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Pasta monte e mare a la Südtirol

Die sparsame Küche
Wir Alle kennen die Kalte Vorspeise monte e mare.
Wir haben dafür Schwertfisch, Tonno und Speck auf eine Platte gelegt.
In der Personalversorgung werden wir angehalten, die Reste des Vortages zu verwerten. Und nun entwickelte sich die Neugier des Saisonkochs, daraus eine warme Mahlzeit zu kreieren.
Diverse Thunfischsaucen und Ragouts kennen wir bereits. Die werden sogar in Konserven gehandelt.
Ein Ragout in der Form ist mir nicht bekannt.
Wir nehmen unsere Speckabschnitte oder gewürfelten Speck und geben den zusammen mit Zwiebel, Karotten, Sellerie in den Kutter. Wir kuttern so lange mit etwas Öl, bis wir ein uns bekanntes Aussehen von Ragout erreicht haben. Mit Ragout meine ich das Ragu, wie es hierzulande bisweilen geschrieben wird.
Also, Bolognese.
Das Ergebnis schwitzen wir im Topf etwas an. Jetzt geben wir in den Kutter - Tomaten oder Polpa, etwas Konzentrat und Fischfilet der Wahl. Das kann auch Forelle sein. Das kuttern wir zusammen mit Gewürzen: Salz, Pfeffer, etwas Zucker, vielleicht etwas Oregano und Knoblauch, es kann auch Basilikum sein oder Petersilie, zu einem Ragu. Dieses Ragu geben wir zu dem Speckragout und lassen das gemeinsam kurz aufkochen. Die angekochte Pasta geben wir entweder zu dem Ragout oder umgedreht, das Ragu zu der Pasta. Jetzt wird die Pasta mit dem Ragout so lange erhitzt und bewegt, bis die Bindung eintritt. Wem das zu lange dauert, der kann den Prozess mit Hartweizendunst verkürzen. Ist die Pasta bereits zu weich geworden, werden wir nicht mehr kochen und bei Bedarf mit Semmelmehl binden. Semmelmehl stellen Sie aus Panierbrot her, in dem Sie es so lange kuttern, bis es der Konsistenz von Mehl oder Dunst ähnelt. Dieses Bindemittel muss nicht kochen. Es ist bereits gebacken und gar.
Ich habe das mit Forelle gekocht und muss sagen, das schmeckt besser als Speck aus dänischem Schweinefleisch.
Mit einem Spritzer Marsala oder Rum, erreichen Sie einen Genuss, den Sie zukünftig sicher in Ihren regelmäßigen Speiseplan aufnehmen.

Jetzt kommt langsam aber sicher die Frage auf

Die sparsame Küche
Was ist billiger. Brot per Kredit kaufen oder Brot auf Kredit backen.
Der Frage hatte ich mich schon vor Wochen gewidmet.
Sie reduzieren damit Ihren Energieaufwand um genau 90%.
Sollte Ihnen das Brot etws zu knusprig werden, können Sie es mit ein paar Sprühern aus
der Sprühflasche und folgendem Abdecken, etwas aufweichen.
Das hat sogar den Vorteil des Einsparens einer Aufschnittmaschine.
In Südtirol ist dieses Brot als Schüttelbrot bekannt.
Also, Auf - zurück zu den Ursprüngen.

Wieder Mal das Thema - Reis kochen

Die sparsame Küche
Ich weiß, mit Reis kochen tun sich Viele schwer.
Es gibt mehrere Methoden, den Reis zu versauen.
Ich nenne Ihnen heute zwei.
Die Methoden sind für alle Reissorten zu empfehlen.
Grundsätzlich gebe ich Hinweise für Köche, welche eine Induktionsplatte nutzen. Das scheint im Moment neben dem Campinggeschirr und dem Lagerfeuer, die gängigste Methode zu sein.
Selbstverständlich können Sie eine Induktionsplatte auch mittels der Autobatterie betreiben. Die laden Sie einfach auf, wenn Sie Ihren Einkauf erledigen. Wie gewohnt, müssen Sie für einen Einkauf in diesem System mehrere Kilometer zurück legen. Wir sind nicht in der DDR. Dort konnten Sie landesweit zu ein und dem selben Preis einkaufen. Es sei denn, Sie entschieden sich für ein Produkt, das einer erhöhten Nachfrage unterlag. Dann war es eine Sache Ihres Charakters, Ihrer gesellschaftlichen Stellung oder Ihres Portemonnaies.
Wir kochen Reis mit etwas Butter. Salzen können wir den, wenn er fertig ist. Das spart etwas Salz für unsere sowjetischen Befreier.
Geben Sie etwas Butter in den Topf, dann den Reis dazu und schwitzen Sie den Reis an. Sie haben jetzt die Möglichkeit, die zweite Methode anzuwenden. Sie können Ihren Reis bis zur Bräune rösten. Übertreiben Sie das mit der Bräune nicht. Wenn es Ihnen doch bisweilen zu dunkelbraun wird, haben Sie noch die Möglichkeit, daraus einen anständigen Hauskaffee zu machen. Zumindest, wenn Ihnen der Bohnenkaffee in Kriegszeiten zu teuer wird. Sie könnten sich ja Tipps von ihren Großeltern holen, wie in Kriegszeiten gekocht wird. Die Wenigsten leben noch. Faschisten lassen sich neuerdings generationsübergreifend Zeit, bis sie neue große Überfälle durchführen. Die eigene Bevölkerung muss dafür erst richtig bestrahlt und geimpft werden. Derweil können Ihnen auch Flüchtlinge aus Ländern helfen, die von den NATOFaschisten erst in jüngster Zeit überfallen und entvölkert wurden. Es gibt da so Begriffe wie Kochkiste, Holzgaser, Lagerfeuer und so fort.
Erwin Geschonneck hat Ihnen das sogar in einem Film von Frank Beyer, vorgeführt:
Das war ein DDR – Film. Bitte zahlen Sie den West - Verwertern kein Geld dafür. Wie gesagt; DDR Eigentum wurde von Besatzern gestohlen. Wir haben den Film schon bezahlt. Kriminelle Diebe zu bezahlen, wurde Ihnen sicher schon mit dem Geldwäschegesetz verboten.
Jetzt gießen Sie den Reis mit Wasser auf. Das Verhältnis ist für Sie leicht nachvollziehbar. Möchten Sie den Reis sehr körnig, geben sie das im Verhältnis
1Reis:1,5Wasser dazu. Möchten Sie einen Biss, empfehle ich 1: 1,8 und wenn Sie ihn so weich wie Nonnenoberschenkel – Innenseite bevorzugen, geben Sie Zwei teile Wasser hinzu.
Der Topf muss gut verschlossen werden. Nach dem Aufkochen auf Stufe 6 schalten Sie umgehend auf Stufe 1 und decken den Topf ab. Den Rest macht der Reis selbst. Vielleicht ist es angebracht, gelegentlich mal umzurühren. Das Ganze dauert etwa zwischen zehn und fünfzehn Minuten.
Ist der Reis fertig, können Sie noch Mal Butter dazu geben. Vergessen Sie nicht die Prise Salz.
Die gut angeröstete Variante gibt Ihnen einen Nussgeschmack. Auf die Art können Sie sich die zehn Euro für ein Pfund Nüsse sparen.
Sie wollen sicher nicht die Chefetage Ihrer Energieversorger mit feinen Kalbsfilets versorgen, während Sie mit trocken Brot und Reis Ihr Dasein fristen.

Die sparsame Küche
Unser Fruchtkonzentrat ist jetzt mit 1,5 Litern fast fertig. Es gibt noch ein paar Heidel-, Him- und Brombeeren.
Von unserem Pfirsichbaum, der übrigens die feinen weißfleischigen Früchte trägt, haben wir vier Stück geerntet. Drei haben unser Fruchtkonzentrat bereichert. Einen haben wir sofort gefressen. Ein Hochgenuss im Gegensatz zu den gekauften.:-)) Die waren in diesem Jahr furztrocken. Die trockenen haben wir in Zucker eingelegt und mit einem Pudding verzehrt. Dann waren sie genießbar, aber kein Höhepunkt. Bei den Aprikosen war das Gleiche. Offensichtlich beziehen unsere Händler die Waren von den falschen Erzeugern oder haben kein Qualitätsverständnis. Man geht auf Gewinn und sonst nichts.
Die Vinschger Marillen hingegen, haben in diesem Jahr eindeutig gewonnen.

Tomatensauce Luise

Die sparsame Küche
Generell kochen wir in Südtirol die Italienische Variante der Tomatensauce. Und die kommt ziemlich Mager daher. Zwiebel, Tomate und sonst nichts.
Luise kocht eine Tomatensauce wie wir in der DDR oder wie meine Mutter.
In der DDR haben wir selbstverständlich Speck und Zwiebel verwendet. Gelegentlich haben wir Sofritto zugefügt. Abgerundet haben wir mit Butter. Zwischendurch, sicher als Antwort auf diverse Embargos, haben wir das Tomatenmark, industriell, sogar mit Apfelmus gestreckt. Von der Kombination her, wäre das sogar als Südtiroler Variante verkäuflich gewesen. Natürlich gab es noch die Variante als Letscho. Aber Letscho wurde importiert und war, der Beliebtheit halber, ziemlich oft vergriffen. Es gab aber ein Ersatzletscho, das in der Bevölkerung leider nicht ganz so beliebt war. Mir persönlich war dieses Letscho lieber. Heute würden wir das als Peperonata bezeichnen. Wie gesagt; im Westen muss man nur einen geschickten ausländischen Namen finden, um ein schwer gängiges Produkt, Neugierigen aufzudrängen. Die Herrschaften nennen das in Englisch: Marketing. Selbst das versteht kaum Einer.
In Deutsch nennt sich das Absatzwirtschaft. Eine Überproduktion an unbrauchbarem, ungenießbaren Zeug muss an den Mann gebracht werden. Dafür gibt es sogar eine eigene Wirtschaft, die ganz fleißig Lügen erfindet dafür. Bisweilen habe ich den dauerhaften Eindruck, das hat sich bis in die Stuben der Propagandaministerien durchgeschlagen. Mit Wahrheiten nehmen es diese Experten nicht so genau. In Sachsen nennt sich dieser Sport: Verscherbeln.
Wir nehmen für unsere Tomatensauce zunächst mal unseren Kutter. In den Kutter geben wir Zwiebel, Sellerie, Karotten, Speck und Öl. Sollten Sie das Glück haben, noch richtigen DDRSpeck zu bekommen, können Sie sich das Öl sparen für Ihre kommende Ausfahrt ins Grüne. Es kommt die Zeit, da werden Sie dankbar sein, außerhalb des Reichstages noch ein fettes Schwein zu treffen.
Die Zutaten kuttern Sie bis in Ragoutgröße. Mit Ragout ist das Italienische Ragu gemeint, das wir als Bolognese kennen. Das dünsten wir gemeinsam etwas an und geben die Polpa dazu. Ich kenne viele Köche und Landsleute, die das jetzt pürieren. Heraus kommt meist eine eher gelbliche Sauce, bei der wir denken könnten, gelbe Tomaten verkocht zu haben.
Abgeschmeckt wird das Ganze mit Salz, Pfeffer und Zucker, bis die lästige Säure unterdrückt ist. Zu guter Letzt, geben wir der Sauce, Butter hinzu. Wir könnten die DDRVariante auch als Südtiroler oder Alpine Variante sehen. Wo sonst stehen so hübsche Kühe, wie in den Alpen, in der Gegend herum?