Der Saisonkoch

Wir Alle kennen das leidige Thema: Hühnchenstreit an Tischen der Großfamilien. Die Verdiener bekommen das beste Stück.

Zum Glück ist das jetzt abgeschafft. Die etwas weniger Fleißigen dürfen jetzt auch Keule fressen. Ich betone "Fressen", weil die weniger Fleißigen meist mit dem größten Appetit gesegnet sind. Zum Glück können wir jetzt die Waden, sprich die Unterschenkel, in Afrika entsorgen. Bisweilen werden die auch als Delikatesse in Schnellimbissketten angeboten. Dort bringen sie auch den meisten Gewinn. Wir möchten bedenken, an Unterschenkeln ist der Knochenanteil besonders hoch. Er überschreitet die 50%-Marke. In Fleisch umgerechnet, ist dieses Geflügel mit Abstand am teuersten. Nachdem heute unsere hübschen Hühnchen meist schon im Jugendalter ihr Leben für uns geben, dürfen wir an der Wade nicht all zu viel Fleisch erwarten. Die Hühnchen scheinen zu oft vor dem PC zu sitzen. Oder, haben die etwa schon ein Handy?

Von unserer größten Genossenschaft der Geflügelzüchter, der Veroneser Aia, schmecken die Hühnchen natürlich am besten. Meinen wir. Leider müssen wir uns die bei unseren Österreichischen Handelsketten kaufen. Es sei denn, ich bin mit dem Moto mal am Garda oder in der Nähe Veronas. In der Hoffnung, unsere Hühnchen durften vor ihrem Ableben noch einmal den Brennerpaß sehen oder zumindest, eine Runde um den Garda kutschen, lassen wir uns heute deren zarte Oberschenkel schmecken. Nichts läßt sich vergleichen mit der Oberschenkel - Innenseite unserer hübchen Italienerinnen. Das ist eine Hühnchenrasse, die im Gegenteil zu unseren weiblichen Mitbürgern, recht anspuchslos ist.

Unsere nördlichen Nachbarn kochen eine ganz besondere Zutat, die mir ausgerechnet zu Truthahn und Hähnchen schmeckt. Die Zwetschgenröster. Zwetschgenröster sind eine Art Pflaumenmus, der aber als Konfit oder Konfitüre hergestellt wird. Jetzt könnten wir uns das extra noch Musen. Müssen wir aber nicht. Die Röster sind fertig abgeschmeckt. Ich rede von passend und gut gelungen.

Unsere Oberschenkel der Italienerinnen, reiben wir erst mit Öl ein, fast wie im Leben. Wir würzen nicht sparsam mit Salz und Pfeffer. Das Backblech des Grills behandeln wir wie ein Backblech und geben danach die Pflaumenröster drauf. Gut verteilen bitte. Auf die Pflaumenröster setzen wir die Parade der Oberschenkel. Der Rand eines Badesteges am Meer von Capri kann nicht schöner aussehen.

Das Geflügel grillt sich jetzt selbst. In der Zeit gehen Köche Eine rauchen. Nach der Halbzeit gehen wir zum Grill und drehen die zarten Oberschenkel unserer Italienerinnen, eine Runde durch die Pfaumenröster. Der Pflaumensaft läuft jetzt an den Oberschenkel - Außenseiten entlang. Nicht nur an der Innenseite. Die Haut soll wieder oben liegen. Italienerinnen möchten auch schön braun sein.

In fuffzig Minuten ist das fertig. Wie gesagt. In einem Grill mit einem KW. Für Energie haben wir damit um die zwanzig Cent zu drücken. Alle Achtung.

Zu Oberschenkel von Italienerinnen braucht es eigentlich keine Beilage. Joana kühlt mich immer etwas ab mit einem selbstgebackenem Brot. Mit Italienischer frischer Hefe und der richtigen Mischung, erhalten wir ein Haselnuss - Brot, das nicht nur flockig, sondern butterweich ist.

Witzigerweise bekommen wir im Großhandel die Schöpfe, deutsch - Kämme, oft für ein Spottgeld fast nachgeworfen. Angeblich, weil Keiner, Schopf nachfragt. Im Handel sieht das oft anders aus. 

Gyros, eine griechische Nationalspeise, gehört irgendwie zu meinen Lieblingsspeisen. Für arme Leute ist das neben Haschierten in allen Variationen, die Möglichkeit, Fleisch pur zu erleben. Aus dem Grund ist es ein Sonntagsessen der ausgefallenen Art und ein Festessen.

Gyros essen wir natürlich in einer klassischen Abwandlung statt mit Reis, mit Ofenkartoffeln. Für Gyros und für Ofenkartoffeln benötigen wir natürlich einen Grill. Den sollte jeder arme Haushalt haben. Es gibt Grills, die mit einem KW betrieben werden. Haben wir keinen Grill, müssen wir das in einer Pfanne oder in einem Topf nachempfinden. Bratpfannen sind wegen ihrer eher niedrigen Seiten, nur begrenzt zu empfehlen. Sie verursachen Fettspritzer, die sich in der gesamten Küche oder Kochecke leicht verteilen. Die Bewohner von Einraumwohnungen sollten sich vor dem Geschirr etwas in Acht nehmen.

Das Fleisch, in dem Fall - Schwein, am besten Schopf/Kamm, soll in recht dünne Scheiben, gegen die Faser geschnitten werden. So, wie in Italien - Schnitzel; scaloppine oder piccate. Wer das mit dem Messer nicht besonders gut hinbekommt, kann sich das Fleisch etwas anfrieren. Dadurch gelingt es leichter. Zum Anfrieren geben wir das Fleisch für rund vier Stunden in das Gefrierfach. Sollte das per Hand nicht funktionieren, könnte man sich eventuell mit einer Aufschnittmaschine retten.

Die einzelne Gewürzmischung überlassen wir Jedem selbst. Wer den typischen Geschmack dieses Gerichtes bevorzugt, ist vielleicht mit einer Gewürzmischung gut beraten. In Deutschland gibt es einen Gewürzhersteller, den selbst griechische Gastwirte dort bevorzugen. Ich nenne den Namen nicht, weil ich ein "Fuchs" bin. Die zahlen mir ja auch keine Werbung.

In einer Schüssel würzen wir das Fleisch und geben minimal Öl dazu. Damit verteilt sich das Gewürz etwas besser. Beim Würzen nehmen wir in diesem Fall, kein Salz. Salz zieht etwas die Flüssigkeit. Wir wollen aber grillen oder zumindest, das Grillen nachempfinden.

Den Topf bereiten wir vor wie ein Backblech. Das Backblech des Grills auch.

Die Schnitzelchen werden jetzt dicht aufeinander gelegt und gut angedrückt. Wie hoch Sie den Stapel legen, überlasse ich Ihnen. Drei bis vier Zentimeter - Höhe sind ideal.

Auf der Induktion geht das natürlich leicht zu braten. Andere Wärmequellen sind da bedeutend komplizierter. Im Grill geht es am besten.

Im Grill verwende ich Oberhitze. Auf der Induktionsplatte das Gegenteil. Abgedeckt wird der Topf nicht.

Nach der Färbung der Ober- bzw. Unterfläche, wird das ganze Teil gewendet. Dazu halbieren oder vierteln wir das nun entstandene Stück. Für diese Seite muss jetzt die Temperatur kurz etwas angehoben werden. Die Seite benötigt weniger Zeit. Wir wollen ja Fleisch und kein Stroh.

Idealerweise würden wir das mit einem Tomatenreis servieren, der ähnlich dem Risotto zubereitet wird. Statt mit Brühe, eben mit Tomatensugo.

Wir machen heute mal Ofenkartoffel dazu. Klassisch werden Ofenkartoffel, roh geteilt, gewürzt, geölt und im Ofen gegart.

In unserem Fall kann ich im Grill die Unterhitze nutzen und oben darüber, mit Oberhitze das Fleisch grillen. Wegen der recht kurzen Zubereitungsdauer des Fleisches, ist es vielleicht ratsam, gekochte Kartoffeln zu nutzen. Pellkartoffeln. Im Winter schälen wir uns die. Es sei denn, wir bekommen frische Kartoffeln aus dem Süden.

Statt die Kartoffeln zu grillen, müssen wir im Topf einen Backvorgang simulieren. Sprich; wir müssen mit Fett backen.

Dafür schneiden wir uns die Kartoffeln in Spalten, also nach italienischem Sprachgebrauch, in Bratkartoffeln. Diese Kartoffeln geben wir in den Topf, den wir mit mindestens zwei Zentimeter Fett befüllen und gut vorheizen. Das ist jetzt unsere Fritteuse. Eine Probe mit einem Stück kann nicht schaden. Beim Frittieren ist darauf zu achten, nicht zu viel auf ein Mal zu wollen. Dann geht das schief. Die Kartoffeln werden erst nach dem Backen gewürzt.

In einem Minikutter (Vorsatz für Mixstäbe) oder in der Kaffeemühle, fertigen wird uns das Würzsalz. Wir geben mal etwas Rosmarin und Pfeffer zum Salz.

Nach dem die Kartoffeln fertig gebacken sind, würzen wir die uns mit diesem Salz. Am besten, schwingend in einer Schüssel.

Die Sauce, ein Quark-Joghurt-Gemisch, würzen wir mit Salz, Knoblauch, etwas Zucker. Knoblauch nehme ich nur getrocknet in Form von Granulat. In Italien gibt es viele Hersteller/Genossenschaften, die Knoblauch getrocknet anbieten. Der Knoblauch ist lediglich etwas nachzumahlen oder mit Öl zu mixen. Getrockneter Knoblauch schmeckt garantiert besser als frischer.

Das Gyros schneiden wir uns jetzt in sehr dünne Streifchen ( Julienne in der Fachsprache) und servieren das zu der Sauce, die auch mit den Kartoffeln vorzüglich schmeckt.

Klassisch wird dazu ein Krautsalat serviert. Mir ist dieser Salat aber zu wenig gemürbt in der Gastronomie. Wahrscheinlich des Volumens wegen. Wem die Krautsalate zu wenig gemürbt sind, dem empfehle ich eben einen Salat aus Vinschger Sauerkraut.

Dafür braucht es nur Kümmelöl, Pfeffer, Salz und etwas Zucker. Die Olive, bitte, gibt es in Italien an jeder Hausecke.

Ob die aber Italienischen Ursprunges sind, überlasse ich ihrem Gefühl.

Samstags können wir uns langsam wieder an etwas Fleisch gewöhnen. Es reicht, unter der Woche zu hungern. Mit etwas Ruhe, im Familienkreis, läßt sich auch ein feines Bratwürstchen zubereiten. Nebenbei schauen wir unseren Südtiroler Alpinsportlern zu. Kochen soll schließlich auch etwas Spaß machen.

Ob wir die Bratwurst aus Geflügel oder Schwein kochen, ist etwas von den Angeboten abhängig. Das Rezept geht für alle Fleischsorten.

Aus einhundert Gramm Fleisch werden 150 Gramm Bratwurst. Und das ist wohl das Wichtigste. Wieso sollen wir das den Metzgern schenken in der Not? Bei der Eigenfertigung wissen wir wenigstens, was drinnen ist.

Wer ein Gefrierfach hat, sollte sich etwas Wasser in seinen Eiswürfeleinsatz geben. Ansonsten hilft irgendein Gefäß, aus dem wir das Eis gut heraus bekommen. Metall leitet sehr gut. Physik, fünfte Klasse. Aluminium leitet am besten. Das Eis mit etwas warmem Wasser herauslösen, in ein Tuch geben und darin zerkleinern. Das Tuch könnte etwas Schaden nehmen. Nehmen Sie bitte nicht die beste Bluse Ihrer Frau.

Zuerst setzen wir das Sauerkraut an. Natürlich mit Zwiebel, etwas Kümmelöl, etwas Majoran, genug Zucker, Salz und Pfeffer. Für das Sauerkraut nehmen wir einen etwas größeren Topf. In diesem Topf sollte eine kleine Schüssel mit reinpassen, in der wir unsere Kartoffeln dämpfen. Das ist dann auch in einem Eintopf gekocht. Die Kartoffeln können wir wild zerkleinern. Wir wollen sie eh pürieren.

Das Fleisch schneiden wir in kleinere Stücke. Dünne Scheiben, gegen die Faser, sind ideal. Ideal ist ein mittel fettes Fleisch. Bei Geflügel darf es auch Haut sein. Die muss klein geschnitten werden. Haushaltkutter schaffen das nicht wie Profigeräte. Idealerweise könnte man das Fleisch vorher schroten, aber Haushaltgeräte sind dafür, ohne Mehraufwand, nicht geeignet. Man braucht dafür praktisch zwei Vorschneidemesser und ein Messer, das nach zwei Seiten arbeitet.

In das in Scheiben geschnittene Fleisch geben wir Kümmelöl oder gemahlenen Kümmel, Majoran, Salz und Pfeffer. Wer sich bereits getrocknete Zwiebel pulverisiert hat, gibt etwas Zwiebelpulver hinzu. Getrocknete Zwiebel benutzen wir, um eine Säuerung zu verhindern, die schon bei einer mehrstündigen Lagerung einsetzen kann. Wir reden von Salmonellen. In der DDR war die Lagerung von gehacktem Fleisch auf fünf Stunden begrenzt. Das hatte schon Sinn!

Ich schreibe hier immerhin auch für Verbraucher, die sich kein Fleisch kaufen, das mit Nitrit teilkonserviert wird. Wer also zu Hause schlachtet, sollte sich an die Fünf-Stunden-Regel halten. Ich denke so an Hühnchen, Kaninchen, Lamm, Kitz usw.. Die frischen Bratwürste aus diesem Fleisch schmecken genauso gut, wie die aus Schwein. Wenn nicht sogar besser.

Jetzt mulchen wir das Fleisch mit dem Gewürz per Hand und geben es in den Kutter. Oben drauf legen wir das Eis. Zunächst, ein paar Stücke. Jetzt darf die Maschine in Maximalleistung, zeigen, was sie drauf hat. Die Maschine sollte wenigstens dreitausend Umdrehungen beherrschen. 2500 geht gerade so mit sehr scharfen Messern. Die Messer können wir uns mit den elektrischen Petikürewerkzeugen schleifen, die im Netz angeboten werden. Der Papa schnitzt, schleift damit und schärft eben auch die kleinen Messer. Ich überlege mir gerade: Zuerst schleife ich damit die Fußnägel und dann die Kuttermesser. Etwas zusätzliches Aroma schadet nie.

Nach dem Schleifen sind Messer und Werkzeuge natürlich gründlich zu reinigen. Wir reden von Metallspänen und von Fußpilz haltigen Fußnägeln.

Beim Kuttern haben Sie jetzt die Möglichkeit, mittels Eiszugabe, die Lockerheit ihrer Bratwurst zu beeinflussen.

Zwischenzeitlich ist ganz sicher das Sauerkraut fertig und auch die Kartoffeln. Das setzen wir jetzt zugedeckt bei Seite und braten unsere Würste. In Därme müssen wir die nicht einfüllen. Echte Därme gibt es heute kaum noch. Wer die Hackmasse unbedingt in Wurstform haben möchte, rollt die sich in Frischhaltefolie oder in Silikon zurecht. Ich persönlich steche mir die Würste mit dem Löffel ab und brate sie mir als Nocke.

Das Püree geht jetzt ganz schnell. Wir setzen in einem kleinen Topf, Butter, Wasser oder Milch nebst Muskat und Salz an. Die Kartoffeln zerdrücken wir entweder mit der Hand in einer Silikonmatte, mit einem Schneebesen in einem Töpchen oder in einem Schlagbehälter der Handmixmaschine und deren Schneebesen bei langsamem Umdrehungen. Bevor wir Flüssigkeit zusetzen, nehmen wir uns ein-zwei Löffel der Stampfkartoffel raus und binden damit das Sauerkraut.

Die Flüssigkeit soll anfangs schluckweise zugegeben werden.

Sollte ihnen Etwas schief gehen bei der maschinellen Verarbeitung, zum Beispiel, wenn die Kartoffeln klebrig werden, helfen Kartoffelflocken. Verarbeiten Sie die Kartoffeln kochend aus dem Kochwasser, hilft ein Eigelb.

Das Püree ist in jedem Fall die letzte Verarbeitung. Püree können Sie nur umständlich erwärmen.

Zum Freitag gibt es Fisch. Joana, meine Frau, hat nicht nur bei ihrer Mutter das Kochen gelernt, sondern auch bei mir. Vor allem das kreative, gewerbliche Kochen.

Gerade bin ich beim Schreiben, ruft sie: "'s Essen is fertsch."

Sie überrascht mich heute mit einem Eintopf, den ich besser noch nicht bekommen habe. In unserem Haushalt gibt es keine Rezepte. Wir kochen nach Gefühl.

Natürlich gibt es bei uns Fisch, unabhängig vom Tag. Das ist meiner Figur geschuldet, die sich Pandemie bedingt, überrundet hat.

Joana hat Fischfilet in Tomatenpolpa gekocht. Bis jetzt ist das eine Suppe. Danach hat sie Borlotti zugesetzt. Jetzt wollte sie noch Artischocken rein geben. Das hätte gepaßt. Das Kilo gibt es gerade für Fünf-Fuffzig. In Öl. Wenn wir Öl saufen könnten, ich würde das ganze Glas verdrücken. Für die "Proschtata." Denn, Vorsicht bei der Proschtata, sonst Roschtata.

Idealerweise hat sie Champis und Sofritto zugesetzt. Ein Traum. Mit dem Gewürz liegt Joana fast immer goldrichtig.

Als Dessert hat sie uns heute ein paar Marmorkekse gebacken. Die lege ich in die Dose und sprühe sie mit meinem Tabakferment ein. Vanille und Rum. Schließlich will der Zahnlose auch mal einen Keks lutschen.

Ich will jetzt keine Gesundheitsfibel eröffnen. Im Winter, bei etwas weniger Bewegung und auch bei ziemlich trockener Luft, empfehlen sich Hin und Wieder, bei mir fast täglich, Hülsenfrüchte. Vergessen Sie bitte nicht, den Darm ausreichend zu fetten. Nicht, daß Ihnen der Feuerwehrschlauch platzt oder die Wangen zu dick werden.

 

 

Heute kochen wir uns eine Pasta. Wie scheint, ist das, das Arme - Leute - Essen Nummer eins. Trotzdem wollen wir dieses Gericht etwas aufwerten. Pilze allein, sind uns zu sparsam. Obwohl Pilze uns zumindest etwas die Sonne ersetzen. Die Bewegung nicht. Dafür kochen wir aber.

Wir kochen zuerst die Pasta. Das hat seinen Grund. Pasta geben wir in die heiße Sauce. Dort wird sie in aller Regel wieder warm.

Eine andere Methode, nämlich zuerst die Sauce zu kochen, stelle ich trotzdem mit vor. So mache ich das zu Hause.

Die Pasta der Wahl kochen wir zuerst. Nach dem Abgießen schrecken wir die Pasta nicht ab. Aber, wir geben in die heiße Pasta etwas Öl oder Butter und rühren sie zügig um. So lange kein Wasser hinzu kommt, wird die Pasta auch nicht größer oder weicher. Trotzdem rühren wir sie zwischendurch gelegentlich um, wenn wir sie im Topf lassen. Al dente ist hier das al dente, welches wir mit dem inneren rohen Kern meinen. Die Pasta darf also nach dem Kochen noch etwas knacken zwischen den Zähnen. Trotzdem muss sie sich schon rühren lassen und, bei Spaghetti zum Beispiel, darf sie nicht brechen. Mit ein zwei Übungen gelingt das sicher in der Zukunft. Bei den etwas kürzeren Nudeln ist das schon komplizierter. Dort muss probiert werden. Auf die Hinweise der Verpackung können wir uns da nicht verlassen. Mit der Höhe des Wohnortes, verändert sich auch stark das Kochverhalten der Lebensmittel. Die Differenz bei Fünf-Minuten-Eiern, kann zum Beispiel locker drei Minuten ausmachen. Das heißt, in einem Schacht tausend Meter unter der Meeresoberfläche ohne Druckausgleich, könnten wir das Ei schon in rund vier Minuten verzehren.

Wir stellen jetzt die Pasta offen, nicht zugedeckt, bei Seite und kochen unsere Pilzsauce. Ich persönlich bin etwas Technik verliebt. Ich hasse Handarbeit, obwohl ich Pilze und Zwiebel sicher in Windeseile schneiden kann. Wir haben aber heute Technik, die uns Handarbeit und die damit verbundene Reinigung von Brettern, Messern, der Küche usw., erspart.

Das bißchen Technik auszuwaschen, geht in Windeseile. Vorausgesetzt, das machen wir gleich nach deren Benutzung.

Für die Pilzsauce können wir einen Blender nutzen. Blender sind die Mixvasen. Siehe Küchentechnik bei mir auf der Seite.

Mit einem Blender habe ich die Möglichkeit, die Größe des Ergebnisses besser zu beeinflussen. Ich kann also bestimmen, ob ich ein Pilzstück sehr klein haben möchte oder etwas größer. Nur eins kann ich nicht. Scheiben schneiden. Wer will das zu Hause?

Champignons kosten frisch recht wenig und die nehmen wir. Bisweilen haben wir in der Pilzzeit das Glück, einen Pilz zu finden. Den einen Pilz lasse ich garantiert nicht stehen. Den mixe ich mir zu Hause mit Salz und Öl zu einem Pilzöl. Und das nutze ich zur Verfeinerung des Geschmackes meiner Speisen. Das Öl hält aber nicht all zu lange. Mit Salz allein, in etwa 50/50, ergibt der Pilz eine Pilzpaste. Und die....ist einfach spitze. Diese Paste schafft locker ein Jahr. Im Schraubglas. Das Glas darf nicht zu groß sein. Es muss passen. Zu beachten ist, bei der Verwendung dieser Pilzpaste sind alle sonstigen Salzzugaben erst nach der Benutzung der Paste zu empfehlen. Ansonsten, würde ich mir einen größeren Biervorrat anlegen.

Wir geben also in den Blender Wasser, Butter/Öl, Zwiebelstücke, Pilze (ganz oder halbiert), Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker. Anreichern können wir das mit Schinken, Salami oder Mortadella. Kaminwurzen wären auch sehr gut. Die müßten wir aber in Scheiben schneiden.

Mit dem Blender mixen wir jetzt das Ganze bis zu der Größe der Zugaben, wie wir sie möchten. Ich mixe mir das bis zu der Größe von normalem Ragu (Ragout). Also, in Bologneser Größe. Das bindet die Pasta auch sehr gut.

Auf der Induktion ist das nun zügig zu erwärmen. Sobald es ziemlich nah am Kochpunkt ist, gebe ich die Pasta dazu.

Bindet die Pasta die Sauce zu gering, streuen wir einfach etwas Hartweizendunst an und rühren zügig um. Wer das Ganze sahnig haben möchte, gibt eben einen Schluck Sahne dazu. Pilze mögen auch Kräuter. Schnittlauch und Petersilie sind herzlich willkommen. Fertig

Bei meiner Methode, gieße ich die Pasta ab und gebe die Sauce direkt aus dem Blender oder aus dem Topf, in dem ich sie gekocht habe, in die Pasta. Das ganze Gericht kühlt dann zwar etwas ab und muss zusammen erhitzt werden, aber mir scheint, das schmeckt und bindet besser. Ganz einfach deswegen, weil ich ein Viertel des Sauce fertig mixe, bis sie cremig ist. Manchmal füge ich eben noch ein paar Pilze oder Füllstoffe hinzu.

Probieren Sie es einfach aus.

Betreff der Kräuter, habe ich mal einen Extrabeitrag vorgesehen. Ihr werdet staunen. In meinem Tabak finden sich z.b. Brombeerblätter genau so wie die von Himbeeren oder Kirschen. Und wer damit würzt, wird einige positive Überraschungen erleben.