Skip to content

Auszug aus "Der Saisonkoch-Erster Monat"

Ich gehe zuerst die Technik kontrollieren. Die gesamte Küche läuft mit Gastechnik. Auch der Dämpfer. Ich bin stocksauer. Niedertemperaturküche ist mit so einem Dämpfer schlecht zu realisieren. Ich frage Acar, ob wir in der Küche mobile Bain Maries haben. „Zwei“, ist die Antwort. Ich bin beruhigt. Da koche ich den Braten für den kommenden Tag darin. Für heute geht das nicht mehr. Heute haben wir eh ein, für mich, einfaches Menü. Acar hat schon betont, dass wir heute, wegen mir, dem neuen Kollegen, ein flüssiges Menü kochen. Ich bin begeistert. Wir kochen heute:
Vorspeisen vom Buffet
Kartoffelsuppe
Hühnchenbrühe
Penne Amatricana
Nußspätzle zu brauner Butter
Kalbsgeschnetzeltes Tiroler Art an Pilawreis und Buttererbsen
Pilzgeröstel an Röstkartoffeln/Polenta und Vichykarotten
Topfennocke in Kirschkonfit
Eisbecher
Ich kann zwar nicht verstehen, warum in Österreich immer Eisbecher angeboten werden, nehme das aber beruhigt zur Kenntnis. Unser Hotel arbeitet mit zwei Wahlmenüs. Ich gehe eigentlich immer von drei Menüs aus und muss mich dann bei der Behälterwahl etwas korrigieren. Reserven können trotzdem nicht schaden. Kurz, nachdem ich das Menü gelesen habe, frage ich Acar, ob er bewusst, zwei Mal Kartoffeln im Menü haben möchte. „Oh. Das ist mir gar nicht aufgefallen. Danke für den Hinweis.“ Ich antworte ihm, dass wir die Röstkartoffeln mit Polenta ersetzen könnten. „Im Geröstel sind eh ein paar Kartoffeln dabei“, sage ich ihm noch mit. „Ich schau mal, ob wir Polentamehl da haben.“ Acar kommt wieder mit ausreichend Polentamehl unterm Arm. Es ist mittelfeines Mehl. „Ist das alles“, frag ich ihn. „Ja.“ „Das nehmen wir.“ Normalerweise mische ich feines Polentamehl mit mittelfeinem und grobem. In Südtirol geht das noch etwas besser. Dort gibt es Musmehl. Das ist das feinste Maismehl im Angebot. Sozusagen, ein Maisdunst. Der Dunst ist ein weißes Maismehl und macht die Polenta beim Kochen etwas heller.

Reschensee 2013

Trackbacks

No Trackbacks

Comments

Display comments as Linear | Threaded

No comments

Add Comment

Enclosing asterisks marks text as bold (*word*), underscore are made via _word_.
Standard emoticons like :-) and ;-) are converted to images.
E-Mail addresses will not be displayed and will only be used for E-Mail notifications.

To prevent automated Bots from commentspamming, please enter the string you see in the image below in the appropriate input box. Your comment will only be submitted if the strings match. Please ensure that your browser supports and accepts cookies, or your comment cannot be verified correctly.
CAPTCHA

Form options

Submitted comments will be subject to moderation before being displayed.