Der Saisonkoch

Tag einundzwanzig

Am Donnerstag früh begegnen uns immer reichlich Lieferanten. Dazu kommt uns ein Lastwagen entgegen, der bei uns auch im Winter fahren darf. Der Milchfahrer von unserer Mila. Seit wir in Südtirol wohnen, trinken wir unseren Kaffee mit der Sahne von Mila. Ehrlich gesagt, haben wir anfangs mitunter spezielle Kaffeesahne probiert, die witzigerweise aus Deutschland oder Österreich kam und bei uns in den Regalen steht. Auf Arbeit habe ich dann mal in meinen Kaffee, aus Mangel an Kaffeesahne, Schlagsahne von Mila gerührt. Nun ist ja der Filterkaffee aus dem Alpengebiet nicht wirklich der Filterkaffee, wie wir ihn als Sachsen gewohnt sind. Da zwang ich mich bisweilen dazu, in diese Plürre, Zucker zu rühren, um es halbwegs erträglich trinken zu können. Anfangs wurde ich noch gefragt, ob mir der Kaffee schmeckt. „Er schmeckt anders als ich ihn gewohnt bin“, war stets meine Antwort. „Er schmeckt mir nicht“, wäre die falsche Antwort gewesen und, meines Erachtens, auch eine Beleidigung. Unter den Espressi gibt es auch Kaffees, die mir außerordentlich gut schmecken. Die trinke ich bei uns in Südtirol auch ausnahmslos gebrüht und mit der Sahne von unserer Mila. Ich habe das auch mit anderen Schlagsahnen probiert; vor allem, auf Arbeit. Keine einzige dieser Sahnen schmeckt mir so gut wie Milasahne. Gelegentlich habe ich etwas viel Sahne im Haus, weil ich die Schlagsahne nur literweise kaufe. Das ist bei uns besonders günstig bei meinem Kaffeekonsum. Meine Joana verbraucht im Sommer als Zimmermädchen sehr viele Kalorien und ich nutze unsere Sahne dazu, sie etwas aufzupäppeln. Ich rühre mit der Sahne Cremes, Mousses und koche Kuchenfüllungen. Joana bestätigt permanent, daß diese Sahne, die beste im gesamten Alpenraum ist. Ich fasse das meist noch etwas weiter und sage, daß das die beste Sahne Europas ist. Wir wissen das, weil wir wirklich den Vergleich haben und hatten. Es gibt keine ähnlich gute Sahne im Westen. In Rußland gibt es die Sahne in ähnlicher Qualität. Dort heißt sie Sliwki. Es gibt nur einen kleinen Unterschied. Im Fettgehalt. Bei uns in Südtirol wird die Schlagsahne mit dreißig Prozent Fett hergestellt. In Rußland gönnt man sich fünfunddreißig. Im Kaffee macht sich Beides gut. Fett ist bekanntlich ein Geschmacksträger. Mittels Sahne bemerkt man schnell den Unterschied zwischen schlechtem und gutem Kaffee. Viele Kaffeehersteller versenken in ihren Mischungen schon gern mal ein paar schlechte Bohnen. Vor allem, in den Sonderangeboten.

Zu Fahrten im Winter, nehme ich gern eine Thermoskanne voll Kaffee mit auf die Fahrt. Man weiß nicht, ob man hängen bleibt und da ist ein Schluck von einem warmen Getränk oft ziemlich hilfreich. Heute trinke ich schon während der Fahrt, Kaffee, weil wir etwas später aufgestanden sind. Wir sind etwas gespannt, wie sich uns Mals zeigt und ob die Straßen frei sind. Vinschgauweit jedenfalls, sind alle Straßen poliert und vorsorglich gesalzen. In Mals sind ein paar Reste von Wehen zu sehen. Die Straße ist frei und wir kommen in Nauders nach fünfzig Minuten Fahrzeit an. Das ist bis jetzt unser Winterrekord. Vor den Hotels stehen schon reichlich Autos und ich wette, daß es keine freien Betten mehr gibt im gesamten Reschengebiet.

Vor unserem Hotel sind gerade neue Gäste angekommen, die sich ziemlich laut streiten. Unter einem Auto liegen ein paar Ski, über die wahrscheinlich ein Auto gefahren ist. Sie sind kaputt. Das erste Mal in meinem Leben, sehe ich, aus welchen Werkstoffen diese Ski gebaut werden. Ich weiß jetzt nicht, was diese Ski kosten; aber, mehr als hundert Euro würde ich dafür nicht bezahlen. Die Autos sind alle rappelvoll. Bei dem einen sehe ich neben einem Riesendachgepäckträger, sechs Koffer vor dem Auto stehen. Für zwei Personen. Wollen die ein halbes Jahr bleiben? Nebenbei höre ich, was diese Ski angeblich gekostet haben. Komisch. Diese Leute geben tausende Euro pro Person für ein paar Tage Ski fahren aus und sparen an den Mautgebühren für die Straßen. Selbst der Skipaß für sieben Tage kostet pro Person das Zehnfache der Maut. Und über was dösen die Deppen vor ihrem Auto? Über die Mautgebühren und wie man die einspart. Zusätzlich höre ich noch Flaschen klappern. Die Tanten haben alle einen Schminkkoffer in der Hand. Der ist größer als das Dreißiglitergepäckteil meines Motorrades. Schöner werden sie damit nicht, wie man sieht; nur teurer. Die sirenenähnlichen Befehlslaute dieser Frauen sind sogar meiner Joana lästig und sie fängt schon kopfschüttelnd an, mich zu treiben. Ich stelle mir gerade vor, so eine Sirene würde mich nach einer Liebesnacht anplärren. Ich würde umgehend verschwinden auf Nimmerwiedersehen. Wie kann ein Mann solche Kreaturen ertragen? Vielleicht auf Montage oder als Saisonarbeiter?

Unser Abspüler kommt und trägt die Koffer nacheinander ins Foyer. Am Gesicht von Dursun sehe ich, was die wiegen. Er quält sich. Offensichtlich befinden sich in den Koffern nicht nur die Skiausrüstungen oder Teile davon. Das Flaschenklappern kommt aus den Koffern. Ich schließe daraus, daß diese Gäste über Silvester bleiben möchten und sich den Sekt von Zuhause mitbringen. Es gab mal eine Zeit, da wurde solchen Gästen ein Stöpselgeld in Rechnung gestellt. Stöpselgeld ist ein Geld, das man von Gästen verlangt, die eigene Speisen und Getränke aus dem Geschirr des Gastgebers verzehren. Es dient der Begleichung von Kosten, die bei der Reinigung und dem Verschleiß von Gläsern, Tischdecken, Inventar und Toiletten anfallen. Es geht im Dienstleistungsgewerbe hauptsächlich um Lohn- und Intsandhaltungskosten. Ausgerechnet diese Leute würden, wenn wir sie befragen, auf ihren Lohn und ihr Gehalt nicht verzichten wollen. Im Gegenteil. Selbst ganz privat, würden diese Leute von ihren Gästen erwarten, daß die mit einem kleinen Mitbringsel aufwarten, wenn sie bei ihnen zu einer Feier geladen sind. Bei uns in den Hotels ist das genau andersherum. Da wird abgetragen, was nicht niet- und nagelfest ist. Frei nach der Methode: „Wir haben mit einer Woche Ferien, das Hotel gekauft.“

Wir gehen zusammen in den Personalraum. Mal sehen, ob noch ein Kaffee für mich da ist. Joanas Kolleginnen warten schon. Statt wieder nach Hause zu fahren, könnte ich eigentlich schon auf Vorstellungstour gehen. Drei Termine sind interessant. Einer ist in Südtirol, einer in der Schweiz und ein anderer im Kaunertal. Ich möchte der Ordnung halber noch in Samnaun vorbeischauen, obwohl ich in der Firma schon ergebnislos war und von denen wieder angeschrieben wurde. Die Schweiz wäre mir persönlich lieber, weil man dort noch auf anständige Arbeitszeiten schaut und der Fünf-Tage-Woche frönt. Das hat aber auch Nachteile. Sobald man am Saisonende zu Hause ist, sind gewaltige Nachzahlungen in unsere Sozialkassen fällig. Ehrlich gesagt, begreife ich das nicht. Die Schweiz ist nicht Europa und trotzdem kommen europäische Ämter kassieren. Das Geld verschwindet. Es gibt keine Belege, keine Nachweise, Nichts. Der einzige Beleg ist die Zahlungsaufforderung. Die europäische Bürokratie ist ein Monster, das der verstärkten Ausbeutung der Arbeiter gewidmet ist. Irgendeiner muß dieses arbeitsscheue, teilweise kriminelle Gesindel füttern. Dabei vergeht kaum ein Tag, an dem dieses Bürokratenvolk, sozialistische Staaten damit verleumdet, sie würden eine unglaubliche Bürokratie betreiben oder gar ihr Volk verhungern lassen. Ehrlich gesagt, habe ich den Eindruck, daß mir in den Ämtern, kein normaler Mensch gegenüber steht. Bei recht logischen Fragen, bekommt man ausnahmslos, phlegmatische Reaktionen zu sehen. Diese Leute zwingen ihr Gegenüber, sofort eine aggressive Haltung einzunehmen, indem sie sich strotzdumm stellen. Die Leben von unserem Geld! Eigentlich müßten wir uns weigern, denen auch nur einen Cent, Lohn zu bezahlen. Sie behalten den Lohn einfach ein. Das ist Diebstahl.

Am Empfang vom Hotel stehen wahrscheinlich Profiskifahrer. Langläufer. Sie sind beklebt mit Werbung wie ein paar Litfaßsäulen. Ich frag mich, wie man sich so wohlfühlen kann. Das nennt sich Sport. Joana sagt mir, auf den Zimmern sieht es aus wie im Krankenhaus. In den Betten sind ständig irgendwelche Blutspuren. Komisch. Die Sportler sind meistens Polizisten, Beamte oder beim Zoll beschäftigt. Da frag ich mich schon, warum die ausgerechnet mit Werbung behangen sind wie eine Litfaßsäule. Die haben doch einen Beruf. Denen ihre Sponsoren sind anerkannte, verurteilte Kriegsverbrecherfirmen aus Deutschland. Was soll jetzt ein Sportler eines Landes denken, das früher oder aktuell, von Söldnern dieser Sponsoren überfallen wurde. In dem Sinne, würde ich Asiaten oder den überfallenen, ausgeraubten Ländern empfehlen, eigene Meisterschaften auszutragen und Zahlungen an Organisationen einzustellen, die gern mit Kriegsverbrecherfirmen, Verträge abschließen. Leider kämpfen die ausgebeuteten Arbeiter in diesen Ländern auch gegen Diebe. Mir kommt das so vor, als würde man mit einem Hakenkreuz in der Flagge, internationale Sportveranstaltungen austragen. Bei manchen Hymnen könnte man das auch denken. Die Unterhaltungen zwischen den Langläufern ähneln etwas den Unterhaltungen, die ich bereits beim Militär wahrnahm. Sie klingen wie Befehle. Insgesamt können wir bei dem Sport, der heute läuft, schon lange nicht mehr von Sport reden. Zu Joana sage ich manchmal, Dopingfestspiele. Nach der herrschenden Meinung sind auf alle Fälle, die gedopt, die nicht das Doping der genehmigten Großhändler beziehen. Viele Sportler nehmen das gleiche Mittel. Stammt das nicht von einem westlichen Monopolisten unter Werbevertrag, ist es einfach Doping. Dazu wird bei diesen Scheinsportlern, einfach der erlaubte Blutwert erhöht, indem diesen Leuten, Asthma oder andere Krankheiten bescheinigt werden. Wir reden also nicht mehr von Sport, sondern von Geschäft und Schutzgeld. Die Akteure sind damit gekaufte Kräfte ohne jeglichen Einfluß. Leute, die ihren Körper berkauft haben, nannten wir früher mal Nutten oder Prostituierte. So in etwa werden die auch bei uns im Foyer von ihren Gruppenleitern geführt. Wir können das mit Schulklassen vergleichen, die von ihren Aufsichtspersonen in die Zimmer eingewiesen werden. Das sieht man eher noch bei geführten Reisegruppen mit Reisenden im Alter von über siebzig Jahren. Grauenvoll. Vergleiche ich jetzt die Leistungen der Leistungssportler mit denen meiner Kollektivmitglieder, muß ich zugeben, daß wir ohne Doping mehr leisten als diese Leute. Und das zwölf Stunden am Tag, in Höhenluft und Küchenklima. Komisch. Auf unsere Kochjacke kleben die keine Werbung und wenn, dann bezahlen sie uns das nicht. Im Gegenteil. Eine Jacke oder Hose, auf der das Etikett: Küchenwäsche steht, bezahlen wir von unserem Geld, drei Mal teurer als Maurer für ihre Arbeitskleidung. Optisch unterscheidet sich das kaum. Kochen kann man beide Arbeitsuniformen. In der DDR wurde die Arbeitskleidung komplett vom Betrieb gestellt. Heute gibt es das auch teilweise. Die entsprechenden Firmen nutzen ihre Angestellten, unentgeltlich als Litfaßsäule. Wieso soll ich für eine fremde Firma, kostenlos Werbung laufen, die mir weder die Überstunden zahlt noch die Arbeitswege oder gar Trennungsgeld? Bin ich deren Kasper? In manchen Betrieben bekomme ich sogar die Übernachtung und das Personalessen abgezogen. Die haben praktisch mit dem Personal ihre ersten Umsätze. In Deutschland ist die Personalausnehmerei schon fast Tradition; auch in der Schweiz. Witzigerweise betreiben diese Trottel, Hotels und Betriebe, die sie aus eigener Kraft oder mit ansässigem Personal nicht betreiben könnten. Sie brauchen unbedingt fremdes Personal. Absurd ist eigentlich, daß die Betreiber das extra noch über die Steuerabrechnungen absetzen können. Das ist nicht nur pure Ausbeutung, sondern noch hochkriminell. Entschuldigt wird dieser Raub seitens der Betreiber mit wirklich ulkigen Pseudoentschuldigungen. Ein Finanzamt würde das verlangen oder erwarten. Dabei erwartet das Finanzamt lediglich, daß der Betreiber des Hotels die Personalunterbringung und deren Beköstigung bezahlt und nicht die Angestellten. Die suchen also lediglich einen restlos verblödeten Angestellten, den sie schamlos ausnehmen können. Und das nennt sich Konjunktur. DDR-Bürger kennen solche Geschäftspraktiken nicht und werden natürlich um solche Betriebe einen großen Bogen machen. Es sei denn, sie wären in Not. Die meisten der Kollegen, die ich dort sehe, sind oder waren in Not, weil es zu Hause bei ihnen seit der Besatzung durch die BRD keine Arbeit mehr gibt. Die haben unsere Betriebe ausgeräumt und einfach geschlossen. Betriebe, mit den modernsten Maschinen der Welt. Jetzt stehen wir in Westbetrieben und werden dort kriminell mißhandelt und dazu noch schamlos beraubt. Vor den zusammengeklauten Anwesen stehen Autos, deren monatlicher Unterhalt teurer ist als die komplette Beköstigung von zwei oder drei Angestellten über ein Jahr. Das ist typisch für diesen Teil Deutschlands. Aus dem Grund haben wir uns entschlossen, in Ländern zu arbeiten, in denen Saisonarbeit wenigstens etwas respektiert wird. Zumindest in der Arbeitsgesetzgebung und derer umgänglichen Einhaltung. Mittlerweile ist jedoch ein europaweite Mißachtung gewöhnlichster Arbeitsrechte, Gang und Gäbe. Die Folgen werden wir in kurzer Zeit zu spüren bekommen. Die Qualität des Services und der Speisen, werden sich folglich, europaweit, wesentlich verschlechtern. Die Gastronomieunternehmer haben noch die Möglichkeit, diesen Prozeß zu stoppen. Die Lösung liegt in der Fünftagewoche. Mit der heutigen Technik ist das kein Problem. Das war auch mit alter Technik kein Problem. Meine Mutter hat allein, mit einer fast unmöglichen Technologie, in einer Küche mittels Haushalttechnik, an Wochenenden, mehrere hundert a la carte Essen gekocht und verkauft. Meine Mutter hatte keine Kochausbildung. Wir stehen heute auf relativ modernen Arbeitsplätzen voller angeblicher Köche und bringen kein bestelltes Essen zeitnah zur Ausgabe. Woran liegt das? Ich möchte jetzt nicht behaupten, meine Kollegen hätten ihren Beruf nicht gelernt. Sie haben ihn lediglich woanders, mit und in einem anderen System gelernt. Trotzdem stehen in den Küchen, Kollegen, die den Beruf nicht gelernt haben. Unsere Hoteliers und Gastronomen müßten jetzt einen Weg finden, festzustellen, ob nun der Kollege den Beruf gelernt hat oder nicht. Eigentlich wäre das einfach, weil viele Hoteliers und Gastronomen, eine Grundausbildung bekommen oder in Anspruch nehmen. Die Ausbildung von Köchen ist im europäischen Raum ziemlich gleich und basiert auf relativ einheitliche Normen für Grundgerichte, Grundzubereitungen und Grundsubstanzen. Damit lassen sich sämtliche Arten von Zubereitungen ableiten. Es gibt nur sehr wenige Ausnahmen. Der wesentlichste Unterschied besteht in der Küchensystematik und der daraus folgenden Logik und Logistik. Regionale Küchen bestehen aus bestimmten, verfügbaren Rohstoffen, die dort auch schwerpunktmäßig verbraucht werden. Im Laufe der Zeit und besonders unter den Bedingungen des Kapitalismus, entwickeln sich bestimmte Regionen zu Touristikhochburgen und andere nicht. In der Folge entsteht eine ziemlich dominante, aber leider auch zu einseitige Küche. Die dadurch entstehenden Engpässe an regionalen Rohstoffen verändern auch den Charakter der regionalen Küche. Das ist sehr schade und ganz sicher zum Nachteil der regionalen Erzeuger.

Marco fragt mich gerade, ob ich noch etwas essen möchte. Ich bin gerade tief in Gedanken versunken und ziemlich überrascht. Er hat frische Weihnachtsbäckerei in den Händen, Lebkuchen, Stollen, Dominosteine und Vieles mehr. „Mit einem großen Verlängerten würde ich mir schon so Einiges antun“, hab ich ihm gesagt. Er lacht mich aus; „Friß schoa!“ Die Dominosteine von einer regionalen Bäckerei interessieren mich schon und lassen mir das Wasser im Mund zusammenlaufen. Die Dominosteine sind sehr interessant abgeschmeckt. Ich finde neben Marzipan auch Pfefferminz und ziemlich gut abgeschmeckte Waldbeerkonfitüre. Eigentlich kommen solche neuen Kreationen aus den Hotelküchen. Hotels sind ideale Räumlichkeiten, um neue Produkte und Kreationen vorzustellen. „Kannst Du solche Dominosteine auch?“, frage ich Marco. „Nein. Ich kann den Lebkuchen nicht.“

„Ich kann Dir mal welchen zeigen.“

„Mit Deiner Hand?“

„Das gänge schon. Aber nicht heute. Im Ultental backen die Bäuerinnen feine Lebkuchen.“

„Aah. Diese Oblatenlebkuchen. Ich weiß jetzt den Namen nicht. Zelten vielleicht?“

„Mir fällt der Name jetzt auch nicht ein. Dieser Lebkuchenteig wäre aber für Dominosteine ungeeignet. Wir müßten dafür einen anderen Teig richten. Zelten sind eher eine Art Früchtebrot. Das wird aber auch im Dezember gerichtet und bisweilen als Lebkuchen angeboten.“

„Wir machen das morgen“, sagt Marco zu mir und so lassen wir den Termin stehen.

„Ich möchte jetzt noch mal nach Samnaun fahren und mich dort einem Unternehmen vorstellen.“

„Samnaun? Dort war ich schon mal. Hat mir nicht gefallen.“

Marco wirkt ziemlich kurzatmig bei dem Thema. Ich wollte eigentlich nicht näher auf das Thema eingehen, aber Marco hatte noch Einiges zu sagen. Ihm waren die vielen deutschen Kollegen nicht recht, weil sie ziemlich hochnäsig wirkten. Er war auch der Meinung, daß die deutsche Berufsausbildung nicht zu seiner italienischen Ausbildung passt. Er meinte das auch betreffs der schweizer Kollegen. „Die kochen die Pasta und schrecken die ab.“ Er war außer sich über die Unmenge Wasser, die dabei vergeudet wurde. Ich habe Marco erzählt, wie ich bei einem schweizer Chefkoch, Kroketten herstellen sollte. Er hatte seifige Kartoffeln eingekauft, die für den Prozeß, den er mir vorschreiben wollte, gar nicht geeignet waren. Eigentlich wollte ich die geschälten Pellkartoffeln noch mal bei einhundertfünfzig Grad mit Dampf erwärmen, in den Schlagbehälter geben und mit dem strammen Schneebesen unter Zugabe von Eigelb und Gewürzen, trockensteif schlagen. Das Eigelb gerinnt bei dem Schlagvorgang und macht den Krokettenteig trocken und mürbe. Auch seifige Kartoffeln. Da muß man eben nur soviel Eigelb nehmen, bis es paßt. Dazu bekommt der Teig eine schöne Farbe. Im Nachhinein freue ich mich schon, daß ich ihm das nicht gezeigt habe. Er hat dann Kartoffelflocken genommen. Im Grunde kann man das entschuldigen, weil ich eigentlich nur zur Verstärkung bei einer Neueröffnung vorgesehen war. Zu Neueröffnungen ist immer mit einer bestimmten Hektik zu rechnen. Generell kann man den Teig komplett aus Trockenkartoffeln und Eigelb herstellen. Getrocknete Kartoffeln ähneln nach dem Aufquellen, frischen mehligen Kartoffeln. Man muß nur etwas lauwarmes Wasser zugeben. „Die kochen wie im vorletzten Jahrhundert“, meint Marco dazu. So kraß wollte ich das nicht ausdrücken. Aber, wo er Recht hat, hat er Recht. „Es gibt für Maschinen Passierzubehör. Das hatte der nicht bestellt. Der wollte die Kartoffeln für mehrere tausend Gäste täglich, mit der Hand durch eine Handpresse drücken lassen.“ „Ich hätte den einfach stehen lassen!“, schimpft Marco oder vorrätig. Ich antworte Marco, daß ich dem Troll gesagt habe, er solle mir das vormachen. Der hat sich darüber beschwert. Insgesamt waren wir, Marco und ich, uns einig darin, daß wir feststellten, die schweizer Kollegen werden ausgebildet wie im vorletzten Jahrhundert. Insgesamt ist das nicht schlecht, weil das besonders in kleinen Betrieben benötigt wird. Man muß aber trotzdem in der Lage sein, diese Technologien im Großen anzuwenden. Gerade das ist wichtig, um zu verhindern, daß zuviel industriell hergestellte Fertigprodukte benutzt werden. Dazu zählt auch, daß man sich in der Küche zur Not von diversen klassischen Formen verabschiedet. Zum Glück hat der Handwerker die Möglichkeit, sein Produkt entsprechend zu benennen. Ich verabschiede mich von Marco.

Im Foyer stehen immer noch die hilfsbedürftigen Sportler. Jeder von ihnen zutscht an einer andersfarbigen Flasche. Offensichtlich verlernt man in den Kreisen, aus Tassen und Gläsern zu trinken. Einige legen an der Rezeption kleinere Stapel von Bildern und Karten ab. Sie sind wahrscheinlich ziemlich bekannte Sportler. Von dem Schlagersänger liegt auch schon ein signierter Stapel Bilder an der Rezeption.

Ich fahre in Richtung Samnaun und habe schon auf dem Reschen abwärts, regen Mit- und Gegenverkehr. An der Abfahrt Grenzübergang Graubünden, steht schon eine Warteschlange. Vom Schweizer Zoll sind reichlich Angestellte zu sehen. Sie möchten den Einreiseverkehr beschleunigen. Nach dem Abzweig in Richtung Samnaun sieht es nicht viel anders aus. Die Serpentinen nach Samnaun sind ein wahrer Anziehungspunkt für gewissenlose Kutscher. Statt sich Unten, auf den wirklich geräumigen, nachts gut beleuchteten Kettenauflegeplätzen, die Ketten aufzulegen, eiern die Holländer, Italiener und Norddeutschen mit ihren Sommerreifen oder abgefahrenen Winterreifen in die erste Serpentine und bleiben dort natürlich schon hängen. Einheimische, die zum Dienst müssen, verzweifeln an diesen Idioten. Die Autoabschleppdienste können an den Stellen schon warten auf diese Ochsen. Die kommen so pünktlich und massenhaft, wie die Schmeißfliegenschwärme beim Almabtrieb. Leider fehlen Polizisten, um diese Blödiane anständig abzustrafen. Das Schlimmste an diesen Fahrzeugen ist, daß sie innen bis an die Decke zugestopft sind und auf dem Dach noch einen Müllcontainer extra mitführen. Ich frag mich manchmal, wer diese Autos packt. Wahrscheinlich Müllfahrer. Autofahrer, die halbwegs nach den Straßenverkehrsregeln fahren, würden die Autos nicht anrühren in dem Zustand. Eigentlich gibt es unten in Pfunds einen wirklich großen Parkplatz mit teilweise Bewachung. Den nutzen nur Angestellte der gastronomischen Betriebe in Samnaun. Die kennen die übermütigen Fahrer aus dem Flachland zur Genüge. Keiner der Kollegen hatte jemals Glück bei der Regelung der Unfallschäden mit Touristen. Das waren immer Verlustgeschäfte, für die Niemand aufkommt, außer sie selbst. In den umliegenden Dörfern kann man recht günstig Zimmer mieten und mit dem Dienstbus nach Oben fahren. Sollte man mal den Dienstbus verschlafen haben, steht immer noch ein Pendelverkehr zur Verfügung, der für die Skitouristen eingerichtet wurde. Damit hat die Region eine wirklich feine, aber trotzdem, unauffällige Infrastruktur entwickelt, von der die Bevölkerung profitiert. Selbstverständlich hat das Nachteile. In solchen Orten über die Straße gehen zu wollen, kann mitunter ziemlich verhängnisvoll enden. Bei uns im Vinschgau werden sehr oft ältere Bürger rücksichtslos überfahren. Für Kinder ist das auch kein Paradies. Zwischen den Bergen gibt es einfach sehr wenig Platz für die entsprechende Infrastruktur. In Spitzenzeiten verteilt sich der Verkehr von den Hauptstraßen auf die wenigen und sehr schmalen Nebenstraßen. Abhilfe würde wirklich nur ein konsequenter einspuriger Verkehr schaffen auf den Landstraßen. Dabei geht das ziemlich leicht zu errechnen. Ein Zweiradfahrer benötigt einen Quadratmeter Verkehrsfläche, während ein Autofahrer, zwischen sechs- und dreißig Quadratmeter benötigt. Wir reden noch nicht von Liefer- oder Campingverkehr. Aus dem Grund, würde ich eine Maut nach Gewicht und benötigten Quadratmetern berechnen. Wir bezahlen mit unseren Steuern immerhin die Straßenwartung und die Beseitigung der Abfälle, die unsere werten Dreckstouristen, während der Fahrt aus den Autos werfen.

Für den Termin muß ich etwas in die Luft fahren. Ich kenne schon reichlich Seilbahnen. Aber die ist schon beeindruckend. Ich sage am Schalter, daß ich zu einem Vorstellungsgespräch geladen bin. Sie schicken mich in ein Büro, das sich in dem Gebäude befindet. Im Büro wartet eine Frau auf mich. Sie grüßt mich extrem freundlich, fast schon übertrieben freundlich. „Wir haben eine Neueröffnung und suchen dafür einen Chefkoch.“ Ich frage:“...einen Küchenchef oder einen Koch?“ Ich frage das nicht umsonst, weil manche schweizer Betriebe mit Chefkoch eigentlich einen Koch meinen.

„Ich war schon mal bei Ihnen und das ging nicht gut mit den Kollegen.“

„Ich weiß. Wir haben ein anderes Projekt für Sie. Dort waren Sie schon mal, aushelfen.“

„Also kennen Sie mich noch?“

„Ja. Wir haben Sie extra in unsere Datenbank eingegeben.“

„Und die alten Mitarbeiter sind alle gegangen?“

„Nein. Die Wirtschaftsleiterin, der zweite Koch und die Sekretärin sind noch da.“

„Tut mir leid. Das muß ich dann absagen. Sie haben ausgerechnet die Leute da gelassen, die Sie beklaut haben. Die sind eine Bande und arbeiten zusammen, Frau Agnes! Genau aus dem Grund, habe ich bei Ihnen aufgehalten.“

„Können Sie das beweisen?“

„Ich bin Koch und kein Kriminalbeamter, Frau Agnes. Sie bearbeiten die Belege, gleichen Einkauf mit Verkauf ab und ermitteln den Erlös. Eigentlich müssen Sie das merken.“

„Dann brauchen wir nicht extra hochfahren?“

„Ich schätze, Frau Agnes, das ist überflüssig, obwohl ich Oben gern mit ihnen einen Kaffee getrunken hätte.“

„Das tun wir noch. Wo sind Sie gerade?“

„Zu Hause. Ich suche schon für die Sommersaison.“

Der Begriff „Chefkoch“ in den Anzeigen und Stellenangeboten hat sich auch in anderen Ländern durchgesetzt. Offensichtlich möchten die Hoteliers damit Chefköche anziehen, aber nicht entsprechend bezahlen. Eigentlich gilt es zu wissen, daß ein Betrieb unter den Wirtschaftsbedingungen, keine zwei Chefköche parallel oder gar in Konkurrenz zueinander einsetzen kann. In erster Linie stehen dabei zwei Technologien in einem Bereich in Konkurrenz. In dem Fall war das etwas anders. Man hatte mehrere Betriebe. Praktisch wurde ein Chefkoch für einen Betrieb gesucht, in dem der Vorgänger ausgefallen war. Im Fall von mehreren Betrieben kann die jeweilige Firma einen Küchendirektor einsetzen, der als Vorgesetzter der Chefköche agiert. Heute nennt man diese Leute F und B Manager. In vielen Fällen sind das studierte, praktisch aber, ungelernte Kräfte. In manchen Ländern müssen die Studenten dieser Studienrichtung ein Praktikum absolvieren. Sozusagen, damit sie das Praktische des Handwerkes begreifen. Einige begreifen das und Viele leider nicht. Die versuchen das geistige Manko natürlich zu überspielen, indem sie die Produktion diktatorisch führen. In großen- und Kettenunternehmen tummeln sich diese Stümper massenhaft. Sie bilden Konglomerate, die wir im Volksmund als Mafia oder Minimafia betiteln. Das führt in den betreffenden Firmen zu Gruppenbildungen. Langfristig gesehen, führt das zum Untergang der Firma, wenn die Firma das nicht beendet. In Saisonbetrieben geht das relativ einfach zu lösen. Die Betreiber der Gastronomie bestellen die entsprechenden Mitarbeiter einfach nicht wieder für die kommende Saison.

„Wir können zusammen hoch fahren“, sagt mir Frau Agnes.

„Gern. Ich habe Zeit und vielleicht sind noch ein paar liebe Kollegen von früher da.“

„Ganz sicher. Sie werden sich wundern.“

Bei dem Programm werde ich heute nicht mehr dazu kommen, ins Kaunertal zu fahren. Ich nehme mir das für morgen vor. Die Seilbahnkabine ist voller Skifahrer. In der Luft liegen gewaltige Alkoholfahnen. Ich schaue in die Runde. Dort stehen schon Einige mit glasigen Augen und roten Nasen. Wenn ich bedenke, daß man beim Skifahren locker Geschwindigkeiten von sechzig bis einhundert Stundenkilometern erreichen kann, ließe sich schon über Alkoholtests auf Skipisten diskutieren. Persönlich, würde ich das mit IQ-Tests anreichern. Ähnlich einem Führerschein. Die Auffahrt in so einer Gondel ist atemberaubend. Wir sehen von Oben die Pistenraupen, die größtenteils von Südtirolern geführt werden. Diese Raupen werden auch in Nachtschicht gefahren. Das ist nicht ungefährlich. Die Männer riskieren ihre Gesundheit für den gewissenlosen Freizeitspaß fremder, undankbarer Leute. Ich weiß nicht, wie hoch man das vergüten muß.

Wir kommen Oben an und im Nu entsteht ein sagenhaftes Gedränge. Eine Hammelherde geht geordneter durch ein Tor als diese Typen. Die sind im Urlaub. Was treibt diese Idioten zu so einer Hast? Agnes geht mit mir in den Servicebereich des Restaurants. Ich erkenne einige ehemalige Kollegen und die mich. Einige winken. Wir gehen an den Tresen, um uns einen Kaffee zu bestellen. Mir kommt ein deutscher Kollege entgegen, den ich noch von der Seiser Alm her kenne. Ein schwerer Alkoholiker. Kellner. Ich kann mich an seinen Namen nicht erinnern. Eine polnische Kollegin meiner Frau, auch ein Zimmermädchen, sehr fleißig und sauber, hat sich mit ihm angefreundet. Eigentlich ist das typisch für eine Saisonbeziehung. Der Mangel an familierer Wärme und an heimatlichen Freundeskontakten, führt zu oberflächlichen Beziehungen. Dazu dürfen wir von den unmöglichen Arbeitszeiten sprechen, die selten unter zwölf Stunden pro Tag in Sechstagewoche sind. Sämtliche menschliche Kontakte bekommen in der Folge, eine Art, Notdurftcharakter. Alles muß ziemlich schnell gehen und schon die geringste menschliche Wärme wird äußerst dankbar angenommen. Die Zwei haben dann bei uns in Südtirol eine kleine Pension eröffnet. Irgendwie wirkt der deutsche Kollege abwesend. Trotzdem frage ich ihn, ob sie die Pension noch betreiben und wie es seiner Freundin geht. Es kamen nur unverständliche Antworten. Schade. Ich frage Agnes, ob ich mal einen Blick in die Küche werfen kann. Sie wollte unbedingt mitkommen. In der Küche waren noch ein paar Kollegen aus meiner Zeit. Fast alles Kollegen aus den annektierten, neuen Bundesländern. Schweizer Kollegen waren keine vertreten. Gesprächig war leider Keiner von ihnen. Die meisten der Kollegen haben in der Bundesrepublik gelernt. Köche aus der DDR waren keine dabei. Als ich da war, gab es noch einen Kollegen aus Halle, der mit mir in der DDR den Beruf gelernt hat. Bei zwei freien Tagen pro Woche, lohnt sich die Heimfahrt. Im Winter kann es zwar wetterbedingte Behinderungen geben, aber in der Nacht ist das etwas seltener. Trotzdem arbeitet man für den Tank und das Fahrzeug. Da bleibt wenig für das Leben übrig. Man hat dann die Wahl zwischen Einsamkeit und Armut. Einsam, wenn man vor Ort bleibt oder Armut, wenn man dem Bedürfnis nachgeht, seine Familie sehen zu wollen. Bei jungen, unverheirateten Kollegen mag das Alles noch funktionieren. Problematisch wird das erst, wenn Kinder da sind, die auch ernährt werden wollen.

Die Aussicht über das wirklich schöne Plateau des Skigebietes ist atemberaubend, wobei einem der Blick nach Samnaun verwehrt wird. Samnaun ist ein dunkles, schmales Tal, das wirklich erst zu Mittag etwas Sonne abbekommt. Im Winter ist auch diese Sonne ziemlich rar und man ist nahezu gezwungen, auf den Berg zu fahren, wenn man etwas Sonne sehen möchte. Das erklärt etwas die Bergsucht unserer alpinen Bewohner. Agnes möchte wieder nach Unten fahren und schaut mich fragend an, ohne ein Wort zu sagen.
„Wir brechen auf“, sage ich zu ihr.

„Das Restaurant für Sie ist etwas weiter Unten“, antwortet sie mir.

„Ich kenne den Betrieb.“

„Stimmt.“

„Unter der Führung mit diesen Kräften tue ich es nicht. Die müssen weg und dann können wir darüber reden.“

„Gut, Herr Karl, ich melde mich.“

„Sie müssen nur ihre Zahlen ordentlich abgleichen und dann werden Sie sehen, daß Sie von diesen Leuten beschissen werden.“

Offensichtlich fällt das den Betreibern recht schwer, ihre Umsätze nachverfolgen zu können. Und das, trotzdem sie über ein fähiges Warenverfolgungssystem verfügen. Ich hasse solche kriminellen Strukturen und lehne das seit Eh und Je ab, da mitzuarbeiten. In der DDR gab es so etwas schon auch. Aber, lange ging das nicht gut dort. In der DDR konnte man das effektiver verfolgen. Die DDR verfügte über ein einheitliches Maß- und Preissystem. Es mußte Alles, extrem genau, kalkuliert und ausgepreist werden. Man brauchte praktisch nur die Rechnungen, Quittungen und Portionen kontrollieren und schon hatte man einen genauen, wirtschaftlichen Überblick. Das ist heute in dieser Wirtschaftsanarchie ausgeschlossen. Ich muß immer lachen, wenn ich Werbungen oder Beiträge sehe, in denen steht: ‚Das ist zu teuer oder das ist zu billig.` An welcher Größe wollen das solche Publizisten fest machen? Bei freier Preisbildung! Wir reden von Idioten, die ihr eigenes System nicht begreifen wollen. Wenn ich heute dem Finazamt erkläre: ‚Ich mußte das billiger verkaufen als vorgesehen`, muß ich dem Kontrolleur nicht mal ein Senkungsprotokoll vorlegen.

Bei der Abfahrt ins Tal kribbelt mir der Bauch. So steil geht das runter. In der Kabine stehen wenig Leute. Mit Skiern kann man bis in den Ort herunter fahren. Am Skifahren in der Art, kann ich mir Nichts abgewinnen. Eher an einem schönen, sonnigen Langlaufspaziergang am Reschensee oder gar am Lavazepaß.

Wir sind Unten angekommen und Frau Agnes verabschiedet sich von mir. Sie drückt mich. Ich habe selten so eine Herzlichkeit erfahren in unserem Geschäft.

„Die Arbeit bei Ihnen hat mir sehr gefallen, Frau Agnes. Die kriminellen Strukturen sind mir ein Graus. Ich baue Ihnen gern ein Kollektiv auf, mit dem Sie Pferde stehlen können. Ich bin bei Ihnen ein Gastarbeiter und ich möchte nicht mit so einer Struktur vor einem fremden Staatsanwalt landen. Sie müssen das bitte verstehen. “

„Sie haben so recht, Herr Karl. Wir bedauern außerordentlich, auf Ihre Erfahrung verzichten zu müssen.“

Ehrlich gesagt, ist mir das nur dort so mitgeteilt worden. In keinem anderen Betrieb wurde jemals die berufliche Erfahrung erwähnt oder geschätzt in der Form. Die Philosophie, daß junge Kollegen von älteren- lernen, findet man bestenfalls in sozialistischen- oder asiatischen Betrieben.

Jetzt, um die Mittagszeit, gehe ich noch schnell preiswert tanken. Aktuell bekomme ich die Tankfüllung um dreißig Cent pro Liter preiswerter als bei uns in Südtirol. Der kleine Ausflug lohnt sich, wobei ich in Österreich auch sehr preiswert tanke in Gegensatz zu uns. Es ist kaum Verkehr talabwärts. Als ich Unten ankomme, frage ich mich, ob die Tour ins Kaunertal heute noch gelingt. Hin und zurück, zwei Stunden, wäre für uns eindeutig zu spät. Ich fahre direkt zurück zu Joana nach Nauders. Vielleicht haben wir Glück und sie hat etwas zeitiger Feierabend. Im Gegenverkehr kommt mir schon ein zahlreicher Urlauberverkehr aus Norditalien entgegen. Ich lese vereinzelt Nummern aus Mailand und Verona. Unsere italienischen Landsleute entfernen sehr oft die Regionalzeichen ihrer Autonummern. Ich kann das als Neuitaliener nicht verstehen. Als Tourist möchte ich doch meinen Gastgebern gern zeigen, woher ich komme. Der einheimische Fahrer, der ganz sicher etwas geschäftiger und routinierter agiert, möchte sicherlich rechtzeitig sehen, welcher Verkehrsteilnehmer fremd ist. Das erscheint mir als Grundbedingung für die erforderliche, gegenseitige Rücksichtnahme. Zudem bemerke ich bei unseren italienischen Gästen eine große Unsicherheit beim Ausfahren der Kurven. In Mittel- und Süditalien konnte ich das nicht feststellen. Ich glaube immer, verkrampfte Gesichter zu sehen bei meinem Gegenverkehr. Das ist sicher keine Einbildung. In Nauders ist reger Verkehr. Auf dem Extraparkplatz, auf dem auch das Personal parken soll, herrscht eine regelrechte Drängelei um die besten Plätze. Offensichtlich sind auch Gäste dabei, die gerade beklagen, daß der Platz, den sie selbst frei geschoben haben, von anderen Gästen belegt wird. Irgendwie erkenne ich das an den zornigen Gesten. Mich ergreift etwas Schadenfreude, weil auch die zwei Transporter der Profisportler dabei sind. Denen kann echte Gymnastik schon mal nicht schaden.

Joana steht schon unten in der Lobby und wartet auf mich. Sie hat einen Kaffee in der Hand. Den gab ihr der Chef aus. Er duzt mich. „Bleibst Du heute da?“, fragt er mich.

„Mir wäre das lieb heute. Ich wollte morgen mal ins Kaunertal fahren.“

„Paß auf! Die haben wieder Lawinenabgänge.“

„Macht das was?“, frage ich zurück.

„Da kommst Du nicht raus aus dem Tal.“

„Scheiße!“

„Karl!“ ruft Joana. Wahrscheinlich, weil ich Scheiße gesagt habe.

„Ganz so schlimm ist es nicht“, sagt Alfred. „Es gibt einen Weg, den sie immer frei schieben und auf dem Du dann schon rauskommst. Ansonsten rufst Du einfach an. Ich kenne dort Kollegen, die Dir ein Bett geben.“

„Ich bin jetzt etwas beruhigter.“

„Wir haben heute Glühweinabend und ein kleines Buffet. Bleib da“, sagt Alfred.

Wir lassen uns überreden.

Marco kommt um die Ecke. Er bleibt auch da. Das ist schon mal recht angenehm und wir können etwas fachsimpeln. Ich sage Marco, daß ich das schweizer Angebot abgelehnt habe. „Das ist aber schade“, antwortet er. „Die zahlen gut bei verträglichen Arbeitszeiten.“

„Naja. Der Arbeitsweg ist für mich auch Arbeitszeit.“