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Kleiner Hinweis 051021

Hinweis für Feinschmecker

 

Gegen Ende September, Anfang Oktober werden die Tiere von den Almen abgetrieben.

Feinschmecker müssten jetzt, wenn sie wirklich dazu gehören und nach Geschmack gehen, eigentlich hellhörig sein und unsere Almbauern besuchen.

Die Tiere, die jetzt von den Almen kommen, haben seit Mai und Juni auf den Almen gefressen. Wir reden von frischen Kräutern und Weidegras in bester Qualität.

Als Koch kann ich nicht verstehen, warum sich angebliche Feinschmecker ausgerechnet zu Ostern treffen, um Lamm zu verzehren. In den Alpen haben Schafe und alle anderen Weidetiere, den Winter in der Stallung verbracht. Ähnlich den Menschen, die über den Winter einen Wohnungsgeruch entwickeln, bekommen Tiere einen Stallgeruch. Und nicht nur das. Wir reden auch von diversen Krankheiten und deren Behandlung. Der Geruch ist aber nur die äußerliche Bekanntgabe des Geschmackes. Wir reden also auch von einem Stallgeschmack.

Bei Zuchtfischen reden wir von der Regel, in Monaten mit R schmeckt Fisch am besten. Seltsamerweise redet Keiner von Fleisch und dessen Qualität.

Vielleicht haben sich die meisten Verbraucher an ein Fleisch gewöhnt, dass Unsereiner sicher nicht mehr als Nahrungsmittel bezeichnen würde.

In dem Sinne, würde es den meisten Konsumenten nicht einmal auffallen, wenn sie ein Retortenfleisch vorgesetzt bekommen. Ich frage mich, warum sie sich gerade deswegen so aufregen:-))

Das Einzige, das ich vermisse, ist, dass Köche und alle Beschäftigten des Nahrungsmittelsektors, als erste Ärzte der Gesellschaft, nicht vereidigt werden wie Ärzte.

Wir reden von Medizin und Gift.

In dem Sinne, wünsche ich Guten Appetit.

Kleiner Hinweis zur Ernährung

Hinweis

 

Gelegentlich werden wir und nicht nur wir, von angeblichen Ernährungsberatern gewaltig hinters Licht geführt.

Ich gebe dazu mal ein paar Stichworte:

Tatyana Bocharova

"Die Endokrinologin Tatyana Bocharova sagte Reportern, wie viel Zucker sich ein gesunder Mensch leisten kann. „25-50 g ist die tägliche Zuckermenge für einen Erwachsenen. Dies ist die Empfehlung der WHO."

 

Rechnen wir mal:

"Kohlenhydrate:

Richtwerte für die Kohlenhydratzufuhr müssen den individuellen Energiebedarf, den Bedarf an Protein und die Richtwerte für die Fettzufuhr berücksichtigen. Für die Deckung des Energiebedarfs spielen Fette und Kohlenhydrate die wichtigste Rolle. Eine vollwertige Mischkost sollte begrenzte Fettmengen und mehr als 50% der Energiezufuhr in Form von Kohlenhydraten enthalten.

DGE Richtlinie

Bei rund 2000 Kcal Tagesverbrauch wäre das, bei 50%, 1000 Kcal an Zucker. Zucker ist ein reines Kohlenhydrat. Rechnen wir das durch 4 Kcal pro Gramm, ergäbe das direkt 250 g Zucker.

Und nun wissen Sie genau, was Sie von solchen Doktoren, Professoren, "Ernährungsberatern" und Heilsbringern zu halten haben. Am besten, diese Volltrottel versuchen es erst Mal mit Mathematik, ehe sie von Essen und Ernährung schwätzen:-))

Ein kleiner Ernährungstipp für den Sommer

Ein kleiner Ernährungstipp für den Sommer

 

Die menschliche Ernährung ist vergleichbar mit einem Fahrzeug, einer Tankstelle und einer Heizung.

Um die Hardware, also uns, in der üblichen Form am Leben zu erhalten, benötigen wir einen Grundumsatz. Der lässt sich relativ leicht berechnen. Die Größe in cm mal Zehn. Das sind die Kalorien für den Grundumsatz.

Die Befriedigung des Grundumsatzes sollte in, Achtung-Neudeutsch, Low Carb, also mit wenig Leistungsnahrung gedeckt werden. Sprich, mit Fett, Eiweiß, Proteinen, Ballaststoffen, Vitaminen, Spurenelementen. Kohlenhydrate sollen dabei höchstens 10% des Energiebedarfs decken (eigentlich schon zu viel). Kohlenhydrate haben 4 kcal je Gramm.

Zucker ist damit am leichtesten zu berechnen. Alle Kohlenhydrate, die ich nicht in Bewegung und Kraft verbrauche, werden im menschlichen Körper (und nicht nur da), zu Fett umgewandelt. Ein Gramm Fett hat etwa doppelt so viele kcal im Vergleich mit Kohlenhydraten.

Je mehr ich leiste, in Form von Kraft und Bewegung, desto höher und öfter, muss ich mit Kohlenhydraten die Leistung bedienen. Das ist sozusagen unser Öl bzw. unsere Kraftstoff. Die Umwandlung von Kohlenhydraten zu Energie belastet den Körper am wenigsten. Sie werden nicht müde und haben keinen Hungerast. Kohlenhydrate werden unmittelbar vor oder während der Leistung gegessen bzw. verabreicht. Am Abend vorher ist das zu früh:-))

Demnach ist der Bedarf über den Grundbedarf, mit 60% Kohlenhydraten zu decken. Selbstverständlich verlieren wir auch Fett, Vitamine, Spurenelemente und Proteine bei der Bewegung. Das sehen wir z.b. am Schweißbild.

Zur Berechnung der Leistung gibt es Tabellen. Die möchte ich jetzt nicht suchen. Ich bin nur DDR Meisterkoch. Kein West - "Ernährungsberater":-))

Der Beruf wurde erfunden, damit etwas weniger fleißige Menschen, eine Arbeit finden.

Brühe/Jus auf Vorrat

Brühe

Mal etwas Grundsätzliches zu Brühe und derer Herstellung.

Mit der neuen Technik ist es möglich, sich Brühe auf Vorrat herzustellen. Früher mussten wir Brühe reduzieren und das Ergebnis einkochen oder einfrieren.

Das ist seit Langem nicht mehr nötig.

Generell nimmt der Koch heute seine Fleisch- und Gemüseabschnitte und stellt aus denen seine Brühe oder Jus her. Und zwar als Trockenbrühe oder Trockenjus. Genau diesen Vorrat kann der Koch lange lagern und er benötigt dafür auch keine sensiblen Lagerflächen wie Kühlhäuser etc..

Fleischabschnitte, Sehnen, Knochenputz ebenso wie Gemüseputz von Wurzel- Lauchgemüsen: z.B.

Sellerie, Lauch, Zwiebel, Karotten...

usw., schneidet sich der Koch etwas kleiner, friert die kurzfristig ein und verarbeitet die gefroren zu Brühpaste oder Trockenbrühe. Trockenbrühe stellt sich der Koch aus relativ mageren Zutaten her und Brühpaste aus den relativ fetten Bestandteilen.

Der Salzgehalt sollte, in etwa, bei zehn Prozent liegen.

Das Einfrieren erleichtert das Kuttern.

Beim Kuttern für gekörnte Brühe ist darauf zu achten, dass das Fleisch/der Fisch und das Gemüse nicht zu sehr püriert werden. Erleichtern kann man sich das Kuttern, indem der Koch grobes Salz und etwas Zucker benutzt. Das Ergebnis sollte fein körnig sein (vergleichbar mit grobem Grieß). Anschließend gibt man das Ergebnis auf ein mit Küchenkrepp belegtes Backblech und trocknet es bei 60-70°C.

Beim Kuttern kann man, je nach Geschmack, etwas Zucker, Pfeffer, Gewürze der Wahl, Kräuter (z.b. Rosmarin, Petersilie usw.) zugeben.

Zu Brühpaste verarbeiten wir die fetteren Bestandteile des Fleisches. Die Prozedur ist die gleiche, wie bei der Fertigung von Brühpulver. Eventuell kann man bei Bedarf den Salzgehalt etwas erhöhen. Die Paste ist bei Raumtemperatur nur nicht so lange haltbar ohne Qualitätsverluste. Die Paste ist sozusagen, ein Frischeprodukt. Zu beachten ist, dass die Paste in einem Behälter, ohne Luftblasen zu hinterlassen, gedrückt werden soll.

Bei Trockenjus wird etwas mehr Zucker und etwas Tomatenkonzentrat dazu gegeben. Die Trocknung erfolgt als gleichzeitiger Röstvorgang bei 160-180 °C.

Dabei sollte der Koch das Produkt gelegentlich umstechen. Nach der Röstung bei 180°C, trocknen wird das Produkte bei 60-70°C restlos.

Jus lässt sich auch pastös herstellen. Dabei sparen wir uns das nachträgliche Trocknen nach dem Rösten.

 

Haltbarkeit: Brühpulver würde ich einmal pro Jahr herstellen und Brühpaste, jedes halbe Jahr.

 

Es gibt keinen Grund, ein Lebensmittel weg zu werfen!

Wer Lebensmittel anständig ausnutzt, wird seinen monatlichen Verbrauch erheblich reduzieren.

Im Umgang mit Lebensmitteln äußert sich die Wertschätzung der Arbeit unserer Bauern.

 

Begriffserklärungen/Grundausstattung Küche

 

Blender

wird allgemein als Mixer beschrieben, wobei anzumerken bleibt, dass sämtliche anderen Geräte in dieser Begriffserklärung, auch mixen. Der Blender hat durch seine konische Form, vier Messer innen und eine recht hohe Umdrehungszahl, spezielle Aufgaben in der Küche. Vor allem beim Mixen/Herstellen von verschiedenen Flüssigkeiten und Halbflüssigkeiten aus zerkleinerten Rohstoffen.

Mixstab, Kuttervorsatz

Dieser Kuttervorsatz gibt die hohen Umdrehungen des Mixstabes weiter. Er ist damit geeignet, Gewürze, Kräuter, Gewürzmischungen usw. herzustellen und zu bearbeiten.

Kutter

Sind diese Maschinen, die unter verschiedenen Handelsnahmen geführt werden, wie Zerkleinerer, Zerhacker usw. . Am besten sind die, wie die im Bild gezeigten, mit Seitenabstreifer. Beim Kuttern wird das Lebensmittel an den Rand gedrückt. Mit dem Seitenabstreifer spart man sich das Anhalten der Maschine und das manuelle Umrühren mit einem Gummispatel.

Induktionsplatte

In heutigen Haushalten reicht eine Induktionsplatte mit zweitausend Watt völlig aus. Mit kleinem Geschirr auf stärkeren Platten, haben selbst Profis schwere Probleme.

 

Grill/Backofen

Ein Grill-Backofen komplettiert die Haushaltküche. In diesem Gerät kann sowohl gebacken als auch spritzerfrei gebraten werden.

Dämpfer Haushalt

Dieses Gastronormgeschirr (1/2 GN) kocht auf Induktionsplatten bei extrem wenig Energieverbauch. Für den Untertopf nimmt man lediglich eine Höhe von 100 Millimetern, während der Einsatz 65 Millimeter beträgt. In der gleichen Größe, vom gleichen System, benötigt man natürlich noch einen Deckel. Zu beachten ist, dass der Untertopf niemals trocken läuft.

 

 

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