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Auszug aus "Der Saisonkoch-Erster Monat"

Ich gehe zuerst die Technik kontrollieren. Die gesamte Küche läuft mit Gastechnik. Auch der Dämpfer. Ich bin stocksauer. Niedertemperaturküche ist mit so einem Dämpfer schlecht zu realisieren. Ich frage Acar, ob wir in der Küche mobile Bain Maries haben. „Zwei“, ist die Antwort. Ich bin beruhigt. Da koche ich den Braten für den kommenden Tag darin. Für heute geht das nicht mehr. Heute haben wir eh ein, für mich, einfaches Menü. Acar hat schon betont, dass wir heute, wegen mir, dem neuen Kollegen, ein flüssiges Menü kochen. Ich bin begeistert. Wir kochen heute:
Vorspeisen vom Buffet
Kartoffelsuppe
Hühnchenbrühe
Penne Amatricana
Nußspätzle zu brauner Butter
Kalbsgeschnetzeltes Tiroler Art an Pilawreis und Buttererbsen
Pilzgeröstel an Röstkartoffeln/Polenta und Vichykarotten
Topfennocke in Kirschkonfit
Eisbecher
Ich kann zwar nicht verstehen, warum in Österreich immer Eisbecher angeboten werden, nehme das aber beruhigt zur Kenntnis. Unser Hotel arbeitet mit zwei Wahlmenüs. Ich gehe eigentlich immer von drei Menüs aus und muss mich dann bei der Behälterwahl etwas korrigieren. Reserven können trotzdem nicht schaden. Kurz, nachdem ich das Menü gelesen habe, frage ich Acar, ob er bewusst, zwei Mal Kartoffeln im Menü haben möchte. „Oh. Das ist mir gar nicht aufgefallen. Danke für den Hinweis.“ Ich antworte ihm, dass wir die Röstkartoffeln mit Polenta ersetzen könnten. „Im Geröstel sind eh ein paar Kartoffeln dabei“, sage ich ihm noch mit. „Ich schau mal, ob wir Polentamehl da haben.“ Acar kommt wieder mit ausreichend Polentamehl unterm Arm. Es ist mittelfeines Mehl. „Ist das alles“, frag ich ihn. „Ja.“ „Das nehmen wir.“ Normalerweise mische ich feines Polentamehl mit mittelfeinem und grobem. In Südtirol geht das noch etwas besser. Dort gibt es Musmehl. Das ist das feinste Maismehl im Angebot. Sozusagen, ein Maisdunst. Der Dunst ist ein weißes Maismehl und macht die Polenta beim Kochen etwas heller.

Reschensee 2013

Auszug aus "Der Saisonkoch-Erster Monat"

Jetzt kommen gerade wieder vier unserer Hausgäste, auf die wir bereits warten. Sie benötigen kein Essen. Sie haben schon unterwegs gegessen. Der Sohn hat noch eine rot gelbe Tüte in der Hand. Entsorgen dürfen wir die. Zum Glück, müssen wir nicht zu unserem Abfallbehälter gehen, um dem Kind ein Essen zu bereiten. Er ist bereits satt davon. Auf meine Frage, ob ich ihm, ein mit kaltem Braten belegtes Brot von unserem Bäcker machen soll, fragt er zurück, was das sei. Den Eltern bot ich ein Sauer Rindfleisch vom Pitztaler Rind an. Das Rindfleisch ist von unserem Nachbarn. Kaum habe ich die Gäste angesprochen, sagte der zu unserem besoffenen Chef, der Koch sei ein Ostdeutscher. Der Chef konnte darauf schon gar nicht mehr reagieren.
„Wollen sie dennoch Etwas zu essen?“, fragte ich diesen Gast. „Kannst Du rheinischen Rostbraten?“.
„Ne. Wie geht der?“
„Du musst das Fleisch in Scheiben abschneiden und braten. Dann gibst Du Sauce und frittierte Zwiebel, extra, drauf.“
„ Wir sind aber hier in Tirol.“
„Tiroler Rostbraten eß ich nicht.“
„Sie haben aber keinen Koch mit“, sage ich lächelnd zu dem Mann.
‚Der fährt nach Österreich, um Rheinischen Rostbraten zu fressen‘, denk ich mir.
„Vielleicht nehmen Sie Schnitzel?“
„Rot-Weiß.“
„Was ist das?"
„Mit Ketchup-Mayo."
„Kein Wiener Schnitzel?“
„Ne!“
„Also, Mailänder Schnitzel?“
„Schnitzel. Rot-Weiß.“
„Bratkartoffel oder
Pommes?“
„Bommes.“
„Mit Salat?“
„Ne.Pfui!“
„Ein, zwei, drei oder vier Schnitzel?“
„Für misch, eins.“
‚Sind die so blöd oder können die nicht zusammen bestellen‘, denk ich mir.
Seine Frau grölt mit so einer heißeren, dunklen Stimme, dass sie nichts essen will.
Die Kinder wollen
Pommes Rot-Weiß.
‚Frisst dieses Volk nur Stallfutter?‘, frag ich mich gedanklich.
Offensichtlich. Es kamen keine anderen Bestellungen. Die kennen keine Lebensmittel. Der Chef hat sich leise verdrückt. Eigentlich wollte ich ihn fragen, ob er das Schnitzel
vom Kalb oder Schwein macht. Soltan hat schon die Schweinsoberschale in der Hand. Er zieht gerade die Decke ab und gibt mir die geputzte Oberschale. Kaiserteil, heißt das in Österreich. Ich schneide ein Schnitzel ab, klopfe und paniere es. Die Fritteuse ist inzwischen heiß und ich backe das Schnitzel und die Pommes, in der Fritteuse. Soltan schneidet inzwischen die Zitrone, gibt in kleine Schalen jeweils Mayonnaise und Ketchup. Das Schnitzel samt Pommes ist fertig und wir stehen schon wieder und warten. Die Bonmaschine kratzt einen seltsamen Ton und wir bekommen wieder eine „umfangreiche Bestellung“. Ein Spiegelei mit Speck und Bratkartoffeln. Nachdem ich die Bratplatten von den zweihundert vierzig Grad auf rund einhundert sechzig abgesenkt habe, erlaube ich mir, die Bratkartoffeln und das Spiegelei, direkt auf der Platte zu braten. Eine Augenweide. Zum Würzen der Bratkartoffeln nutze ich gleich die Gewürzmischung für Krustenbraten, die beim Chef auf dem Gewürzregal stand. Das Spiegelei ist fertig und wir stehen wieder. Langsam können wir uns schon an die Reinigung der Küche machen. Es ist weit nach zweiundzwanzig Uhr.

Auszug aus "Der Saisonkoch-Erster Monat"

Bemerkung: Tag Sieben bedeutet, 7.Dezember

Tag sieben

Mich weckt ein harsches Klopfen an der Tür. Mutter. Sie ruft, ich hätte ein Telefonat aus Österreich. Ich spring in den Trainingsanzug und stürze zum Telefon. Der Anrufer ist ein Hotelier aus dem Pitztal. Ihm wäre der Koch weggelaufen, ob ich nicht gleich anfangen könnte. Ehrlich gesagt, verstehe ich nur die Hälfte von dem Tiroler Genuschel. Ich frag ihn, ob er denn auch ein Zimmermädchen benötigt, weil ich gern mit meiner Frau arbeiten möchte. Für die hätte er schon reichlich Aufgaben. Gelegentlich schicke ich für Joana auch Bewerbungen für Tutto fare, Mädchen für Alles, heraus, weil Joana auch fürstlich kochen kann. ‚Das hat sie schließlich bei mir gelernt‘, denke ich mir stolz. Joana weiß schon Bescheid. Sie hört die ganze Zeit zu.
„Soll ich packen?“
„Ja.“
„Wollt Ihr schon widder los?“, fragt Mutter. „Mir missen“, geb ich zur Antwort.
„Brauchste Kaffee?“
„Zwe Liter.“
„Wo issn der Vater?“
„Draußen.“
„Vater, mir missen schon widder weg.“
„Du bist doch noch gar ni da."
„S‘nächste Mal komm‘mer länger. Saisonende.“
„Noja, iss gut. Gute Fohrt.“
Mutter steht schon mit dem Kaffee in der Tür und Joana mit den Taschen.
„Hamm‘mer was vergessn?“
„Ne.“
Wir drücken Mutter und verdrösten sie auf das Saisonende.
„Gute Fohrt. Fohr langsam.“
Mutter hat feuchte Augen und ist etwas rötlich geworden im Gesicht.
Ich kann noch gar nicht fahren, weil ich ganz sicher noch ziemlich besoffen bin. Joana hat sich schon von ganz allein hinters Lenkrad gesetzt. „Wo müssen wir denn hin?“, fragt sie mich und ich sage Ihr, dass es nach Imst geht. „Imst? Ah ja.“ Unsere Saisonarbeit hat auch einen großen Vorteil. Wir können uns das Navigationsgerät sparen. Zu aller Unglück, müssen wir uns freitags auf den Weg nach Österreich begeben. Unser Glück ist aber, dass wir nicht in der Schlange der Millionen DDR-Bürger stehen, die am Wochenende nach Hause fahren von ihrem Frondienst im Westen. In unserer Schlange fahren Urlauber und die Beamten der Besatzer der DDR, die das natürlich, großzügig besoldet bekommen. Die Besatzer der DDR nennen das Aufbauhilfe. Zunächst fahren wir zurück in die Kreisstadt, um uns bei unseren Geschwistern und Familienangehörigen zu verabschieden. Marco hatte dafür drei Wohnungen im Neubauviertel der Kreisstadt gebucht. Das sind leere Wohnungen ehemaliger Arbeiter der DDR. Schöne Wohnungen. Ich habe in so einer Wohnung gelebt. Für achtzig Mark im Monat. Das kostet heute eine Nacht in unserem Eigentum, das wir mit aufgebaut haben. Wir drücken uns gegenseitig und sind traurig, dass wir schon wieder weg müssen. Die Geschwister haben versprochen, uns zu besuchen, wenn es die Zeit erlaubt.

Auszug aus "Der Saisonkoch-Erster Monat"

Wir erwarten heute zwei Busse. Achtzig Gäste haben sich angemeldet. Die Busfahrer haben angerufen. Wir haben Schopfbraten mit Knödel und Sauerkraut empfohlen. Die Gäste beider Busse haben das bestellt. Das machen wir auch gleich mit zum Personalessen für die Pistenarbeiter und zum Tagesgericht. Ich gehe ins Kühlhaus und hole die acht Schweinskämme. In einem Blixer mache ich die Gewürzmischung für den Schopfbraten fertig. Sie besteht aus Salz, Zucker, Pfeffer, Kümmel, Majoran, Knoblauch und Öl. Damit reibe ich die Kämme ein, stelle den Ofen auf einhundert achtzig Grad, setze den Kerntemperaturfühler auf sechsundsechzig Grad und schon ist meine Arbeit beendet. Beobachter würden jetzt denken, die Köche werden auch immer fauler und sie jammern noch dazu. Wenn ich den Ofen schon mal auf der Temperatur habe, nutze ich gleich den freien Raum, um eine Jus mit anzusetzen.

Soltan kommt gerade mit der Bestellung unserer Hausgäste. Und siehe da, wir haben wieder Kranke bei uns im Hotel. Heute erfreuen wir uns an einer ganz speziellen Diät. Das Essen soll salzfrei sein. Unser Kellner steht schon in der Tür und lacht. Ich frage ihn, ob der Gast jetzt kein Brot oder andere Dinge vom Buffet isst. „Sie isst alles“, bekomme ich als Antwort. „Wie sieht sie denn aus?“, frag ich. „Spak“, ist die Antwort. Spak ist, glaub ich, spindeldürre. „Aber“, sagt unser Kellner Andreas, ein Ungar, „sie steht auf Fünfundzwanzigzentimeterabsätzen“. „Sie steht?“, frag ich. „Nein. Sie muss die Beine hinlegen, wenn sie sitzt“, antwortet Andreas. Andreas ist mir erst jetzt aufgefallen. Er ist etwas später angereist. Andreas ist unser Oberkellner. Ein recht sympathischer Mensch. Er wirkt etwas verschlagen.
Unsere Salzdiätkundin isst also Brot, Marmelade, Kuchen, Kekse und vieles mehr. Das ist alles mit Salz. Ich frage Andreas, ob unser Essen salzarm oder salzfrei sein soll. Sie hätte salzfrei gesagt. Wir kochen fünfzehn verschiedene Essen und sollen jetzt die fünf bestellten Gänge, ohne Salz kochen. Das macht dann schon mal zwanzig verschiedene Essen. Wir warten mal ab, ob eventuell, noch ein Fall von Diät dazu kommt. Nicht, dass wir vielleicht noch Töpfe bestellen müssen. Andreas hat die Dame etwas befragt und beraten und plötzlich möchte sie nur noch salzarme Kost. Andreas hätte das falsch verstanden, meint sie. „Ich hab ihr einfach gesagt, was sie bereits zum Frühstück verzehrt hat“, sagt Andreas zu mir. Plötzlich wäre sie gesund geworden. „Rot ist sie aber nicht geworden“, sagt er. „Da hat sie ja Blutarmut. Die müsste Salz essen“. Es ist schon auffällig, dass ausgerechnet die dünnen, „gesunden“ Menschen, die meisten Allergien und Unverträglichkeiten anzeigen. Mangelernährung verändert wahrscheinlich auch das Gehirn.

Nach dem Unwetter

Auszug aus "Der Saisonkoch-Erster Monat"

Muchmat kommt wieder mit seinen drei Habseligkeiten, packt die Verpflegungstüte und verabschiedet sich unter Tränen. Er wäre gern geblieben, weil es ihm bei uns gefallen hat. Schade. Seine Vorbereitung hat uns sehr geholfen. Er sagt: „ In einem Monat kann ich wieder kommen.“ Der Chef sagt: „Einen Monat kann ich nicht warten; jetzt, in der Saison.“ „Komm' nächste Saison wieder, Muchmat.“

„Im Sommer?“

„Ich schau mal“, sagt der Chef. Im Sommer kommen, normal, andere Saisonarbeiter. Meist Alleinköche. Da gibt es bedeutend weniger Gäste in dem Gebiet. Wie Muchmat, geht es zahlreichen Saisonkräften. Sie sehen weder ihre Familien, ihre Kinder noch ihre Eltern. Eine Entschädigung dafür, gibt es nicht. Im Gegenteil. Für die Hin- und Rückfahrt nach Hause, kann der Saisonarbeiter, pro tausend Kilometer, auch eintausend Euro einplanen. Er hat dafür schon mal einen Monat umsonst gearbeitet. Fast wie ich. Auf der zu fahrenden Strecke stehen Strauchdiebe und Schutzgeldpresser in einer schier endlosen Reihe. Muchmat kennt Straßenabschnitte, bei denen auf zehn Kilometer, zwanzig automatische Blitzgeräte stehen. Da reden wir noch gar nicht von den über der Straße befindlichen Leitzentren, die alles filmen. Sogar die kleine Notdurft am Straßenrand. Damit wird natürlich die Durchschnittsgeschwindigkeit erheblich gesenkt. Schließlich darf der Tagelöhner und Wanderarbeiter, seine Familie nicht sehen. Der muss natürlich für eintausend Kilometer eine Zweitagesfahrt einplanen. Man fragt sich dann, warum Autos gebaut werden, die locker zweihundert Stundenkilometer fahren. Für die unterentwickelten Hormone? Oder schlimmer; für zu kleine Geschlechtsteile? Dazu kommen Aktionen, die sich wie direkte Bestrafungen darstellen. Baustellen. Ich kenne keine Methode, Geld so sinnlos an befreundete Konsortien zu schieben, wie uns das mit Baustellen vorgestellt wird. Praktisch fährt der Muchmat bei eintausend Kilometer Fahrt, durch sechshundert Kilometer Pseudobaustelle, einspurig, wenn's geht. Er trifft auf der gesamten einspurigen Strecke, nicht einen Arbeiter. Da wird schon aus Hobby gesperrt.

Ich erinnere mich an Jahre, in denen die gesamte Strecke von Innsbruck nach Kufstein, einspurig verlief. In beide Richtungen, wohlgemerkt. Zur Saisonferienzeit. Jetzt frag ich mich ganz verstört, wofür ich dann die Autobahnschutzgeldsteuer zur Autosteuer bezahle. Wahrscheinlich für die durchgehende Autobahn nach Syrien. Dazu zahle ich an der Autobahn für Benzin und Diesel, vierzig Cent mehr als außerhalb der Zone. Bei den Bauarbeiten ohne Bauarbeiter, kein Wunder. Neben den optischen Wegelagerern, gibt es also auch noch die Tankstellenmonopole, die selbst die Benutzung von Toiletten, zu einer Strafzahlung definieren. 'Du musst ja nicht fahren. Bleib zu Hause'. Für eine braune Wasserbrühe namens Kaffee, eine Beleidigung dieses Getränkes, zückt man in ausgewählten, nach Toilette stinkenden Raststätten, locker vier Euro. Da ist der ruhige Kaffeeautomat in der Tankstelle, schon fast eine Erlösung.

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