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Vorbereitung für a la minute Küche

Vorbereitung für a la minute Küche
 
A la minute – Küche ist eigentlich die Küche des a la carte – Geschäftes. Das ist eigentlich nichts Neues.
Nur der Name oder die Bezeichnung ist neu kreiert.
Es gibt noch andere Namen dafür: Cook and chill – Kochen und Erwärmen usw.. Das gibt es sicher auch als Buch oder Ebook.
Die beste Tageszeit für die Vorbereitung der Speisen ist früh morgens. Der Trick ist, die Speisen so weit vorzubereiten, dass sie mit der Erwärmung praktisch – fertig werden.
Viele würden jetzt behaupten, das wäre keine Frischküche. Damit haben die Leugner dieses Kochprozesses schon teilweise Recht. Zumindest dann, wenn der Kochprozess ein paar Stunden unterbrochen wird. In dem Sinne, wäre auch die a la carte – Küche keine Frischküche.
Anders sieht das in der Menüküche von Hotels aus. In diesen Küchen kann der Koch die Speisen so langsam kochen, dass sie mit der Ausgabe fertig werden. Dieser Prozess bedarf aber trotzdem einer Nacherhitzung. Die Niedertemperatur des Kochvorganges ist zu niedrig für den Servierprozess.
Jetzt gibt es mehrere Möglichkeiten des mise an place.
Entweder ich koche die Speisenbestandteile fast fertig; pre cotto – nennt sich das bei uns in Italien. Oder ich koche sie so langsam, damit sie unmittelbar zur Speisenausgabe fertig sind.
Bei Kurzgebratenem ist das relativ einfach. Dafür gibt es auch Technik. Ob sich der Koch jetzt unbedingt einen Holdomaten leisten soll, lassen wir mal bei Seite. Der Holdomat hat einen entscheidenden Nachteil. Ich muss eine Tür während des Anrichtens der Speisen, mehrmals öffnen und schließen. Das verändert die Innentemperatur dieses Apparates gewaltig.
Die beste und günstigste Methode ist zwar bedeutend platzraubender, aber dafür auch viel bequemer und dazu, bedeutend preiswerter.
Entscheidend bei dieser Methode ist die Kenntnis der Speisen und bei welchen Temperaturen die gar werden. Und genau in diese Kategorien sind die Speisen zu trennen.
Bain Maries arbeiten allgemein bis 100°C. Es gibt auch Geräte mit maximal 95°C. Dazu ist wichtig zu wissen, auf welcher Höhe sich unser Arbeitsplatz befindet. Wie wir wissen, kochen auf zweitausend Meter Höhe die Speisen anders als auf Meereshöhe. Wenn also das Wasser bei 80°C kocht, wird es auf dieser Höhe nicht wärmer. Wenn Wasser kocht, ist das die Höchsttemperatur dieses Mediums auf dieser Höhe. Ein Küchenwitz veranschaulicht das Thema genau:
Chef, das Wasser kocht. Soll ich es abstellen oder heißer werden lassen?
In diesen Höhen ist der Dämpfer oder der Drucktopf (Schnellkochtopf) das Kochutensil Nummer eins.
Der Schnellkochtopf ist auch in der Beilagenküche, besonders bei Wurzelgemüsen und Pellkartoffeln, das Kochutensil der ersten Wahl. Vor allem in Ländern, in denen die Energierechnungen so ausfallen wie in Südtirol. Nach unserer letzten Energierechnung darf ich trocken behaupten, wir sind die Weltmeister beim Kassieren. Hier zu Lande kosten drei Kilowattstunden mehr als das Filetsteak selbst.
Fortsetzung folgt
Ein Blick ins Ultental

Fortsetzung Die Saisonpause

Johann fragt nicht weiter nach den Gründen meiner häufigen Wechsel.
„Wie ich sehe, hast du schon in Schenna gearbeitet.“
„Du kannst dort gern anrufen, wie ich war.“
„Das habe ich schon.“
Normal bekomme ich das nicht gesagt.
„Ich zeige dir mal den Betrieb.“
Wir gehen zusammen eine Runde durch die Küche und Lager. Der Betrieb sieht ordentlich aber etwas gebraucht aus. Zur Pause der Zimmerstunde ist das normal.
„Unser Chefkoch hat uns plötzlich verlassen.“
Irgendwie kommt mir der Satz bekannt vor.
„Warum?“
„Er hatte es satt.“
Ich bin mir sicher, die haben gestritten. Mein Einsatz wird maximal zehn Tage dauern. In der Zeit kommt der alte Chefkoch wieder. Vielleicht hat er sogar nach den Feiertagen einen Urlaub gebraucht und bekommen.
„Ich muß die Menüs sehen, die ihr bis jetzt gekocht habt.“
Johann bringt mir ein Menübuch. Eigentlich will ich feststellen, wie viele verschiedene Schriften ich dort finde. Zum Glück ist das Buch ziemlich gebraucht und fast voll. Ich kann drei Jahre zurück blättern. Alles mit der gleichen Schrift. Gelegentlich sehe ich eine andere Handschrift. Meist um die zehn Menüs. Wie mir scheint, ist der Zweite Koch früher gegangen. Das ist wahrscheinlich auch der Grund, warum der erste Koch die Nerven verloren hat. Er konnte kein Frei nehmen.

Frauen und Kriege

Vielleicht kann sich noch Jemand erinnern. Vor einigen Jahren sagte mal in einer der größten Verbrecherversammlungen der Welt, dem Weißen Dom, eine Kreatur, Frauen würden keine Kriege anzetteln.
Und das in der Kenntnis der Witch of Insel, die glatt die Königlich-diebischen Gewohnheiten ihrer Herrin, der Bezeichnung nach, umsetzte und eine argentinische Insel bombardierte.
Eigentlich bräuchten wir nur Männer fragen, um diese grobe Lüge zu widerlegen. Selbst Frauen scheuen sich, weibliche Kollektive führen zu wollen.
Trotzdem hat die Kreatur in diesem Dom irgendwie Recht. Die Kriegshetze samt ihrer Taten, werden nicht von Frauen begangen, sondern von erbärmlichen, stinkenden, angekleisterten Huren, die dazu noch mit gefälschten Bildungsnachweisen wedeln.
In Donezk wird das neue Nürnberger Tribunal errichtet, las ich gerade beim Colonel. Die Richter werden auch in Abwesenheit ihr Urteil fällen. Eigentlich ist das eine von Europa übernommene Unsitte. Auf die Art hat man früher bis heute, Leute beklaut und ermordet. Sogar ganze Firmen und Staaten werden auf diese Art beraubt.
So, wie es aussieht, ist deren Urteil weltweit vollstreckbar.
Und jetzt kommt die Wette:
Ich wette, unter den aufgestellten Galgen dieses Tribunals werden mehr europäische Huren als schwule Generäle zu finden sein.
Übrigens:
Der Kriegsverbrecher und faschistische Putschist Selenski ist jetzt britischer Staatsbürger. Im Nebenberuf, dann auch Kinderficker wie seine Gastgeber. Das ist dort Tradition. Deckel passt auf Eimer.
Und wie wir wissen, sterben gerade in diesem Verbrecherterritorium die Leute an den misteriösesten Unfällen und Krankheiten.
Laut Kontendaten, hat der sich schon mal fast eine Milliarde der Spenden seiner Gönner gegönnt. Und das, glaube ich, verkürzt das Leben ungemein in diesen Kreisen.
 
Ein schöner Blick ins Ultental - Südtirol

Giro 280422

Die Ausfahrt heute führte mich in die Brenta. Ich bin hinzu über Ulten-Profeis gefahren und 
zurück über den Gampen. Eigentlich wollte ich mal auf den Tonale fahren. Dort wird gerade der
Belag gewechselt. Ich bin umgekehrt und hab es bei Madonna probiert. Welch ein Wunder,
dort bauen sie auch. Wie sagt man bei uns so schön:
Kommen die Touristen, kommen die Baustellen.
Wir wollen unseren Gästen schließlich zeigen, dass wir ihr Geld auch verbauen und keine
faulen Gastgeber sind.

 

Ein wirklich kleiner Schritt in die "kommunistische" Philosophie

Die Südtiroler Arbeiterpresse

https://prorivists.org/68_anticom/

Zum antikommunistischen Streit um die sogenannte menschliche Natur

Die Behauptung:

„Seit mehr als hundert Jahren war es nicht möglich, eine erfolgreiche kommunistische Gesellschaft zu schaffen. Der Kommunismus widerspricht dem gesellschaftlichen Wesen der Menschheit: Privateigentum ist eine der wichtigsten gesellschaftlichen Institutionen. Die Verweigerung des Privateigentums führt die Gesellschaft in die Degradation und den Zusammenbruch."

Die Antwort:

Erstens sind die Verhältnisse des Privateigentums fünf- bis siebentausend Jahre alt und die Menschheit hat sie den größten Teil ihrer Geschichte nicht gekannt. Vulgärmaterialisten berücksichtigen nicht die Tatsache, dass es in den Gemeinden bereits mehrere hunderttausend Jahre lang kommunistische Verhältnisse gab, die jedoch mit dem Aufkommen der Arbeitsteilung während der neolithischen Revolution, dann der Waren und dann des Geldes verschwanden. Übrigens bedeutet die Existenz kommunistischer Beziehungen in der Antike, dass sie viel effizienter waren als marktwirtschaftliche, da sie unter Bedingungen extrem begrenzter Ressourcen und geringer Arbeitsproduktivität entstanden. Wir werden später darauf zurückkommen.

Es gibt also noch Einiges zu lernen bei uns:-))

 

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