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Schichtbraten

Die sparsame Küche
Klassisch gibt es Stew, das mit Weißkraut gekocht wird. Aber, abgänderte Formen mit anderem Gemüse sind sicher auffindbar.
Für uns interessant sind preiswerte Gemüsesorten, wie Kohlrabi, Karotte, Sellerie, Blumenkohl usw..
Bei den Wurzelgemüsesorten ist es etwas unkomplizierter als bei Blumenkohl, den wir sicher auch gefüllt kennen.
Bei Blumenkohl trennen wir die Rosen vom Festen und jetzt wird es wichtig. Wir schälen den Stock bis zum Rosenansatz bis unter die Holzschichtgrenze. Sie können das leicht heraus finden mit einem Messer oder dem Fingernagel. Nebenbei bemerken Sie auch, ob ihnen der Händler ein altes Ding aufgedreht hat.
Mit Ihrer Küchenmaschine können Sie grobe und feine Hobel schneiden. Das ist die Scheibe, mit der Sie normalerweise ihren Karottensalat durchlassen. Ob Sie jetzt die grobe- nehmen oder die feine-, überlasse ich Ihnen. Das gilt auch für Scheiben.
Zu dem Gemüse können sie in der gleichen Form auch Kartoffeln durchlassen. Wenn Sie die Kartoffeln mit dem Gemüse gleich vermischen, sparen Sie sich Zugaben.
In einer Schüssel würzen wir das Fleisch als auch das Gemüse getrennt. Den Karfiol, in den Alpen der Name für Blumenkohl, müssen wir separat etwas ankochen. Die Brühe nicht weg schmeißen!
Jetzt bauen wir in unseren Topf oder in unseren Behälter, schichtweise das Gemüse mit den Kartoffeln und das Fleisch auf. Das Ganze wird angedrückt. Die Unter- und Deckschicht sollte Gemüse/Kartoffel sein. Das Fleisch soll zwischen drinnen liegen.
Blumenkohlhobel legen wir nach unten. Die gekochten Röschen drücken wir in das Fleisch. Bei dieser Variante werden die Kartoffeln nach Oben oder Unten gegeben.
Jetzt gießen wir etwas Flüssigkeit an, decken ab und geben es in den Grill. Ober und Unterhitze, Umluft. Natürlich kann man das am Ende kurz mit Käse überbacken.
Ich würde 45 Minuten aufwärts einplanen.
In einem Ein-KW-Grill kostet das 15 Cent.
Die Hausfrau kostet an diesem Tag, wenn alle Geschäfte und Cafes geöffnet haben, 20 Euro.
 

Pfannkuchen, Kaiserschmarrn und anderer Kram

Die sparsame Küche

Für Leistungssportler, Schwerarbeiter - ich meine Jene, die mit den Händen schwer arbeiten und natürlich Radfahrer, ist der Pfannkuchen die preiswerteste Methode, in kurzer Zeit die Energie zu liefern, die dafür benötigt wird. Das gilt aber nur für die Personen, die wirklich einen Hungerast vermeiden möchten oder müssen.

Wir faulen Hunde sollten uns eher mit einem Schnitzel begnügen, als diesem Kohlenhydratwahnsinn zu fröhnen.

Die irrwitzigsten Rezepte geistern durch das Netz. Ich habe das Studium abgebrochen. Mein Kopfschütteln drohte chronisch zu werden. Eigentlich ist mir egal, wie sich Menschen zu Hause quälen.

Jetzt mal ganz kurz und bündig mit System.

Zuerst einmal spielt es keine Rolle, wie sie Ihr Ergebnis nennen. Es ist und bleibt ein einfacher Pfannkuchen.

Es gibt nur zwei Sorten Pfannenkuchen:

Versaute und gelungene.

Zuerst rührt der Koch das Mehl seiner Wahl - das kann Alles sein, auch Reis-, Mais-, Dunst- oder Mehl gemischt mit Grieß -

und lauwarme Flüssigkeit zusammen. Manchmal mit Triebmitteln wie Hefe oder Backpulver und manchmal eben ohne. Mit Flüssigkeit ist Milch, Wasser, Fruchtsaft, Gemüsesaft und sogar Wein, Sekt oder Bier gemeint.

Geben Sie statt der angegebenen Flüssigkeit oder als Teil der Flüssigkeiten, säuernde Flüssigkeiten dazu, ist jede Verwendung von Extra Triebmitteln überflüssig. Da wäre Joghurt, Buttermilch, Quark, Kefir und ähnliche Zubereitungen zu nennen.

Nehme ich z.B. Fruchtsaft, Wein, Bier, würde ich etwas Quark dazu geben. Milch oder Sahne kann mit Joghurt angereichert werden. Beim Anrühren kann Zucker dazu gegeben werden. Zucker wird beim Braten oder Backen zu Karamel. Und Karamel ist braun.

Triebmittel werden bei schweren und sehr feinen Mehlen und einer Zubereitung mit Wasser, Säften und bei Allergien wie Laktose usw. benötigt. Gleiches gilt auch bei Mehlen, die gesäuert werden sollten (Roggen z.b.). Mehle, welche eine Säuerung benötigen, schmecken roh leicht bitter oder etwas lästig und binden etwas mäßiger (weniger Kleber). Bei diesen Mehlen benötigen Sie etwa 25% mehr Ei. Das sind bei acht Eiern, zwei! Grundschule - Klasse 6.

Ist der Teig gegangen, geben wir Vollei dazu. Das frische Ei darf nur eingerührt werden. Dabei ist darauf zu achten, daß die Bindung des Eiweißes nicht wesentlich zerstört wird. Das ist nämlich unser Triebmittel. Das geht auch mit einem Schneebesen. Wenn Sie als Hausfrau das Gefühl dafür nicht aufbringen, lassen Sie es Ihren Mann machen. Von dem verlangen Sie schon ein Leben lang, genau dieses Feingefühl. Es sei denn, Sie wollen Ihren Mann mit einer Natronvergiftung los werden. Sie sollten vorher den Kontostand des gemeinsamen Kontos abfragen und entsprechende Transaktionen einleiten. Der Schuhhändler Ihrer Straße wird es Ihnen danken.

Nimmt ein Koch Flüssigei, ist auf die Trennung zu achten. Vollei geht dafür nicht. In diesem Fall, muß das Eiweiß leider geschlagen werden. Die Bindung dieses Eiweißes ist durch den Pasteurisierungsvorgang zerstört. Der Mehlansatz muss dabei ohne Salz erfolgen. Das Salz benötigen wir für das steife Eiweis. Bei der Verwendung von pasteurisertem Vollei ist ein Triebmittel zu verwenden.

Die Faustregel ist folgende:

Je weniger Flüssigkeit, desto luftiger wird der Pfannkuchen.

Pfannkuchen ist eigentlich nichts Anderes als ein Bisquit.

Das Grundrezept für Bisquit ist:

Auf acht Eier, 180-220 Gramm Mehl. Eiweiß mit Salz steif schlagen, die Eigelb Stück für Stück einziehen, das Mehl vorsichtig unterheben. Es gibt Küchenmaschinen, bei denen Sie das Mehl in der Maschine zugeben können. Das ist Ihre Technik und sicher Ihre Probe. Ich werbe nicht für spezielle Maschinen. Gemeint sind Kesselschlagmaschinen.

Schmeißen Sie alle anderen Rezepte in den Ofen. Das ist kostenintensiver Müll gepaart mit einer lästiger Aufschneiderei!

Denken Sie bitte daran: Kochen ist einfacher, als Ihnen das diverse Suppenkasper vorspielen.

Wir backen das im vorgeheizten Grill, im Backofen, auf der Griddleplatte oder im Topf mit Deckel genau so, wie in der Pfanne mit Deckel. Ab 160°C wird das schon ein Erfolg.

Sie können ihren Pfannkuchen auch in Silikonformen backen.

Bei den kommenden Anleitungen geben wir in den Pfannkuchen noch Früchte und weitere Zutaten. Sie werden staunen. Aber, lassen Sie bitte deshalb nicht Ihren Bäcker verhungern. Der Handwerker ist ein Arbeiter wie Sie und das als Selbstständiger. Dafür ist er aber ein Spezialist auf seinem Gebiet.

Ein Biquitansatz dauert fünf Minuten. Der Backvorgang, je nach Höhe und Größe ihres Backgutes, dauert zwischen 6 und 20 Minuten. Je kleiner und flacher Ihr Backgut, desto schneller geht das.

Hat der Pfannkuchen, Farbe angenommen, müssen wir in der Pfanne oder bei verwendeter Unterhitze, wenden.

Jetzt kann man sich das Ding vor dem Wenden mit Butter, zusätzlich Zucker oder mit Honig usw. bestreuen und bestreichen. Dafür eignen sich nur karamelisierende Zutaten.

Achten Sie darauf, daß Karamel wirklich schwierig zu reinigen geht. Dafür müssen sie das zu reinigende Gefäß gut erwärmen und erst dann ablöschen. Nach dem Aufkochen geht es leicht zu reinigen.

Bei Umluft oder Ober- und Unterhitze zusammen, sparen Sie sich den ganzen Zauber.

In Saisonzeiten ißt ein Zimmermädchen zwischen acht und zwölf Pfannkuchen mit 28 cm Durchmesser, allein zum Abendbrot. Ein Kellner und ein Koch, schafft locker zehn. Das ist in etwa das Maß, um die Figur zu halten. Bürokräfte sollten mit zwei Stück, schon an ihre Grenzen kommen.

Begriffen?

Der Schmarrn ist eigentlich ein verunglückter Pfannkuchen. Also Leute, die einen Pfannkuchen einfach nicht als Stück gewendet bekommen, zerschneiden das Ding und nennen es einfach Schmarrn. Wir der Name sagt.

Und daß ausgerechnet Kaiser zu Schmarrn neigen, spüren wir in den kapitalistischen Parlamenten:-)) Nichts gelernt, aber Sprüche klopfen.

Pasta Pilze/Funghi

Die sparsame Küche

Heute kochen wir uns eine Pasta. Wie scheint, ist das, das Arme - Leute - Essen Nummer eins. Trotzdem wollen wir dieses Gericht etwas aufwerten. Pilze allein, sind uns zu sparsam. Obwohl Pilze uns zumindest etwas die Sonne ersetzen. Die Bewegung nicht. Dafür kochen wir aber.

Wir kochen zuerst die Pasta. Das hat seinen Grund. Pasta geben wir in die heiße Sauce. Dort wird sie in aller Regel wieder warm.

Eine andere Methode, nämlich zuerst die Sauce zu kochen, stelle ich trotzdem mit vor. So mache ich das zu Hause.

Die Pasta der Wahl kochen wir zuerst. Nach dem Abgießen schrecken wir die Pasta nicht ab. Aber, wir geben in die heiße Pasta etwas Öl oder Butter und rühren sie zügig um. So lange kein Wasser hinzu kommt, wird die Pasta auch nicht größer oder weicher. Trotzdem rühren wir sie zwischendurch gelegentlich um, wenn wir sie im Topf lassen. Al dente ist hier das al dente, welches wir mit dem inneren rohen Kern meinen. Die Pasta darf also nach dem Kochen noch etwas knacken zwischen den Zähnen. Trotzdem muss sie sich schon rühren lassen und, bei Spaghetti zum Beispiel, darf sie nicht brechen. Mit ein zwei Übungen gelingt das sicher in der Zukunft. Bei den etwas kürzeren Nudeln ist das schon komplizierter. Dort muss probiert werden. Auf die Hinweise der Verpackung können wir uns da nicht verlassen. Mit der Höhe des Wohnortes, verändert sich auch stark das Kochverhalten der Lebensmittel. Die Differenz bei Fünf-Minuten-Eiern, kann zum Beispiel locker drei Minuten ausmachen. Das heißt, in einem Schacht tausend Meter unter der Meeresoberfläche ohne Druckausgleich, könnten wir das Ei schon in rund vier Minuten verzehren.

Wir stellen jetzt die Pasta offen, nicht zugedeckt, bei Seite und kochen unsere Pilzsauce. Ich persönlich bin etwas Technik verliebt. Ich hasse Handarbeit, obwohl ich Pilze und Zwiebel sicher in Windeseile schneiden kann. Wir haben aber heute Technik, die uns Handarbeit und die damit verbundene Reinigung von Brettern, Messern, der Küche usw., erspart.

Das bißchen Technik auszuwaschen, geht in Windeseile. Vorausgesetzt, das machen wir gleich nach deren Benutzung.

Für die Pilzsauce können wir einen Blender nutzen. Blender sind die Mixvasen. Siehe Küchentechnik bei mir auf der Seite.

Mit einem Blender habe ich die Möglichkeit, die Größe des Ergebnisses besser zu beeinflussen. Ich kann also bestimmen, ob ich ein Pilzstück sehr klein haben möchte oder etwas größer. Nur eins kann ich nicht. Scheiben schneiden. Wer will das zu Hause?

Champignons kosten frisch recht wenig und die nehmen wir. Bisweilen haben wir in der Pilzzeit das Glück, einen Pilz zu finden. Den einen Pilz lasse ich garantiert nicht stehen. Den mixe ich mir zu Hause mit Salz und Öl zu einem Pilzöl. Und das nutze ich zur Verfeinerung des Geschmackes meiner Speisen. Das Öl hält aber nicht all zu lange. Mit Salz allein, in etwa 50/50, ergibt der Pilz eine Pilzpaste. Und die....ist einfach spitze. Diese Paste schafft locker ein Jahr. Im Schraubglas. Das Glas darf nicht zu groß sein. Es muss passen. Zu beachten ist, bei der Verwendung dieser Pilzpaste sind alle sonstigen Salzzugaben erst nach der Benutzung der Paste zu empfehlen. Ansonsten, würde ich mir einen größeren Biervorrat anlegen.

Wir geben also in den Blender Wasser, Butter/Öl, Zwiebelstücke, Pilze (ganz oder halbiert), Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker. Anreichern können wir das mit Schinken, Salami oder Mortadella. Kaminwurzen wären auch sehr gut. Die müßten wir aber in Scheiben schneiden.

Mit dem Blender mixen wir jetzt das Ganze bis zu der Größe der Zugaben, wie wir sie möchten. Ich mixe mir das bis zu der Größe von normalem Ragu (Ragout). Also, in Bologneser Größe. Das bindet die Pasta auch sehr gut.

Auf der Induktion ist das nun zügig zu erwärmen. Sobald es ziemlich nah am Kochpunkt ist, gebe ich die Pasta dazu.

Bindet die Pasta die Sauce zu gering, streuen wir einfach etwas Hartweizendunst an und rühren zügig um. Wer das Ganze sahnig haben möchte, gibt eben einen Schluck Sahne dazu. Pilze mögen auch Kräuter. Schnittlauch und Petersilie sind herzlich willkommen. Fertig

Bei meiner Methode, gieße ich die Pasta ab und gebe die Sauce direkt aus dem Blender oder aus dem Topf, in dem ich sie gekocht habe, in die Pasta. Das ganze Gericht kühlt dann zwar etwas ab und muss zusammen erhitzt werden, aber mir scheint, das schmeckt und bindet besser. Ganz einfach deswegen, weil ich ein Viertel des Sauce fertig mixe, bis sie cremig ist. Manchmal füge ich eben noch ein paar Pilze oder Füllstoffe hinzu.

Probieren Sie es einfach aus.

Betreff der Kräuter, habe ich mal einen Extrabeitrag vorgesehen. Ihr werdet staunen. In meinem Tabak finden sich z.b. Brombeerblätter genau so wie die von Himbeeren oder Kirschen. Und wer damit würzt, wird einige positive Überraschungen erleben.

Pellkartoffel und Leberwurst

Die sparsame Küche

Pellkartoffel mit Quark hatten wir schon. Ich möchte das gern mit einem Fleischgericht anreichern. In der DDR nannte sich das Tote Oma oder Autounfall. An frisches Blut kommen wir in der aktuellen Pandemie nicht ran. Also lassen wir die Blutwurst weg. Unsere weiblichen Gäste haben die Blutwurst immer verächtlich an den Tellerrand geschoben. Gerade die, würden aber vom Verzehr der Blutwurst besonders profitieren. In den Kreisen setzt man eher auf Cremes, egal, was darin verrührt wird. Hauptsache teuer. In den Cremes sind genau die Bestandteile, die wir auch in der Blutwurst finden. Also, könnten sie die Cremes auch fressen. Bei Manchen habe ich den Eindruck, dass sie es tun.

Konzentrieren wir uns mal auf die Leberwurst.

Dafür bereiten wir uns ein Wasser vor, in dem wir alle Bestandteile der Wurst zusammen kochen. Fleisch, auch Abschnitte, Zwiebel, etwa 10% Leber, Lorbeer, Salz, etwas Zucker, Pfeffer, etwas Majoran. Der Zwiebelanteil darf ruhig ein Fünftel der Gesamtmenge ausmachen. Da wir die Wurst frisch essen wollen, ist nicht so sehr auf die Temperatur zu achten. Der Kochvorgang soll eigentlich nur so lange anhalten, bis alle Zutaten gar sind. Sie müssen nicht weich sein. Wir setzen den Topf nach rund 10 Minuten Kochzeit zur Seite und setzen unsere Pellkartoffeln an. Halbierte Kartoffeln kochen etwas schneller und lassen sich auch leichter schälen. Zwischenzeitlich können wir schon die Teller heraus nehmen. In den Kutter geben wir das Fleisch erst, wenn die Kartoffeln fast fertig sind. Wir kuttern das Fleisch, die Leber, die Zwiebel und bei Bedarf, etwas zusätzliches Gewürz so lange, bis es ansprechend wie Leberwurst aussieht.

Eine kurze Geschmacksprobe schadet nicht. Während des Kutterns, kann es erforderlich sein, etwas Brühe (das ist Wurstbrühe) anzugießen. Das machen wir maßvoll in kleinen Dosen.

Schon sind wir fertig.

Wer sich gern die Wurst etwas kalorienärmer zubereiten möchte, gibt in den Kutter Sellerie, Karotte, Kräuter und ähnliche Zutaten rein.

Mit Roter Beete, in den Alpen - Randen, italienisch - Barbabietola, könnten Sie eigentlich eine Blutwurst kreieren.

Die Inhaltsstoffe sind fast die gleichen. Und der Geschmack, sicher auch. Ich habe das einmal probiert und kaum einen Unterschied feststellen können.

Gerade fiel mir beim Korrigieren auf, dass ich Buttwurst statt Blutwurst getippt hatte. Das wäre dann eine etwas andere Kategorie.

Hühnchenpeperonata

Die sparsame Küche

Heute ist natürlich Sonntag. Und sonntags, fressen wir Fleesch in Sachsens armen Haushalten.

Für das Fleisch haben wir nur begrenzte Mittel. Also, nehmen wir Huhn. Der Peperoni ist im Winter sau teuer. Vielleicht hilft diese oder jene Konserve. Bisweilen sind die im Zwei-Für-Eins-Sortiment. Das ist alle Mal besser als an die Katholische Tafel zu schreiten, die wir über Steuern zusätzlich bezahlen. Das erspart uns auch das Glaubensbekenntnis vor der sparsamen Mahlzeit.

Zwiebeln sind nach wie vor, recht preiswert zu haben und winters, auch ziemlich gesund. Die schneiden wir recht grob in Spalten. Dafür braucht es kein Brett.

Wir schwitzen die Zwiebel etwas an und geben die in mittelgroße Stücke geschnittene Hühnchenbrust dazu. Sind die Hühnertitten zu teuer, nehmen wir eben Keule.

Ich erinnere mich an den Film: "Abgang mit Stil" und muss wirklich herzlich lachen. Ein Meisterwerk der besonderen Art.

Peperoni werden meist etwas gesäuert beim Konservieren. Das ist gut so. Wir gießen lediglich das Öl oder die Mariade ab und halten uns das etwas für Salate, Risotto, Pasta oder Suppe zurück.

Sobald also das Hühnchen etwas Farbe angenommen hat, geben wir die Peperoni dazu, würzen mit Salz, etwas Pfeffer, Zucker und bei Appetit, Aglio. Aglio ist der Knoblauch. Jetzt kann der Koch etwas Dunst anstreuen. Reisdunst geht genau so gut wie der von Mais- oder Weizen. Etwas Hähnchenbrühe aus dem Wasserhähnchen passt gut und reicht als Aufguss. Wir decken den Topf ab und lassen das nach dem Aufkochen auf Stufe eins der Induktionsplatte ziehen.

In fünfzehn Minuten ist das fertig.

Wer unbedingt Beilagen dazu möchte, kann sich kurz vor dem Abdecken nach dem Aufkochen des Geflügels, Grieß-, Reis-, Kartoffel- oder Polentanocken auf das Gericht legen.

Die Nocken sind natürlich bei mir auffindbar unter Rezepte, Klößen und Knödeln.

Die Größe der Nocken gibt auch vor, wie lange Sie heizen müssen. Ein DDR-Sprichwort unter Köchen hilft etwas: "Je kleiner, desto schmeckts." Mitunter haben Sie so die Möglichkeit, Ihren Energieverbrauch der neuen Situation anzupassen. Sie müssen genau den Prozentsatz einsparen, den ihre Lieferanten verteuern. Auf diese Art sorgen Sie zumindst dafür, daß Ihre Energielieferanten mehr exportieren müssen. Und ob Ukrainer mehr für Strom zahlen können als Sie, überlassen wir den Geschäftsgebaren Ihrer Lieferanten.

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