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Tomaten

Jetzt ist sie wieder die Zeit, in der wir uns unreife Tomaten kaufen können. Egal ob Strauchtomaten oder Ochsenherzen. Wir in der DDR wurden ausgelacht von den Westlern, weil bei uns nur reife Ware gehandelt wurde. Saisongerecht eben. Jetzt frisst man das Zeug das ganze Jahr und fragt sich, wie das richtig geht ohne Chemie. Flugzeuge und Schiffe machen das natürlich umweltgerecht möglich. Alles für den Umweltschützer, sogar mit grünem Stempel frisch aus Schwarzafrika.

In vielen Ländern sind grüne Tomaten als auch deren unreife Artgenossen, begehrte Produkte in der warmen Küche oder beim Marinieren.

Das ist heute nicht das Thema. Ich möchte Sie in die Reifung der Tomaten etwas einführen. Der Grund ist einfach erklärt. Bei meinen Besuchen, auch in Profiküchen, stelle ich eine reine Misshandlung der Tomate fest. Und das, trotzdem die Dinger immer teurer werden. Die Misshandlung der Tomate kommt einer Vernichtung gleich. Zugleich wird die Arbeit der Bauern schwer missachtet. Ich möchte jetzt nicht wissen, wie viele Tomaten den Geist aufgeben und einfach verfaulen wegen der falschen Lagerung. 

Die Reifung eines Nachtschattengewächses braucht sicher kein Tageslicht. Und dort liegt schon der Hauptfehler. Gereift wird im dunkelsten Raum der Wohnung. Der zweite Fehler ist die Missachtung der Wachstumsbedingungen der Tomate. Tomaten wollen es warm. Sobald die in kalte Umgebung kommen, beginnt der Fäulnisprozess. Also, kein Reifeprozess. Wir erinnern uns, Tomaten werden fast ausnahmslos in Gewächshäusern gezüchtet. Vor allem, die frühen Sorten und jene Sorten, die früh gehandelt werden sollen. Die Pflanze wächst in einer Umgebung, die 26 ° C nicht unterschreiten sollte. Also, lagern wir die unreifen Tomaten zu Hause warm und dunkel. Die Tomaten können mit oder ohne Ast gelagert werden. Ist die Frucht reif, fällt der Ast von allein ab. Die Früchte dürfen sich untereinander nur schwach oder gar nicht berühren. Es braucht Zirkulation, sagen die Pseudoklugen. "Da muss Luft ran", sagt Tom Hanks in "Cast away". Stöße und Quetschungen als auch andere Mißhandlungen in Einkaufstaschen, Autos, Küchenschränken, bei den Cafebesuchen nach dem Einkauf usw. sind zu vermeiden. Das verkürzt nicht nur bei Menschen die Lebenszeit. Die ganze Natur lebt nach diesem Prinzip. Leider auch ihre Ausbeuter und kriminellen Regierungsmitglieder. Deshalb wäre vielleicht eine leichte örtliche Quetschung in der Halsgegend, die beste Methode, diese Frucht zu kurieren. 

Ansonsten wünsche ich bei der Tomatenlagerung viel Glück und Sachverstand. Die Tomate und ihr unglücklicher Geldbeutel werden es Ihnen danken. Bei längerer sachgerechter Lagerung werden Tomaten immer süßer. Wie wir, bekommen Tomaten nach erfolgreicher richtiger Lagerung, Falten. Und in diesem Zustand, schmecken sie am besten. 

Gestern war ich mit einem Freund auf Tour. Wir sind über den Gampen nach Madonna di Campiglio und von dort über Sarche, Toblinosee und Trento auf der SS 12 nach Hause geeiert. Wir waren auf Sparkurs unterwegs und haben für den Giro keine fünfzehn Euro benötigt. Für deutsche  Verhältnisse ist der Sprit ja bei uns recht preiswert. So etwa vierzig Cent je Liter. Die Deutschen Heizer wissen das. Die sind aber in diesem Jahr nicht so zahlreich vertreten, wie in anderen Jahren. Die einheimischen Motoristi neben der Natur bedanken sich dafür. Am meisten freue ich mich über meine Italienischen Landsleute, die zusammen mit ihrer Frau und einem Scooter unterwegs sind.

Das Wetter? Sämtliche Berge als auch die schönen Panoramen waren Wolken verhangen. Ich habe nicht fotografiert. 

Ich habe mal ein Foto aus dem Eggental ran gehangen. Auf dieses Motiv dürfen wir sicher wieder 50 Jahre warten.

Warum werden Saucen und Suppen gebunden?

Wer einmal Medizin wie Hustensaft und ähnliche eingenommen hat, weiß, die Medizin wird in Sirup ähnlicher Weise angeboten und konsumiert.
Damit soll auch die Wirkungsdauer der Medizin verlängert werden. Die Bindung ermöglicht der Substanz eine verlängerte Verweildauer auf den Schleimhäuten der Konsumenten.
Das Gleiche Prinzip wird seit tausenden Jahren auch in der täglichen Ernährung praktiziert. Wirklich gesunde und hilfreiche Lebensmittel werden gebunden zubereitet. Das ermöglicht dem Menschen, schon am Beginn des Verdauungsvorganges, die nützlichsten Inhaltsstoffe zu separieren. Hauptsächlich geht es dabei um Inhaltsstoffe unserer Nahrung, die der Gewinnung und Zerlegung uns nützlicher Vitamine und Spurenelemente dienen.
Wie sagt man gern nach dem Genuss eines Bieres oder anderen Getränkes? Wie gesoffen - so gepisst.
Genau aus dem Grund, ist es mehr als empfehlenswert, unsere Speisen, egal in welcher Form wir sie zu uns nehmen, zu binden.
Mit der modernen Technik wird uns das besonders leicht gemacht. Es bedarf auch keiner großen Kunst mehr, eine Bindung zu erzeugen.
Mit Mixern und Blendern können wir nahezu alle Lebensmittel pürieren und zur Bindung der eigenen - als auch anderer - einsetzen. Damit haben wir auch die Möglichkeit, eigengeschmackliche Mängel diverser Lebensmittel mit anderen Lebensmitteln zu ergänzen.
Zusätzlich können wir mit Ölen und Fetten die Ausgewogenheit herstellen, die einem idealen Ernährungsbild entspricht.
Auf diese Weise können sich auch Allergiker, Lebensmittel so binden, indem sie einfach die für sie allergisch - wirkenden Produkte, nicht zur Bindung verwenden.
Einen Nachteil hat die Bindungsgeschichte aber.
Bis heute ist es nicht möglich, mit der Zugabe von tierischem Gehirn, das eigene Gehirn anzureichern.
 

Fortsetzung Vorbereitung für a la minute-Küche

Sobald Sie ein Grundstück oder einen besonderen Raum besitzen, dürfte Ihnen die Nachkriegsmethode der Kochkiste gefallen. Sie nehmen eine Kiste und füllen die mit reichlich Dämmstoff. Bei einem Grundstück machen Sie es wie die australischen, indianischen oder afrikanischen Ureinwohner und graben sich ein Kochloch. Das legen Sie natürlich auch mit Dämmstoffen aus. Denken Sie bitte auch an die Dämmung der Abdeckungen. Wer hätte je gedacht, dass uns die Entwicklung der fortschrittlichen Westlichen Welt wieder mit Kriegs- und Nachkriegsmethoden beglückt. Denken Sie bitte auch daran, sie könnten selbst beim Reisig sammeln, erschossen werden. In nicht all zu langer Zeit werden Sie vielleicht auch noch mit einem Holzgaser beglückt. Mit diesem Geräte können Sie während Ihres Arbeitsweges kochen.
Bei kurzgebratenem Fleisch senke ich die Temperatur der Bain Marie auf 60°C. Eigentlich reicht ein ganz kurzer Grillprozess. Generell zählt man bis zehn und wendet das Stück. Die zweite Seite darf etwas Farbe bekommen. Nicht zu viel. Wir zählen bis zwanzig.
Danach versenken wir das Stück in einen verschließbaren Behälter der Bain Marie. Die Bain Marie wird jetzt das oder die Fleischstücke mit etwa 200 Watt pro Stunde bei 60° garen und geschmacklich erheblich verbessern.
Unser Fleisch wird nach Euronorm gepoltert, sprich, gepökelt. Wir bemerken das, in dem wir eine mehr oder weniger leichte Rosafärbung an den Fleischrändern wahrnehmen. Beziehen Sie Ihr Fleisch direkt vom Bauern, bleibt Ihnen dieser Anblick erspart. In dem Fall, müssen Sie etwas mehr salzen. Das Steinsalz selbst, hat auch gewisse Anteile an Nitrit. Je höher dieser Anteil, desto öfter sehen sie auch da einen rosafarbenen Rand.
Meersalz, naja, würde ich bei dem Zustand der Umwelt, eher meiden. Egal, was es kostet und wie gut es angepriesen wird. In dem Salz werden Sie auch menschliche Reste unserer afrikanischen Leidensgenossen finden, die im Mittelmeer und andererorts von diversen Exbrigaden tot gefahren werden.
Damit erkläre ich Ihnen auch, wie etwas Ernährung und gutes Essen, politisch werden kann. Das wollten Sie doch eigentlich meiden? Dann essen Sie einfach Nichts mehr.
Schamlose Kapitalisten werden Sie grundsätzlich beim Grundbedarf des Lebens berauben. Überflüssige Dinge und Plunder, bekommen Sie von diesem Gesindel wortreich angepriesen.
Bei 60° C können Sie auch Gemüse (wenig Wasser-kein Fett), das Sie vorher aufgekocht haben, einhängen. Genau so gut geht Reis, der aufgekocht und mit der ausreichenden Menge Wasser versehen ist (1:1,6). Da ist eine kleine Fettzugabe zu empfehlen.
Auch Kartoffeln in verschiedenen Ausführungen sind möglich. Wichtig zu wissen ist, der Geschmack der Speisen wird sich erheblich verbessern und ziemlich harmonisch. Das ist eigentlich das Ziel der Vorbereitung. Bei der Nachbereitung zum Abschluss des Kochvorganges, ist es kaum noch nötig, irgend welche Gewürze zu verteilen. Und das ist genau der Vorteil dieses Vorbereitungsprozesses. Der Eigengeschmack des Produktes wird erheblich gesteigert.
 
Blick ins Ultental
 
 

Vorbereitung für a la minute Küche

Vorbereitung für a la minute Küche
 
A la minute – Küche ist eigentlich die Küche des a la carte – Geschäftes. Das ist eigentlich nichts Neues.
Nur der Name oder die Bezeichnung ist neu kreiert.
Es gibt noch andere Namen dafür: Cook and chill – Kochen und Erwärmen usw.. Das gibt es sicher auch als Buch oder Ebook.
Die beste Tageszeit für die Vorbereitung der Speisen ist früh morgens. Der Trick ist, die Speisen so weit vorzubereiten, dass sie mit der Erwärmung praktisch – fertig werden.
Viele würden jetzt behaupten, das wäre keine Frischküche. Damit haben die Leugner dieses Kochprozesses schon teilweise Recht. Zumindest dann, wenn der Kochprozess ein paar Stunden unterbrochen wird. In dem Sinne, wäre auch die a la carte – Küche keine Frischküche.
Anders sieht das in der Menüküche von Hotels aus. In diesen Küchen kann der Koch die Speisen so langsam kochen, dass sie mit der Ausgabe fertig werden. Dieser Prozess bedarf aber trotzdem einer Nacherhitzung. Die Niedertemperatur des Kochvorganges ist zu niedrig für den Servierprozess.
Jetzt gibt es mehrere Möglichkeiten des mise an place.
Entweder ich koche die Speisenbestandteile fast fertig; pre cotto – nennt sich das bei uns in Italien. Oder ich koche sie so langsam, damit sie unmittelbar zur Speisenausgabe fertig sind.
Bei Kurzgebratenem ist das relativ einfach. Dafür gibt es auch Technik. Ob sich der Koch jetzt unbedingt einen Holdomaten leisten soll, lassen wir mal bei Seite. Der Holdomat hat einen entscheidenden Nachteil. Ich muss eine Tür während des Anrichtens der Speisen, mehrmals öffnen und schließen. Das verändert die Innentemperatur dieses Apparates gewaltig.
Die beste und günstigste Methode ist zwar bedeutend platzraubender, aber dafür auch viel bequemer und dazu, bedeutend preiswerter.
Entscheidend bei dieser Methode ist die Kenntnis der Speisen und bei welchen Temperaturen die gar werden. Und genau in diese Kategorien sind die Speisen zu trennen.
Bain Maries arbeiten allgemein bis 100°C. Es gibt auch Geräte mit maximal 95°C. Dazu ist wichtig zu wissen, auf welcher Höhe sich unser Arbeitsplatz befindet. Wie wir wissen, kochen auf zweitausend Meter Höhe die Speisen anders als auf Meereshöhe. Wenn also das Wasser bei 80°C kocht, wird es auf dieser Höhe nicht wärmer. Wenn Wasser kocht, ist das die Höchsttemperatur dieses Mediums auf dieser Höhe. Ein Küchenwitz veranschaulicht das Thema genau:
Chef, das Wasser kocht. Soll ich es abstellen oder heißer werden lassen?
In diesen Höhen ist der Dämpfer oder der Drucktopf (Schnellkochtopf) das Kochutensil Nummer eins.
Der Schnellkochtopf ist auch in der Beilagenküche, besonders bei Wurzelgemüsen und Pellkartoffeln, das Kochutensil der ersten Wahl. Vor allem in Ländern, in denen die Energierechnungen so ausfallen wie in Südtirol. Nach unserer letzten Energierechnung darf ich trocken behaupten, wir sind die Weltmeister beim Kassieren. Hier zu Lande kosten drei Kilowattstunden mehr als das Filetsteak selbst.
Fortsetzung folgt
Ein Blick ins Ultental

Es gibt sie noch...

Die sparsame Küche

...die Fruchtsäfte auf Zuckerbasis. Nicht diese Pantscherei mit dem Gift: Glucose, mit dem bereits dem amerikanischem Volk eine Fettleber angezüchtet wurde und dem ungläubigen Europäischen Rest gleich mit. Ich warne nicht umsonst. Die Eissaison steht an. Es gibt hierzulande kein Eis, das ich kenne, in dem keine Glucose verpanscht wird. Ich würde mich sehr über Mitteilungen freuen, die mir das Gegenteil beweisen. Gerne als Kommentar.

Und bei wem finde ich die wertvollen Getränke? 

In Sizilien. Und das ausgerechnet auf der Straße: Corleone. 

https://www.upgrademixer.com/prodotti/syrups.html

Sollten Sie dennoch diese Sirupe nicht in Ihrem Handel erwischen - Sie wissen ja, im Westen gibt es keinen Mangel (an Gift), nur bei Kommunisten - stellen Sie sich den Sirup in Sekundenschnelle selbst her. Sie werden staunen, wie ergiebig Früchte sind. Nehmen Sie dafür einfach einen Blender, etwa die gleiche Menge Zucker wie Früchte und lassen Sie die Maschine arbeiten bis der Zucker gelöst ist. Bei vielen Früchten dürfen Sie auch mit Zitrone etwas nachhelfen. In dieser Mischung müssen Sie das Ergebnis nicht kühlen. Nur in eine Flasche füllen und verschließen.