Der Saisonkoch

Suppenvorbereitung für Eintöpfe

Sämtliche Suppen und Eintöpfe lassen sich mit einer Basis zubereiten, die notwendig ist, um einem Eintopfgericht das notwendige, geschmackliche Volumen zu verleihen. In Italien nennt sich die Zubereitung, Sofritto, in Deutsch, Suppengrün und in der französischen Küche, Mireboix. Ich muß diese Erfindung nicht neu erfinden, weil das bereits im frühen achtzehnten Jahrhundert geschah. Die moderne Technik gibt uns jedoch Methoden in die Hand, das früher relativ lästige Zubereiten der Sofritto, etwas flotter zu gestalten. Am besten eignet sich ein Kutter; in der Fachsprache auch Blixer genannt. Der Nachteil dieser Methode ist, daß damit keine einheitliche Größe des Schnittgutes erreicht wird. Zudem hat man keinen Einfluß auf eine besondere Optik. Ein Blender, sprich, ein Mixer, eignet sich bedingt für diese Arbeit. In dem Fall ist es notwendig, das Blixen in reichlich Flüssigkeit auszuführen. Mit beiden Methoden habe ich die Möglichkeit, das Schnittgut in der Größe zu beeinflussen. In manchen Anwendungen stelle ich mir aus dem Sofritto sogar ein Püree her, mit dem ich bei gebundenen- oder Püreesuppen und -saucen auch eine farbliche Gestaltungsmöglichkeit habe. Dazu kann man diese Methode anwenden, wenn dem Geschmack des Produktes noch der gewisse Tick fehlt. Mit diversen Messeraufsätzen kann man Sofritto zu kleinen Würfeln, Streifen oder Spänen schneiden. Sofritto läßt sich bereits vorkochen oder im Backofen, rösten. Die Produkte sind in Öl lagerbar und können auch getrocknet werden. Zum Trocknen eignet sich auch der Holdomat außerhalb der Geschäftszeiten. Beim Trocknen sollten wir entweder Krepp oder Textilien unterlegen. Suppenfleisch muß der Koch nicht unbedingt ganz verarbeiten. Die Qualität der Brühe läßt sich auch in wesentlich kürzerer Zeit erreichen, indem der Koch das Suppenfleisch vorher schneidet, blixt oder kuttert. Dazu gibt es die Möglichkeit, Suppenfleisch in Form von Fleischklößchen oder gehackt anzuwenden. Fleischklößchen als Einlage dürfen nicht kochen. Am besten stellt man Fleischklöscheneinlagen im Dämpfer bei maximal siebzig Grad, Volldampf her. Die entstandene Brühe muß beim Aufkochen entschäumt werden. Ich persönlich dämpfe sämtliche Brühzutaten in tiefen GN-Blechen, koche und kläre die Brühe separat.