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Knödel

Knödel

Es gibt hunderte Knödelarten und -gerichte. Dabei werden vornehmlich Semmelknödel als Knödel bezeichnet, was seinen Ursprung in der österreichischen, vornehmlich-alpinen Küche hat. Als Knödel ist in erster Linie der klassische Semmelknödel gemeint. Die hunderte von Rezepten strotzen vor Umständlichkeit und dazu, oft, von falschen bis falsch dosierten Zutaten. Knödel stellen sich am besten in einem etwas größeren Topf her, der auch als Knödelmassenbehälter dient. Auf Induktionsplatten können auch normale Stahlschüsseln als Topf dienen. Dabei ist zu beachten, daß die Induktionsplatte mit geringerer Kraft betrieben und das Gargut beim Anschwitzen gut bewegt wird. Es eignet sich besonders ein Silikonspachtel. In erster Linie werden Knödel gedämpft. Wenn ich keine spezielle Dämpfbehälter oder Dämpfer besitze, eignet sich als Ersatz ein Topf mit einem gut schließenden, passenden Deckel. In diesen Topf lege oder stelle ich einen passenden Teller und untergieße den mit Wasser. Man kann auch mehrere Teller übereinander stellen, um die entsprechende Höhe bzw. den passenden Abstand zur Wasseroberfläche zu bekommen. Die Knödel werden dann auf den oberen Teller platziert. Das Wasser bringt man zum Kochen, setzt die Knödel auf das Tellerpodest und deckt den Topf zu. Knödel benötigen zwischen zehn und fünfzehn Minuten. Knödel kann man auch aus frischem Brot herstellen. Ihr Brot muß nicht alt sein.

Nebenbei: Bewahren Sie Brot bitte nicht in Plastiksäcken oder in verschlossenen Brotkästen auf. Dieses Brot schimmelt binnen zwei Tagen und wird damit giftig. Brot kann man mit einfachsten Methoden auffrischen. Dazu nimmt man einfach eine Pfanne oder einen Topf mit Deckel. Gibt ein paar Tropfen Wasser dazu, legt das Brotstück hinein und bäckt das Ganze, zugedeckt, ein - zwei Minuten bei zügiger Hitze auf. Es eignet sich auch eine Sprühflasche mit Wasser zum Befeuchten das Backraumes. Eine andere Methode ist das Auffrischen mit der Mikrowelle, was aber zu einem zähen Teig führt.

Eine Semmel wird so zu einem Kaugummi.

Wir schälen als Erstes eine Zwiebel. Wenn wir etwas Speck in den Knödel geben möchten, können wir ein paar Scheiben abschneiden. Manche möchten im Knödel etwas Brühwurst oder Schinken, was auch in Scheiben geschnitten wird. Pilze sind lediglich zu putzen und eventuell zu halbieren.

Zunächst nehmen wir einen Blender und geben die geviertelte Zwiebel rein. Das bedecken wir mit Öl. Mittels Impuls zerkleinern wir die Zwiebel. Jetzt geben wir unsere Wunschzutaten dazu, die mit angeröstet werden sollen. In der Zwischenzeit erwärmen wir den Topf in den wir den Mixbecherinhalt zum anbraten hineinschütten.

In den Mixbecher geben wir jetzt Brühe oder Wasser mit gekörnter Brühe, zwei-drei Eier, Kräuter nach Wahl, Salz, Pfeffer, je nach Wunsch - Pilze, Spinat, Speck, Wurst, Schinken, Rote Beete usw. und mixen das bis zu dem Punkt, den wir uns wünschen. Je kleiner eine Zutat gemixt werden soll, desto früher fügt man sie der Mischung zu. Mit dem Ergebnis löschen wir die Zwiebel im von der Flamme getrennten Topf ab und nutzen die Restwärme des Topfes zum Erwärmen der Zutaten. In diese Flüssigkeit geben wir unser, in dünne Scheiben, geschnittenes Brot. Das Ganze binden wir mit Semmelbrösel und lassen es etwas ziehen.

Wer zu Hause einen Kutter hat, der im Hausgebrauch auch Zerkleinerer genannt wird, kann sein Brot mit diesem Gerät kuttern. Dabei entsteht genau die Mischung, welche die Zugabe von Semmelbröseln erübrigt. Dazu kann man auch in Scheiben geschnittenes Frischbrot verwenden. Je frischer das Brot, desto sparsamer wird die Flüssigkeit für die Knödel verwendet. Sprich, man benötigt weniger Brühe.

Knödel werden mit feuchten Händen geformt. Eine Möglichkeit sind Nocken, die man mittels Saucenlöffel formen kann.

 
 

Eintopf

Die weltweit verbreitetste Form der a la minute - Küche ist der Eintopf.
Eintopf wird in der deutschen Sprache verwendet, um ein Gericht zu beschreiben, das in einem Behälter zubereitet wird.
Eintöpfe erfordern eine minimale Küchenausstattung und dem entsprechend, auch den geringsten Energiebedarf. Sämtliche Eintöpfe können in einem Garbehälter auf einer Kochstelle (Flamme) hergestellt werden.
Bei der Zubereitung der Speisen, werden die Zutaten, der Reihe nach, so zugefügt, wie es die einzelnen Garzeiten erfordern. Die Zutaten mit der längsten Garzeit, kommen zuerst in den Topf. Eine Ausnahme bilden geschmacksgebende Zutaten, die beim Garen ihre Form verändern dürfen oder sollen.
Eher dünnflüssige Eintöpfe werden oft, fälschlicherweise, als Suppen bezeichnet.
Der Unterschied vom Eintopf zur Suppe besteht im Sättigungsgrad der Speise. Der Eintopf ist das Hauptgericht, keine Vor- oder Nachspeise.

Bekannte Formen von Eintöpfen werden in vielen Ländern als Vorspeisen oder erste Platten serviert:

Pastagerichte
Risotti
Kascha
Gerstl
Polenta

u.v.m.

Ich stelle Ihnen hier Eintöpfe vor, die Ihnen eine Kombination der jeweiligen Spezialitäten ermöglichen. Zudem beschreibe ich Ihnen, wie sie die jeweiligen Garpunkte aufeinander abstimmen können.

Kesselgulasch a la minute
vom Geflügelfleisch (Hähnchenbrust oder Truthahnbrust)
Geflügel mit Gulaschgewürzöl (siehe mise en place - Gewürzöle) und Salz würzen.
Den Kochbehälter etwas vorheizen und das Fleisch in den heißen Behälter geben, zügig wenden und nachdem sich der erste farbige Belag am Kochgeschirr bildet, das Fleisch entnehmen. Den Bratensatz mit Wasser aufgegießen. In den kochenden Ansatz geben Sie, entweder, gewürfelte Kartoffeln, Pasta (z.b. Penne oder Fussili) oder Parboiled-Reis. Dazu geben sie Zwiebel vom Zwiebelöl und bei Bedarf, Wurzelgemüse vom Wurzelgemüseöl (siehe mice en place - Gewürzöle). Jetzt schmecken sie den Ansatz solange mit Salz ab, bis er Ihnen recht ist. Nachdem Sie die Beilagen zugefügt haben, müssen Sie lediglich abwarten, bis Ihre Beilagen ziemlich gar sind. Danach geben Sie das Fleisch hinzu und lassen alles zusammen, zwei Minuten bei kleiner Flamme ziehen.

Kesselgulasch vom Rindfleisch
Bis auf die mürben Bestandteile vom Rindfleisch, die sich für a la minute-Küche ohne Vorbereitungen eignen, haben Sie auch die Möglichkeit, derbe Fleischteile des Rindes, in der a la minute - Küche zu verwenden. Dazu bedarf es einiger Vorbereitungen. Sie können derbes Rindfleisch entweder als gehacktes Fleisch beziehen oder Sie blixen sich das Fleisch zu Hause.
Zunächst machen Sie das Hackfleisch mit Gulaschgewürzöl und Zwiebelgewürzöl an. Massieren Sie das Öl gut ein. Danach setzen Sie Ihr Gargefäß auf die Induktionsplatte und erhitzen es. Stechen Sie nun mit dem Löffel Nocken aus dem Hackfleisch. Sie können die Nocken mit den geschlossenen Fingern der anderen Hand aus dem Löffel direkt in das heiße Gargefäß lösen. Nach dem kurzen Anbraten des Fleisches, entnehmen Sie das Fleisch komplett dem Gargefäß, löschen den Bratansatz ab und geben jetzt die Zutaten hinhein, die sie sich wünschen. Kurz vor der Fertigstellung können Sie jetzt die Fleischbällchen dazugeben.

Kesselgulasch vom Rindfleisch als Geschnetzeltes
Das Rindfleisch wird in zwei- bis dreimillimeterdicke Schnitzel geschnitten, mit Gulaschöl und Zwiebelöl mariniert, recht zügig angebraten ohne es zu wenden bis sich eine Röstfarbe zeigt. Jetzt das Ganze auffüllen und mit den Zutaten versehen, die man gern dazu haben möchte. Dieses Gulasch wird zusammen mit den Beilagen gegart.

Kesselgulasch vom Rind in Originalgröße als Vorbereitung für andere Tage
Die beste Methode, sich Braten, Gulasch oder Ragout a la minute zu kochen ist sicher nicht neu und muß auch nicht neu erfunden werden. Es ist die Kombination aus Vakuum-, Niedertemperatur- und Schnellkochküche.
Das Fleisch mit Gulaschöl und Zwiebelöl vermengen, zügig anbraten und erst wenden, wenn sich bereits Röstfarbe zeigt. Das Fleisch mit dem eigenen Saft in ein Konservenglas füllen, verschließen und einkochen. Nehmen Sie dazu einen Topf mit Deckel und befüllen Sie den Topf, ein paar Zentimeter hoch, mit Wasser. Eine Konservierungszeit von einer Stunde bei 95°C reicht. Zum Konservieren eignet sich der Dämpfer hervorragend.

Auf diese Art können Sie sich, ein Menü für jeden Tag der Woche vorbereiten oder ihren a la carte-Bestand ergänzen. Die Methode ist besonders gut geeignet für feste Fleischsorten wie Haxen, Schultern, Brustteile usw..
Voraussetzung ist natürlich, daß sie sich bei ihren Lieferungen und Einkäufen, statt mit Dosen, mit Konservengläsern bevorraten. Sie bekommen sozusagen, einen Topf, gratis, dazu geschenkt.
Die Konservierung kann auch in speziellen Folien erfolgen. Wobei die Folie den Nachteil hat, daß ich den gesamten Inhalt aufbrauchen oder den Rest, neu verpacken muß.

Kesselgulasch vom Schweinefleisch
Schweinefleisch muß, ähnlich dem Geflügelfleisch, auf Grund seiner Haltbarkeit, recht streng konserviert werden. In der Industrie wird das mittels Poltern realisiert. Beim Poltern wird dem Fleisch, maschinell, Pökelsalzlösung einmassiert. Pökelsalz richtet in Ihrem Magen und Verdauungstrakt, das Gleiche an wie an dem gepökelten Fleisch. Optisch bemerken Sie die Veränderung an der Umrötung des Produktes. Maßgeblich verantwortlich ist dafür das Nitrit. Aus der uns bekannten Geschichte der Seefahrt wissen wir, was der dauernde Verzehr von Pökelprodukten, gesundheitlich anrichtet.
Neben dem berühmten Rückgang des Zahnfleisches, sind uns auch diverse Herz- und Gefäßkrankheiten überliefert, die heutzutage vielleicht auch anderen Genußgewohnheiten zugeschrieben werden.
Als Köche haben wir natürlich kein Interesse daran, unsere Gäste zu pökeln. Außerdem werden wir als Köche dafür persönlich haftbar gemacht, wenn wir unseren Gästen, gesundheitliche Schäden zufügen. Unser Interesse ist folglich, soviel Pökelsalz als möglich von dem behandelten Fleisch weg zu bekommen.
Die beste Methode ist, das Fleisch vor seinem endgültigen Einsatz, mit 60 - 68° C zu pochieren. Auf diese Art binden wir das Eiweiß des Fleisches im Fleisch und nutzen zu dem, die Vorteile der mechanischen Mürbung des Poltervorganges. Pochieren kann man das Fleisch sowohl trocken im Bachofen, als auch im Dämpfer unter Dampf oder in Mischluft. Eine gute, preiswerte Methode bietet noch die mobile Form der Bain Marie, mit der ich eine recht stabile Temperatur erzeugen kann und die neuere Erfindung namens Holdomat. Nach dem Pochieren ist die entstandene Flüssigkeit zu entfernen und das Produkt noch etwas lauwarm abzuspülen. Jetzt können sie das Fleisch entweder streng abkühlen, einzeln verpacken und einfrieren oder marinieren für das a la carte Geschäft. Bei der Verwendung als paniertes Fleisch, z.b. Schnitzel Wiener Art, ist der Paniervorgang, dem von rohem Fleisch, gleich.
Für das Gulasch, schneiden wir die abgekülten, pochierten Fleischstücke in gulaschgroße Stücke, marinieren sie mit Gulaschgewürzöl und Zwiebelöl und geben sie in ein heißes Gargeschirr zum anbraten. Sobald sich eine Farbe zeigt, nehmen wir das Fleisch aus dem Gefäß und löschen den Bratansatz ab. Jetzt kann wieder die gewünschte Beilage zugegeben werden und kurz vor deren Garpunkt, geben wir das Schweinefleisch zu. Bei Schweinsgulasch empfehle ich, nochmals etwas mit Gulaschgewürz- und Zwiebelöl nachzuwürzen.

Sauer Rindfleisch

Rindfleisch auf der Bratplatte, rundherum anbraten, Röstgemüse zerkleinern und mit anrösten.
Entweder das Fleisch mit dem Röstgemüse zusammen, einrollen oder einschweißen.
oder
Das Fleisch zusammen mit dem Röstgemüse in einen GNTopf geben, zudecken und danach
im Dämpfer, bei maximal 70°C pochieren.
Marinade
Zwiebel und Petersilie klein hacken und anschwitzen.
Alles mit Weinessig ablöschen.

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