Dauerhafte EinträgeSuppenvorbereitung für EintöpfeSuppenvorbereitung für Eintöpfe Sämtliche Suppen und Eintöpfe lassen sich mit einer Basis zubereiten, die notwendig ist, um einem Eintopfgericht das notwendige, geschmackliche Volumen zu verleihen. In Italien nennt sich die Zubereitung, Sofritto, in Deutsch, Suppengrün und in der französischen Küche, Mireboix. Ich muß diese Erfindung nicht neu erfinden, weil das bereits im frühen achtzehnten Jahrhundert geschah. Die moderne Technik gibt uns jedoch Methoden in die Hand, das früher relativ lästige Zubereiten der Sofritto, etwas flotter zu gestalten. Am besten eignet sich ein Kutter; in der Fachsprache auch Blixer genannt. Der Nachteil dieser Methode ist, daß damit keine einheitliche Größe des Schnittgutes erreicht wird. Zudem hat man keinen Einfluß auf eine besondere Optik. Ein Blender, sprich, ein Mixer, eignet sich bedingt für diese Arbeit. In dem Fall ist es notwendig, das Blixen in reichlich Flüssigkeit auszuführen. Mit beiden Methoden habe ich die Möglichkeit, das Schnittgut in der Größe zu beeinflussen. In manchen Anwendungen stelle ich mir aus dem Sofritto sogar ein Püree her, mit dem ich bei gebundenen- oder Püreesuppen und -saucen auch eine farbliche Gestaltungsmöglichkeit habe. Dazu kann man diese Methode anwenden, wenn dem Geschmack des Produktes noch der gewisse Tick fehlt. Mit diversen Messeraufsätzen kann man Sofritto zu kleinen Würfeln, Streifen oder Spänen schneiden. Sofritto läßt sich bereits vorkochen oder im Backofen, rösten. Die Produkte sind in Öl lagerbar und können auch getrocknet werden. Zum Trocknen eignet sich auch der Holdomat außerhalb der Geschäftszeiten. Beim Trocknen sollten wir entweder Krepp oder Textilien unterlegen. Suppenfleisch muß der Koch nicht unbedingt ganz verarbeiten. Die Qualität der Brühe läßt sich auch in wesentlich kürzerer Zeit erreichen, indem der Koch das Suppenfleisch vorher schneidet, blixt oder kuttert. Dazu gibt es die Möglichkeit, Suppenfleisch in Form von Fleischklößchen oder gehackt anzuwenden. Fleischklößchen als Einlage dürfen nicht kochen. Am besten stellt man Fleischklöscheneinlagen im Dämpfer bei maximal siebzig Grad, Volldampf her. Die entstandene Brühe muß beim Aufkochen entschäumt werden. Ich persönlich dämpfe sämtliche Brühzutaten in tiefen GN-Blechen, koche und kläre die Brühe separat. Getrocknete Getreidearten, wie Weizenkörner, Farro (Dinkel), als auch der Bruch dieser Getreidearten, müssen vor der a-la-minute-Verarbeitung eingeweicht werden. Dazu zählen auch sämtliche, getrocknete Hülsenfrüchte. Am besten, weicht der Koch diese Produkte einen Tag vorher ein.
Geschrieben von BeyerKH
in Eintöpfe
am
Donnerstag, 28. Februar 2019 11:17
| Kommentare (0)
| Trackbacks (0)
ZweiradMotorrad In Touristikhochburgen ist es am günstigsten, die Bewegung von und zur Arbeit, einspurig zurückzulegen. Die Verkehrsstaus in Saisonhochzeiten verursachen einen Zeitaufwand, den wir als Arbeitszeit verstehen dürfen, obwohl uns weder der Aufwand noch die Zeit vergütet wird. Nicht mal bei den Steuerabrechnungen wird das berücksichtigt. Praktisch geht das zu Lasten unserer Freizeit und unseres Lohnes. In Saisonbetrieben ist es allgemein üblich, die Ausbeutung der Arbeiter mit einer angeblichen Ruhepause zu perfektionieren. Das Modell ist insgesamt nicht neu, weil Verkäuferinnen auf ähnliche Weise ausgebeutet werden. Rechnen kann sich das System nur, wenn man dem Arbeiter den Arbeitsweg, die Zwischenzeit in Bereitschaft und die damit verbundenen Kosten nicht vergütet. Bei der Wahl der Maschine gilt der Grundsatz:
Geschrieben von BeyerKH
in Motorrad/Verkehr
am
Mittwoch, 27. Februar 2019 23:47
| Kommentare (0)
| Trackbacks (0)
Verkehrshinweis für Motorradfahrer 26.02.2019Verkehrshinweis für Motorradfahrer 26.02.2019
Bisher waren die Gemeinden um den Reschensee frei von Blitzeinrichtungen mit dem Namen: Speedbox. Die orangen Blitzboxen zieren jetzt die Orte Reschen, Graun und St. Valentin. ************ Die BP-Tankstelle auf österreichischer Seite kurz vor dem Grenzübergang in Richtung Reschensee ist jetzt auch ein Imbißbetrieb geworden. Der interne Raucherraum ist aktuell geschlossen.
**********
Die Imbißbetriebe Spondinig-Bahnhof, Esso-Bar Eyrs, Ortlerhof in Kortsch und Vezzan-SS1 sind ganzjährig geöffnet.
PilzeintopfPilzeintopf vegetarische Variante - Grundrezept Einen Topf Wasser aufsetzen. Das Wasser mit Gewürzen, Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Karotte, Sellerie, Zwiebel, alles grob geteilt aber geputzt, ansetzen. Wenn die Gemüse fünf Minuten gekocht sind, diese herausnehmen. In die kochende Gemüsebrühe, trocken geputzte Pilze hineingeben. Die Pilze rund drei Minuten blanchieren und danach aus der Brühe nehmen. Die Brühe wird jetzt durch ein Tuch gefiltert. Zwischenzeitlich schälen wir ein paar Kartoffeln und schneiden die in Stücke. Die Pilze, Zwiebeln und das Gemüse können wir in einer Küchenmaschine entweder etwas kuttern oder durch Messer, in Scheiben, Stücke oder Streifen schneiden. Das Ganze geben wir zusammen mit der Brühe in den Topf und lassen das mindestens eine halbe Stunde auf kleiner Flamme ziehen. fleischhaltige Variante Zu Pilzen paßt sehr gut Geflügelfleisch, Rauchfleisch und Schweinefleisch. Fleisch setzt man zusammen mit den Gemüsen, ungeschnitten, an. Das aufsteigende, geronnene Eiweiß des Fleisches, können wir mit einem Schaumlöffel grob abnehmen. Das Fleisch soll, wie das Gemüse, nur durchgekocht sein. Bei der Fertigstellung wird das Fleisch entweder per Hand oder zusammen mit dem Gemüse in der Maschine gekuttert. Dafür kann man das Fleisch in Scheiben schneiden. Tip: Bei der Verwendung von Gefrierfleisch, wird das mit einer Aufschnittmaschine in der gewünschten Stärke, gefroren geschnitten und dem Eintopf beim finalen Gesamtansatz zugegeben. Das Fleisch muß mit ziehen.
Kartoffelsalat
Kartoffelsalat
Ein Kartoffelsalat wird nicht in einer Schüssel gekocht, sondern in einer Pfanne oder in einem Topf. Bei größeren Mengen kann man dafür die Kippbratpfanne oder die Bratmulde nutzen. Eine andere Möglichkeit bietet das Gastronormgeschirr und der Backofen. Der Grundansatz sollte immer warm erfolgen. Zunächst wird Speck (wahlweise) mit Öl angeschwitzt und später die Zwiebel dazu gegeben. Nach der Zwiebel kann man je nach Wunsch und Geschmack, noch Schinken, Wurst, sogar Salzhering oder Lachs dazugeben. Das Ganze wird jetzt mit etwas Essig, ersatzweise mit der Marinade von sauren Gurken oder saurem Gemüse, Salz, Pfeffer, Zucker abgelöscht. Nun kommen die Kartoffel dazu und der Salat muß gut umgerührt werden. Fälschlicherweise wird für den Kartoffelsalat immer eine seifige, fest kochende Kartoffel empfohlen. Diese Kartoffeln sind für den Salat ungeeignet. Ich bevorzuge eine mehlig kochende Kartoffel, die ich mit Schale koche. Die mehlige Kartoffel verbindet sich mit den Marinaden besser. Nach dem Kochen und etwas Abkühlen gebe ich die Kartoffel zum Lagern in einen verschließbaren Behälter. Die Kartoffeln sollen etwa einen Tag oder eine Schicht kühl, abgedeckt ruhen. Durch das Abdecken lassen sich die Kartoffeln leicht und flüssig schälen. Es gibt auch Pellkartoffelschäler, mit denen man das Schälen erheblich beschleunigen und vereinfachen kann. Am besten eignen sich kleine Messer mit Zacken. Die Schälmesser werden schabend angewendet. Jetzt kann man die Kartoffeln entweder schneiden oder einen Eierschneider verwenden, um sie der Marinade zu zufügen. Als füllende Zugaben zum Kartoffelsalat eignen sich saure Gurken, saures Gemüse, Gemüse, Käse, Kräuter, Obst, Eier, Fisch, Krabben, Muscheln, Mayonnaise usw. Damit ist der Kartoffelsalat einer der ergiebigsten Gerichte überhaupt. Kartoffelsalat in seinen Varianten kann als Kalte Vorspeise, Zwischengericht, Hauptspeise und Beilage verwendet werden.
(Seite 1 von 1, insgesamt 5 Einträge)
|
Kategorien
Verwaltung des BlogsStatistikenLetzter Artikel: 27.01.2021 02:30
83 Artikel wurden geschrieben
2 Kommentare wurden abgegeben
996 Besucher in diesem Monat
122 Besucher in dieser Woche
15 Besucher heute
0 Besucher online
Alternative PresseschauMein Buch Teil Eins |