Der Saisonkoch

Kräuterpüreesauce

Pesto ist die bekannteste Kräuterpüreesauce. Ursprüngliches Pesto besteht aus Basilikum, Öl, etwas Knoblauch, Pinienkernen und Käse.

Damit ist auch angedeutet, mit welchen Zutaten, Kräuterpüreesaucen gebunden und gewürzt werden können.

Generell lassen sich auf diese Art, alle Kräuter herstellen und binden. Es ist lediglich darauf zu achten, die Kräuter relativ trocken zu verarbeiten.

Pesto ist aber auch eine Möglichkeit, Kräuter länger haltbar zu machen; sprich, zu konservieren.

Je höher der Wasseranteil in den Kräutern ist, desto kürzer ist deren Lagerfähigkeit. Käse verkürzt die Lagerfähigkeit zusätzlich.

Wer also eine Kräuterpüreesauce herstellen möchte, die sehr lange hält, der muss den Salzanteil erhöhen. Im günstigsten Fall kann der Koch auf diese Art einen recht großen Vorrat an Konzentrat anlegen, der bis zur kommenden Saison, aber zumindest über den Winter und das zeitige Frühjahr reicht. In dieser Sauce lassen sich, fast verlustfrei, fettlösliche Vitamine konservieren.

Pinienkerne sind recht geschmacksneutral aber nicht unbedingt preiswert. Die lassen sich locker mit Walnuss, Mandeln, Paranüssen, Erdnüssen, Macadamia und anderen Nüssen ersetzen.

Nüsse würde ich jedoch erst vor dem Verzehr zusetzen und das Vorprodukt, Kräuterpüree, damit fertigstellen zu einer Sauce. Bei der Zugabe von Nüssen, wird auch der Salzgehalt etwas neutralisiert. Sollte er dennoch zu hoch sein, ist die Anwendung von Zwieback oder trockenem Brot eine recht gute Wahl.

Wie üblich, spare ich mir bei meinen Erklärungen Fotos. Wohl in dem Wissen, dass oft recht gut aussehende Produkte und Speisen, einen fürchterlichen Geschmack mit sich bringen. Nicht selten hätte ich dafür eher ein Foto aus dem Spucknapf veröffentlichen müssen.

Für alle Speisen und deren Rohstoffe gilt der Grundsatz:

Zum richtigen Zeitpunkt geerntet, zubereitet und serviert, bedarf es keiner sensationellen Kombinationen und raffinierten Fotos.

Leider, und ich betone das ganz besonders, wird der Markt heute mit grünen, unreifen, falsch gelagerten - kurz gesagt, versauten Produkten geflutet, dass einem Verbraucher nur zu wünschen bleibt, ein wirklich echtes, unverändertes, zum richtigen Zeitpunkt geerntetes Produkt essen zu dürfen.

Keiner, der einen Garten oder etwas Balkonanbaufläche hat, wird eine frisch geerntete Tomate mit einem riskanten Rezept versauen wollen. In dem Sinne, lassen Sie uns zu diesem Glücksfall, einfach ein Butterbrot bestreichen und das zusammen mit dem Produkt verzehren.

Und schon dabei bemerken wir, allein die Zutaten Butter und Brot, können den echten Geschmack schon erheblich versauen.

Fruchtsauce

Neben dem Gemüse, sind Fruchtsaucen, typische Püreesaucen. Wir kennen die Püreesaucen als Apfel- und Pflaumenmus aber auch als Marmelade.

Die Früchte können roh verarbeitet und bei Bedarf, gekocht oder erhitzt werden.

Bei Früchten, die roh verzehrt werden sollen, ist eine Prise Salz , Öl und genug Zucker zu zusetzen.

Eventuell sind Gewürze nötig, z.B. Vanille, Zimt, Nelke, Pfeffer.

Die Bindung der Saucen erscheint etwas komplizierter.

Der Koch kann beim Sofortverzehr, Bisquit oder Zwieback einsetzen. Eine Variante ist die Emulsionsvariante. Der Koch setzt ein-zwei Eigelb ein und bindet mit Öl., das, wie bei Mayonnaise, anfangs tropfenweise zugesetzt wird. Bei dieser Variante wird bedeutend weniger Zucker benötigt.

Wird die Sauce kalt verzehrt, reicht die Zugabe eines kalt gepressten, neutral schmeckenden Semi Vari Öles. Soll die Sauce hingegen erhitzt werden, verwenden wir ein neutral schmeckendes, raffiniertes Öl. Raffinierte Öle sind hitzebeständig.

Bei der Erhitzung empfehle ich jedoch unbedingt Butter. Butter gibt auch einer Fruchtsauce die Note, die wir gern als I-Tüpfelchen bezeichnen. Wenn wir vor haben, die Sauce zu erhitzen, können wir dem Mixgut etwas Kartoffelstärke zusetzen.

Kartoffel geht auch, bringt aber, je nach Sorte, einen leichten Kartoffelgeschmack mit. Der Geschmack ist bei guter Würze, nicht lästig und zudem, sehr reich an Ballaststoffen. Eine Form der Bindung ist wie beim Gemüse die Zugabe von gekochter Pasta oder gekochtem Reis. In den Fällen müssen wir weniger Salz zusetzen. Die Pasta und der Reis müssen etwas länger gekocht oder nachgekocht sein.

Bei einigen Früchten geben wir Zitrone dazu. Das hebt deren Eigengeschmack.

Bei Äpfeln, Birnen, Pflaumen, Kastanien, Melonen, Feigen, Aprikosen empfehle ich die Zugabe von Zimt und Nelke. Eventuell kann der Koch etwas Rum oder Likör zusetzen. Mit der Zugabe von gekochtem Ei, verändert sich die Farbe ziemlich deutlich. In dem Fall, müssen wir etwas probieren oder Ei bei gelblichen und grünen Früchten einsetzen.

Bei der Verarbeitung von Zitrusfrüchten müssen wir darauf achten, so wenig wie möglich, weiße Bestandteile zu verwenden. Die weißen Häute zwischen den einzelnen Filets sind weniger bitter. Die müssen nicht entfernt werden.

Beachten Sie bitte, dass einhundert Gramm Zucker, vierhundert Kilokalorien bringen. Unverarbeitete Kohlenhydrate werden zu Fett umgewandelt und damit verdoppelt sich deren Energiegehalt.

Vermeiden Sie Glucose. Glucose wird im Körper selbst hergestellt aus Zucker. Bei Alkohol kennen Sie die maximale Verarbeitungskapazität der Leber. Sie beträgt etwa 0,1 Promille je Stunde bei einem normalgewichtigen Erwachsenen.

 

Tomatensauce kalt und warm

Es scheint, Tomatensauce kann Jeder. Schließlich gibt es Büchsen und Flaschen mit Polpa oder Tomatenpüree.

Viele meiner Kollegen aber auch privat, nutzen Pelati in Dosen und mixen das Ganze. Die Tomatenkerne werden sich dabei gelb bis orange färben. Die Ursache dafür sind die Umdrehungen der Mixstäbe, Blender und Kutter. Die Umdrehungen sind beim Gebrauch von Technik möglichst gering zu halten. Ehrlich gesagt, wurden Tomaten früher mit der Flotten Lotte passiert oder bei uns in den Profiküchen mit Passiervorsätzen zu Küchenmaschinen. Wenn Sie aber über eine Technik verfügen, welche in den Geschwindigkeiten zu regeln geht, ist die Wahl der geringsten Geschwindigkeit die richtige.

Gehen wir zu einem Blender, den heute fast Jeder zu Hause hat.

Zwiebel bewahre ich zu Hause grundsätzlich als Zwiebelpüree und extra Zwiebelöl auf, in dem die Stücke der Zwiebel etwas größer sind. Keine Angst. Die Zwiebel können Sie ohne Probleme, so, ein viertel Jahr lagern.

Das Gleiche mache ich mit Knoblauch, frischen Kräutern samt weichen Stielen usw.. Frische Kräuter sind immerhin ein Markt, bei dem ein Kilo davon, nicht unter zwanzig Euro zu haben ist. Wir befinden uns also im Bereich von verschiedenen Preisen für Filetfleisch. Und wer drischt gern Filet weg? Mit Kräutern scheint das etwas leichter zu sein. Wir reden noch nicht von Bauern samt der Wertschätzung ihrer Arbeit.

In den Blender gebe ich jetzt Polpa, Pelati, passierte Tomate oder frische Tomate dazu. Bei frischen Tomaten darf etwas Laub dabei sein. Dazu gebe ich, wenn ich es habe, etwas Liebstöckelöl. Liebstöckel kennen wir als Maggikraut. Ich wollte das so nicht nennen, weil mir die Firma Maggi dafür keine Prämie zahlt. Schließlich leben wir im Kapitalismus. Würde ich etwas Kritisches über so eine Firma schreiben, stünde ich vor einem Gerichtshof.

Die Kalte Sauce kann ich jetzt mit eingerührtem Semmelmehl binden.

Die warme Variante binden wir gar nicht. Das macht die Pasta beim Schwingen.

Geben wir die Sauce aber zu einer Hauptspeise, müssen wir die Sauce natürlich etwas binden. Dafür gibt es jetzt natürlich verschiedene Methoden. Reismehl, Dunst, Stärke, Roux und so weiter.

Nehmen Sie einfach mal zu Abwechslung, getrocknete Kartoffelflocken für Püree. Sie werden staunen.

 

 

Püreesaucen

Nicht umsonst habe ich Ihnen zuerst die geläufigsten Grundsaucen vorgestellt. Eine scheinbar neue, aber schon recht häufig angewandte Form der Sauce ist die Püreesauce.

Generell wird mit einer Sauce das Energieangebot der jeweiligen Mahlzeit oder Speise ergänzt.

Zu einer recht fetten Speise geben wir eine magere Sauce und umgedreht, zu einer mageren Speise, eine fette Sauce. Damit stellen wir die Ausgewogenheit der Mahlzeit oder Speise her.

Speisen mit recht wenig Nährwert in Beziehung zu Mineralien und Vitaminen, können wir auf die Art vollwertig machen.

Das beste Beispiel für eine Püreesauce ist das Pesto. Mit moderner Technik ist es uns heute auch im Haushalt möglich, diese Art der Grundsauce, umfänglich zu nutzen. Und das sogar auf Wunsch, warm oder kalt.

Bei Allem, was in der Natur wächst, sollte Jedem klar sein, wer sich in diesem Umfeld bewegt und dort lebt. Wir reden von unzähligen Tieren und allen Größen, die dort wie wir, ihr Geschäft verrichten und dort auch leben. Sicher wissen Sie, welchen Müll allein Sie produzieren in ihrem Dasein. Und bei Ihnen vermute ich, sie können denken. Tieren unterstellen wir das nicht in der Form.

Diese Beschreibung ist einleitend zu sehen im Zusammenhang mit Püreesaucen. Genau die werde ich Ihnen in ihrer Vielfalt näher vorstellen.

Zunächst muss klar sein; der Begriff Püreesauce ist nicht von mir. Hätte es aber sein können. In der Kochwiki wird das genau erklärt. Auf alle Fälle ist das eine moderne Sauce, deren Bestandteile aufs Gramm genau, höchsten Ansprüchen genügt. Wir reden von einer technischen Küchenrevolution und damit auch von einer Revolution in der Ernährung.

Mit dem Beispiel Pesto möchte ich Ihnen erklären, auf welche Art Sie die Sauce, ihren Bedürfnissen entsprechend, verändern können.

Wenn Sie weniger Öl essen möchten, können sie bei der kalten Anwendung, Pesto einfach mit Semmelmehl strecken. Sobald Sie das erwärmen möchten, mixen Sie einfach gekochte Pasta mit unter. Damit erhalten Sie auch eine Bindung.

Möchten Sie der Pesto etwas mehr Eiweiß verpassen, nehmen Sie einfach ein gekochtes Ei und mixen das dem Pesto unter. Genau so gut können Sie gegarten Fisch, Geflügel oder anderes Fleisch zufügen. Auf diese Art ändern Sie im Mixer die Vollwertigkeit ihres Nudelgerichtes z.b..

Sie kennen doch sicher noch Pellkartoffel und Leberwurst. Leberwurst ist, so gesehen, ein Fleischpesto.

 

 

 

Mayonnaise/Hollandaise

 

...gehören als Grundsauce zu den Emulsionssaucen. In aller Regel wird mittels Eigelb, ein Fett gebunden. Bei Mayonnaise Öl und bei Hollandaise, Butter. Selbstverständlich muss der Koch, wenn er Butter binden möchte, die Butter erwärmen. Das Ei natürlich auch. Bei ständigem Umrühren wird verhindert, dass sich ein Rührei entwickelt. Aus diesem Grund ist Hollandaise eine warme Emulsionssauce während Mayonnaise, kalt verrührt wird.

Sämtliche Gewürze werden klassisch zu einer Reduktion gekocht oder gemixt. Es darf auch etwas Senf, Wein, Likör, Brandy, Zitrone oder Essig genutzt werden. Diese Reduktionen werden mit Eigelb versetzt und umgerührt. Die Fette werden anfangs tropfenweise zu gefügt und später etwas zügiger. Die Prozedur ist aufwendig und kann auch mitunter schief gehen. In dem Fall muss die -fachlich ausgedrückt- abgehauene Emulsion wieder wie das Fett auf dem Eigelb, neu aufgebaut werden.

Dank moderner Technik und moderner Verfahren ist die gesamte Prozedur nicht mehr nötig. Es gibt zudem genug Hilfsanwendungen, mit denen man sowohl für den Hausgebrauch als auch im Profigeschehen, reichlich Zeit und Nerven sparen kann. Man muss sich keine Fertigsaucen und sonstige chemische Cocktails kaufen, um mal eine anständige Mayonnaise oder Hollandaise zu schlürfen.

Ein Ei emulgiert etwa die fünffache Menge an Fett.

Da wir mit Fett arbeiten und Fett ein Geschmacksträger ist, rate ich von wuchtigen Gewürzzugaben ab. Sie müssen sonst Ihre Mayonnaise soweit verdünnen wie ein Salatdressing auf den diversen Salatbuffets ihrer Lieblingshotels gegen Ende der Mahlzeit.

Bei Mayonnaise ist der Emulsionsvorgang relativ einfach. In einen Mixbecher gebe ich alle Zutaten rein und richte mich nach dem Verhältnis. Dabei können Sie sogar das ganze Ei benutzen. Ob ich das jetzt im Kleinen mit einem Mixstab tue, oder bei etwas mehr Bedarf, im Blender, überlasse ich Ihnen. Die hohen Umdrehungen werden das schon richten. Diese Mayonnaise ist jedoch für den Sofortgebrauch. Die Standhaftigkeit dieser Emulsion ist nicht mit einer richtigen Mayonnaise vergleichbar. Übrigens: Mayonnaisen werden nicht im Kühlschrank gelagert, wenn sie mit Essig, Senf oder Zitrone versetzt sind. Damit ist auch gesagt, aus was heute Industriemayonnaisen sind, die unbedingt gekühlt werden sollen.

Mayo ist eine Grundsauce, von der wir uns sicher um die tausend Abarten herstellen können. Fruchtig, herzhaft, süß, Alles ist möglich. Bei Mayonnaise ist der Kreativität keine Grenze gesetzt.

Hollandaise können wir mit einer einfachen Methode herstellen. In einfacher Schlagsahne sind pro Liter, um die dreihundert Gramm Butter emulgiert. Was bietet sich also an? Wir rühren Eigelb nach dem Vorbild der Englischen Sauce, in die heiße, gewürzte Schlagsahne. Das Eiweiß muss leider draußen bleiben. Das erhitzen wir sanft zusammen unter ständigem Umrühren. Am besten geht das in runden Schüsseln auf kleiner Stufe von Induktionskochflächen mit einem Schneebesen. Kleine Töpfe sind auch geeignet.

Diese Sauce ist wie die Mayonnaise, natürlich auch für hunderte Ableitungen geeignet.