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Rostbratwurst, Püree, Sauerkraut

Die sparsame Küche

Samstags können wir uns langsam wieder an etwas Fleisch gewöhnen. Es reicht, unter der Woche zu hungern. Mit etwas Ruhe, im Familienkreis, läßt sich auch ein feines Bratwürstchen zubereiten. Nebenbei schauen wir unseren Südtiroler Alpinsportlern zu. Kochen soll schließlich auch etwas Spaß machen.

Ob wir die Bratwurst aus Geflügel oder Schwein kochen, ist etwas von den Angeboten abhängig. Das Rezept geht für alle Fleischsorten.

Aus einhundert Gramm Fleisch werden 150 Gramm Bratwurst. Und das ist wohl das Wichtigste. Wieso sollen wir das den Metzgern schenken in der Not? Bei der Eigenfertigung wissen wir wenigstens, was drinnen ist.

Wer ein Gefrierfach hat, sollte sich etwas Wasser in seinen Eiswürfeleinsatz geben. Ansonsten hilft irgendein Gefäß, aus dem wir das Eis gut heraus bekommen. Metall leitet sehr gut. Physik, fünfte Klasse. Aluminium leitet am besten. Das Eis mit etwas warmem Wasser herauslösen, in ein Tuch geben und darin zerkleinern. Das Tuch könnte etwas Schaden nehmen. Nehmen Sie bitte nicht die beste Bluse Ihrer Frau.

Zuerst setzen wir das Sauerkraut an. Natürlich mit Zwiebel, etwas Kümmelöl, etwas Majoran, genug Zucker, Salz und Pfeffer. Für das Sauerkraut nehmen wir einen etwas größeren Topf. In diesem Topf sollte eine kleine Schüssel mit reinpassen, in der wir unsere Kartoffeln dämpfen. Das ist dann auch in einem Eintopf gekocht. Die Kartoffeln können wir wild zerkleinern. Wir wollen sie eh pürieren.

Das Fleisch schneiden wir in kleinere Stücke. Dünne Scheiben, gegen die Faser, sind ideal. Ideal ist ein mittel fettes Fleisch. Bei Geflügel darf es auch Haut sein. Die muss klein geschnitten werden. Haushaltkutter schaffen das nicht wie Profigeräte. Idealerweise könnte man das Fleisch vorher schroten, aber Haushaltgeräte sind dafür, ohne Mehraufwand, nicht geeignet. Man braucht dafür praktisch zwei Vorschneidemesser und ein Messer, das nach zwei Seiten arbeitet.

In das in Scheiben geschnittene Fleisch geben wir Kümmelöl oder gemahlenen Kümmel, Majoran, Salz und Pfeffer. Wer sich bereits getrocknete Zwiebel pulverisiert hat, gibt etwas Zwiebelpulver hinzu. Getrocknete Zwiebel benutzen wir, um eine Säuerung zu verhindern, die schon bei einer mehrstündigen Lagerung einsetzen kann. Wir reden von Salmonellen. In der DDR war die Lagerung von gehacktem Fleisch auf fünf Stunden begrenzt. Das hatte schon Sinn!

Ich schreibe hier immerhin auch für Verbraucher, die sich kein Fleisch kaufen, das mit Nitrit teilkonserviert wird. Wer also zu Hause schlachtet, sollte sich an die Fünf-Stunden-Regel halten. Ich denke so an Hühnchen, Kaninchen, Lamm, Kitz usw.. Die frischen Bratwürste aus diesem Fleisch schmecken genauso gut, wie die aus Schwein. Wenn nicht sogar besser.

Jetzt mulchen wir das Fleisch mit dem Gewürz per Hand und geben es in den Kutter. Oben drauf legen wir das Eis. Zunächst, ein paar Stücke. Jetzt darf die Maschine in Maximalleistung, zeigen, was sie drauf hat. Die Maschine sollte wenigstens dreitausend Umdrehungen beherrschen. 2500 geht gerade so mit sehr scharfen Messern. Die Messer können wir uns mit den elektrischen Petikürewerkzeugen schleifen, die im Netz angeboten werden. Der Papa schnitzt, schleift damit und schärft eben auch die kleinen Messer. Ich überlege mir gerade: Zuerst schleife ich damit die Fußnägel und dann die Kuttermesser. Etwas zusätzliches Aroma schadet nie.

Nach dem Schleifen sind Messer und Werkzeuge natürlich gründlich zu reinigen. Wir reden von Metallspänen und von Fußpilz haltigen Fußnägeln.

Beim Kuttern haben Sie jetzt die Möglichkeit, mittels Eiszugabe, die Lockerheit ihrer Bratwurst zu beeinflussen.

Zwischenzeitlich ist ganz sicher das Sauerkraut fertig und auch die Kartoffeln. Das setzen wir jetzt zugedeckt bei Seite und braten unsere Würste. In Därme müssen wir die nicht einfüllen. Echte Därme gibt es heute kaum noch. Wer die Hackmasse unbedingt in Wurstform haben möchte, rollt die sich in Frischhaltefolie oder in Silikon zurecht. Ich persönlich steche mir die Würste mit dem Löffel ab und brate sie mir als Nocke.

Das Püree geht jetzt ganz schnell. Wir setzen in einem kleinen Topf, Butter, Wasser oder Milch nebst Muskat und Salz an. Die Kartoffeln zerdrücken wir entweder mit der Hand in einer Silikonmatte, mit einem Schneebesen in einem Töpchen oder in einem Schlagbehälter der Handmixmaschine und deren Schneebesen bei langsamem Umdrehungen. Bevor wir Flüssigkeit zusetzen, nehmen wir uns ein-zwei Löffel der Stampfkartoffel raus und binden damit das Sauerkraut.

Die Flüssigkeit soll anfangs schluckweise zugegeben werden.

Sollte ihnen Etwas schief gehen bei der maschinellen Verarbeitung, zum Beispiel, wenn die Kartoffeln klebrig werden, helfen Kartoffelflocken. Verarbeiten Sie die Kartoffeln kochend aus dem Kochwasser, hilft ein Eigelb.

Das Püree ist in jedem Fall die letzte Verarbeitung. Püree können Sie nur umständlich erwärmen.

Leseprobe Die Saisonpause

Berichten zu Folge, sind die alle privatisiert. Unser Geld und unsere Arbeit, gestohlen. Die eigentlichen Besitzer dieser Wohnungen sollen die nun kaufen. Am besten, auf Kredit, doppelt bezahlt. Genau so sehen wir die Gesichter der wenigen Menschen, die wir treffen. Kein Lächeln. Keine Freude. Bei diesem Anblick, wünschen wir uns, dort nicht hin gefahren zu sein. Schade um die Zeit. Welche Reaktionen kann ich von Menschen erwarten, die jetzt, statt ein Zehntel ihres Einkommens, das gesamte Einkommen für die Miete ihres Eigentums aufbringen sollen. Dieser Urlaub sollte unserer Erholung dienen. Statt dessen, befinden wir uns mitten im Ghetto. Jetzt wissen wir, warum die Neubausiedlungen in kapitalistischen Ländern, Ghettos genannt werden. Das sind die neuen Konzentrationslager für benachteiligte Menschen. Damit soll ihnen auch noch die Sozialhilfe komplett abgenommen werden. Die Sozialhilfe gilt also nicht den betroffenen Menschen, sondern den Verwaltern der Konzentrationslager. Wir lernen schnell.

Im Restaurant sitzen wir an einer Tafel. Unsere griechischen Gastgeber haben sie mit viel Liebe her gerichtet. Fast die gesamte griechische Familie erwartet uns am Eingang. Sie helfen uns aus der Garderobe.

Der Abend ist schnell vorbei. Wir verabreden uns zu einer Ausfahrt nach Dresden und Meißen. Eigentlich wollten wir eine Flasche Wein mitnehmen. Aber in unserem neuen Bekanntenkreis herrscht eher die Vorliebe nach Landwein. Diesen Leuten fehlt irgendwie die Einbildung, ein teures Gesöff in der Hand halten zu müssen.

Am Morgen kocht uns Mutter einen Liter Kaffee. Wir setzen uns etwas in den Gastraum und sprechen von den aktuellen Ereignissen im Ort und in unserem Bekanntenkreis. Weit über die Hälfte der Leute, die wir kennen, sind inzwischen verstorben oder haben sich das Leben genommen. Die jüngeren Bekannten sind entweder ausgewandert oder umgezogen. Der Ort hat sich in ein Altenheim verwandelt. Wir gehen kurz über den Friedhof, der direkt an unser Grundstück grenzt. Die Kirche leuchtet in neuer Farbenpracht. Die Gräber wirken oft verlassen und verödet. Bei dem Anblick entschließen wir uns, nach unserem Ableben in keinem Grab, Platz nehmen zu wollen. Das beste Grab ist wohl eher der Kopf unserer noch lebenden Angehörigen. Sofern wir uns recht gut benommen haben im Leben, werden wir nicht zu schnell aus ihren Köpfen verschwinden.

Kartoffeln und Ricotta

Die sparsame Küche

In den Armenküchen der sächsischen Weber, war Kartoffeln mit Hering bereits ein Sonntagsessen. Ich schätze, heute wird das nicht viel anders sein bei den Besatzern. Wochentags wurde der Hering oft mit Leinöl oder Quark ersetzt. In Sachsen wird der Quark zu Pellkartoffeln natürlich mit Salz, Pfeffer, Zucker, Kümmel oder Kümmelöl und reichlich frischer Zwiebel gewürzt. Kräuter, wenn sie denn im Garten stehen, sind herzlich willkommen. Es gibt eine Variante ohne Kümmel; dafür mit Dill.

In Italien haben wir fast das gesamte Jahr, frische, neue Kartoffeln. Hier gibt es Ricotta. Ricotta wird etwas anders hergestellt als Quark. Ricotta ist ein Frischkäse und wird gelabt.

Die gleichen Zutaten wie im Quark, verwende ich bei Ricotta. Was soll ich sagen? Die neue Heimat schmeckt anders, aber keinesfalls schlechter.

Ein besonderes Gericht ergibt sich bei einer Südtirol-Italienischen Freundschaft. Dabei vermische ich den hier üblichen Magerquark mit Mascarpone und Ricotta. Gebe ich in diese Mischung noch Sardellen rein, könnte Unsereiner glauben, im Erzgebirge zu sein.

So nah sind die verschiedenen Welten.

Kleine Ausfahrt 110121

Gestern sind wir wieder Mal ausgefahren. Eigentlich wollte ich wissen, ob ich das schon mit dem Moto fahren kann. Um es kurz zu schreiben; es geht nicht. Auf der Südtiroler Seite des Eggentals wäre das bedingt fahrbar. Ab der Höhe Laurin-Welschnhofen ist es aber sehr anspruchsvoll. Angesichts der Fahrkünste der Autofahrer, die wir schon mittlerweile als hirnrissig beschreiben können, rate ich den Motoristi von so einer Tour ab. Auf der Fleimser Seite befand sich stellenweise Schneeglätte auf der Straße, die sich langsam in Eisglätte verwandelt. Mir fielen auch wieder die Panzer auf, die über keinerlei Spritzschutz verfügen, Kurven schneiden und deren Fahrerinnen in Tunnels, Aufblend- von Abblendlicht nicht unterscheiden können. Wann wird das endlich kassiert!? Liebe Fahrerinnen: Im Tachometer, neben oder unter der Geschwindigkeitsanzeige vor ihren verschmierten Augen, brennt ein blaues Lämpchen. Das zeigt Ihnen, Sie benutzen gerade Aufblendlicht. Ich rede noch nicht von den sechs anderen brennenden Leuchten an ihrem Panzer. Und wenn Sie Steinschläge auf Ihrer Scheibe haben, ist es garantiert einer Ihrer Kollegen ohne Spritzschutz. Sie können dann gemeinsam zu Carglass gehen und dort ein Käffchen trinken für 100.-Euro:-))

Ich habe nicht fotografiert. Joana hat das übernommen. Immerhin waren auf dem Berg, -6°C. Der Himmel war blau und wolkenlos. Auf den Hauptstraßen war reger Lieferverkehr. Bis auf wenige Ausnahmen, sind alle kleinen Hotels und Restaurants geschlossen. Der Besuch dieser Einrichtungen, auch im Freien, ist uns eh untersagt. Dann nehmen wir uns eben die Banane und den Kaffee mit. Unser Schaden ist das ganz sicher nicht. Die Kleinunternehmer leben von ihren Umsätzen. Sie klauen sich ihr Geld nicht aus dem Steuersäckel. Wir haben übrigens im "Parlament" des Landes, Damen sitzen, die tatsächlich im Monat, eintausend Euro verfahren. Man könnte jetzt fragen, an welcher Straße der tägliche Dienst statt findet. In Pandemiezeiten, wohlgemerkt! Und jetzt die Hauptfrage:

Wer zahlt uns Saisonarbeitern die Kilometer, die wir tatsächlich fahren? 

Was stellen wir fest? Ich sage es hier nicht. Um die Familie zu sehen, fahren unsere Saisonarbeiter, täglich wohlgemerkt, mehrere hundert Kilometer zu ihren Lasten. Und die Arbeiter klauen sich keine 12000.-Euro im Monat!

Es wird langsam Zeit, das eigene Gewissen zu prüfen. Ich rede von einem Südtiroler Gewissen. Ist das nun ein Volk oder nicht? Ich  sage es auch gern im Vergleich mit der DDR. Bei uns hätte sich das ein Abgeordneter, ein von arbeitenden Menschen gewählter Vertreter des arbeitenden Volkes, garantiert nicht getraut! Er wäre zu dem, umgehend aus dem Parlament, dem Kreis- oder Bezirkstag relegiert worden.

 

 

 

 

 

Leseprobe Der Saisonkoch - Zweiter Monat

Der Saisonkoch Zweiter Monat

Jetzt beginnt der Zweite Monat und ich glaube fast, das passt in die aktuelle Zeit.

Ab dem Zweiten Monat erspare ich meinen Lesern die Kochlehre, Rezepte und Arbeitsanleitungen. Ab diesem Teil konzentriere ich mich ausschließlich auf die Saisonarbeiter, deren Arbeitgeber und auf die zurück gelegten Wege. Es geht um Arbeitslosigkeit, Vorstellungsgespräche und die Auswirkung auf die Psyche. Meine Südtiroler Leser werden schon einige Südtiroler Betriebe mit finden. Auch den Kontakt mit meinen neuen Landsleuten. Selbstverständlich vergleiche ich die DDR mit meinem neuen Gastgeberland. 

Tag 32

 

Kurz nach Zwölf wecken wir vom Knallkörpergeräusch in unserer Nachbarschaft auf. Die Gäste von unserer Nachbarin feiern Neujahr und starten ihre Raketen und Knallkörper. Über Meran und in unserem Ort sehen wir ein herrliches Feuerwerk. Nach zehn Minuten hören wir, wie schon die ersten Fahrzeuge ankommen, um Gäste von Doris abzuholen. Die Feier scheint nicht lange zu dauern.

In der DDR gingen Silvesterfeiern bedeutend länger und die Feierlichkeiten waren wesentlich intensiver. Das lag einfach daran, dass in der DDR sämtliche Getränke und Speisen in der Gastronomie, erheblich preiswerter waren und kaum einen Unterschied zu den Ladenpreisen darstellten. Für DDR-Bürger war dem zu Folge, Kultur und Zusammensein, bedeutend erschwinglicher. Zum neuen Jahr erwartete den DDR- Bürger auch kein Entlassungsschein und schon gar keine unerschwingliche Versicherungsrechnung. Aus genau dem Grund, waren unsere Silvesterfeiern ausgelassen und echte Feierlichkeiten. Komischerweise konnten wir uns zum Neuen Jahr auch etwas vornehmen, ohne befürchten zu müssen, dass uns ein äußerer Umstand an der Umsetzung hindert. Genau das aber geschah Neunzehnhundertneunzig. In diesem Jahr wurden alle Wünsche im Juni umgeschrieben und in neunzig Prozent aller Fälle, durch äußere Umstände im Laufe des Jahres gebrochen. Diese Enttäuschungen wirken noch heute und bei sehr vielen unserer Mitbürger waren die Enttäuschungen und Misshandlungen so grob, dass sie sich das Leben nahmen oder mit falschen Medikamenten, umgebracht wurden. Allein in unserer Familie, waren es fünf Angehörige, die in der DDR noch leben würden. Einer unserer Väter wurde bei einer normalen Zuckerkrankheit auf Westmedikamente umgestellt und wir durften machtlos zusehen, wie er binnen einem halben Jahr, auf dreißig Kilogramm Körpergewicht zusammenfiel. Seine Frau, eine meiner Mütter, verstarb an Einsamkeit, weil wir Kinder uns das Geld woanders verdienen mussten. Ein Onkel, der in der DDR einen sicheren Behindertenarbeitsplatz als Beifahrer hatte, wurde entlassen. Er hatte in der DDR einen Arbeitsunfall. Dessen Arbeitsplatz wurde mit der Auflösung seines Betriebes, abgeschafft. Er lebte mit seiner Mutter, meiner Oma zusammen und sie sollten zusammen, von der gekürzten Rente unserer Oma leben. Beide legten sich vor den Gasherd und starben an Gasvergiftung. Unsere Familie hat damit mehr Opfer zu beklagen als kriegsgeschädigte Familien des Zweiten Weltkrieges, in dem wir als Familie, neben der Umsiedlung, auch ein Mitglied verloren. Zum großen Glück, hatte die DDR – Regierung unserer Familie, väterlicherseits, ein Gut mit Boden geschenkt, auf dem sich zu DDR - Zeiten gut auskommen ließ.

Zu jedem Neujahr gehen mir diese Gedanken durch den Kopf und meine Joana übt sich in gemeinsamen Mitgefühl. Es gibt also keinen Grund für uns, ein Neujahr unter diesen Bedingungen zu feiern.

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