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Jus

Jus

Jus ist die französische Bezeichnung für Bratensaft.

Früher hat der Koch, Knochen, Fleischabschnitte, Wurzelgemüse zusammen angebraten oder im Backofen, angeröstet. Mitunter wurde etwas Tomatenpaste, Senf, Rotwein und andere Geschmacksträger zugefügt. Den Ansatz hat der Koch dann stunden- , mitunter tagelang köcheln lassen, um einen optimalen bis maximalen Geschmack zu bekommen. Als idealer Bestandteil wurden Fleisch und Knochenteile vom Kalb angesagt, weil dieses Fleisch relativ geschmacksneutral wirkt. Heute ist man etwas weiter und verwendet für den Jus das jeweilige Fleisch der namensgebenden Sauce. Der Nachteil ist, dass sich damit die Lagerfläche erhöht und die Übersichtlichkeit in der Küche etwas leidet.

Der Weg ist einfach und nachvollziehbar; auch zu Hause. Der Koch stellt sich eine Juspaste her. Die muss wesentlich kürzer kochen und kann sogar speziell abgeschmeckt werden.

Für die Herstellung einer Juspaste verwendet der Koch idealerweise einen Kutter mit dreitausend Umdrehungen oder mehr. Die Geräte gibt es auch für den Hausgebrauch. Ich würde jedoch immer ein metallisches Gerät vorziehen. Geräte aus Plastik haben den Nachteil, dass sie während der Verarbeitung, winzige Plastikteile in die Speise abgeben. Salz und Zucker, zum Beispiel, sind härter als Plastik und werden beim Kuttern unvermeidbar, Plastik abschaben. Kein Mensch bekommt das wieder aus dem Essen. Aus genau dem Grund, sollten wir wirklich nur Metallteile zum Kuttern verwenden. Das gilt übrigens auch für Mixstäbe und Blender. Bei Blendern empfiehlt sich zu dem, Glas.

Die Trübung von reibenden Plastikteilen verrät Ihnen, dass sie Plastik mit essen.

Bei der Verarbeitung von Jus können Sie sämtliche gründlich gewaschene Pflanzenteile nutzen; auch Zwiebelschalen. Zwiebelschalen gelten als färbend. Man hat mit Zwiebelschalen die Ostereier braun gefärbt und nicht nur die.

Die Kuttermesser müssen regelmäßig geschärft werden. Dafür gibt es heute sehr feine Schleifmaschinen und Miniwerkzeuge. Schleifsteine sind zur Nachbearbeitung auch gut geeignet. Es müssen keine unbezahlbaren Liebhaberschleifsteine sein.

Wir geben also in den Kutter Fleischabschnitte der jeweiligen Jus, gereinigte Wurzelgemüse samt Schale, Salz (etwa 10-20%), Pfeffer, etwas Zucker (für das Coleur), bei Bedarf Öl (bei magerem Fleisch z.b.) und kuttern das, bis es pastös ist.

Diese Paste streichen wir auf ein Backblech und rösten das im Grill oder im Backofen. Die Paste muss gelegentlich umgestochen werden, sprich, gewendet. Bei einer anständigen Bratfarbe ist die Jus fertig. Man kann sie bei Raumtemperatur im Glas lagern. Bei Braten oder Kurzgebratenem, wird diese Juspaste dem Bratensatz zugegeben, aufgegossen und letztendlich gebunden. Und schon ist die Sauce fertig.

Auf Grund des Salzgehaltes der Juspaste, muss der Koch dem Bratensatz oder Bratgut, nicht extra Salz zugeben. Die Paste reicht.

 

 

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Liebe Leser, Freunde und Unterstützer,

in dieser und in der kommenden Woche werden wir uns im Unterthema Sauce, mit der Herstellung von Saucen, der Bindung und Konservierung befassen. Besonderes Augenmerk legen wir auf die energiearme Herstellung von Saucen und auf die energiearme Konservierung.

Wir werden die einzelnen Grundsaucen behandeln als auch die Mischungen und modernen Ableitungen davon. Dazu kommen neue Arten von Saucen und Schäumen.

Die Entschuldigung, zu einer Mahlzeit wegen der Kalorien keine Sauce zu essen, werden Sie danach nicht mehr gebrauchen müssen.

Am Wochenende wird im Nachrichtenportal:

https://www.salto.bz/de

aus Südtirol, ein kleines Interview mit mir veröffentlicht.

Salto ist ein genossenschaftliches, freies Nachrichtenportal aus Südtirol. Siehe Impressum.

Der Saisonkoch

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Liebe Leser, Freunde und Unterstützer,

 

mit dem 62. Tag ist der Zweite Teil meines Buches fertig.

Ich muss es natürlich Korrekturlesen, so gut es geht, formatieren und fertig machen zur Veröffentlichung.

Ich hoffe natürlich, dass Sie mir diesen Teil so zahlreich abkaufen wie den Ersten-. Sie finanzieren mir damit meine Rente, die ich weder von dem Einen noch von dem Anderen bekomme. Hauptsache, die Besatzer haben uns unsere DDRRentenkasse geklaut.

Geplant ist, dass ich schon morgen mit dem Dritten Teil beginne.

 

Danke für Ihr Verständnis

Der Saisonkoch

Krautknödel/ Sauerkrautknödel/ Rotkrautknödel

Jetzt denken Sie vielleicht, dem brennt der Nischel restlos durch. „Krautknödel“.

Grundsätzlich kann man Kraut im gekochten/gebratenen/gegrillten Zustand als Knödel verarbeiten. In rohem Zustand ist der Krautgeschmack zu lastig, bisweilen bitter oder auf der Zunge brennend. Das geht auch wirklich schlecht zu binden.

Wer ein Rotkraut, Schmorkraut oder Sauerkraut gut abgeschmeckt und davon vielleicht etwas übrig hat, dem kann ich diese Knödelvariante vom Herzen empfehlen.

Beim Kraut sparen Sie einfach die Brühe, mixen das mit Ei im Blender und gießen das Ergebnis auf Ihr Knödelbrot.

Sauerkraut können Sie auch mit einem Zwiebackbruch zu Knödeln verarbeiten.

Für Schmorkraut eignet sich ein Knödelbrot vom Laugengebäck.

Entsprechend der Hauptgewürzkomponenten, sollten Sie Sauerkrautknödel zu kümmelhaltigen Speisen- und Rotkrautknödel, zu Speisen reichen, die sich gut mit Zimt und Nelke vertragen.

Die Schmorkrautvariante unter Verwendung von Laugenknödelbrot, passt sehr gut zu einem gebeizten Graukäse.

Grundsätzlich passen Krautknödel hervorragend zu Fleisch und gegrilltem Käse, also, einem Raclette. Servieren würde ich diese Knödel entweder mit zerlassenem Speck oder mit brauner Butter.

Als Reibekäse empfiehlt sich ein geräucherter Scamorza oder ein geräucherter Pecorino.

 

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