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Nach dem Fleischbrei kommt der Fischbrei

Die sparsame KücheDie Südtiroler Arbeiterpresse
Für die Verarbeitung von Fisch gibt es ein 3-S-System. Ich weiß nicht, ob das heute noch so gelehrt wird.
Drei S bedeutet, Säubern, Salzen, Säuern.
Zu beachten gilt: Salzen und Säuern wirkt konservierend. Die Beispiele kennen wir von saurem Fisch bis hin zu gesalzenem Anchovis.
Gesäuerter Fisch gilt als Präserve und gesalzener Fisch kann, je nach Salzgehalt, als Konserve betrachtet werden.
Wir stellen unseren Fischbrei aus gefrorenem oder frischen Fisch her. Aus den genannten Präserven und Konserven ginge das auch, ist aber aus Kostengründen eher kontraproduktiv.
Zunächst kochen oder braten wir den Fisch zusammen mit Wurzelgemüse. Je kleiner geschnitten die Zutaten sind, desto zügiger und kostengünstiger kommen wir zu unserem Ergebnis.
Würzen können wir den Fisch natürlich auch. Gesalzen haben wir den schon. Eine wohl dosierte Säuerung kann ich empfehlen. Je nach Geschmack eben.
Im Kutter pürieren wir die Zutaten. Wir können je nach Geschmack, Tomatenpaste oder verschiedene Käuterpesti zu geben. Selbst Spinat, Topfen als Ersatz für Essig oder Wein geht auch, darf aber nicht mehr kochen nach seiner Anwendung. Selbst diverse Frischkäse oder Mozzarella sind möglich. Diese Zugaben würde ich aber erst kurz vor dem Verzehr zusetzen.
Zu guter Letzt darf auch Butter dazu gegeben werden. Wie gesagt; alles ist eine Geschmacksfrage.
Fischbrei eignet sich als Zugabe zu Kartoffeln, Pasta als auch zu Polenta und Reis. Das Anrichten können wir mit dem Verarbeiten von Pesto vergleichen. Wir wälzen in einem Behälter die Zutaten, bis sich eine Verbindung der Zutaten abzeichnet.
Zu guter Letzt kann Fischbrei auch als Brotaufstrich genutzt werden.
Fischbrei lässt sich natürlich auch etwas strecken. Zum Strecken eignen sich sehr weiche gekochte Pasta und Reis. Diese Zutaten müssen mit gekuttert werden.
Der Brotaufstrich kann in Gläsern konserviert werden.
Eine Methode möchte ich noch erwähnen. Das ist die Methode, die auch zur Herstellung von Anchovis und Sardellen genutzt wird. Salz.
Bei der Zugabe von rund 10% Salz können sie den Rest ihrer Mahlzeit, ohne das Einkochen in einem Glas, zu Brotaufstrich verarbeiten. Wir kennen das als Sardellen- oder Anchovispaste. Mit dieser Paste können Sie auch ihre Pastagerichte verfeinern. Bei der Verarbeitung mit Salz darf auch ein gewisser Öl oder Fett Anteil zugesetzt werden. Im Fall, Sie möchten die Paste etwas länger lagern, würde ich Butter meiden.
Die Paste können wir wie den Brei sehr gut, auch überbacken, auf gegrillten Kartoffelhälften oder auf Toast servieren. Mit dem Brei lassen sich Gemüse wie Zucchini und Scheiben von Melanzane füllen.
Selbst Perperoni sind sehr dankbar für diese Füllung. Zu guter Letzt kann der Koch den Brei mit Reis mischen und in Tomaten füllen.
Um den Fischbrei für Füllungen und Beläge zu festigen, dürfen wir Semmelmehl nutzen. Das Semmelmehl als Kruste mit und ohne Kräutern ist besonders zum Überbacken zu empfehlen.

 

Fleischbrei

Die sparsame KücheDie Südtiroler Arbeiterpresse
Generell wird Fleisch in Zukunft ziemlich teuer werden. Unser Anliegen, gesundes Fleisch zu essen, zwingt uns schon seit Bestehen der BRD zu direkten Bauernkontakten. Wir werden uns doch nicht von Firmen, deren Anliegen es ist, unser Fleisch in jeder erdenklichen Art zu strecken, Salzwasser als Fleisch unterjubeln lassen. Sämtliche Gesetze sind seit der Annexion der DDR bereits soweit fertig, die uns zu Abfallfressern der besonderen Art werden lassen sollen.
Vergleichen Sie jetzt den Preis eines ehrlichen Bauern mit dem, den Sie im Laden vorfinden, bemerken Sie bisweilen einen ziemlich großen Unterschied. Unser Bauer möchte natürlich für seine Arbeit bezahlt werden wie Sie auch. Und das gefällt Unterdrückern nicht. Sie nötigen den Bauern zu Maßnahmen, die er als Verwalter von Leben innerlich zu tiefst ablehnt.
Zuerst soll der Bauer natürlich das Futter von Monopolen beziehen und dann darf er das „genormte“ Produkt auch an Monopole verschenken.
Mit der „Norm“ sind alle Aufzucht- und Verarbeitungsschritte gemeint. Genau das hatten die Besatzer auch den DDR Genossenschaften und Betrieben unterstellt. In der DDR nannte sich das Richtlinie für die Aufzucht und war eine Empfehlung ohne jeglichen Druck.
Kommen wir zurück zum Fleisch vom Bauern. Egal, unter welcher Marke oder Begründung Ihnen der Bauer das Fleisch verkauft.
Zuerst bleibt festzustellen, das Fleisch ist unbehandelt. Die Behandlung des Fleisches macht das Stück doppelt schwerer als es in Natur war. Wenn Sie also ein Stück Fleisch kaufen, multiplizieren Sie den Preis dafür mit Zwei. Schon wird der Preis des Bauern realistischer. Sie kaufen nämlich Salzwasser statt Fleisch. Gut. Die Verarbeitung hat auch einen gewissen Vorteil. Wenn Sie Fleisch richtig kochen können, wirkt es etwas zarter als das die Natur vorgesehen hat.
Wir haben aber zum Glück, Maschinen. Fleischwolf oder Kutter können Ihrem Anliegen sehr dienlich sein.
Kommen wir zum Fleischbrei. Früher nannte sich das Hausschlachtene Wurst. In Italien Ragu und in Frankreich, Pastete oder Pate.
Welchen Geschmack Sie diesem Brei/Püree zuteil werden lassen, überlasse ich Ihrem Gaumen.
Am besten schmeckt Fleischbrei mit neuen Pellkartoffeln. Pasta, Bohnen, Gemüse usw., passen genau so.
Zunächst nehmen wir uns das Fleisch unserer Wahl. Damit wir es nicht zu lange kochen müssen, lassen wir es durch unseren Fleischwolf oder kuttern es in unserer Küchenmaschine. Wir können den Fleischbrei etwas anbraten, Zwiebel und Wurzelgemüse zugeben und auch die eigene Leber mit Wein und anderen Alkoholika beglücken. Sind Innereien im Haus, können wir auch geputzte Nierchen, Herz oder Leber mit zerkleinern und kochen.
Jede dieser Zutaten wertet den Brei geschmacklich auf. Denken Sie dabei an Wurst.
Nach dem Kochen und Braten zerkleinern wir das Ergebnis noch einmal. Dieses Mal im Kutter Ihrer Küchenmaschine. Gewürze, Kräuter, Knoblauch usw., sind herzlich willkommen. Der Geschmack muss Ihnen passen.
Haben Sie zu viel von dem Brei hergestellt, füllen Sie das Ergebnis kochend heiß in ein Schraubglas passender Größe. Später wird ihnen dieser Brei selbst als Brotaufstrich schmecken. Vorausgesetzt, sie haben schon beim ersten Mal Ihren Geschmack richtig getroffen.
Für diese Variante der Verarbeitung können Sie auch im Laden das preiswerteste und festeste Fleisch kaufen. Selbst ein relativ hoher Fettanteil wird Ihnen nicht schaden. Sie haben sich eine Streichwurst zu Hause selbst hergestellt und die warm, mit den Zutaten Ihrer Wahl, verzehrt.
Partschins
 

Reisbrei

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Das klingt jetzt etwas abwegig. Aber seien wir ehrlich. Risotto in seiner ursprünglichen Machart wirkt bei Vielen unverträglich. Er bläht und macht fest. Miss Marple weiß, wovon sie spricht.

Das lässt sich eigentlich leicht erklären. Das harte Kernchen des Risotto geht natürlich der Gewohnheit von Reis nach. Es quillt. Im Bauch. Beim Quellen entzieht es der Umgebung, Flüssigkeit. Weg ist die Flüssigkeit deswegen nicht. Das ist physikalisch nicht möglich. Die Flüssigkeit ist nur am falschen Ort. Würden wir jetzt, wie unsere Chinesischen Freunde, ungeschälten Reis verzehren, wäre das halb so dramatisch.

Nun misslingt ja in vielen Haushalten das Risotto. Komisch. Der misslungene Risotto kommt uns aber irgendwie bekömmlicher vor. Und schon sind wir beim Reisbrei.

Gegenüber dem Risotto hat der Brei einen großen Vorteil. Er hat einen harmonischeren Geschmack. Das Knacken zwischen den Zähnen ist weg. Auch der Belag in den Zahnzwischenräumen. Witzigerweise könnten wir jetzt sagen, die Pappeln für die Zahnstocher bleiben stehen. Denken wir. Die finden sicher Verwendung in Ritzen von Computertastaturen und Handys.

Reisbrei lässt sich aber auch direkt aus Reisbruch oder Reisgrieß kochen. In der Kinderernährung wird das sogar getan. Was für unsere Kinder gut zu sein scheint, kann uns schon mal nicht schaden.

Reisbrei können wir herzhaft oder süß kochen. Wie fast jeden Brei.

In der süßen Variante empfehlen sich Früchte; in der herzhaften, Gemüse und Fleisch.

Süßen Reisbrei habe ich oft zum Strecken, Stabilisieren und zur geschmacklichen Gestaltung von Cremes und Mousses benutzt. Damit kann der Koch die Kalorien etwas senken, die diesen Gerichten inne wohnen. Der Vorteil ist, das Ergebnis schmeckt nicht nach Mehl und hat nicht die Eigenschaften von Stärke in Form von Pudding. Für die gewünschte Glätte muss der Reisbrei etwas länger ziehen.

Natürlich können wir den Reisbrei auch mit Milch oder mit Wasser und Sahne kochen. Bei der Verwendung von Brühe würde ich reichlich Butter zu geben.

Herzhafter Reisbrei schmeckt sehr gut mit Rosenkohl, Pilzen oder Spargel. Als Fleischzugabe würde ich mich auf Geflügel konzentrieren. Auch Ente und Gans schmecken dazu. Das Geflügel kann auch vorher gekocht werden.

Die köstlichste Methode ist, diesen Reisbrei mit seinen Zutaten, zu gratinieren. In dem Fall, würde ich nach dem Abkühlen, ein oder zwei Eigelb einrühren. Etwas Käse oben drauf ist nicht fehl am Platz.

Grießbrei/Mus/Polenta

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Für normalen Grießbrei gibt es verschiedene Bezeichnungen, die regional sehr unterschiedlich sind. Vor allem unterscheiden sie sich von der Art des Grießes, der verwendet wird. Von nahezu allen Getreidearten gibt es Grieß, der beim Mahlen und der Sortierung des Mahlergebnisses entsteht.
Eigentlich kennen wir drei Sorten: Mehl, Dunst und Grieß. In der Mühle wird das getrennt und auch getrennt gehandelt.
Die Bezeichnung ist regional unterschiedlich. Mehl wird überall gleich genannt, aber nach dem Mahlgrad sortiert. Unsortiertes Mehl wird oft zum Brot backen usw. genutzt. Die unterschiedliche Körnung macht den Teig luftiger. Wollen wir im Haushalt, Brot backen, sind wir leider angehalten, die einzelnen Mehle zu mischen.
Für uns interessant sind heute die Grieße aus Dinkel, Gerste, Hirse, Buchweizen, Mais, Weizen. Ich will jetzt nicht viel weiter ausholen. Das allein wäre ein Buch von tausend Seiten. Trotzdem meinen fast Alle das gleiche Produkt oder Getreide.
Aus all diesen Getreiden wurden und werden die meisten Breie gekocht. Die Bezeichnungen dafür sind fast schon ein Extrabuch wert. Jedem dieser Getreide werden schon immer Wunderwirkungen nachgesagt. In erster Linie soll das den Verkauf anregen und keinesfalls den Ernährungswert thematisieren.
Zu den Getreiden kann ich nur sagen, Getreide ist das Produkt der jeweiligen Umwelt. Damit ist jedes Getreide auch in den jeweiligen Kreislauf integriert. Es macht also wenig Sinn, Getreide aus aller Herren Länder dort massenhaft zu konsumieren, wo es nicht wächst. In unserem Beruf haben wir oft Kontakt mit Gästen, die nach Getreiden verlangen, die sie selbst oft nicht richtig aussprechen können. Lassen Sie einfach diese Wichtigtuerei. Besuchen Sie einfach die Leute, die das anbauen und ganz sicher fachgerecht verarbeiten können.
In Italien nennt sich der Grießbrei bisweilen Polenta. In Südtirol Mus. In Russland, Kascha. Selbst bei diesen Breien gibt es hunderte, ja tausende Macharten.
Wir unterscheiden heute mal kurz, süße von herzhaften Breien.
Allgemein wird Grießbrei in Wasser oder Milch gekocht. Bevorzugt sollte er von Menschen verzehrt werden, die einer körperlichen Arbeit nachgehen.
Geschmacklich beeinflussen kann der Koch den Grießbrei, in dem er den Grieß vor dem Kochen etwas anröstet. Mit Anrösten ist natürlich nicht Anbrennen gemeint. Wobei es Völker gibt, die den Grieß bisweilen ziemlich dunkel werden lassen beim Anrösten. Bei bestimmten Getreidesorten, zum Beispiel Gerste und Roggen, wird damit der Geschmack erheblich verbessert.
Die süße Variante können wir mir Früchten, Sirup oder Marmeladen verbessern. Einfach braune Butter und Zucker tun es auch. In einigen Regionen wird auch Zimt benutzt. Das ist reine Geschmackssache.
Die herzhaften Varianten können wir mit Fleisch, Pilzen, Gemüse usw. verzehren.
Allgemein wird das Fleisch oder die Zugaben au part serviert und extra zubereitet. Eigentlich ist das nicht notwendig.
Eine Methode wäre, die Gemüse oder die Zugaben zuerst zu kochen bis kurz vor dem Punkt, an dem sie fertig sind. Kurz vor der Fertigstellung streuen wir einfach den Grieß dazu und kochen auf diese Art unseren Brei. Der Vorteil liegt klar auf der Hand. Wir vergeuden kein Gramm der wertvollen Geschmacksstoffe unserer Zugaben. Außerdem müssen wir den Geschmack unseres Breis nicht extra an die Zugaben anpassen. Die Zugaben tun das für uns. So entsteht auch bei Grießbrei eine Vielfalt, die uns auch in dieser Situation ausreichend Abwechslung bietet.
Bei Getreide ist wichtig, ausreichend Fett mit einzusetzen. Aus dem Grund wird Brot oft mit Öl oder Butter verzehrt. Ohne den entsprechenden Fetteinsatz, ist Getreide fast wertlos.
Schwerarbeiter sollten sich eher den süßen Varianten widmen und auch nicht mit brauner Butter sparen.
Statt Brei in Milch zu kochen, kann der Koch, um das Anbrennen zu vermeiden, den Grieß mit etwas leicht gesalzenem Wasser ansetzen und mit Sahne nach gießen. Grießbrei muss bis zur Fertigstellung, rege bewegt werden im Topf.
 

Haferflocken

Die sparsame Küche

Der Gabentisch ist öd und leer.
Die Kinder glotzen blöd daher.
Da läßt der Vater einen krachen.
Die Kinder fangen an zu lachen.
So kann man auch mit kleinen Sachen,
den Kindern eine Freude machen.

Haferflocken haben bisweilen den Ruf, für reichlich Wind zu sorgen. Im Grunde sind sie dann eher falsch gekocht oder zu hastig verzehrt worden. Trotzdem muss das nicht unbedingt ein Nachteil sein.
Wenn‘s Arscher‘l brummt, iss‘ Herzl gsund…
...wird bisweilen in den Alpen geschwärmt. Im Winter kann das zwar etwas lästig sein. Im Sommer hingegen, fällt das kaum auf. Man isst vor der Hütt‘n.
Haferflocken gehören zum klassischen Brei. Mittlerweile gibt es die in allen Varianten. Jung, klein, körnig, klassisch, als Mix und gar zum Rohverzehr. Letzteres würde ich eher meiden. Selbst Pferde werden von rohem Hafer wild. Das erklärt uns bisweilen auch das Verhalten von „Körnerfressern“ im Parlament.
Feinschmecker hingegen haben nichts gegen einen Haferbrei zwischendurch. Es kommt eben darauf an, daraus einen wirklichen Leckerbissen zu machen.
Wir braten die Haferflocken in Butter an, löschen sie mit etwas Wasser ab und salzen etwas. Das Wasser soll kurz gehalten werden. Sprich so, wie wir beim Risotto, Brühe zugeben. Beim Anbraten müssen die Haferflocken nur umgestochen werden. Das reicht.
Nach dem Aufgießen entscheiden wir uns, ob die Flocken süß oder herzhaft verzehrt werden sollen.
Bei süßen Flocken geben wir Sahne, Vanille, Zitronenschale, Rosinen, eventuell getrocknete Pflaumen oder Aprikosen dazu. Die größeren Zugaben dürfen auch etwas zerkleinert werden. Wer es mag, darf sich auch an gemahlenen Mandeln vergreifen. Das passt. Schon haben wir ein relativ vollwertiges, vegetarisches Futter. Gezuckert wird entweder gleich oder beim Verzehr. Wem die Butter vom Anbraten nicht reicht, der kann gern braune Butter beim Verzehr au part geben. Das ist der Fachausdruck für Obendrauf. Wenn die Flocken etwas zu dünn geworden sind, helfen wir uns etwas mit Hafermehl. Das muss nicht extra gekauft werden. Wir kuttern uns das aus Haferflocken. Das geht auch in der ausgedienten Kaffeemühle.
Der Anhänger der herzhaften Version kocht sich die Flocken gleich mit Brühe. Die Brühe können wir im Blender oder mit dem Mixstab gleich mit den Zutaten fertig mixen. Mit Zutaten meine ich natürlich Gemüse und Kräuter. Die Zutaten sollten breiig sein; nicht zu dünn.
Fleisch oder Fisch jeder Art, können wir uns entweder etwas ankuttern oder durch den Fleischwolf schicken.
Natürlich geht das auch im Stück oder als Schnitzel. Die Löffelfreunde werden ein Ragout bevorzugen.
Gabel und Messer würde ich mir eher für die sicher kommenden Auseinandersetzungen zurück legen.
Gut gewetzt natürlich.
Die herzhaften Haferflocken mögen auch Pfeffer und, Sie werden staunen, gemahlenen Lorbeer. In Minidosen bitte. Gegen Kräuter haben wir nichts. Versuchen Sie auch etwas Oregano oder Rosmarin. Das haben wir doch frisch, denke ich.
Und zum Schluss die ganz besondere Zutat. Pilze. Egal, welchen Pilz Sie sich zu Hause ziehen, jeder Pilz schmeckt zu den Haferflocken. Reichlich Zwiebel nicht vergessen bitte. Übertreiben Sie die Pilzzugabe bitte nicht. Das kann wiederum zu einer leichten Verstimmung führen.
Haferflockenbrei kann auch mit Kartoffelflocken oder geriebenem Brot nach gebunden werden. Sie dürfen das Brot auch anrösten.
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