Skip to content

Menü 1

Die Arbeitsanleitungen sind für einen Alleinkoch mit oder ohne Commis, in mittelgroßen bis großen Betrieben, die neben dem Menügeschäft für ihre Hausgäste, auch noch ein a la carte – Angebot bereit stellen. Dazu enthält das Buch Anleitungen für das Nachmittags- und Jausenangebot.

Das Tagesmenü:

Sauer Rindfleisch an einem Voglerbouquet
.....
Legierte Blumenkohlcremesuppe mit einem Blätterteigcrouton
.....
Steinpilzrisotto zu Petersillienpesto
....
Schopfbraten vom einheimischen Schwein im eigenen Saft an würzigem Kartoffelstampf und Butterkarotten Vichy Art
....
Heidelbeermousse auf Bourbon-Vanillespiegel

Nachmittagsangebot:
Gulaschsuppe
Lasagne
Apfelstrudel

Erste Tätigkeiten:
Warmes Wasser aufstellen, Brühtopf aufstellen, Dämpfer auf 65-70% erhitzen
Bain Marie einschalten

Rindfleisch, Schweinefleisch, a la carte-Fleisch, putzen, entsehnen, entfetten und die Abschnitte in den Brühansatz geben, passende Abschnitte für die Gulaschsuppe
schneiden und für das Bologneseragu durch den Fleischwolf schicken
Fleischwolf sofort nach Gebrauch, lauwarm bis warm, unter fließend Wasser spülen
In den Dämpfer kommen: Rindfleisch geputz und pariert, Schweinsschopf geputzt und pariert, Zuckerlösung mit einer Vanillestange,
Beim Fleisch wird mit der Pochiertemperatur das eigene Eiweiß im Fleisch fixiert und die Pökelsalzlösung aus dem Fleisch entfernt. Gegebenenfalls müssen die Fleischstücke geteilt werden, damit sie etwas schneller fertig sind.
Sämtliche Schnitzel und kurzgebratenen Fleischstücke, die nicht medium sein sollen, können ebenfalls pochiert werden. Dazu müssen sie auf 18mm-Blechen, flach, aufliegen.
Damit wird die Fertigungszeit im a la carte-Geschäft halbiert und die Qualität erheblich verbessert.
In der Zwischenzeit:
Ziehteig für Blätterteig herstellen.
Eventuell Mürbteig für Apfelstrudel herstellen, sonst Strudelteig auftauen
Mit Öl, Zucker, Mehl und Stärke auf dem Herd eine Saucencoleurbasis herstellen – abkühlen lassen (Flüssige, dunkle Roux)
Eine Vinaigrette für Sauer Rindfleisch herstellen
Mit Öl, Salz und Petersilie ein festes Petersilienöl ohne Käse herstellen
Ein festes Basiscoulis aus Wasser, Mehl und Stärke kochen
Ein Tagesdressing, Karottendressing, für das Salatbüffet herstellen
Äpfel schälen und mit der Küchenmaschine in feine Scheiben schneiden, würzen,
süße Brösel zugeben

Das pochierte Rindfleisch in den Brühansatz geben
Den pochierten Schweinsschopf würzen und abkühlen lassen
Den Dämpfer auf 130° Dampf hochfahren.
In den Dämpfer kommen jetzt:
Kartoffeln gewaschen, mit Schale,
Blumenkohl, Karotten und sämtliche Gemüse für das Salatbuffet, alles separat
Ein Reisansatz 1Wasser:1Reis, zugedeckt,
Das Bologneseragu, das vorher mit Tomatenmark, Gewürzen und Sofritto vermengt wurde
Nach sechs Minuten das Gemüse, aus dem Dämpfer nehmen und die Gemüsebrühe ohne Pilzbrühe dem Brühansatz zufügen.
Das Gemüse nicht im Eiswasser abschrecken
Gemüse würzen, abdecken und kalt stellen. Wenn vorhanden, im Schnellfroster, abkühlen
Die Vanillezuckerlösung aus dem Dämpfer nehmen und warm mit dem Mixer bearbeiten
Risottoreis aus dem Dämpfer nehmen und mit etwas Öl oder Fett umrühren
Wenn die Kartoffeln fertig sind,
den Dämpfer ohne Dampf auf 160°Grad hochschicken
Das Bologneseragu herausnehmen
Jetzt kann die a la carte-Technik eingeschaltet werden:
Bratplatte, Holdomat (Altosham), Bain Marie
Einen Teil des Basiscoulis mit etwas Sahne und Reibekäse zu Bechamel anrühren
Eine Lasagne herstellen mit dem Bologneseragu und der Bechamel
Die Lasagne, abgedeckt, in den Dämpfer geben
Strudel herstellen und in den Dämpfer geben
Gulaschsuppenfleisch mit Öl, Gewürz und Zwiebel mischen, auf die Bratplatte legen
Nach dem Anbraten in einen Gastronorm geben, etwas auffüllen, abdecken und in den Dämpfer geben
Bratplatte im heißen Zustand mit nassem Tuch und Edelstahlschwamm reinigen
Die gefrosteten Heidelbeeren mit Zucker und einer Prise Salz im Blixer pürrieren, bis sich der Zucker aufgelöst hat
Den Heidelbeercoulis in einen Topf geben und erwärmen
Bei Bedarf mit etwas Kartoffelstärkeroux auf Butter- oder Hartfettbasis binden und mit Eigelb vollenden
Nach der Fertigung, kalt stellen oder im Schnellfroster abkühlen

Trackbacks

Keine Trackbacks

Kommentare

Ansicht der Kommentare: Linear | Verschachtelt

Noch keine Kommentare

Kommentar schreiben

Umschließende Sterne heben ein Wort hervor (*wort*), per _wort_ kann ein Wort unterstrichen werden.
Standard-Text Smilies wie :-) und ;-) werden zu Bildern konvertiert.
Die angegebene E-Mail-Adresse wird nicht dargestellt, sondern nur für eventuelle Benachrichtigungen verwendet.

Um maschinelle und automatische Übertragung von Spamkommentaren zu verhindern, bitte die Zeichenfolge im dargestellten Bild in der Eingabemaske eintragen. Nur wenn die Zeichenfolge richtig eingegeben wurde, kann der Kommentar angenommen werden. Bitte beachten Sie, dass Ihr Browser Cookies unterstützen muss, um dieses Verfahren anzuwenden.
CAPTCHA

Formular-Optionen