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Fortsetzung Vorbereitung für a la minute-Küche

Sobald Sie ein Grundstück oder einen besonderen Raum besitzen, dürfte Ihnen die Nachkriegsmethode der Kochkiste gefallen. Sie nehmen eine Kiste und füllen die mit reichlich Dämmstoff. Bei einem Grundstück machen Sie es wie die australischen, indianischen oder afrikanischen Ureinwohner und graben sich ein Kochloch. Das legen Sie natürlich auch mit Dämmstoffen aus. Denken Sie bitte auch an die Dämmung der Abdeckungen. Wer hätte je gedacht, dass uns die Entwicklung der fortschrittlichen Westlichen Welt wieder mit Kriegs- und Nachkriegsmethoden beglückt. Denken Sie bitte auch daran, sie könnten selbst beim Reisig sammeln, erschossen werden. In nicht all zu langer Zeit werden Sie vielleicht auch noch mit einem Holzgaser beglückt. Mit diesem Geräte können Sie während Ihres Arbeitsweges kochen.
Bei kurzgebratenem Fleisch senke ich die Temperatur der Bain Marie auf 60°C. Eigentlich reicht ein ganz kurzer Grillprozess. Generell zählt man bis zehn und wendet das Stück. Die zweite Seite darf etwas Farbe bekommen. Nicht zu viel. Wir zählen bis zwanzig.
Danach versenken wir das Stück in einen verschließbaren Behälter der Bain Marie. Die Bain Marie wird jetzt das oder die Fleischstücke mit etwa 200 Watt pro Stunde bei 60° garen und geschmacklich erheblich verbessern.
Unser Fleisch wird nach Euronorm gepoltert, sprich, gepökelt. Wir bemerken das, in dem wir eine mehr oder weniger leichte Rosafärbung an den Fleischrändern wahrnehmen. Beziehen Sie Ihr Fleisch direkt vom Bauern, bleibt Ihnen dieser Anblick erspart. In dem Fall, müssen Sie etwas mehr salzen. Das Steinsalz selbst, hat auch gewisse Anteile an Nitrit. Je höher dieser Anteil, desto öfter sehen sie auch da einen rosafarbenen Rand.
Meersalz, naja, würde ich bei dem Zustand der Umwelt, eher meiden. Egal, was es kostet und wie gut es angepriesen wird. In dem Salz werden Sie auch menschliche Reste unserer afrikanischen Leidensgenossen finden, die im Mittelmeer und andererorts von diversen Exbrigaden tot gefahren werden.
Damit erkläre ich Ihnen auch, wie etwas Ernährung und gutes Essen, politisch werden kann. Das wollten Sie doch eigentlich meiden? Dann essen Sie einfach Nichts mehr.
Schamlose Kapitalisten werden Sie grundsätzlich beim Grundbedarf des Lebens berauben. Überflüssige Dinge und Plunder, bekommen Sie von diesem Gesindel wortreich angepriesen.
Bei 60° C können Sie auch Gemüse (wenig Wasser-kein Fett), das Sie vorher aufgekocht haben, einhängen. Genau so gut geht Reis, der aufgekocht und mit der ausreichenden Menge Wasser versehen ist (1:1,6). Da ist eine kleine Fettzugabe zu empfehlen.
Auch Kartoffeln in verschiedenen Ausführungen sind möglich. Wichtig zu wissen ist, der Geschmack der Speisen wird sich erheblich verbessern und ziemlich harmonisch. Das ist eigentlich das Ziel der Vorbereitung. Bei der Nachbereitung zum Abschluss des Kochvorganges, ist es kaum noch nötig, irgend welche Gewürze zu verteilen. Und das ist genau der Vorteil dieses Vorbereitungsprozesses. Der Eigengeschmack des Produktes wird erheblich gesteigert.
 
Blick ins Ultental
 
 

Vorbereitung für a la minute Küche

Vorbereitung für a la minute Küche
 
A la minute – Küche ist eigentlich die Küche des a la carte – Geschäftes. Das ist eigentlich nichts Neues.
Nur der Name oder die Bezeichnung ist neu kreiert.
Es gibt noch andere Namen dafür: Cook and chill – Kochen und Erwärmen usw.. Das gibt es sicher auch als Buch oder Ebook.
Die beste Tageszeit für die Vorbereitung der Speisen ist früh morgens. Der Trick ist, die Speisen so weit vorzubereiten, dass sie mit der Erwärmung praktisch – fertig werden.
Viele würden jetzt behaupten, das wäre keine Frischküche. Damit haben die Leugner dieses Kochprozesses schon teilweise Recht. Zumindest dann, wenn der Kochprozess ein paar Stunden unterbrochen wird. In dem Sinne, wäre auch die a la carte – Küche keine Frischküche.
Anders sieht das in der Menüküche von Hotels aus. In diesen Küchen kann der Koch die Speisen so langsam kochen, dass sie mit der Ausgabe fertig werden. Dieser Prozess bedarf aber trotzdem einer Nacherhitzung. Die Niedertemperatur des Kochvorganges ist zu niedrig für den Servierprozess.
Jetzt gibt es mehrere Möglichkeiten des mise an place.
Entweder ich koche die Speisenbestandteile fast fertig; pre cotto – nennt sich das bei uns in Italien. Oder ich koche sie so langsam, damit sie unmittelbar zur Speisenausgabe fertig sind.
Bei Kurzgebratenem ist das relativ einfach. Dafür gibt es auch Technik. Ob sich der Koch jetzt unbedingt einen Holdomaten leisten soll, lassen wir mal bei Seite. Der Holdomat hat einen entscheidenden Nachteil. Ich muss eine Tür während des Anrichtens der Speisen, mehrmals öffnen und schließen. Das verändert die Innentemperatur dieses Apparates gewaltig.
Die beste und günstigste Methode ist zwar bedeutend platzraubender, aber dafür auch viel bequemer und dazu, bedeutend preiswerter.
Entscheidend bei dieser Methode ist die Kenntnis der Speisen und bei welchen Temperaturen die gar werden. Und genau in diese Kategorien sind die Speisen zu trennen.
Bain Maries arbeiten allgemein bis 100°C. Es gibt auch Geräte mit maximal 95°C. Dazu ist wichtig zu wissen, auf welcher Höhe sich unser Arbeitsplatz befindet. Wie wir wissen, kochen auf zweitausend Meter Höhe die Speisen anders als auf Meereshöhe. Wenn also das Wasser bei 80°C kocht, wird es auf dieser Höhe nicht wärmer. Wenn Wasser kocht, ist das die Höchsttemperatur dieses Mediums auf dieser Höhe. Ein Küchenwitz veranschaulicht das Thema genau:
Chef, das Wasser kocht. Soll ich es abstellen oder heißer werden lassen?
In diesen Höhen ist der Dämpfer oder der Drucktopf (Schnellkochtopf) das Kochutensil Nummer eins.
Der Schnellkochtopf ist auch in der Beilagenküche, besonders bei Wurzelgemüsen und Pellkartoffeln, das Kochutensil der ersten Wahl. Vor allem in Ländern, in denen die Energierechnungen so ausfallen wie in Südtirol. Nach unserer letzten Energierechnung darf ich trocken behaupten, wir sind die Weltmeister beim Kassieren. Hier zu Lande kosten drei Kilowattstunden mehr als das Filetsteak selbst.
Fortsetzung folgt
Ein Blick ins Ultental

So, Ihr Lieben,

Die sparsame Küche
jetzt habe ich Ihnen 24 Gerichte für die sparsame Küche vorgestellt. Ich fasse die Gerichte in eine PDF-Datei zusammen. Von armen Leuten nehme ich kein Geld. Kommis sind der Solidarität verpflichtet. Dieses Buch mit den Anleitungen stelle ich Ihnen kostenlos zur Verfügung.
Das ist sozusagen, der zweite Teil meiner Reihe der sparsamen Gerichte, die ich mit 24 Eintöpfen eröffnet habe. Somit verfügen Sie jetzt über mindestens 48 Kochanleitungen für die sparsame Küche. Die 24 Eintöpfe gebe ich Ihnen natürlich auch als PDF kostenlos. In den kommenden Tagen werden Sie die zwei Bücher, abladebereit bei mir finden.
Im Laufe des Jahres werde ich Ihnen selbstverständlich noch einige Anleitungen schreiben. Vielleicht etwas spezieller für Salate, diverse Fleischsorten und Konserven. Dazu kommen Ratgeber für kostengünstige Konservierungs-, Reinigungs- und Kochmethoden.
Ich möchte damit Ihnen und Ihren Bauern der Umgebung helfen, einen eigenen Kreislauf für Ihren und gesunde Lebensmittel aufzubauen.
Lassen Sie keine Lebensmittel vergammeln. Für alle Lebensmittel gibt es eine kostengünstige Konservierungsmethode. Achten Sie bitte die Arbeit Ihrer Leidensgenossen und bilden Sie auf diesem Weg eine Einheit gegen die Monopolkapitalisten.
Wenn Sie zufällig Ihre Lebensmittel nicht oder schlecht bezahlen können, reden Sie mit Ihrem Bauern. Er wird Ihnen sicher eine Arbeit in der Erntezeit und im Frühjahr anbieten. Vereinbaren Sie einfach statt Lohn in Geld, die Gegenleistung in Lebensmitteln.
Nebenbei möchte ich anmerken, dass Sie damit auch die angemessene Bewegung bekommen, ohne sich überteuerte und sinnlose Gymnastikutensilien anschaffen zu müssen. Das Zauberwort nennt sich Arbeit und sie haben damit, doppelt gespart.
 
KhBeyer
 

Fleischklößchensuppe

Die sparsame Küche
Für uns ist der Sonntag nicht halb so heilig wie für jene Leute, die sonntags frei haben. Gerade der Sonntag ist für uns der Tag mit der meisten Arbeit. Genau aus dem Grund, essen wir sonntags eher bescheiden. Wohl auch in dem Wissen, nach unserem Dienst wenig Zeit für das Essenkochen zu haben.
Von gestern haben wir noch eine feine Rosenkohlbrühe. Die wird zusammen mit anderem Gemüse, die Basis unserer Suppe von Heute.
Als Fleischeinlage wählen wir wie üblich, Hackfleisch. Hackfleisch ist das Fleisch armer Leute. Aber trösten Sie sich. Hackfleisch ist das gesündere Fleisch. Hackfleisch wird aus lebendigen Muskeln gewonnen. Filet hingegen, ist ein toter Muskel.
Und was glauben Sie, wo der lebendige Körper zuerst die Nährstoffe hinschickt? In einen toten Muskel? Täuschen Sie sich nicht an der Natur.
Das Gemüse überlasse ich Ihrer Wahl; auch, wie Sie es schneiden. Je kleiner, desto schmeckt‘ s. Auch bei der folgenden Energierechnung.
Beim Gemüse ist es ähnlich. Die Jahreszeit und Erreichbarkeit gewinnt. In den Wintermonaten sind Wurzelgemüse am preiswertesten.
Sollten Sie zufälligerweise Karotten und Sellerie dabei haben, können Sie jene Rohstoffe, die Sie bei der Suppe nicht benötigen, zu einer Trockenbrühe verarbeiten. Das geht auch schnell.
Das restliche Hackfleisch, Wurzelgemüse und, wenn er zufällig auch da ist, den Lauch (Porree), können Sie mit rund 10% Salz dieser Menge, zu einer Brühpaste kuttern. Ist Ihre Raumluft wie gewohnt, im Winter etwas trockener, können Sie die Paste auch trocknen. Das wiederum, ist der Vorteil des Winters. Im kommenden Campingurlaub wird Ihnen diese Brühe manchen Restaurantbesuch ersparen.
Arme Leute haben in Restaurants nichts zu suchen. Deswegen interessiert uns auch nicht, ob wir dort einen Extrapass benötigen.
Die Suppe lassen wir, vor der Zugabe des Fleisches, ordentlich aufkochen und danach, ziehen. Zum Nachziehen nehmen wir die zweite Stufe der Induktionsplatte.
Übrigens: Eine Induktionsplatte benötigt keine Vorwärmzeit. Die Vorwärmzeit ist die ungenutzte Energie, die Sie trotzdem bezahlen. Sie sparen damit, bei zwanzig Cent Strompreis, zwischen fünf und zehn Cent pro Kochvorgang. Für ein Jahr ausgerechnet, bringt mir das mindestens zwei feine Motorradtouren zum Pordoi. Vorausgesetzt, wir dürfen das zukünftig. Noch haben wir die Wahl. Entweder eine Runde durch chinesische oder russische Landschaften oder eben zum Pordoi.
Nachdem wir das Gemüse so lange gezogen haben, bis es weich ist, geben wir die Fleischklößchen hinzu.
Die benötigen in etwa drei bis vier Minuten. Sie dürfen nicht kochen. Eine kleine Probe ist fällig. Bei Bedarf würzen wir bescheiden mit Salz, Pfeffer, Prise Zucker. Es gibt Liebhaber, die gern etwas Piment oder Lorbeer dabei hätten. Beides würde ich mir vorher mahlen. Natürlich sind frische Kräuter willkommen. Wie gewohnt, haben wir zu Hause statt ungenießbarer Kakteen, Orchideen und anderem bunten Müll, Kräuter in unseren Blumentöpfen. Und selbst die, sehen zu gewissen Jahreszeiten, bedeutend schöner aus als die angeblichen Blumen.
Wenn Sie den Eigengeschmack unbedingt hervorheben möchten, versuchen Sie statt Maggi, einfach mal ein paar Liebstöckel- und Pfefferminzblätter. Sie werden staunen.
 

Brühe/Jus auf Vorrat

Brühe

Mal etwas Grundsätzliches zu Brühe und derer Herstellung.

Mit der neuen Technik ist es möglich, sich Brühe auf Vorrat herzustellen. Früher mussten wir Brühe reduzieren und das Ergebnis einkochen oder einfrieren.

Das ist seit Langem nicht mehr nötig.

Generell nimmt der Koch heute seine Fleisch- und Gemüseabschnitte und stellt aus denen seine Brühe oder Jus her. Und zwar als Trockenbrühe oder Trockenjus. Genau diesen Vorrat kann der Koch lange lagern und er benötigt dafür auch keine sensiblen Lagerflächen wie Kühlhäuser etc..

Fleischabschnitte, Sehnen, Knochenputz ebenso wie Gemüseputz von Wurzel- Lauchgemüsen: z.B.

Sellerie, Lauch, Zwiebel, Karotten...

usw., schneidet sich der Koch etwas kleiner, friert die kurzfristig ein und verarbeitet die gefroren zu Brühpaste oder Trockenbrühe. Trockenbrühe stellt sich der Koch aus relativ mageren Zutaten her und Brühpaste aus den relativ fetten Bestandteilen.

Der Salzgehalt sollte, in etwa, bei zehn Prozent liegen.

Das Einfrieren erleichtert das Kuttern.

Beim Kuttern für gekörnte Brühe ist darauf zu achten, dass das Fleisch/der Fisch und das Gemüse nicht zu sehr püriert werden. Erleichtern kann man sich das Kuttern, indem der Koch grobes Salz und etwas Zucker benutzt. Das Ergebnis sollte fein körnig sein (vergleichbar mit grobem Grieß). Anschließend gibt man das Ergebnis auf ein mit Küchenkrepp belegtes Backblech und trocknet es bei 60-70°C.

Beim Kuttern kann man, je nach Geschmack, etwas Zucker, Pfeffer, Gewürze der Wahl, Kräuter (z.b. Rosmarin, Petersilie usw.) zugeben.

Zu Brühpaste verarbeiten wir die fetteren Bestandteile des Fleisches. Die Prozedur ist die gleiche, wie bei der Fertigung von Brühpulver. Eventuell kann man bei Bedarf den Salzgehalt etwas erhöhen. Die Paste ist bei Raumtemperatur nur nicht so lange haltbar ohne Qualitätsverluste. Die Paste ist sozusagen, ein Frischeprodukt. Zu beachten ist, dass die Paste in einem Behälter, ohne Luftblasen zu hinterlassen, gedrückt werden soll.

Bei Trockenjus wird etwas mehr Zucker und etwas Tomatenkonzentrat dazu gegeben. Die Trocknung erfolgt als gleichzeitiger Röstvorgang bei 160-180 °C.

Dabei sollte der Koch das Produkt gelegentlich umstechen. Nach der Röstung bei 180°C, trocknen wird das Produkte bei 60-70°C restlos.

Jus lässt sich auch pastös herstellen. Dabei sparen wir uns das nachträgliche Trocknen nach dem Rösten.

 

Haltbarkeit: Brühpulver würde ich einmal pro Jahr herstellen und Brühpaste, jedes halbe Jahr.

 

Es gibt keinen Grund, ein Lebensmittel weg zu werfen!

Wer Lebensmittel anständig ausnutzt, wird seinen monatlichen Verbrauch erheblich reduzieren.

Im Umgang mit Lebensmitteln äußert sich die Wertschätzung der Arbeit unserer Bauern.

 

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