Der Saisonkoch

Vorbereitung für Eintöpfe

Sämtliche Suppen und Eintöpfe lassen sich mit einer Basis zubereiten, die notwendig ist, um einem Eintopfgericht das notwendige, geschmackliche Volumen zu verleihen. In Italien nennt sich die Zubereitung, Sofritto, in Deutsch, Suppengrün und in der französischen Küche, Mireboix. Ich muß diese Erfindung nicht neu erfinden, weil das bereits im frühen achtzehnten Jahrhundert geschah. Die moderne Technik gibt uns jedoch Methoden in die Hand, das früher relativ lästige Zubereiten der Sofritto, etwas flotter zu gestalten.

Am besten eignet sich ein Kutter; in der Fachsprache auch Blixer genannt.

Der Nachteil dieser Methode ist, daß damit keine einheitliche Größe des Schnittgutes erreicht wird. Zudem hat man keinen Einfluß auf eine besondere Optik.

Ein Blender, sprich, ein Mixer, eignet sich bedingt für diese Arbeit. In dem Fall ist es notwendig, das Blixen in reichlich Flüssigkeit auszuführen.

Mit beiden Methoden habe ich die Möglichkeit, das Schnittgut in der Größe zu beeinflussen. In manchen Anwendungen stelle ich mir aus dem Sofritto sogar ein Püree her, mit dem ich bei gebundenen- oder Püreesuppen und -saucen auch eine farbliche Gestaltungsmöglichkeit habe. Dazu kann man diese Methode anwenden, wenn dem Geschmack des Produktes noch der gewisse Tick fehlt.

Mit diversen Messeraufsätzen kann man Sofritto zu kleinen Würfeln, Streifen oder Spänen schneiden. Sofritto läßt sich bereits vorkochen oder im Backofen, rösten.

Das Produkt ist in Öl lagerbar und kann auch getrocknet werden. Zum Trocknen eignet sich der Holdomat oder ein Backofen ohne Umluft außerhalb der Geschäftszeiten.

Beim Trocknen sollten wir entweder Krepp oder Textilien unterlegen.

Sofritto kann auch mit Salz haltbar und bei der Herstellung unter Zugabe von Fleischabschnitten, zu Brühpaste verarbeitet werden.

Suppenfleisch muß der Koch nicht unbedingt ganz verarbeiten. Die Qualität der Brühe läßt sich auch in wesentlich kürzerer Zeit erreichen, indem der Koch das Suppenfleisch vorher schneidet, blixt oder kuttert. Dazu gibt es die Möglichkeit, Suppenfleisch in Form von Fleischklößchen oder gehackt anzuwenden. Fleischklößchen als Einlage dürfen nicht kochen. Am besten stellt man Fleischklöscheneinlagen im Dämpfer bei maximal siebzig Grad, Volldampf her. Die entstandene Brühe muß beim Aufkochen entschäumt werden.

Ich persönlich dämpfe sämtliche Brühzutaten in tiefen GN-Blechen, koche und kläre die Brühe separat.

Getrocknete Getreidearten, wie Weizenkörner, Farro (Dinkel), als auch der Bruch dieser Getreidearten, müssen vor der a-la-minute-Verarbeitung eingeweicht werden. Dazu zählen auch sämtliche, getrocknete Hülsenfrüchte. Am besten, weicht der Koch diese Produkte einen Tag vorher ein. Von diesen Produkten gibt es auch eine Instandvariante, die in ein paar Minuten zubereitet werden kann. Das ist besonders nützlich bei der Verarbeitung von kleinen Mengen wie zum Beispiel im Haushalt oder dem a la carte-Geschäft.

Blumenkohleintopf

Blumenkohl steht heute fast das ganze Jahr frisch zur Verfügung. Ansonsten gibt es feinen Blumenkohl auch im Gefriersortiment.

Gemüse, die bei der Verarbeitung nicht geschält werden, reinigt man am besten mittels kochendem Wasser. Köche sagen dazu Blanchieren. Beim Blanchieren wird das Gemüse im kochenden Wasser gut bewegt. Die Blanchierzeit beträgt in etwa ein bis zwei Minuten. Mit dem Blanchieren werden Schmutz, Keime und Behandlungsrückstände entfernt. Nach dem Blanchieren empfielt es sich, das Blanchiergut noch abzuspülen.

Beim Blumenkohleintopf aus frischem Blumenkohl kann man den Blumenkohl und die Kartoffelstückchen zusammen ansetzen. Bei gefrorenem Blumenkohl gibt man den Blumenkohl erst nach etwa fünf Minuten zu den Kartoffeln. Am besten paßt zu Blumenkohl, Selchfleisch, das nicht zu mager sein sollte. Schweinefleisch oder Rindfleisch paßt ebenfalls gut und muß in der Schnittgröße der Garzeit von Blumenkohl angepaßt werden. Ich empfehle für eine kurze Zubereitungszeit, das Fleisch als Fleischklößchen zu zugeben. Selchfleisch wird wie jedes andere Fleisch, zuerst gebraten, dann aufgegossen, zum kochen gebracht und abgeschäumt.

Gewürzt wird der Eintopf idealerweise mit einem im Volksmund betitelten Maggikraut, dem Liebstöckel. Liebstöckel schmeckt nur frisch wirklich gut. Frisches Kraut läßt sich in Form von einem Pesto konservieren. Als Ersatz kann etwas Selleriekraut und Petersilie genutzt werden. Zuviel Selleriekraut gibt leider einen Fischgeschmack.

Bohneneintopf

Für den Eintopf und eine kurze Fertigungszeit eignen sich am besten Konservenbohnen. Die bekomme ich in verschiedenen Qualitäten und Größen. Der Vorteil liegt auf der Hand. Ich benötige weder Einweichzeit noch unmöglich-lange Kochzeiten. Trockenbohnen muß ich am Tag vorher mit lauwarmem Wasser einweichen. Die Kochzeit verringert sich damit erheblich.

Zunächst brate ich Zwiebel und Wurzelgemüse in Speck an. Danach lösche ich das Ganze ab und gebe Konservenbohnen oder eingeweichte Bohnen dazu. Zu guter Letzt füge ich noch Kartoffelstückchen bei. Bei der Verwendung von Konservenbohnen muß ich nur arten, bis die Kartoffelstückchen weich sind. Das dauert in etwa fünfzehn Minuten. Bei der Verwendung von eigenweichten Trockenbohnen erhöht sich die Kochzeit auf dreißig Minuten im Minimum. Es kann etwa zehn Minuten länger dauern. Als Fleichzugabe empfehle ich ein feines geräuchertes Selchfleisch. Am besten vom Bauch. Das Selchfleisch kann ich klein geschnitten mit anbraten oder, etwa drei Minuten vor Fertigstellung des Eintopfes, dazu geben. Gewürzt wird mit etwas Salz, Zucker, Pfeffer. Es gibt Varianten mit Tomatenstückchen, etwas Knoblauch, auch süß-sauer. Säuernde Bestandteile gebe ich erst zu, wenn Bohnen und Kartoffeln weich sind.

Erbseneintopf

Von Erbseneintopf gibt es zwei Varianten. Entweder koche ich den Eintopf aus getrockneten, geschälten halben Erbsen oder aus frischen. Die Zubereitung aus getrockneten Erbsen dauert in etwa eine Stunde und die aus frischen Erbsen, zehn bis fünfzehn Minuten. Die Zubereitung ist in beiden Fällen gleich.

Zunächst braten wir klein geschnittenes Selchfleisch mit Zwiebel an. Dann geben wir Erbsen und Kartoffelstückchen dazu und lassen das Ganze kochen bis die Kartoffeln oder die getrockneten Erbsen weich sind. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und Majoran.

Im Falle der getrockneten Erbsen werden die Kartoffelstückchen etwas gröber geschnitten. Sie zerkochen und binden damit den Erbseneintopf. Diese Variante wird vornehmlich als Suppe verzehrt.

Der Eintopf aus frischen Erbsen hingegen, kann sowohl als Suppe oder als eine Art Ragout serviert werden.

Fencheleintopf

Schweinefleisch zusammen mit Karotten und Sellerie anbraten und danach mit Wasser ablöschen. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker. Fenchelknollen in Stücke, geschälte Kartoffeln in dicke Scheiben schneiden und das zusammen zur Brühe geben.

Alles zusammen aufkochen lassen und bei kleiner Flamme, um die zwei Stunden ziehen lassen. Bei der schnellen Fertigung ist der Eintopf in zwanzig Minuten fertig, schmeckt aber nicht so voll, wie bei der langsamen Zubereitung.

Fischeintopf

Zwiebel oder Lauch, Karotten, Sellerie im Blixer mit etwas Öl und Wasser, würfelig kuttern. Das zusammen in einen Topf geben, stark erhitzen und unter etwas Rühren dünsten. Fischfilets ganz und Pelati (aus der Dose) zugeben. Mit etwas Wasser anfüllen und zusammen aufkochen, danach sanft köcheln. Bei Bedarf Kartoffelwürfel, Reis oder Suppennudeln zugeben. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Lorbeer, Zucker.

Geflügeleintopf

Klassisch wird ein Geflügeleintopf mit einem Suppenhuhn zubereitet. Ein Suppenhuhn braucht jedoch Stunden zum Garen. In kürzerer Zeit kann man das mit einem Brathuhn oder mit Keulen bzw. Hähnchenteilen erreichen. Wir nehmen heute mal Hähnchenkeulen.

Zunächst braten wir die Keule, die wir am Kniegelenk mit dem Messer geteilt haben, zusammen mit Karotten- und Selleriestücken an. Wir würzen das Ganze mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker. Wir löschen Alles mit Wasser ab, bringen das zum Aufkochen, schäumen bei Bedarf etwas ab und lassen das zusammen rund fünfzehn Minuten ziehen. Mit einer Schaumkelle entnehmen wir das Geflügel und die Gemüsestücke. In der Brühe kochen wir jetzt Reis, Nudeln oder Kartoffelstücke. Zwischenzeitlich schneiden wir das Gemüse klein und lösen das Fleisch von den Knochen.

Wenn die Beilagen weich sind, geben wir das Gemüse und das Fleisch in den Topf und würzen bei Bedarf nach.

Gemüseeintopf

Der Gemüseeintopf ist ein Ganzjahreseintopf mit unterschiedlichen Gemüsezugaben. Ursprünglich wird der Gemüseeintopf mit Fleisch und damit, vollwertig gekocht. Je nach Geschmack, kann man dem Eintopf unter anderem, Geflügel, Rind, Kalb, Schwein und sogar Fisch zufügen. Als Sättigungszugabe werden oft Kartoffeln eingesetzt. Es können aber auch Pasta, Reis, Gerste, Nocken und vieles mehr verwendet werden.

Bei Gemüseeintöpfen werden zuerst die festen Gemüse, unmittelbar nach dem Aufkochen des angebratenen Fleisches, in das abgeschäumte Wasser gegeben und nacheinander die Gemüsesorten, die weniger fest sind. Feste Fleischsorten schneidet der Koch am besten vorher klein, in dünne Scheiben oder er kuttert sie zu Hackfleisch, um daraus Bällchen zu formen. Für den Ansatz ist keine Brühe notwendig, weil sich aus den verwendeten Zutaten eine hervorragende Brühe von selbst ergibt.

Gewürzt wird der Ansatz mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker. Vermeiden Sie beim Ansatz die Verwendung spezieller Gewürze und Kräuter und geben sie diese stets erst nach der Fertigstellung des Eintopfes dazu.

Gerstleintopf

Gerstl ist der alpine Begriff für Gräupchen, Farro oder Kascha.

Der Unterschied wird lediglich bei der Getreideart und deren Verarbeitung sichtbar.

Allgemein wird Gerstl mit Wurzelgemüse und Selchfleisch gekocht. Es gibt Varianten mit Rindfleisch, Schweinefleisch, Lamm oder Geflügel. Zudem habe ich schon Varianten mit Suppengemüse und Sommergemüse gesehen und gekocht. Im alpinen Raum wird das Gerstl ziemlich fest und selbstbindend serviert, während es in anderen Ländern und Regionen, sowohl als Brei oder als Suppe serviert wird. Für die zügige Verarbeitung empfielt es sich, die Gerstl einen Tag einzuweichen. Das verkürzt die Zubereitungszeit erheblich.

Zunächst rösten wir das klein geschnittene Wurzelgemüse samt Fleisch an. Dann geben wir die eingeweichten Gerstl dazu, gießen das mit Wasser an und würzen mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker. Der Ansatz benötigt zwischen fünfzehn und dreißig Minuten Kochzeit bis zur Fertigstellung. In vielen Regionen wird das Gerstl mit reichlich Malzwürze (Maggi, Bino etc.) serviert. Im Handel werden vorbehandelte und wieder getrocknete Hülsenfrüchte und Gerstl angeboten und als a la minute- oder Minutengerichte vermarktet. Die Vorbehandlung erfolgt mittels Dämpfen mit dem folgenden Trockenvorgang und ist chemiefrei. Durch die Benutzung dieser Produkte spart sich der Koch, sowohl Zubereitungszeit als auch sehr viel Energie, vor allem im privatem Gebrauch zu Hause oder in der Verarbeitung von Kleinmengen im a la carte-Geschäft.

Gröstl

(Geröstel)

Gröstl ist ein Tiroler Gericht, das sich in hunderten Varianten kochen läßt.

Die Grundvariante wird allgemein mit gekochten Kartoffeln hergestellt. Ich zeige Ihnen heute eine Variante aus rohen Kartoffeln.

Die rohen Kartoffeln sind zunächst zu schälen, zu halbieren und dann in recht dünne Scheiben zu schneiden. Bevor ich die Kartoffelscheiben brate, müssen die in reichlich Wasser gewaschen werden, damit sich ein Teil der Stärke aus den Kartoffeln heraus löst. Die Kartoffelscheiben werden aus dem Wasser genommen; gehoben, sagt der Koch. Gießt der Koch das Wasser unter den Kartoffeln ab, bleibt ein Teil der Stärke in den Kartoffeln hängen. Das will ich nicht. Die gehobenen Kartoffelscheiben legen wir auf ein Tuch oder etwas Krepp.

Wir geben in ein Kochgefäß Speck, erhitzen den bis er glasig ist. Dann fügen wir unser Fleisch und die Zwiebeln hinzu und rösten alles zusammen. Wenn das Fleisch und die Zwiebel fertig sind, entnehmen wir das zusammen aus dem Kochgefäß und legen die rohen Kartoffelscheiben hinein. Das Gargefäß muß jetzt abgedeckt und nach dem Aufheizen, die Energie auf Garziehen gestellt werden. Garziehen ist meist die kleinste Stufe der Energiequelle. Bei Bedarf kann der Koch etwas Wasser und Gemüse der Wahl hinzufügen. Gebunden wird das bei Bedarf mit einer in Wasser pürrierten rohen Kartoffel. In etwa zehn Minuten sind die Kartoffeln weich. Wir geben das Fleisch und die Zwiebel dazu und würzen mit Salz, Pfeffer, gemahlenem Kümmel, Majoran und einer Brise Zucker und rühren Alles gut um.

Statt der Kartoffelbindung kann der Koch das Gröstl auch mit Ei, Ei und Sahne verrührt als auch mit Kartoffelflocken binden.

Grüne Bohnen-Eintopf

Zunächst braten wir Zwiebel und Speck zusammen an. Dann geben wir Kartoffelstücke dazu und gießen das an. Frische Bohnen schneiden wir in Stücke. Dabei muß nur der Stiel entfernt werden. Manche Köche schneiden die Spitze ab. Das dient lediglich der Dekoration, ist aber reine Rohstoffverschwendung. Nach etwa fünf Minuten geben wir die Bohnenstücke dazu. Bohnen schmecken sehr gut mit Rind-, Lamm- und Selchfleisch. Festes Fleisch, wie Rind und Lamm, schneide ich in recht dünne Scheiben und gebe die in einen Kutter. Aus den gekutterten Fleisch forme ich kleine Nocken und gebe sie zum Eintopf.

Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Zucker, Bohnenkraut oder Estragon. Der Eintopf ist in rund zwanzig Minuten fertig. Möchte ich das als Suppe essen, gieße ich einfach etwas mehr Brühe an.

Kartoffelsuppe

Kartoffelsuppe kann aus allen Kartoffeln als auch aus nahezu allen Kartoffelvorprodukten hergestellt werden. Dazu zählen sowohl pommes frites und Röstkartoffeln als auch getrocknete Kartoffelflocken. Bei der Verarbeitung der Kartoffelsuppe sollen nur mixende Techniken vermieden werden, weil beim Mixvorgang die bindente Wirkung der Kartoffelstärke verändert wird. Diesen Effekt kann der Koch bei anderen Anwendungen und Gerichten nutzen. In der Kartoffelsuppe ist das nicht oder nur begrenzt erwünscht.

Kartoffeln sind Gebirgsgewächse, die ursprünglich aus den Anden stammen. Aus dem Gebirge stammende Kartoffeln sind bedeutend aromatischer und gesünder als Kartoffeln aus Flachländern. In diesen Kartoffeln befinden sich mehr geschmacksgebende Mineralien als auch Vitamine.

Zunächst setzt der Koch das Fleisch oder die Rauchwurst für die Brühe an. In vielen Regionen wird Kartoffelsuppe mit Rauchfleisch gekocht. In anderen Regionen mit Speck, Zwiebel und Wurst. Neben diversen Brühwurstsorten, können auch Rauchwürste verwendet werden. Wichtig ist, daß Rauchwaren und Wurst nicht kochen dürfen. Das heißt, die Wurst- und Rauchfleischsorten werden entweder nach der Fertigstellung zugegeben oder vor dem Kochen der Kartoffel, entfernt. Die üblichen Sofrittozutaten kommen dazu.

Nach fünf Minuten Kochzeit nehmen wir die Zutaten raus und geben geschnittene Kartoffeln in die Brühe. In der Zwischenzeit zerkleinern wir das Fleisch und das Gemüse. Das geben wir wieder zu den Kartoffeln. Kartoffelsuppe wird mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und Majoran abgeschmeckt. Bestimmte Zugaben kann man nachträglich zufügen. Zum Beispiel gegrillte- oder gebratene Zugaben. Manche mögen in der Kartoffelsuppe frische Kräuter wie Schnittlauch, Petersilie und andere, die allesamt nach der Fertigstellung der Suppe zugegeben werden. Nach der Zugabe frischer Kräuter, kann die Suppe nicht mehr gelagert werden. Vor dem Lagern der Suppe, müssen die Kräuter wie alle frischen Zutaten gekocht sein.

Kohlrabieintopf

Kohlrabi ist eines meiner Lieblingsgemüse, weil es in unzähligen Varianten verarbeitet werden kann und wirklich gut schmeckt.

Etwas Schweinefleisch klein schneiden, anbraten, danach ablöschen.

Kartoffeln und Kohlrabi in etwa gleichgroße Stücke schneiden, dazu geben und zusammen kochen. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker.

Als Kräuter gebe ich entweder ein paar kleingeschnittene Blätter Liebstöckl oder etwas Petersilie dazu.

Schweinefleisch kann man ohne Weiteres mit Geflügel, Truthahn oder Rindfleisch ersetzen.

Sehr festes Fleisch schneide ich entweder sehr klein oder kuttere es zu Hackfleisch.

Krauteintopf

Krauteintopf ist ein klassischer Eintopf. Das Kraut für den Eintopf wird nicht in Streifen geschnitten wie für Salate, sondern in quadratische Stücke. Bei Eintöpfen gilt die Regel, je kleiner desto bekömmlicher, wobei die Schnittgröße der einzelnen Zutaten so gewählt werden muß, daß das gesamte Gericht, etwa-gleichzeitig gar wird. In vielen Gegenden wird Krauteintopf klassisch mit Hammel- oder Lammfleisch gekocht. Wir kochen den Eintopf entweder mit Rind- oder Schweinefleisch. In manchen Gegenden wird Krauteintopf auch mit Pökel- oder Rauchfleisch zubereitet.

Wir schneiden das Fleisch unserer Wahl in etwas kleinere Stücke, rösten das zusammen mit Stücken von Zwiebel, Sellerie und Karotten an und kochen das fünf Minuten. Zwischenzeitlich schälen wir uns Kartoffeln, die wir würfelig schneiden und schneiden das Kraut auch in Stücke. Bei Eintöpfen gilt: je kleiner, desto bekömmlicher. Jetzt geben wir Kraut und Kartoffeln in die Suppe und würzen mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und Kümmelöl. Festes Fleisch, wie Rindfleisch, gebe ich am besten in einen Kutter oder Mixstabvorsatz und kuttere mir das Fleisch so, daß ich Fleischnocken formen kann. Der Krauteintopf ist in etwa dreißig Minuten fertig.

Linseneintopf

Linsen gibt es in verschiedenen Qualitäten, die über die unterschiedliche Kochdauer entscheiden. Rote Linsen sind in wenigen Minuten fertig, während braune, große Linsen, etwas um eine Stunde benötigen. Mit Soda kann ich den Kochprozeß verkürzen. Hülsenfrüchte dürfen keinesfalls mit Essig oder Säuren gekocht werden. Die gebe ich erst nach Vollendung des Kochprozesses dazu.

Zunächst brate ich kleingeschnittenes Selchfleisch, geschnittenen Lauch oder Zwiebel, Sellerie und Karotten an. Diese Mischung ohne Selchfleisch nennen wir Suppengrün, Mirboix oder Sofritto. Zum Anbraten geben wir die roten Linsen hinzu und Kartoffelstücke. Das Ganze ablöschen, etwas Piment und Lorbeer dazu geben und kochen lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Abgeschmeckt wird das Ganze mit Salz, Pfeffer, nach Belieben - Essig oder sauer Gurke und Zucker. Es gibt Varianten mit Tomaten, Tomatenpolpa oder Paprika, die man durchaus mal probieren kann.

Minestroneeintopf

Minestrone ist der italienische Begriff für Gemüseeintopf. In Italien verwendet der Koch hauptsächlich mediterrane Gemüse wie Paprika, Zucchini, Melanzane, Fenchel, Karotten, Stangensellerie, frische Bohnenkerne, Erbsenschoten, Lauch, Blumenkohl, Brokkoli usw..

Zunächst werden die Wurzelgemüse und die Paprika klein geschnitten und angebraten. Bei der Fleischzugabe empfehle ich, Fleisch von der Hähnchen- oder Truthahnkeule ohne Haut und Knochen, gleich mit anzubraten. Nachdem gründlichen Anbraten, gießen wir das Ganze mit Wasser auf, lassen das aufkochen und schäumen es ab. Jetzt erst geben wir die restlichen Gemüse und klein geschnittene Kartoffeln dazu. Die Kartoffeln kann man zum Beispiel mit einer Pommesscheibe der Küchenmaschine oder mit der Hand eine pommesähnliche Größe schneiden. Bei dieser Größe werden die Kartoffel zusammen mit dem Gemüse gar. Wer Tomaten in der Suppe möchte, gibt die dazu, wenn alle anderen Zutaten weich sind. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker.

Minestrone kann man, etwas dicker, als Hauptgericht verzehren oder entsprechend angegossen, als Suppe oder Vorsuppe.

Paprikaeintopf

Zunächst schneiden wir die gewaschenen Paprika in Stücke, schälen halb so viel Zwiebel und schneiden sie in ähnlich große Stücke. Als Fleischzugabe empfehle ich ein Schweinefleisch, das ich in dünne Scheiben schneide. Die Kartoffeln schneide ich in Stäbchen, ähnlich den pommes frites. Alles zusammen gebe ich in eine Schüssel, füge Salz, Zucker, Pfeffer dazu und vermische das Ganze mit Sonnenblumen- oder Rapsöl. Jetzt stellen wir einen Topf von mindestens achtundzwanzig Zentimeter Durchmesser auf unsere Induktionsplatte, erwärme ihn und gebe den Schüsselinhalt zusammen in den heißen Topf. Die Zutaten müssen ziemlich gut bewegt werden, weil sie in Kürze reichlich Flüssigkeit abgeben. Für den Geschmack kann man Tomatenstücke hinzufügen. Wenn ich das als Suppe essen möchte, gebe ich etwas Wasser hinzu und lasse es einmal kurz aufkochen. Danach darf das Gericht nur noch ziehen.

Pfannenschaschlik

Bei Schaschlik wird normalerweise das Fleisch auf einem Spieß gesteckt. Das läßt sich aus Zeitgründen vermeiden, indem wir das Fleisch und die Zutaten zusammen in einem Topf oder in einer ausreichend großen Pfanne zubereiten. Das Fleisch muß sich zum Kurzbraten eignen und sollte demnach sehnen- und hautfrei sein. Vom Schwein eignet sich Bauch, die dicke Schulter, Keule oder die teuren Stücke, Rücken und Filet. Vom Geflügel eignet sich die Brust. Vom Rind der Rücken und das Filet. Bestimmte Keulenstücke vom Rind eignen sich, wenn wir sie extrem dünn schneiden. Vom Kalb eignet sich die Keule, der Rücken und das Filet. Speck oder Bauchspeck, wird in dünne Scheiben geschnitten und separat, zuerst etwas angebraten, bevor wir die anderen Zutaten zusammen, dazu geben. Fleisch und Zwiebel würzen wir zusammen in einer Schüssel mit etwas süßem Paprika, Salz, Pfeffer. Je nach Geschmack, können wir etwas Tomatenpaste und Senf dazu geben. Zu der Mischung kommt etwas Öl. Das Ganze wird sorgsam und kräftig, fast schon knetend gemischt.

Bei der Zubereitung ist zu beachten, daß nicht zuviel Schaschlik auf Einmal gebraten wird. Der Boden des Bratbehälters sollte gerade bedeckt sein. Geben wir zuviel Bratgut in den Bratbehälter, neigt das Gericht zum Kochen. Dann wird es zäh und fast ungenießbar.

Bei größeren Mengen ist demnach etappenweise zu braten. Die einzelnen Ansätze füllen wir dann in einen Topf oder Behälter um, den wir zudecken können. Das Fleisch läßt in diesem Behälter einen wohlschmeckenden Saft. Der Topf- beziehungsweise Behälterinhalt darf nicht kochen.

Pilzeintopf

vegetarische Variante - Grundrezept

Einen Topf Wasser aufsetzen. Das Wasser mit Gewürzen, Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Karotte, Sellerie, Zwiebel, alles grob geteilt aber geputzt, ansetzen. Wenn die Gemüse fünf Minuten sind, diese herausnehmen. In die kochende Gemüsebrühe, trocken geputzte Pilze hineingeben. Die Pilze rund drei Minuten blanchieren und danach aus der Brühe nehmen. Die Brühe wird jetzt durch ein Tuch gefiltert. Zwischenzeitlich schälen wir ein paar Kartoffeln und schneiden die in Stücke. Die Pilze, Zwiebeln und das Gemüse können wir in einer Küchenmaschine entweder etwas kuttern oder durch Messer, in Scheiben, Stücke oder Streifen schneiden. Das Ganze geben wir zusammen mit der Brühe in den Topf und lassen das mindestens eine halbe Stunde auf kleiner Flamme ziehen.

fleischhaltige Variante

Zu Pilzen paßt sehr gut Geflügelfleisch, Rauchfleisch und Schweinefleisch. Fleisch setzt man zusammen mit den Gemüsen, ungeschnitten, an. Das aufsteigende, geronnene Eiweiß des Fleisches, können wir mit einem Schaumlöffel grob abnehmen. Das Fleisch soll, wie das Gemüse, nur durchgekocht sein. Bei der Fertigstellung wird das Fleisch entweder per Hand oder zusammen mit dem Gemüse, scheibenweise vorgeschnitten und in der Maschine, gekuttert.

Tip:

Bei der Verwendung von Gefrierfleisch, wird das mit einer Aufschnittmaschine in der gewünschten Stärke, gefroren - geschnitten und dem Eintopf beim finalen Gesamtansatz zugegeben. Das Fleisch muß mit ziehen.

Rosenkohleintopf

Rosenkohl ist ein Gemüse, das idealerweise nach dem ersten Frost am besten schmeckt. Er wird frisch und als Feinfrost angeboten. Mein Favorit ist die Feinfrostvariante.

Rosenkohl kocht man am besten wie Spargel, mit Salz und etwas Zucker. Für den Eintopf koche ich den Rosenkohl zusammen mit Kartoffelstücken. Nachdem beides weich ist, gebe ich etwas Butter und Muskat hinzu. Als Fleischzugabe eignet sich besonders ein klassisches Rippchen, das ich nach dem Anbraten, zusammen mit dem Rosenkohl und den Kartoffeln im Stück ansetze und erst nachträglich vom Knochen löse und fein schneide.

Saure Kartoffelstücke

Zwiebel und Wurzelgemüse werden in Speck angeröstet und mit Brühe oder Wasser abgelöscht. Dazu gebe ich Kartoffelstücke in würfelähnlicher Form. Dabei wird die geschälte Kartoffel halbiert und auf einem Brett geviertelt. Die Viertel schneide ich dann in Stücke. Geübte Köche können das in der Hand. Die Stücke müssen nicht gleichgroß und auch nicht zu klein sein. Das Ganze wird gewürzt mit Lorbeer, Piment, Salz, Pfeffer und Zucker. Wenn die Kartoffeln weich sind, geben ich, gewürfelte saure Gurke samt ihrer Brühe, Essig und gewürfelte Blutwurst dazu. Wer Blutwurst nicht mag, kann gern Leberkäse, Frankfurter, geräucherte Bratwurst oder gewürfelte Brühwurst nehmen. Gebunden wird der Eintopf, bei Bedarf, mit getrockneten Kartoffelflocken für Kartoffelpürree.

Spargeleintopf

Spargel schälen und in Stücke schneiden. Spargel wird in Salz-Zuckerwasser gekocht. Für einen Eintopf koche ich den Spargel zusammen mit Kartoffelstücken. Entweder koche ich beide Zutaten in ausreichend Wasser, also, knapp bedeckt oder in reichlich Wasser, das ich dann teilweise abgießen und eventuell sammeln muß. Zu Spargel paßt Selchfleisch oder Geflügel. Beides gebe ich, zurecht geschnitten, in der letzten Minute zu. Der Eintopf kann gebunden werden. Zum Binden verwende ich entweder getrocknete Kartoffelflocken, Reismehl, Maismehl oder Hartweizendunst. Dunst ist etwas feiner als Grieß und kann, wie die aufgezählten Mehlsorten, direkt in den Eintopf eingerührt werden. Binden kann ich auch mit einer Roux, sozusagen, einer Mehlschwitze von den erwähnten Mehlsorten und Öl oder Butter. Fett verleiht dem Eintopf mehr Geschmack und ist zudem ein Lösemittel für fettlösliche Vitamine. Eine fettarme Kost führt gleichzeitig zu Vitaminmangel.

Verlorene Eier

Zwiebel und Wurzelgemüse wird in Speck angeröstetund mit Wasser oder Brühe abgelöscht. Gewürzt wird dieser Ansatz mit Salz, Pfeffer, Zucker, Lorbeer und Piment. In den Ansatz gebe ich Kartoffelstücke und lasse die kochen, bis sie weich sind. Jetzt füge ich Senf und etwas Essig dazu. Eine rohe, geschälte Kartoffel mixe ich mit Wasser und einem Stabmixer und binde damit den Ansatz. Jetzt gebe ich in den kochenden Ansatz, nach und nach aufgeschlagene Eier, rühre nicht um und lasse das Ganze bei extrem kleiner Hitze, zugedeckt, ziehen, bis die Eier fertig sind.

Wurstgulasch

Kartoffeln schälen, in kleinere Stücke schneiden, dazu Zwiebel schneiden, zusammen in Öl mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran und etwas Paprika anbraten, Wurst der Wahl in Stücke schneiden und dazu geben. Etwas Wasser untergießen. Zugedeckt etwa zehn bis fünfzehn Minuten köcheln lassen. Wenn noch etwas Bindung notwendig ist, kann man das mit Kartoffelflocken (Pürreezubereitung) tun. Kartoffelflocken sind getrocknete Kartoffeln.

Zucchinieintopf

Idealerweise wird Zucchini nicht gekocht. Der Eintopf ist wie ein Gröstl zu zubereiten und kann, je nach Anliegen, mit einer Brühe angegossen werden. Bei diesem Eintopf werden die Zutaten anfangs einzeln gekocht und letzten Endes, zusammengefügt.

Als Sättigungsbeilage empfielt sich Reis, Löffelteigwaren oder Kartoffeln.

Die Zucchini werden längs geviertelt und dann in Stücke geschnitten.

Die geschnittenen Zucchini gebe ich in eine Schüssel und vermenge sie mit einem Schluck Öl. Je nach Geschmack, nutze ich dazu einen Spritzer Knoblauch- oder Zwiebelöl. Erst danach würze ich das Ganze mit Salz, etwas Zucker, Pfeffer, Oregano. Zu Zucchini paßt sehr gut Hühnchen- oder Truthahnbrust. Das Fleisch wird zusammen mit den Zucchini gewürzt und gebraten.

Reis kochen ist eine relativ einfache Übung. Möchte ich Reis weiter verarbeiten, koche ich ihn eins zu eineinhalb mit Wasser und salze ihn ausreichend. Möchte ich Reis direkt als Beilage nutzen, koche ich ihn eins zu zwei und rühre nach dem Kochvorgang etwas Butter oder Öl ein.