Skip to content

Freitag-Fischtag

Die sparsame Küche
Jetzt essen wir fast schon die gesamte Woche, Fisch. Naja. Fett werden wir davon nicht unbedingt. Das Frühjahr kommt. Wir waren heute mal mit dem Moto unterwegs. Ich habe keine Fotos gemacht. Wir sind bis Lavis gefahren und durften nicht nur blauen Himmel sehen, sondern auch einen Zehn-Cent-Unterschied bei den Spritpreisen. Und da haben wir nicht mal die bekannten Anbieter aufgesucht, bei denen immer lange Schlangen zu erwarten sind.
Bei fast 20°C ist uns schon etwas Frühling entgegen gekommen. An der Tankstelle durfte ich schon die ersten Schneeglöckchen in unseren Breiten bewundern. Die Hoffnung wächst, endlich wieder einmal eine wirklich feine Mototour unternehmen zu können.
Kommen wir zu unserem Essen heute. Paniertes zu Hause zu kochen, ist fast schon die Androhung einer Renovierung der Einraumwohnung. Die Abgabe von Fettwolken in die Raumluft ist bei Paniertem besonders schlimm. Irgendwie müssen wir die herkömmliche Panade mit einer umweltfreundlicheren Methode ersetzen. Jetzt bliebe ein Pariser Schnitzel als Möglichkeit. Zumindest eine Art – Pariser Schnitzel.
Mir fiel sofort der Herr Strindberg ein. Der Lebenslauf dieses Herrn, einem Schriftsteller, ließ mich den Fisch heute auf die nach ihm benannte Art kochen. Ich habe die klassische Garnitur natürlich etwas verändert. Nach der klassischen Methode hätte ich den Fisch zunächst im 3-S-System behandelt. Säubern, Salzen, Säuern. Das tun wir heute noch so; mit Frischfisch. Bei gefrorenem, könnten wir uns eigentlich das Säubern sparen; tun es aber nicht. Wir tauen unseren Fisch ja auf. Unter fließend warmem Wasser. Damit sind wir auf alle Fälle die Fingerabdrücke der Verarbeiter los. Und das könnte in unseren Zeiten, ziemlich gesundheitsfördernd wirken.
Normal würde nach dem Originalrezept, der Fisch jetzt gewürzt, mit Senf eingerieben, in Zwiebelringe gedrückt, mehliert und letztendlich, in Ei gewälzt werden.
Wer macht so Etwas heute noch. Wir wollen essen und nicht einen halben Tag, Essen kochen und die Gefäße spülen.
Zuerst schneiden wir die aufgetauten Filets etwas kleiner. Dann geben wir sie in die nicht zu kleine Schüssel. Salz, Pfeffer und etwas Senf reicht. Danach Mehl zugeben - umrühren. Jetzt geben wir ein Ei dazu und rühren wieder um. Die Pfanne wartet schon. Ich nehme immer einen Topf, keine Pfanne. Der hohe Rand des Topfes ist dafür verantwortlich, dass ich die Kochecke nur alle drei Jahre neu streichen muss. Die faule Sau, die! Trotzdem sei gesagt, der Fettdampf richtet den meisten Schaden an. Das merken Sie spätestens dann, wenn Sie die Füllung Ihres Luftfilters wechseln. Köche spüren das, wenn sie die Lüftung über den Kochstellen zu putzen haben. Und da habe ich, weiß Gott, schon ziemlich traurige Kanäle gesehen. Einige hätten sicher für 50 Liter Biodiesel gereicht. Bisweilen sind diese Mengen auch nützlich. Für heiße Sanierungen.
Mit der Prozedur können wir Fett sparen. Und damit auch Fettspritzer. Die Pfanne oder der Grillbehälter müssen eigentlich nur noch wie ein Backblech behandelt werden. Das reicht. Dafür können wir den fertigen Fisch aber mit einem wirklich feinen Stück zerlassener Südtiroler Butter servieren. Monte e Mare in Perfektion. Der Fischer und der Bauer füllen uns gemeinsam die Pfanne zum Freitag.
So. Was essen wir dazu? Die Pfanne ist noch voll auf Temperatur. Also kochen wir uns dort auch die Beilage. Wir schälen uns zwei-drei Kartoffeln, geben die, in Stücke geschnitten in den Kutter/Mixer, fügen vielleicht etwas Sellerie dazu und wenn wir das da haben, auch Karotte. Wir haben also Gemüse und Sättigungsbeilage in Einem.
Das kuttern wir mit den üblichen Gewürzen und etwas Muskat – vielleicht. Eventuell ist noch ein Ei oder von dem Teig etwas übrig; Alles rein. Wir braten das aber nicht in einem Stück, sondern in Tupfern, die wir mit dem Löffel in die Pfanne geben. Das geht schneller und wird besser. Im Sächsischen, würden wir jetzt Pufferchen sagen. Oder „Frätzchen“. Im Erzgebirgischen wird der Kartoffelpuffer, regional, als Fratze bezeichnet. Grüne Fratze getraue ich mir nicht zu sagen. Nur aus Angst, in deren Reihen einen mit diesem Namen zu finden. Man ist in den Kreisen ziemlich anzeigesüchtig. Ich will es gar nicht erst mit Versaccio und Smorfia probieren. Wenn es da noch Familiennamen gibt; gute Nacht.
 

Fischcannelloni

Die sparsame Küche
Heute stellen wir Cannelloni her. Die füllen wir mit Fisch. Entgegen der gebräuchlichen Variante mit Nudelteig, benutzen wir aber Pfannkuchenteig. Ganz einfach deswegen, weil wir die Cannelloni nicht extra noch kochen oder backen möchten.
Das Fischfilet schneiden wir schon mal in kleinere Stücke. Die dünsten wir in sehr wenig Flüssigkeit der Wahl. Wir können von Tomatensugo bis Wein praktisch alle Flüssigkeiten und Polpas nutzen. Wenn die nicht vorrätig sind, nehmen wir uns einfach Gemüse oder Obst, das gerade da ist. Im Blender wird das unsere Polpa. Dort können wir die auch gleich passend würzen.
Die Polpa wird erwärmt und darin unser Fisch gegart. Wie wir bemerken, wird sich die Flüssigkeit etwas verdünnen und vermehren. Binden können wir das entweder mit bereits gekochtem Reis, mit Semmelbrösel, mit Kartoffelflocken oder mit Ei. Das Ei kann auch gut gekocht sein. Kräuter sind willkommen. Ich denke an Dill, Petersilie oder Schnittlauch.
Jetzt backen oder braten wir uns Pfannkuchen, die in etwa einem Palatschinken ähneln sollen. Also sehr dünn. Für dünne Pfannkuchen muss der Teig gut gebunden (Ei) und nicht zu dick angerührt sein. Zu beachten ist, daß die Eigenbindung des Eies, die wir bei einem Schmarrn nicht brechen wollen, hier gebrochen werden muss. Wir rühren dafür das Ei mit dem Schneebesenvorsatz des Mixstabes.
Die Pfannkuchen können wir im Grill bei Umluft genau so backen wie in der Pfanne.
Am besten, etwas abgedeckt in der Pfanne. Im Grill ist das nicht notwendig. Füllen und Rollen können wir das gleich im Bratbehälter.
Ein Zimmermädchen wird von den Dingern fünf bis sechs verzehren. Wir faulen Säcke brauchen eher einen.
Wir können uns auch eine Haushalthollandaise dazu kochen. Dafür nehmen wir etwas Sahne, bissl Gewürz wie Salz, Pfeffer, Prise Zucker, Zitrone und bringen das auf Temperatur. Vor dem Kochpunkt rühren wir mit dem Schneebesen, sehr zügig, ein oder zwei Eier ein. Fertig. Bei uns hier gibt es Pasta gialla, also richtige Eigelb. Nicht die Soja - blassen Eier aus westdeutschen Kühlregalen mit Fußabdrücken von unterernährten Hühnern in zu kleinen Batterien.
Joana war heute mal fotografieren:
 

Hühnchenfrikassee zu Reis

Die sparsame Küche
Früher. Also in der Schulspeisung und danach, war uns Frikassee fast schon ein Hass. Wir fanden das irgendwie eklig. Warum - weiß Keiner. Es könnte sein, wir haben uns an der Haut oder dem Aussehen gestoßen. Die Erinnerung daran, ist einfach zu schwach.
Heute kochen wir das natürlich eleganter und wesentlich schmackhafter als damals.
Das liegt einfach an der moderneren Technik, die wir heute zur Verfügung haben.
Denke ich an Zeiten, als wir Alles durch den Fleischwolf trieben, wird mir irgendwie schwindlig. Ehrlich gesagt, haben wir uns damals schon reichlich Arbeit gemacht.
Frikassee können wir heute aus Brust herstellen aber auch aus Keulen oder dem ganzen Huhn. Bei wenig Freizeit werden wir natürlich das Brustfilet bevorzugen. Ich persönlich tendiere zu Keulen oder dem ganzen Huhn. Die Brühe wird einfach besser. Jetzt kommt natürlich noch dazu, daß ich meine Hühnchenbrühe als Pulver, selbst herstelle. Und da ist mir das ganze Huhn oder die Keule lieber.
Das Huhn soll in erster Linie gekocht werden. Wer es vorher etwas anbrät, am besten mit diversen Gemüsezugaben, wird sicher ein besseres Geschmackserlebnis haben. Das Geflügel, Truthahn geht auch, möchte eh so lange kochen wie das Gemüse. Nehmen wir Gefriergemüse, ist eben darauf zu achten, die Geflügelstücke kleiner zu halten. Nehmen wir hingegen Wurzelgemüse frisch, können wir ohne Weiteres, größere Fleischstücke wählen. Die würde ich auch erst dann zerkleinern, wenn ich das auch mit dem Hühnchen tue. Wer natürlich Energie sparen möchte oder muss, ist gut beraten, alle Zutaten so klein wie möglich zu kochen. Ich persönlich schaue kaum auf die Form meiner Speisen zu Hause. Ich liebe dafür eben einen gängigen Kutter. In den gebe ich das Geflügelfleisch samt Wurzelgemüse. Das kuttere ich auf meine gewünschte Größe und fertig ist der Salat. Mit Fleisch und Gemüse geht das besonders gut. Das Ganze hat noch einen gewaltigen Vorteil. Sämtliche Gewürze gebe ich gleich mit rein. Auch das Öl zum Anbraten und etwas Senf. Wer das Frikassee etwas brauner haben möchte, gibt eben etwas Paprikapulver und Tomatenpaste mit dazu. Selbst etwas Mehl oder Dunst (doppelgriffiges Mehl) kann der Farbgebung und Bindung nicht schaden. Wer die hellere Variante liebt, kann Weißwein zusetzen. Bei der dunkleren Variante (Coq au vin) darf natürlich Rotwein verwendet werden.
In zwanzig Minuten ist das Frikassee erledigt und fertig.
Es gibt Feinschmecker, die Kapern zusetzen. Pilze schaden nicht und Erbsen sicher auch nicht. Selbst Feigen, Sultaninen, Aprikosen und Pflaumen, in getrockneter Form, sind interessante Zugaben.
Kommen wir zum Reis. Der Reis wird wie üblich, eins zu zwei gekocht. Wer ihn etwas körniger, aber nicht zu fest liebt, gibt 1,8 Anteile Wasser dazu. Bei diesem Gericht aber, empfehle ich 1,5 Wasseranteile. Wenn die bereits verkocht sind, also in rund zehn Minuten, gebe ich Geflügelbrühe aus dem Frikassee dazu. Mit dem Fett, das sich oberhalb der Brühe/Sauce absetzt. Der Reis braucht jetzt noch etwa drei Minuten. Parboiled Reis benötigt in etwa fünf Minuten länger zum Kochen als Normalreis. Sollte das Frikassee nicht genug gebunden sein, hilft Reismehl oder die üblichen Kartoffelflocken.
Wie üblich, können dem Frikassee, Kräuter zugefügt werden. Zu beachten ist, die frischen Kräuter wirklich nur für den Verzehr einzusetzen. Bei der Lagerung von nur einem Tag, verabschiedet sich das Frikassee mit frischen Kräutern. Wir reden von Salmonellen. Wer das von Vornherein vermeiden möchte, nimmt eben getrocknete Kräuter und läßt die mit kochen.

Fleischsoufflee

Die sparsame Küche

Das ist ein kreativer Name für Pastete. Trotzdem gebe ich Ihnen mit diesem Name die Konsistenz des Gerichtes vor. Wir kochen sozusagen, ein luftiges Fleischgericht. Dabei orientieren wir uns an der Konsistenz von Leberpastete. Andere Pasteten werden allgemein so zubereitet, damit die mit einem Messer portioniert oder in Scheiben geschnitten werden können. Dafür müssen wir die Bindung beeinflussen.

In Pasteten wird allgemein bindendes Gewebe zugesetzt und fein gekuttert. Zu bindendem Gewebe zählen wir Haut/Schwarte und Sehnen. In diesem Gewebe, das wir so kaum kochen geschweige, essen möchten, sind unsere wichtigsten Vitamine versteckt. Ich rede von A, E, D und B-Komplex. Als Träger und Lösemittel ist ein gewisser Anteil an Fett enthalten. Die lebenswichtigsten Vitamine sind, leider zum Nachteil unserer Bulimieanhänger, fettlöslich. Aber, keine Angst; Ihr Darm wird es Ihnen danken. Bevor ein Gift in die Galle kommt, muss es zumindest für die Galle aufbereitet werden. Fett ist sozusagen, ihre Poststelle.

Wir nehmen ein Fleisch unserer Wahl. Arme Leute bevorzugen Schwein und Geflügel. Mit Rind und Kalb geht es zwar auch, aber in dem Fall, muss etwas Bindendes zugesetzt werden. Sprich, mehr Eiweiß.

Vorneweg sei gesagt, den Lactosefreunden ist dieses Gericht nicht zu empfehlen. Sie müssen ja auch nicht “impfen“. Es sei denn, Sie wären Chinese. Offensichtlich ist bei unseren chinesischen Freunden der Impfstoff das, was er verspricht.

Wie üblich beim Kuttern unseres Fleisches, müssen wir sowohl das Fleisch als auch die flüssigen Zutaten entweder schwer kühlen oder am besten, etwas frieren. Ich rede von sämtlichen Gemüsesäften, Wein, Milch oder Sahne. Ist das Fleisch etwas zu mager, darf es auch etwas Butter sein. Ich rede von Südtiroler und Italienischer Butter. Die Italienische Butter hat einen etwas höheren Eiweißanteil. Dort setzt man eben auf mild oder etwas strenger gesäuerte Butter. Das ist kein Nachteil, nur ein etwas anderer Geschmack. Die Butter ist zu dem, nicht so lange lagerbar.

Zuerst geben wir das Fleisch und sehr mäßig, Eis dazu. Wenn wir einen Fortschritt bei der Zerkleinerung bemerken, können wir mit den anderen stark gekühlten oder gefrorenen Flüssigkeiten, nach und nach, fortfahren. Vorsicht! Nicht zu viel. Wenn die Masse keine Bindung mehr bietet, haut Ihnen das Gericht ab. Mit Abhauen meint der Koch das Zersetzen und Trennen der einzelnen Bestandteile. Etwas Eiweiß, zwei oder drei Stück, schlagen wir extra - steif, während wir das Gelbe dem Fleisch zugeben. Damit wird das Abhauen etwas verzögert. Würzen tun wir das schon beim Kuttern. Mit Salz halten wir uns etwas zurück. Wir haben bereits im Eiweiß schon welches.

Im Kutter muss sich jetzt eine cremige Masse befinden. In diese Masse geben wir jetzt das steife Eiweiß und drehen mit unseren Messern noch ein paar Runden. Nicht zu lange.

Wir bereiten uns einen Topf mit etwas Wasser vor. Das bringen wir zum Kochen. Das Soufflee füllen wir in gefettete Tassen/Schalen und setzen die in das nicht zu hoch aufgefüllte Wasserbad. Stufe 1 Ihrer Induktion; Deckel zu und knappe 20 Minuten warten. Das Soufflee wird zuletzt gefertigt und frisch „gefressen“.

Was nehmen wir als Beilage?

Ganz einfach, Bechamelkartoffeln, die wir mit Gemüse zubereiten. Das jedoch muss schon vor dem Soufflee gekocht werden.

Italienische Konserven werden sehr oft als Ölkonserve angeboten. Und das ist gut so. Wir nehmen also Gemüse in Öl. Ob das jetzt leicht gesäuert ist oder nicht, spielt eigentlich keine Rolle. In Südtiroler Milch schneiden wir Kartoffeln in Stücke. Je kleiner, desto schmeckts. Die Richtgröße finden Sie an ihrem Daumen nach dem letzten Gelenk. Den Daumen müssen Sie nicht mit zugeben. Es schmeckt auch so.

Die Gewürze Ihrer Wahl als auch Kräuter, sind herzlich willkommen. Beachten Sie, zu gewissen Jahreszeiten sind Kräuter teurer als Rindsfilet. Kräuter legt sich ein Koch bereits im Herbst, geschnitten oder gehackt, in Öl oder hackt sie zusammen mit Butter oder einem anderen Fett. Das reicht über den Winter. Ich trockne auch. Das ist die preiswerteste Variante.

Jetzt rühren wir in das Gemüse mit dem Öl, etwas Mehl Ihrer Wahl. Gut verrührt, werden wir das in die Kartoffeln geben, umrühren und aufkochen lassen. Wir sind fertig. Diesen Topf können wir zugedeckt, locker zwanzig Minuten stehen und auf das Soufflee warten lassen.

Natürlich können wir das Soufflee auch zu Risotto oder einer saftigen Pasta lutschen. Wichtig ist, wir haben aus 100 Gramm Fleisch, 200 gemacht. Und schon rechnet sich das:-))

Wie würzen wir das Soufflee? Ich würde mir zuletzt ein paar trockene Kapern rein geben. Vorher etwas Vino. Ein bezahlter Journalist, kein Koch, würde jetzt einen Namen sagen: z.b. Vernagt. Es spielt nicht mal eine Rolle, ob Sie roten oder weißen nehmen. Sie sind zu Hause. Es ist ihre Farbe und fertig. Etwas Salz und Pfeffer schadet nicht. Bitte, keinen weißen Pfeffer. Den nehmen nur Witzbolte. Vielleicht ein Prieschen Zucker. Das reicht. Den Rest geben Kräuter und das Parfüm des Koches.

Schichtbraten

Die sparsame Küche
Klassisch gibt es Stew, das mit Weißkraut gekocht wird. Aber, abgänderte Formen mit anderem Gemüse sind sicher auffindbar.
Für uns interessant sind preiswerte Gemüsesorten, wie Kohlrabi, Karotte, Sellerie, Blumenkohl usw..
Bei den Wurzelgemüsesorten ist es etwas unkomplizierter als bei Blumenkohl, den wir sicher auch gefüllt kennen.
Bei Blumenkohl trennen wir die Rosen vom Festen und jetzt wird es wichtig. Wir schälen den Stock bis zum Rosenansatz bis unter die Holzschichtgrenze. Sie können das leicht heraus finden mit einem Messer oder dem Fingernagel. Nebenbei bemerken Sie auch, ob ihnen der Händler ein altes Ding aufgedreht hat.
Mit Ihrer Küchenmaschine können Sie grobe und feine Hobel schneiden. Das ist die Scheibe, mit der Sie normalerweise ihren Karottensalat durchlassen. Ob Sie jetzt die grobe- nehmen oder die feine-, überlasse ich Ihnen. Das gilt auch für Scheiben.
Zu dem Gemüse können sie in der gleichen Form auch Kartoffeln durchlassen. Wenn Sie die Kartoffeln mit dem Gemüse gleich vermischen, sparen Sie sich Zugaben.
In einer Schüssel würzen wir das Fleisch als auch das Gemüse getrennt. Den Karfiol, in den Alpen der Name für Blumenkohl, müssen wir separat etwas ankochen. Die Brühe nicht weg schmeißen!
Jetzt bauen wir in unseren Topf oder in unseren Behälter, schichtweise das Gemüse mit den Kartoffeln und das Fleisch auf. Das Ganze wird angedrückt. Die Unter- und Deckschicht sollte Gemüse/Kartoffel sein. Das Fleisch soll zwischen drinnen liegen.
Blumenkohlhobel legen wir nach unten. Die gekochten Röschen drücken wir in das Fleisch. Bei dieser Variante werden die Kartoffeln nach Oben oder Unten gegeben.
Jetzt gießen wir etwas Flüssigkeit an, decken ab und geben es in den Grill. Ober und Unterhitze, Umluft. Natürlich kann man das am Ende kurz mit Käse überbacken.
Ich würde 45 Minuten aufwärts einplanen.
In einem Ein-KW-Grill kostet das 15 Cent.
Die Hausfrau kostet an diesem Tag, wenn alle Geschäfte und Cafes geöffnet haben, 20 Euro.