Skip to content

Spargel kochen

Heute gebe ich mal etwas Spargelkochunterricht. Der ist natürlich für Leute wie mich. Bekanntlich können wir nicht mit dem Besteck umgehen. Also, ein Gabelgericht. Grundsätzlich bevorzuge ich für Sparkel, neue, mehlige Kartoffeln. Die blauen Dinger im Topf sind italienische rote Kartoffeln. Die haben wahrscheinlich etwas gelitten, wie alle Italiener in dieser Zeit. Die besten Kartoffeln zu Spargel sind "Ditta" und die Freunde aus Zypern ernten aktuell im Mittelmeerraum die besten. Der Condin Bernhard handelt die auch. Liebe Italienische Händler, ich bitte Euch innigst, in der kommenden Spargelzeit, Ditta anzubieten. Das rotschalige Zeug geht höchstens für Gnocchi mit viel pasta gialla. 

Das hier ist eine Spezialität aus Alto Viterbese. Wenig Wasser, Salz und eine Prise Zucker.

 

 

 

Spargel

Die sparsame KücheDie Südtiroler Arbeiterpresse

Spargel

Spargel ist ein saisonales Gemüse, wie andere Gemüsesorten auch. Italien bietet uns eigentlich die Möglichkeit, Gemüse fast das gesamte Jahr frisch zu bekommen. Spargel bildet dabei eine gewisse Ausnahme. Obwohl wir hier schon von einer verlängerten Saison reden dürfen.

Seit wir hier leben, sind wir beim Condin Bernhard in Auer/Moos, Kunde. Ganz einfach deswegen, weil dieser Bauer weit und breit den besten Spargel bietet.
Nur zur Klärung nebenbei. Ich gehe nicht bei dem Bauern nach Rabatten betteln oder eine Werbung schalten. Für mich zählt Qualität und die bewerte ich hier; von mir aus.
Frischen Spargel zu kochen ist angesichts der räuberischen Strompreise im deutschen Energiediktat, dem wir uns leider fügen, eine neue Wissenschaft geworden. Übrigens auch das Pastakochen.
Früher haben wir darauf Wert gelegt, das in reichlich Wasser zu tun. In Befürchtung genau dieser Entwicklung, habe ich mich schon bei Zeiten bemüht, in weniger Wasser zu kochen. Da gingen schon auch diverse Versuche schief. Das können Sie mir glauben. Vor allem beim Pasta kochen in größeren Mengen.
 
Den Spargel koche ich zusammen mit Kartoffeln. Die Kartoffeln sind so zu teilen, dass sie zusammen mit dem Spargel fertig werden. Bei normalen Größen, die wir gehandelt bekommen, reicht das Vierteln der Kartoffel. Ansonsten schneiden sie die Kartoffeln einfach in anderthalb Zentimeter dicke Scheiben nach dem Schälen.
Das Neue ist für uns heute, wie wir das zusammen gedünstet bekommen bei relativ wenig Wassereinsatz.
Der Energieverbrauch wird allgemein in Kalorien berechnet. Je mehr Wasser ich benötige, desto höher ist mein Energiebedarf.
Und nichts ist uns lieber, als private Betrüger auszuspielen, die uns unserer Eigentum noch einmal klauben wollen. Sollen diese Lumpen ihre Energie an die Ukrainischen Faschisten verschenken oder in ihren Kriegsverbrecherunternehmen zu Panzern walzen. Wir jedenfalls, wollen essen; nichts weiter.
Bevor wir uns in ein paar Jahren unser Essen am Lagerfeuer zubereiten müssen, versuchen wir zunächst einmal, etwas Energie zu sparen. Zunächst versuchen wir das im Glauben an Umweltschutz. Sprich, ohne Emissionen. Wer keinen Umweltschutz möchte, darf sich zuletzt auch nicht wundern, wenn die Umwelt mit Pelletsabgasen zugedröhnt wird. Jeder bekommt, war er verdient. Als DDR Bürger haben wir schon genug Erfahrung, was uns der Betrieb von Kohlekraftwerken bringt. Ob wir jetzt die Abgase exportieren oder wo anders hinterlassen, spielt dabei schon eine gewaltige Rolle. Zu Hause den Saubermann spielen und den Dreck, Anderen hinterlassen, ist eine typische Reichsteutsche Besatzergewohnheit.
 
Kommen wir zurück zum Spargel. Mit frischem Spargel geht das gut, das Dünsten. Sie geben auf Ihrer Induktionsplatte zwischen 15 und 18 Minuten ein, schneiden den Spargel in 4-5 cm-Stücke und dünsten den zusammen mit den Kartoffeln. Ein halber Liter leicht gezuckertes Salzwasser reicht völlig. Der Topf oder Behälter muss gut schließen. Sogar ein Schnellkochtopf geht dafür. In dem Fall, sind Sie bereits in 6 Minuten fertig. Das zusammen aufkochen lassen (Stufe 6) und zurück drehen auf Stufe 3.
Nehmen Sie bitte keine Bayrischen Kartoffeln. Das ist für unseren Geschmack eine echte Zumutung. Italienische Kartoffeln sind um Längen besser als dieses Futter …. naja.
Nach dem Kochen können Sie das bissl Wasser abgießen und für den kommenden Tag sammeln. Nur, falls Sie sich täglich etwas Spargel antun wollen.
Nach dem Kochen gebe ich Butter rein. Schließe den Topf wieder und lasse das zusammen, noch etwas nachziehen.
Übrigens: Mit gerösteten Butterbröseln schmeckt Spargel am besten. Es sei denn, Sie wollen sich unbedingt eine gute Bozner Sauce antun.
Wollen Sie dazu etwas Fleisch essen, empfiehlt sich ein Schweinefleisch. Am besten, das haben Sie sich schon vorher als kalten Braten im Grill gerichtet. Das Fleisch darf leicht rosa sein. Als Maß gilt: Je Kilo, 20 Minuten.
Etwa zehn Minuten vor dem Verzehr geben Sie die dünn geschnittenen Scheiben des Fleisches zu Ihrem Spargel, schließen den Deckel und erhitzen Alles zusammen maximal drei Minuten. Ihr Essen ist fertig.
Natürlich können Sie sich Kräuter drüber streuen. Aber, wie gesagt, geröstete Butterbrösel schmecken mir am besten dazu.
Die rühren Sie nach dem Abrösten einfach unter die Spargel – Kartoffelmischung.
 
 

Warum werden Saucen und Suppen gebunden?

Wer einmal Medizin wie Hustensaft und ähnliche eingenommen hat, weiß, die Medizin wird in Sirup ähnlicher Weise angeboten und konsumiert.
Damit soll auch die Wirkungsdauer der Medizin verlängert werden. Die Bindung ermöglicht der Substanz eine verlängerte Verweildauer auf den Schleimhäuten der Konsumenten.
Das Gleiche Prinzip wird seit tausenden Jahren auch in der täglichen Ernährung praktiziert. Wirklich gesunde und hilfreiche Lebensmittel werden gebunden zubereitet. Das ermöglicht dem Menschen, schon am Beginn des Verdauungsvorganges, die nützlichsten Inhaltsstoffe zu separieren. Hauptsächlich geht es dabei um Inhaltsstoffe unserer Nahrung, die der Gewinnung und Zerlegung uns nützlicher Vitamine und Spurenelemente dienen.
Wie sagt man gern nach dem Genuss eines Bieres oder anderen Getränkes? Wie gesoffen - so gepisst.
Genau aus dem Grund, ist es mehr als empfehlenswert, unsere Speisen, egal in welcher Form wir sie zu uns nehmen, zu binden.
Mit der modernen Technik wird uns das besonders leicht gemacht. Es bedarf auch keiner großen Kunst mehr, eine Bindung zu erzeugen.
Mit Mixern und Blendern können wir nahezu alle Lebensmittel pürieren und zur Bindung der eigenen - als auch anderer - einsetzen. Damit haben wir auch die Möglichkeit, eigengeschmackliche Mängel diverser Lebensmittel mit anderen Lebensmitteln zu ergänzen.
Zusätzlich können wir mit Ölen und Fetten die Ausgewogenheit herstellen, die einem idealen Ernährungsbild entspricht.
Auf diese Weise können sich auch Allergiker, Lebensmittel so binden, indem sie einfach die für sie allergisch - wirkenden Produkte, nicht zur Bindung verwenden.
Einen Nachteil hat die Bindungsgeschichte aber.
Bis heute ist es nicht möglich, mit der Zugabe von tierischem Gehirn, das eigene Gehirn anzureichern.
 

Fortsetzung Vorbereitung für a la minute-Küche

Sobald Sie ein Grundstück oder einen besonderen Raum besitzen, dürfte Ihnen die Nachkriegsmethode der Kochkiste gefallen. Sie nehmen eine Kiste und füllen die mit reichlich Dämmstoff. Bei einem Grundstück machen Sie es wie die australischen, indianischen oder afrikanischen Ureinwohner und graben sich ein Kochloch. Das legen Sie natürlich auch mit Dämmstoffen aus. Denken Sie bitte auch an die Dämmung der Abdeckungen. Wer hätte je gedacht, dass uns die Entwicklung der fortschrittlichen Westlichen Welt wieder mit Kriegs- und Nachkriegsmethoden beglückt. Denken Sie bitte auch daran, sie könnten selbst beim Reisig sammeln, erschossen werden. In nicht all zu langer Zeit werden Sie vielleicht auch noch mit einem Holzgaser beglückt. Mit diesem Geräte können Sie während Ihres Arbeitsweges kochen.
Bei kurzgebratenem Fleisch senke ich die Temperatur der Bain Marie auf 60°C. Eigentlich reicht ein ganz kurzer Grillprozess. Generell zählt man bis zehn und wendet das Stück. Die zweite Seite darf etwas Farbe bekommen. Nicht zu viel. Wir zählen bis zwanzig.
Danach versenken wir das Stück in einen verschließbaren Behälter der Bain Marie. Die Bain Marie wird jetzt das oder die Fleischstücke mit etwa 200 Watt pro Stunde bei 60° garen und geschmacklich erheblich verbessern.
Unser Fleisch wird nach Euronorm gepoltert, sprich, gepökelt. Wir bemerken das, in dem wir eine mehr oder weniger leichte Rosafärbung an den Fleischrändern wahrnehmen. Beziehen Sie Ihr Fleisch direkt vom Bauern, bleibt Ihnen dieser Anblick erspart. In dem Fall, müssen Sie etwas mehr salzen. Das Steinsalz selbst, hat auch gewisse Anteile an Nitrit. Je höher dieser Anteil, desto öfter sehen sie auch da einen rosafarbenen Rand.
Meersalz, naja, würde ich bei dem Zustand der Umwelt, eher meiden. Egal, was es kostet und wie gut es angepriesen wird. In dem Salz werden Sie auch menschliche Reste unserer afrikanischen Leidensgenossen finden, die im Mittelmeer und andererorts von diversen Exbrigaden tot gefahren werden.
Damit erkläre ich Ihnen auch, wie etwas Ernährung und gutes Essen, politisch werden kann. Das wollten Sie doch eigentlich meiden? Dann essen Sie einfach Nichts mehr.
Schamlose Kapitalisten werden Sie grundsätzlich beim Grundbedarf des Lebens berauben. Überflüssige Dinge und Plunder, bekommen Sie von diesem Gesindel wortreich angepriesen.
Bei 60° C können Sie auch Gemüse (wenig Wasser-kein Fett), das Sie vorher aufgekocht haben, einhängen. Genau so gut geht Reis, der aufgekocht und mit der ausreichenden Menge Wasser versehen ist (1:1,6). Da ist eine kleine Fettzugabe zu empfehlen.
Auch Kartoffeln in verschiedenen Ausführungen sind möglich. Wichtig zu wissen ist, der Geschmack der Speisen wird sich erheblich verbessern und ziemlich harmonisch. Das ist eigentlich das Ziel der Vorbereitung. Bei der Nachbereitung zum Abschluss des Kochvorganges, ist es kaum noch nötig, irgend welche Gewürze zu verteilen. Und das ist genau der Vorteil dieses Vorbereitungsprozesses. Der Eigengeschmack des Produktes wird erheblich gesteigert.
 
Blick ins Ultental
 
 

Vorbereitung für a la minute Küche

Vorbereitung für a la minute Küche
 
A la minute – Küche ist eigentlich die Küche des a la carte – Geschäftes. Das ist eigentlich nichts Neues.
Nur der Name oder die Bezeichnung ist neu kreiert.
Es gibt noch andere Namen dafür: Cook and chill – Kochen und Erwärmen usw.. Das gibt es sicher auch als Buch oder Ebook.
Die beste Tageszeit für die Vorbereitung der Speisen ist früh morgens. Der Trick ist, die Speisen so weit vorzubereiten, dass sie mit der Erwärmung praktisch – fertig werden.
Viele würden jetzt behaupten, das wäre keine Frischküche. Damit haben die Leugner dieses Kochprozesses schon teilweise Recht. Zumindest dann, wenn der Kochprozess ein paar Stunden unterbrochen wird. In dem Sinne, wäre auch die a la carte – Küche keine Frischküche.
Anders sieht das in der Menüküche von Hotels aus. In diesen Küchen kann der Koch die Speisen so langsam kochen, dass sie mit der Ausgabe fertig werden. Dieser Prozess bedarf aber trotzdem einer Nacherhitzung. Die Niedertemperatur des Kochvorganges ist zu niedrig für den Servierprozess.
Jetzt gibt es mehrere Möglichkeiten des mise an place.
Entweder ich koche die Speisenbestandteile fast fertig; pre cotto – nennt sich das bei uns in Italien. Oder ich koche sie so langsam, damit sie unmittelbar zur Speisenausgabe fertig sind.
Bei Kurzgebratenem ist das relativ einfach. Dafür gibt es auch Technik. Ob sich der Koch jetzt unbedingt einen Holdomaten leisten soll, lassen wir mal bei Seite. Der Holdomat hat einen entscheidenden Nachteil. Ich muss eine Tür während des Anrichtens der Speisen, mehrmals öffnen und schließen. Das verändert die Innentemperatur dieses Apparates gewaltig.
Die beste und günstigste Methode ist zwar bedeutend platzraubender, aber dafür auch viel bequemer und dazu, bedeutend preiswerter.
Entscheidend bei dieser Methode ist die Kenntnis der Speisen und bei welchen Temperaturen die gar werden. Und genau in diese Kategorien sind die Speisen zu trennen.
Bain Maries arbeiten allgemein bis 100°C. Es gibt auch Geräte mit maximal 95°C. Dazu ist wichtig zu wissen, auf welcher Höhe sich unser Arbeitsplatz befindet. Wie wir wissen, kochen auf zweitausend Meter Höhe die Speisen anders als auf Meereshöhe. Wenn also das Wasser bei 80°C kocht, wird es auf dieser Höhe nicht wärmer. Wenn Wasser kocht, ist das die Höchsttemperatur dieses Mediums auf dieser Höhe. Ein Küchenwitz veranschaulicht das Thema genau:
Chef, das Wasser kocht. Soll ich es abstellen oder heißer werden lassen?
In diesen Höhen ist der Dämpfer oder der Drucktopf (Schnellkochtopf) das Kochutensil Nummer eins.
Der Schnellkochtopf ist auch in der Beilagenküche, besonders bei Wurzelgemüsen und Pellkartoffeln, das Kochutensil der ersten Wahl. Vor allem in Ländern, in denen die Energierechnungen so ausfallen wie in Südtirol. Nach unserer letzten Energierechnung darf ich trocken behaupten, wir sind die Weltmeister beim Kassieren. Hier zu Lande kosten drei Kilowattstunden mehr als das Filetsteak selbst.
Fortsetzung folgt
Ein Blick ins Ultental
cronjob