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24 Eintöpfe

Vorbereitung für Eintöpfe

Sämtliche Suppen und Eintöpfe lassen sich mit einer Basis zubereiten, die notwendig ist, um einem Eintopfgericht das notwendige, geschmackliche Volumen zu verleihen. In Italien nennt sich die Zubereitung, Sofritto, in Deutsch, Suppengrün und in der französischen Küche, Mireboix. Ich muß diese Erfindung nicht neu erfinden, weil das bereits im frühen achtzehnten Jahrhundert geschah. Die moderne Technik gibt uns jedoch Methoden in die Hand, das früher relativ lästige Zubereiten der Sofritto, etwas flotter zu gestalten.

Am besten eignet sich ein Kutter; in der Fachsprache auch Blixer genannt.

Der Nachteil dieser Methode ist, daß damit keine einheitliche Größe des Schnittgutes erreicht wird. Zudem hat man keinen Einfluß auf eine besondere Optik.

Ein Blender, sprich, ein Mixer, eignet sich bedingt für diese Arbeit. In dem Fall ist es notwendig, das Blixen in reichlich Flüssigkeit auszuführen.

Mit beiden Methoden habe ich die Möglichkeit, das Schnittgut in der Größe zu beeinflussen. In manchen Anwendungen stelle ich mir aus dem Sofritto sogar ein Püree her, mit dem ich bei gebundenen- oder Püreesuppen und -saucen auch eine farbliche Gestaltungsmöglichkeit habe. Dazu kann man diese Methode anwenden, wenn dem Geschmack des Produktes noch der gewisse Tick fehlt.

Mit diversen Messeraufsätzen kann man Sofritto zu kleinen Würfeln, Streifen oder Spänen schneiden. Sofritto läßt sich bereits vorkochen oder im Backofen, rösten.

Das Produkt ist in Öl lagerbar und kann auch getrocknet werden. Zum Trocknen eignet sich der Holdomat oder ein Backofen ohne Umluft außerhalb der Geschäftszeiten.

Beim Trocknen sollten wir entweder Krepp oder Textilien unterlegen.

Sofritto kann auch mit Salz haltbar und bei der Herstellung unter Zugabe von Fleischabschnitten, zu Brühpaste verarbeitet werden.

Suppenfleisch muß der Koch nicht unbedingt ganz verarbeiten. Die Qualität der Brühe läßt sich auch in wesentlich kürzerer Zeit erreichen, indem der Koch das Suppenfleisch vorher schneidet, blixt oder kuttert. Dazu gibt es die Möglichkeit, Suppenfleisch in Form von Fleischklößchen oder gehackt anzuwenden. Fleischklößchen als Einlage dürfen nicht kochen. Am besten stellt man Fleischklöscheneinlagen im Dämpfer bei maximal siebzig Grad, Volldampf her. Die entstandene Brühe muß beim Aufkochen entschäumt werden.

Ich persönlich dämpfe sämtliche Brühzutaten in tiefen GN-Blechen, koche und kläre die Brühe separat.

Getrocknete Getreidearten, wie Weizenkörner, Farro (Dinkel), als auch der Bruch dieser Getreidearten, müssen vor der a-la-minute-Verarbeitung eingeweicht werden. Dazu zählen auch sämtliche, getrocknete Hülsenfrüchte. Am besten, weicht der Koch diese Produkte einen Tag vorher ein. Von diesen Produkten gibt es auch eine Instandvariante, die in ein paar Minuten zubereitet werden kann. Das ist besonders nützlich bei der Verarbeitung von kleinen Mengen wie zum Beispiel im Haushalt oder dem a la carte-Geschäft.

 

Blumenkohleintopf

Blumenkohl steht heute fast das ganze Jahr frisch zur Verfügung. Ansonsten gibt es feinen Blumenkohl auch im Gefriersortiment.

Gemüse, die bei der Verarbeitung nicht geschält werden, reinigt man am besten mittels kochendem Wasser. Köche sagen dazu Blanchieren. Beim Blanchieren wird das Gemüse im kochenden Wasser gut bewegt. Die Blanchierzeit beträgt in etwa ein bis zwei Minuten. Mit dem Blanchieren werden Schmutz, Keime und Behandlungsrückstände entfernt. Nach dem Blanchieren empfielt es sich, das Blanchiergut noch abzuspülen.

Beim Blumenkohleintopf aus frischem Blumenkohl kann man den Blumenkohl und die Kartoffelstückchen zusammen ansetzen. Bei gefrorenem Blumenkohl gibt man den Blumenkohl erst nach etwa fünf Minuten zu den Kartoffeln. Am besten paßt zu Blumenkohl, Selchfleisch, das nicht zu mager sein sollte. Schweinefleisch oder Rindfleisch paßt ebenfalls gut und muß in der Schnittgröße der Garzeit von Blumenkohl angepaßt werden. Ich empfehle für eine kurze Zubereitungszeit, das Fleisch als Fleischklößchen zu zugeben. Selchfleisch wird wie jedes andere Fleisch, zuerst gebraten, dann aufgegossen, zum kochen gebracht und abgeschäumt.

Gewürzt wird der Eintopf idealerweise mit einem im Volksmund betitelten Maggikraut, dem Liebstöckel. Liebstöckel schmeckt nur frisch wirklich gut. Frisches Kraut läßt sich in Form von einem Pesto konservieren. Als Ersatz kann etwas Selleriekraut und Petersilie genutzt werden. Zuviel Selleriekraut gibt leider einen Fischgeschmack.

 

Bohneneintopf

Für den Eintopf und eine kurze Fertigungszeit eignen sich am besten Konservenbohnen. Die bekomme ich in verschiedenen Qualitäten und Größen. Der Vorteil liegt auf der Hand. Ich benötige weder Einweichzeit noch unmöglich-lange Kochzeiten. Trockenbohnen muß ich am Tag vorher mit lauwarmem Wasser einweichen. Die Kochzeit verringert sich damit erheblich.

Zunächst brate ich Zwiebel und Wurzelgemüse in Speck an. Danach lösche ich das Ganze ab und gebe Konservenbohnen oder eingeweichte Bohnen dazu. Zu guter Letzt füge ich noch Kartoffelstückchen bei. Bei der Verwendung von Konservenbohnen muß ich nur arten, bis die Kartoffelstückchen weich sind. Das dauert in etwa fünfzehn Minuten. Bei der Verwendung von eigenweichten Trockenbohnen erhöht sich die Kochzeit auf dreißig Minuten im Minimum. Es kann etwa zehn Minuten länger dauern. Als Fleichzugabe empfehle ich ein feines geräuchertes Selchfleisch. Am besten vom Bauch. Das Selchfleisch kann ich klein geschnitten mit anbraten oder, etwa drei Minuten vor Fertigstellung des Eintopfes, dazu geben. Gewürzt wird mit etwas Salz, Zucker, Pfeffer. Es gibt Varianten mit Tomatenstückchen, etwas Knoblauch, auch süß-sauer. Säuernde Bestandteile gebe ich erst zu, wenn Bohnen und Kartoffeln weich sind.

 

Erbseneintopf

Von Erbseneintopf gibt es zwei Varianten. Entweder koche ich den Eintopf aus getrockneten, geschälten halben Erbsen oder aus frischen. Die Zubereitung aus getrockneten Erbsen dauert in etwa eine Stunde und die aus frischen Erbsen, zehn bis fünfzehn Minuten. Die Zubereitung ist in beiden Fällen gleich.

Zunächst braten wir klein geschnittenes Selchfleisch mit Zwiebel an. Dann geben wir Erbsen und Kartoffelstückchen dazu und lassen das Ganze kochen bis die Kartoffeln oder die getrockneten Erbsen weich sind. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und Majoran.

Im Falle der getrockneten Erbsen werden die Kartoffelstückchen etwas gröber geschnitten. Sie zerkochen und binden damit den Erbseneintopf. Diese Variante wird vornehmlich als Suppe verzehrt.

Der Eintopf aus frischen Erbsen hingegen, kann sowohl als Suppe oder als eine Art Ragout serviert werden.

Fencheleintopf

Schweinefleisch zusammen mit Karotten und Sellerie anbraten und danach mit Wasser ablöschen. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker. Fenchelknollen in Stücke, geschälte Kartoffeln in dicke Scheiben schneiden und das zusammen zur Brühe geben.

Alles zusammen aufkochen lassen und bei kleiner Flamme, um die zwei Stunden ziehen lassen. Bei der schnellen Fertigung ist der Eintopf in zwanzig Minuten fertig, schmeckt aber nicht so voll, wie bei der langsamen Zubereitung.

Fischeintopf

Zwiebel oder Lauch, Karotten, Sellerie im Blixer mit etwas Öl und Wasser, würfelig kuttern. Das zusammen in einen Topf geben, stark erhitzen und unter etwas Rühren dünsten. Fischfilets ganz und Pelati (aus der Dose) zugeben. Mit etwas Wasser anfüllen und zusammen aufkochen, danach sanft köcheln. Bei Bedarf Kartoffelwürfel, Reis oder Suppennudeln zugeben. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Lorbeer, Zucker.

Geflügeleintopf

Klassisch wird ein Geflügeleintopf mit einem Suppenhuhn zubereitet. Ein Suppenhuhn braucht jedoch Stunden zum Garen. In kürzerer Zeit kann man das mit einem Brathuhn oder mit Keulen bzw. Hähnchenteilen erreichen. Wir nehmen heute mal Hähnchenkeulen.

Zunächst braten wir die Keule, die wir am Kniegelenk mit dem Messer geteilt haben, zusammen mit Karotten- und Selleriestücken an. Wir würzen das Ganze mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker. Wir löschen Alles mit Wasser ab, bringen das zum Aufkochen, schäumen bei Bedarf etwas ab und lassen das zusammen rund fünfzehn Minuten ziehen. Mit einer Schaumkelle entnehmen wir das Geflügel und die Gemüsestücke. In der Brühe kochen wir jetzt Reis, Nudeln oder Kartoffelstücke. Zwischenzeitlich schneiden wir das Gemüse klein und lösen das Fleisch von den Knochen.

Wenn die Beilagen weich sind, geben wir das Gemüse und das Fleisch in den Topf und würzen bei Bedarf nach.

Gemüseeintopf

Der Gemüseeintopf ist ein Ganzjahreseintopf mit unterschiedlichen Gemüsezugaben. Ursprünglich wird der Gemüseeintopf mit Fleisch und damit, vollwertig gekocht. Je nach Geschmack, kann man dem Eintopf unter anderem, Geflügel, Rind, Kalb, Schwein und sogar Fisch zufügen. Als Sättigungszugabe werden oft Kartoffeln eingesetzt. Es können aber auch Pasta, Reis, Gerste, Nocken und vieles mehr verwendet werden.

Bei Gemüseeintöpfen werden zuerst die festen Gemüse, unmittelbar nach dem Aufkochen des angebratenen Fleisches, in das abgeschäumte Wasser gegeben und nacheinander die Gemüsesorten, die weniger fest sind. Feste Fleischsorten schneidet der Koch am besten vorher klein, in dünne Scheiben oder er kuttert sie zu Hackfleisch, um daraus Bällchen zu formen. Für den Ansatz ist keine Brühe notwendig, weil sich aus den verwendeten Zutaten eine hervorragende Brühe von selbst ergibt.

Gewürzt wird der Ansatz mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker. Vermeiden Sie beim Ansatz die Verwendung spezieller Gewürze und Kräuter und geben sie diese stets erst nach der Fertigstellung des Eintopfes dazu.

Gerstleintopf

Gerstl ist der alpine Begriff für Gräupchen, Farro oder Kascha.

Der Unterschied wird lediglich bei der Getreideart und deren Verarbeitung sichtbar.

Allgemein wird Gerstl mit Wurzelgemüse und Selchfleisch gekocht. Es gibt Varianten mit Rindfleisch, Schweinefleisch, Lamm oder Geflügel. Zudem habe ich schon Varianten mit Suppengemüse und Sommergemüse gesehen und gekocht. Im alpinen Raum wird das Gerstl ziemlich fest und selbstbindend serviert, während es in anderen Ländern und Regionen, sowohl als Brei oder als Suppe serviert wird. Für die zügige Verarbeitung empfielt es sich, die Gerstl einen Tag einzuweichen. Das verkürzt die Zubereitungszeit erheblich.

Zunächst rösten wir das klein geschnittene Wurzelgemüse samt Fleisch an. Dann geben wir die eingeweichten Gerstl dazu, gießen das mit Wasser an und würzen mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker. Der Ansatz benötigt zwischen fünfzehn und dreißig Minuten Kochzeit bis zur Fertigstellung. In vielen Regionen wird das Gerstl mit reichlich Malzwürze (Maggi, Bino etc.) serviert. Im Handel werden vorbehandelte und wieder getrocknete Hülsenfrüchte und Gerstl angeboten und als a la minute- oder Minutengerichte vermarktet. Die Vorbehandlung erfolgt mittels Dämpfen mit dem folgenden Trockenvorgang und ist chemiefrei. Durch die Benutzung dieser Produkte spart sich der Koch, sowohl Zubereitungszeit als auch sehr viel Energie, vor allem im privatem Gebrauch zu Hause oder in der Verarbeitung von Kleinmengen im a la carte-Geschäft.

Gröstl

(Geröstel)

Gröstl ist ein Tiroler Gericht, das sich in hunderten Varianten kochen läßt.

Die Grundvariante wird allgemein mit gekochten Kartoffeln hergestellt. Ich zeige Ihnen heute eine Variante aus rohen Kartoffeln.

Die rohen Kartoffeln sind zunächst zu schälen, zu halbieren und dann in recht dünne Scheiben zu schneiden. Bevor ich die Kartoffelscheiben brate, müssen die in reichlich Wasser gewaschen werden, damit sich ein Teil der Stärke aus den Kartoffeln heraus löst. Die Kartoffelscheiben werden aus dem Wasser genommen; gehoben, sagt der Koch. Gießt der Koch das Wasser unter den Kartoffeln ab, bleibt ein Teil der Stärke in den Kartoffeln hängen. Das will ich nicht. Die gehobenen Kartoffelscheiben legen wir auf ein Tuch oder etwas Krepp.

Wir geben in ein Kochgefäß Speck, erhitzen den bis er glasig ist. Dann fügen wir unser Fleisch und die Zwiebeln hinzu und rösten alles zusammen. Wenn das Fleisch und die Zwiebel fertig sind, entnehmen wir das zusammen aus dem Kochgefäß und legen die rohen Kartoffelscheiben hinein. Das Gargefäß muß jetzt abgedeckt und nach dem Aufheizen, die Energie auf Garziehen gestellt werden. Garziehen ist meist die kleinste Stufe der Energiequelle. Bei Bedarf kann der Koch etwas Wasser und Gemüse der Wahl hinzufügen. Gebunden wird das bei Bedarf mit einer in Wasser pürrierten rohen Kartoffel. In etwa zehn Minuten sind die Kartoffeln weich. Wir geben das Fleisch und die Zwiebel dazu und würzen mit Salz, Pfeffer, gemahlenem Kümmel, Majoran und einer Brise Zucker und rühren Alles gut um.

Statt der Kartoffelbindung kann der Koch das Gröstl auch mit Ei, Ei und Sahne verrührt als auch mit Kartoffelflocken binden.

Grüne Bohnen-Eintopf

Zunächst braten wir Zwiebel und Speck zusammen an. Dann geben wir Kartoffelstücke dazu und gießen das an. Frische Bohnen schneiden wir in Stücke. Dabei muß nur der Stiel entfernt werden. Manche Köche schneiden die Spitze ab. Das dient lediglich der Dekoration, ist aber reine Rohstoffverschwendung. Nach etwa fünf Minuten geben wir die Bohnenstücke dazu. Bohnen schmecken sehr gut mit Rind-, Lamm- und Selchfleisch. Festes Fleisch, wie Rind und Lamm, schneide ich in recht dünne Scheiben und gebe die in einen Kutter. Aus den gekutterten Fleisch forme ich kleine Nocken und gebe sie zum Eintopf.

Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Zucker, Bohnenkraut oder Estragon. Der Eintopf ist in rund zwanzig Minuten fertig. Möchte ich das als Suppe essen, gieße ich einfach etwas mehr Brühe an.

Kartoffelsuppe

Kartoffelsuppe kann aus allen Kartoffeln als auch aus nahezu allen Kartoffelvorprodukten hergestellt werden. Dazu zählen sowohl pommes frites und Röstkartoffeln als auch getrocknete Kartoffelflocken. Bei der Verarbeitung der Kartoffelsuppe sollen nur mixende Techniken vermieden werden, weil beim Mixvorgang die bindente Wirkung der Kartoffelstärke verändert wird. Diesen Effekt kann der Koch bei anderen Anwendungen und Gerichten nutzen. In der Kartoffelsuppe ist das nicht oder nur begrenzt erwünscht.

Kartoffeln sind Gebirgsgewächse, die ursprünglich aus den Anden stammen. Aus dem Gebirge stammende Kartoffeln sind bedeutend aromatischer und gesünder als Kartoffeln aus Flachländern. In diesen Kartoffeln befinden sich mehr geschmacksgebende Mineralien als auch Vitamine.

Zunächst setzt der Koch das Fleisch oder die Rauchwurst für die Brühe an. In vielen Regionen wird Kartoffelsuppe mit Rauchfleisch gekocht. In anderen Regionen mit Speck, Zwiebel und Wurst. Neben diversen Brühwurstsorten, können auch Rauchwürste verwendet werden. Wichtig ist, daß Rauchwaren und Wurst nicht kochen dürfen. Das heißt, die Wurst- und Rauchfleischsorten werden entweder nach der Fertigstellung zugegeben oder vor dem Kochen der Kartoffel, entfernt. Die üblichen Sofrittozutaten kommen dazu.

Nach fünf Minuten Kochzeit nehmen wir die Zutaten raus und geben geschnittene Kartoffeln in die Brühe. In der Zwischenzeit zerkleinern wir das Fleisch und das Gemüse. Das geben wir wieder zu den Kartoffeln. Kartoffelsuppe wird mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und Majoran abgeschmeckt. Bestimmte Zugaben kann man nachträglich zufügen. Zum Beispiel gegrillte- oder gebratene Zugaben. Manche mögen in der Kartoffelsuppe frische Kräuter wie Schnittlauch, Petersilie und andere, die allesamt nach der Fertigstellung der Suppe zugegeben werden. Nach der Zugabe frischer Kräuter, kann die Suppe nicht mehr gelagert werden. Vor dem Lagern der Suppe, müssen die Kräuter wie alle frischen Zutaten gekocht sein.

Kohlrabieintopf

Kohlrabi ist eines meiner Lieblingsgemüse, weil es in unzähligen Varianten verarbeitet werden kann und wirklich gut schmeckt.

Etwas Schweinefleisch klein schneiden, anbraten, danach ablöschen.

Kartoffeln und Kohlrabi in etwa gleichgroße Stücke schneiden, dazu geben und zusammen kochen. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker.

Als Kräuter gebe ich entweder ein paar kleingeschnittene Blätter Liebstöckl oder etwas Petersilie dazu.

Schweinefleisch kann man ohne Weiteres mit Geflügel, Truthahn oder Rindfleisch ersetzen.

Sehr festes Fleisch schneide ich entweder sehr klein oder kuttere es zu Hackfleisch.

Krauteintopf

Krauteintopf ist ein klassischer Eintopf. Das Kraut für den Eintopf wird nicht in Streifen geschnitten wie für Salate, sondern in quadratische Stücke. Bei Eintöpfen gilt die Regel, je kleiner desto bekömmlicher, wobei die Schnittgröße der einzelnen Zutaten so gewählt werden muß, daß das gesamte Gericht, etwa-gleichzeitig gar wird. In vielen Gegenden wird Krauteintopf klassisch mit Hammel- oder Lammfleisch gekocht. Wir kochen den Eintopf entweder mit Rind- oder Schweinefleisch. In manchen Gegenden wird Krauteintopf auch mit Pökel- oder Rauchfleisch zubereitet.

Wir schneiden das Fleisch unserer Wahl in etwas kleinere Stücke, rösten das zusammen mit Stücken von Zwiebel, Sellerie und Karotten an und kochen das fünf Minuten. Zwischenzeitlich schälen wir uns Kartoffeln, die wir würfelig schneiden und schneiden das Kraut auch in Stücke. Bei Eintöpfen gilt: je kleiner, desto bekömmlicher. Jetzt geben wir Kraut und Kartoffeln in die Suppe und würzen mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und Kümmelöl. Festes Fleisch, wie Rindfleisch, gebe ich am besten in einen Kutter oder Mixstabvorsatz und kuttere mir das Fleisch so, daß ich Fleischnocken formen kann. Der Krauteintopf ist in etwa dreißig Minuten fertig.

Linseneintopf

Linsen gibt es in verschiedenen Qualitäten, die über die unterschiedliche Kochdauer entscheiden. Rote Linsen sind in wenigen Minuten fertig, während braune, große Linsen, etwas um eine Stunde benötigen. Mit Soda kann ich den Kochprozeß verkürzen. Hülsenfrüchte dürfen keinesfalls mit Essig oder Säuren gekocht werden. Die gebe ich erst nach Vollendung des Kochprozesses dazu.

Zunächst brate ich kleingeschnittenes Selchfleisch, geschnittenen Lauch oder Zwiebel, Sellerie und Karotten an. Diese Mischung ohne Selchfleisch nennen wir Suppengrün, Mirboix oder Sofritto. Zum Anbraten geben wir die roten Linsen hinzu und Kartoffelstücke. Das Ganze ablöschen, etwas Piment und Lorbeer dazu geben und kochen lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Abgeschmeckt wird das Ganze mit Salz, Pfeffer, nach Belieben - Essig oder sauer Gurke und Zucker. Es gibt Varianten mit Tomaten, Tomatenpolpa oder Paprika, die man durchaus mal probieren kann.

Minestroneeintopf

Minestrone ist der italienische Begriff für Gemüseeintopf. In Italien verwendet der Koch hauptsächlich mediterrane Gemüse wie Paprika, Zucchini, Melanzane, Fenchel, Karotten, Stangensellerie, frische Bohnenkerne, Erbsenschoten, Lauch, Blumenkohl, Brokkoli usw..

Zunächst werden die Wurzelgemüse und die Paprika klein geschnitten und angebraten. Bei der Fleischzugabe empfehle ich, Fleisch von der Hähnchen- oder Truthahnkeule ohne Haut und Knochen, gleich mit anzubraten. Nachdem gründlichen Anbraten, gießen wir das Ganze mit Wasser auf, lassen das aufkochen und schäumen es ab. Jetzt erst geben wir die restlichen Gemüse und klein geschnittene Kartoffeln dazu. Die Kartoffeln kann man zum Beispiel mit einer Pommesscheibe der Küchenmaschine oder mit der Hand eine pommesähnliche Größe schneiden. Bei dieser Größe werden die Kartoffel zusammen mit dem Gemüse gar. Wer Tomaten in der Suppe möchte, gibt die dazu, wenn alle anderen Zutaten weich sind. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker.

Minestrone kann man, etwas dicker, als Hauptgericht verzehren oder entsprechend angegossen, als Suppe oder Vorsuppe.

Paprikaeintopf

Zunächst schneiden wir die gewaschenen Paprika in Stücke, schälen halb so viel Zwiebel und schneiden sie in ähnlich große Stücke. Als Fleischzugabe empfehle ich ein Schweinefleisch, das ich in dünne Scheiben schneide. Die Kartoffeln schneide ich in Stäbchen, ähnlich den pommes frites. Alles zusammen gebe ich in eine Schüssel, füge Salz, Zucker, Pfeffer dazu und vermische das Ganze mit Sonnenblumen- oder Rapsöl. Jetzt stellen wir einen Topf von mindestens achtundzwanzig Zentimeter Durchmesser auf unsere Induktionsplatte, erwärme ihn und gebe den Schüsselinhalt zusammen in den heißen Topf. Die Zutaten müssen ziemlich gut bewegt werden, weil sie in Kürze reichlich Flüssigkeit abgeben. Für den Geschmack kann man Tomatenstücke hinzufügen. Wenn ich das als Suppe essen möchte, gebe ich etwas Wasser hinzu und lasse es einmal kurz aufkochen. Danach darf das Gericht nur noch ziehen.

Pfannenschaschlik

Bei Schaschlik wird normalerweise das Fleisch auf einem Spieß gesteckt. Das läßt sich aus Zeitgründen vermeiden, indem wir das Fleisch und die Zutaten zusammen in einem Topf oder in einer ausreichend großen Pfanne zubereiten. Das Fleisch muß sich zum Kurzbraten eignen und sollte demnach sehnen- und hautfrei sein. Vom Schwein eignet sich Bauch, die dicke Schulter, Keule oder die teuren Stücke, Rücken und Filet. Vom Geflügel eignet sich die Brust. Vom Rind der Rücken und das Filet. Bestimmte Keulenstücke vom Rind eignen sich, wenn wir sie extrem dünn schneiden. Vom Kalb eignet sich die Keule, der Rücken und das Filet. Speck oder Bauchspeck, wird in dünne Scheiben geschnitten und separat, zuerst etwas angebraten, bevor wir die anderen Zutaten zusammen, dazu geben. Fleisch und Zwiebel würzen wir zusammen in einer Schüssel mit etwas süßem Paprika, Salz, Pfeffer. Je nach Geschmack, können wir etwas Tomatenpaste und Senf dazu geben. Zu der Mischung kommt etwas Öl. Das Ganze wird sorgsam und kräftig, fast schon knetend gemischt.

Bei der Zubereitung ist zu beachten, daß nicht zuviel Schaschlik auf Einmal gebraten wird. Der Boden des Bratbehälters sollte gerade bedeckt sein. Geben wir zuviel Bratgut in den Bratbehälter, neigt das Gericht zum Kochen. Dann wird es zäh und fast ungenießbar.

Bei größeren Mengen ist demnach etappenweise zu braten. Die einzelnen Ansätze füllen wir dann in einen Topf oder Behälter um, den wir zudecken können. Das Fleisch läßt in diesem Behälter einen wohlschmeckenden Saft. Der Topf- beziehungsweise Behälterinhalt darf nicht kochen.

Pilzeintopf

vegetarische Variante - Grundrezept

Einen Topf Wasser aufsetzen. Das Wasser mit Gewürzen, Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Karotte, Sellerie, Zwiebel, alles grob geteilt aber geputzt, ansetzen. Wenn die Gemüse fünf Minuten sind, diese herausnehmen. In die kochende Gemüsebrühe, trocken geputzte Pilze hineingeben. Die Pilze rund drei Minuten blanchieren und danach aus der Brühe nehmen. Die Brühe wird jetzt durch ein Tuch gefiltert. Zwischenzeitlich schälen wir ein paar Kartoffeln und schneiden die in Stücke. Die Pilze, Zwiebeln und das Gemüse können wir in einer Küchenmaschine entweder etwas kuttern oder durch Messer, in Scheiben, Stücke oder Streifen schneiden. Das Ganze geben wir zusammen mit der Brühe in den Topf und lassen das mindestens eine halbe Stunde auf kleiner Flamme ziehen.

fleischhaltige Variante

Zu Pilzen paßt sehr gut Geflügelfleisch, Rauchfleisch und Schweinefleisch. Fleisch setzt man zusammen mit den Gemüsen, ungeschnitten, an. Das aufsteigende, geronnene Eiweiß des Fleisches, können wir mit einem Schaumlöffel grob abnehmen. Das Fleisch soll, wie das Gemüse, nur durchgekocht sein. Bei der Fertigstellung wird das Fleisch entweder per Hand oder zusammen mit dem Gemüse, scheibenweise vorgeschnitten und in der Maschine, gekuttert.

Tip:

Bei der Verwendung von Gefrierfleisch, wird das mit einer Aufschnittmaschine in der gewünschten Stärke, gefroren - geschnitten und dem Eintopf beim finalen Gesamtansatz zugegeben. Das Fleisch muß mit ziehen.

Rosenkohleintopf

Rosenkohl ist ein Gemüse, das idealerweise nach dem ersten Frost am besten schmeckt. Er wird frisch und als Feinfrost angeboten. Mein Favorit ist die Feinfrostvariante.

Rosenkohl kocht man am besten wie Spargel, mit Salz und etwas Zucker. Für den Eintopf koche ich den Rosenkohl zusammen mit Kartoffelstücken. Nachdem beides weich ist, gebe ich etwas Butter und Muskat hinzu. Als Fleischzugabe eignet sich besonders ein klassisches Rippchen, das ich nach dem Anbraten, zusammen mit dem Rosenkohl und den Kartoffeln im Stück ansetze und erst nachträglich vom Knochen löse und fein schneide.

Saure Kartoffelstücke

Zwiebel und Wurzelgemüse werden in Speck angeröstet und mit Brühe oder Wasser abgelöscht. Dazu gebe ich Kartoffelstücke in würfelähnlicher Form. Dabei wird die geschälte Kartoffel halbiert und auf einem Brett geviertelt. Die Viertel schneide ich dann in Stücke. Geübte Köche können das in der Hand. Die Stücke müssen nicht gleichgroß und auch nicht zu klein sein. Das Ganze wird gewürzt mit Lorbeer, Piment, Salz, Pfeffer und Zucker. Wenn die Kartoffeln weich sind, geben ich, gewürfelte saure Gurke samt ihrer Brühe, Essig und gewürfelte Blutwurst dazu. Wer Blutwurst nicht mag, kann gern Leberkäse, Frankfurter, geräucherte Bratwurst oder gewürfelte Brühwurst nehmen. Gebunden wird der Eintopf, bei Bedarf, mit getrockneten Kartoffelflocken für Kartoffelpürree.

Spargeleintopf

Spargel schälen und in Stücke schneiden. Spargel wird in Salz-Zuckerwasser gekocht. Für einen Eintopf koche ich den Spargel zusammen mit Kartoffelstücken. Entweder koche ich beide Zutaten in ausreichend Wasser, also, knapp bedeckt oder in reichlich Wasser, das ich dann teilweise abgießen und eventuell sammeln muß. Zu Spargel paßt Selchfleisch oder Geflügel. Beides gebe ich, zurecht geschnitten, in der letzten Minute zu. Der Eintopf kann gebunden werden. Zum Binden verwende ich entweder getrocknete Kartoffelflocken, Reismehl, Maismehl oder Hartweizendunst. Dunst ist etwas feiner als Grieß und kann, wie die aufgezählten Mehlsorten, direkt in den Eintopf eingerührt werden. Binden kann ich auch mit einer Roux, sozusagen, einer Mehlschwitze von den erwähnten Mehlsorten und Öl oder Butter. Fett verleiht dem Eintopf mehr Geschmack und ist zudem ein Lösemittel für fettlösliche Vitamine. Eine fettarme Kost führt gleichzeitig zu Vitaminmangel.

Verlorene Eier

Zwiebel und Wurzelgemüse wird in Speck angeröstetund mit Wasser oder Brühe abgelöscht. Gewürzt wird dieser Ansatz mit Salz, Pfeffer, Zucker, Lorbeer und Piment. In den Ansatz gebe ich Kartoffelstücke und lasse die kochen, bis sie weich sind. Jetzt füge ich Senf und etwas Essig dazu. Eine rohe, geschälte Kartoffel mixe ich mit Wasser und einem Stabmixer und binde damit den Ansatz. Jetzt gebe ich in den kochenden Ansatz, nach und nach aufgeschlagene Eier, rühre nicht um und lasse das Ganze bei extrem kleiner Hitze, zugedeckt, ziehen, bis die Eier fertig sind.

Wurstgulasch

Kartoffeln schälen, in kleinere Stücke schneiden, dazu Zwiebel schneiden, zusammen in Öl mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran und etwas Paprika anbraten, Wurst der Wahl in Stücke schneiden und dazu geben. Etwas Wasser untergießen. Zugedeckt etwa zehn bis fünfzehn Minuten köcheln lassen. Wenn noch etwas Bindung notwendig ist, kann man das mit Kartoffelflocken (Pürreezubereitung) tun. Kartoffelflocken sind getrocknete Kartoffeln.

Zucchinieintopf

Idealerweise wird Zucchini nicht gekocht. Der Eintopf ist wie ein Gröstl zu zubereiten und kann, je nach Anliegen, mit einer Brühe angegossen werden. Bei diesem Eintopf werden die Zutaten anfangs einzeln gekocht und letzten Endes, zusammengefügt.

Als Sättigungsbeilage empfielt sich Reis, Löffelteigwaren oder Kartoffeln.

Die Zucchini werden längs geviertelt und dann in Stücke geschnitten.

Die geschnittenen Zucchini gebe ich in eine Schüssel und vermenge sie mit einem Schluck Öl. Je nach Geschmack, nutze ich dazu einen Spritzer Knoblauch- oder Zwiebelöl. Erst danach würze ich das Ganze mit Salz, etwas Zucker, Pfeffer, Oregano. Zu Zucchini paßt sehr gut Hühnchen- oder Truthahnbrust. Das Fleisch wird zusammen mit den Zucchini gewürzt und gebraten.

Reis kochen ist eine relativ einfache Übung. Möchte ich Reis weiter verarbeiten, koche ich ihn eins zu eineinhalb mit Wasser und salze ihn ausreichend. Möchte ich Reis direkt als Beilage nutzen, koche ich ihn eins zu zwei und rühre nach dem Kochvorgang etwas Butter oder Öl ein.

 

 


 

Erster Monat - Leseprobe

Saisonbeginn

Tag eins

Sechs Uhr. Zeit, aufzustehen. Die Arbeit würde um acht Uhr beginnen. Trotzdem treffen wir uns schon etwas eher zum gemeinsamen Frühstück um sieben Uhr. Am ersten Tag der neuen Saison, ist es günstig, sich etwas eher zu treffen, um sich bekannt zu machen. Dabei bereue ich meistens, daß ich keine sechs Fremdsprachen spreche, angefangen von Serbokroatisch, über Türkisch bis hin zu Ungarisch und Slowakisch. Wir, meine Frau und ich, haben es uns zur Gewohnheit gemacht, in einer Pension in der Nähe des zukünftigen Arbeitsplatzes zu übernachten. Auf die Art bekommen wir auch oft ein paar Hintergrundinformationen zu den Arbeitsstellen. Generell sind die Unterkünfte in den Alpenländern, außer in der Schweiz und in Deutschland, frei bzw. Bestandteil des Arbeitsplatzangebotes. Sollte von mir einer Miete für den Raum verlangen, den ich benötige, um seine Gäste zu bewirten, damit er ein Geld verdient, wäre ich wohl sofort wieder vor der Tür. Veräppeln können wir uns selbst. Ansonsten, kann er sich ja eine Pension einrichten, in der er Saisonarbeiter beherbergt und beköstigt. Das ist ein Extrageschäft. Gelegentlich habe ich aber in Ländern gearbeitet, die nach diesen Regeln funktionieren sollen. Ich habe dann einfach die Mietzahlung, zu meinem Lohn gefordert. Wir haben von unserer Pension, knappe zehn Minuten Arbeitsweg. Mit dem Arbeitsantritt in den jeweiligen Hotels, haben wir unseren Aufenthalt in der Pension beendet. Zur Not, dürften wir da wieder anfragen, wird uns gesagt. Eine liebe Geste. Auf unserem Arbeitsweg treffen wir schon sehr viele Leute. Der Winterdienst schiebt die Wege frei und die Arbeiter grüßen uns. Später wissen wir, warum. Sie essen bei uns zu Mittag. Wir treffen zudem noch viele Kollegen aus anderen Häusern. Ich höre polnisch, slowakisch, ungarisch und einige Sprachen, bei denen ich nicht genau weiß, woher die Kollegen kommen. Sie grüßen alle recht freundlich und meist in deutsch. Warum höre und sehe ich keine Österreicher? Selbstverständlich muß ich anfangs, ein einfaches Menü schreiben. Mit einfachen Arbeitsaufgaben versuche ich, herauszubekommen, was denn meine Kollegen so können. Da sag ich also dem Kollegen Muchmat, er solle mir eine Hollandaise richten. „Hollandaise“? „Was ist das?“ Soltan berichtigt Muchmat dann und gibt zum Besten, daß das eine warme Butteremulsion sei. Eine Grundsauce. „Ja was, Grundsauce?“ Nach einiger Diskussion stellt sich heraus, die Hollandaise war ihm bekannt als aufgeschlagene Buttersauce. Er hat sie lange nicht mehr gemacht. Die gibts fertig. Und die fertige Sauce, nutzen sie fast immer. Tja, und schon war die Frühstückszeit zu Ende und wir begeben uns in die Küche. Mit seiner Frage hat der Muchmat dann schon mal den Salatposten gewonnen. Und der Soltan, ist der Beilagenkoch. Der wichtigste Beruf in der Küche, der Abspüler, braucht in aller Regel keine Einweisung. In Fast allen Betrieben, ist der Abspüler, der treueste Mitarbeiter. Der Abspüler ist demnach mein Anlaufpunkt, um zu erfahren, welche Gepflogenheiten in dem Betrieb herrschen. Ich erfahre von ihm, ob und wann die Hoteliersfamilie ißt, wieviel wir Personalessen zu stellen haben und welche Kost zu den Lieblingsspeisen unserer Kollegen zählt. Der Abspüler gibt mir mit Gesten zu verstehen, welchen finanziellen Rahmen ich dafür zur Verfügung habe und welche Spezialitäten die Gastgeberfamilie gern hat. Wenn der Abspüler abwinkt, liegst Du falsch. Schließlich haben wir auch die Ernährung unserer Herrschaften und Kollegen zu organisieren. Im Büro des Hotels, gleich hinter der Rezeption, muß ich noch in Erfahrung bringen, wie die derzeitigen Menüs gestaltet, wie viele Gänge gekocht und welche Büffets aufgebaut werden. Bei uns sieht das dann so aus:

Salatbüffet

Suppe

Warme oder Kalte Vorspeise

Hauptgang

Dessert

Naja, denk ich mir. Das ist für Österreich schon mal ganz schön und durchaus, keine Grundnorm in den Breiten. Allgemein erfährt der Saisonkoch die Dinge bereits beim Vorstellungsgespräch. Er besichtigt die Küche, die Räumlichkeiten und auch alte Menüs, um nahtlos, an die Praxis dieses Gastbetriebes anzuschließen. Manchmal ergeben sich aber noch kleine Veränderungen, die noch berücksichtigt werden möchten. Das Salatbüffet bestücken wir mit zwölf verschiedenen Salaten zur Wahl. Wir werden zwei verschiedene Dressings bereiten. Unser Menü sieht dann so aus:

Sauer Rindfleisch

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Blumenkohlcremesuppe

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Steinpilzrisotto

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Schopfbraten vom Schwein im eigenen Saft an Kartoffelstampf und Butterkarotten

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Heidelbeermousse auf Vanillespiegel

Auf den Menükarten unserer Gäste, sähe das natürlich etwas mager aus. Es würde nicht unbedingt dazu einladen, eine Halbpension oder das Menü zu buchen. Aus dem Grund, schreiben wir dann die Menüs schön.

Sauer Rindfleisch an einem Voglerbouquet

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Legierte Blumenkohlcremesuppe mit einem Blätterteigcrouton

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Steinpilzrisotto zu Petersillienpesto

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Schopfbraten vom einheimischen Schwein im eigenen Saft an würzigem Kartoffelstampf und Butterkarotten Vichy Art

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Heidelbeermousse auf Bourbon-Vanillespiegel

Jetzt muß ich noch schauen, ob mir der Chef oder die Chefsekretärin, den Roman abnimmt. Er nimmt es. Gleichzeitig versuche ich natürlich, zu erfahren, wie viele Gäste wir heute erwarten. „Ich weiß nicht“, ist die erste Antwort. „Das wollte ich aber nicht wissen“, sage ich dann. „Gib mir irgendeine Zahl“, sage ich. Die Lebensmittel, die wir dann zu viel gekocht haben, sind ja nicht meine - denke ich so für mich. Und schon ernte ich Blicke der Chefsekretärin, die nichts Gutes ahnen lassen für die Zukunft. „Am besten, Du sagst mir, wieviel Gäste gebucht haben“, „wir brauchen zumindest, einen Anhaltspunkt“. Nach dreißig Minuten, weiß ich es dann. Die Zeit wird später, sicher noch fehlen. Zum Personalmittagessen, wird diese Frau, pünktlich, vor mir stehen und ein Essen verlangen. Unser Hotel hat achtzig Betten. In der Dependanz gibt es zusätzlich, acht. Damit haben wir eine Maximalkapizität von achtundachtzig Halbpensionen. Fünfzig Gäste haben bereits eingecheckt und sechs erwarten wir noch. An Eröffnungstagen ist mit einem vollen Haus zu rechnen. Es werden noch Gäste buchen. Deshalb werden wir die gesamte Maximalgästezahl bekochen. Zum Mittagstisch erwarten wir unsere Tagesgäste und Gäste aus dem a-la-carte-Geschäft. Wir haben rund zweihundert Sitzplätze mit unseren Außenplätzen. Wenn das Wetter so bleibt, können wir mit zwei Essen pro Platz rechnen. Das wird unserem Vier-Mann-Team, reichlich Bewegung verschaffen. Einem Koch mit etwas Erfahrung, muß man allgemein nicht erklären, was als Erstes zu tun ist, wenn er eine Küche betritt und welche Speisenansätze und -vorbereitungen, primär erfolgen. Der erste Weg ist damit der Ansatz der Fleischbrühe, die, praktisch, für Alles gebraucht wird. In dem Arbeitsgang wird auch eine Jus angesetzt als Basis für Bratensaucen. Das fällt üblicherweise mit dem Portionieren von Fleisch zusammen. Sämtliche Abschnitte vom Fleisch, finden damit den Platz in einem der zwei Ansätze. Der Beilagenkoch konzentriert sich jetzt auf den Dämpfer und macht den Ansatz für seine Gemüsebrühe fertig. Im Dämpfer wird er die Kartoffeln, sämtliche Gemüse des Tages und natürlich, Reis ansetzen bzw. blanchieren. Gleichzeitig setzt er ein Englischwasser auf. Ein Englischwasser ist ein würziger Salzwasseransatz, der kochbereit sein muß. Mich freut, daß ich Soltan das nicht erklären muß. Er läuft wie eine Maschine, der ungarische Kollege. Unser Muchmat, ein Kosovare, kümmert sich bereits um die Salatbeilagen. Er steht in einem Gemüsehaufen, daß es einem schwerfällt, ihn zu sehen. „Muchmat, bist Du da?“ „lllpllsp“, war Alles, was wir hörten. Da müssen wir gleich mal kontrollieren, was er tut. Alles bestens. Gut so.

Muchmat wird dann auch alle kalten Speisen fertigen und die Ansage der Bestellungen übernehmen. Das ist ein ziemlich großer Posten und sehr viel Arbeit.

Bestimmte Ausdrücke kann Muchmat nicht einwandfrei in deutsch. Das wird uns noch viel Spaß bringen und reichlich Mißverständnisse erzeugen.

Weil wir so schön bei Mißverständnissen im Ablauf von Bestellungen sind, erkläre ich mal, welche Faktoren dafür verantwortlich sind, daß unsere Gäste, zu lange auf ihre Bestellung warten müssen oder ihre Bestellung, ganz vergessen wird. Für gewöhnlich, werden Speisenkarten mit Hauptspeise, Sättigungsbeilage und Beilage geschrieben. In etwa so:

Wiener Schnitzel an Petersilienkartoffel und Spinat

Unser Servicepersonal nimmt dann eine Bestellung auf und gibt dabei, in neueren Kassensystemen, eine Nummer an und die bestellte Anzahl der Gerichte.

Sobald, durch einen Gast, eine Änderung in der Bestellung erfolgt, z.B. statt Petersiliekartoffel, pommes, gibt der Kellner die Nummer der Beilage ein, die geändert wurde. In den meisten Systemen wird die Beilage dann, extra, namentlich, ausgedruckt. Bei der Bestellung am Tisch, geht das relativ reibungslos. Die Bestellung wird in Form eines Bons, in der Küche ausgedruckt. Oft mit einem Signal, das bei reichlich Bestellungen, sehr lästig sein kann. Ich meine jetzt nicht lästig in der Form, „Ach, schon wieder Arbeit“, sondern in dem sehr störenden Dauergeräusch. Dieses Geräusch erzeugt im Dauerton, eine innere Abwehr, die in etwa mit der Reaktion auf ein klapperndes Schutzblech zu vergleichen ist.

Die Bestellbons müssen nun vom Annonciere, den Kollegen, relativ laut, mitgeteilt werden. Dazu muß der Annonciere, die Bonbelege, so sortieren, wie er sie bekannt gibt. Ist das Küchenkollektiv neu, gibt das ein paar Verzögerungen wegen diverser Verständigungsprobleme. Ein Kollege mit ungarischem Akzent, wird selbstverständlich anders aufgenommen als ein Kollege mit einer pakistanischen Aussprache. Zum Glück verstehen wir Muchmat recht gut, weil der als Jugoslawe, schon längere Zeit in Österreich gearbeitet hat und dort nun auch wohnt. Muchmat muß jetzt nur etwas eingerichtet werden. Bei der Ansage der Bestellungen, muß beachtet werden, welche Kapazität die Köche an ihrer Technik haben. Das heißt, wie viele Speisen, auf einmal, zubereitet werden können. Hat er z.B., vier Flammen, kann er vier verschiedene Beilagen, mit einem Mal, fertigen. Muchmat hat dann noch die Aufgabe, eventuelle Gerichte, die etwas länger dauern, bekannt zu geben. Dabei wird der betreffende Posten, direkt angesprochen. Vergessen wir nicht, daß Muchmat, nach der Annonce, zu seinem Posten geht und die Salatbeilagen richtet.

Als Erstes, sind um die zwanzig Bestellungen eingetroffen. Die Gesamtpapierlänge der Bestellungen ist gut ein Meter. Vor unseren Augen liegen jetzt, rund, einhundert Essen, die noch gemacht werden wollen. Muchmat wird jetzt die Bons, so sortieren und vorlesen, daß wir immer, um die zehn Essen, mit einem Mal, auf den Paß bekommen. Das können also, je nach Tischen, acht oder zwölf Portionen sein. Rechnen wir jetzt, ganz trocken, die Fertigungszeit für ein fertig paniertes, von uns, vormittags, vorbereitetes Schnitzel, von sechs Minuten, hoch auf die vor uns liegenden Bestellungen, dürfte der letzte Block, bei acht Blöcken a zwölf Portionen, in achtundvierzig Minuten sein frisches Essen erhalten. Selbstverständlich müssen wir noch berücksichtigen, daß der Kellner das Essen bestellt und auch zu dem Gast trägt. Die ersten aufgenommenen Gäste haben damit ihr Essen, in rund zehn Minuten, während der zuletzt aufgenommene Gast, auf sein Essen, fünfzig Minuten wartet.

In dem Zusammenhang möchte ich sagen, daß ich als Koch mit der Kenntnis der Verpflegung in einer Saison, niemals in einem Restaurant mit Bedienung einkehren würde, um dort ein Mittagessen oder eine Vesper einzunehmen. Das würde ich höchstens tun, wenn ich keine Lust auf Skifahren hätte oder das Wetter ungeeignet wäre.

Die beste Methode, Ski- oder, generell, große Massen von Touristen zu beköstigen, ist die Variante der Selbstbedienung mit einem Frischfertigungsanteil. Das wird bereits in vielen Skibetrieben so gestaltet. Die andere, sehr unwirtschaftliche, veraltete und etwas nostalgische Methode, ist die, der wir gerade nachgehen. Sie ist auch für die Köche, die ungesündeste Methode. Etwas anders sieht es bei unseren Halbpensionsmenüs aus. Da hat der Gast die Möglichkeit, seinen speziellen Wunsch, rechtzeitig zu bestellen. Zaubereien sind da leider nicht möglich. Auch nicht, wenn sich das manche unserer Gäste einbilden.

Unser Mittagstisch ist bis vierzehn Uhr vorgesehen und wir nähern uns der Zeit. Für gewöhnlich sollen sich die Angestellten dann zur Zimmerstunde bewegen und eine Pause bis siebzehn Uhr einlegen. In vielen Betrieben bleibt eine Mannschaft für das Nachmittaggeschäft stehen. Die Kollegen werden abends eher nach Hause geschickt. In anderen Betrieben wird eine Jause vorbereitet. Dafür werden kalte Platten gelegt, eine kleine Salatauswahl und etwas Suppe bereit gestellt. Das ist die Theorie. Am ersten Tag haben wir natürlich die Vorbereitung für das Abendmenü nicht geschafft. Das ist jetzt zu machen. In unserem Betrieb wird eine Jause vorbereitet. Die Küche ist noch zu reinigen. Aus dem Grund, werden wir jetzt unsere Mannschaft in zwei Gruppen teilen. In eine Reinigungsgruppe und in die Gruppe, welche die Jause und das Abendmenü vorbereitet. Nebenbei, sind natürlich noch die Restbestellungen zu fertigen, die, gewohnheitsmäßig, fünf Minuten vor Mittagsende, noch reichlich einlaufen. Aktuell, sind es rund dreißig Bestellungen. Nach der Formel, sechs Minuten mal Blöcke, fehlen unserem Mittagsschläfchen damit, rund zwanzig Minuten. Wir nennen das Nachbereitungszeit, die eigentlich für die Jause und die Reinigung bestimmt sind.

Saisonarbeiter kennen das und würden nach dem Mittagsgeschäft, niemals mit einer Pause rechnen. Anders sieht das bei den Leuten aus, die uns die Pausenzeiten abziehen und die Lohnbescheinigungen ausfüllen. Die kennen keine Nachbereitungszeit. Das heißt, die späten Gäste werden zu Lasten der Angestellten versorgt. Wer da eine besondere Liebe erwartet, tut mir leid.

Selbstverständlich werden Küchen von Oben nach Unten geputzt und alle meine Kollegen, kennen die einfache Putzregel. Zum Saisonanfang ist die Küchenreinigung auch relativ einfach. Wir müssen nur das putzen, was wir auch beschmutzt haben. Bevor wir den ersten Schritt in eine Küche tun, reinigen wir die Küche schon mal von Grund auf. Meist geschieht das am Tag vorher. So war das auch bei uns. Bei der Gelegenheit testen wir die gesamte Technik. Das ist die letzte Möglichkeit, einen Monteur in die Küche zu bekommen, ohne daß die Reparatur einen Kollegen stört.

 

Wir schrubben die Küche und ich hab auch gleich die Möglichkeit, einen großen Fehler der Küchenreinigung anzusprechen. Muchmat kommt mit dem Besen um die Ecke und will den Küchenboden, vor dem Wischen und Schrubben, fegen. Auf Küchenfußböden liegt, neben heruntergefallenen Speisen von abgewischten Arbeitsflächen, auch Fett, das sich als Nebel in der Küchenluft befindet, abkühlt und nach Unten fällt. Dazu kommen verstreute Gewürze, Zucker, Salz, verschleppter Schmutz von Außen, Mehl und Stärke. Ich glaube nicht, daß ich diverse Besuche von Toiletten, unerwähnt lassen muß. Indirekte Übertragungen durch Dritte, Bedienungen, Gäste und so weiter, finden genauso statt, wie selbst eingeschleppte Verschmutzungen. Nun stellen wir uns mal vor, daß wir heruntergefallenes Mehl, das sich bereits mit den anderen Verschmutzungen vermischt hat, durch Fegen in die Regale der Teller, Tassen und Speiseablagen wedeln. Guten Appetit, sag ich da. Muchmat durfte den Besen wieder wegstellen und schon war der Hausfrieden gesichert.

 

 

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Nachdem wir die Küche poliert haben, schicke ich meine Kollegen zur Zimmerstunde.

Ich muß jetzt die Menüs für den kommenden Tag schreiben. Gleichzeitig wird auch ein Bestellbuch oder ein Bestellbogen ausgefüllt. Wir werden in Zukunft, zwei Wahlmenüs anbieten. Unsere vegetarischen Gäste sollen die Möglichkeit haben, ein komplettes Menü vegetarischer Art zu erhalten. Dafür geben wir unseren Gästen die Möglichkeit, die vegetarische, warme Vorspeise als Hauptgericht zu ordern. Die kalten Vorspeisen geben wir zukünftig als Büffet zum Salatbüffet. Unsere Hausgäste bekommen ihr Büffet in einem Extraraum.

 

Kalte Vorspeise vom Büffet

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Zucchinicremesuppe mit pikanten Schöberlen

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Hähnchenbrühe mit geröstetem Lauch

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Käsespätzle Tiroler Art

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Lasagne klassisch Bolognese Art aus dem Backrohr

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Salate vom Büffet

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Zwiebelrostbraten im eigenen Saft an Röstkartoffel und Butterkarotten

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Kalbsrahmgeschnetzeltes zu Pilawreis und Brokkoli

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Apfelstrudel

oder

Eis

 

Zunächst werden wir die Karte aufschlüsseln für die benötigten Rohstoffe. Die Rezepte zu dem Menü muß der Koch natürlich im Kopf haben. Die Zucchinisuppe benötigt eine Brühe, Zucchini, Mehl, Kartoffeln, Ei und Mehl für die Schöberlen, Oregano, Salz, Zucker, Pfeffer, Muskat. Die Geflügelbrühe ist da schon etwas einfacher und benötigt außer den paar Gewürzen, lediglich Wurzelgemüse und Geflügelfleisch. In dem Fall, Hähnchen. Wurzelgemüsse fassen wir zusammen aus Karotten, Sellerie, Lauch und oder Zwiebel. Zudem rechnen wir heute unter anderem, Fenchel, verschiedene Rüben, Kohlssorten, Retticharten und verschiedene Käuterwurzeln. Sämtliche Wurzelgemüse lassen sich, außer den grünen Sorten, gut lagern. Wir müssen also darauf schauen, daß die Produkte immer vorrätig sind. Für Käsespätzle benötigen wir Ei, Mehl, mehrere Sorten, regionalen Hartkäse, Butter, Zwiebel und Milch. Ich persönlich bevorzuge zum Kochen, sowohl aus Platzgründen und der Einfachheit halber, Sahne. Verwende ich Sahne, benötige ich entsprechend weniger oder keine Butter. In einem Liter dreißigprozentiger Sahne, stecken schon mal dreihundert Gramm Butter. Mit der Sahne kann ich außerdem noch den eigenen Saft des jeweilgen Produktes verwenden. Bei vitaminreichen Produkten scheint mir das wichtig, zumal der größte Teil der Vitamine, fettlöslich ist.

Für die klassische Lasagne benötigen wir Eier, Mehl, Öl, Rindfleisch, Wurzelgemüse,

Tomatenpaste, Tomaten frisch oder Pelatipolpa aus der Dose, Rotwein, Parmesankäse oder einen ähnlichen Hartkäse aus der Alpenregion. Das gleich ich jetzt mal ab mit den Beständen, die lagernd sind. Es fehlt nichts.

Salatbüffet ist eigentlich der falsche Ausdruck für das Büffet, was unsere Gäste darunter verstehen. Dieses Gemüseangebot sollte eigentlich Rohkostbüffet heißen.

Warum das ausgerechnet immer Salatbüffet genannt werden soll, ist mir schon ein Rätsel. Salate sind grundsätzlich, angemachte Gemüse oder Zutaten. Frei übersetzt hieße das, Gemüse gesalzen. Nun weiß jeder, der Gastronomie kennt, daß sich die Gäste zum Abendessen nicht gleichzeitig einfinden und das Büffet, ganze drei oder vier Stunden auf den Gast wartet. Ob das jetzt gekühlt, im Restaurant wartet oder in der jeweiligen Küchenabteilung, ist egal; es wartet so lange, bis der Gast kommt.

Der späte Gast ist sozusagen ein Gast, der grundsätzlich, mindere Qualität bekommt. Sämtliche Speisen warten auf den Gast. Gemüse und viele andere Speisen, verändern in der Wartezeit selbstverständlich ihre Zusammensetzung und auch das Geschmacksbild der Speise. Manchmal zum Positiven aber auch umgekehrt. Zu unserem Rohkostbüffet gehören natürlich auch ein paar ausgewählte Vorspeisen. Die ergänzen natürlich das Menü mit Produkten, die wir im aktuellen Tagesmenü nicht finden. Heute ist das, unter anderem, Thunfischsalat, Bohnensalat und Tomaten-Mozzarella.

Im Winter sind Tomaten zwar nicht die erste Wahl, aber die berühmten Zelttomaten aus Holland und anderswo, sind heute im Geschmack kaum von den in der Saison gehandelten Tomaten zu unterscheiden. Der Verbraucher kennt praktisch den urtypischen Tomatengeschmack gar nicht mehr. Köche in Gastronomiebetrieben kennen diesen Geschmack auch nicht. Unsere Chefs kaufen die Produkte in Großhandelseinrichtungen, die ganz sicher, keine Produkte von Kleinsterzeugern führen.

Bevor ich jetzt die Bestellungen ins Büro bringe, muß ich natürlich einen Rundgang durch Küche und Lager absolvieren. Gleichzeitig wird auch die Sauberkeit mit kontrolliert. Außerdem müssen, nach neuesten Richtlinien, auch die Temperaturen der Kühleinrichtungen notiert und unterschrieben werden. Bei uns sind das zwölf. Die Kühltische und Kühlarbeitsplätze gehören dazu.

Im Grunde hat das mit Verbraucherschutz wenig zu tun. Das ist unser Schutz. Der ist aber gesetzlich geregelt und vorgeschrieben. Ein Gast, dem es aus irgendeinem Grund schlecht geht, neigt leicht dazu, das dem Versorger seiner Wahl zu unterstellen. Und das führt bei uns zu unglaublichen Kontrollvorgängen, die jede Produktion behindern. Bei einem Negativbescheid fehlen uns leider noch die Mittel oder auch der konsequente Wille, den entsprechenden Kunden, stehenden Fußes zu verklagen. Wir wissen nicht, wo der Kunde zuletzt war. Wir wissen nicht, was er im Laufe des Tages gegessen und getrunken hat und kennen auch die persönlichen Befindlichkeiten des Kunden kaum. Für Behauptungen seitens des Kunden, scheint das zu reichen. In den meisten Fällen, ist das Erschleichen von Bonusleistungen der Reklamationsgrund. Ausgetragen wird das zu Lasten der restlichen Kunden. Das führt, in jedem Fall, mindestens, zur Verzögerung des Ablaufes.

Kaum bin ich mit dem Rundgang fertig, kommen schon meine Kollegen von der Pause zurück. Wir haben also siebzehn Uhr. Damit beginnt jetzt die zweite Schicht für meine Kollegen. Bei mir ist es noch die erste. Wir haben jetzt, zwei Stunden Zeit, das Menü fertig zu stellen und das a la carte-Geschäft vorzubereiten. Die Jungs duften alle nach Seife, sind frisch und Soltan hat sogar schon seine Kochkleidung gewechselt. Ich verspüre ein leichtes Neidgefühl. „Gut geschlafen?“, frag ich Soltan. „Zu lange“, sagt Soltan scherzend.

Praktisch, reichen fünfzehn bis zwanzig Minuten Schlaf in der Pause. Es kommt etwas darauf an, wie lange die Nacht dauerte. Der Arbeitstag eines Saisonarbeiters besteht praktisch nur aus Arbeit sowie deren Vor- und Nachbereitung. Das inkludiert auch den Arbeitsweg. Schlaf ist reiner Luxus.

Das Abendmenü für unsere Hausgäste ist leicht vorzubereiten und meist auch Chefsache. Bis auf die Salate, Vorspeisen und Desserts. In der Regel, zeigt man seinen Kollegen ein Muster und sie kopieren das. Gleiches gilt auch für das Auflegen der warmen Speisen. Das muß erst getestet werden. Dabei schauen wir, ob das Gericht, so, gut aussieht. Wenn da etwas an der Farbe oder der Aufmachung nicht stimmt, ergänzen wir das mit einer Garnitur oder wir legen den Teller anders. In unserem Fall, paßt das für den ersten Tag. Am ersten Tag muß der Ablauf flüssig gehalten werden, weil sich die Kollegen noch nicht so gut kennen. Spitzengastronomie ist da nicht möglich.

Nachdem jetzt alles soweit steht und abgenommen ist, versuchen die Kollegen noch etwas zu essen. Allgemein ißt das Personal die Überschüsse und Reserveportionen vom Tagesgeschäft oder vom Tag vorher. Die Chefköche organisieren das und es gibt regelmäßig Streit wegen dem Personalessen. Chefköche versuchen jetzt, die Versorgung schnell an den zweiten Koch zu delegieren. 'Soll der sich mit den Kollegen ärgern', ist der Hintergedanke. Wir werden heute schnell ein paar Wiener Schnitzel in die Pfanne legen und dazu pommes backen. Etwas Salat macht unser Muchmat fertig. Die Kollegen vom Service, bringen schon mal die verschiedenen Getränke mit und nehmen Bestellungen auf über Getränke, die sie nicht mit haben. In vielen Betrieben müssen Kaffee und Getränke, die der Service nicht mitbringt, bezahlt werden. Manchmal auch zu einem Extrapersonalpreis. In diesem Betrieb ist alles gratis zu den Mahlzeiten. Außer Alkohol. Es gibt schon Kollegen, die ein Bier zur Mahlzeit trinken. In vielen Betrieben ist das untersagt. Ich finde das gut.

Zum Abendessen der Kollegen wird noch ganz schnell die Postenaufteilung abgesprochen. Mit weinigen Ausnahmen, sind alle Köche und auch das sonstige Personal, Raucher. Oft trinkt man dazu noch einen Kaffee oder Tee, bespricht, etwas oberflächlich, die Anreiseschwierigkeiten und die Zimmerausstattung der Personalunterkunft. Auf die Frage von mir, ob das Internet gut geht, kommt prompt die positive Antwort von allen. Mehr muß ich nicht wissen. Internetverbindungen sind für Saisonkräfte ausgesprochen wichtig. In den Anfangsjahren des Internet, waren das neben dem Auto, die teuersten Aufwendungen, die eine Saisonkraft bringen mußte. Kurz, bevor wir in die Küche gehen wollen, kommt unser Chef. Er möchte die Abendausgabe mit machen. Als Annonciers. Ich muß gestehen, daß ich das begrüße. Ein Chef möchte zumindest wissen, wie sein Betrieb funktioniert und wie die neuen Kollegen arbeiten. Das geht praktisch nur, wenn man den Bereich kennt. Kaum sind wir in der Küche, liegen die ersten Bestellungen schon da. Es sind rund zwanzig.

In der klassischen Küche wird eine Speise in Posten zerlegt und jeder Posten fertigt den Bestandteil, für den er zuständig ist. Alle Bestandteile sollen fertig sein, wenn der Namensgeber des Gerichtes, meistens die Fleisch- oder Fischspeise, fertig ist. In neuen Kollektiven funktioniert das meist nicht. Das hat nicht unbedingt persönliche Ursachen. Oft liegt es an der Technik, mit der ein Kollege wenig Erfahrung hat. Die Routinen bei der Zubereitung sind dann etwas gestört, was bei dem entsprechenden Druck, zu erheblichen Verzögerungen führen kann. Köche sagen das aber schon zu Beginn der Tätigkeit, daß sie mit dieser oder jener Technik, wenig Erfahrung haben. Sobald also so eine Bemerkung gefallen ist, muß sich der Chefkoch, Gedanken machen, wie er den Prozess trotzdem flüssig gestaltet. In dem Fall, hilft die Entlastung des jeweiligen Kollegen. Bei dem Salatposten ist das relativ schwierig und meist auch nicht notwendig. Salate werden separat gefertigt und oft auch etwas entfernt von der warmen Küche. Der Annonciers muß den Salatkoch extra ansprechen und schon funktioniert das. Ähnlich funktioniert das mit dem Süßspeisenkoch. In kleineren Betrieben ist der Salatkoch, auch der Süßspeisenkoch. Zumindest, bei der Ausgabe und beim Anrichten der Speisen.

Muchmat betreut heute Abend sozusagen, das Salatbüffet, die Salatbeilagen des a la carte-Geschäftes und die Desserts. Soltan ist für die warmen Vorspeisen zuständig. Bei mir liegen die Hauptspeisen inklusive der Beilagen.

Kaum stehen wir in der Küche, liegt schon ein Block mit Bestellungen vor uns. Man hat den Eindruck, die Gäste mögen die Pausen der Angestellten nicht. Oft hören wir als Entschuldigung, das wäre eine Ausnahme. Die Ausnahme haben wir täglich, mehrmals. Vergleichen wir das mit den einfachen Öffnungszeiten von Einkaufsgeschäften oder gar Ämtern, ist die Antwort der Köche wohl nachvollziehbar. Die gleiche Person, die heute mein Kunde ist, steht morgen vor der Tür eines Amtes und registriert die Öffnungszeiten der Einrichtung regungslos. Dort gibt es keine Ausnahmen. Gerade jene, die im Raum hinter der mit Öffnungszeiten beklebten, geschlossenen Amtstür sitzen, finden Öffnungszeiten in Gastronomieobjekten, weltfremd. Und das in der Kenntnis, daß sie als Dienstleister tätig sind.

Das Abendgeschäft verläuft relativ ruhig. Unser Chef sagt die Bestellungen, zu meinem Erstaunen, recht klar an und wird von allen Kollegen gut verstanden. Es gibt keine Nachfragen. Ich fragte ihn, ob er das immer machen könnte. Er sagte, daß er das vor hat. Meine Zufriedenheit wächst. Unser Büffet, um das sich Muchmat kümmert, muß erwartungsgemäß, nachgefüllt werden. Tomate Mozzarella ist am meisten grfagt kurz vor Thunfisch. Die Platte ersetzt Muchmat bereits das dritte Mal. Oft fragt man sich bei der Gelegenheit, wo das die Gäste hinessen. Aus den Restaurants, in denen man einen relativ hohen Preis verlangt, ist mir bekannt, daß sich die Gäste eher in diversen Diäten erproben. Da sind sie auch nicht annähernd so gesund. Neben den üblichen Krankheiten, wie Zuckerkrankheit oder Herzproblemen, bekommen wir in teuren Restaurants oft Krankheiten genannt, die wir, beim besten Willen, nicht bedienen können. Am Büffet gibt es keine Spur von Krankheit. Wir sehen da natürlich nicht, wer, was, nicht nimmt. Wir sehen nur die vollen Teller. Für philosophische Betrachtungen hab ich natürlich jetzt wenig Zeit. Unser Chef ging mir sogar zur Hand, als ich etwas stockte bei der zwanzigsten Schnitzelbestellung. Meine vorbereiteten Schnitzel gingen zur Neige und ich mußte nachschneiden, klopfen und panieren. Nebenbei, wollte ich Muchmat schicken, mir neue Pommes frites zu holen. „Ich schwimme“, hat er gesagt. Sein Salat war teilweise aufgebraucht. Er mußte selbst nacharbeiten. In dem Moment, ging unser Chef das Material holen. Er hat sich ein Kompliment verdient. Er zeigt uns schon, daß wir zusammen, für seine Gäste arbeiten. Unsere Hausgäste scheinen auch zufrieden zu sein. Jedenfalls, kommen kaum Umbestellungen oder Extrawünsche.

Ich schätze, sie sind müde. Unser Abendmenü endet auch entsprechend früh.

Bis auf ein paar späte Anreisen, sind alle Gäste versorgt und die Uhr zeigt uns auch deutlich den Feierabend. Wir haben jetzt 22 Uhr. Bis auf mich, habe ich die Jungs verknattert, endlich mal die Küchenreingung in Angriff zu nehmen. Soltan drängte schon. Seine Freunde würden warten. Derweil halte ich mal die Stellung und just in dem Moment, springt die Tür auf und unsere Receptionistin signalisiert eine Anreise.

Die spät Angereisten möchten eine kalte Platte, gibt sie zum Besten. Nichts lieber als das. Das ist ungewollter Umweltschutz und etwas Kostenersparnis für unseren Chef. Schließlich muß ich nicht zwanzig Kilowatt einschalten, um zügig, zwei Essen zu kochen. Das spart schon mal fünf Euro. Die Aufschnittmaschine, die ich schon geputzt hatte, macht das für zwanzig Cent. Ohne Reinigungsmittel. Jetzt fehlen uns noch acht Gäste. Wann kommen die nun endlich? Ich warte jetzt mal mit der Reinigung der Aufschnittmaschine. Wir werden die noch ausständigen Gäste, alle mit einer kalten Platte bedienen. Mal sehen. Der Chef gibt das Zeichen und los geht’s. Die acht Gäste schlafen auf vier Zimmern. Also, richten wir, vier kalte Platten, á zwei Personen. Muchmat macht das Brot fertig und gibt auch etwas Salat dazu.

Er ist schon fertig mit seiner Putzerei. Unsere Receptionistinnen bringen die Platten auf das jeweilige Zimmer und schon deutet sich der endgültige Feierabend an.

Es ist kurz vor 23 Uhr. Der Rückzug aus der Küche ähnelt einer Flucht. Keiner hat jetzt mehr Lust, überhaupt noch, irgendeine Arbeit anzugreifen.

Nach dem Gutenachtgruß, verabschiede ich mich vom Chef und gehe auf das Zimmer. Zuerst wird jetzt kontrolliert, wie die Dusche aussieht. Geht so. Trotzdem reinige ich die Dusche jetzt noch mal gründlich durch und desinfiziere die Anlage.

Unser Beruf zwingt uns auch etwas zu besonderer Hygiene. Kein Koch möchte seine Gäste mit Krankheiten anstecken, die den Urlaubsgenuß nachhaltig verderben. Da kommt auch etwas Egoismus mit ins Spiel. Ich möchte nicht von anderen angesteckt werden. Das ist leider in der Gastronomie normal. Unsere Zimmermädchen und Kellner, sind ja direkt in der Schußlinie, die sich auch leicht auf das Küchenpersonal auswirkt. Das Bett ist schon bezogen. Das machen oft die Zimmermädchen von sich aus, wenn auch nicht immer. Es kommt etwas darauf an, was die Chefität wünscht und durchsetzt. Jetzt schaue ich noch schnell, welche Fernsehsender wir angeboten bekommen. Das Schlafmittel ist schon recht wichtig.

Keiner meiner Kollegen möchte bei aufregender Propaganda einschlafen oder gar bei billigsten Fernsehserien der Marke – CSI, unterbrochen von Dauerwerbesendungen und schlimmer. Unser Angebot an Sendern ist ja schon mal akzeptabel. Die meisten Kollegen klicken auf etwas Sport, damit sie am kommenden Tag etwas zu schwätzen haben. Das war es dann. Ich schaue auf die Uhr, ob noch eine kleine Fahrt zur Ehefrau möglich ist, die in einem anderen Hotel dient. In Saisonbetrieben ist es meistens nicht erwünscht, daß Ehepaare zusammen arbeiten. Auch nicht, wenn die Stellen vorhanden wären. Es scheint bei den Hoteliers die Meinung zu herrschen, daß, wenn sich einer der Eheleute mit der Chefität überwirft, alle beide gehen. Die Furcht ist berechtigt. Vor allem, wenn die Chefität, Kenntnis über die Wirkungsweise ihres Charakters hat. Mittlerweile gibt es viele Betriebe, die vorzugsweise, Ehepaare als Kollegen akzeptieren. In unserem Fall, hat sich das leider noch nicht durchgesetzt. Also, rufe ich schnell mal an, ob ich denn noch kommen könnte. Meine Frau sagt, daß sie schon im Bett liegt und restlos fertig ist. Fast, wie zu Hause. Wir schwätzen noch etwas über die jeweiligen Hotels und die

Hoteliersfamilien und schon ist der Tag rum. Jetzt wollte ich eigentlich noch das Internet einrichten. Das mach' ich morgen. In der Mittagspause. Das ist der Plan.

Nun kann ich endlich die Dusche probieren. Das wird Zeit. Nach dem Duschen, schaue ich noch etwas die Nachrichten. Für den Überblick. Und schon ist Nachtruhe angesagt.

 

 

 

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