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Griene Kleese (sächsisch) für Grüne Klöße (Knödel)

Der Grüne Kloß ist, handwerklich betrachtet, eine anspruchsvolle Übung für Anfänger. Im Gegensatz zu einem seidenen Kloß oder einem Thüringer - halbseidenen-, besteht dieser Kloß ausschließlich aus rohen Kartoffeln. Bei der fehlerhaften Herstellung, neigt dieser Kloß zu Festigkeit oder er wird schliff. Schliff heißt - roh, klumpig, fettig erscheinend.

Zunächst setzen wir das Wasser auf, das mindestens nach dem Reiben der Kartoffeln, kochen sollte. Das Wasser wird noch nicht gesalzen. Anschließend schälen wir ein paar Kartoffeln. In die Küchenmaschine geben wir die Reibescheibe. In ein Gefäß geben wir einen Durchschlag und in diesen Durchschlag ein sauberes Tuch. Die geriebenen Kartoffeln schütten wir samt Flüssigkeit in den Durchschlag mit dem Tuch und pressen die gerieben Kartoffel relativ trocken. Diese Masse füllen wir in einen Behälter und lockern sie etwas. Jetzt geben wir eine Prise Salz und bei Bedarf, etwas gemahlenes Muskat dazu. Die Masse wird jetzt, am besten aus einer Art Kanne, mit kochendem Wasser begossen und zügig umgerührt dabei. Die Kartoffelstärke wird bei diesem Vorgang gerinnen und die Masse binden. Wir merken das beim Rühren.

Die Klöße werden allgemein mit Croutons gefüllt. Also, mit gerösteten Brotwürfeln. Entweder nehmen wir einen Toaster, einen Grill oder die Pfanne, um die Brotwürfel zu rösten. Bei der Verwendung des Toasters, müssen wir die Würfel nach dem Toasten schneiden. Der Toaster und der Grill sind für die fettarme Herstellung der Croutons gedacht. Beim Rollen der Klöße werden die Croutons mit eingerollt, in dem wir mit dem Daumen ein Loch in den Kloß drücken und dort die Croutons drin versenken. Die Klöße kann man mit etwas Stärke an den Händen rollen. Die gerollte Oberfläche der Klöße muss glatt sein. Jetzt wird das Kochwasser gesalzen und wir können die Klöße, nach und nach in das siedende Wasser einlegen. Sieden heißt, das Wasser darf nicht sprudeln. Nach und Nach geben wir die Klöße in das Wasser, um die Temperatur nicht zu sehr abstürzen zu lassen.

Nach etwa fünfzehn Minuten sind die Klöße fertig.

Wer wirklich Klöße und Knödel liebt, bereitet sich braune Butter mit Semmelbröseln und gibt das über die Klöße. Als Kräuterstreu eignet sich Schnittlauch, Petersilie oder für ausgefallene Wünsche, Liebstöckel.

Wer keine Reibescheibe hat aber dafür eine Küchenmaschine, die weithin als Kutter, Zerhacker oder Moulinette bezeichnet wird, kann auch mit dieser Maschine, Grüne Klöße herstellen. Dazu schneidet der Koch die Kartoffel etwas kleiner, gibt sie mit etwas Muskat und Salz in den Kutter und kuttert diese Masse so lange, bis sie aussieht wie geriebene Kartoffel. Die weitere Verarbeitung ist ab dem Durchschlag, gleich.

Zu beachten ist, dass in dieser Maschine die Kartoffelstärke schnell absetzt. In diesem Fall müssen wir die Stärke, entweder mit einem Gummispachtel rausholen oder einfach mit Kartoffelstärke aus der Tüte ersetzen.

 

Menü 1

Die Arbeitsanleitungen sind für einen Alleinkoch mit oder ohne Commis, in mittelgroßen bis großen Betrieben, die neben dem Menügeschäft für ihre Hausgäste, auch noch ein a la carte – Angebot bereit stellen. Dazu enthält das Buch Anleitungen für das Nachmittags- und Jausenangebot.

Das Tagesmenü:

Sauer Rindfleisch an einem Voglerbouquet
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Legierte Blumenkohlcremesuppe mit einem Blätterteigcrouton
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Steinpilzrisotto zu Petersillienpesto
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Schopfbraten vom einheimischen Schwein im eigenen Saft an würzigem Kartoffelstampf und Butterkarotten Vichy Art
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Heidelbeermousse auf Bourbon-Vanillespiegel

Nachmittagsangebot:
Gulaschsuppe
Lasagne
Apfelstrudel

Erste Tätigkeiten:
Warmes Wasser aufstellen, Brühtopf aufstellen, Dämpfer auf 65-70% erhitzen
Bain Marie einschalten

Rindfleisch, Schweinefleisch, a la carte-Fleisch, putzen, entsehnen, entfetten und die Abschnitte in den Brühansatz geben, passende Abschnitte für die Gulaschsuppe
schneiden und für das Bologneseragu durch den Fleischwolf schicken
Fleischwolf sofort nach Gebrauch, lauwarm bis warm, unter fließend Wasser spülen
In den Dämpfer kommen: Rindfleisch geputz und pariert, Schweinsschopf geputzt und pariert, Zuckerlösung mit einer Vanillestange,
Beim Fleisch wird mit der Pochiertemperatur das eigene Eiweiß im Fleisch fixiert und die Pökelsalzlösung aus dem Fleisch entfernt. Gegebenenfalls müssen die Fleischstücke geteilt werden, damit sie etwas schneller fertig sind.
Sämtliche Schnitzel und kurzgebratenen Fleischstücke, die nicht medium sein sollen, können ebenfalls pochiert werden. Dazu müssen sie auf 18mm-Blechen, flach, aufliegen.
Damit wird die Fertigungszeit im a la carte-Geschäft halbiert und die Qualität erheblich verbessert.
In der Zwischenzeit:
Ziehteig für Blätterteig herstellen.
Eventuell Mürbteig für Apfelstrudel herstellen, sonst Strudelteig auftauen
Mit Öl, Zucker, Mehl und Stärke auf dem Herd eine Saucencoleurbasis herstellen – abkühlen lassen (Flüssige, dunkle Roux)
Eine Vinaigrette für Sauer Rindfleisch herstellen
Mit Öl, Salz und Petersilie ein festes Petersilienöl ohne Käse herstellen
Ein festes Basiscoulis aus Wasser, Mehl und Stärke kochen
Ein Tagesdressing, Karottendressing, für das Salatbüffet herstellen
Äpfel schälen und mit der Küchenmaschine in feine Scheiben schneiden, würzen,
süße Brösel zugeben

Das pochierte Rindfleisch in den Brühansatz geben
Den pochierten Schweinsschopf würzen und abkühlen lassen
Den Dämpfer auf 130° Dampf hochfahren.
In den Dämpfer kommen jetzt:
Kartoffeln gewaschen, mit Schale,
Blumenkohl, Karotten und sämtliche Gemüse für das Salatbuffet, alles separat
Ein Reisansatz 1Wasser:1Reis, zugedeckt,
Das Bologneseragu, das vorher mit Tomatenmark, Gewürzen und Sofritto vermengt wurde
Nach sechs Minuten das Gemüse, aus dem Dämpfer nehmen und die Gemüsebrühe ohne Pilzbrühe dem Brühansatz zufügen.
Das Gemüse nicht im Eiswasser abschrecken
Gemüse würzen, abdecken und kalt stellen. Wenn vorhanden, im Schnellfroster, abkühlen
Die Vanillezuckerlösung aus dem Dämpfer nehmen und warm mit dem Mixer bearbeiten
Risottoreis aus dem Dämpfer nehmen und mit etwas Öl oder Fett umrühren
Wenn die Kartoffeln fertig sind,
den Dämpfer ohne Dampf auf 160°Grad hochschicken
Das Bologneseragu herausnehmen
Jetzt kann die a la carte-Technik eingeschaltet werden:
Bratplatte, Holdomat (Altosham), Bain Marie
Einen Teil des Basiscoulis mit etwas Sahne und Reibekäse zu Bechamel anrühren
Eine Lasagne herstellen mit dem Bologneseragu und der Bechamel
Die Lasagne, abgedeckt, in den Dämpfer geben
Strudel herstellen und in den Dämpfer geben
Gulaschsuppenfleisch mit Öl, Gewürz und Zwiebel mischen, auf die Bratplatte legen
Nach dem Anbraten in einen Gastronorm geben, etwas auffüllen, abdecken und in den Dämpfer geben
Bratplatte im heißen Zustand mit nassem Tuch und Edelstahlschwamm reinigen
Die gefrosteten Heidelbeeren mit Zucker und einer Prise Salz im Blixer pürrieren, bis sich der Zucker aufgelöst hat
Den Heidelbeercoulis in einen Topf geben und erwärmen
Bei Bedarf mit etwas Kartoffelstärkeroux auf Butter- oder Hartfettbasis binden und mit Eigelb vollenden
Nach der Fertigung, kalt stellen oder im Schnellfroster abkühlen

Zwiebelpürree

Zwiebel schälen und grob etwas zerkleinern.
In den Kutter (Robot usw.) Öl und die Zwiebel geben und so lange kuttern, bis
die Zwiebel als Pürre vorliegt.
Zwiebelpürree eignet sich für alle Gerichte, die mit Zwiebel verarbeitet werden.

Kleine Zwiebeln und Schalotten, müssen vor dem Pürrieren, gedämpft werden
Damit wird die Bildung von Bitterstoffen während der Lagerung unter Öl verhindert.
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