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Erster Monat - Leseprobe

Saisonbeginn

Tag eins

Sechs Uhr. Zeit, aufzustehen. Die Arbeit würde um acht Uhr beginnen. Trotzdem treffen wir uns schon etwas eher zum gemeinsamen Frühstück um sieben Uhr. Am ersten Tag der neuen Saison, ist es günstig, sich etwas eher zu treffen, um sich bekannt zu machen. Dabei bereue ich meistens, daß ich keine sechs Fremdsprachen spreche, angefangen von Serbokroatisch, über Türkisch bis hin zu Ungarisch und Slowakisch. Wir, meine Frau und ich, haben es uns zur Gewohnheit gemacht, in einer Pension in der Nähe des zukünftigen Arbeitsplatzes zu übernachten. Auf die Art bekommen wir auch oft ein paar Hintergrundinformationen zu den Arbeitsstellen. Generell sind die Unterkünfte in den Alpenländern, außer in der Schweiz und in Deutschland, frei bzw. Bestandteil des Arbeitsplatzangebotes. Sollte von mir einer Miete für den Raum verlangen, den ich benötige, um seine Gäste zu bewirten, damit er ein Geld verdient, wäre ich wohl sofort wieder vor der Tür. Veräppeln können wir uns selbst. Ansonsten, kann er sich ja eine Pension einrichten, in der er Saisonarbeiter beherbergt und beköstigt. Das ist ein Extrageschäft. Gelegentlich habe ich aber in Ländern gearbeitet, die nach diesen Regeln funktionieren sollen. Ich habe dann einfach die Mietzahlung, zu meinem Lohn gefordert. Wir haben von unserer Pension, knappe zehn Minuten Arbeitsweg. Mit dem Arbeitsantritt in den jeweiligen Hotels, haben wir unseren Aufenthalt in der Pension beendet. Zur Not, dürften wir da wieder anfragen, wird uns gesagt. Eine liebe Geste. Auf unserem Arbeitsweg treffen wir schon sehr viele Leute. Der Winterdienst schiebt die Wege frei und die Arbeiter grüßen uns. Später wissen wir, warum. Sie essen bei uns zu Mittag. Wir treffen zudem noch viele Kollegen aus anderen Häusern. Ich höre polnisch, slowakisch, ungarisch und einige Sprachen, bei denen ich nicht genau weiß, woher die Kollegen kommen. Sie grüßen alle recht freundlich und meist in deutsch. Warum höre und sehe ich keine Österreicher? Selbstverständlich muß ich anfangs, ein einfaches Menü schreiben. Mit einfachen Arbeitsaufgaben versuche ich, herauszubekommen, was denn meine Kollegen so können. Da sag ich also dem Kollegen Muchmat, er solle mir eine Hollandaise richten. „Hollandaise“? „Was ist das?“ Soltan berichtigt Muchmat dann und gibt zum Besten, daß das eine warme Butteremulsion sei. Eine Grundsauce. „Ja was, Grundsauce?“ Nach einiger Diskussion stellt sich heraus, die Hollandaise war ihm bekannt als aufgeschlagene Buttersauce. Er hat sie lange nicht mehr gemacht. Die gibts fertig. Und die fertige Sauce, nutzen sie fast immer. Tja, und schon war die Frühstückszeit zu Ende und wir begeben uns in die Küche. Mit seiner Frage hat der Muchmat dann schon mal den Salatposten gewonnen. Und der Soltan, ist der Beilagenkoch. Der wichtigste Beruf in der Küche, der Abspüler, braucht in aller Regel keine Einweisung. In Fast allen Betrieben, ist der Abspüler, der treueste Mitarbeiter. Der Abspüler ist demnach mein Anlaufpunkt, um zu erfahren, welche Gepflogenheiten in dem Betrieb herrschen. Ich erfahre von ihm, ob und wann die Hoteliersfamilie ißt, wieviel wir Personalessen zu stellen haben und welche Kost zu den Lieblingsspeisen unserer Kollegen zählt. Der Abspüler gibt mir mit Gesten zu verstehen, welchen finanziellen Rahmen ich dafür zur Verfügung habe und welche Spezialitäten die Gastgeberfamilie gern hat. Wenn der Abspüler abwinkt, liegst Du falsch. Schließlich haben wir auch die Ernährung unserer Herrschaften und Kollegen zu organisieren. Im Büro des Hotels, gleich hinter der Rezeption, muß ich noch in Erfahrung bringen, wie die derzeitigen Menüs gestaltet, wie viele Gänge gekocht und welche Büffets aufgebaut werden. Bei uns sieht das dann so aus:

Salatbüffet

Suppe

Warme oder Kalte Vorspeise

Hauptgang

Dessert

Naja, denk ich mir. Das ist für Österreich schon mal ganz schön und durchaus, keine Grundnorm in den Breiten. Allgemein erfährt der Saisonkoch die Dinge bereits beim Vorstellungsgespräch. Er besichtigt die Küche, die Räumlichkeiten und auch alte Menüs, um nahtlos, an die Praxis dieses Gastbetriebes anzuschließen. Manchmal ergeben sich aber noch kleine Veränderungen, die noch berücksichtigt werden möchten. Das Salatbüffet bestücken wir mit zwölf verschiedenen Salaten zur Wahl. Wir werden zwei verschiedene Dressings bereiten. Unser Menü sieht dann so aus:

Sauer Rindfleisch

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Blumenkohlcremesuppe

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Steinpilzrisotto

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Schopfbraten vom Schwein im eigenen Saft an Kartoffelstampf und Butterkarotten

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Heidelbeermousse auf Vanillespiegel

Auf den Menükarten unserer Gäste, sähe das natürlich etwas mager aus. Es würde nicht unbedingt dazu einladen, eine Halbpension oder das Menü zu buchen. Aus dem Grund, schreiben wir dann die Menüs schön.

Sauer Rindfleisch an einem Voglerbouquet

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Legierte Blumenkohlcremesuppe mit einem Blätterteigcrouton

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Steinpilzrisotto zu Petersillienpesto

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Schopfbraten vom einheimischen Schwein im eigenen Saft an würzigem Kartoffelstampf und Butterkarotten Vichy Art

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Heidelbeermousse auf Bourbon-Vanillespiegel

Jetzt muß ich noch schauen, ob mir der Chef oder die Chefsekretärin, den Roman abnimmt. Er nimmt es. Gleichzeitig versuche ich natürlich, zu erfahren, wie viele Gäste wir heute erwarten. „Ich weiß nicht“, ist die erste Antwort. „Das wollte ich aber nicht wissen“, sage ich dann. „Gib mir irgendeine Zahl“, sage ich. Die Lebensmittel, die wir dann zu viel gekocht haben, sind ja nicht meine - denke ich so für mich. Und schon ernte ich Blicke der Chefsekretärin, die nichts Gutes ahnen lassen für die Zukunft. „Am besten, Du sagst mir, wieviel Gäste gebucht haben“, „wir brauchen zumindest, einen Anhaltspunkt“. Nach dreißig Minuten, weiß ich es dann. Die Zeit wird später, sicher noch fehlen. Zum Personalmittagessen, wird diese Frau, pünktlich, vor mir stehen und ein Essen verlangen. Unser Hotel hat achtzig Betten. In der Dependanz gibt es zusätzlich, acht. Damit haben wir eine Maximalkapizität von achtundachtzig Halbpensionen. Fünfzig Gäste haben bereits eingecheckt und sechs erwarten wir noch. An Eröffnungstagen ist mit einem vollen Haus zu rechnen. Es werden noch Gäste buchen. Deshalb werden wir die gesamte Maximalgästezahl bekochen. Zum Mittagstisch erwarten wir unsere Tagesgäste und Gäste aus dem a-la-carte-Geschäft. Wir haben rund zweihundert Sitzplätze mit unseren Außenplätzen. Wenn das Wetter so bleibt, können wir mit zwei Essen pro Platz rechnen. Das wird unserem Vier-Mann-Team, reichlich Bewegung verschaffen. Einem Koch mit etwas Erfahrung, muß man allgemein nicht erklären, was als Erstes zu tun ist, wenn er eine Küche betritt und welche Speisenansätze und -vorbereitungen, primär erfolgen. Der erste Weg ist damit der Ansatz der Fleischbrühe, die, praktisch, für Alles gebraucht wird. In dem Arbeitsgang wird auch eine Jus angesetzt als Basis für Bratensaucen. Das fällt üblicherweise mit dem Portionieren von Fleisch zusammen. Sämtliche Abschnitte vom Fleisch, finden damit den Platz in einem der zwei Ansätze. Der Beilagenkoch konzentriert sich jetzt auf den Dämpfer und macht den Ansatz für seine Gemüsebrühe fertig. Im Dämpfer wird er die Kartoffeln, sämtliche Gemüse des Tages und natürlich, Reis ansetzen bzw. blanchieren. Gleichzeitig setzt er ein Englischwasser auf. Ein Englischwasser ist ein würziger Salzwasseransatz, der kochbereit sein muß. Mich freut, daß ich Soltan das nicht erklären muß. Er läuft wie eine Maschine, der ungarische Kollege. Unser Muchmat, ein Kosovare, kümmert sich bereits um die Salatbeilagen. Er steht in einem Gemüsehaufen, daß es einem schwerfällt, ihn zu sehen. „Muchmat, bist Du da?“ „lllpllsp“, war Alles, was wir hörten. Da müssen wir gleich mal kontrollieren, was er tut. Alles bestens. Gut so.

Muchmat wird dann auch alle kalten Speisen fertigen und die Ansage der Bestellungen übernehmen. Das ist ein ziemlich großer Posten und sehr viel Arbeit.

Bestimmte Ausdrücke kann Muchmat nicht einwandfrei in deutsch. Das wird uns noch viel Spaß bringen und reichlich Mißverständnisse erzeugen.

Weil wir so schön bei Mißverständnissen im Ablauf von Bestellungen sind, erkläre ich mal, welche Faktoren dafür verantwortlich sind, daß unsere Gäste, zu lange auf ihre Bestellung warten müssen oder ihre Bestellung, ganz vergessen wird. Für gewöhnlich, werden Speisenkarten mit Hauptspeise, Sättigungsbeilage und Beilage geschrieben. In etwa so:

Wiener Schnitzel an Petersilienkartoffel und Spinat

Unser Servicepersonal nimmt dann eine Bestellung auf und gibt dabei, in neueren Kassensystemen, eine Nummer an und die bestellte Anzahl der Gerichte.

Sobald, durch einen Gast, eine Änderung in der Bestellung erfolgt, z.B. statt Petersiliekartoffel, pommes, gibt der Kellner die Nummer der Beilage ein, die geändert wurde. In den meisten Systemen wird die Beilage dann, extra, namentlich, ausgedruckt. Bei der Bestellung am Tisch, geht das relativ reibungslos. Die Bestellung wird in Form eines Bons, in der Küche ausgedruckt. Oft mit einem Signal, das bei reichlich Bestellungen, sehr lästig sein kann. Ich meine jetzt nicht lästig in der Form, „Ach, schon wieder Arbeit“, sondern in dem sehr störenden Dauergeräusch. Dieses Geräusch erzeugt im Dauerton, eine innere Abwehr, die in etwa mit der Reaktion auf ein klapperndes Schutzblech zu vergleichen ist.

Die Bestellbons müssen nun vom Annonciere, den Kollegen, relativ laut, mitgeteilt werden. Dazu muß der Annonciere, die Bonbelege, so sortieren, wie er sie bekannt gibt. Ist das Küchenkollektiv neu, gibt das ein paar Verzögerungen wegen diverser Verständigungsprobleme. Ein Kollege mit ungarischem Akzent, wird selbstverständlich anders aufgenommen als ein Kollege mit einer pakistanischen Aussprache. Zum Glück verstehen wir Muchmat recht gut, weil der als Jugoslawe, schon längere Zeit in Österreich gearbeitet hat und dort nun auch wohnt. Muchmat muß jetzt nur etwas eingerichtet werden. Bei der Ansage der Bestellungen, muß beachtet werden, welche Kapazität die Köche an ihrer Technik haben. Das heißt, wie viele Speisen, auf einmal, zubereitet werden können. Hat er z.B., vier Flammen, kann er vier verschiedene Beilagen, mit einem Mal, fertigen. Muchmat hat dann noch die Aufgabe, eventuelle Gerichte, die etwas länger dauern, bekannt zu geben. Dabei wird der betreffende Posten, direkt angesprochen. Vergessen wir nicht, daß Muchmat, nach der Annonce, zu seinem Posten geht und die Salatbeilagen richtet.

Als Erstes, sind um die zwanzig Bestellungen eingetroffen. Die Gesamtpapierlänge der Bestellungen ist gut ein Meter. Vor unseren Augen liegen jetzt, rund, einhundert Essen, die noch gemacht werden wollen. Muchmat wird jetzt die Bons, so sortieren und vorlesen, daß wir immer, um die zehn Essen, mit einem Mal, auf den Paß bekommen. Das können also, je nach Tischen, acht oder zwölf Portionen sein. Rechnen wir jetzt, ganz trocken, die Fertigungszeit für ein fertig paniertes, von uns, vormittags, vorbereitetes Schnitzel, von sechs Minuten, hoch auf die vor uns liegenden Bestellungen, dürfte der letzte Block, bei acht Blöcken a zwölf Portionen, in achtundvierzig Minuten sein frisches Essen erhalten. Selbstverständlich müssen wir noch berücksichtigen, daß der Kellner das Essen bestellt und auch zu dem Gast trägt. Die ersten aufgenommenen Gäste haben damit ihr Essen, in rund zehn Minuten, während der zuletzt aufgenommene Gast, auf sein Essen, fünfzig Minuten wartet.

In dem Zusammenhang möchte ich sagen, daß ich als Koch mit der Kenntnis der Verpflegung in einer Saison, niemals in einem Restaurant mit Bedienung einkehren würde, um dort ein Mittagessen oder eine Vesper einzunehmen. Das würde ich höchstens tun, wenn ich keine Lust auf Skifahren hätte oder das Wetter ungeeignet wäre.

Die beste Methode, Ski- oder, generell, große Massen von Touristen zu beköstigen, ist die Variante der Selbstbedienung mit einem Frischfertigungsanteil. Das wird bereits in vielen Skibetrieben so gestaltet. Die andere, sehr unwirtschaftliche, veraltete und etwas nostalgische Methode, ist die, der wir gerade nachgehen. Sie ist auch für die Köche, die ungesündeste Methode. Etwas anders sieht es bei unseren Halbpensionsmenüs aus. Da hat der Gast die Möglichkeit, seinen speziellen Wunsch, rechtzeitig zu bestellen. Zaubereien sind da leider nicht möglich. Auch nicht, wenn sich das manche unserer Gäste einbilden.

Unser Mittagstisch ist bis vierzehn Uhr vorgesehen und wir nähern uns der Zeit. Für gewöhnlich sollen sich die Angestellten dann zur Zimmerstunde bewegen und eine Pause bis siebzehn Uhr einlegen. In vielen Betrieben bleibt eine Mannschaft für das Nachmittaggeschäft stehen. Die Kollegen werden abends eher nach Hause geschickt. In anderen Betrieben wird eine Jause vorbereitet. Dafür werden kalte Platten gelegt, eine kleine Salatauswahl und etwas Suppe bereit gestellt. Das ist die Theorie. Am ersten Tag haben wir natürlich die Vorbereitung für das Abendmenü nicht geschafft. Das ist jetzt zu machen. In unserem Betrieb wird eine Jause vorbereitet. Die Küche ist noch zu reinigen. Aus dem Grund, werden wir jetzt unsere Mannschaft in zwei Gruppen teilen. In eine Reinigungsgruppe und in die Gruppe, welche die Jause und das Abendmenü vorbereitet. Nebenbei, sind natürlich noch die Restbestellungen zu fertigen, die, gewohnheitsmäßig, fünf Minuten vor Mittagsende, noch reichlich einlaufen. Aktuell, sind es rund dreißig Bestellungen. Nach der Formel, sechs Minuten mal Blöcke, fehlen unserem Mittagsschläfchen damit, rund zwanzig Minuten. Wir nennen das Nachbereitungszeit, die eigentlich für die Jause und die Reinigung bestimmt sind.

Saisonarbeiter kennen das und würden nach dem Mittagsgeschäft, niemals mit einer Pause rechnen. Anders sieht das bei den Leuten aus, die uns die Pausenzeiten abziehen und die Lohnbescheinigungen ausfüllen. Die kennen keine Nachbereitungszeit. Das heißt, die späten Gäste werden zu Lasten der Angestellten versorgt. Wer da eine besondere Liebe erwartet, tut mir leid.

Selbstverständlich werden Küchen von Oben nach Unten geputzt und alle meine Kollegen, kennen die einfache Putzregel. Zum Saisonanfang ist die Küchenreinigung auch relativ einfach. Wir müssen nur das putzen, was wir auch beschmutzt haben. Bevor wir den ersten Schritt in eine Küche tun, reinigen wir die Küche schon mal von Grund auf. Meist geschieht das am Tag vorher. So war das auch bei uns. Bei der Gelegenheit testen wir die gesamte Technik. Das ist die letzte Möglichkeit, einen Monteur in die Küche zu bekommen, ohne daß die Reparatur einen Kollegen stört.

 

Wir schrubben die Küche und ich hab auch gleich die Möglichkeit, einen großen Fehler der Küchenreinigung anzusprechen. Muchmat kommt mit dem Besen um die Ecke und will den Küchenboden, vor dem Wischen und Schrubben, fegen. Auf Küchenfußböden liegt, neben heruntergefallenen Speisen von abgewischten Arbeitsflächen, auch Fett, das sich als Nebel in der Küchenluft befindet, abkühlt und nach Unten fällt. Dazu kommen verstreute Gewürze, Zucker, Salz, verschleppter Schmutz von Außen, Mehl und Stärke. Ich glaube nicht, daß ich diverse Besuche von Toiletten, unerwähnt lassen muß. Indirekte Übertragungen durch Dritte, Bedienungen, Gäste und so weiter, finden genauso statt, wie selbst eingeschleppte Verschmutzungen. Nun stellen wir uns mal vor, daß wir heruntergefallenes Mehl, das sich bereits mit den anderen Verschmutzungen vermischt hat, durch Fegen in die Regale der Teller, Tassen und Speiseablagen wedeln. Guten Appetit, sag ich da. Muchmat durfte den Besen wieder wegstellen und schon war der Hausfrieden gesichert.

 

 

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Nachdem wir die Küche poliert haben, schicke ich meine Kollegen zur Zimmerstunde.

Ich muß jetzt die Menüs für den kommenden Tag schreiben. Gleichzeitig wird auch ein Bestellbuch oder ein Bestellbogen ausgefüllt. Wir werden in Zukunft, zwei Wahlmenüs anbieten. Unsere vegetarischen Gäste sollen die Möglichkeit haben, ein komplettes Menü vegetarischer Art zu erhalten. Dafür geben wir unseren Gästen die Möglichkeit, die vegetarische, warme Vorspeise als Hauptgericht zu ordern. Die kalten Vorspeisen geben wir zukünftig als Büffet zum Salatbüffet. Unsere Hausgäste bekommen ihr Büffet in einem Extraraum.

 

Kalte Vorspeise vom Büffet

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Zucchinicremesuppe mit pikanten Schöberlen

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Hähnchenbrühe mit geröstetem Lauch

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Käsespätzle Tiroler Art

oder

Lasagne klassisch Bolognese Art aus dem Backrohr

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Salate vom Büffet

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Zwiebelrostbraten im eigenen Saft an Röstkartoffel und Butterkarotten

oder

Kalbsrahmgeschnetzeltes zu Pilawreis und Brokkoli

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Apfelstrudel

oder

Eis

 

Zunächst werden wir die Karte aufschlüsseln für die benötigten Rohstoffe. Die Rezepte zu dem Menü muß der Koch natürlich im Kopf haben. Die Zucchinisuppe benötigt eine Brühe, Zucchini, Mehl, Kartoffeln, Ei und Mehl für die Schöberlen, Oregano, Salz, Zucker, Pfeffer, Muskat. Die Geflügelbrühe ist da schon etwas einfacher und benötigt außer den paar Gewürzen, lediglich Wurzelgemüse und Geflügelfleisch. In dem Fall, Hähnchen. Wurzelgemüsse fassen wir zusammen aus Karotten, Sellerie, Lauch und oder Zwiebel. Zudem rechnen wir heute unter anderem, Fenchel, verschiedene Rüben, Kohlssorten, Retticharten und verschiedene Käuterwurzeln. Sämtliche Wurzelgemüse lassen sich, außer den grünen Sorten, gut lagern. Wir müssen also darauf schauen, daß die Produkte immer vorrätig sind. Für Käsespätzle benötigen wir Ei, Mehl, mehrere Sorten, regionalen Hartkäse, Butter, Zwiebel und Milch. Ich persönlich bevorzuge zum Kochen, sowohl aus Platzgründen und der Einfachheit halber, Sahne. Verwende ich Sahne, benötige ich entsprechend weniger oder keine Butter. In einem Liter dreißigprozentiger Sahne, stecken schon mal dreihundert Gramm Butter. Mit der Sahne kann ich außerdem noch den eigenen Saft des jeweilgen Produktes verwenden. Bei vitaminreichen Produkten scheint mir das wichtig, zumal der größte Teil der Vitamine, fettlöslich ist.

Für die klassische Lasagne benötigen wir Eier, Mehl, Öl, Rindfleisch, Wurzelgemüse,

Tomatenpaste, Tomaten frisch oder Pelatipolpa aus der Dose, Rotwein, Parmesankäse oder einen ähnlichen Hartkäse aus der Alpenregion. Das gleich ich jetzt mal ab mit den Beständen, die lagernd sind. Es fehlt nichts.

Salatbüffet ist eigentlich der falsche Ausdruck für das Büffet, was unsere Gäste darunter verstehen. Dieses Gemüseangebot sollte eigentlich Rohkostbüffet heißen.

Warum das ausgerechnet immer Salatbüffet genannt werden soll, ist mir schon ein Rätsel. Salate sind grundsätzlich, angemachte Gemüse oder Zutaten. Frei übersetzt hieße das, Gemüse gesalzen. Nun weiß jeder, der Gastronomie kennt, daß sich die Gäste zum Abendessen nicht gleichzeitig einfinden und das Büffet, ganze drei oder vier Stunden auf den Gast wartet. Ob das jetzt gekühlt, im Restaurant wartet oder in der jeweiligen Küchenabteilung, ist egal; es wartet so lange, bis der Gast kommt.

Der späte Gast ist sozusagen ein Gast, der grundsätzlich, mindere Qualität bekommt. Sämtliche Speisen warten auf den Gast. Gemüse und viele andere Speisen, verändern in der Wartezeit selbstverständlich ihre Zusammensetzung und auch das Geschmacksbild der Speise. Manchmal zum Positiven aber auch umgekehrt. Zu unserem Rohkostbüffet gehören natürlich auch ein paar ausgewählte Vorspeisen. Die ergänzen natürlich das Menü mit Produkten, die wir im aktuellen Tagesmenü nicht finden. Heute ist das, unter anderem, Thunfischsalat, Bohnensalat und Tomaten-Mozzarella.

Im Winter sind Tomaten zwar nicht die erste Wahl, aber die berühmten Zelttomaten aus Holland und anderswo, sind heute im Geschmack kaum von den in der Saison gehandelten Tomaten zu unterscheiden. Der Verbraucher kennt praktisch den urtypischen Tomatengeschmack gar nicht mehr. Köche in Gastronomiebetrieben kennen diesen Geschmack auch nicht. Unsere Chefs kaufen die Produkte in Großhandelseinrichtungen, die ganz sicher, keine Produkte von Kleinsterzeugern führen.

Bevor ich jetzt die Bestellungen ins Büro bringe, muß ich natürlich einen Rundgang durch Küche und Lager absolvieren. Gleichzeitig wird auch die Sauberkeit mit kontrolliert. Außerdem müssen, nach neuesten Richtlinien, auch die Temperaturen der Kühleinrichtungen notiert und unterschrieben werden. Bei uns sind das zwölf. Die Kühltische und Kühlarbeitsplätze gehören dazu.

Im Grunde hat das mit Verbraucherschutz wenig zu tun. Das ist unser Schutz. Der ist aber gesetzlich geregelt und vorgeschrieben. Ein Gast, dem es aus irgendeinem Grund schlecht geht, neigt leicht dazu, das dem Versorger seiner Wahl zu unterstellen. Und das führt bei uns zu unglaublichen Kontrollvorgängen, die jede Produktion behindern. Bei einem Negativbescheid fehlen uns leider noch die Mittel oder auch der konsequente Wille, den entsprechenden Kunden, stehenden Fußes zu verklagen. Wir wissen nicht, wo der Kunde zuletzt war. Wir wissen nicht, was er im Laufe des Tages gegessen und getrunken hat und kennen auch die persönlichen Befindlichkeiten des Kunden kaum. Für Behauptungen seitens des Kunden, scheint das zu reichen. In den meisten Fällen, ist das Erschleichen von Bonusleistungen der Reklamationsgrund. Ausgetragen wird das zu Lasten der restlichen Kunden. Das führt, in jedem Fall, mindestens, zur Verzögerung des Ablaufes.

Kaum bin ich mit dem Rundgang fertig, kommen schon meine Kollegen von der Pause zurück. Wir haben also siebzehn Uhr. Damit beginnt jetzt die zweite Schicht für meine Kollegen. Bei mir ist es noch die erste. Wir haben jetzt, zwei Stunden Zeit, das Menü fertig zu stellen und das a la carte-Geschäft vorzubereiten. Die Jungs duften alle nach Seife, sind frisch und Soltan hat sogar schon seine Kochkleidung gewechselt. Ich verspüre ein leichtes Neidgefühl. „Gut geschlafen?“, frag ich Soltan. „Zu lange“, sagt Soltan scherzend.

Praktisch, reichen fünfzehn bis zwanzig Minuten Schlaf in der Pause. Es kommt etwas darauf an, wie lange die Nacht dauerte. Der Arbeitstag eines Saisonarbeiters besteht praktisch nur aus Arbeit sowie deren Vor- und Nachbereitung. Das inkludiert auch den Arbeitsweg. Schlaf ist reiner Luxus.

Das Abendmenü für unsere Hausgäste ist leicht vorzubereiten und meist auch Chefsache. Bis auf die Salate, Vorspeisen und Desserts. In der Regel, zeigt man seinen Kollegen ein Muster und sie kopieren das. Gleiches gilt auch für das Auflegen der warmen Speisen. Das muß erst getestet werden. Dabei schauen wir, ob das Gericht, so, gut aussieht. Wenn da etwas an der Farbe oder der Aufmachung nicht stimmt, ergänzen wir das mit einer Garnitur oder wir legen den Teller anders. In unserem Fall, paßt das für den ersten Tag. Am ersten Tag muß der Ablauf flüssig gehalten werden, weil sich die Kollegen noch nicht so gut kennen. Spitzengastronomie ist da nicht möglich.

Nachdem jetzt alles soweit steht und abgenommen ist, versuchen die Kollegen noch etwas zu essen. Allgemein ißt das Personal die Überschüsse und Reserveportionen vom Tagesgeschäft oder vom Tag vorher. Die Chefköche organisieren das und es gibt regelmäßig Streit wegen dem Personalessen. Chefköche versuchen jetzt, die Versorgung schnell an den zweiten Koch zu delegieren. 'Soll der sich mit den Kollegen ärgern', ist der Hintergedanke. Wir werden heute schnell ein paar Wiener Schnitzel in die Pfanne legen und dazu pommes backen. Etwas Salat macht unser Muchmat fertig. Die Kollegen vom Service, bringen schon mal die verschiedenen Getränke mit und nehmen Bestellungen auf über Getränke, die sie nicht mit haben. In vielen Betrieben müssen Kaffee und Getränke, die der Service nicht mitbringt, bezahlt werden. Manchmal auch zu einem Extrapersonalpreis. In diesem Betrieb ist alles gratis zu den Mahlzeiten. Außer Alkohol. Es gibt schon Kollegen, die ein Bier zur Mahlzeit trinken. In vielen Betrieben ist das untersagt. Ich finde das gut.

Zum Abendessen der Kollegen wird noch ganz schnell die Postenaufteilung abgesprochen. Mit weinigen Ausnahmen, sind alle Köche und auch das sonstige Personal, Raucher. Oft trinkt man dazu noch einen Kaffee oder Tee, bespricht, etwas oberflächlich, die Anreiseschwierigkeiten und die Zimmerausstattung der Personalunterkunft. Auf die Frage von mir, ob das Internet gut geht, kommt prompt die positive Antwort von allen. Mehr muß ich nicht wissen. Internetverbindungen sind für Saisonkräfte ausgesprochen wichtig. In den Anfangsjahren des Internet, waren das neben dem Auto, die teuersten Aufwendungen, die eine Saisonkraft bringen mußte. Kurz, bevor wir in die Küche gehen wollen, kommt unser Chef. Er möchte die Abendausgabe mit machen. Als Annonciers. Ich muß gestehen, daß ich das begrüße. Ein Chef möchte zumindest wissen, wie sein Betrieb funktioniert und wie die neuen Kollegen arbeiten. Das geht praktisch nur, wenn man den Bereich kennt. Kaum sind wir in der Küche, liegen die ersten Bestellungen schon da. Es sind rund zwanzig.

In der klassischen Küche wird eine Speise in Posten zerlegt und jeder Posten fertigt den Bestandteil, für den er zuständig ist. Alle Bestandteile sollen fertig sein, wenn der Namensgeber des Gerichtes, meistens die Fleisch- oder Fischspeise, fertig ist. In neuen Kollektiven funktioniert das meist nicht. Das hat nicht unbedingt persönliche Ursachen. Oft liegt es an der Technik, mit der ein Kollege wenig Erfahrung hat. Die Routinen bei der Zubereitung sind dann etwas gestört, was bei dem entsprechenden Druck, zu erheblichen Verzögerungen führen kann. Köche sagen das aber schon zu Beginn der Tätigkeit, daß sie mit dieser oder jener Technik, wenig Erfahrung haben. Sobald also so eine Bemerkung gefallen ist, muß sich der Chefkoch, Gedanken machen, wie er den Prozess trotzdem flüssig gestaltet. In dem Fall, hilft die Entlastung des jeweiligen Kollegen. Bei dem Salatposten ist das relativ schwierig und meist auch nicht notwendig. Salate werden separat gefertigt und oft auch etwas entfernt von der warmen Küche. Der Annonciers muß den Salatkoch extra ansprechen und schon funktioniert das. Ähnlich funktioniert das mit dem Süßspeisenkoch. In kleineren Betrieben ist der Salatkoch, auch der Süßspeisenkoch. Zumindest, bei der Ausgabe und beim Anrichten der Speisen.

Muchmat betreut heute Abend sozusagen, das Salatbüffet, die Salatbeilagen des a la carte-Geschäftes und die Desserts. Soltan ist für die warmen Vorspeisen zuständig. Bei mir liegen die Hauptspeisen inklusive der Beilagen.

Kaum stehen wir in der Küche, liegt schon ein Block mit Bestellungen vor uns. Man hat den Eindruck, die Gäste mögen die Pausen der Angestellten nicht. Oft hören wir als Entschuldigung, das wäre eine Ausnahme. Die Ausnahme haben wir täglich, mehrmals. Vergleichen wir das mit den einfachen Öffnungszeiten von Einkaufsgeschäften oder gar Ämtern, ist die Antwort der Köche wohl nachvollziehbar. Die gleiche Person, die heute mein Kunde ist, steht morgen vor der Tür eines Amtes und registriert die Öffnungszeiten der Einrichtung regungslos. Dort gibt es keine Ausnahmen. Gerade jene, die im Raum hinter der mit Öffnungszeiten beklebten, geschlossenen Amtstür sitzen, finden Öffnungszeiten in Gastronomieobjekten, weltfremd. Und das in der Kenntnis, daß sie als Dienstleister tätig sind.

Das Abendgeschäft verläuft relativ ruhig. Unser Chef sagt die Bestellungen, zu meinem Erstaunen, recht klar an und wird von allen Kollegen gut verstanden. Es gibt keine Nachfragen. Ich fragte ihn, ob er das immer machen könnte. Er sagte, daß er das vor hat. Meine Zufriedenheit wächst. Unser Büffet, um das sich Muchmat kümmert, muß erwartungsgemäß, nachgefüllt werden. Tomate Mozzarella ist am meisten grfagt kurz vor Thunfisch. Die Platte ersetzt Muchmat bereits das dritte Mal. Oft fragt man sich bei der Gelegenheit, wo das die Gäste hinessen. Aus den Restaurants, in denen man einen relativ hohen Preis verlangt, ist mir bekannt, daß sich die Gäste eher in diversen Diäten erproben. Da sind sie auch nicht annähernd so gesund. Neben den üblichen Krankheiten, wie Zuckerkrankheit oder Herzproblemen, bekommen wir in teuren Restaurants oft Krankheiten genannt, die wir, beim besten Willen, nicht bedienen können. Am Büffet gibt es keine Spur von Krankheit. Wir sehen da natürlich nicht, wer, was, nicht nimmt. Wir sehen nur die vollen Teller. Für philosophische Betrachtungen hab ich natürlich jetzt wenig Zeit. Unser Chef ging mir sogar zur Hand, als ich etwas stockte bei der zwanzigsten Schnitzelbestellung. Meine vorbereiteten Schnitzel gingen zur Neige und ich mußte nachschneiden, klopfen und panieren. Nebenbei, wollte ich Muchmat schicken, mir neue Pommes frites zu holen. „Ich schwimme“, hat er gesagt. Sein Salat war teilweise aufgebraucht. Er mußte selbst nacharbeiten. In dem Moment, ging unser Chef das Material holen. Er hat sich ein Kompliment verdient. Er zeigt uns schon, daß wir zusammen, für seine Gäste arbeiten. Unsere Hausgäste scheinen auch zufrieden zu sein. Jedenfalls, kommen kaum Umbestellungen oder Extrawünsche.

Ich schätze, sie sind müde. Unser Abendmenü endet auch entsprechend früh.

Bis auf ein paar späte Anreisen, sind alle Gäste versorgt und die Uhr zeigt uns auch deutlich den Feierabend. Wir haben jetzt 22 Uhr. Bis auf mich, habe ich die Jungs verknattert, endlich mal die Küchenreingung in Angriff zu nehmen. Soltan drängte schon. Seine Freunde würden warten. Derweil halte ich mal die Stellung und just in dem Moment, springt die Tür auf und unsere Receptionistin signalisiert eine Anreise.

Die spät Angereisten möchten eine kalte Platte, gibt sie zum Besten. Nichts lieber als das. Das ist ungewollter Umweltschutz und etwas Kostenersparnis für unseren Chef. Schließlich muß ich nicht zwanzig Kilowatt einschalten, um zügig, zwei Essen zu kochen. Das spart schon mal fünf Euro. Die Aufschnittmaschine, die ich schon geputzt hatte, macht das für zwanzig Cent. Ohne Reinigungsmittel. Jetzt fehlen uns noch acht Gäste. Wann kommen die nun endlich? Ich warte jetzt mal mit der Reinigung der Aufschnittmaschine. Wir werden die noch ausständigen Gäste, alle mit einer kalten Platte bedienen. Mal sehen. Der Chef gibt das Zeichen und los geht’s. Die acht Gäste schlafen auf vier Zimmern. Also, richten wir, vier kalte Platten, á zwei Personen. Muchmat macht das Brot fertig und gibt auch etwas Salat dazu.

Er ist schon fertig mit seiner Putzerei. Unsere Receptionistinnen bringen die Platten auf das jeweilige Zimmer und schon deutet sich der endgültige Feierabend an.

Es ist kurz vor 23 Uhr. Der Rückzug aus der Küche ähnelt einer Flucht. Keiner hat jetzt mehr Lust, überhaupt noch, irgendeine Arbeit anzugreifen.

Nach dem Gutenachtgruß, verabschiede ich mich vom Chef und gehe auf das Zimmer. Zuerst wird jetzt kontrolliert, wie die Dusche aussieht. Geht so. Trotzdem reinige ich die Dusche jetzt noch mal gründlich durch und desinfiziere die Anlage.

Unser Beruf zwingt uns auch etwas zu besonderer Hygiene. Kein Koch möchte seine Gäste mit Krankheiten anstecken, die den Urlaubsgenuß nachhaltig verderben. Da kommt auch etwas Egoismus mit ins Spiel. Ich möchte nicht von anderen angesteckt werden. Das ist leider in der Gastronomie normal. Unsere Zimmermädchen und Kellner, sind ja direkt in der Schußlinie, die sich auch leicht auf das Küchenpersonal auswirkt. Das Bett ist schon bezogen. Das machen oft die Zimmermädchen von sich aus, wenn auch nicht immer. Es kommt etwas darauf an, was die Chefität wünscht und durchsetzt. Jetzt schaue ich noch schnell, welche Fernsehsender wir angeboten bekommen. Das Schlafmittel ist schon recht wichtig.

Keiner meiner Kollegen möchte bei aufregender Propaganda einschlafen oder gar bei billigsten Fernsehserien der Marke – CSI, unterbrochen von Dauerwerbesendungen und schlimmer. Unser Angebot an Sendern ist ja schon mal akzeptabel. Die meisten Kollegen klicken auf etwas Sport, damit sie am kommenden Tag etwas zu schwätzen haben. Das war es dann. Ich schaue auf die Uhr, ob noch eine kleine Fahrt zur Ehefrau möglich ist, die in einem anderen Hotel dient. In Saisonbetrieben ist es meistens nicht erwünscht, daß Ehepaare zusammen arbeiten. Auch nicht, wenn die Stellen vorhanden wären. Es scheint bei den Hoteliers die Meinung zu herrschen, daß, wenn sich einer der Eheleute mit der Chefität überwirft, alle beide gehen. Die Furcht ist berechtigt. Vor allem, wenn die Chefität, Kenntnis über die Wirkungsweise ihres Charakters hat. Mittlerweile gibt es viele Betriebe, die vorzugsweise, Ehepaare als Kollegen akzeptieren. In unserem Fall, hat sich das leider noch nicht durchgesetzt. Also, rufe ich schnell mal an, ob ich denn noch kommen könnte. Meine Frau sagt, daß sie schon im Bett liegt und restlos fertig ist. Fast, wie zu Hause. Wir schwätzen noch etwas über die jeweiligen Hotels und die

Hoteliersfamilien und schon ist der Tag rum. Jetzt wollte ich eigentlich noch das Internet einrichten. Das mach' ich morgen. In der Mittagspause. Das ist der Plan.

Nun kann ich endlich die Dusche probieren. Das wird Zeit. Nach dem Duschen, schaue ich noch etwas die Nachrichten. Für den Überblick. Und schon ist Nachtruhe angesagt.

 

 

 

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