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Leseprobe Der Saisonkoch - Erster Monat

Der Saisonkoch Erster Monat

Acar ist der Meinung, ein am Tag vorher gekochtes Essen oder dessen Bestandteile sind nicht mehr frisch. Damit ist er ein Anhänger der südlichen Erziehung. Aufgrund der Temperaturen in den Breiten, sind Lagerungen von Lebensmitteln ohne Kühltechnik, schwer möglich. Es käme praktisch immer zu irgendwelchen Qualitätseinbusen. Der Ansicht kann ich so nicht folgen. Der Koch muss nur die, der Temperatur angemessene Konservierungsmethode wählen. Generell wird heute nur bedingungslos gekühlt. Das ist bei vielen Nahrungsmitteln und Rohstoffen einfach falsch.
Acar legt mir das Menü für heute vor. Wir kochen demnach heute:
Kalte Vorspeisen und Salate vom Buffet Brokkolicremesuppe
Weißkrautsuppe vom Lamm
Gerösteter Schwarzplent zu Bergkäseraclette
Mit Hirschragout gefüllte Palatschinken
Tiroler Zwiebelrostbraten im eigenen Saft an Kartoffelknödel und Apfelrotkohl
Wurzelgemüsegulasch an Tomatenreis und Karfiol
Kastanienmousse in Zwetschgenkonfit
Eis nach Wahl
„Für morgen schreibe ich das Menü gleich noch“, sagt Acar. „Woher kennst Du denn Kartoffelknödel?“, frag ich ihn. „Das hat mir ein Thüringer gelernt, der mal hier war.“
„Bei uns hieß der Knödel, Seidener Kloß.“
„Klöße gibt es nur in Deutschland. Hier nennt sich das Knödel“, ist seine Antwort.
Wenn wir schon die Küchen vermischen, dürfen wir das sicher auch mit den Begriffen.

Leseprobe Der Saisonkoch - Erster Monat

Der Saisonkoch Erster Monat

Die Chefin stand abgestützt an der Bratplatte. Zuerst zog sie die Hand zurück, weil sie sich am Rand der Platte, die Hand verbrannt hat. Soltan hat sie gehalten. Peinlich. Ich hab den Chef gefragt, wie ihm der Schopfbraten geschmeckt hat. Keine Antwort. Mit einem Mal wird er aufbrausend. Er hätte nicht zehntausend Euro bezahlt, um den Herd so zu versauen. Er meinte wahrscheinlich die Bratplatte, die jetzt, nachdem ich das Essen dort erwärmt habe, etwas aussieht. Langsam spüre ich innerlich, dass dieser besoffene Blödmann einen Grund sucht, um mich zu verabschieden. Die Küchentür springt auf und die besoffene Oma torkelt auch noch rein. 'Das kann was werden', denk ich mir. Nach der Oma kommt der Gast in die Küche, der für sich und seine Familie, Schopfbraten bestellt hatte. Er bedankt sich für das edle Essen und verabschiedet sich. Auch von der Cheffamilie. Der Chef bekommt das kaum mit. Der ist mit etwas Anderem beschäftigt. Die Chefin rülpst etwas, das wie ein Dankeschön klingt. Die Oma grüßt die Eltern unserer Gäste, die nicht mit da sind. Man redet im Du-Modus. Beiläufig erfahre ich, dass die Familie, die Tischler des Ortes sind und, vermutlich, unser Hotel eingerichtet haben. Die Gäste sind verschwunden und ich sage zum Chef, dass ich recht schnell putzen muss, weil wir in der Mittagsruhe noch Vorstellungstermine für den Sommer haben. “Da kannst Du gleich dort bleiben”, war die Antwort. Er hätte im ganzen Leben noch keinen solchen, versauten Herd gesehen. “Das putzt der doch noch”, sagt Soltan. Das hört Keiner. Es ist schon erstaunlich. Da lässt diese besoffene Kreatur, für sich und seine besoffene Familie, das Fressen kochen und kommt in die Küche, um dem Koch zu kündigen. Ich gehe schnell in den Pausenraum, ob die Zimmermädchen noch da sind oder ob sie die Bar schon wieder putzen. Sie sind bereits in der Bar. Es stinkt fürchterlich in dem Stall. Der Opa steht noch hinter der Bar und kippt sich gerade einen Kräuterschnaps rein. Der Hosenschlitz steht offen. Es hängt wieder ein etwas gelblicher Zipfel vom Unterhemd heraus. Das ist wahrscheinlich Dauermode. Ich frag mich, ob er das Unterhemd gewechselt hat. Mir kommen Zweifel. Zu Joana sage ich, dass wir in dem Betrieb fertig sind. Sie schaut mich an als hätte sie das geahnt.
Joana legt den Besen weg und geht aufs Zimmer. Ich folge ihr. Oben sagt sie zu mir, ich solle unseren Lohn holen für die zwei Tage. Daraufhin gehe ich nach Unten und suche das Büro auf. Die Chefin sitzt nicht drin. Ich gehe zur Küche – Keiner außer Soltan, der mich unter Tränen verabschiedet. “Wenn Du eine Arbeit für mich mit findest, rufst Du an.” Er gibt mir seine Telefonnummer. “Ich muss hier weg. Du bist schon der dritte Koch in zwei Wochen. Ich brauche etwas Sicheres.”
“Ich ruf Dich an, wenn ich etwas habe, Soltan.”
“Machs gut.”
Joana ist schon fertig mit Packen. Sie hatte wahrscheinlich schon vorgearbeitet. Wir gehen mit unseren Taschen nach Unten und suchen jetzt noch die Chefität wegen unseres Lohnes. Es ist Totenstille im Haus. Ich gehe in die Bar. Keiner, außer Opa. “Ich möchte meinen Lohn holen.” Opa greift in die Kassette, holt die paar Scheine raus, die drinnen liegen, öffnet sein Portemonnaie und zieht noch einen Fünfzigeuroschein heraus. “Reicht das?”Ich zähle nach und antworte: “Für zwei Tage, zwei Personen, ja.” Opa entschuldigt sich für seinen Sohn. Ich höre mir das nicht unbedingt an. Das nützt mir wenig. Nebenbei sage ich ihm, das der tote Vogel jetzt genug Luft bekommen hat. Er zieht sich darauf hin, blitzartig, den Hosenstall zu und bedankt sich. “Du bist ein guter Koch. Der Schopfbraten war besser als der von meinem Sohn!” Ich bedanke mich für das Kompliment und wir verlassen das Haus.

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Der Saisonkoch Erster Monat

Die ersten Bestellungen laufen ein und wir drei, schauen uns in die Augen, als wolle jeder warten, bis der erste Kollege anfängt die Bestellung ab zu arbeiten. Die wirklich feine, moderne Grillplatte hatte ich schon erwähnt. Kein Koch mit etwas Praxis, würde so eine Platte höher als ein hundertachtzig Grad erwärmen. Ich selbst, bevorzuge einhundert und sechzig Grad. Das reicht lange aus, um ein kurzgebratenes Stück Fleisch, einseitig zu bekrusten. Unser Chef torkelt zu der Platte und schickt zwei Platten auf zweihundert vierzig Grad. Die feine, leicht- kupferfarbene Beschichtung der Bratplatte änderte gleich die Farbe ein Blaugrau. Darauf stellt er eine beschichtete Sandwichbodenpfanne und schickt sich an, darin ein Rindersteak zu braten. Mir tränen fast die Augen. Mein ungarischer Kollege dreht sich um und geht ruhig daran, ein paar Pellkartoffeln zu schälen. Auf der Induktionsplatte hatte der Chef einen fünfundzwanzig Liter fassenden Topf stehen, in dem sich der Brühansatz befand. ‚Wenigstens hat er das begriffen‘, denk ich mir. Den Ansatz hatte aber mein ungarischer Kollege gemacht. Die anderen Induktionsplatten waren unbenutzt. In seinem Suff ruft der Chef jetzt schnell zu mir, dass er für das „Steak“ ein paar Rosmarinkartoffeln bräuchte. Sie lägen in der Kühlzelle. Ich geh in die Kühlzelle und sehe, gut vorbereitet, eine schöne Staffel Pellkartoffeln. Vorerst greif ich mir drei davon und mach mich ans Schälen der Kartoffeln. Mit dem Blick auf die Fritteuse fällt mir auf, dass er die noch nicht eingeschalten hat. Ich rücke die Fritteuse an und sage ihm, dass ich die Rosmarinkartoffeln mache. Ich wollte sie gleich mit auf die Bratplatte legen. Nicht auf die extrem heißen Platten, sondern auf jene daneben. „Auf die Platte lege ich kein Essen!“, ist die gurgelnde Antwort. Bleibt nur noch, schnell die freie Induktion zu aktivieren, um dort die Rosmarinkartoffeln zu backen. „Was is das?“, fragt er mich jetzt und meint, schätzungsweise, die Kartoffeln, die ich in Keile geschnitten habe.
„Rosmarinkartoffeln.“
„Wir machen die mit Schale.“
„Im Winter?“
„Immer.“
Kartoffeln werden allgemein, mit Keimstopp behandelt. Keimstopp ist keineswegs harmlos und darf auch als Gift bezeichnet werden. Auswaschen lä
sst sich das nicht oder nur schwer, wenn sich das Präparat schon monatelang auf der Kartoffel befindet. Die höchste Konzentration dieses Giftes befindet sich in den Schalen der Kartoffel. Aus dem Grund, gehört zur Allgemeinbildung bei Köchen, dass sie behandelte Kartoffeln, schälen. Mit Schale kann man die Kartoffel kurz nach der Ernte essen. Sie wird meist auch als Neue Kartoffel oder Frühkartoffel angeboten. Alle anderen Kartoffeln sind Lagerkartoffeln, die auch entsprechend behandelt werden müssen. Er ruft unseren Soltan, den ungarischen Kollegen, er solle ihm mal zwei Kartoffeln holen. In seiner besoffenen Großzügigkeit glaubt jetzt der Chef, er müsse mir unbedingt zeigen, wie er Rosmarinkartoffeln mit Schale zubereitet

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Der Saisonkoch Erster Monat

Tag sieben

Mich weckt ein harsches Klopfen an der Tür. Mutter. Sie ruft, ich hätte ein Telefonat aus Österreich. Ich spring in den Trainingsanzug und stürze zum Telefon. Der Anrufer ist ein Hotelier aus dem Pitztal. Ihm wäre der Koch weggelaufen, ob ich nicht gleich anfangen könnte. Ehrlich gesagt, verstehe ich nur die Hälfte von dem Tiroler Genuschel. Ich frag ihn, ob er denn auch ein Zimmermädchen benötigt, weil ich gern mit meiner Frau arbeiten möchte. Für die hätte er schon reichlich Aufgaben. Gelegentlich schicke ich für Joana auch Bewerbungen für Tutto fare, Mädchen für Alles, heraus, weil Joana auch fürstlich kochen kann. ‚Das hat sie schließlich bei mir gelernt‘, denke ich mir stolz. Joana weiß schon Bescheid. Sie hört die ganze Zeit zu.
„Soll ich packen?“
„Ja.“
„Wollt Ihr schon widder los?“, fragt Mutter. „Mir missen“, geb ich zur Antwort.
„Brauchste Kaffee?“
„Zwe Liter.“
„Wo issn der Vater?“
„Draußen.“
„Vater, mir missen schon widder weg.“
„Du bist doch noch gar ni da."
„S‘nächste Mal komm‘mer länger. Saisonende.“
„Noja, iss gut. Gute Fohrt.“
Mutter steht schon mit dem Kaffee in der Tür und Joana mit den Taschen.
„Hamm‘mer was vergessn?“
„Ne.“
Wir drücken Mutter und ver
trösten sie auf das Saisonende.
„Gute Fohrt. Fohr langsam.“
Mutter hat feuchte Augen und ist etwas rötlich geworden im Gesicht.
Ich kann noch gar nicht fahren, weil ich ganz sicher noch ziemlich besoffen bin. Joana hat sich schon von ganz allein hinters Lenkrad gesetzt. „Wo müssen wir denn hin?“, fragt sie mich und ich sage Ihr, dass es nach Imst geht. „Imst? Ah ja.“ Unsere Saisonarbeit hat auch einen großen Vorteil. Wir können uns das Navigationsgerät sparen. Zu aller Unglück, müssen wir uns freitags auf den Weg nach Österreich begeben. Unser Glück ist aber, dass wir nicht in der Schlange der Millionen DDR-Bürger stehen, die am Wochenende nach Hause fahren von ihrem Frondienst im Westen. In unserer Schlange fahren Urlauber und die Beamten der Besatzer der DDR, die das natürlich, großzügig besoldet bekommen. Die Besatzer der DDR nennen das Aufbauhilfe.

Zunächst fahren wir zurück in die Kreisstadt, um uns bei unseren Geschwistern und Familienangehörigen zu verabschieden. Marco hatte dafür drei Wohnungen im Neubauviertel der Kreisstadt gebucht. Das sind leere Wohnungen ehemaliger Arbeiter der DDR. Schöne Wohnungen. Ich habe in so einer Wohnung gelebt. Für achtzig Mark im Monat. Das kostet heute eine Nacht in unserem Eigentum, das wir mit aufgebaut haben. Wir drücken uns gegenseitig und sind traurig, dass wir schon wieder weg müssen. Die Geschwister haben versprochen, uns zu besuchen, wenn es die Zeit erlaubt.

Auszug aus "Der Saisonkoch-Erster Monat"

Der Saisonkoch Erster Monat

Ich gehe zuerst die Technik kontrollieren. Die gesamte Küche läuft mit Gastechnik. Auch der Dämpfer. Ich bin stocksauer. Niedertemperaturküche ist mit so einem Dämpfer schlecht zu realisieren. Ich frage Acar, ob wir in der Küche mobile Bain Maries haben. „Zwei“, ist die Antwort. Ich bin beruhigt. Da koche ich den Braten für den kommenden Tag darin. Für heute geht das nicht mehr. Heute haben wir eh ein, für mich, einfaches Menü. Acar hat schon betont, dass wir heute, wegen mir, dem neuen Kollegen, ein flüssiges Menü kochen. Ich bin begeistert. Wir kochen heute:
Vorspeisen vom Buffet
Kartoffelsuppe
Hühnchenbrühe
Penne Amatricana
Nußspätzle zu brauner Butter
Kalbsgeschnetzeltes Tiroler Art an Pilawreis und Buttererbsen
Pilzgeröstel an Röstkartoffeln/Polenta und Vichykarotten
Topfennocke in Kirschkonfit
Eisbecher
Ich kann zwar nicht verstehen, warum in Österreich immer Eisbecher angeboten werden, nehme das aber beruhigt zur Kenntnis. Unser Hotel arbeitet mit zwei Wahlmenüs. Ich gehe eigentlich immer von drei Menüs aus und muss mich dann bei der Behälterwahl etwas korrigieren. Reserven können trotzdem nicht schaden. Kurz, nachdem ich das Menü gelesen habe, frage ich Acar, ob er bewusst, zwei Mal Kartoffeln im Menü haben möchte. „Oh. Das ist mir gar nicht aufgefallen. Danke für den Hinweis.“ Ich antworte ihm, dass wir die Röstkartoffeln mit Polenta ersetzen könnten. „Im Geröstel sind eh ein paar Kartoffeln dabei“, sage ich ihm noch mit. „Ich schau mal, ob wir Polentamehl da haben.“ Acar kommt wieder mit ausreichend Polentamehl unterm Arm. Es ist mittelfeines Mehl. „Ist das alles“, frag ich ihn. „Ja.“ „Das nehmen wir.“ Normalerweise mische ich feines Polentamehl mit mittelfeinem und grobem. In Südtirol geht das noch etwas besser. Dort gibt es Musmehl. Das ist das feinste Maismehl im Angebot. Sozusagen, ein Maisdunst. Der Dunst ist ein weißes Maismehl und macht die Polenta beim Kochen etwas heller.

Reschensee 2013

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