rolf angerufen hat. Ich solle zurückrufen. Sie hat das Telefon mit und wählt für mich Rolfs Nummer. Rolf geht schon bei ersten Klingeln ans Telefon:
„Guten Morgen, Rolf hier. Morgen kannst Du mir mal das Büffet für den Abend richten.“
„Habt Ihr Alles da, was ich brauche?“
„Ja sicher.“
„Gut. Ich komme morgen früh vorbei und richte Euch das Büffet. Sind Oben Gäste?“
„Morgen haben wir Oben zehn Gäste, die aber alle bei uns mit essen wollen.“
„Alles klar. Wir sehen uns morgen.“
Rolf hat etwas vor mir das Telefon aufgelegt. Ich schätze, er hat es eilig und will noch etwas einkaufen. Alle Lieferanten fahren ihn nicht mehr an. Er hat wahrscheinlich ein paar Außenstände mit unbezahlten Rechnungen. Bei uns in der Gastronomie ist das fast ein Normalzustand, weil es sehr oft Streit gibt wegen der Qualität oder der Liefermenge. Man reklamiert telefonisch und bezahlt eben erst die Rechnung, wenn der Mangel behoben ist. Gastronomen haben selten ein professionelles Mahnwesen. Ich gehe wieder rein zu meinen Kollegen und informieren auch Marco, daß ich morgen nicht da bin. Joana hört das und fragt ich gleich, ob ich morgen bei Rolf arbeite. Neben joana sitzt eine scheinbar neue Kollegin, die ich noch nie gesehen habe. Sie stellt sich mit Mira vor und ich schätze, daß sie aus der Slowakei kommt. Genau das, bestätigt sie bei unserem Gespräch. Sie hat in einem Nachbarhotel gearbeitet und sich mit den Kolleginnen nicht mehr verstanden. Wahrscheinlich haben ihre Kolleginnen eine Freundin, die gern mit ihnen arbeiten möchte. Daraufhin haben sie Mira rausgemobbt, daß Platz wird für die gute Freundin. Das ist mein Eindruck, nachdem ich mit Mira gesprochen habe. Leider ist um die Feiertage immer recht viel Wechsel in den Betrieben. Das erhöht den, ohnehin anliegenden, Streß gewaltig.
Marco geht in die Küche und sagt mir, daß der den Hauptgang und das Sauer Rindfleisch kocht. Ich hole mir den Blätterteig aus der Gefrierzelle, lege in breit auf den Tisch zum Auftauen. Dann setze ich das Spargelwasser an. Bei Maria haben ich Kaffee für die Creme bestellt und sie hat zu mir gesagt, daß sie das Frühstück abwartet. Eigentlich könnte ich dafür Instandkaffee nehmen. In vielen Betrieben wird dafür sogar Instandhauskaffee genommen, weil der koffeinfrei ist. Eine fertige Instandmischung für Capuccino hat Marco nicht im Lager. Er ist ein Italiener, der solchen Kaffee schlichtweg ablehnt. Der Blätterteig ist mittlerweile etwas angetaut unc ich kann den jetzt auswalzen und mit dem Ziermesserrad in Streifen schneiden. Jetzt rolle ich die Streifen auf die Wasserrohre und siehe da, wenn ich sie wie eine Schleife mit zwei Umdrehungen aufrolle, passen genau zehn Stück auf ein Rohr. Ich brauche also genau vierundzwanzig Rohre. Nachdem ich den Teig auf den Rohren habe, nehme ich mir eine Mischung aus Ei und Wasser, um die Teigrollen noch einzustreichen. Pro Einschub des Ofens, bekomme ich genau vier Rohre mit dem benötigtem Abstand hin. Der Ofen hat zehn Einschubplätze. Also, genug Platz. Ich stelle den Ofen auf einhundertsiebzig Grad, bei siebzehn Minuten und schiebe nach zwei Minuten, alle Rohre zusammen rein. Jetzt kann ich schnell den Spargel schälen. Für die Suppe reichen drei Kilo. Die Schalen gebe ich in ein Stoffsäckchen, das ich mit in das Suppenwasser hänge. Den Spargel schneide ich gleich in Einzentimeterstücke. Das spart uns das Passieren nach dem Kochen. Die Teigröllchen sind fertig. Der Ofen gibt ein etwas lästiges Signal. Die Rohrstangen nehme ich raus und hänge sie in den Gastronormständer auf Rädern, der eigentlich für die Ausgabe gedacht ist. Wenn die etwas abgekühlt sind, kann ich sie besser abstreifen von dem Rohr. Ich rfage Marco, ob er die Suppe mit Salpikon haben möchte oder glatt. „Glatt“, ist seine Antwort. Demnach kann ich die Stücke in der Suppe lassen und mit einem Mixstab pürieren. Vor dem Pürieren gebe ich ein Stück Butter dazu, eine Flasche Weißwein und etwas Muskat. Während des Pürierens gebe ich häufchenweise Mehl mit einer Kelle dazu. Das verhindert die Klümpchenbildung. Das Mehl bindet sofort die Suppe.
Marco kommt zu Kosten und nach der Probe sagt er: „Fein! Du mußt nicht mal nachwürzen.“
„Was so ein alter Profi ist..“, antworte ich. Marco lacht laut. Wir lassen die Suppe bei kleiner Flamme noch etwas ziehen. Die Teigröllchen sind jetzt kalt und ich streife sie von den Rohren ab. „Soll ich Dir die gleich auf Teller legen?“
“Wenn Du Zeit hast, mach mir das bitte. Nimm bitte diese Teller. Da haben wir genug davon.“
Marco zeigt mir sehr schöne Dessertteller in Schneidebrettform von kleinen Haushalten. Von denen passen genau sechs Stück auf ein Eineintelblech. Ich benötige also zwanzig Gastronormbleche für das Dessert. Marco hat genug von diesen Blechen und zeigt mir, wo sie sind. Inzwischen kommt Marlies mit dem Kaffee. Ich probiere den und finde den etwas dünne für die Creme. „Hast Du bei Dir eventuell Instandkaffee?“, frage ich sie. „Ja, natürlich. Der ist sogar koffeinfrei.“
„Ist das Bohnenkaffee oder Hauskaffee?“
„Bohnenkaffee.“
„Den brauch ich.“
Marlies bringt mir den Kaffee. Eine Riesendose. Ich rühre von dem Instandkaffee reichlich in den Frühstückskaffee, etwas Salz, wenig Kakao und reichlich Zucker. Damit süße ich die gesamte Creme. Das Ganze gebe ich jetzt auf die Flamme und koche es ein, bis eine sirupartige Flüssigkeit entsteht. Zur bindung ziehe ich noch ein paar Eigelb in den Sirup. Im kalten Wasser rühre ich den Sirup kalt. Marco hat auch einen Schnellfroster, der dafür geeignet wäre. Er hat ihn aber gerade in Benutzung. Jetzt gehe ich an die Schlagmaschine und gebe die sieben Liter Sahne rein zum Schlagen. Ich hole mir schnell noch ein paar Packungen Mascarpone. Die Sahne ist inzwischen fest, fast steif. Nun gebe ich langsam den Kaffeesirup dazu und unmittelbar danach, den Mascarpone. Der Mascarpone macht die Creme wieder recht steif und ich kann die Maschine abstellen. Zur Probe spritze ich mal den Teig von zwei Tellern voll und stelle die etwas geschickt hin, daß sie sich gut garnieren lassen. Marco ist zufrieden. „Willst Du die abends frisch anrichten oder soll ich Dir die jetzt machen? Das ist etwas risikoreich, wegen der Temperatur.“
„Ich spritz mir die abends fertig, Karl. Danke.“
Marco hat einen Nudelkocher. Den fülle ich mit Wasser und salze das ordentlich. Der Nudelkocher hat drei ziemlich große Körbe, in denen ich die Tortellini vorkoche.
„Den kannst Du dann gleich voll lassen für die Jause. Ich koche denen heute ein paar Maccheroni Hirtenart.“
„Die mache ich Dir gleich mit.“
„Danke, Karl.“
Zunächst koche ich die drei Pakete Tortellini. Nach dem Kochen fülle ich die in zwei Gastronormbehälter und vermische sie mit Öl, daß sie nicht zusammenkleben und kaputt gehen. Im Dampf kann Marco die Tortellini sehr schön aufwärmen. Die Maccheroni koche ich gleich fertig. Zwischenzeitlich hat Marco schon die Bolognesesauce mit Schinken, Champignons und Sahne angereichert. Ich schütte gleich die gesamten Maccheroni rein und vermische das Ganze.
„Das reicht. Ich habe noch ein paar Schnitzel, Gemüse und etwas Fleisch von gestern.“
Die Zimmermädchen kommen schon; auch die Kellner. Alfred ißt mit uns. Er fragt, ob der Hirsch schon fertig ist. Marco macht ein Probe und schneidet eine Scheibe vom Braten ab. Die Sauce bindet Marco mit einer dunklen Roux. Alfred kostet und ruft: „Laß das so!“
Marco ist nicht überrascht von Alfreds Ruf, weil er den Braten schon fertig abgeschmeckt hatte. „Abends geben ich noch einen Schuß Rotwein rein“, sagt er zu mir.
„Soßenkuchen hast Du wohl keinen?“
„Du meinst Lebkuchen?“
„Ja.“
„Den hab ich schon reingerieben.“
„Wunderbar. So koch ich das auch. Bist Du Dir sicher, daß Du nicht aus Sachsen oder Thüringen kommst?“
„Ja. Ich hab das aber von Deinen Kollegen abgeschaut und das schmeckt mir so.“
„Das Einzige, was mir an dem Geschmack fehlt, ist Piment.“
„Piment, was ist das?“
„Pimento?“
„Das sagt mir nichts.“
„Pepe della Giamaico?“
„Jetzt weiß ich. Du meinst Nelkenpfeffer:“
„Ja genau. Am besten geht das gemahlen.“
„Ich muß schauen, ob ich das habe.“
„Das gibt man bei uns zu allen Saucen, die etwas süß-sauer sein sollen.“
Wir gehen zusammen in sein Lager und suchen in den Gewürzen. Marco hat ein fein sortiertes Lager. Ich streife mit den Augen durch das Regal und siehe da, er hat Piment ganz. „Das können wir uns mahlen.“
„Ich habe Oben eine Gewürzmühle. Ich vergaß, daß ich so Etwas habe.“
Wir mahlen die Pimentkörner. Um zu probieren, empfehle ich Marco, etwas Sauce mit einem Löffel zu nehmen und dort eine winzige Prise Pimentpulver dazu zu geben. Er macht es anders. Er macht sich den Finger etwas feucht, stupft ihn leicht in das Pimentpulver und danach in die Sauce. Jetzt probiert er den Geschmack und sagt: „Volltreffer! Das ist genau das, was mir dort fehlte. Darauf müssen wir einen Grappa trinken, Karl.“
Gut, ich muß nicht fahren. Also, kann ich auch einen Grappa mittrinken.
„Ich habe einen ganz edlen Grappa oben. Der hat sechzehn Jahre im Faß gelagert.“
„Macht Deine Familie etwa selbst Grappa?“
„Natürlich. Das macht bei uns Jeder. Manche, nur für die Familie und Andere, mit Gewerbe.“
„Ich liebe, feine weiche Grappas.“
„Koste. Der ist besonders fein und weich.“
Marco rennt hoch in sein Zimmer und kommt mit einer Flasche Grappa zurück. Auf der Flasche klebt ein Etikett, wie ich sie aus dem Druckerzubehörhandel kenne. Auf dem steht lediglich das Datum und ein paar handgeschriebene, italienische Namen. Der Inhalt der Flasche ist laut dem Etikett siebzehn Jahre alt. Marco hält die Flasche in der Hand wie einen Goldbecher. „Der Grappa ist nicht eiskalt“, sagt er zu mir.
„Ich trinke sehr selten Schnaps, Marco. Kalt habe ich den noch nie getrunken. Ich finde, daß dann der Geschmack weg ist.“
„Stimmt genau. Ich trinke den auch in Zimmertemperatur.“
Wir stoßen zusammen an und ich muß sagen, der Grappa schmeckt außergewöhnlich gut. Marco gießt gleich einen Schluck nach und fragt:
„Und? Wie ist er?“
„Ich habe bisher, sehr selten, einen so guten Grappa getrunken.“
„Hab ich übertrieben?“
„Du hast eher untertrieben, Marco. Fortissimo!“
„Sprichst Du schon etwas Italienisch?“
„Kaum. Es reicht gerade, um Menüs, italienisch, zu schreiben. Du weißt, daß wir in der Küche kaum reden und wenn, dann die üblichen kurzen Anweisungen.“
„Und Deine Kollegen. Da sind doch sicher viele Italiener dabei.“
„Ganz so nicht. Italienische Kollegen treffe ich eher im Gardertal, Pustertal oder im Abtei- und Corvaragebiet. Im Fleimstal oder Nonstal arbeite ich praktisch nie. Dort hat es viele italienisch sprachige Kollegen.“
„Stimmt. Meine Kollegen sind fast alle in die Dolomiten gefahren, um dort zu arbeiten.“
Ich stammel ein paar italienische Phrasen und Marco freut sich, seine Sprache zu hören.
„Für einen Deutschen sprichst Du aber recht gut Italienisch.“
„Danke, Marco. Ich würde es trotzdem gern etwas besser sprechen. Auf meinen Motorradtouren bin ich manchmal ziemlich überfordert, wenn ich Jemanden fragen muß, wohin die Straße führt.“
„Ich verstehe. Wir haben einfach zu wenig Zeit, eine andere Sprache zu lernen.“
„Ganz nicht. Ich schreibe mir einmal die Woche ein paar Vokabeln auf und versuche, die, in unseren Küchengesprächen anzuwenden.“
„Das funktioniert. So habe ich das auch getan.“
„Wir haben zwar einen etwas eingeschränkten Wortschatz. Aber für uns hier, reicht das.“
„Du hast Recht. Das stimmt.“
„Einen Nachteil gibt es. In der Pause oder in der Freizeit würde ich mich gern etwas umfangreicher unterhalten. Das klappt aber selten.“
„Das Problem habe ich nicht mehr.“
„Das stimmt. Du sprichst fließend Deutsch. Welches Motorrad fährst Du, Marco?“
„Eine Ducati strada.“
„Naja, Die geht doch auch gut weg. Hat die eine Verkleidung?“
„Ich habe mir eine Verkleidung nachgerüstet. Die ist nur für den Kopf und den Oberkörper.“
„Das reicht völlig für die Freizeit. Für den Dienstweg wäre mir das zu wenig.“
„Wieso?“
„Weil ich bei Regen und Wetter, auch bei strengem Wind, besser geschützt bin und die Maschine samt Anzug mit Helm nicht flattert.“
„Macht das wirklich soviel aus?“
„Ich bin sowohl ganz ohne-, als auch mit Teilverkleidung gefahren. Der Unterschied ist gewaltig. Ich fahre nur noch mit Vollverkleidung.“
„Das probier ich bei meiner nächsten Maschine auch.“
„Sind wir fertig für heute?“
„Du? Ja.“
„Ich leg mich dann noch mal schlafen für Morgen.“
„Machs gut bis morgen.“
Ich gehe in das Foyer und sehe Alfred. Er fragt mich wie gestern, ob es gut ging mit Marco und ich sagte, daß Alles in Ordnung sei.
„Jetzt bist Du müde, oder?“
„Nur etwas. Aber ich muß mich für Morgen ausruhen.“
Wir verabschieden uns und ich fahre mit dem Lift nach Oben ins Zimmer. Joana ist noch nicht da. Ich lege mich gleich ins Bett. Joana weckt mich nach etwa einer Stunde. Sie hat schon geduscht und Kaffee angesetzt. Irgendwie wirkt das auf mich, als müßte ich jetzt auch schnell ins Bad gehen, duschen und Zähne putzen. Nach dem Bad, zeigt mir Joana schon, was sie möchte. Wir trinken Kaffee und gehen schlafen.
Tag Einunddreißig
Der Silvestermorgen beginnt für uns beide mit einem gemeinsamen Frühstück. Joana geht zuerst ins Bad und ich setze inzwischen den Kaffee an. Beim Kaffee sage ich Joana, daß ich dann ins Kaunertal fahre. “Da kommst Du heute ziemlich spät?”
“Ich weiß es nicht. Eigentlich soll ich nur das Nachtbüffet legen.”
“Dann iss gut. Ich erwarte Dich dann so gegen Vier-Fünf.”
Eigentlich rechne ich auch mit dieser Zeit. Ein Büffet legen, dauert normal nicht so lange. Ich weiß eben bloß nicht, was meinen Kollegen und Rolf noch einfällt.
“Versprechen kann ich Nichts”, antworte ich Joana.
Joana kennt unser Geschäft. Sie weiß, daß wir in der Gastronomie, nichts versprechen können. Mein Sohn, der durch meine Empfehlung, auch Koch geworden ist, macht mir heute Vorwürfe dafür. Er sagt, daß Koch mittlerweile ein Scheißberuf ist. In der DDR konnten wir uns das kaum vorstellen. Da bestand eher die Gefahr, ein Alkoholiker zu werden als ein Sklave. Die heutige Gastronomie ist reinste Sklavenarbeit. Angefangen von unglaublichen Arbeitszeiten bis hin zu unserer Entlohnung. In der DDR haben wir neben dem Lohn, von einem Trinkgeld gelebt, daß ich im Westen nie bekommen habe. Nicht mal annähernd.
Ich möchte heute relativ zeitig ins Kaunertal fahren, weil ich auch pünktlich zurück sein will. Joana, ihre Kollegen, Alfred und Marco, möchten heute mit uns das Neue Jahr feiern. Grundsätzlich habe ich nichts dagegen. Zumal wir in unserem Beruf, eh zu wenig Freunde und Freude haben. Einige meiner Kollegen ertränken die Einsamkeit in Alkohol. Mittrinker fanden sich in der Gastronomie relativ schnell und auch zahlreich. Ich finde, das ist der falsche Weg für einen leidenschaftlichen Gastronomen.
Der Blick aus dem Fenster zeigt mir, daß es keinen Schneefall, aber einen relativ strengen Frost gab. Zu Hause, in Sachsen, gab es zum Jahreswechsel sehr oft Glatteis und Kahlfröste. Ich kann mich noch gut erinnern, daß es zum Jahreswechsel mal eine Notsituation im Braunkohletagebau gab. Da war der Frost so streng, daß der Abbau für unsere Kraftwerke ins Stocken geriet. Pünktlich zum Jahreswechsel folgten Stromausfälle. Im Radio wurden Aufrufe veröffentlicht, daß dringend Hilfe im Tagebau gebraucht wird. In der DDR war das kein Thema. Im Nu, meldeten sich die Genossen, um dort tatkräftig zu helfen. Gastronomen haben in diesen Situationen besonders viel Arbeit. Unsere Küchen wurden größtenteils elektrisch und mit Dampf betrieben. Propangasflaschen waren trotzdem immer vorrätig. Vor allem für Grillveranstaltungen. Wenn es keinen Vorrat gab, hat man das relativ leicht in der Zentrale organisieren können. Heute wäre das bedeutend schwieriger.
Ich bereite mich auf eine schwere Fahrt mit einigen Rutschmanövern vor. Gerade in Richtung Pfunds ist der Reschen ungeheuer gefährlich bei Glatteis. Zum Glück gibt es keinen Lastwagenverkehr. Das würde noch fehlen, wenn diese Lastwagen am Berg hängen. Schon beim Starten des Autos bemerkte ich ein widerwilliges Drehen des Motors. Den muß ich jetzt etwas warm laufen lassen. Das stört natürlich unsere Hotelgäste. Irgendwie wirkt das Motorgeräusch lauter als sonst. Bis der Motor warm gelaufen ist, kann ich eigentlich noch mal zu Marlies gehen und einen Kaffee trinken. Marlies scheint auf mich gewartet zu haben. Sie hat schon die Tasse gefüllt, die sie mir zuschiebt. Sie kennt sich bestimmt aus mit kalten Autos und Motoren. Das Wichtigste sind eigentlich nicht die Motoren und Getriebe, sondern die Hydrauliksysteme für die Lenkung und die Bremsen; vor Allem bergab, den Reschen runter. Nach dem ich den Kaffee getrunken habe und mich verabschieden will, wünscht mir Marlies eine glückliche Fahrt und mahnt mir erhöhte Vorsicht an. Der Bäcker und der Metzger sind noch unterwegs zum Liefern: “Die Zwei schneiden die Kurven besonders schlimm”, sagt sie zu mir. “Die haben ziemlich oft Unfälle mit Touristen und unserem Personal.” Ich glaube ihr das, weil ich auch schon Bekanntschaften mit Lieferanten hatte. Die haben einen entsetzlichen Zeitdruck früh am Morgen. Inzwischen ist das Auto warm und es läßt sich gut lenken. Ich teste auch vorsichtig die Bremsen. Die müssen sanft reagieren. Schon im Ort, gibt es ein paar Rutscher. Ich werde etwas verkrampft bei der Vorstellung, gleich zwölfprozentige Steigungen bewältigen zu müssen. Mal sehen. Zur Not müßte ich Rolf anrufen, daß ich nicht kommen kann, bevor der Straßendienst das gestreut hat. Das Auto ist uns zu wichtig, um zu riskieren, einen Unfall zu haben. Ich komme langsam aus dem Ort und habe die ersten zwei Kehren vor mir. Eine auf der Außenspur und die andere, Innen.
Zunächst stelle ich die Automatik ab und richte mir den manullen Betrieb ein. Zuerst probiere ich den ersten Gang. Es schlittert zwar etwas unter den Reifen, aber das Auto liegt ruhig. Meine Krämpfe lösen sich langsam. Die Hände werden trockener. Der gelbe Pfeil auf der Anzeige, der das Rutschen anzeigt, leuchtet fast durchgehend. Der Antischlupf des Fahrzeuges funktioniert hervorragend. Ich führe schon ein paar Selbstgesprche diesbezüglich. Bei diesem Wetter und bei der Dunkelheit ist es ratsam in den Bergen, Aufblendlicht zu verwenden. Mit dem Motorrad fahre ich in den Bergen, grundsätzlich mit Aufblendlicht, um meinem Gegenverkehr zu zeigen, daß ich da bin. Mit dem Auto ist das nicht anders. Sehen und gesehen werden, war die Fahrausbildungsdevise in der DDR. Das wirkt heute noch bei mir. So kann ich nervöse, unüberlegte Handlungen vermeiden. Das setzt natürlich voraus, daß das mein Gegenverkehr auch tut. In aller Regel funktioniert das. Vor Allem, bei den Eiheimischen. Nach den zwei Kehren lege ich den zweiten Gang ein. Auch das funktioniert bestens. Ich fühle mich jetzt bedeutend sicherer. In den Viadukten ist es nicht vereist. Mich wundert das, weil es dort eigentlich, tagsüber, am meisten schwitzt und immer etws feucht ist. Kaum komme ich aus dem letzten Viadukt, rutsch mir in der Kurve das Auto quer über die Straße. Hätte ich jetzt Etwas im Magen oder Darm, wäre mir das sicher in die Hose gerutscht. Zum Glück ist niemand auf der Straße. An der Straße, entlang den Felsen, haben sich bizarre Eisskulpturen gebildet, die fast aussehen, als hätte sie ein Eiskünstler geformt. Im Licht glitzern sie wie die Weihnachtsbeleuchtung von unserem Hotel. Ganz Rechts fahren, ist ausgeschlossen. Der Straßendienst ist hier noch nicht angekommen. Offenbar haben die oben, im Umfeld von Nauders noch reichlich zu tun. In Pfunds, am Grenzübergang zur Schweiz, stehen schon drei Autos mit deutscher Nummer. Eines von denen wird gerade durchsucht. Die Insassen diskutieren etwas aufgeregt und nicht gerade leise miteinander. Ich schätze, es gibt Ärger wegen den mitgeführten Feuerwerkskörpern. Etwas weiter unten in Pfunds brennt noch Licht in der Discobar. Dort feiert gewöhnlich das Personal der Hotels, Pisten und Liftanlagen aus dem Umland. Samnaun scheint dafür etwas zu teuer. Ich stelle mir gerade vor, wie die auf Arbeit herumsteigen nach so einem Abend. In der Küche würde ich die Kollegen nach Hause schicken.
Kaum komme ich aus dem Ort, sehe ich den Winterdienst dabei, wie er einen verunglückten Tourist aus dem Straßengraben zieht. Nun wundert mich nicht mehr, warum ich die, im Paß aufwärts, nicht getroffen habe. Hinter dem hat sich ein ziemlicher Stau gebildet. Auf meiner Seite stockt der Verkehr etwas. Es sind wieder die Gaffer. Fehlt nur noch, daß diese Affen untereinander auffahren. Aus dem Stau scheren auch ein paar Touristen aus. Ich schätze, die wollen derweil in der Tankstelle einen Kaffee trinken. Der Fahrer vor mir wartet und läßt einen Tourist raus. Er ist auch ein Tourist und sein Auto steckt voll bis unters Dach. Das ist meine Zeit, die wir hier verlieren. Wenn der Sraßendienst Samnaun hoch, die Straße nicht enteist hat, stehe die dort noch mal einen halben Tag. Die Wenigsten haben anständige Winterreifen montiert. Ich schätze, die stehen am Berg und montieren dort die Ketten. Obwohl Ketten, bei diesem Glatteis, wenig bringen. Jetzt geht es wieder vorwärts. Am Abzweig nach Serfaus stehen die Touristen auch Schlange. Ich schätze, dort rutscht es genau so wie nach Samnaun hoch. Der Rasthof ist voll. Dort trinke ich, wenn ich etwas Zeit habe, einen Kaffee. Etwas weiter Unten, gibt es noch ein Tankstellenrestaurant. Das ist sicher auch so gefüllt. In Prutz an der Ampel. Staut es etwas. Aus der Richtung Landeck steht die Schlange sicher ein paar Kilometer lang. Nachdem die Ampel auf Grün umschaltet, sehe ich bereits beim Abbiegen, daß auch eine Schlange in Richtung Kaunertal steht. Das wird ein Spaß. Nach etwa einer viertel Stunde, sehe ich, wie sich die Schlange relativ rasch auflöst. Es war wieder ein Unfall. Dieses Mal zu meinem Glück. Der Unfall ereignete sich noch in Prutz an einer Abfahrt. Der Winterdienst vom Kaunertal hat die Beteiligten weggezogen und so für meine Weiterfahrt gesorgt. Ich hätte sonst Rolf angerufen. Die Unfallfahrzeuge sind dieses Mal drei SUV. Dabei haben gerade die Allradantrieb. Und ich bekomme gezeigt, daß die Deutschen und Holländer, selbst solche Fahrzeuge, nicht in den Winteralpen fahren können. Dazu gehört schon auch ein anständiges Training. Komisch. Für das Auto verschulden die sich, aber für ein Fahrtraining mit diesem Fahrzeugtyp, haben die kein Geld. Zum Glück gibt es gleich in der Nähe eine Werkstatt. Ob der heute etwas tut, bezweifle ich. Das neue Jahr beginnt für ihn mit reichlich Arbeit. Soviel ich weiß, betreibt der auch zwei Abschleppfahrzeuge zum Überführen des Schrottes. Aus dem Ort raus, geht es ziemlich flüssig. Gelegentlich sehe ich ein Auto rechts Draußen. Aus einem Auto winkt eine Hand. Wahrscheinlich soll ich anhalten. `Hat der vielleicht gedacht, ich gehe an sein Auto und frage, was er will von mir?‘ Ich laß die Scheibe runter und dieser Troll fragt mich doch tatsächlich, wo hier die nächste Werkstatt ist und ob die geöffnet hat. „Ich kenne mich hier nicht aus“, antworte ich ihm.
„Ach. Ich hör‘ das schon. Du kommst aus dem Osten.“Der Fahrer erkennt natürlich mein Sächsisch. Seinem Akzent nach, würde ich auf Kölsch tippen. Er wirkt überheblich und, wenn ich es richtig erkenne, etwas angesoffen. Beim Auto fahren. Auf dem Dach hat der drei Paar Ski. Im Auto sitzen zwei Personen. „Ich frage an der Tankstelle“, sagt die Frau im Auto. „Danke!“
Ich verabschiede mich nicht und fahre weiter. Am Paß zum Kaunertal staut es. Ich sehe von Weitem die Rücklichter der Warnanlagen. Der Großteil der Strecke ist eh untertunnelt und unter Viadukten. Auf den freien Strecken gehen oft Lawinen ab und sperren das Tal. Zum Glück gibt es wenig Schnee. Das würde mir noch fehlen. Bei Glatteis sind die freien Stellen schon gefährlich. Vor allem deswegen, weil sie dort fast immer naß sind. Dort scheint, stellenweise, nie die Sonne. Ich komme nach etwa dreißig Minuten an. Rolf steht gerade vor der Tür und redet mit Hausgästen. Er winkt kurz und blickt auf den Eingang. Ich soll wahrscheinlich Vorne warten. Im Foyer setze ich mich derweil in den Sessel und eine Frühstückskellnerin fragt mich, ob ich einen Kaffee möchte. Ali kommt gerade aus der Küche und begrüßt mich extrem freundlich; nicht aufgesetzt. „Kommst Du für das Abendbüffet?“ Offensichtlich weiß er gar nichts davon, daß mich Rolf bestellt hat.
„Ja“, antworte ich ihm.
„Wir haben schon Einiges vorbereitet.“
„Das freut mich. Je schneller ich fertig bin, desto besser für meine Silvesterfeier. Das ist meine erste Silvesterfeier in meinem Leben.“
„Ich habe auch noch nie Silvester gefeiert. Wo feiert Ihr?“
„Oben in Nauders.“
„Deine Frau ist noch beim Alfred? Ein guter Chef.“
„Ja. Sie bleibt dort bis Februar oder März. Dann muß sie zu ihrem Sommerbetrieb.“
Ali wiederholt sich. Das hat er mir schon einmal gesagt. Naja. Doppelt hält besser.
„Du mußt uns nur das Abendbüffet legen. Alles Andere machen wir hier.“
„Ich lege Dir das Abendbüffet so, daß Du, was Du nich tbenötigst, gleich zum Frühstück mit nehmen kannst.“
„Das ist gut. Neujahrsmorgen haben meine Jungs schon ihre Probleme.“
„Ich denke, Ihr trinkt keinen Alkohol.“
„Daran halten sich die jungen Leute schon lange nicht mehr.“
Schauen wir mal, was ich zu legen habe. In der Küche liegt Roastbeef, Selchfleisch, Schweinsrücken, Lammkoteletts und ein paar Entenbrüste. Natürlich sind auch Hähnchen, deren Brüste und Putenbrüste da. Alles schon fein gegart und gekühlt. Wahrscheinlich haben das die Jungs schon gestern gemacht. Ali hat auch feine Spezialschinken bestellt und ganz ausgefallene Wurst- und Pastetenaufschnitte. Naja, denke ich mir. In zwei Stunden ist das verlegt. Früher habe ich dafür fast einen Tag gebraucht. Mit dem Hotelgeschäft hat sich diesbezüglich auch eine feine Routine entwickelt. Ich lege heute direkt von der Maschine auf die Platte. Schön gleichmäßig.
Die Platten sind fertig. Ich habe mit einer kleinen Kaffeepause, genau zwei Stunden benötigt. Wenn jetzt kein Stau ist, kann ich mit Joana sogar noch etwas spazieren gehen.
Ali und seine Jungs, wünschen mir schon jetzt ein gesundes Neues Jahr. Sie haben mir ein kleines Geschenkt überreicht. Eine Pralinenschachtel und eine Flasche Sekt. Kein billiger. Ich überlege, wie ich das wieder gut machen kann. Die Jungs lehnen das ab und betonen, daß das meine Prämie, also, ein Geschenk wäre. Ali schickt mich noch zu Rolf. Rolf wartet auf mich. Er gibt mir für Joana auch ein Geschenk mit. Einen Präsentkorb, gefüllt mit feinen Tiroler Spezialitäten. Feines Buttergebäck der Bäckerei aus dem Ort ist auch dabei. Joana wird sich freuen. Die Mädchen brauchen viele Kalorien. Rolf sagt mir, daß kaum Buchungen da sind und er sich meldet, wenn Etwas gebucht wird. Auf Deutsch, ich brauche zum Neujahr nicht kommen. Irgendwie klingt das so, als wäre mein Einsatz dort, für Januar beendet. Ich muß mich um einen Ersatz bemühen. Rolf drückt mir einen Umschlag in die Hand. Im Auto schaue ich in den Umschlag. Darin ist das Geld für den Dezember. Lohnunterlagen sind nicht dabei. Ich habe fast die Befürchtung, daß ich dort schwarz gearbeitet habe. Bei einem Unfall wäre ich damit unversichert. Der Gedanke daran, läßt mich zweifeln Ich habe doch den Arbeitsvertrag unterzeichnet und auch die Kopie bei Joana. Hat der das nur zum Schein gemacht? Ich muß mal Alfred fragen, wie das zusammen hängt.
Im Kaunertal ist jetzt relativ wenig Betrieb auf der Straße. Langsam müßten eigentlich die Leute aus dem Stau da sein. Mir kommen Autos mit Landecker Nummer entgegen. Das könnte Personal sein, das sich langsam zur Silvesterfeier einfindet. Für das Küchenpesonal ist das immer ein extrem langer Dienst. Kellner haben es da scheinbar etwas leichter. Dafür müssen die Kollegen, länger in das Neujahr dienen. Immerhin ist der Frühstücksservice noch vorzubereiten und sämtliches gebrauchtes Geschirr vom Abend abzudecken. Die Gläser werden meist von den Kellnern gewaschen und poliert. Das dauert ziemlich lange und ist ungeheuer arbeitsintensiv. Gelegentlich ist ein Tourist dabei. Deren Autos sind bis an das Dach, voll mit Sachen. Die sehen mit dem Innenspiegel garantiert nicht nach Hinten. Auf den Autodächern befinden sich meist noch Ski; manchmal auch extra noch, Schlitten und Rodel in verschiedenen Varianten. Bei etwas mehr winterlichen Straßen sind die Autos unbeherrschbar, finde ich. Die meisten Autos sind restlos überladen. Daß es in solchen Situationen häufig zu Unfällen kommt, wundert mich nicht im Geringsten. Ich empfinde diese Art Freizeitgestaltung als zu risikoreich. Dagegen ist Motorrad und Rad fahren eine Erholung. An der Kreuzung in Prutz wundert mich Nichts mehr. Es staut. Irgendwie sieht es schlimmer aus als zu der Zeit, zu der ich auf Arbeit gefahren bin. Die Fahrer, die in diesem Stau stehen, stehen seit der Abfahrt zu Hause. Entsprechend häufig kommt es zu Unfällen.
Wir, in den Hotels, bekommen dann den Frust, frei Haus geliefert. Unsere Gäste sind dann kurz angebunden und in höchstem Maße unfreundlich. Ehrlich gesagt, entsteht nach so einer Anfahrt, wirklich der Wunsch nach Urlaub. Vorher war der Wunsch vielleicht gar nicht so dringend vorhanden. Im Stau stehend, rufe ich Joana an und sage ihr, wo ich bin. „Du bist schon fertig?“, fragt sie mich. „Und Ihr? Seid ihr auch fertig?“
„ wir sind noch in der Wäscherei. Die Zimmer sind fertig. Die Wäsche sieht aus… . Das ahnst Du nicht im Geringsten.“
„Ich brauche sicher noch ein-zwei Stunden, ehe ich da bin.“
„Bis dahin sind wir hier auch fertig. Bis dann, ich muß los.“
Allein bis nach Pfunds, brauche ich fast zwei Stunden und ich sah vier Unfälle, die teilweise sehr dramatisch ausgingen. Es gab reichlich verletzte und sehr viel Schrott. Eigentlich kann ich das nicht verstehen, weil der sich der Verkehr ja in Schrittgeschwindigkeit bewegte. Höchstens der Gegenverkehr konnte mäßig Geschwindigkeit aufnehmen. Wenn da Einer an einer unübersichtlichen Stelle aus der Stauschlange ausbricht, um zu wenden oder abzubiegen, gibt es schnell einen größeren Schaden. Das haben Einige probiert, wie ich sehe. Der Autohandel und die Versicherer reiben sich die Hände bei soviel Blödheit. In Pfunds löst sich der Stau wie durch Geisterhand auf. Jetzt bemerke ich einen zähfließenden Verkehr in beide Richtungen, wie gewöhnlich an solchen Tagen. Der Verkehr bewegt sich zwar langsam, dafür aber unaufhaltsam. Die Straßen sind inzwischen vom Eis befreit und glänzen teilweise vor Feuchtigkeit im Sonnenlicht. Der Himmel ist blau und ich kann fast von Fotowetter sprechen. In einigen Fahrzeugen öffnet die Beifahrerin das Seitenfenster und fotografiert mit dem Handy, während der Fahrt, die Umgebung. Oben, an einer ehemaligen Raststation ist ein Parkplatz. Dort stehen viele Touristen und fotografieren das Inntal der Schweiz. Die Mittagssonne scheint mir für so ein Vorhaben ungeeignet. Was interessiert mich das? Es sind nicht meine Fotos. Offensichtlich will man den Angehörigen nur zeigen, wo man gerade ist. Dafür sind die Momentaufnahmen sicher gut genug. In der Doppelkurve vorm Ortseingang zu Nauders staut es etwas.
Nach drei Stunden bin ich im Hotel und Joana steht bereits unten am Foyer. Alfred fragt mich, ob es immer noch staut. „Vor dem schweizer Grenzübergang und an der Abfahrt Samnaun“, antworte ich ihm.
„Ich kann nicht verstehen, was die Touristen an der Schweiz schön finden. Das Essen ist nicht gut und zu teuer, der Service...naja.“
„Vielleicht wollen die Touristen nur tanken in Samnaun?“
„Jetzt mal ehrlich. Für zwanzig Cent den Liter, würdest Du Dich doch sicher nicht in den Stau stellen.“
„Ganz sicher nicht. Es sei denn, ich würde täglich dahinfahren müssen.“
„Aber zu Euren Spritpreisen gibt es sicher noch mehr Spanne.“
„Uns reicht es, in Österreich zu tanken. Zu Samnaun wären es sicher fast fünfzig Cent, Unterschied.“
„Naja. Das ist dann schon gewaltig.“
„Was machen wir heute Abend?“
„Ich weiß noch nicht, wie wir fertig werden und wie viele Gäste durchhalten. Ihr dürft gern mit unseren Gästen feiern, wenn ihr wollt. Wir haben noch zwei Tische frei.“
„Da muß ich mich erst mal schlafen legen und Joana bestimmt auch.“
„Mußt Du morgen ins Kaunertal?“
„Nein. Ich glaube fast, ich muß dort gar nicht mehr hin. Das mit dem neuen Hotel läuft nicht gut.“
„Ich dachte, der braucht das für die Sportmannschaften. Naja. Bis zum siebten Januar kannst Du Marco helfen. Ab dann habe ich auch Nichts mehr. Die Buchungen gehen dann rapide zurück.“
„Ich muß erst mal feststellen, ob mich Rolf kündigt oder was er gedenkt zu tun. Er muß mir ja das Gehalt zahlen. Unten im Hotel, sind vier Köche jedenfalls zu viel für die paar Gäste.“
„Ich hab mich auch schon gefragt, was er vor hat. Er fährt ja seine Gäste auch in die einzelnen Skigebiete.“
„Ich hatte das schon vermutet, weil früh immer ein Bus wegfährt.“
„Ja. Rolf fährt den selbst.“
Joana sagt, wir könnten auch nach Hause fahren. So kämen wir wenigstens etwas vor die Tür. Der Vorschlag ist nicht schlecht, Skisport machen wir keinen und echte, winterfeste Bekleidung haben wir auch nicht. Die würden wir aber auf dem Reschen brauchen. Dort weht immer ein recht strenger Wind.
„Wenn Ihr nicht gern solche Feste feiert, fahrt doch nach Hause“, sagt Alfred.
„Wir haben für diese Feste nichts übrig, Alfred. Joana trinkt gar Nichts und ich vertrage das nicht. Ich brauche einige Tage, um mich danach wieder normal zu fühlen. Alfred, wir wünschen Dir und dem Team einen guten Rutsch.“
Alfred gibt Joana einen Schmatz auf die Wange und mir schüttelt er die Hand.
„Kommt gut nach Hause und einen schönen Rutsch wünsche ich Euch.“
Joana lacht, weil sie bemerkt, daß Alfred das zweideutig sagte. Wenn Alfred wüßte, wie kalt unsere Wohnung ist, würde er das nicht denken. Für uns ist die Ausfahrt das Beste des Tages. Joana dankt Alfred für das versteckte Kompliment. Ich schließe mich an und wünsche das Gleiche.
Unser Auto ist noch nicht ganz abgefroren. Der Motor scheint sogar noch etwas warm zu sein. Die Fahrt kann sofort beginnen. Wir müssen nicht viel mitnehmen, weil wir eigentlich nur mal vor die Tür wollen. In unsere Richtung ist etwas Verkehr. Nicht zu viel. In Graun wird es dann etwas mehr, vor allem, im Gegenverkehr und an Fußgängern auf der Straße. Das Wetter lädt unsere italienischen Landsleute ein, etwas dem Skivergnügen und dem Spazieren nachzugehen. Es sind ziemlich große Familien unterwegs. Ich habe trotzdem in Erinnerung, daß ich vor ein paar Jahren, bedeutend mehr Touristen aus Italien sah. Auch in Nauders. Jetzt sehe ich die holländischen Autokennzeichen in der Mehrheit. In Mals überwiegen unsere italienischen Landsleute. Ich schätze, daß sie jeden Morgen vom Hotel aus auf den Reschen fahren. Der Blick in den Vinschgau spart uns jeden Urlaub. Wie eine Zipfelmütze steht der Ortler über den anderen Bergen. Ab Eyers haben wir kaum noch Verkehr und Alles wirkt schon fast wie ausgestorben. Unsere neuen Landsleute scheinen sich alle in den Skigebieten aufzuhalten. Zu Hause angekommen, stellen wir fest, daß unser Nachbar noch keine Pizza hat. Trotzdem bestellen wir einstweilen. Joana wird dann gegen Fünf, rüber gehen und sie holen. Unsere Wohnung ist nicht so kalt wie wir dachten. Die Sonne erwärmt unseren Balkon und damit auch etwas unser Wohnzimmer. Unsere Nachbarin, Paula, ist ins Krankenhaus gebracht worden. Ihre Schwester hat es Joana erzählt.
Paula ist eine sehr liebenswürdige, aber auch sehr anhängige Frau. Sie wirkt immer etwas nervös und aufgewühlt, auch etwas neugierig. Nach einem harten Arbeitstag kann das mitunter etwas lästig sein. Paula spürt das und läßt uns dann in Ruhe. Wir wünschen ihr über Grüße, gute Genesung. Ihre Schwester, Antonia, wird ihr es ausrichten. Antonia möchte gern wissen, ob uns die Arbeit gefällt uns ob wir zufrieden sind, so. Joana erzählt etwas von ihrem Chef, Alfred. Antonia kennt ihn. Wir stellen fest, daß Südtirol und Tirol, ein Dorf ist, wo sich nahezu Jeder kennt.
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