Der Saisonkoch

Tag fünfundzwanzig

Am Morgen des ersten Weihnachtsfeiertages öffne ich noch einmal mein Geschenk von Alfred. Bei einer Tasse Kaffee wollte ich mir ein paar Pralinen schmecken lassen, um mir den Tag etwas zu versüßen. An der Unterseite der Pralinenschachtel hatte er ein kleineres Päckchen befestigt. So nach der Art, das Wertvolle sind die Pralinen. Im kleinen Päckchen war ein Messer, das ungeheuer teuer ist und ganz sicher selten oder gut bewacht, auf Arbeit benutzt werden kann. Ein Damastmesser. Eigentlich bevorzuge ich Messer mit einer fünfundzwanzig Zentimeter langen Klinge. Aber bei dem Stück bin ich mir sicher, daß die Arbeit, so, noch besser funktioniert. Beim schnellen Schneiden von feuchten Lebensmitteln bleiben bei meiner Schnittführung stets die Gurkenscheiben an der Klinge kleben. Das hat zur Folge, daß die Scheiben nicht der Reihe nach liegen bleiben und damit nicht so fein korrekt verlegt werden können. Mit dem Damaststahl gehört das der Vergangenheit an. Eigentlich ist das in dem Betrieb, in dem ich aktuell arbeite, nicht wirklich notwendig. Zudem habe ich Angst, daß mir dort das Messer mißbraucht oder gar gestohlen wird. Erst kürzlich durfte ich erleben, wie eine Servicemitarbeiterin mit meinem Messer einen Brotkorb aus dem Regal zu angeln versuchte. Dabei fiel das Messer auch noch herunter und die Spitze war hinüber. Ich sagte ihr, daß das Messer einhundertzwanzig Euro aus meinem Portemonnaie kostet und ich das jetzt von ihr fordere: „Ich nehme doch auch nicht Ihr Auto und fahre damit an die Hotelmauer!“

„Ich gehe zum Chef!“, schrie sie mich an.

„Bitte.“

‚Diese Nutte ist sich keiner Schuld bewußt. Sie verwechselt Meine und Deine‘, dachte ich mir. Der Chef zitierte mich in sein Büro. Nach meiner Arbeitszeit. Das ruinierte Messer lag vor ihm auf dem Tisch:

„Ich werde das jetzt fotografieren und meiner Versicherung melden. Haben Sie einen Kassabeleg für das Messer?“

„Sicher. Aber nicht hier.“

„Was kostet das Messer regulär?“

„Ich sagte das schon der Kollegin. Einhundertzwanzig Euro. Wollen Sie das bezahlen?“

„Muß ich wohl. Wo kann ich den Preis für das Messer erfahren?“

„Rufen Sie einfach meinen Händler an, den ich ihm nannte.“

Er tat das umgehend: „Hier steht Herr Karl und er hat bei Ihnen ein Messer gekauft.“

„Meinen Sie den Koch?“

„Ja.“

„Welches Messer meinen Sie? Er hat bei mir mehrere Profimesser gekauft.“

„Es hat so eine dreißig Zentimeter lange Klinge.“

„Das kostet bei uns einhundertvierundzwanzig Euro.“

„Gut. Danke.“

Der Chef drückt mir einhundertdreißig Euro in die Hand und läßt mich einen Beleg unterschreiben. Ich sage ihm, daß er das Messer bei einem Schleifer zurecht machen lassen kann. Es würde dann etwas kürzer. Das kostet aber sicher auch um die fünfzig Euro.

„Für fünfzig Euro bekomme ich zwei neue Messer.“

Im Grunde braucht ein Koch nicht viele Messer. Der Vorbereitungsgrad der Rohstoffe hat eine Stufe erreicht, die ein alt hergebrachtes Messersortiment überflüssig macht. Köche lieben irgendwie Messer und sind fast schon Messerfetischisten. Eigentlich braucht ein Koch ein gutes, handliches Tourniermesser, einen stabilen Auslöser und ein gängiges Brettmesser mit einer nicht zu kurzen Klinge. Dazu braucht der Koch einen Schleifstein und einen Abziehstahl. Schon bei den Schleifsteinen kann der Koch wirtschaftlich überfordert werden. Der Messerstahl ist im Grunde zweitrangig, weil mit der Stahlsorte nur entschieden wird, wie oft der Koch sein Messer schleifen muß. Ein recht weicher Stahl muß nur öfter geschärft werden. Wichtig ist, daß die Klingen der Messer stabil sind und sich nicht biegen bei der Arbeit. Außerdem ist eine gewisse Form der Schneide wichtig. Der Schneidewinkel des Messers muß zu der Arbeitshöhe des Anwenders passen. Ein kleinerer Koch hat eine andere Arbeitshöhe als ein großer -. Meine Lehrmeisterin war eine ziemlich kleine, etwas dickliche Frau. Ihre Köche haben ihr daraufhin ein kleines Podest für den Herd bauen und die Pfannenstiele der Pfannen, die sie am liebsten benutzt, verlängern lassen. Margarete, meine Lehrmeisterin, hatte einen normalen achtzig Zentimeter hohen Tisch als Arbeitsplatz. Die Küchen werden allgemein auf eine Arbeitshöhe von neunzig Zentimetern bis zu einem Meter eingerichtet. Für jedes Büro gibt es Arbeitstische und Stühle, die sich in der Höhe verstellen lassen. Für Küchen gibt es so etwas nicht. Für die Faulen ist die Erfindungsbranche ergiebiger, wie scheint. Dummerweise leben die Faulen von den Fleißigen.

Der Verkehr zum ersten Feiertag ist atemberaubend. Ich fahre ja eigentlich nicht zu spät zur Arbeit und bin lieber etwas früher da. Kaum habe ich das Hotel verlassen, stehe ich im Stau. Leider gibt es am Reschen kaum eine Möglichkeit, einen Umweg zu fahren, der nicht von Staus betroffen ist. Zum einen, treffen wir die Fahrer, die sich am Reschen gern zwanzig Euro Maut sparen wollen als auch jene, die in diesem Gebiet ihre Feiertage verbringen möchten. Unsere italienischen Landsleute fahren nach Samnaun, Serfaus oder gar nach Ischgl. Die sind auch meist der Staugrund, weil sie kaum über eine Winterausrüstung verfügen oder diese erst zu spät anlegen. Meist fahren sie noch in größeren Gruppen mit ziemlich kurzen Abständen untereinander. Hat der Erste einen Unfall oder eine Panne, fahren die Folgenden auf. In der Folge stehen dann meist drei, vier oder mehr Fahrzeuge mitten auf der Straße und blockieren den Verkehr. Ich weiß nicht, ob das Vorsatz ist oder schlicht, Aufregung. Auf alle Fälle sind sie so nicht allein und können sie sich besser untereinander helfen.

Ich rufe schnell Rolf an und teile ihm das mit:

„Ruf mich an, wenn es weiter geht.“

Rolf trägt das mit Ruhe. Es hat zumindest den Anschein.

Der Stau zieht sich hin bis sechzehn Uhr und ich stehe an den Abfahrten in Richtung Schweiz, in Pfunds. Ein Teil unseres Staus möchte in Richtung Samnaun, der andere nach Graubünden. Genau da wartet aber schon die Schlange aus Nordeuropa, vorwiegend Holländer und Deutsche. In meine Richtung stoßen Schweizer Touristen dazu, die wahrscheinlich nach Serfaus oder ins Paznauntal wollen. Die Autofahrer befinden sich alle im Urlaub und trotzdem verweigern sie sich untereinander das Einfädeln, das eigentlich in allen Straßenverkehrsordnungen dieser Länder, Pflicht ist. Das interessiert diese Gesellschaft herzlich wenig. Hauptsache ich! Im Grunde würde das reichen, diese Fahrer herauszuholen und abzustrafen. Zumindest bewegt sich unsere Schlange in Richtung Prutz. Das wirkt beruhigend. Vom Schweizer Abzweig bis an den Ortsausgang in Pfunds benötige ich genau eine Stunde. Damit ist es siebzehn Uhr. Die fest installierte Stopeinrichtung am Ortsausgang in Pfunds wird heute kein Geld verdienen, schätze ich. Sicher auch die Anlage in Tösens nicht. Wir bewegen uns jetzt etwas schneller als Schrittgeschwindigkeit. In Ried, an der Anfahrt nach Serfaus, hat es wieder mal einen Unfall gegeben. Die Ski und der gesamte Inhalt eines Dachgepäckträgers liegen auf der Straße verteilt. Ich erwische mich bei etwas persönlicher Schadenfreude. Bei mir wäre so ein Zwischenfall wenigstens ein Wegeunfall, der mich zeitweise von der Arbeit befreien würde. Und das, ohne große, finanzielle Einbusen.

In Richtung Kaunertal wird der Verkehr zähfließend, was mir die Hoffnung verleiht, noch pünktlich zur Abendausgabe, da zu sein. Ich rufe noch einmal Rolf an und er sagt mir, daß das Essen schon Oben steht und Helga auf mich wartet. Der Winterdienst vom Kaunertal ist einzigartige Klasse. Die Straße ins Tal ist nicht Ohne. Die schwierigsten Stellen waren sehr gut geräumt und extrem gestreut. Von dem SUV vor mir bekomme ich laufend das Streugut auf die Scheibe. Spritzschutz ist bei diesen Traktoren ein Fremdwort. Ich empfehle Verkehrsteilnehmern, sich eine Kamera einzubauen. Damit lassen sich die Sündenböcke bei einem Schaden hervorragend identifizieren und zur Anzeige bringen.

Ich bin angekommen und vor der Tür sehe ich schon die rauchenden Mitglieder der Gruppe stehen. Sie grüßen mich freundlich mit „Frohe Weihnachten“. Durch das Fenster sehe ich Helga, die zusammen mit Jasmin, die Teller bereitstellt. Sie wünschen mir beim Eintreten ebenfalls frohe Festtage. Im Backrohr stehen Entenkeulen. In der Bainmarie Rotkohl und Knödel. Ich bin beruhigt, daß wir heute Braten haben. Das kann ich direkt ausgeben. Eigentlich wäre ich heute gar nicht nötig gewesen. Die Ausgabe hätte sicher auch ohne mich funktioniert. Als Suppe bekommen die jungen Leute eine Nudelsuppe. Die Nudeln sind schon vorgekocht. Nudeln und Pasta werden grundsätzlich vorgekocht. Erstens, weil sie sich nicht warm halten lassen ohne zu quellen und zweitens, weil unsere Gäste nicht zusammen zum Essen kommen.

Das Vorkochen der Lebensmittel erfordert reichlich fachliche Kenntnisse. Erstens, weil die Lebensmittel mit der inneren Restwärme etwas weiter garen, auch bei abgeschreckten Lebensmitteln und zweitens, weil der Koch den Erwärmungsprozeß in den Garvorgang einrechnen muß.

Bei dem Dessert muß ich etwas überlegen. Ist es ein Mousse oder eine Creme. Ich schätze, es soll ein Schokomousse sein. Das Mousse haben meine türkischen Kollegen in eine Kokotte gegossen. Auf dem Menü steht, Dreierlei vom Schokomousse. Wir haben sozusagen, eine Zuppa inglese aus Schokolade vor uns. Helga hat das Dessert jedenfalls nicht gemacht. Sie sagt zu mir, daß sie das auch nicht kann. Zumindest, nicht so. Sie könnte nur ein paar einheimische Kuchen und einen Pudding aus dem Päckchen kochen. Wenn sie wüßte, daß es allein von Pudding, etwa einhundert Varianten gibt, angefangen von einfachem Weizenmehlpudding bis hin zu Reispudding, würde sie das sicher, so nicht behaupten. Ich frage sie, ob sie zu Hause, Weihnachten feiern. Sie antwortet mir, daß es zum Feiern, ihrer Ansicht nach, zumindest eines Mannes bedürfte, den sie nicht hat. So bliebe ihr und ihrer Tochter lediglich das Fernsehen oder der Videorekorder, um sich einen Film anzuschauen. Ich antworte ihr, daß da das Fernsehen möglicherweise ausfällt. „Ja. Da bringen zu den Feiertagen nur Müll“, antwortet sie mir.

„Eigentlich ist Fernsehen ein ideales Unterhaltungsmedium für einsame Menschen“ sage ich ihr. „Es gibt hier viel zu Viele davon.“

„Unsere Männer mußten immer weit fahren für eine Arbeit. Das hat unsere Ehen kaputt gemacht. Sie sind oft wochenlang nicht nach Hause gekommen.“

„Bei uns gibt es das erst seit der Westannexion der DDR. Jetzt fahren die Familienväter in den Westen, um zu arbeiten.“

„Mein Mann war Kraftfahrer. Der lebt jetzt in Kroatien bei seiner Neuen.“

„Bist du geschieden?“

„Ja.“

„Und der Unterhalt?“

„Den mußte ich mir selbst verdienen. Der Unterhalt kam unregelmäßig und er war viel zu niedrig.“

„Die Väter können aber oft gar nicht dafür. Ich glaube, die Väter würden schon gern bezahlen, wenn sie das Geld hätten.“

„Ich weiß schon. Ich habe ihm deswegen auch nicht nachgestellt.“

„In den Propagandamedien wird oft behauptet, die Männer würden vorsätzlich nicht zahlen. Dabei wird eben verschwiegen, wie diese Männer, gerade in unserem Beruf, ausgebeutet werden.“

„Ich weiß das. Bei meinem Mann war nie ein Geld übrig. Nie.“

„Wer hatte den bei Euch den Kinderwunsch?“

„Eigentlich ich. Ich wollte so zeigen, daß ich einen Mann habe, der für mich sorgt.“

„Du bist aber ehrlich. Die meisten Frauen wollen das nicht eingestehen, daß sie den Kinderwunsch hatten.“

„Bei uns ist das Tradition hier. Wir sind so erzogen worden.“

„Das ist nicht nur bei Euch, Gang und Gäbe. Ich schätze, das ist weltweit so im Kapitalismus. Die Väter werden versklavt.“

„Wenn Du das so siehst, gebe ich Dir recht.“

„Bei uns in der DDR, überhaupt im Sozialismus und vor allem in der Sowjetunion, waren die Frauen, mehrheitlich, bedeutend selbstbewußter. Das heißt jetzt nicht, daß sie keinen Sex wollten. Unsere Frauen waren lediglich freier bei ihrer Partnerwahl.“

„Bei uns beiden ist es schon eher Notdurft. Manchmal ist es auch etwas Sehnsucht nach Wärme. Hast Du Zeit heute Abend?“

„Danke für das Angebot. Ich bin verheiratet und meine Frau wartet auf mich in Nauders.“

„Du hast ein Glück.“

„Du hast doch Euren Hausmann.“

„Schon. Aber er trinkt etwas zu viel.“

„Ich wünsche Euch auf alle Fälle einen schönen Feierabend. Bis morgen. Ich muß los nach der Ausgabe.“

Die Ausgabe geht relativ flüssig von Statten, weil alle unsere Hausgäste mit einem Mal kommen. Ich schätze, sie wollen noch etwas feiern im Anschluß. Ich putze die Küche und den Boden. Helga bedankt sich bei mir. Sonst wischt sie den Boden. Ich habe den Boden mit einem Abzieher gewischt, obwohl er keinen Abfluß hat. Helga staunt, wie ich das Putzwasser zusammen ziehe und mit einer Kehrschaufel aufnehme als würde ich die Küche kehren.

„Ich habe gerade wieder etwas gelernt“, gesteht sie mir.

„Ich muß los und wünsche Euch ein Frohes Fest.“

„Danke gleichfalls und grüße Deine Frau von uns.“

Die Aussage muß ich ir noch mal durch den Kopf gehen lassen: „..von uns..“

Mir kommt das vor wie ein verstecktes Angebot. Würde ich meine Frau nicht lieben, hätte ich jetzt eine Lawine erfunden.

Vor der Haustür sieht es etwas nach Schneefall aus und eine eine Lawinenlüge klingt nicht all zu abwegig. Auf der Straße liegt eine beachtliche Neuschneedecke zwischen fünf und zehn Zentimetern. Ich muß schnell sehen, daß ich aus dem Tal komme. An bestimmten Stellen im Tal höre ich die Lawinenabgänge. Weil ich beim Fahren immer etwas rauche, lasse ich das Fenster der Beifahrerseite etwas herunter. Wie gesagt, ich habe wenig Erfahrung mit Lawinenabgängen. Die Geräusche machen mich stutzig, zumal der Talausgang ziemlich schmal ist. Kurz vor dem Talausgang treffe ich den einheimischen Winterdienst, der mir ein Lichtsignal gibt. Ich grüße zurück, der Fahrer bremst und hält die Hand aus dem Fenster. Ich halte an.

„Foar vorsichtig! Wir haben no ni gestreut und vorne steht ä Bus dr Quer.“

„Danke. Frohes Fest.“

Der Fahrer hupt zwei Mal kurz und wir fahren los. Auf der geräumten Straße läßt sich recht gut fahren. Im Neuschnee gibt es bergab schon reichlich Probleme. Und der steile Taleingang ist nicht Ohne. Ich stelle die Automatik auf Handbetrieb und lasse den Motor etwas mit bremsen. Mir scheint das die beste Lösung zu sein. Am Bus angekommen, sehe ich das Dilemma. Die Fahrgäste stehen alle Draußen. Ich halte an und frage, ob ich helfen kann. Die Hilfe ist nicht mehr nötig. Der Busfahrer hat lediglich die Ketten aufgelegt. Er will gerade wieder losfahren. Ich fahre den Berg in Schrittgeschwindigkeit herunter. Das dauert fast eine Stunde. Einige Stellen sind als Viadukt ausgebaut. Dort hat es den Schnee auf der anderen Fahrbahnseite hereingetrieben. Ein paar Touristen kommen mir auf meiner Spur entgegen. Ich halte an und die machen keine Anstalten, in ihre Spur zu fahren. Ich hupe und gestikuliere mit meinen Händen, daß sie endlich aus meiner Spur verschwinden sollen. Es dauert fast zehn Minuten, ehe die sich bequemen, in ihre Spur zu fahren. Haben die vielleicht gedacht, ich fahre rückwärts retour? Für mich steht immer die Frage: Wer hat Urlaub? Wer Urlaub hat, hat auch Zeit, denke ich. Dazu kommt noch eine Grundeinstellung, die ich am besten mit einem geläufigen Zitat beschreibe: ‚Wir bringen doch unser Geld hierher.‘ So ungefähr wie, wir ernähren die armen Bauern hier.

Antworten könnte man diesem Volk: Sie sind wegen Euch in der Situation. Sie räumen Euren Müll weg, der, inklusive der Übernachtungsunternehmen, auf dem gesamten Urlaubsweg, auch an den Straßen- und Waldrändern hinterlassen wird. Der Blick, allein auf die Wanderwege in der „Natur“, zeigt uns die Hinterlassenschaften dieses Abschaums. Daß die dazu noch Natur sagen, wundert mich schon seit langem. Haben Sie schon mal das Umfeld einer Imbißkette gesehen? Ich nehme nur dieses Beispiel, weil wir damit die Spuren der geistlosen Konsumenten besser gezeigt bekommen. Auf meinen Arbeitswegen fahre ich häufig hinter Touristenfahrzeugen, bei denen sich die Seitenfenster öffnen und dort ganze Müllsäcke und -beutel rausgeschmissen werden. Ich betone, die Werfer sind die Beifahrer, womit auch meist noch das Geschlecht dieser heuchelnden Kreaturen benannt ist. Der Blick in deren Zimmer und Toilette, reicht allgemein, um die zu beschreiben. Meine Joana kann davon ein Lied singen. Sie ist fast jeden Abend fassungslos bei den Hinterlassenschaften dieser Kreaturen. Die weiblichen Kreaturen bezeichnet sie fast ausnahmslos als Nutten. Sie spricht wirklich selten von Menschen, recht oft von Weibern und ziemlich oft von Männern. Komischerweise sind die selten so abfallproduzierend wie deren Nutten und um Längen sauberer.

Ich komme in Prutz an und fahre direkt in einen Stau, der sich gewaschen hat. Darauf hin entschließe ich mich, einen Umweg zu fahren, den die Einheimischen oft nehmen müssen. Ich kehre um und fahre die schmalen Straßen trotz Schneefall. Bei Neuschnee ist mitunter der Weg schwer zu finden, weil Alles, Weiß in weiß ist. Zum Glück kenne ich die Gegend ziemlich genau, allein durch die vielen Bewerbungsvorstellungen, die ich so im Laufe der Zeit absolviere. Die einsamen Straßen haben den Nachteil. Daß ich bei einer Panne oder bei einem Unfall, nicht so schnell Hilfe bekomme. Wobei ich das auch in einem Stau zu befürchten hätte. Der Weg zieht sich und gelegentlich sehe ich Spuren von Einheimischen. Meine Winterreifen habe ich das zweite Jahr drauf und ich muß feststellen, daß sie sehr gut funktionieren. In den Alpen muß man die Winterreifen, im Durchschnitt, alle zwei Jahre wechseln. Ich habe schon Saisonen gehabt, in denen meine Winterreifen, jährlich fällig waren. Ich kenne übrigens, außer einem, keinen Arbeitgeber, der mir das je bezahlt hätte, obwohl sie das steuerlich absetzen könnten. Eigentlich müßte ich nur bis zur Abfahrt Serfaus, Schleichwege fahren. Dort verabschiedet sich allgemein ein Großteil der Touristen auf der Oberinner Straße. Ich gehe aber davon aus, daß ich erst in Pfunds wieder auf die Hauptstraße fahre und dort immer noch im Stau von den Touristen stehe, die in die Schweiz, nach Samnaun, nach Italien und auf den Reschen wollen. Zu meinem Glück haben die einheimischen Bauern die Umgehungsstraßen gut geräumt. In Pfunds angekommen, darf ich feststellen, daß sich meine Vermutung bestätigt. Es ist aber nicht ganz so schlimm, wie ich dachte und der Verkehr fließt zumindest. In Nauders angekommen, darf ich feststellen, daß alle Parkplätzte belegt sind. Alfred zeigt mir ein Plätzchen, das er mir frei gehalten hat. Dafür mußte Dursun fast schon Wache schieben und zwei Versuche, diesen Parkplatz zu belegen, abwehren. Alfred hatte zwar ein Schild hingestellt, aber das ficht die Urlauber nicht an. Die stellen sich einfach hin, egal, was da steht und spielen einen auf dumm. So nach der Art, ich kann das Schild nicht lesen. Zu Hause würden sie dafür kostenpflichtig abgeschleppt. Im Ausland darf man das. Alfred ist noch auf und sagt, daß er immer noch auf Gäste wartet. Es ist bereits ein Uhr. Selbst Marco sitzt noch an der Bar. Er trinkt gerade einen Kaffee. „Ich habe bis jetzt gekocht“, sagt er zu mir. „Normal machen wir allgemein, entweder belegte Brote fertig oder, wenn noch mehrere Gäste anreisen, eine Art Jausenbüffet mit Suppe, Wurst und belegten Broten. Die heute, wollten noch das Menü.“ Er schüttelt den Kopf dabei. Zu Anreisetagen planen wir ein Menü, daß in erster Linie aus a la minute - Gerichten besteht. An diesen Tagen werden wir mit verschiedenen Allergien und Krankheiten konfrontiert, die wir in unserer Menüvorbereitung nicht berücksichtigen können. In dem Sinne, ist der Anreisetag ein a la carte – Tag, an dem wir unsere Gäste mit den neuen Modekrankheiten und -allergien kennen lernen.

Joana liegt schon im Bett. Sie hat mir Kaffee und zwei belegte Brote fertig gemacht. Ich versuche, sei nicht zu wecken und bewege mich sehr leise. Das nützt nichts. Joana weckt sofort auf. Der perfekte Wachmann. Wir halten uns nur sehr kurz damit auf, den Tag zu besprechen.