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Kleiner Hinweis 051021

Hinweis für Feinschmecker

 

Gegen Ende September, Anfang Oktober werden die Tiere von den Almen abgetrieben.

Feinschmecker müssten jetzt, wenn sie wirklich dazu gehören und nach Geschmack gehen, eigentlich hellhörig sein und unsere Almbauern besuchen.

Die Tiere, die jetzt von den Almen kommen, haben seit Mai und Juni auf den Almen gefressen. Wir reden von frischen Kräutern und Weidegras in bester Qualität.

Als Koch kann ich nicht verstehen, warum sich angebliche Feinschmecker ausgerechnet zu Ostern treffen, um Lamm zu verzehren. In den Alpen haben Schafe und alle anderen Weidetiere, den Winter in der Stallung verbracht. Ähnlich den Menschen, die über den Winter einen Wohnungsgeruch entwickeln, bekommen Tiere einen Stallgeruch. Und nicht nur das. Wir reden auch von diversen Krankheiten und deren Behandlung. Der Geruch ist aber nur die äußerliche Bekanntgabe des Geschmackes. Wir reden also auch von einem Stallgeschmack.

Bei Zuchtfischen reden wir von der Regel, in Monaten mit R schmeckt Fisch am besten. Seltsamerweise redet Keiner von Fleisch und dessen Qualität.

Vielleicht haben sich die meisten Verbraucher an ein Fleisch gewöhnt, dass Unsereiner sicher nicht mehr als Nahrungsmittel bezeichnen würde.

In dem Sinne, würde es den meisten Konsumenten nicht einmal auffallen, wenn sie ein Retortenfleisch vorgesetzt bekommen. Ich frage mich, warum sie sich gerade deswegen so aufregen:-))

Das Einzige, das ich vermisse, ist, dass Köche und alle Beschäftigten des Nahrungsmittelsektors, als erste Ärzte der Gesellschaft, nicht vereidigt werden wie Ärzte.

Wir reden von Medizin und Gift.

In dem Sinne, wünsche ich Guten Appetit.

Kleiner Hinweis zur Ernährung

Hinweis

 

Gelegentlich werden wir und nicht nur wir, von angeblichen Ernährungsberatern gewaltig hinters Licht geführt.

Ich gebe dazu mal ein paar Stichworte:

Tatyana Bocharova

"Die Endokrinologin Tatyana Bocharova sagte Reportern, wie viel Zucker sich ein gesunder Mensch leisten kann. „25-50 g ist die tägliche Zuckermenge für einen Erwachsenen. Dies ist die Empfehlung der WHO."

 

Rechnen wir mal:

"Kohlenhydrate:

Richtwerte für die Kohlenhydratzufuhr müssen den individuellen Energiebedarf, den Bedarf an Protein und die Richtwerte für die Fettzufuhr berücksichtigen. Für die Deckung des Energiebedarfs spielen Fette und Kohlenhydrate die wichtigste Rolle. Eine vollwertige Mischkost sollte begrenzte Fettmengen und mehr als 50% der Energiezufuhr in Form von Kohlenhydraten enthalten.

DGE Richtlinie

Bei rund 2000 Kcal Tagesverbrauch wäre das, bei 50%, 1000 Kcal an Zucker. Zucker ist ein reines Kohlenhydrat. Rechnen wir das durch 4 Kcal pro Gramm, ergäbe das direkt 250 g Zucker.

Und nun wissen Sie genau, was Sie von solchen Doktoren, Professoren, "Ernährungsberatern" und Heilsbringern zu halten haben. Am besten, diese Volltrottel versuchen es erst Mal mit Mathematik, ehe sie von Essen und Ernährung schwätzen:-))

Ein kleiner Ernährungstipp für den Sommer

Ein kleiner Ernährungstipp für den Sommer

 

Die menschliche Ernährung ist vergleichbar mit einem Fahrzeug, einer Tankstelle und einer Heizung.

Um die Hardware, also uns, in der üblichen Form am Leben zu erhalten, benötigen wir einen Grundumsatz. Der lässt sich relativ leicht berechnen. Die Größe in cm mal Zehn. Das sind die Kalorien für den Grundumsatz.

Die Befriedigung des Grundumsatzes sollte in, Achtung-Neudeutsch, Low Carb, also mit wenig Leistungsnahrung gedeckt werden. Sprich, mit Fett, Eiweiß, Proteinen, Ballaststoffen, Vitaminen, Spurenelementen. Kohlenhydrate sollen dabei höchstens 10% des Energiebedarfs decken (eigentlich schon zu viel). Kohlenhydrate haben 4 kcal je Gramm.

Zucker ist damit am leichtesten zu berechnen. Alle Kohlenhydrate, die ich nicht in Bewegung und Kraft verbrauche, werden im menschlichen Körper (und nicht nur da), zu Fett umgewandelt. Ein Gramm Fett hat etwa doppelt so viele kcal im Vergleich mit Kohlenhydraten.

Je mehr ich leiste, in Form von Kraft und Bewegung, desto höher und öfter, muss ich mit Kohlenhydraten die Leistung bedienen. Das ist sozusagen unser Öl bzw. unsere Kraftstoff. Die Umwandlung von Kohlenhydraten zu Energie belastet den Körper am wenigsten. Sie werden nicht müde und haben keinen Hungerast. Kohlenhydrate werden unmittelbar vor oder während der Leistung gegessen bzw. verabreicht. Am Abend vorher ist das zu früh:-))

Demnach ist der Bedarf über den Grundbedarf, mit 60% Kohlenhydraten zu decken. Selbstverständlich verlieren wir auch Fett, Vitamine, Spurenelemente und Proteine bei der Bewegung. Das sehen wir z.b. am Schweißbild.

Zur Berechnung der Leistung gibt es Tabellen. Die möchte ich jetzt nicht suchen. Ich bin nur DDR Meisterkoch. Kein West - "Ernährungsberater":-))

Der Beruf wurde erfunden, damit etwas weniger fleißige Menschen, eine Arbeit finden.

Kräuterpüreesauce

Kräuterpüreesauce

Pesto ist die bekannteste Kräuterpüreesauce. Ursprüngliches Pesto besteht aus Basilikum, Öl, etwas Knoblauch, Pinienkernen und Käse.

Damit ist auch angedeutet, mit welchen Zutaten, Kräuterpüreesaucen gebunden und gewürzt werden können.

Generell lassen sich auf diese Art, alle Kräuter herstellen und binden. Es ist lediglich darauf zu achten, die Kräuter relativ trocken zu verarbeiten.

Pesto ist aber auch eine Möglichkeit, Kräuter länger haltbar zu machen; sprich, zu konservieren.

Je höher der Wasseranteil in den Kräutern ist, desto kürzer ist deren Lagerfähigkeit. Käse verkürzt die Lagerfähigkeit zusätzlich.

Wer also eine Kräuterpüreesauce herstellen möchte, die sehr lange hält, der muss den Salzanteil erhöhen. Im günstigsten Fall kann der Koch auf diese Art einen recht großen Vorrat an Konzentrat anlegen, der bis zur kommenden Saison, aber zumindest über den Winter und das zeitige Frühjahr reicht. In dieser Sauce lassen sich, fast verlustfrei, fettlösliche Vitamine konservieren.

Pinienkerne sind recht geschmacksneutral aber nicht unbedingt preiswert. Die lassen sich locker mit Walnuss, Mandeln, Paranüssen, Erdnüssen, Macadamia und anderen Nüssen ersetzen.

Nüsse würde ich jedoch erst vor dem Verzehr zusetzen und das Vorprodukt, Kräuterpüree, damit fertigstellen zu einer Sauce. Bei der Zugabe von Nüssen, wird auch der Salzgehalt etwas neutralisiert. Sollte er dennoch zu hoch sein, ist die Anwendung von Zwieback oder trockenem Brot eine recht gute Wahl.

Wie üblich, spare ich mir bei meinen Erklärungen Fotos. Wohl in dem Wissen, dass oft recht gut aussehende Produkte und Speisen, einen fürchterlichen Geschmack mit sich bringen. Nicht selten hätte ich dafür eher ein Foto aus dem Spucknapf veröffentlichen müssen.

Für alle Speisen und deren Rohstoffe gilt der Grundsatz:

Zum richtigen Zeitpunkt geerntet, zubereitet und serviert, bedarf es keiner sensationellen Kombinationen und raffinierten Fotos.

Leider, und ich betone das ganz besonders, wird der Markt heute mit grünen, unreifen, falsch gelagerten - kurz gesagt, versauten Produkten geflutet, dass einem Verbraucher nur zu wünschen bleibt, ein wirklich echtes, unverändertes, zum richtigen Zeitpunkt geerntetes Produkt essen zu dürfen.

Keiner, der einen Garten oder etwas Balkonanbaufläche hat, wird eine frisch geerntete Tomate mit einem riskanten Rezept versauen wollen. In dem Sinne, lassen Sie uns zu diesem Glücksfall, einfach ein Butterbrot bestreichen und das zusammen mit dem Produkt verzehren.

Und schon dabei bemerken wir, allein die Zutaten Butter und Brot, können den echten Geschmack schon erheblich versauen.

Fruchtsauce

Fruchtsauce

Neben dem Gemüse, sind Fruchtsaucen, typische Püreesaucen. Wir kennen die Püreesaucen als Apfel- und Pflaumenmus aber auch als Marmelade.

Die Früchte können roh verarbeitet und bei Bedarf, gekocht oder erhitzt werden.

Bei Früchten, die roh verzehrt werden sollen, ist eine Prise Salz , Öl und genug Zucker zu zusetzen.

Eventuell sind Gewürze nötig, z.B. Vanille, Zimt, Nelke, Pfeffer.

Die Bindung der Saucen erscheint etwas komplizierter.

Der Koch kann beim Sofortverzehr, Bisquit oder Zwieback einsetzen. Eine Variante ist die Emulsionsvariante. Der Koch setzt ein-zwei Eigelb ein und bindet mit Öl., das, wie bei Mayonnaise, anfangs tropfenweise zugesetzt wird. Bei dieser Variante wird bedeutend weniger Zucker benötigt.

Wird die Sauce kalt verzehrt, reicht die Zugabe eines kalt gepressten, neutral schmeckenden Semi Vari Öles. Soll die Sauce hingegen erhitzt werden, verwenden wir ein neutral schmeckendes, raffiniertes Öl. Raffinierte Öle sind hitzebeständig.

Bei der Erhitzung empfehle ich jedoch unbedingt Butter. Butter gibt auch einer Fruchtsauce die Note, die wir gern als I-Tüpfelchen bezeichnen. Wenn wir vor haben, die Sauce zu erhitzen, können wir dem Mixgut etwas Kartoffelstärke zusetzen.

Kartoffel geht auch, bringt aber, je nach Sorte, einen leichten Kartoffelgeschmack mit. Der Geschmack ist bei guter Würze, nicht lästig und zudem, sehr reich an Ballaststoffen. Eine Form der Bindung ist wie beim Gemüse die Zugabe von gekochter Pasta oder gekochtem Reis. In den Fällen müssen wir weniger Salz zusetzen. Die Pasta und der Reis müssen etwas länger gekocht oder nachgekocht sein.

Bei einigen Früchten geben wir Zitrone dazu. Das hebt deren Eigengeschmack.

Bei Äpfeln, Birnen, Pflaumen, Kastanien, Melonen, Feigen, Aprikosen empfehle ich die Zugabe von Zimt und Nelke. Eventuell kann der Koch etwas Rum oder Likör zusetzen. Mit der Zugabe von gekochtem Ei, verändert sich die Farbe ziemlich deutlich. In dem Fall, müssen wir etwas probieren oder Ei bei gelblichen und grünen Früchten einsetzen.

Bei der Verarbeitung von Zitrusfrüchten müssen wir darauf achten, so wenig wie möglich, weiße Bestandteile zu verwenden. Die weißen Häute zwischen den einzelnen Filets sind weniger bitter. Die müssen nicht entfernt werden.

Beachten Sie bitte, dass einhundert Gramm Zucker, vierhundert Kilokalorien bringen. Unverarbeitete Kohlenhydrate werden zu Fett umgewandelt und damit verdoppelt sich deren Energiegehalt.

Vermeiden Sie Glucose. Glucose wird im Körper selbst hergestellt aus Zucker. Bei Alkohol kennen Sie die maximale Verarbeitungskapazität der Leber. Sie beträgt etwa 0,1 Promille je Stunde bei einem normalgewichtigen Erwachsenen.

 

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