Der Saisonkoch

Tag fünfzehn

Diesen Morgen stehen wir nicht zusammen auf. Joana und ihre Kolleginnen reinigen ganz früh das Haus und die Sauna. Erst danach kommt Joana zu mir auf das Zimmer um mich zu wecken. Sie weckt mich mit Kaffee. Ich habe die beste Frau der Welt. Zum Kaffee essen wir ein Stück erzgebirgischen Stollen von unserem Bäcker aus Oberlungwitz. Der beste Stollen in ganz Europa. Ich könnte ein ganzes Viertel dieses Stollens verdrücken. Dagegen sind die Stollen aus dem Westen oder gar aus Österreich, trockene Bisquitrollen ohne Geschmack. Früher hatten wir eine Bäckereigenossenschaft in Limbach Oberfrohna, welche die besten Weihnachtsstollen hergestellt hat. In der DDR hat man nicht an Rosinen, Zitronat, Mandeln und Butter gespart wie im Überflußwesten. Angeblich haben die Alles. Offensichtlich nur im Schaufenster und in ihren Propagandakanälen. Die trockenen Stollen von Denen, bezeugen aber auch, daß sie keine Ahnung haben, Stollen zu backen.
Beim Papa, im Hotel in Nauders, kann ich direkt vorm Haus parken. Ich muß früh nicht durch den halben Ort schleichen und mein Auto unter Schneewehen suchen. Heute haben wir um die zwanzig Grad Minus. Ungewöhnlich für Dezember. Einen Vorteil hat die Temperatur. Das Eis und die Schneeglätte werden bei den Temperaturen recht stumpf. Unser Auto braucht kaum geputzt zu werden. Meine Scheibenwischer sind festgefroren. Ich muß darauf achten, daß der Scheibenwischer ausschaltet ist. Vergangenes Jahr hatte ich das vergessen und mir den Scheibenwischermotor ruiniert.
Die neue Arbeitstour ist mehr als aufregend. Freitag auf Arbeit zu fahren, ist in Touristenhochburgen eine Qual. Man glaubt, von Alkoholikern und Behinderten umgeben zu sein. Die Fahrpraxis von Touristen unterscheidet sich erheblich von der, im Gebirge lebenden Menschen. Dazu kommt die mangelnde Kenntnis betreffs diverser natürlicher Bedingungen. Einem Einheimischen muß man nicht erklären, was im Winter Nörderseiten sind. Das sind die Stellen, die praktisch keine Sonne bekommen und deshalb unter Dauerfrost stehen. Am gefährlichsten sind aber jene Stellen, die mittags von der Sonne bestrahlt werden, tauen und, nachts, gefrieren. Eigentlich ist man unter der Woche mit seinen Kollegen der Herr auf der Straße. Es gibt kaum anderen Touristenverkehr und schon gar nicht so früh. Wir treffen immer die gleichen Leute, Lieferanten, Bäcker und diverse Metzger. Gelegentlich sind die Vertreter der jeweiligen Großhändler mit dabei. Es gibt bei dem Verkehr kaum Unterschiede zwischen Frauen und Männern. Die Frauen aus den Tälern können, meines Erachtens, wesentlich besser fahren als es ihnen von Flachländlern unterstellt wird. Das sind, zu dem, die Frauen, die manchem Großmaul aus den Städten, das flotte Auflegen von Schneeketten vorführen können.
Ich habe wieder das Vergnügen, durch den Tunnel fahren zu können. Der Verkehr fließt bis zum Abzweig des Paznauntales flüssig. Ich werde schon um diese Zeit von einer Polizeistreife aufgehalten. Der Umgang war freundlich und mir scheint, daß sie sich mein Auto für spätere Kontrollen vormerken. Witzigerweise durfte ich erfahren, daß auch die Gendarmen bei uns essen. Wir haben uns zum Mittag verabredet. „Ich werde mal schauen, wie Dein Essen ist!“, war die streng wirkende Aussage aus dem lächelnden Mund des Gendarmen. Ich frage ihn, warum sie heute schon kontrollieren. Wegen der Verkehrsdichte. Kaum bin ich weg da, winken die Gendarmen schon zwei Autos raus. Im Paznauntal erlebte ich dann schon mal ein unglaubliches Geeier. Ein Holländer sucht vom Auto aus sein Hotel. Statt an den Rand zu fahren und sich zu orientieren, hält dieser Troll an jeder Einfahrt ohne die Spur zu verlassen und liest die Hotelnamen auf den Hinweisschildern. Zweihundert Fahrer und Beifahrer von Autos hinter diesem Trottel, müssen das auch lesen. Die Idioten haben heute Technik im Auto, die sie anbellt, wo und wann sie abbiegen sollen. Es fehlt nur die Technik, die sie in die Hotelgarage reinschiebt. Und wehe, die Garage ist eine Tiefgarage. Die Tiefgarage ist schuld, daß sie einen Kratzer am Auto haben. Sie versuchen, ihren schußlichen Schrammenverkehr des gesamten Jahres dem Urlaubshotel anzuhängen. Unsere Rezeptionistinnen können ein Lied davon singen. Diesen verkifften Volltrotteln ist wirklich Nichts zu peinlich. Ich erlebe das gerade an unserer Rezeption. Dazu hat dieser Säufer noch eine meterweit stinkende Fahne, die sich offenbar mit einem faulen Zahn vermengt. Es fehlen unsere Gendarmen. Besser wären die Carabinieri. Die würden diesem Troll das Auto abnehmen und einen Strafbefehl ausstellen, der sich gewaschen hat. Wolfgang wird gerufen von unserer Rezeptionistin. Wir begrüßen uns und Wolfgang wirkt schon etwas aufgeregt. Im Weggehen höre ich, wie Wolfgang diesen besoffenen Troll aus dem Haus wirft. Er solle sich wo anders einbuchen. „Das hat ein Nachspiel“, seiert dieser Trottel. Wohlgemerkt, besoffen mit dem Auto aus Deutschland kommend. Die Gendarmen kommen. Maria hat sie gerufen. Ich habe keine Zeit, dem Schauspiel noch etwas zu folgen. Das kommt auch recht oft vor in den Hotels, wobei Zechprellerei und Zechprellerei gepaart mit Lügen im Rahmen diverser Pseudoreklamationen, die Spitzenreiter sind. Was sucht dieses verlauste Pack in einem Hotel, das sie nicht zahlen können?
Die Mittagsvorbereitungen laufen schon auf Hochtouren. Wir erwarten heute ein paar mehr Kunden. Viele Leute feiern ein verlängertes Wochenende und reisen schon Donnerstagabend an. Vor allem erwarten wir am Abend ein volles Haus. Freitagabend ist in den Skibetrieben recht viel Betrieb. Es gehen auch Einheimische aus. Privat, meiden wir den Besuch von Restaurants. Vor allem an Wochenenden. Zum Einen, sind wir Raucher und zum Anderen, durch unseren Beruf recht menschenscheu. Wir mögen keine Massen. Ich kann nicht verstehen, warum sich rauchende Menschen in Restaurants setzen, dort ein Heidengeld bezahlen und nicht da rauchen dürfen. Allein die Vorstellung, zwischen jedem Bier auf die Terasse zu rennen um eine Zigarette zu rauchen, bringt mir eine Idiotie zur Schau, die nahezu unschlagbar ist. Vor wenigen Jahren wurden Hoteliers und Gastwirte dazu verknallt, für zehntausende Euro, Luftreiniger zu installieren. Jetzt sind die Dinger bezahlt und diese trottlige Bande schreibt das Gesetz um. Die Luftreiniger hängen jetzt nutzlos an der Decke. Schrott. Jetzt darf sich der Gastwirt, Gedanken machen, wie er den Schrott los wird. Es fehlt nur noch, daß der Luftreiniger wegen der paar Rauchverfärbungen zum Sondermüll deklariert wird.
Unser Geschäft fängt an und der Bondrucker pfeift schon einige Minuten am Stück. Es kommt ein Papierschal, der, zusammen, über einen Meter lang ist. Dicht bedruckt. Es sind so um die hundert Essenbestellungen. Der Sohn von Wolfgang ist noch Schüler und kommt in die Küche zum Annoncieren. Er macht das ziemlich professionell. Ich freue mich für die Erleichterung. Die Jungs habe ich angewiesen, statt einen Topf mit heißem Wasser eine mobile Bain Marie einzurichten. Bain Maries haben nicht die Leistung, die wir benötigen würden. Dafür nehmen wir einfach einen zweihunderfünfziger Eineintelgastronorm und hängen in den sechs Eineintel in zweihundertfünfzig Millimeter Tiefe ein. Wir füllen alle Behälter mit Wasser und stellen das auf eine Gasflamme im Sparbetrieb. Es funktioniert. Wir können jede Bestellung extra einlegen und müssen nicht suchen. Wolfgang kommt in die Küche und klopft mir auf die Schulter. „Das ist ein Heiratsangebot“, sagt er zu mir. Das hat natürlich einen Nachteil. Der Platz auf dem Herd wird knapper. Wir müßten eine Bainmarie so manipulieren, daß wir den Thermostat entfernen oder tauschen und das Ding kochen lassen. Darin sehe ich einen Weg, das System vom Wolfgang, so zu verbessern, daß es produktiv wäre bei großen Mengen. Wolfgang sagt mir, daß er Montags mit seinem Elektriker verhandelt. Zu meinem Glück hat Wolfgang eine Bratplatte in der Größe von Zweieintel Gastronorm. Leider sind die mit Gasbetrieb und damit nicht so regelbar, wie ich es gerne hätte. Eigentlich brate ich nur auf einer Seite, während ich die andere benutze, das Fleisch etwas nachziehen zu lassen oder Beilagen zu erwärmen. Dafür reicht etwas Restwärme oder knapp einhundert Grad. Ich versuche es mit Restwärme, indem ich die zweite Seite gar nicht erst anzünde. Es funktioniert. Ich habe ein Probespiegelei darauf geschlagen.
Wir haben wieder eine Reklamation wegen einer zu kalten Suppe. Ich mache mir den Spaß, mal unseren Kerntemperaturmesser rein zuhalten. Die Suppe hat jetzt noch, nach dem Hinundher mit dem Service, knappe siebzig Grad. Ich frag mich, ob der betreffende Pinsel, kochende Brühe in seinen Hals schüttet. Offensichtlich ist das ein Büropenner, der es gewohnt ist, aus der Mikrowelle zu fressen. Ich betone, fressen. Eigentlich würde ich so einen Kunde gern in der Temperatur baden lassen, in der er sein Essen zu verzehren wünscht. Mir liegt die Vermutung nahe, daß gerade der, als Kind, zu heiß gebadet wurden. Wir wärmen eigentlich die Teller und Tassen für den Service. Allgemein, bei sechzig Grad. Es gibt Kellner, die können nicht mal die Teller in dieser Temperatur tragen. Die idealste Eßtemperatur ist um die siebzig Grad. Ab dem Ende der Pochiertemperatur würden wir im Mund schon einen Garvorgang spüren. Sagen wir dazu, wir hätten uns das Maul verbrannt. Gerade deswegen haben es sich Menschen angewohnt, vom Geschirr mit Besteck zu essen. Deshalb nimmt man das Essen aus dem Topf und legt es auf einen Teller, um es zügig in vertretbare Temperaturen zu bekommen. Offensichtlich haben diese Pinsel zu Hause bei Mama unterm Rockzipfel, permanent das Essen aus dem Topf bekommen. Wir reden also von Mamasöhnchen, die wahrscheinlich auch die Temperatur von Mamas Oberschenkelinnenseite lieben. Und ausgerechnet diese Typen drücken sich gern in Büros oder Parlamenten rum. Leider besitzen heute zu wenig Fachleute die Restaurants. Schon die Bedienung müßte so einem Kunden antworten, daß wir nicht in Töpfen servieren, sondern auf Tellern in siebzig Grad. Leider sind unsere modernen Bedienungen so fachfremd und geldgeil, daß wir in der Hinsicht nicht unbedingt mit abgeklärter Fachlichkeit rechnen dürfen. Bedienung ist heute schon mit einem Strich vergleichbar. Genau aus dem Grund, meiden wir heute jedes Restaurant mit Bedienung. Da lob ich mir noch die DDR. Dort wurde man noch fachlich korrekt bedient. Nach Kölling. Das ist den Huren von heute ein Fremdwort. Die Bedienung wird heute als geldsammelnder Heiratsmarkt verstanden, der auch gleich großzügig das Trinkgeld der Köche mit einsammelt. Dabei verstehe ich die heutige Bedienung eher als Maulwerk, während wir beim Kochen, heute noch, vom Handwerk sprechen können. Leider besetzen wir in der Restaurantküche nicht den direkten Kontakt zu unseren Kunden. Wir müssen mit diesem Gesindel arbeiten. Die Aufgabe des Kellners ist eigentlich, unter anderem, die Vermarktung des Angebotes der Küche. Dieses strotzdumme Volk müßte also wissen, wie man dieses oder jenes Essen kocht oder zumindest den Unterschied zwischen Rind- und Schweinefleisch kennen. Ich habe mir schon weit über hundert Mal den Spaß gemacht, einen Kellner zu fragen, was er unter Pochieren versteht oder welches Fleisch er oder sie gerade abträgt. Und diese strotzdummen Trolle wollen kontrollieren, ob das Essen auch die angeschlagene Qualität besitzt. Der Kellner soll die optische und hygienische Qualitätskontrolle der Küche sein. In wirklichen Betrieben haben Kellner die komplette Karte oder das Menü zu kosten und zu beurteilen. Genau aus dem Grund, hat man früher das Personalessen vor der Arbeit abgehalten. Man hat das Tagesangebot durchgekostet und qualitativ bewertet. Heute finden wir bei unseren Bedienungen den üblichen Durchschnitt an Damenschaften, die keine Leber essen, bei Nierchen die Zähne heben und schon bei rohem Fleisch mit Würgeattacken zu kämpfen haben. Über Pudding und verpakte Industriedesserts fallen sie dagegen her wie Hyänen. Was soll ein Koch mit so trottligen Kellnern anfangen? Die verjagen eher die Gäste, als denen eine Tagesempfehlung zu geben. Dazu kommen Gewohnheiten, die einfach nicht in unsere Branche passen. Lackierte Pfoten, beschmierte Fratzen und auffällig parfümierte Nutten gehören nicht in unsere Branche. Sie gehören eher in Bars, Büros von Idioten oder auf Straßenbordsteine. Diese Widersprüche werden besonders deutlich, wenn wir uns diverse Hygienegesetzgebungen anschauen. Die Damen und Herren haben immerhin den Teller, die Bestecke und die Gläser nach ihrer Desinfektion in der Hand, von und aus denen sie essen und trinken. Fressen Sie gern Nagellack, Augentusche und Schminkpuder? Lassen Sie sich gesagt sein, daß diese Substanzen schon mit Toilettentüren und allerlei anderen Gegenständen und Personen in Kontakt waren. Dazu darf dieser Dreckskram weder gewaschen werden noch mit Wasser und Seife in Kontakt kommen. Er würde verschmieren. Ein Koch dagegen, wäscht sich pro Tag, zwischen fünfzig und zweihundert Mal, allein die Hände und Unterarme. Waschen Sie sich so oft am Tag? Waschen und desinfizieren Sie sich, bevor Sie an ein Salatbüffet gehen? Rohkost und Salate sind Speisen, die weder gekocht, noch annähernd desinfiziert werden. Salate werden ein Mal vor dem Service, vorwiegend, kalt gewaschen. Das ist Alles. Eine Art der Desinfektion findet erst ab fünfundfünfzig Grad statt. Jeder unserer Gäste hatte in der Schule schon irgendeinen Kontakt mit den Erkenntnissen des Louis Pasteur. Seltsamerweise scheinen das Viele zu vergessen. Grundsätzlich finde ich, daß Salate und Rohkost an Selbstbedienungsbüffets nichts zu suchen haben. Und ausgerechnet die Kunden, die sich da bedienen, haben angeblich ein besonderes Gesundheitsbewußtsein. Ich kann über so viel Blödheit nur lachen. Bauern, denen von Stadtbewohnern schnell unterstellt wird, sie wären dreckig und ungepflegt, schützen ihre Weiden mit Stromanlagen. Nicht etwa, daß ihnen die Kühe nicht weglaufen. Die Bauern möchten verhindern, daß ihnen verseuchte Stadthaustiere und Stadtbewohner beim Spaziergang, die Weide und damit ihre Kühe anstecken.
Nach dem ersten Ansturm ist, relativ schnell, Schluß mit dem Mittagsgeschäft. Wir haben noch ein paar Nachzügler, die wir recht schnell bedienen können. Die Mannschaft geht schon ans Putzen und bereitet teilweise das Abendgeschäft vor. Normalerweise gehen wir vierzehn Uhr aus der Küche. Bis dahin bietet Wolfgang das Mittagessen. Eigentlich ist das zu lang, drei Stunden. Nach drei Stunden Warmhalteprozeß ist ein Essen praktisch wertlos. Es sättigt. Das ist auch alles, was man da noch erwarten kann. Zur Gewohnheit würde ich mir das nicht machen, sehr spät essen zu gehen.
Wir trinken noch einen Kaffee zusammen und verabschieden uns auf unsere Zimmer zur Zimmerstunde. Zwei Kollegen wollen noch etwas Ski fahren gehen. Ich habe mir das abgewöhnt bei den Zuständen auf unseren Pisten. Wolfgang fängt mich ab und fragt mich, ob er meinen Lohn überweisen soll. Wir haben in Österreich ein Konto, genauso, wie in der Schweiz und in Italien. Eigentlich könnte man seinen Lohn direkt auf die Bank des ersten Wohnsitzes überweisen lassen. Bei uns wäre das Italien. Seltsamerweise führt aber gerade das zu Unstimmigkeiten mit Ämtern, die wir als Saisonarbeiter gar nicht abarbeiten können. Wir würden niemals den einzigen, freien, halben Tag auf einem Amt versitzen. Das ist einfach bequemer. Nach der Arbeit vor dem freien Tag, die in den günstigsten Fällen, zweiundzwanzig Uhr endet, begeben wir uns zügig in unser Zimmer, packen unsere sieben Sachen und gehen zu unserem Auto. Ab dann beginnt praktisch unser freier Tag. In den meisten Fällen fahren wir neuerdings nach Hause. In den ersten Jahren unserer Saisontätigkeit hatten wir noch keine Wohnung. Um die Miete zu sparen, haben wir uns an freien Tagen einfach eine Pension oder ein uns genehmes Hotel gebucht. Wir waren praktisch Zigeuner. Die Monatsmieten sind einfach zu hoch. Nochzumal, wenn man äußerst selten zu Hause ist. Das Prinzip ist auch folgendes. Wir zahlen Miete für etwas, das uns nicht gehört. Die Miete ist im Prinzip so hoch wie die Rate bei einem Kauf. Oft auch bedeutend höher. Für uns war es wichtig, eine Wohnung in der Nähe unserer Arbeit zu bekommen. Und das sind nun mal, leider, Touristikgebiete. Sozusagen, Gebiete, in denen andere Urlaub machen.
Ich gehe etwas vor die Haustür unseres Hotels, um die Gegend anzuschauen. Das Paznauntal ist in der Höhe von Kappl ein enges, dunkles Tal. Dazu recht verkehrsreich. Das Unangenehmste ist, daß durch dieses Tal ein Fluß geht, der keine Ausdehnungsmöglichkeiten besitzt. Außerdem gehen in dem Tal recht häufig Lawinen ab, die regelmäßig das Tal komplett sperren und damit auch zu dramatischen Überschwemmungen führen. Im Grunde ist das ein recht unangenehmer Arbeitsplatz. Die besten und etwas sichereren Wohnlagen in diesen Tälern liegen etwas höher und sind schwer mit Fahrzeugen zu erreichen. Die sehr schmalen Wege werden mittels Serpentinen an die jeweiligen Hauptstraßen angebunden. Im Winter und bei starkem Regen, sind diese Wege eine Zumutung, die man nur mit der entsprechenden Fahrtauglichkeit bewältigen kann. Mit zu großen Autos ist der Weg nicht befahrbar. Schon wegen dem Wendekreis. Die Anwohner dieser Lagen schwören auf kleinere Allradautos und wendige, kleine Traktoren. Das Leben in diesen Lagen ist nicht einfach und schon gar nicht preiswert. Es gibt Wasserstürze, Lawinen und Erdrutsche in allen Dimensionen.
Ich gehe zurück ins Zimmer und suche etwas Unterhaltung im Fernsehen. Nachmittags laufen billige, schlechte Serien. Wolfgang hat wenigstens Programme, die man nur in Österreich empfangen kann. Österreichisches Sportfernsehen zum Beispiel. Bevor unsereins einen Nervenzusammenbruch bekommt, weil er sich die Werbesendungen Eurosport oder anderen Kram antut, empfiehlt es sich schon, nachzuschauen, ob diese Programme angeboten werden. Praktisch gibt es kein Fernsehen für Arbeiter, die einem geteilten Dienst nachgehen. Man gewinnt zunehmend den Eindruck, daß man genau von diesen großmäuligen Leuten, die von unserem Geld leben, wie Abschaum behandelt wird. Dazu zählt leider auch das zwangsfinanzierte Einheitsfernsehen mit den europaweit, gleichen Nachrichten. Der Witz ist eigentlich ein anderer. Diese Leute bringen in diversen Dokumentarbeiträgen, Lügengeschichten über die DDR und andere sozialistische Staaten. Peinlicher geht es schon gar nicht mehr. Das Fernsehen fällt schon mal aus. Zum Glück gibt es Computer. Jetzt könnte man vielleicht ein kleines Spielchen machen oder, was noch besser ist, einen Film im Computer anschauen. Auf diversen Plattformen kann man sich Filme abladen, auf dem Computer speichern und bei Bedarf, anschauen. Werbefrei. Auf meinen Sticks liegen so um die fünfzig Filme. Ich stelle mir gerade vor, wir hätten die Filme noch auf Videokasetten. Das wäre ein Koffer voll und dazu, ein Abspielgerät. Ich spiele mir einen Film ab. Beim Anschauen der Filme schlafe ich regelmäßig ein. Aus dem Grund, stelle ich mir auch den Wecker. Das ist mehr als notwendig. Wer will schon zu einer Abendschicht verschlafen? Freitags ist abends reger Anreiseverkehr. Die warme Küche wird in aller Regel einundzwanzig Uhr beendet. Die Technik am Laufen zu halten, ist einfach zu teuer. Eine Stunde Energie in einer vierzig Kilowattküche kostet rund dreißig Euro. Ohne die Lohnkosten der Köche und Abspüler.
Dafür würde es schon rund dreihundert Euro Umsatz brauchen. Das ist bei der heutigen Kundschaft nahezu ausgeschlossen. Vergleichend kann man eventuell anführen, daß mich auf einem Amt oder in einem Geschäft, nach der Schließzeit, Keiner bedienen würde. Im Gegenteil. In Ämtern wird schon fünfzehn Minuten vor Dienstschluß, kein Kunde mehr bedient. Wie gesagt. Diese Leute leben von meinem, im Voraus bezahltem, Geld. Wir werden dazu gebracht, selbst unsere Freizeit so zu organisieren, daß ein Kollege auf seine Freizeit verzichtet und Kunden bedient, die sich nach der Schließzeit einfinden. Lohn gibt es dafür nicht. Das ist eine Selbstverständlichkeit. Unser Abendgeschäft beginnt etwas hektisch. Wir haben wieder einen Tisch, der von rund zwanzig Allergien befallen ist und unsere Angebot von dreißig Speisen auf fünfzig erhöhen möchte. Diese Trolle denken wahrscheinlich, daß wir ihren Diätplan kennen und dafür ihre bevorzugten Rohstoffe vorhalten. Zeit haben die auch nicht. Ich frage mich, warum die nicht im Zamser Krankenhaus Sankt Vinzenz ihr Essen bestellen. Da gibt es auch Speisen für geistig Behinderte. Neuerdings sollen wir diesen Trollen auch noch sagen, wo ihr Chef, gentechnisch veränderte Produkte eingeschmuggelt hat und wo nicht. Unsere Kellnerinnen tun mir wirklich leid bei der Kundschaft. Lagsam wird es wahrscheinlich Zeit, auf Selbstbedienung umzustellen. Am Salatbüffet jedenfalls, fliegt Alles auf den Teller, was gerade so darauf paßt, ohne blöde Fragen und Bemerkungen. Da reicht es völlig, wenn auf der Karte steht, ein großer Salat kostet fünf Euro und ein kleiner, Dreieurofünfzig. Ihr solltet mal sehen, wie klein die kleinen Salatteller sind. Dort gibt es ständig Wortgefechte darüber, daß die Gäste, angeblich, nicht ausmachen können, wo die kleinen Salatteller stehen und wo die großen. Man hat die Brille vergessen, irrtümlich den falschen Teller erwischt oder man stellt den gefüllten Teller so lange an den Rand des Büffets, bis kein Kellner mehr da ist. Dieses strotzdumme Idiotenpack geht Fressen und hat nicht einen Heller in der Brieftasche. Wäre es für dieses Klientel nicht interessanter, einfach in einem Regal des Supermarktes, hygienisch verpackte Wurst und Käse zu kaufen? Zum Beispiel, fünfzig Gramm, dünn aufgeschnittenes, aromatisiertes Pökelfleisch mit der Bezeichnung Schinken für Dreieurofünfzig. Das ist doch garantiert die bessere Wahl. Oder, wie wär es mit einem gibshaltigen, mit Ammoniak getriebenen, vakuumverpackten, frischen Brötchen der letzten Wochenproduktion? Unsere Kellnerinnen kommen in die Küche und sagen mir, ich solle zu den Kunden gehen. Sie können das nicht Alles beantworten, was sie von den Gästen gefragt werden. Ich gehe an den Tisch. Dort sitzen zwei dürre Gestalten, die aussehen als wären es weibliche. Die männliche Bekleidungen sitzen bei ihnen und sagen keinen Ton. Die eine bellt mich aus einem steifoperierten Mund an, was denn das für Beilagen auf dem Vegetarierteller wären. „Vegetarische“, sage ich ihr. Ich habe den Eindruck, sie wollte eigentlich nur erfahren, wer da kocht und woher der Koch stammt. „Ach. Schie kommen aus der Oschstschzone?“
„Haben Sie noch Fragen wegen dem Essen?“
„Nein. Dasch kenne ich. Wir schind hier jedes Wochenende. Wir wollen nur den neuen Chefkoch schehen.“
„Sind Sie jetzt zufrieden?“
„Wie kochen Schie denn die Käscheschpätschzle?“
„Ich rede mit Kunden, die keine Ahnung von Lebensmitteln und Kochen haben, nicht gern über Essen und wie man das herstellt.“
Einer der Begleiter antwortet mir, daß er meine Antwort nicht gerade schick findet. Die Wortwahl läßt bei mir einige Vermutungen aufkommen. Es scheint, der Begleiter ist die Hausfrau. Bei dem Stecken, kein Wunder, schätze ich.
„Mit Ihnen können wir wohl nicht über das Eschen reden.“
„Wenn ich ehrlich bin; ich hab von dem Essenkochen keine Ahnung. Ich bin nur der Chefkoch. Kochen tu ich schon lange nicht mehr. Haben Sie schon bestellt?“
Zum Glück kommt jetzt meine Kellnerkollegin und befreit mich von der Vorstellung.
„Chef. Du wirst in der Küche gebraucht.“
„Ich wünsche noch einen schönen Abend und guten Appetit.“
Antworten gab es keine.
Kaum in der Küche, kommt die Kellnerkollegin und zeigt mir die Bestellung des Tisches, welche gerade aus dem Bondrucker pfeift. Es sind vier verschiedene Speisen, wie schon vermutet. Komplett vegetarisch. Ausgerechnet bei Wolfgang, der seine eigenen Tiere und die der Nachbarn verarbeitet. Regionaler geht es schon gar nicht mehr. Das Gemüse ist importiert und garantiert nicht frisch. Ich finde es eh ziemlich witzig, daß Vegetarier, im Winter, an ihren Gewohnheiten festhalten. Wohl in der Kenntnis, daß ihr Essen, dort, nicht wachsen kann zu der Jahreszeit. Unser Abendgeschäft hatte nur eine Stoßzeit mit knapp hundert Portionen. Das liegt zum Teil daran, daß unsere potentiellen Gäste meist in ihren Hotels essen. Einheimische meiden solche Anreisetage. Das ist ihnen zuviel Trubel. Die Jungs werden übermütig und geben mir zu verstehen, daß ich verschwinden kann. Wolfgang wedelt mit der Hand und sagt mir, daß ich nach Nauders fahren kann. „Fahr vorsichtig!“
Zwei Mal laß ich mir das nicht sagen. Ich ziehe mir schnell einen Trainingsanzug an und laufe zum Auto. Es hat stellenweise schwer geschneit. Das wird schon eine lustige Fahrt. Mir kommen die Schlangen schon im Paznauntal entgegen. Da werden die Gendarmen und Abschleppdienste wieder viel Arbeit haben. Zum Glück ist der Verkehr in Richtung Landeck recht ruhig. Die Jahresvignette berechtigt mich, den Landecker Tunnel zu benutzen. Bei dem Wetter ist das von erbeblichem Vorteil. Kaum verlasse ich den Tunnel in Richtung Reschen, läuft es zäh. An jeder winzigen Steigung stehen die Lastwagen quer, obwohl in dieser Richtung im Winter der Schwerlastverkehr nur eingeschränkt möglich ist. Die Ursachen sind auch nicht im Schwerlastverkehr zu suchen, sondern eher im Touristenverkehr. Meiner Meinung nach, sollten Gäste, die Ski fahren wollen, erst Mal lernen, auf Schnee, Auto zu fahren. Irgendwie gehört Beides zusammen. Einige Touristen bleiben am Reschen hängen und wollen am Berg, mitten auf der Straße im Dunkeln, die Schneeketten montieren. Die Kettenanlegeplätze sind relativ gut beleuchtet und unten am Abtweig von Graubünden. Für den Weg nach Nauders benötige ich heute fast zwei Stunden. Es sind wieder zu viele Esel und Idioten unterwegs. Komischerweise haben diese Volltrottel die Ski auf dem Dach. Wenn ich in den Alpen bei Schneefall nicht Auto fahren kann, brauche ich mich auch nicht bemühen, Alpinski fahren zu lernen. Da gehe ich Langlaufen. Die Möglichkeit, unten das Auto abzustellen und den Rest mit einem Bus zu fahren, schadet wahrscheinlich dem überheblichen Tourist. Joana und ihr Chef warten bereits auf mich. Sie sind etwas nervös und dachten, mir wäre etwas passiert. Ehrlicherweise muß ich gestehen, daß ich mein Telefon im Auto abstelle. Es ginge ja eine Fernsprecheinrichtung. Die zu montieren, kostet einen halben Monatslohn. So Dicke haben wir es auch nicht als Saisonarbeiter. Der Chef bringt mir einen Kaffee und, ich staune, etwas Stollen. Nicht unseren. Marzipanstollen aus Österreich.
„Der schmeckt auch fast so gut wie Euer Stollen.“
„In der Situation, schon“, habe ich ihm gesagt und mich herzlich bedankt.
Wir reden etwas über das Paznauntal und über Wolfgang. Joanas Chef kennt meinen Chef nicht persönlich. Er kennt aber im Groben die Geschichte dieses Tales und des Hotels, in dem ich arbeite.