Der Saisonkoch

Alle die Gespräche zwingen mich zu allerhöchstem Respekt für dieses aufopferungsvolle Leben. Die Devise: Alles für die Familie, wird voll bestätigt. In den vielen Gesprächen mit Schilderungen aus der DDR konnte ich bei meinen Zuhörern sehr oft deren Bedauern über die Westdeutsche Annexion vernehmen. Viele meiner Gesprächspartner hätten zu gern in der DDR gelebt. Einige waren bei uns. Sie berichten genau das, was ihnen Westschreiberlinge täglich ins Gehirn amputieren. Persönliche Erfahrungen haben sie höchstens als Touristen, Fahrer oder Montagearbeiter. Dabei hätte ich zu gern verglichen, welchen Lohn ein DDR Montagearbeiter im Gegensatz zu ihnen bekam. Sie hätten nicht schlecht geschaut. Den DDR Verantwortlichen aus dem Volk war die Trennung von Heimat und Familie, Einiges wert.

Im Westen bekommen sie das Geld sogar noch geklaut. Italien und Österreich haben wenigstens für Kost und Logis nichts kassiert. Und dafür sind wir unseren neuen Landsleuten sehr dankbar. Die Trennung von der Familie ist und bleibt trotzdem unvergütet. Leider. Genau das macht unsere Lebenswege vergleichbar. Die Südtiroler Senioren verstehen das wegen ihrer Erfahrungen. Wir sind aber vierzig bis fünfzig Jahre weiter. Genau in dem Fall, können wir nicht von Entwicklung sprechen. Ich sehe das als dramatische Rückentwicklung.

Bei allen Gesprächen interessiert mich als Koch natürlich, was meine Gäste gern essen und was sie früher gern aßen. Die Berichte sind teilweise erschütternd. Ein Volk stellt die besten Lebensmittel her und kann sich die selbst nicht leisten. Traurig. Selbst im Altersheim wird billigster deutscher Käse verköstigt, der alles Andere ist als Käse. Man scheut sich auch nicht, das Produkt mit Namen wie Edamer, Feta oder Tilsiter zu beschmutzen.

Zum Kaffee, hierzulande Jause, habe ich einen gedeckten Apfelkuchen gebacken. Keinen Strudel.

Das Abendessen war leicht vorzubereiten. Neben diversen Aufschnitten, habe ich ein Pastagericht vorbereitet. Auf die direkte Nachfrage, wollten meine Seniorenkunden morgen ein paar gute Knödel. Speckknödel. Ich habe ihnen das für morgen versprochen.

Nach der Küchenreinigung und der Abendvorbereitung, ruft die Chefin mich ins Büro. Es waren etwa zehn Belehrungen und die damit verbundenen Unterschriften fällig. Man versucht vom Bürostuhl aus, die Verantwortung auf Arbeiter abzuwälzen. Schließlich entstehen Fehler nur bei der Arbeit. Die Belehrungen haben in etwa Romanumfang. Kein Mensch kann diesen Kram an einem Tag, geschweige, in einer Woche lesen. Die reichen diese Formulare mit einem Lächeln aus und stellen sich mit einem Kugelschreiber dahinter. Auf drei Zeilen frage ich, was damit gemeint ist. „Das steht da immer“, ist die Antwort. Eine gescheite Antwort angeblich Studierter. So funktioniert Unterdrückung. Nicht anders. Der Benutzer des Schleudersitzes teilt seinen Sitzplatz mit dem Kollegen. Und das nennen die Freiheit. Ich muss laut lachen; auch wegen der Unterschriften.

„Ich unterschreibe das nicht. Ich bin hier zur Aushilfe, weil Ihr mich braucht. Ich lese das nirgends. Was Ihr wollt, bedarf allein einer zweijährigen speziellen Ausbildung.“

„Okay. Bis Morgen. Ich kläre das. Übermorgen kommt die Kollegin wieder.“

Die berühmte Drei-Tages-Krankheit. Oder soll ich Auszeit sagen?

Gut. Der Weg aus dem Ulten ist um diese Zeit umständlich. Ein Bus und ich fahre in Schrittgeschwindigkeit nach Hause. Für Übermorgen kann ich mir dann schon mal eine andere Tätigkeit suchen. Ich bin mir aber sicher, die lässt sich jetzt finden. Ostern ist in diesem Jahr sehr zeitig. Das wird für reichlich Wechsel sorgen nach den Feiertagen. Bei halbvollen Hotels braucht es eben auch nur eine Notbelegschaft. Und da gewinnt die billigste.

Joana wird in diesem Monat bei Alfred fertig. Das gibt eine kleine Abschiedsfeier. Die Kolleginnen wollen mitfeiern. Joana muss in ihrem Sommerhotel die Vorreinigung erledigen. Dazu zählen die Personalunterkünfte und die Grundreinigung des Hotels. Das dauert normal, etwa vierzehn Tage zu dritt. Für den Endspurt kommen dann die restlichen Saisonkräfte. Joana ist sozusagen, ein Vorarbeiter.

In Lana ist schon Stau. Meist vor einem Einkaufszentrum. Ich verliere bis Meran gut eine halbe Stunde. Die Fahrt in Richtung Reschen wird nur von Lastverkehr und geringem Berufsverkehr verlangsamt. Unsere Bauern fangen schon an, ihre Plantage zu bearbeiten. Das sind Vorbereitungen für Neupflanzungen.

Eigentlich wollte ich noch mal in Prad bei Luise vorbeischauen. Aber die Zeit wird zu knapp. Ich trödele mit dem Schwerverkehr in Richtung Reschen.

Gegen Fünf bin ich da. Dursun ist schon in der Küche bei Marco. Alfred auch. Man probiert das Menü.

„Wie wars?“, fragt Alfred.

„Beschissen, wie immer.“

Alle lachen. Sie wissen, was ich meine. Beschissen ist der Normalzustand. Ginge es besser, müsste ich die Arbeit nicht tun. Ginge es schlechter, wäre ich nicht da.

„Ich habe Joana ein feines sächsisches Essen mit gegeben. Sie hat mir mit geholfen.“

„Na dann. Gute Nacht. Danke mei Gutster.“

„Ich hab Joana ein Festbier mit gegeben“, sagt Alfred.

Ich frage mich, welches Fest. Ich bin zu müde, das jetzt zu erkunden.

„Danke.“

Joana hat Roulade auf dem Zimmer. Sächsisch. Mit Zwiebel und Speck. Ich kann‘s nicht glauben. Marco kocht mir ein sächsisches Essen. Und das so gut. Ich muss gleich an meine Mutter denken.

Tag 89

Ich stehe mit Joana zusammen auf. Die übliche Prozedur beginnt, die bei diesem Anlass fällig ist. Joana ist im Bad und ich mache den Kaffee. Der ist für mich und meinen Arbeitsweg. Nach Joana bin ich im Bad dran. Joana trinkt inzwischen schon eine Tasse vom Kaffee. Sie bleibt nicht so lange bei Marlies.

Ich muss um Sieben anfangen. Bei einer und einer halben Stunde Fahrzeit, muss ich spätestens halb Sechs aus dem Haus sein. Zu der Zeit ist es besser, ich gebe fünfzehn Minuten zu. Ab Schlanders wird sich schon reichlich Berufsverkehr bewegen. Außerdem komme ich zu einer Zeit in Lana an, zu der schon recht viel Betrieb herrscht. Eigentlich könnte ich aufs Motorrad umsteigen. Das ist mir aber heute etwas zu riskant.

Bei Marlies werde ich der gewohnten Fragestunde unterzogen. Dursun und Alfred sind dabei. Zu viel Zeit habe ich nicht. Meine Antworten fallen etwas kurz aus. Alle wünschen mir eine gute Fahrt und das Übliche: fahr vorsichtig.

Zum Glück habe ich schon getankt. Gestern. Heute früh würde das Nichts werden. Die Straße ist hier Oben gut. Bis Schluderns bin ich fast der Einzige auf der Straße. In Richtung Müstair sind ein paar Südtiroler unterwegs. Ich kann es ihnen nicht verübeln. Fünf-Tage-Woche und neun Stunden Arbeit mit Pause. Und das für einen recht guten Lohn. Jaja. Die Arbeitsmigranten.

Wie geahnt, wird die Straße ab Schlanders etwas belebter. Trotzdem schaffe ich es bis nach Hause in fünfzig Minuten. In die Wohnung gehen, umziehen und auf das Motorrad steigen, dauert etwa zehn Minuten. Ich mache es nicht so.

Mit dem Motorrad brauche ich zwanzig Minuten bis zum Altenheim. Jetzt habe ich noch fünfundzwanzig. Im Arbeiterverkehr dürfte das reichen. Der ist etwas zügiger unterwegs als der Liefer- und Touristenverkehr.

Bis ich Lana ganz Oben erreicht habe, bekomme ich schon fast einen Drehwurm. Joana mag diese vielen Serbentinen auch nicht. Ihr wird schlecht, wenn ich die zu zügig fahre. Im Ulten selbst, ist die Straße auch stark drehend. Gut, dass ich das nicht täglich fahren muss.

Ich komme pünktlich an. Die Schwestern stehen schon in der Küche und arbeiten am Frühstück. Im Speiseraum sitzt noch kein Senior.

„Guten Morgen. Eier sind noch zu kochen und vielleicht eine Suppe“, ist meine Begrüßung.

„Was hattet Ihr gestern für eine Suppe?“

„Keine.“

Ich stelle eine Ceranplatte an. Induktion gibt es keine. Im Topfregal finde ich einen Neun-Liter-Topf für die Suppe. Ich werde Haferflockensuppe kochen.

Die Eier gebe ich in den Dämpfer. „Zwei Paletten reichen“, sagt mir die Schwester.

„Nimmst Du keine Milch für die Haferflockensuppe?“ Schon haben wir die erste Frage. „Nein“, ist die passende Antwort. „Milch geht beim Kochen kaputt.“

Diskussionen in dem Punkt lehne ich ab. Das ist für mich einfach eine Tatsache.

Den Haferbrei koche ich in leicht gesalzenem Wasser. Ein paar Gewürze, wie Zitronenschale, etwas Vanille und Zucker gebe ich zu. Nachdem der Brei ziemlich bündig gekocht ist, gieße ich mit Milch und Sahne auf. Und die habe ich im Dämpfer erwärmt. Meine Kunden kommen. Nicht etwa zusammen; nein. Sie kommen in den Gruppen, die sich untereinander gut verstehen. Das ändert sich in Altenheimen ziemlich schnell. Zu Einem, gibt es die ewigen Abschiede und zum Anderen, gewisse Streitigkeiten. Im Alter wird man eben etwas kritischer und freier. Die unterdrückerischen Regeln und ihre Vollstrecker sind nicht mehr da. In Systemen, in denen Jeder auf sich gestellt ist, sind natürlich dann Reibereien zu erwarten, wenn plötzlich gesellschaftliche Anforderungen auftauchen. In Kindergärten, Schulen und Altenheimen können wir den gesellschaftlichen Zustand erkennen. Und wir sehen, Südtiroler sind Eigenbrötler. Das ist kein Vorteil und wirklich weit weg von Gesellschaft und Demokratie. Wehe, das sagt Jemand. Witzigerweise kann ich das im Altenheim diskutieren. Die Bewohner sind wesentlich erfahrener und ziemlich aufgeweckt.

Die Suppe kommt gut an. Einige fragen, ob Karl wieder da ist. Ein schöneres Kompliment kann ein Koch nicht bekommen. Ups, die Tür geht auf und eine alte Bekannte kommt in die Küche. Mein Mengele. Sie hat den Namen im Heim bekommen. Mengele ist eigentlich kein besonderes Lob; eher ein Spitzname mit dem Hinweis zu einem Mist- oder Kompoststreuer. Ich gehe davon aus, diesen Namen erhält ein armer, aber fleißiger Mensch. Und das Mengele ist fleißig. Auch arm. Und das gibt es ziemlich oft in Südtirol. Hier gibt es ja auch noch Knechte.

Nach dem Frühstück erfahre ich, was denn eigentlich so als Mittag geplant war. Zumindest will ich mir die Rohstoffe anschauen. So üppig ist es nicht. Putenbrust ist da. Kartoffeln, Reis und Spinat auch. Ich streiche durch die Regale. Gut. Grobes Polentamehl, Nudeln in allen Varianten, kaum Gemüsekonserven. Ein paar Pflaumen und, ich staune, eine gut gefüllte Gefrierzelle. Gut gefüllt heißt nicht ordentlich. Der gesamte Zustand der Küche ist nicht besonders ordentlich. Mich erinnert das an diverse Haushalte hierzulande. Die kann ich vielleicht mit DDR-Haushalten vergleichen. Es gibt aber einen Unterschied. In der DDR haben fast alle unsere Frauen ganztags gearbeitet. Zur Belohnung gab es einen Haushaltstag pro Monat. Wir fanden das etwas wenig. Darum haben Männer gern mit geholfen im Haushalt. Ganztagshausfrauen, wie im Westen, muss man nicht helfen. Dabei möchten wir bedenken, ein Zimmermädchen soll täglich zwölf bis fünfzehn Zimmer putzen und danach noch die Wäsche dieser Zimmer waschen und bügeln. Erst danach geht sie nach Hause, den Haushalt schmeißen. Wir sehen, Westhausfrauen sind irgendwie überflüssiger. Genau aus dem Grund, heiraten junge Westmänner mit Ansprüchen, ältere Westmänner mit Geld. Und das wird diese Damen zwingen, endlich mal zu arbeiten. Aber halt. Es gibt ja jetzt den Osten. Den besetzten mit den Untermenschen. Die können ja den Haushalt übernehmen. Das Deutsche Reich hat gewisse Traditionen bei den Beschäftigungsverhältnissen. Umweltfreundlich haben auch schon deren Eltern, die überflüssigen Hilfskräfte entsorgt. Ohne ihr Wissen, selbstverständlich. Sie haben nur den Sklavenlohn vom vergangenem Monat gespart. Heute sind sie einen Schritt weiter. Sie lassen sich KZ und Kost zusätzlich bezahlen. Die geleistete Arbeit reicht ihnen nicht.

Die Mägde und Knechte in Südtirol hatten es etwas besser. Unendlich Nachschub wie im Deutschen Reich gab es da nicht. Sie wurden deswegen nicht weniger ausgebeutet. Eine Magd konnte sich höchstens mit der Oberschenkelinnenseite etwas dazu verdienen. Bei ihrem Chef. Knechte hatten es nicht ganz so gut. Die mussten ihren Chefinnen gefallen. Damit wechselten sie nur das Sklavenverhältnis.

Genau das erzählen mir die Gesichter und Geschichten unserer Heimbewohner.

Das Erstaunlichste ist, die Heimbewohner liegen immer noch in ihren familiären Feten untereinander. Es geht um Wege, auch Wegerecht, um Grundstücke und gestohlenes Vieh. Es geht um nicht bezahlte Rechnungen, um falsche Hochzeiten und um massenhaft gebrochene Versprechen. Der Witz ist, es betrifft ausnahmslos die Klasse der Besitzenden. Mit Mägden und Knechten scheint man im Reinen. Sie dienen, bis sie in der Kiste liegen. Wir bekommen also im Kleinen gezeigt, welche Ursachen, Kriege haben und wer sie anstachelt. Und gleich mit bekommen wir bewiesen, wer die Kriege auszubaden hat. Der Knecht und die Magd.

Als Prolet zähle ich zur Knechtklasse. Man ist meine Ausbeutung gewohnt und dazu benimmt man sich sehr freundlich mir gegenüber. Witzigerweise nehmen die Ausbeuter, Proleten nicht für voll, wenn sie sich um Geld, Frauen und Besitz streiten. Ich darf Alles mithören, als wäre ich ein unsichtbares Gas. Ich werde selbst sogar um Rat gebeten. In zwei Fällen konnte ich den Streit sogar schlichten. Ohne jegliche Kenntnis der Zusammenhänge. Ich konnte nicht annähernd ahnen, dass Kommunisten die besseren Pfarrer sind.

Nach dem Essen und praktisch auch nach der Oberflächenreinigung der Küche, habe ich etwas Zeit, mit meinen Gästen zu reden. Nicht alle bleiben sitzen. Nur die Neugierigen. Sie fragen mich, wo ich zwischendurch gearbeitet habe. Nach meinen Erzählungen kamen Bestätigungen des Erzählten. Oft auch mit persönlichem Erleben verglichen. Alle meine Gesprächspartner kennen die Familien, bei denen ich arbeitete. Nicht selten bekomme ich Dinge erzählt, die meinen anfänglichen Respekt erheblich schrumpfen lassen. Nicht selten bekomme ich die wahren Eltern dieses oder jenes Chefs offenbart.

Langsam aber sicher komme ich zu der Erkenntnis, die Arbeit hier müsste eigentlich mit einem Geheimhaltungsschlüssel versehen werden. Die Einblicke in die Südtiroler Geschichte sind oft zu tief.

Fortsetzung folgt

Wir lachen zusammen.

„Ich muss los. Ich komme vorbei auf dem Rückweg.“

„Bis dann!“

All zu oft fahre ich nicht nach Sulden. Die Straße ist mir deshalb etwas fremd, eher ungewohnt. Mir sind die Tücken dort nicht geläufig. Es heißt, etwas vorsichtiger zu fahren. Zuerst fahre ich in Richtung Stilfser Joch. Von da geht eine Abbiegung weg. Als Ortsfremder kann man sich dort leicht verfahren. Die Straße ist tückisch, aber gut gepflegt vom örtlichen Winterdienst. Ich könnte fast mit dem Motorrad hinauf fahren.

Im Hotel angekommen, empfängt mich die Sekretärin, mit der ich gesprochen habe.

„Karl. Ich bin zur Probearbeit hier. Habe ich mit Ihnen gesprochen?“

„Ja. Der Chef ist nicht da. Die Küche ist dort.“

Sie zeigt mir die Küche. Dort arbeiten gerade drei Kollegen. Der Vierte kommt hinzu und stellt sich als Chefkoch vor.

„Karl. Guten Morgen. Ich bin hier zur Vorstellung und zur Probearbeit. Bist Du der Chefkoch?“

„Ja. Du kommst gleich in Kochkleidung?“

„So hat mir das die Sekretärin gesagt.“

Die Kollegen stellen sich vor. Ein slowakischer und zwei polnische. Ich frage sie, ob ich gleich Etwas helfen kann. Wir kümmern uns um die Salate und Beilagen. Die sollen etwas speziell dressiert werden. Dressieren heißt, in eine bestimmte Form schneiden, damit sie auf dem Teller schöner aussehen. Das ist zum Einarbeiten recht gut geeignet.

Generell will ich aber einen Service sehen. Mich interessiert der Ablauf und das Anrichten der Teller. Nebenbei unterhalten wir uns, woher wir kommen und wo wir zuletzt gearbeitet haben.

Der Chef muss abgelöst werden, weil er in Dorf Tirol gebraucht wird. Oft beginnt dort die Saison schon im März. Er hat persönlich eine Vertretung gefordert.

Schon gegen Mittag, mit dem Erscheinen des Chefs des Hauses, stellt sich das anders dar. Der weiß nichts von einem Probekochen und von einer Vorstellung. Er fragt mich, was ich hier will.

„Ihre Sekretärin hat mich angerufen.“

„Welche?“

„Wie viel haben Sie denn?“

„Sagen Sie mir ihren Namen bitte.“

„Claudia war ihr Name am Telefon.“

Der Chef geht und kommt mit Claudia wieder.

Sie gibt es also im Betrieb.

„Haben Sie den Koch zur Probearbeit eingeladen?“

„Zur Vorstellung“, antwortet sie.

„Ich kann wohl die Einladung zu einer Vorstellung von der Einladung zur Probearbeit unterscheiden“, antworte ich.

„Wir brauchen keinen Koch und schon gar keinen Chefkoch“, sagt der Chef.

„Tschüss, schönen Tag noch. Gibt es hier einen Kaffee oder ein Wegegeld?“

Keine Antwort. Ich packe, ziehe die Jacke über und fahre zum Kaffeetrinken zu Reinhold in Prad.

Das war praktisch schon der zweite Reinfall in diesem dunklen Loch, Sulden. Kein Wunder, dass sich dort dunkle Personen am wohlsten fühlen.

Für mich war das jedenfalls der allerletzte Versuch, in diesen Ort jemals wieder einen Fuß zu setzen. Nicht mal als Tourist.

In Prad angekommen, frage ich Reinhold, ob er den Kaffee schon fertig hat. Er lacht. Mich freut ungemein, sehen zu dürfen, wie man sich kennt in den Kreisen. Warum viele Worte, wenn es ein kurzer Satz auch tut. Ich habe die Fahrt bezahlt, sonst niemand. Ich frage mich, was passiert, wenn ich bei so einer Fahrt einen Unfall oder eine größere Panne zu beklagen habe. Dabei bin ich mir sicher geworden, von diesen Ganoven wird selbst eine schriftliche Einladung abgestritten. Die Email liegt bei mir auf dem Computer. Im Telefon habe ich nur den Hinweis.

Nach dem Kaffee verabreden wir uns auf ein nächstes Treffen bei Gelegenheit. Natürlich mit Motorrad. Ich soll Joana schön grüßen und sie auch mal wieder mitbringen, sagt Luise zu mir. Fleiß und Bodenständigkeit bildet eine eigene Gruppe. Man achtet sich und heuchelt nicht.

Luise gibt mir ein belegtes Brot mit. „Du hast doch Hunger jetzt.“ Ein Südtiroler Speckbrot mit Schnalser Speck. Das war den Ausflug wert, denke ich mir.

In Richtung Reschen war um diese wenig Verkehr. Ich komme pünktlich zu Joanas Feierabend an. Die Kollegen und auch Alfred sind alle zur Mittagsruhe. Reka lächelt mich freundlich an.

„Wie wars?“

„Beschissen, wie immer.“

„Und morgen?“

„Ultental. Der Ausgang ist ungewiss. Gäbe es hier Kilometergeld, hätte ich schon ein Vermögen verdient. Und die wollen uns Etwas von Umweltschutz erzählen.“

Reka lacht leise und nicht schüchtern. Man könnte denken, Alfred hat eine Kamera im Foyer. Ich schau etwas in die Ecken. Er hat mehrere davon. Die braucht es ganz sicher in unserem Gewerbe.

Joana ist schon Oben. Sie wartet.

„Gehen wir noch mal aus?“

„In die Tankstelle?“

„Gerne. Oder zu Ingrid.“

Wir verduften heute mal, würde ein Sachse sagen.

Unsere türkischen Freunde von der Tankstelle sind da. Ein österreichischer Unternehmer tauscht gerade einige Automaten aus. Jetzt kann man in der Tankstelle auch wetten. Von den Skigebieten kommen reichlich Angestellte, die sich auf die Art die Freizeit vertreiben. So bleibt das liebe Geld eben in Österreich, statt in die Türkei, nach Polen oder in die Slowakei zu wandern. Schade. Die Familien der Arbeiter warten auf das Geld zu Hause.

Ein ungarischer Kollege erzählt mir gerade, seine Frau würde sein Geld gar nicht mehr benötigen. Sie strippt im Internet. Für Geld. Sie würde damit mehr verdienen als er. Jetzt wartet er auf den großen Automatengewinn. Auf die Art möchte er die alten Herrschaftsverhältnisse in der Familie wieder herstellen. Scherzend fügt er hinzu, viele ungarische Frauen würden sich auf die Art das Geld verdienen.

„Dann bist Du jetzt also Zuhälter?“

„Beinahe.“

„Das ist wenigstens ein ehrenwerter Beruf hier im Westen.“

Er lacht. Joana auch.

„Machst Du auch Internet?“, fragt er Joana.

„In der Not hätte ich es vielleicht getan. Aber dann könnte ich nicht mehr als Zimmermädchen dienen.“

Tja. Schon steht die Frage, wo verdiene ich am meisten. Als Zimmermädchen hat Joana wenigstens Bewegung, die schon fast an Gymnastik heran kommt.

Wir trinken ein paar Kaffee aus dem Automaten und essen dazu ein warmes, fast schon heißes Brötchen mit Leberkäse. Yusuf sagt das perfekt in Landessprache: Leberkas. Wir lachen über seine Nachahmung.

„Agnes, machst Du auch Internet?“

„Mir reicht Yusuf“, antwortet sie und lacht.

„Willst Du auch einen Glühwein?“, fragt sie nach.

„Wir sind mit dem Auto und wir müssen morgen arbeiten.“

„Dann iss gut. Die Kollegen trinken den.“

Der frühe Abend war schön. Wenn ich bedenke, in einer Tankstelle trifft Unsereins, Menschen. Seltsam.

Wir fahren zurück und Dursun steht wieder vorm Hotel.

„Abreisen“, sagt er kurz angebunden.

„Um die Zeit?“

„Die haben gestritten. Der Chef hat sie geschmissen. Er hat die Gendarmerie anrufen müssen. Die wollten nicht zahlen.“

Alfred werden wir jetzt nicht treffen. Aber Marco.

Marco steht aufgeregt in der Küche.

„Die haben frisches Hirschfilet gefressen und reklamiert. Schade um das Tier.“

„Wie? Zu Rosa? Zu roh oder zu durchgebraten?“

„Zu salzig.“

„Wer hat gesalzen? Die oder Du?

„Die wollten kein Salz. Wegen angeblicher Allergie.“

„Da bist Du ja fein raus.“

„Eben nicht. Die sagen, ich hätte es gesalzen.“

„Jetzt weiß ich, warum die Alfred geschmissen hat.“

„Bis auf ein kleines Stück haben die das aufgefressen.“

„Westdeutsche?“

„Köllner.“

„Das sind eh alles Säufer.“

„Willst Du Etwas essen?“

„Wir waren in der Tankstelle. Leberkas.“

„Ich hab noch ein schönes Dessert.“

„Das könnten wir uns noch antun.“

„Ich hab die Panettone als Muffins gemacht und mit Puddino gefüllt.“

„Zehn Stück bitte.“

Marco lacht. „Ich habe nur noch vier für Dich.“

„Gute Nacht. Ich muss schnell schlafen für morgen. Es geht zeitig raus.“

„Gute Nacht.“

Tag 88

Wenn ein Tag so schön beginnt wie dieser Dienstag, dann sollte wirklich jeder Tag, Dienstag sein. Ich darf mit meine Joana zusammen aufstehen. Den Kaffee mache ich. Und was essen wir dazu? Den Rest des Feinen Panettone. Nach dem Kurzfrühstück gehen wir zusammen zu Maria. Alle sind da. Und vor uns steht der Rest vom Panettone. Ich greife gleich noch mal zu. Alfred schwärmt von dem Kuchen.

„Wenn Marco kommt, iss er weg“, sagt Maria.

„Dann soll er einen Neuen machen“, antwortet Alfred.

Alle fragen mich wieder, wo ich den heute bin. Ich antworte ihnen. Maria und Alfred wirken das erste Mal etwas zuversichtlicher. Ich nehme ihnen gleich den Wind aus dem Segel.

„Dort ist Nichts geworden. Die wollen eine Zweisprachigkeitstest.“

„Und dann?“

„Einen Termin habe ich gerade rein bekommen. In Sulden. Das ist aber eine elendige Kurverei dort rauf. Ich soll heute gleich zur Probearbeit kommen.“

„Dort haste einen langen Winter und einen kurzen Sommer zu arbeiten.“

„Im Grunde wäre mir das Recht. Ich könnte die italienischen Grand Prix Rennen besuchen und schöne Touren fahren.“

„Iss‘ es ein Hotel?“

„Ja. Mit Restaurant. Leider ist dort geteilter Dienst.“

„Chefkoch oder Zweiter?“

„Der Chefkoch will auf Sommersaison nach Dorf Tirol und braucht einen Vertreter. Die Zeit drückt eigentlich schon. Dorf Tirol fängt sehr zeitig an.“

„Das klingt gut. Viel Glück.“

Marlies und Dursun schließen sich gleich an bei dem Wunsch. Alfred klingt skeptisch:

„Das sind komische Leute dort. Vorsicht. Ich kenne viele polnische Köche, deren Frauen bei uns als Zimmermädchen dienen.“

Der fachmännische Rat ist mir schon wichtig. Ich will es trotzdem probieren und fahre los. Alle wünschen mir viel Glück und unfallfreie Fahrt.

Um diese Jahreszeit, ist das schwer dort im Gletschergebietzu fahren. Ohne Ketten, sehr schwer. Ich ziehe mir gleich die Kochklamotten an, weil ich vermute, bei dem kurzfristigen Anruf könnte ein Notfall anliegen. Zumal nicht mal ein Vorstellungstermin abgesprochen war, sondern gleich eine Probearbeit. Ich nehme mir auch gleich zwei Messer mit. Man weiß nie, wo die Säge klemmt.

Die Fahrt bis Prad ist schnell vorüber. Ich will schnell noch bei Luise vorbeischauen und fragen, ob sie das Hotel oder den Wirt kennt. Luise ist meine Ratgeberin in dem Gebiet. Es sind sehr liebe Hoteliers, denen ich sehr oft helfe in ihrer zu kurzen Sommersaison. Luise ist eine gute Köchin und eine wirklich liebenswerte Gastgeberin. Die italienischen Touristen lieben Luise. Es sind viele Stammgäste dabei. Man kennt sich bereits Jahrzehnte. Ich liebe urtypische Hotels und bewundere Wirtsleute, die mit ihrem Fleiß und der Sauberkeit, den Urzustand erhalten haben. Allgemein wird in unserem Gewerbe, ein Kredit mit dem nächsten gejagt. Wohl in der Hoffnung, neue zahlungskräftige Kunden, aber keine Gäste zu gewinnen. Bei diesem Ansinnen werden die Stammgäste der ersten Stunde, natürlich vor den Kopf gestoßen. Deren Familien kommen dann natürlich auch nicht mehr. Die neuen Gäste verderben aber die Tradition und vor allem, die Qualität der Gastgeberschaft. Das Ganze wird unpersönlich und zum Massentoruismus. Damit werden die Alpen zum Alptraum.

In meiner Träumerei bin ich beinahe am Hotel vorbeigefahren. Luise steht aber vorm Haus und winkt. Sie kennt unser Auto. Luise bietet mir gleich einen Kaffee an. Sie kennt meine Kaffeesucht.

Beim Plausch frage ich sie zu dem Hotel aus. Die Antworten fallen bescheiden aus. Eine Verwandtschaft hat dort schon mal gearbeitet. Meine Hoffnung entwickelt sich in Richtung Absage.

„Fahr mal hoch!“ Luise gibt mir einen Tritt.

„Probier das!“

„Kennst Du die Familie?“

„Das ist nichts Berühmtes. Aber wirklich Schlechtes habe ich noch nicht gehört. Eher, Gemeines.“

Sie sagt das in einer Art, bei mir das Nachfragen erspart bleibt.

Bei unserer Unterhaltung klingelt mein Telefon. Die Chefin vom Altenheim im Ultental ist dran. „Ich brauche jetzt einen Koch.“

„Ja. Ich kann das aber schlecht sein. Ich bestehe leider aus einem Stück.“

„Wir haben doch ausgemacht, ich rufe an.“

„Wir haben aber nicht ausgemacht, dass ich warten und nicht arbeiten soll. Ich habe Rechnungen zu bezahlen und muss arbeiten.“

„Gut. Geht es morgen?“

„Bis jetzt habe ich nichts fest gemacht.“

„Wir sehen uns morgen früh.“

Luise lacht. „Bist Du deren Eigentum?“

„Du bist von hier. Du weißt, wie das hier funktioniert.“

„Das kannste wohl sagen.“

Reinhold kommt um die Ecke.

„Der Karl fährt ins Sulden hoch.“

Reinhold winkt ab.

„Soll ich schon Kaffee ansetzen?“

Fortsetzung folgt

Mein Chef ist noch nicht da. Ich gehe derweil rein ins Gelände bis vor den Speiseraum. Drinnen höre ich Stimmen. Da denke ich mir natürlich, ich könnte mit Klopfen auf mich aufmerksam machen. Das funktioniert. Die Tür springt auf und die Kollegen lassen mich scherzend herein. „Hast den Schlüssel vergessen?“ „Nein. Ich hab keinen. Mein Chef schließt mir auf.“ Sie zeigen mir eine Karte, mit der aufgeschlossen wird. Es gibt keine Schlüssel. In der Küche schon. Ich steige über die Ausgabe und ziehe mich derweil um.

„Willst Du nen Kaffee?“

„Gerne.“

Das Personal zahlt erheblich weniger für einen Kaffee. Ich müsste das Doppelte bezahlen. Ein Kollege lässt mir einen Kaffee raus.

„Willst Du noch einen?“

„Noch Zwei wären mir lieber.“

Ich gebe den Jungs das Geld. Mit dem Kaffee gehen wir vor die Tür und Rauchen Eine zusammen. Inzwischen kommt mein Chef und wir müssen Alle zusammen lachen. Die Kollegen fragen mich, was es heute gibt und ob das so gut schmeckt wie gestern. Auf das versteckte Kompliment, das sicher auch mein Chef hören sollte, kann ich nicht antworten.

„Ich weiß nicht, Ihr Guten.“

Der Chef sagt es ihnen:

Salatauswahl

Eierstichsuppe

Spaghetti aglio e olio

Er sagte: Rindsgeschnetzeltes.

Ich habe daraus Stroganoff mit Salzkartoffeln und Spinat gemacht.

Eis

Zum Frühstück gibt es heute zusätzlich Leberkäse, Bratwurst und frische Frankfurter. Ich schätze, Ei wird heute etwas weniger konsumiert. Zu den Würsten grille ich heute Käse, zusammen mit Toast und Schinken. Ich könnte das als Karlsbader Schnitte auch überbacken. Auf dem Grill wird das aber wesentlich besser und saftiger. Die Jungs merken das auch. Sie verlangen mehr davon. Meine muslimischen Freunde fragen mich, ob ich das auch mit Bresaola kann. Die habe ich aber nicht da. Ich versuche das mit Carne Salate. Die ist etwas weicher im Schnitt und wesentlich fester im Biss. Dieses Carne wäre in meinen Augen ziemlich zäh, weil es falsch angeschnitten war. Zur Probe habe ich eine Portion richtig geschnitten und gegrillt. Ich beobachte den Neger, wie ihm das bekommt. Er gibt mir ein Zeichen mit dem Okay von Daumen und Zeigefinger. Dabei zeigt er seine weißen Zähne. Der Mundwinkel strahlt bis zu seinen Ohren. Ich habe den richtigen Schnitt erwischt. Der gekochte Schinken war ähnlich versaut. In meinen Augen ist ein Fleisch oder ein Produkt, das falsch geschnitten wird, versaut. Das wäre für mich ein Reklamationsgrund. Ich betone das immer wieder. Das ist vergleichbar mit der falschen Bereifung auf einem Auto oder Motorrad. Das würde doch auch Keiner bezahlen. Von einem Fachmann darf ich erwarten, dass er das richtig verarbeitet. Schaue ich dagegen in diverse Kühlregale bei Händlern, kommt mir der Zweifel auf, dort wären Metzger oder Köche am Werk. Ein Schnitzel ist ein Stück Fleisch, welches dafür vorgesehen ist, kurzgebraten gegessen zu werden. Ansonsten ist es eine Scheibe oder Fette, wie unsere italienischen Landsleute dazu sagen.

In der DDR haben wir solche Handelsgebaren angezeigt. Das hat gewirkt. Dafür gab es eine Arbeiter- und Bauerninspektion.

Das Frühstück hat sich heute gezogen. Massenhaft Fernfahrer waren zugegen. Alle haben belegte Brote und Brötchen bestellt. Das Betriebsgelände stand voll mit Lastwagen. Leider ist die Speckproduktion in Südtirol eine Art Lohnarbeit oder Veredlung. Damit wird auch die volle Wertschöpfung verschenkt.

Nebenbei bleibt heute wenig Zeit, das Mittagessen vorzubereiten. Die Ansätze für Kartoffeln, Spinat, Fleisch bekomme ich gerade so in den Dämpfer. Das Fleisch muss ich nachgrillen, weil es nur kurz gekocht ist. Das Pastawasser habe ich aufgesetzt. In dreißiger Eineintel Gastronorm. Mit denen simuliere ich einen Nudelkocher, indem ich einen gelochten Gastronorm mit der Pasta einhänge. Bei den Spaghetti kann ich schlecht einen Topf nehmen. Damit wird einfach zu wenig fertig mit einem Mal. Die Jungs kommen in zu großen Gruppen. Den gelochten Gastronorm kann ich nach dem Erwärmen direkt in die Bain Marie einhängen. Der Wasserdampf hält mir die Pasta schön warm und weich. Immerhin habe ich nebenbei, das warme Essen auszugeben und die Salate aufzufüllen. Es gibt auch reichlich Sonderwünsche bis hin zu belegtem Brot.

Kurz vor dem Mittagsende kommt der Chef. Drei Minuten später, Ana. Sie ist wieder da. Ana wird gerade Zeugin einer recht komischen Bemerkung eines Gastes. Er fragt mich, ob ich nicht da bleiben möchte.

„Ich bin nur zur Vertretung da für Eure Köchin.“

„Aber Dein Essen schmeckt besser. Du kannst wenigstens Südtiroler Essen.“

„Ja, aber Ana kocht auch sehr gut. Ich habe das probiert. Dazu ist Ana mit einem Südtiroler Mann verheiratet. Und dem schmeckt das, was Ana kocht.“

Die Männergespräche. Was soll ich sagen? Ich glaube schon, vielen Männern schmeckt es im Restaurant besser als zu Hause. Aber, die müssen das mit sich und ihrem Ehepartner ausmachen. Mein Chef lacht darüber. Ana ist etwas verstimmt nach dem Kommentar.

„Wie war der Kurzbesuch, Ana?“

„Es war eine Trauerfeier. Der Bruder ist tot.“

„Warum bist Du nicht länger geblieben?“

„Es war eher ein Anstandsbesuch. Ich liebte meinen Bruder nicht besonders. Er hat mich bestohlen.“

„Tut mir sehr leid, Ana.“ Der Chef drückt mir ein paar Scheine in die Hand.

„Wenn ich Dich wieder brauche, gebe ich Bescheid.“

„Schicke eine Email. Tschüss.“

Ana hilft mir sogar beim Putzen und Wegräumen der Reste.

„Musst Du noch Irgendwo hin?“

„Ja. Ins Ultental. Ein Altenheim.“

„Den Speiseraum mache ich. Geh.“

„Danke und machs Gut, Ana. Sag schönen Gruß zu Hause.“

„Tschüss.“

Montags die Brennerautobahn in Richtung Bozen zu fahren, ist reine Rammelei. Die Carabinieri scheinen das zu wissen. Es gibt vier Streifen bis Bozen. An jeder Streife sehe ich hektisch die Bremslichter aufblinken. Man gibt sich so die Zeichen; „Achtung! Kontrolle!“ An sich ist die Durchschnittsgeschwindigkeit um die Einhundertfünfzig. In dreißig Minuten bin ich schon an der Mautstelle Bozen Süd. Und da ist reichlich Betrieb. Trotz Telemaut brauche ich zehn Minuten, bis ich weiter fahren kann.

Auf der MEBO hingegen ist recht wenig Verkehr. In zwanzig Minuten bin ich in Lana. Um ins Ultental zu kommen, muss ich die Serpentinen aus Lana benutzen. Dort allein, stehen zwei Blitzgeräte. Das ist eine beliebte Motorradstrecke. Das mit dem Auto zu fahren, ist eher eine Belastung für Mensch und Maschine. Die Arbeiter, die das täglich fahren müssen, werden ganz sicher mit zusätzlichen Kosten konfrontiert. Ich weiß nicht, ob da Blitzer der richtige Weg sind. Die Arbeiter verlieren so schon genug Geld an Sprit- und Werkstattkosten. Ich frag mich, ob von deren Lohn noch etwas zum Leben bleibt. Zumal gerade Lana von deren Arbeit lebt.

Ich komme nach der Slalomtour im Ulten an. Die Chefin des Altenheimes erwartet mich schon.

„Unsere Köchin ist krank und Sie werden für eine Vertretung benötigt. Zeigen muss ich Ihnen nichts. Sie kennen den Betrieb.“ „Wie lange, schätzen Sie, geht das hier?“

„Eine Woche, denke ich.“

„Was zahlen Sie und wie sind die Arbeitszeiten?“

„Sie wollten keine geteilte Schicht machen. Eigentlich bräuchten wir das.“

„Ich kann Ihnen das Abendessen vorkochen. Sie müssen es nur ausgeben.“

„Die Schwestern wollen das nicht. Sie tun es nicht gern.“

„Dann sind sie keine Schwestern. Abends kann ich Ihnen nicht helfen. Ich bin gerade in Nauders. Das sind hundert Kilometer. Können sie mir die bezahlen?“

„Nein. Wir können gar kein Wegegeld bezahlen.“

„Ich mach Ihnen das den Alten zu Liebe und für einen Ruf. Für eine Woche möchte ich Vierhundert.“

„Wir brauchen aber einen Zweisprachigkeitstest, Bescheinigung C.“

„Was? Soll ich mit den Pusterer Kartoffeln italienisch sprechen? Bezahlen Sie die Schule?“

„Nein. Das ist Vorschrift.“

„Ja. Dann lassen Sie bitte die Leute kochen, welche die Vorschrift erfunden haben.“

„Uns fällt sicher etwas ein. Ich lass von mir hören.“

„Bis dann. Tschüss und schönen Tag noch.“

„Gleichfalls.“

Der Einsatz war wirklich kürzer als gedacht. Ich komme rechtzeitig zu Marcos Panettone. Der Verkehr in Richtung Reschen ist fast abgeebbt. Es herrscht schon etwas Feierabendverkehr bis ich in Naturns bin. Ab dort wird es etwas belebter. In Schlanders ist dicke Luft. Es staut bis an die Stelle, an der heute früh der Unfall war. Man ist am Bergen des Unfalllasters. Es gibt eine kleine einspurige Umleitung. Durch die Apfelplantage. Die freundlichen Bauern helfen mit. Manche auch in Feuerwehrkleidung. Sie leiten den Verkehr. So bekommen sie wenigstens den Verkehr aus Schlanders raus zu der Zeit. An einer kleinen Kirche kommen wir wieder raus. Jetzt geht es recht zügig. Auf dem Reschen bin ich in einer und einer halben Stunde. Das ist ein recht guter Durchschnitt. Vorm Hotel steht Dursun. Es gibt Abreisen. Keine Abreise. Marco ist auf dem Zimmer. Der Panettone steht noch in der Küche. Der halbe Kuchen ist weg. Im Schnitt sieht das Teil wunderbar aus. Unser Stollen würde neidig werden. Auf dem Zimmer wartet Joana mit Kaffee und einem Viertel des Panettone. Wir haben das Viertel weder gegessen noch probiert. Wir haben es gefressen. Als Nachtisch hat uns Marco noch ein halbes Grillhähnchen mit gegeben. Nach diesem Fressen habe ich nur noch die Abrechnung geschafft. Klausen hat mir zweihundertfünfzig gebracht. Naja. Zumindest wird der Tank und der Magen nicht leer.