Der Saisonkoch

Suppenvorbereitung für Eintöpfe

Sämtliche Suppen und Eintöpfe lassen sich mit einer Basis zubereiten, die notwendig ist, um einem Eintopfgericht das notwendige, geschmackliche Volumen zu verleihen. In Italien nennt sich die Zubereitung, Sofritto, in Deutsch, Suppengrün und in der französischen Küche, Mireboix. Ich muß diese Erfindung nicht neu erfinden, weil das bereits im frühen achtzehnten Jahrhundert geschah. Die moderne Technik gibt uns jedoch Methoden in die Hand, das früher relativ lästige Zubereiten der Sofritto, etwas flotter zu gestalten. Am besten eignet sich ein Kutter; in der Fachsprache auch Blixer genannt. Der Nachteil dieser Methode ist, daß damit keine einheitliche Größe des Schnittgutes erreicht wird. Zudem hat man keinen Einfluß auf eine besondere Optik. Ein Blender, sprich, ein Mixer, eignet sich bedingt für diese Arbeit. In dem Fall ist es notwendig, das Blixen in reichlich Flüssigkeit auszuführen. Mit beiden Methoden habe ich die Möglichkeit, das Schnittgut in der Größe zu beeinflussen. In manchen Anwendungen stelle ich mir aus dem Sofritto sogar ein Püree her, mit dem ich bei gebundenen- oder Püreesuppen und -saucen auch eine farbliche Gestaltungsmöglichkeit habe. Dazu kann man diese Methode anwenden, wenn dem Geschmack des Produktes noch der gewisse Tick fehlt. Mit diversen Messeraufsätzen kann man Sofritto zu kleinen Würfeln, Streifen oder Spänen schneiden. Sofritto läßt sich bereits vorkochen oder im Backofen, rösten. Die Produkte sind in Öl lagerbar und können auch getrocknet werden. Zum Trocknen eignet sich auch der Holdomat außerhalb der Geschäftszeiten. Beim Trocknen sollten wir entweder Krepp oder Textilien unterlegen.

Suppenfleisch muß der Koch nicht unbedingt ganz verarbeiten. Die Qualität der Brühe läßt sich auch in wesentlich kürzerer Zeit erreichen, indem der Koch das Suppenfleisch vorher schneidet, blixt oder kuttert. Dazu gibt es die Möglichkeit, Suppenfleisch in Form von Fleischklößchen oder gehackt anzuwenden. Fleischklößchen als Einlage dürfen nicht kochen. Am besten stellt man Fleischklöscheneinlagen im Dämpfer bei maximal siebzig Grad, Volldampf her. Die entstandene Brühe muß beim Aufkochen entschäumt werden. Ich persönlich dämpfe sämtliche Brühzutaten in tiefen GN-Blechen, koche und kläre die Brühe separat.

Getrocknete Getreidearten, wie Weizenkörner, Farro (Dinkel), als auch der Bruch dieser Getreidearten, müssen vor der a-la-minute-Verarbeitung eingeweicht werden. Dazu zählen auch sämtliche, getrocknete Hülsenfrüchte. Am besten, weicht der Koch diese Produkte einen Tag vorher ein.

 

 

 

 

Motorrad

In Touristikhochburgen ist es am günstigsten, die Bewegung von und zur Arbeit, einspurig zurückzulegen. Die Verkehrsstaus in Saisonhochzeiten verursachen einen Zeitaufwand, den wir als Arbeitszeit verstehen dürfen, obwohl uns weder der Aufwand noch die Zeit vergütet wird. Nicht mal bei den Steuerabrechnungen wird das berücksichtigt. Praktisch geht das zu Lasten unserer Freizeit und unseres Lohnes. In Saisonbetrieben ist es allgemein üblich, die Ausbeutung der Arbeiter mit einer angeblichen Ruhepause zu perfektionieren. Das Modell ist insgesamt nicht neu, weil Verkäuferinnen auf ähnliche Weise ausgebeutet werden. Rechnen kann sich das System nur, wenn man dem Arbeiter den Arbeitsweg, die Zwischenzeit in Bereitschaft und die damit verbundenen Kosten nicht vergütet.

   Die preiswerteste Methode der Bewegung im Nahbereich wäre, oberflächlich betrachtet, ein Fahrrad. Dabei wird leicht unterschlagen, daß auch der Mensch als Kraftquelle des Fahrrades, einer Energiezufuhr bedarf. In unserem Fall wäre das die Ernährung. Inwieweit jetzt die Ernährung günstiger und umweltfreundlicher wäre als Benzin, das überlasse ich der Beurteilung der Leser. Der Nachteil des Fahrrades ist der Zeitaufwand, der wiederum von unserer Freizeit abgeht und die begrenzte Entfernung, die wir mit einem Fahrrad in einer angemessenen Zeit zurücklegen können. Trotzdem sind wir mit einem Fahrrad sowohl im innerstädtischen- als auch im Touristenverkehr schneller als in einem mehrspurigen Fahrzeug. Bei größeren Entfernungen empfehlen sich Scooter und Motorräder.                                                                                 

  Ich lege mit den Arbeitswegen, jährlich, zwischen vierzig- und sechzigtausend Kilometer zurück. Ein zu kleiner Scooter wäre für mich ungeeignet. Bisher habe ich mich mit schweren Maschinen bewegt, in dem Glauben, der Wartungsaufwand und der Verbrauch wären damit geringer. Beides stimmt. In den Bergen und Tourismuszentren zählen aber noch ein paar andere Aspekte. Die Leichtigkeit des Fahrzeuges und der Radstand. Der Gegenverkehr in den Bergstraßen schneidet, grundsätzlich, verkehrswidrig die Kurve. Mit einem Auto hätte ich da permanent Unfälle. Zu den An- und Abreisetagen, kommt man mit einem Auto nie an, weil alle Paßzubringerstraßen verstopft sind. Mit einem Zweirad kann man sich die Anfahrtzeit locker halbieren. Leider werden die Autos immer größer. Sie haben jetzt Traktorgröße. Die Traktoristen werden erheblich dümmer und fahren nur noch auf Straßenmitte. Offensichtlich haben sie kein Gefühl für die rechte Straßenseite in diesen schwammigen Geräten. In den Bergstraßen sitzen sie dazu noch sehr hoch und blicken mit vollen Hosen in den Abgrund auf der rechten Seite in Linkskurven. Dadurch trauen sie sich nicht, die Linkskurven in den Serpentinen auszufahren. Schlimmer sind noch die Ausholmanöver vor den Kurven und Abfahrten.

Eigentlich ist das Überfahren von Sperrlinien, einem Überholmanöver gleichzusetzenund mit drei bis zehn Punkten zuzüglich der bei uns üblichen finanziellen Strafen fällig. Das wird leider zuwenig geahndet. Früher hieß es mal, beim Linksabbiegen setzt man sich in der Straßenmitte ab. Die Zeit ist lange vorbei. Heute wird da mit diesen Traktoren ausgeholt, daß da selbst unsere Obstbauern blaß werden vor Neid. Dazu kommt vielleicht der Glauben, daß sie, wenn sie eine Hotelnacht gebucht haben, auch die Straße gekauft hätten. Dieser selbstsüchtige Platzbedarf verursacht natürlich gewaltige Staus. Genau dafür braucht es kraftvolle Motorräder, die leicht zu handhaben sind. Seit diesem Jahr fahre ich eine tausender Maschine von Suzuki; die GSX-S1000F. Diese Suzuki ist für Arbeiter, die täglich das Moto benutzen müssen um pünktlich auf Arbeit zu kommen, aktuell, die beste Wahl. Vorher fuhr ich von der Serie die erheblich schwerere Zwölffünfziger 1250Fa und davor Hayabusa. Alle diese Maschinen fahren locker über zweihunderttausend Kilometer, wenn sie täglich benutzt werden und einen regelmäßigen Service bekommen. Für einen regelmäßigen Service benötigt der Saisonarbeiter eine Werkstatt, die auch ein Ersatzfahrzeug stellt für den Servicetag.  In meinen Fall ist das der Pistone Markus mit dem MTK Moto in Meran.

Bei der Wahl der Maschine gilt der Grundsatz:

Je turbulenter der Verkehr, desto leichter die Maschine.

Im Gebirge mit entsprechendem Arbeitsweg, gilt:

Je mehr Kurven, desto leichter die Maschine und kürzer der Radstand.

Für Arbeitswege sollten die Zweiräder nicht zu teuer sein. Je teurer ein Zweirad im Neupreis, desto teurer ist auch der Service und die Ersatzteile.

Für Arbeitswege, die täglich anfallen, empfehlen sich vollverkleidete Zweiräder, um für verschiedene  Wetter gerüstet zu sein. Vollverkleidete Maschinen bieten besten Schutz bei starkem Wind und bei Regen.

Auf Arbeitswegen, bei denen über einhundert Mal pro Weg gekuppelt werden muß, ist vielleicht sogar ein Scooter die bessere Wahl. Vor allem bei überwiegendem Stadt- und Kolonnenverkehr. Auch da bietet Suzuki die beste Wahl.

Warum erwähne ich ausgerechnet Suzuki. Suzuki ist ein Hersteller, der unnötigen Kram an dem Moto vermeidet. Das hat auch einen kleinen Vorteil. Man kann sich im freien Markt nach einem geeigneten Ergänzungsprodukt umschauen.

Grundsätzlich nutze ich bei meinem Arbeitsfahrzeug einen Heckkoffer. In den Koffer sollten zumindest diverse Arbeitsutensilien, ein Laptop und die Arbeitskleidung Platz finden. Der Koffer bietet den besten Schutz vor Nässe. Apropos Nässe.

Als Motobekleidung ist natürlich eine regenfeste Bekleidung wünschenswert. Der Nachteil der mehrschichtigen Motorradbekleidung ist, daß sie zu lange zum Trocknen braucht. Zudem muß doch an den geeigneten Stellen eine anständige Schutzpolsterung vorhanden sein. Zumindest an Ellenbogen, Hand, Rückrad und Knien. Die meisten Unfälle passieren nicht, wie angenommen, bei hohen Geschwindigkeiten, sondern im städtischen- und Kolonnenverkehr.  Der stürzende Zweiradfahrer wird also grundsätzlich versuchen, sich mit der Hand abzufangen und über Ellenbogen, Knie und Rücken, abzurollen. In Südtirol nennt sich das Abkugeln oder einfach Kugeln. Die entsprechenden Polster gibt es auch solo zu erwerben zum direkten Anbringen an den Körper. Damit kann der Zweiradfahrer eine echte Regenschutzkleidung nutzen, die zudem noch erheblich leichter ist als eine Leder- oder sonstige Schutzkleidung. Als Schutzkleidung empfielt sich eine zweiteilige-.  In kühleren Jahreszeiten kann man unter die Regenkleidung auch eine Trainingsanzug anziehen, ohne auf die jeweiligen Schutzvorrichtungen verzichten zu müssen.

           

 

 

Verkehrshinweis für Motorradfahrer 26.02.2019

 

Bisher waren die Gemeinden um den Reschensee frei von Blitzeinrichtungen mit dem Namen: Speedbox. Die orangen Blitzboxen zieren jetzt die Orte Reschen, Graun und St. Valentin.

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Pilzeintopf

vegetarische Variante - Grundrezept

Einen Topf Wasser aufsetzen. Das Wasser mit Gewürzen, Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Karotte, Sellerie, Zwiebel, alles grob geteilt aber geputzt, ansetzen. Wenn die Gemüse fünf Minuten gekocht sind, diese herausnehmen. In die kochende Gemüsebrühe, trocken geputzte Pilze hineingeben. Die Pilze rund drei Minuten blanchieren und danach aus der Brühe nehmen. Die Brühe wird jetzt durch ein Tuch gefiltert. Zwischenzeitlich schälen wir ein paar Kartoffeln und schneiden die in Stücke. Die Pilze, Zwiebeln und das Gemüse können wir in einer Küchenmaschine entweder etwas kuttern oder durch Messer, in Scheiben, Stücke oder Streifen schneiden. Das Ganze geben wir zusammen mit der Brühe in den Topf und lassen das mindestens eine halbe Stunde auf kleiner Flamme ziehen.

fleischhaltige Variante

Zu Pilzen paßt sehr gut Geflügelfleisch, Rauchfleisch und Schweinefleisch. Fleisch setzt man zusammen mit den Gemüsen, ungeschnitten, an. Das aufsteigende, geronnene Eiweiß des Fleisches, können wir mit einem Schaumlöffel grob abnehmen. Das Fleisch soll, wie das Gemüse, nur durchgekocht sein. Bei der Fertigstellung wird das Fleisch entweder per Hand oder zusammen mit dem Gemüse in der Maschine gekuttert. Dafür kann man das Fleisch in Scheiben schneiden.

Tip:

Bei der Verwendung von Gefrierfleisch, wird das mit einer Aufschnittmaschine in der gewünschten Stärke, gefroren geschnitten und dem Eintopf beim finalen Gesamtansatz zugegeben. Das Fleisch muß mit ziehen.

 

Kartoffelsalat

Ein Kartoffelsalat wird nicht in einer Schüssel gekocht, sondern in einer Pfanne oder in einem Topf. Bei größeren Mengen kann man dafür die Kippbratpfanne oder die Bratmulde nutzen. Eine andere Möglichkeit bietet das Gastronormgeschirr und der Backofen. Der Grundansatz sollte immer warm erfolgen.

Zunächst wird Speck (wahlweise) mit Öl angeschwitzt und später die Zwiebel dazu gegeben. Nach der Zwiebel kann man je nach Wunsch und Geschmack, noch Schinken, Wurst, sogar Salzhering oder Lachs dazugeben. Das Ganze wird jetzt mit etwas Essig, ersatzweise mit der Marinade von sauren Gurken oder saurem Gemüse, Salz, Pfeffer, Zucker abgelöscht. Nun kommen die Kartoffel dazu und der Salat muß gut umgerührt werden. Fälschlicherweise wird für den Kartoffelsalat immer eine seifige, fest kochende Kartoffel empfohlen. Diese Kartoffeln sind für den Salat ungeeignet. Ich bevorzuge eine mehlig kochende Kartoffel, die ich mit Schale koche. Die mehlige Kartoffel verbindet sich mit den Marinaden besser. Nach dem Kochen und etwas Abkühlen gebe ich die Kartoffel zum Lagern in einen verschließbaren Behälter. Die Kartoffeln sollen etwa einen Tag oder eine Schicht kühl, abgedeckt ruhen. Durch das Abdecken lassen sich die Kartoffeln leicht und flüssig schälen. Es gibt auch Pellkartoffelschäler, mit denen man das Schälen erheblich beschleunigen und vereinfachen kann. Am besten eignen sich kleine Messer mit Zacken. Die Schälmesser werden schabend angewendet. Jetzt kann man die Kartoffeln entweder schneiden oder einen Eierschneider verwenden, um sie der Marinade zu zufügen. Als füllende Zugaben zum Kartoffelsalat eignen sich saure Gurken, saures Gemüse, Gemüse, Käse, Kräuter, Obst, Eier, Fisch, Krabben, Muscheln, Mayonnaise usw. Damit ist der Kartoffelsalat einer der ergiebigsten Gerichte überhaupt. Kartoffelsalat in seinen Varianten kann als Kalte Vorspeise, Zwischengericht, Hauptspeise und Beilage verwendet werden.