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Grießklöße

Heute mach mer's mal etwas komplizierter. 

Grießklöße

 

Grießklöße kennen wir meist als Suppeneinlage oder als Gnocchi. Weit verbreitet sind außerdem Grießklöße in Nockenform, gebacken und gratiniert. Oft wird Käse zugesetzt und in Italien ist die gratinierte Käsenocke eine Spezialität.

Sehr häufig wird eine ziemlich einfache Variante gekocht. Gebunden wird ein relativ fester, in Milch gekochter Grießbrei, nach dem Abkühlen mit Ei. Meist wird ein mittelfeiner bis feiner Grieß genutzt. Die Variante hat den Nachteil dass der Kloß ziemlich trocken wirkt und bisweilen, schlecht hält beim Kochen. Generell werden Klöße und Knödel heute gedämpft. Damit kann der Koch die Struktur wesentlich lockerer gestalten und auch relativ einfache Rezepte umsetzen.

Ich präsentiere Ihnen heute eine Methode, mit der Sie garantiert einen Grießkloß bekommen, der sie die anderen Methoden umgehend vergessen lässt.

Grießklöße bzw. Nocken zum Gratinieren werden mit grobem Grieß hergestellt, die anderen mit mittelfeinem-. Man kocht mit grobem Grieß auch einen Grießbrei. Interessant für Laktosekranke ist der Grießbrei, wenn er in Brühe gekocht wird. Aber Vorsicht! Das ergibt eine andere Farbe. Die Farbe korrigieren wir bei Bedarf mit Eigelb und mit Kräutern.

Wer einen relativ neutralen Geschmack bevorzugt, sollte den Grießbrei mit Salz und Muskat würzen.

Generell gibt man dem abgekühlten Grießbrei, etwas Ei, auch ein - zwei Eigelb und zwischen fünf und zehn Prozent Dunst (doppelgriffiges Mehl) zu. Sollte der Teig zu feucht sein, empfiehlt sich die Zugabe von Kartoffelflocken für Püree. Die Mischung muss etwas ruhen. Am besten eignen sich Hartweizengrieße, wobei die normalen Weichweizengrieße, zusammen mit brauner Butter oder Bechamelsaucen, einen besseren Geschmack ergeben. Wird der Kloß mit braunen Saucen zu Fleisch serviert, empfehle ich Hartweizengrieß.

Selbstverständlich gönnen wir auch diesem Kloß, Croutons. Zum Eindrehen der Klöße darf sich der Koch die Hände mit Stärke oder mit Dunst einreiben. Mit feuchten Händen gedreht, bekommt der Kloß eine zu poröse Oberfläche und neigt zum Auskochen.

Wird der Kloß zu Wild oder Sauerbraten serviert, kann der Koch statt dem Crouton, eine Backpflaumenfülle herstellen. Wir geben Backpflaumen ohne Stein oder vom Stein befreit, in den Zerhacker.

Das ist nur ein Beispiel; keine Werbung für ein Produkt!

Der Zerkleinerer ist der kleine Vorsatz hinter dem Schneebesen:-)))

Dazu geben wir Semmelmehl oder trocken Brot und etwas Butter. Die pastöse Füllung macht Ihren Grießkloß zu einem Erlebnis.

Kloßwasser darf nicht sprudelnd kochen. Halten Sie das Wasser siedend (95°C).

Serviert wird der Kloß entweder mit Brauner Butter, mit Petersilie oder mit einem Butterkrustl. Ein Krustl ist in Butter geröstetes Semmelmehl.

 

Semmelknödel

Tiroler, speziell Südtiroler Knödel, werden aus getrocknetem Weißbrot hergestellt. Ich selbst habe Knödel aus allen Brotsorten hergestellt. Das Brot muss nicht trocken sein.

Zunächst schält man sich eine Zwiebel. In den Zerkleinerervorsatz zum Mixstab… (das ist nur ein Beispiel): (der Zerkleinerervorsatz ist der Extrabehälter mit dem kleinen Sichelmesser drin)

gibt der Koch Öl/Butter, etwas zerkleinerte Zwiebel, Speck, Stücke von Schinken oder Rauchwurst und zerkleinert das zusammen, bis es würfelig (klein genug) ist. Den Kutterinhalt gibt der Koch in einen Topf, sst im Fett die Zwiebel und den Speck samt Zutaten aus und löscht das mit kalter Brühe (Wasser und gekörnte Brühe geht auch) ab und macht die Flamme aus. Nach dem Ablöschen gibt der Koch pro halben Liter Flüssigkeit, 3-6 Eier dazu und rührt das Ganze um. Das frische Brot wird in Würfel geschnitten, das trockene Brot wird in Würfelzuckergröße, klein gebrochen oder geschnitten. Das geht z.B. auch mit dieser Maschine: 

 

 

 

Das zerkleinerte Brot gibt der Koch jetzt zu der Flüssigkeit (Kräuterliebhaber geben Petersilie, Schnittlauch und oder Liebstöckel dazu), rührt das um und lässt das Ganze dreißig Minuten ruhen. Die Knödel kann man mit der feuchten Hand drehen und in kochendes Salzwasser oder in Brühe geben. Nach dem Aufkochen, stellt man die Flamme etwas zurück und lässt die Knödel etwa zehn bis fünfzehn Minuten ziehen. Wenn man den Topf zudeckt beim Ziehenlassen, werden die Knödel etwas größer und zarter.

 

Weihnachsgeschichte

Saisonarbeiter kommen zum größten Teil aus ehemals sozialistischen Ländern, die im Zuge der Konterrevolution, vorübergehend wieder unter kapitalistischen Bedingungen dahin vegetieren. Damit ziehen natürlich auch die entsprechenden Bedingungen des Kapitalismus wieder ein. Armut, Hunger, Bettelei, Arbeitslosigkeit, politische Verfolgung, Krankheit, ausufernde Kriminalität und damit verbunden, hohe Kosten für Wohnen, Nahrung und Gesundheit.

Saisonarbeiter haben entweder keine Arbeit und damit keine Lebensgrundlage oder sie arbeiten genau an den Tagen für das Wohl derer, die Feiertage begehen können.

Bisweilen versuchen professionelle Gastgeber, ihren Saisonarbeitern die Feiertage etwas zu versüßen, indem sie entsprechende Feiern organisieren. Die Feiern sind natürlich ein Freizeitbestandteil. Nach einem Fünfzehn - Stunden - Arbeitstag mit der Drohung, am kommenden Tag, den gleichen zu erleben, ist die Stimmung zu der Feier natürlich sehr bescheiden. Von Ausgelassenheit kann da keine Rede sein. Genau das ist aber der Gedanke hinter einer Feier. Man möchte bei einer Feier sein wahres Ich zeigen und das von Mitfeiernden, kennen lernen. Genau auf dieser Grundlage entstehen Partnerschaften wie Ehen und tiefe Freundschaften.

Saisonarbeiter haben keine positive, innere Beziehung zu Feiertagen. Diese emotionale Empfindung können Saisonarbeiter nicht aufbauen. Sie sind getrennt von Familie, Bekannten, Nachbarn und ihrer Heimat mit den entsprechenden Traditionen.

Saisonarbeiter sind weit entfernt von ihren Eltern und Kindern, wissen nicht, ob es ihnen gut geht oder ob sie auf dem Sterbebett liegen. Sie werden direkt daran gehindert, ihren Familienangehörigen bei zu stehen.

 

In dem Sinne, möchte ich keine Fröhlichen Festtage wünschen, weil ich nicht weiß, wie meine Angehörigen und Bekannten diese Tage erleben.

 

Wiggelkließ - Sächsischer Wickelkloß

Wiggelkließ - Sächsischer Wickelkloß

 

Der Wickelkloß ist direkt vergleichbar mit dem Trentiner gefüllten Gnocchi.

Beides wird nicht mehr all zu oft gekocht in den Haushalten.

Der Teig ist wieder der Teig, den wir für Seidene Klöße verwenden.

Der Unterschied ist nur die Zubereitung. Dieser Teig wird mit einem Nudelholz oder, ersatzweise, mit einer Flasche, auf einen halben Zentimeter ausgerollt. Am besten, rollt der Koch den Teig in Frischhaltefolie auf deren Breite oder, noch besser, in Kochfolie aus. Das macht das Wickeln und das Kochen bedeutend leichter. Zum Unter- und Anstreuen beim Ausrollen nehmen wir den Dunst/Doppelgriffiges Mehl. Glattes Mehl ist ungeeignet.

Als Füllung ist normal gebratener Speck und Zwiebel vorgesehen. Beides wird ausgelassen, mit etwas Semmelmehl und teilweise mit Käse gebunden. Andere Füllungen wie Pilze, Fleisch, Spinat, Gemüse, müssen in Ragoutform gebracht und ebenfalls mit Semmelmehl und/oder Käse gebunden werden.

Die Füllungen können gebraten, gegrillt, gekocht oder fertig, aus Konserven entnommen werden. Am besten eignet sich zum Hacken ein Kutter (Zerhacker) der Küchenmaschine.

Nach dem Füllen wird mittels der Folie eine Roulade gewickelt. Gekocht werden die Wickelklöße im Folienmantel in einem Bräter. Frischhaltefolie ohne Löcher wird nach etwa zehn Minuten entfernt. Der Wickelkloß kann noch etwas im Wasser nachziehen. Das Wasser soll sieden, nicht sprudelnd kochen. Nach dem Kochen kann der Wickelkloß in Portionsgröße geschnitten werden.

Als Zugabe eignet sich geriebener Käse, braune Butter oder Käsesauce.

 

Seidne Kleese (sächsisch) für Seidene Klöße

Seidne Kleese (sächsisch) für Seidene Klöße

Seidne Klöße sind Klöße aus gekochten Kartoffeln und den Gnocchi ziemlich ähnlich.

Ich will jetzt nicht rausbekommen, wer wem das Rezept geklaut hat.

Ich erkläre drei Wege, die Klöße zu fertigen. Alle sind gut. Sie erfordern aber unterschiedliche Wareneinsätze.

Die klassische Methode ist, geschälte Pellkartoffeln durch eine Presse zu drücken. Diesem Teig geben wir ein - zwei Eigelb zu, etwas Dunst, Salz und Muskat. Der Teig wird kurz mit den Händen gewirkt und schon können wir Klöße formen.

Dunst ist der "Grieß", der allgemein als doppelgriffiges Mehl oder italienisch, als Semola rimacinata bezeichnet wird. Am besten ist die Variante vom Hartweizen.

Die zweite Methode wird in einem Schlagbehälter der Küchenmaschine hergestellt. Dort eignet sich die Schneebesensatz. Die Kartoffeln werden als Salzkartoffeln relativ weich gekocht, abgegossen und für einen Augenblick, entdampft. Damit werden sie etwas trockener. Die trockenen Kartoffeln geben wir heiß in die Küchenmaschine, etwas Muskat dazu und lassen die Maschine die Kartoffeln zerrühren. Nach und Nach, geben wir Eigelb dazu und zwar so lange, bis der Teig relativ fest wird. Das Eigelb bindet den Teig. Jetzt lassen wir den Teig auf der Tischplatte abkühlen. Im abgekühlten Zustand kneten wir wieder Dunst ein und fertig ist der Kloßteig. Diese Methode funktioniert auch mit einem Handrührgerät oder mit dem Rührvorsatz für Mixstäbe.

Die dritte Methode ist meine Lieblingsmethode. Die kalten oder warmen, geschälten, gekochten Kartoffeln kommen mit dem Eigelb (nicht direkt auf die heißen Kartoffeln), Salz (bei Pellkartoffeln) Dunst und Muskat in den Kutter. Ein paar Umdrehungen und der Teig ist fertig.

Gekocht wird wie immer im siedenden Wasser, das nicht sprudeln darf.

Eine Methode gibts noch für ganz Eilige:

In eine Schüssel etwas warmes oder heißes Wasser geben, Salz, Muskat und getrocknete Kartoffelflocken ( für Püree ) einrühren, etwas warten bis es quillt, ein - zwei Eigelb und Dunst zugeben, kneten und daraus Klöße formen:-))

Die Klöße kochen in etwa, je nach Größe, zwischen zehn und fünfzehn Minuten.

Croutons sind Pflicht in Seidenen Klößen und die sollten unbedingt in Butter geröstet werden. Wie üblich, geht auch Toast, der nach dem Toasten mit Butter bestrichen wird.