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Geflügelsalat

Die sparsame Küche
Geflügelsalat
 
Wer in wirklich heißem Klima wohnt, z.b. südlich der Alpen oder in einer Stadt, kann im Sommer oder bei sommerlichen Temperaturen unmöglich warm essen. Billig ist bei uns so und so Thema. Wir sind Arbeiter. Die lebenslange Erfahrung aus der Küche, die uns Köche so und so hindert, abends warm zu essen, verleitet mich die Tage, Ihnen ein paar kalte Gerichte vorzustellen. Am besten eignen sich für die sommerliche Ernährung - Salate. Nicht das Hasenfutter, das Sie vielleicht unter Salat verstehen, sondern richtige Salate.
Die Möglichkeiten dafür sind unbegrenzt. Ich gebe Ihnen nur Anleitungen und Tipps.
Der Salat sollte in aller Regel aufgebaut sein wie eine vollwertige Mahlzeit. Sprich, aus Fleisch-, Fisch-, Sättigungsbeilagen und Gemüse bestehen. Das Ergebnis einseitiger Ernährung wird uns täglich im Fernsehen gezeigt. Eigentlich müsste Ihnen das reichen. Oder wollen Sie täglich mit zwei Kilo Schminke am Körper vor die Welt treten? Von den Kosten will ich gar nicht erst anfangen.
Die Ernährung folgt zwei Grundregeln. Ist es warm, wird Kalt gegessen. Ist es kalt - warm. Dabei ist stets auf die Vollwertigkeit zu achten. Vollwert heißt nicht, sich mit Körnern vollzustopfen und Anderen die Luft zu verpesten. Von der Wäsche will ich jetzt nicht reden. Wir reden vom Essen und denken dabei auch etwas an den Appetit.
Die Vorbereitung der Salate ist relativ einfach. Wir gehen das Ganze noch etwas ökonomisch an.
Zunächst setzen wir uns ein Wasser an. Wenig mit etwas Salz. Wir dämpfen. In das kochende Wasser geben wir unsere Zutaten. Das können wir zusammen tun aber auch getrennt. Je kleiner die sind, desto kürzer ist die Kochzeit. Es geht um Energiekosten.
Also nehmen wir die Küchenmaschine und schneiden uns das Gemüse, die Beilagen und Alles, was sich maschinell schneiden lässt, mit dieser Technik.
Reis, kleine Nudeln usw. müssen wir natürlich nicht in die Maschine klopfen. Als Sättigungsbeilage eignen sich auch die hundert Sorten - Bohnen in Konserven.
Wir zum Beispiel, schneiden Alles in Scheiben. In dünne - . Natürlich können Sie auch Würfeln oder Streifen schneiden. Grobe Hobel sind auch geeignet.
Für alle diese Schnitte gibt es Maschinen und die dazu gehörigen Messer. Bei Salaten gilt die Regel: Je kleiner, desto schmeckts.
Achten Sie bitte darauf, dass Ihre Zutaten nicht zu fest sind. Sie sollen weich und leicht bekömmlich sein.
Fleisch können Sie gleich in Streifen oder Scheiben schneiden. Fleisch muss nur so lange dünsten, bis es gar ist. Wenn Sie es überdünsten, wird es zu fest. Dann hilft Ihnen nur noch der Kuttervorsatz der Maschine.
Als Gemüse eignen sich sowohl Karotten, Sellerie als auch Kohlrabi. Sie können auch Chicoree oder andere Endivien, klein geschnitten, zusetzen. Selbst Blattsalate und Kressen eignen sich.
Abschmecken tun Sie bitte mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker, auf Wunsch etwas Essig (kein Muss) und ein Schluck Öl. Sie können Kräuter Ihrer Wahl zugeben. Lauch passt auch. Bei Geflügel würde ich es mal mit Früchten probieren. Ich nehme dafür klassisch Ananas. Genau so gut geht Pfirsich, Aprikose, Banane oder Orange. Apfel passt eigentlich nicht zu gekochtem Huhn. Aber heutzutage...ist kein Versuch, Essen zu versauen, verboten. Vielleicht entsteht dabei etwas ganz Neues. In diversen Rezeptsammlungen werden Sie reichlich Möglichkeiten finden, Ihr Essen zu "gestalten". Es gibt verschiedene Apfelzubereitungen, mit denen man arbeiten kann. Worchestersauce ist ein Beispiel. Aber kalt? Naja.
Den Salat können wir jetzt mit Mayonnaise binden oder schlicht mit etwas Öl. Wer da nicht mag, nimmt sich einfach etwas Saft von den Früchten, die er zugibt.
Ich setze mir in einem Mixer grundsätzlich alle Zutaten an und gieße sie über den Salat. Der gemixte Ansatz darf ruhig püreeartig sein. Dort können Sie auch etwas Öl beimengen.
Salate müssen mehrmals gut umgerührt werden. Etwas Druck schadet nicht.
Als besondere Zugabe, sage ich Ihnen jetzt auch noch, wie Sie die Reste verwerten können. Sie nehmen das Kochwasser, geben die Reste hinein und mixen das zu einer schmackhaften Suppe. Und wenn Sie die kalt stellen, haben Sie sogar eine kalte Suppe. Und die ist an Vollwertigkeit kaum zu überteffen. Von der eingesparten Summe für Ernährungsberater, Pillen und Vitaminpräparate, können Sie sich vielleicht sogar anständige Winterreifen kaufen.

Pfannenbrot

Die sparsame Küche
Pfannenbrot könnten wir auch als Fladen bezeichnen. Mit diesem Brot sparen wir erheblich Energie. Die Zubereitungszeit ist sehr kurz und mit einem Eierkuchen oder Schmarrn vergleichbar. In Russland wird das Brot, Blini genannt. In Sachsen, Blinze. So nah kann die Welt sein.
Generell wird dafür ein Sauerteig verwendet. Neuerdings kann auch Hefeteig dazu genutzt werden. In Zukunft werden wir uns über weitere kreative Entwicklungen freuen.
Blini ist eigentlich ein Brot. Und genau als das, wollen wir uns das in der Pfanne herstellen. Brot backen, ganz einfach.
Ob Sie jetzt eine beschichtete Pfanne benutzen oder eine Pfanne Ihrer Wahl, überlasse ich Ihnen. In die Pfanne gehört erst Mal kein Fett. Und das ist wohl der Unterschied zum Pfannkuchen. Eigentlich ließe sich das Brot auch auf einer Grillplatte, abgedeckt herstellen. Aber das Betreiben einer Grillplatte ist dafür wohl zu kostenintensiv.
Wir machen das entweder in einem Topf mit Deckel oder in einer Pfanne mit Deckel.
Die Herstellung ist einfach. Morgens setzen Sie ein Hefestückel an, decken das ab und lassen das bis zum Feierabend reagieren.
Welches Mehl Sie benutzen wollen, überlasse ich Ihrem Geschmack. Am besten eignen sich ungetrennte Mehle. Das sind Mehlsorten, die nicht in die verschiedenen Typen getrennt werden. Ansonsten mischen Sie sich ein normales Mehl mit einem Viertel Schrot.
Als Sauerteig können Sie das auch richten. Dafür setzen Sie das Mehl mit Joghurt an und lassen das bei Badezimmertemperatur bis Nachmittag reagieren. Der Sauerteig bekommt einen leichten Biergeruch, den Sie sicher gelegentlich in der Nähe unserer Forstbrauerei wahr nehmen.
Brotteig muss nicht fest sein. Wer sich beim Essen kochen quält, verliert sehr schnell die Lust auf diese Tätigkeit. Quälen tun sich höchstens Ochsen. Sicher keine intelligenten Köche mit richtiger Ausbildung. Und Sie müssen das auch nicht.
Mit der Flüssigkeitszugabe steuern Sie die Geschmeidigkeit des Teiges. Ist der Teig zu dünn, wird Ihr Brot zerfallen. Sie müssen lediglich darauf achten, dass der Teig fließt. Und das ist doch wohl leicht zu realisieren. Auf einen Liter/ein Kilo - Teig, gibt man 25 Gramm Zucker und 25 Gramm Salz.
Es reicht, die Pfanne oder den Topf auf der Stufe 3 der Induktion vorzuheizen. Nach der Zugabe des Teiges warten Sie etwas und schauen, ob der sich vom Rand etwas absetzt. In dem Moment gehen Sie auf Stufe 2 der Induktion, decken das Gefäß ab und warten etwa zehn Minuten. Das Brot ist fertig. Wollen Sie das Brot als Toast, halbieren oder vierteln Sie es einfach und wenden das Ganze. In dem Fall, dürfen Sie etwas Butter zusetzen.

Etwas Restschnee im Grödnerjoch

 

Na denn:-))

Spargel kochen

Tagespolitik/Schlagzeilen heute

Heute gebe ich mal etwas Spargelkochunterricht. Der ist natürlich für Leute wie mich. Bekanntlich können wir nicht mit dem Besteck umgehen. Also, ein Gabelgericht. Grundsätzlich bevorzuge ich für Sparkel, neue, mehlige Kartoffeln. Die blauen Dinger im Topf sind italienische rote Kartoffeln. Die haben wahrscheinlich etwas gelitten, wie alle Italiener in dieser Zeit. Die besten Kartoffeln zu Spargel sind "Ditta" und die Freunde aus Zypern ernten aktuell im Mittelmeerraum die besten. Der Condin Bernhard handelt die auch. Liebe Italienische Händler, ich bitte Euch innigst, in der kommenden Spargelzeit, Ditta anzubieten. Das rotschalige Zeug geht höchstens für Gnocchi mit viel pasta gialla. 

Das hier ist eine Spezialität aus Alto Viterbese. Wenig Wasser, Salz und eine Prise Zucker.

 

 

 

Spargel

Die sparsame KücheDie Südtiroler Arbeiterpresse
Wie Sie Spargel kochen, überlasse ich Ihrem Geschmack. Auch, wo Sie Spargel kaufen. Wir kaufen Spargel ausnahmslos beim Condin Bernhard in Moos bei Auer. Frisch.
In diversen Märkten Südtirols sehe ich bisweilen auch Bindfäden aus dem Reich. Ich rede von Spargel ähnlichen Gewächsen, die dünner sind als der kleine Finger meiner Frau. Das Ergebnis nach dem Schälen dieser Holzstengel, ist vergleichbar mit einer Bundstiftmine. Wenn Sie beim Verzehr noch etwas von Spargel schmecken, liegt das an Ihrer Einbildung. Ich glaube fast, im Biomüll liefert das Ergebnis mehr Nutzen als in Ihrem Topf.
Nachdem Sie Spargel geschält haben, können sie den kühl mit einem feuchten Krepp in einem Plastikbeutel, im Kühlschrank einen Tag oder zwei lagern. Ein angefeuchtetes Tuch tut es auch. Bei frischem Spargel müssen Sie an der Unterseite kaum Etwas abschneiden. Je länger der Spargel liegt, desto größer wird der Abschnitt.
Gekocht wird das "teure" Gemüse in einem Salz-Zuckerwasser. Zucker muss nicht all zu viel gegeben werden. Der neutralisiert den Bittergeschmack. Frischer Spargel hat davon sehr wenig. Je länger Spargel liegt, desto bitterer wird er.
Ich schneide Spargel grundsätzlich vor dem Kochen in etwa fünf Zentimeter lange Stücke. Der Umgang mit Messer und Gabel wurde uns zwar gelernt in der DDR, aber ich habe das im Laufe meines Berufslebens verlernt. Verlernt ist gut gesagt. Mich haben eher die Tische unserer Gäste davon überzeugt, dass es hier zu Lande die Wenigsten gelernt haben, damit umzugehen. Ich meine damit nicht unbedingt die Einheimischen; eher unsere Gäste. Mich wundert nur, dass mich die Gäste nach dem Essen noch anschauen können. Die Befürchtung, die stechen sich beim Essen mit Besteck die Augen aus, sitzt sehr tief. Meine Kollegen, allesamt ärmere Leute, können mit einem Besteck besser umgehen als Jene, die vorgeben, sie könnten das. Die Hinterlassenschaften an und unter unseren Gästetischen, auch an Buffets, überzeugen uns vom Gegenteil.
Genug der Schnalserei.
Ich koche die Spargelstücken in relativ wenig Wasser. Sagen wir Dünsten dazu. Auf den Spargel lege ich noch etwa ein Zentimeter dicke Scheiben von geschälten, neuen Kartoffeln. Das Ganze decken wir ab und lassen es etwa zehn Minuten fleißig kochen.
Wer den Spargel nicht ganz ohne Fleisch verzehren möchte, kann sich auf die Kartoffeln noch eine gewürzte, ganze Hühnchenbrust legen.
Die Sauce stellen wir nach dem Kochvorgang recht flott her. Dafür gießen wir die restliche Flüssigkeit in eine Metallschüssel, geben nicht zu knapp Butter hinzu, streuen etwas Dunst (doppelgriffiges Mehl) an und warten auf sehr kleiner Stufe (maximal Zwei der Induktion), bis sie unter etwas Rühren, bindet. Wer jetzt unbedingt eine gelbe Sauce möchte, kann sich mit echtem Eigelb oder dem ganzen Ei helfen. Das muss ziemlich zügig, in die Sauce eingeschlagen werden. Mit einem Trick, verhindern Sie die Gerinnung. Schlagen Sie das Ei in eine kleinere Schüssel und rühren Sie etwas heiße Sauce unter. Das können Sie dann zusammen in den Topf einrühren. Eventuell möchten Sie Schnittlauch oder Petersilie dazu geben. Das ist Ihr Geschmack.
Wie üblich, verkauft der Bernhard auch neue Italienische Kartoffeln zum Spargel. Dann ist das Essen ein wirkliches Festessen.

Rostbratwurst vom Lamm

Die sparsame KücheDie Südtiroler Arbeiterpresse
Rostbratwurst, also Gehacktes für arme Leute, ist eigentlich nicht nur dieser Bevölkerungsgruppe vorbehalten. Bisweilen ringen sich auch etwas Wohlhabendere dazu durch, Abfall zu essen. Vor allem dann, wenn es mit ihrem Unternehmen etwas kriselt.
Um jetzt den Osterkredit nicht übermäßig zu belasten, können wir uns Gedanken machen, wie wir genau zu den Feiertagen, gut essen.
Hierzulande wird Lamm meist als ganzes Tier gekauft. Zumindest in unserem Haushalt. Viele können mit dem Tier nichts anfangen und verzweifeln schon beim Zerlegen. Das Resultat ist Gulasch und Gehacktes. In vielen Haushalten gibt es Schöpsernes, das mit dem Knochen zusammen gekocht und gebraten wird. Ob das jetzt die Feiertagsdelikatesse ist, überlasse ich den Ansichten der Familien.
In den Haushalten, die über scharfe Messer verfügen, besteht immerhin die Möglichkeit, Fleisch ohne Knochen zu servieren. Und die Leser spreche ich heute mal an.
Beim Auslösen des Fleisches haben wir große Stücke, die auch gehandelt werden. Dazu zählen Rücken, Kämme, Schultern und Keulen. Die servieren wir, wenn wir Gäste haben. Wir Zwei haben nie Gäste zu Hause. Wir sind schon von den Gästen auf Arbeit bedient. Deswegen können wir uns das auch wochentags zubereiten.
Unsere Feiertage sind auch ganz andere als die unserer Gäste. Wir feiern, wenn die weg sind.
In die Kirchen rennen wir auch nicht, um dem Lieben Gott für das Verschwinden der Gäste zu danken. Wir leben ein echtes Arbeiterleben. Wir sind froh, wenn wir unsere Ruhe haben. Das nennt sich im Sächsischen Volksmund: Robinson Crusoe – Methode.
Alles wartet auf Freitag. In unsrem Fall ist Freitag der Tag der Abreise der Gäste.
Für die Herstellung von Hackfleisch beim Zerlegen braucht es die wenigste Erfahrung. Wir müssen nur das Weiche vom Harten trennen.
Nachdem wir kontrolliert haben, dass sich kein Knochen im Fleisch befindet, lassen wir es durch unseren Fleischwolf. Ein Viertel davon kuttern wir unter Zugabe von Eis zu einer Farce. Das ist der Fachausdruck für Brät oder Schabefleisch. Bei dieser Gelegenheit würzen wir den Spaß. Salz, Pfeffer, vielleicht etwas Knoblauch. Je gelagerter das Fleisch, desto mehr davon.
Ein gutes Gewürz gibt es fertig als Mischung für Kebab oder für Gyros zu kaufen. Ich will Sie jetzt nicht mit dem Würzen von Speisen überfordern. Das ist eine Übung für sich und dauert in etwa zwanzig Jahre bis zur Perfektion. In der Zeit können tüchtige Hausfrauen ganze Generationen von Männern vertreiben.
Die fertige Hackmasse können wir in Frischhaltefolie packen und dort rüstig versuchen, eine Wurst zu rollen. Unsere jugoslawischen Freunde können das in der Hand. Wenn ich mich recht entsinne, beherrschen das auch unsere griechischen und türkischen Freunde. Portionsweise können Sie das auch zu Hause probieren.
Sobald die in der Pfanne liegen oder sie die Bratwurst im Grill herstellen, spielt das Aussehen kaum noch eine Rolle. Ab jetzt zählt Kruste und Geschmack.
Was essen wir dazu?
Wir könnten jetzt die Griechen nachahmen und Tomatenreis dazu servieren. Rösti wären auch geeignet. Die können wir sogar zusammen mit der Bratwurst im Grill herstellen. Zu gegrilltem Lamm schmeckt natürlich die Peperonata am besten. Wir können die Peperoni auch grillen.
 
Partschins-Teisenladen