Der Saisonkoch

Tag vierzehn

Ich schlafe nicht gern in fremden Betten. Dieses Zimmer war zwar relativ neu aber dennoch nicht wie zu Hause. Dazu kommt, daß ich von den Industriewaschmitteln ein fürchterliches Hautjucken bis hin zum Ausschlag bekomme. In den Alpen herrscht in der Wintersaison recht trockene Luft. Vor allem in Zimmern mit Heizung. Generell lege ich mir in den Zimmern ein oder mehrere feuchte Handtücher auf die Heizung. Damit wird die Luft etwas erträglicher. In den ersten Jahren hatte ich deshalb ziemlich oft Kopfschmerz und Nasenbluten. Die trockene Luft läßt die Schleimhäute reißen. Das erinnert mich an Sibirien. Dort war das noch bedeutend schlimmer. Am meisten ärgert mich aber die fürchterliche Plürre, die wir als Filterkaffee angeboten bekommen. Ich weiß nicht, wie das meine jüngeren Kollegen empfinden. Die sind praktisch von Geburt an diese Pisse gewohnt, die von ganz Kühnen als Kaffee bezeichnet wird. Genau aus dem Grund hat sich der Verlängerte oder eben der Espresso durchgesetzt. Die Barkeeper schmeißen wenigstens sechs bis sieben Gramm Kaffee in eine Tasse. Im Alpenraum gibt es zwar Kaffeeröstereien. Aber, keiner dieser Röster kann Filterkaffee rösten. Bisher habe ich mir damit geholfen, daß ich in die braune Brühe etwas Instandkaffee eingerührt habe. Der ist in den Profiküchen oft vorrätig, weil wir damit diverse Cremes, Saucen oder Gebäcke herstellen. Wir haben oft versucht, in den örtlichen Geschäften, Filterkaffee für uns zu kaufen. Die Angebote haben an Schrecklichkeiten kaum Mangel. Man kann schon von Glück reden, wenn sich in der nähreren Umgebung eine bestimmte Filiale eines deutschen Kaffeerösters befindet, der sicher auch Online handelt. Die bekannten Mischungen für Filterkaffee sind dabei keine gute Wahl. Die werden oft auf die heimischen Wasserqualitäten abgestimmt und schmecken mit den verschieden mineralischen Alpengewässern mitunter schrecklich. Diverse Anbieter verkaufen sortenreine Kaffees. Bei recht mineralischem Wasser empfielt sich ein milder Kaffee oder eine milde Mischung. Würzige Kaffeesorten sind bei mineralarmem Wasser die beste Wahl. Die Erkenntnis hat sich in diesem Betrieb aber noch nicht durchgesetzt. Mein neuer Chef beginnt den Arbeitstag mit einem gemeinsamen Rundgang. Wir schauen in die Kühlhäuser. Das Gefrierhaus offenbart sich als Schatztruhe. Sowohl im Hinblick des Sortimentes als auch in bei der Verarbeitung. Wir finden die Jagderfolge des Chefs und auch die Zuchtergebnisse der benachbarten Bauern. In dem Kühlhaus liegt kein Industriemüll, der bisweilen als Lebensmittel verkauft wird. Die Gäste des Chefs scheinen das zu wissen. Nicht alle. Zumindest aber, die Stammgäste. Bei der respektvollen, fachlichen Verarbeitung eines Schlachttieres liegt die Verwertung bei rund einhundertzwanzig Prozent. Das kommt davon, daß der Verarbeiter bei einem Arbeitsvorgang, aus einem Rohstoff, mehrere verwertbare Produkte herstellen kann. Das beste Beispiel wäre zum Beispiel ein Fleisch mit der entsprechenden Brühe. Wir kommen in die Küche und ich sehe eine Gasküche. „Sind die Backöfen auch mit Gas betrieben?“
„Nein. Die sind elektrisch“, antwortet mir Wolfgang, der Wirt und stellt sich gleich mit vor. Wir begegnen Markus, den Ersten Koch der Hütte, der mich an meinem freien Tag vertritt. Markus wuchtet gerade eine schwere Edelstahlpfanne mit sich langsam ablösenden Sandwichboden auf den Gasherd. „Habt Ihr keine Alupfannen?“, frage ich Markus. „Oben in der Hütte schon. Hier nicht.“ In Gasküchen auf Gasflammen arbeite ich am liebsten mit Aluminiumpfannen und -töpfen. Die Stahlgeschirr sind für Gas ungeeignet und zudem, überteuerter Schrott. Wolfgang hat in seiner Küche vier große Flammen und ich verspreche ihm, bei meinem ersten Freigang, vier große Aluminiumpfannen mitzubringen. Ich empfehle ihm, diesen Stahlschrott zu seinem Schmied zu bringen und den Sandwichkram an der Unterseite abzuschleifen. Die angeblichen Ingenieure, die den Kram entwickelt haben, haben nie gekocht. Dann wüßten sie umgehend, daß ihr Produkt, Müll und Schrott ist. Generell sagen angeblich viele Köche, Gasküchen wären die besten Küchen. Dem möchte ich generell widersprechen. Gasküchen sind stinkende Dreckslöcher. Die Genehnigung für eine Küche mit Gasbetrieb ist an diverse Grundnormen gebunden. Es muß ausreichend Sauerstoffzufuhr vorhanden sein. Meist werden dafür Fenster als ausreichend betrachtet. Im Winter wird kein schwitzender Koch die Fenster öffnen, um an frische Luft zu kommen. Er käme früh garantiert nicht stehend aus dem Bett. Dazu kommt, daß ich keinen Kochkollegen über fünfundsechzig Jahre kenne, der dreißig Jahre und länger in einer Gasküche gekocht hat. Das liegt einfach daran, daß der Ruß, also der Feinstaub, in diesen Stinklöchern unerträglich ist und massiv das Leben des Koches verkürzt. Zu dem kommt noch das über offener Flamme verbrannte, billige, teilweise kaltgepreßte Speiseöl aus den Ölpantchereien dieser Welt, das zusammen mit den anderen Lebensmitelfetten und Zusätzen, beim Verbrennen, schlimmste Benzole bildet und dem Koch die Atemorgane zerfrißt. Dazu wird vor dem Mund des Koches sämtlicher Sauerstoff verbrannt. Kommt man dann noch zu einem Wirt, dessen Lüftung nicht funktioniert oder sie wegen der, die Gäste belästigenden Geräusche, abgestellt wird, dann darf man schon von organisierter Körperverletzung bis hin zum Mord sprechen. Bezahlen wird das dem Koch keiner dieser Verbrecher. Im Gegenteil. Der Koch wird sich selbst die Kopfschmerzmittel von seinem Gehalt kaufen müssen und zuschauen, wie die ihm das eigene Gedärm ruinieren. Sie Arbeitgeber sind alle klug. Sehr klug. Alle diese Geschäftemacher erzählen dem Koch, wie man kocht. Bis auf sehr wenige Ausnahmen, ist keiner dieser Gastronomen und Hoteliers in der Lage, seine Gäste selbst zu bekochen. Sie stünden sonst selbst in ihrem Drecksloch. Mir hat auch schon ein in unserem Wohnort ansässiger Aufschneiderhotelier erzählt, er wäre ein Hobbykoch. Im gleichen Atemzug sagt mir dieser geistlose Blödian, ich solle ihm einen Bisquitkuchen backen. Er würde Gäste erwarten. Mein Chef im Paznauntal ist genau das Gegenteil. Er kann kochen und hervorragend mit Fleisch umgehen. Seine Frau, die Chefin, ist eine, für den Alpenraum gesehen, recht feminine, herzliche und freundliche Kraft. So einen Frauentyp findet man im Alpenraum selten. Die Freundlichkeit ist, allgemein, in unserem Gewerbe, aufgesetzt und vom Grund her, falsch. Wir würden das als restlos verlogen bezeichnen. Die Frauen in dem Gewerbe lügen in einem Satz zwanzig Mal, ohne auch nur annähernd rot zu werden. Oft paart sich diese Herzlosigkeit noch mit einer gehörigen Portion Alkohol bei regelmäßigem Konsum.
Auf dem Herd stehen zwei Töpfe mit englisch Wasser. Gegenüber steht ein Gefrierschrank, in dem Wolfgang, fein geordnet, die eingeschweißten Einzelportionen lagert, die für das Tagesgeschäft benötigt werden. Bei einer Bestellung wird die Einzelportion in das kochende Wasser gelegt und binnen weniger Minuten erwärmt. Der Plan ist eigentlich eine gut Idee. Vor allem, wenn man die verschiedenen Beutel verschieden beringt, um sie zu markieren. Auf die Art kann sich der Wirt, Gerichte vorhalten, die eher Liebhabergerichte sind und im allgemeinen a la carte Geschäft recht selten gehen. Der Nachteil steht in dem Zusammenhang. Generell bestellt heute ein Tisch nicht mehr zusammen ein Menü. Von einem Vierpersonentisch bekommt heute die Küche eine Bestellung von nahezu zehn verschiedenen Speisen auf Einmal, bei denen Vorspeisen, Hauptspeisen und Desserts, einzeln abgerufen werden. Damit werden aber auch Speisen benötigt, die wir hier mal als Schöpfspeisen bezeichnen. Gerade in Gasküchen ist die Brennerzahl begrenzt. Bei Wolfgang haben wir sechs Plätze, von denen zwei allein mit englisch Wasser blockiert sind. Das englisch Wasser ist aber für die betreffende Speise nur ein Zwischenweg. Es braucht immer noch die Sauce bzw. einen Pfannenplatz, um die Speise fertig zu stellen. Fertig gebundene Speisen sehen nach dem Auftauen einfach nicht so aus, wie sie sein sollen. Saucen zum Beispiel, verlieren ihre Konsistenz und neigen zum Absetzen. Manchmal hält man die Sauce extra. Das empfielt sich vor allem bei Saucen, die mittels Roux gebunden sind. Beim Frieren trennt sich das Fett vom Rest der Bindung und muß durch das Schwingen oder Rühren in einem Gefäß wieder emulgiert werden. Nehmen wir jetzt an, daß auf einem Teller, drei oder vier verschiedene Komponenten liegen, von denen zwei in einer Pfanne oder einem Gefäß behandelt werden müssen, sind damit auch zwei Brennstellen in Benutzung. Bei einem Wiener Schnitzel oder pommes frites spielt das keine Rolle. Kommt hingegen eine Spätzlebestellung mit oder ein Gröstl, sind die Brennstellen in Gebrauch. Der Nachteil ist zu dem, daß die einzelnen Gerichte, unterschiedliche Aufmerksamkeit benötigen. Das geht eindeutig zu Lasten der Klasse der Gerichte und an die Substanz der Köche. Ein Massengeschäft läßt sich so nicht organisieren. Im Spitzengeschäfdt ist damit zu rechnen, daß pro Minute ein bis zwei Tischbestellungen laufen. Das sind maximal, acht verschiedene Speisen bei Vierpersonentischen. Ich muß also bestrebt sein, so viele Schöpfspeisen wie möglich anzubieten, die von einem Posten komplett zu fertigen sind. Generell würde ich den Gedanken von einem Gast erwarten, der bestrebt ist, gemeinsam zu essen oder die recht wenig Zeit für ihre Pause haben. Das Gegenteil ist der Fall. Die Gäste mit der angeblich wenigsten Zeit, sondern die idiotischten Bestellungen ab. Der Anteil der Gäste, die vom Essen kochen nichts verstehen, ist heute so unglaublich hoch, daß wir uns leider logistisch damit befassen müssen. Ich sehe in der Küchenarbeit und dem damit verbundenen Speiseangebot, ein logistisches Defizit, daß leider auf dem Rücken der Angestellten ausgetragen wird. Wir reden von der Gesundheit der Beschäftigten. Genau dieser logistische Mangel ist für die, teilweise, extremen Wartezeiten verantwortlich. Entweder findet der Wirt oder Hotelier, Leute, die das in einer Sechstagewoche bei Zwölfstunden Arbeitstag errennen können oder nicht. Dabei braucht er sich nur mit dem Kochprozeß befassen. Und das können oder wollen die wenigsten Wirte. Sie müssen ja nicht rennen. Betriebe, die grobe logistische Fehler aufweisen, haben einen sehr hohen Anteil an Arbeitsunfällen und damit verbunden, auch an Fluktuation. Ich habe Wolfgang auf diesen Mangel aufmerksam gemacht. Er sagt mir, daß er sich der Sache mal annimmt. In der Saison könne er das aber schlecht umstellen. Ich gebe ihm recht. Ich sage ihm, daß ich aber die wesentlichsten Positionen umstellen würde und daß das keinen Einfluß auf die logistische Vorbereitung des Geschäftes hat. Wolfgang ist damit erst mal zufrieden. Die österreichische Küche ist eine rahmbetonte Küche. Es wird sehr viel Sahne verkocht. Sahne ist bekanntlich der Fettanteil der Milch. Frische Milch wird gekühlt und damit steigt das Fett dieser Milch nach oben. Die industrielle Fertigung ist etwas anders, weil diverse Vorschriften, feste Größen an Fettgehalten vorschreiben. Bei einer dreißigprozentigen Sahne ist der Fettgehalt dreihundert Gramm pro Liter. Das heißt, in siebenhundert Milliliter Magermilch schwimmt etwas mehr als ein handelsübliches Stück Butter von zweihundertfünfzig Gramm. Dabei gilt zu beachten, daß konsumfertige Butter, je nach Molkeanteil, einen Fettgehalt von fünfundsechzig bis fünfundachtzig Prozent hat. Fett ist einer der wichtigsten Geschmacksträger der Küche. Das liegt zum Teil daran, daß rund achtzig Prozent der Vitamine, fettlöslich sind. Vitamine und Mineralien sind, rein praktisch gesehen, die Geschmacksträger unserer Lebensmittel. Je nach Zusammensetzung, ergibt das den typischen Geschmack des Lebensmittels. Die fettreiche Küche garantiert also einen guten Geschmack und eine ausgewogene Vitaminversorgung. Der Fettanteil an der Gesamternährung sollte bei rund zwanzig bis fünfundzwanzig Prozent liegen. Einhundert Gramm Fett haben in etwa achthundert Kalorien. Die passen ganz sicher in eine Hosentasche. Stellen wir uns mal vor, wie groß unser Rucksack sein müßte, um achthundert Kalorien in Form von Gemüse mit uns zu schleppen. Etwas weiter gedacht, kommen wir vielleicht zu der Erkenntnis, warum wir in diversen Staus stehen. Auf meinen Arbeitsweg ins Paznauntal bin ich jedenfalls in drei Schlangen hinter Gemüselieferanten gefahren. Wir bemerken. Gemüse essen ist gesund.
Im Laufe des Geschäftes darf ich dann auch die Bestätigung erfahren, die ich bereits in meinen Befürchtungen ausdrückte. Meine Kochkollegen erwischen die falsche Tüte oder sie landet auf dem falschen Teller. Es entsteht eine Hektik, die garantiert dem Ablauf schadet. Es wird mit dem Kellner gestritten und ein gewisser Frust macht sich breit. Die Jungs lächeln mir trotzdem freundlich zu und finden auch hin und wieder ein witziges Wort. „So geht es bei uns zu!“
„Also, wie überall“, sage ich.
Alle lachen. Mehrmals am Tag oder dauernd möchte ich das nicht erleben. Ich frage die Jungs, wieviel Portionen der Spezialitäten so am Tag gehen und bekomme prompt als Antwort, zwischen fünf und zehn. Es gibt also keinen Grund, das saure Lungerl oder die Schlachtplatte portionsweise zu wärmen, sondern die Portionen einfach kühl zu halten und bei Bedarf in der Pfanne oder im Casserol zu erwärmen. Heiß vakuumierte Speisen sind dreißig Tage, kühl, haltbar. Wolfgang ist von dem Vorschlag begeistert. Er will jetzt schauen, wie sich das macht und ob es so Verluste durch Verderb gibt. Ehrlich gesagt, ist das Einfrieren von Einzelportionen auch verlustbehaftet, weil das System sehr teuer ist. Dazu ist mir aufgefallen, daß die Küche mit einer Bain Marie zu zwei Eintel Gastronorm einfach zuwenig Warmhaltefläche hat. Auf der Speisekarte zähle ich samt Vorspeisen und Suppen, nahezu, vierzig Speisen. Ich rate Wolfgang, einfach zwei oder drei mobile Bain Maries zu kaufen. Wenn er vier nimmt, spart er sogar die zwei Brennplätze auf dem Gasherd. Die Bain Maries hat Wolfgang sogar teilweise vorrätig. Er hat immerhin noch eine Hütte, in der gelegentlich Events ablaufen, bei denen mobile Bain Maries benötigt werden. Mich freut, daß wir uns schnell einig werden. Das Geschäft läuft recht zügig und die Jungs setzen binnen kurzer Zeit, etwas um die einhundert Portionen ab. Am meisten läuft natürlich Wiener Schnitzel, straff gefolgt von Käsespätzlen. A la carte ist gut geeignet für kreative, schnelle Köche. Die Köche fänden es in einer reinen Menüküche diverser Hotels einfach zu langweilig. A la carte muß man sich einfach nur gut organisieren. Am wichtigsten ist, gute Technik im Haus zu haben, um eventuell- ausgegangene Anfragen, zügig bearbeiten zu können. Eine Karte dieses Umfanges, materiell zu decken, ist ungeheuer aufwendig. Grundsätzlich steht die Aufgabe, den Zeitraum von Lieferung zu Lieferung, matariell abzudecken und eventuelle Pannen oder Ausfälle der Lieferanten oder der jeweiligen Ware mit zu berücksichtigen. Grundsätzlich müßte man jeder Speise mit der gesamten Tagesportionszahl decken. Sprich; gehen pro Tag zweihundertfünfzig Speisen, müßte ich jedes Gericht in dieser Größe decken. Neue Köche versuchen nun, den Tagesdurchschnitt zu ziehen, der eigentlich in einem Kassenbericht zu finden sein müßte. Keiner meiner bisherigen Hoteliers oder Gastwirte führt so einen Kassenbericht mit den durchschnittlichen Verbrauch der jeweiligen Gerichte. Auf Schätzungen kann man sich kaum verlassen. Gerichte, die einer intensiven Arbeit bedürfen, werden sehr oft über- und Schöpfgerichte, unterschätzt. Nach meiner Schätzung heute, gingen Spätzle am häufigsten, gefolgt von einfachem Spiegelei mit Speck. Man ißt also billig. Unter der Woche ist der Publikumsverkehr eher mäßig und wir verkaufen nur die einhundert Mittagsessen, die anfangs der Stoßzeit bestellt wurden. Ein paar Handwerker verzehren in einem Extraraum, Tagesmenüs. Außer dem Fahrer, trinken alle Bier zum Mittagstisch. In der Küche gibt es kein Bier zu den Pausen. Manche Wirtsleute bieten ihren Angestellten ein Feierabendbier. Das ist akzeptabel. Während der Arbeit möchte ich nicht mit einem angetrunkenen Kollegen arbeiten. Dafür sind Küchen einfach zu gefährlich. Angetrunkene Handwerker und Servicehandwerker schicke ich umgehend aus der Küche. Das sind viele. Ich stelle mir gerade vor, daß ein angesoffener Handwerker in meiner Küche den Gas-, Wasser- oder Elektroservice vornehmen will. Ich meine die Küche, in der ich arbeite. Wolfgang kommt gerade in die Küche und sagt zu uns, daß diese Leute unsere Handwerker sind. „Die sind besoffen“, sag ich zu Wolfgang. „Ich will die nicht in der Küche sehen.“
„Sie bauen unten am Gefrierhaus“, antwortet Wolfgang lachend. Offensichtlich muß neue Kühlflüssigkeit aufgefüllt werden.
„ Das ist Deine Sache“, antworte ich. „In der Küche will ich Keinen von denen sehen.“
Wolfgang staunt. „Du trinkst nicht?“
„Keinen Tropfen. Auch nicht zum Feierabend.“
„Ach so. Du willst ja noch fahren.“
„Ich trinke auch so nicht. Mir schmeckt das nicht.“
Nach dem Mittagstisch gehen wir auf unsere Zimmer. Ich werde etwas ruhen und stelle mir gerade den Telefontimer auf fünfundvierzig Minuten. Dazu schalte ich den Fernseher ein, dessen Programm bestens geeignet ist, den Kopf wegzudrehen und zu schlafen. Meinen Computer habe ich noch nicht ausgepackt. Das mache ich abends. Auf dem Computer habe ich um die fünfzig verschiedene Spielfilme, die für die restliche Abendunterhaltung nach dreiundzwanzig Uhr bestens geeignet sind. Ich stelle mir gerade vor, ich komme von einem Fünfzehnstundendienst und werde in der Nacht von dem geistlosen Gesabber diverser, versoffener Politiker und Schreibtischschläfer belästigt. Nach dem Kurzschlaf räume ich mein Zimmer etwas ein und gehe noch ein paar Minuten an die Luft. Eigentlich wollte ich etwas die Umgebung unseres Gasthofes und den Ort auskundschaften. Die Zeit ist dafür etwas zu knapp. Die Autoschlange von und nach Ischgl scheint nicht abzureißen. Es ist ein Wochentag. Ich muß das immer wieder betonen. Sämtliche Häuser an der Straße sind entweder gewerblich genutzte Bauten oder leer gezogen. Den Straßenlärm inklusive der Verschmutzung würde auch kein Mensch aushalten. In Tälern wie dem Paznauntal wirkt der Lärm auch anders. Er schallt vom Berg zurück und trifft auch die Rückseite der Häuser. Gleiches gilt übrigens auch für den Staub und die Abgase. Bewohner, die an so einer Straße einen Garten haben, stehen täglich vor einem Müllberg des gewissenlosen Touristenpacks, die bei jeder Gelegenheit das Fenster senken und ihren stinkenden Kram aus ihrem rollenden, unbezahlten Schrotthaufen werfen. Generell würde ich diese Abschnitte mit Kameras überwachen und jedem dieser verblödeten Dreckfinger, zwanzigtausend Euro Strafe aufdrücken und gleichzeitig das Auto abnehmen. So eine Strafe ist keinesfalls überhöht. Das verblödete Pack schwingt nicht nur Plastikflaschen aus dem Auto. Die Häuser unter der Straßenführung bekommen Glasflaschen, Kanister und Garagenmüll auf ihr Grundstück, ihre Dächer und Balkone. Hier geht es nicht nur um einfache Sachbeschädigung. Die stinkenden, geistlosen Dreckfinger gehören nach der Geldstrafe auf dem städtischen Müllberg ihrer Heimatstadt ausgesetzt und ein Jahr lang bei der Handmüllsortierung zwangsverpflichtet.
Wir treffen uns pünktlich zum Dienstbeginn in der Küche. Wie üblich, im Pausenraum. Die Jungs stellen sich vor. Jetzt ist noch ausreichend Zeit. Wir verschmausen frisch gebratene Gamsleber, die uns der Chef geschossen hat. Gams ist ein ausgezeichnetes Fleisch. Ich betone das, weil die Gams eigentlich eine wilde Ziege ist. Die schmackhafte Verarbeitung von Ziege, Schaf und ähnlichen Tieren gelingt nur wenigen Köchen hierzulande. Das liegt einerseits an der Lagerung des Fleisches als auch an der falschen Behandlung. Oft wird dem Fleisch eine Unmenge Knoblauch zu gegeben, um den Charakter des Fleisches zu unterdrücken. Bei frischem Lamm, Gams oder Ziglein ist das nicht nötig. Der starke, bisweilen lästige Geruchscharakter entwickelt sich erst bei der Zugabe von Pökelsalz und der Vakuum- oder Gefrierlagerung. Bei der recht frischen Verarbeitung dieser Tiere, erhält man ein Fleisch von außerordentlicher Qualität. Wolfgang hat die Gams schon ausgezogen. Sie hängt jetzt nackt vor dem Kühlhaus. „Teilst Du die selbst oder soll ich das machen?“, frage ich Wolfgang.
„Mach Du. Köche teilen das Fleisch anders als Metzger.“ Ich gebe Wolfgang recht. Die Rippelen ziehen wir und machen daraus Rollen, in die wir Teile der Schulter und des Nackens rein geben. Die Koteletts schneide ich extra. Die Rippen der Gams sägen wir. Wolfgang hat wenigstens das entsprechende Werkzeug da. Ich hacke Rippen nicht gern, weil sie splittern. Wild muß grundsätzlich gehäutet werden. Unsere alten Kollegen haben uns immer den Vers aufgesagt, daß Wild sieben Häute hat. Die müssen wirklich abgenommen werden, weil sie teilweise zäh sind, ekelig aussehen nach dem Garen und einen widerlichen Effekt im Mund erzeugen beim Verzehr. Erst kürzlich habe ich kurz mit einem Kollegen gearbeitet, der sich das Häuten sparte. Der nannte sich Chefkoch. Ich durfte die kurze Karriere in dem Hotel verfolgen. Die Referenzen von dem waren wahrscheinlich alle geklaut, kopiert oder gekauft. Da unsere Chefitäten selten Ahnung vom Essen kochen haben, beherrschen sie auch nicht die wirklichen Fachfragen, um einen Schwindler schon bei der Vorstellung auffliegen zu lassen. Dummheit rächt sich eben und kostet Geld.
Der erste Meter an Bestellungen klingelt sich gerade durch unseren Drucker. Wenn das den ganzen Abend so geht, bekomme ich von dem Geräusch schon einen Nervensturz. Wer entwickelt an den Druckern diese Scheißgeräusche? Sicher keine Arbeiter. Diesem geistlosen Gesindel würde ich so einen Drucker in die Schlafstube, in die Küche und vor den Fernseher stellen. Mich freut, daß sich der Chgef selbst hin stellt und die Bestellungen ordnet, zusammen zählt und dann ausruft. Ein Koch, der das als Zwischenposten mit tun muß, kann das nicht annähernd so genau. Früher nannte sich der Posten, Annonciere. Das war ein Arbeitsplatz, dem auch das Garnieren der Teller oblag. Gleichzeitig hat dieser Posten die Teller schön hergerichtet und von Tropfen, Spritzern und Abdrücken befreit. Dazu hat der Posten die Kellner angesprochen, die das Essen abzutragen haben. Der Autorität wegen, hat das meist einer der Chefs getan. In Zeiten, in denen unsere Chefitäten oft eine Bar oder einen anderen Posten führen müssen, um Geld zu sparen oder zu verdienen, ist dieser Posten oft, küchenintern, Verhandlungssache und nicht selten ein Streitpunkt. In Einem muß man sich aber einig sein. In der Küche herrschen verschiedene Geräuschkulissen. Abwaschmaschinen, Schnitzel klopfen, Topf- und Pfannengeräusche und natürlich auch sonstige Verständigungen. Das heißt, daß ich bei dieser Geräuschkulisse einfach keine deutschen Zahlenwörter nutzen sollte. Aus der Entfernung klingt „Eins, Zwei und Drei“ einfach zu ähnlich. Drei Mal „Ei“. Warum machen sich das die Leute immer so schwer? Nehmen wir dagegen „Uno, Due, Tre“, „Adin, Dwa, Tri“ oder „One, Two, Three“ sind wir bedeutend verständlicher. Im deutschsprachigen Raum dauert es eine halbe Ewigkeit, allein so ein Hindernis weg zu bekommen. Es scheitert an einer Sturheit, die kaum meßbar ist und doch, täglich, unglaublichen Schaden anrichtet. Die Erklärung dieses Umstandes ist recht einfach. Keiner der Angestellten arbeitet im eigenen Betrieb. Es ist nicht sein Schaden und deshalb ist ihm das schnurzegal. Das Abendgeschäft ist ein hartes Stoßgeschäft, bei dem alle Gäste zur gleichen Zeit anrücken. Angeblich hat keiner Zeit. Entweder sind sie im Urlaub oder sie haben Feierabend. Warum hat, angeblich, keiner dieser Gäste Zeit? Abends kommen die häufigsten Bestellungen mit Terminansage. Schnell und so weiter. Komischerweise bestellen jene Gäste, die keine Zeit haben, die zeitaufwendigsten Dinge.
Schlimmer noch. Ganze Tische von einer Familie oder einem gemeinsamen Ausflug, die angeblich keine Zeit haben, bestellen die ganze Karte rauf und runter. Keiner ißt das Gleiche wie sein Nachbar. Schaut man nach dem Servieren der Speisen durch das Küchenfenster, sticht jeder beim Anderen auf dem Teller rum und hat unendlich Zeit, länger zu schwätzen als zu essen. Wer für das Handwerk Kochen keine Zeit hat, kann aus einem Automaten fressen oder an einem Imbißstand. Warum geht dieses geistlose Gesindel in ein Restaurant, wenn sie keine Zeit haben? Maria, unsere Chefin, macht den Service selbst mit. Sie kommt gerade wegen einer Bestellung. Der Gast würde zu lange warten. Wir schauen auf seinen Bon und siehe, er sitzt knappe fünfzehn Minuten und wartet auf vier verschiedene Gerichte. Es ist kein Schöpfgericht dabei. Ich sage zu Maria, daß Alles fertig ist außer der Haxe. Sozusagen, warten alle an der Tafel auf den, der eine Haxe essen möchte. Das ist nicht unser Problem. Das Essen liegt bei uns nicht rum und wartet auf den Gast. Offensichtlich gibt es genug Trottel in dieser Welt, die glauben, ein Fleisch oder eine Speise, würden in der Mikrowelle erwärmt. Wir könnten dem Trottel den Gefallen tun. Nur, er könnte diese Haxe sicher nicht essen. Ich sage jetzt mal für die zehnte Reihe der totalen Blödiane, daß vorbereitete Essen wird in Wasserbädern, Brühbädern, Pfannen, unter Salamandern oder in Saucen erwärmt. Und das dauert seine Zeit. Ein kaltes Kilogrammstück rohes Fleisch wird bei einhundertsechzig Grad Umgebungstemperatur in zwanzig Minuten, innen rosa. Das heißt, das Stück Fleisch hat dann eine Kerntemperatur von gerade mal sechzig Grad. Das ist bei gebratenem Fleisch nicht anders. Und eine Haxe wiegt im günstigsten Fall, gebraten, um die sechshundert Gramm. Wer sich also große Knochen mit etwas Fleisch bestellt, möchte bitte mindestens fünfundzwanzig Minuten warten. Ehe die Bestellung der Bedienung in der Küche ankommt, vergehen in der Regel auch fünf Minuten. Bei neuen Systemen kommt zwar der Bon unmittelbar nach der Bestellung an. Trotzdem muß der Koch den Bon erfassen und die Ware holen. In manchen Küchen wird für das Erwärmen einer Haxe oder einer Rippe, eine Friteuse benutzt. Damit werden die Schwarten und Häute sehr knusprig und das Stück Fleisch recht zügig warm. Das ist nicht besonders gängig, weil das teure Friteusenöl, öfter gewechselt werden muß.
Nach dem Stoßgeschäft scheint es blitzartig ruhig zu werden. Es kommen nur noch einzelne Bestellungen und die Mannschaft fängt schon langsam zu putzen an. Es geht langsam auf die Feiertage zu und unsere Chefin stellt uns die Verstärkung unserer Bedienung vor. Es sind zwei junge Kolleginnen aus der Slowakei. Die eine Kollegin ist schon drei Jahre im Betrieb und kennt sich recht gut aus und ihre Freundin kommt das zweite Mal mit. Sie dürfte dann schon auch über die entsprechenden Routinen verfügen, die in diesem Betreib benötigt werden. Einige meiner Kollegen kennen die Kolleginnen offensichtlich genauer. Man küßt sich. Damit zieht bei uns auch eine gewisse Ausgeglichenheit ein. Unser Chef geht mit seinem Nachbarn die Nacht auf Jagd. Man hat einen Hirsch im Visier. An den Stammtischen im Tal wird oft recht munter um das Schußrecht bei endenreichen Hirschen gestritten. Die Herren scheinen sich einig zu sein und unser Chef meint, er darf das Tier schießen. Uns in der Küche schadet das nicht. Wir freuen uns auf den Braten. Nach dem Putzen sitzen wir noch bei einer Tasse Kaffee und einige Kollegen, beim Feierabendbier und besprechen den kommenden Tag. Ich muß mich etwas frisch machen und zu Joana fahren. Das sind immerhin um die achtzig Kilometer Landstraße bei turbulentem Touristenaufkommen. Kaum bin ich im Paznauntal auf der Landstraße, darf ich riskante Ausweichmanöver fahren. Mir kommen deutsche Touristenentgegen, die weder eine Kurve noch Rechts fahren können. Bekommen die das nicht gelernt in der Fahrschule? Von denen fährt fast jeder einen Traktor. In den fahrenden Toiletten sitzen die auch noch höher. Keiner blendet ab und alle fahren mit Nebellicht, Zusatzlicht und selten mit Abblendlicht. Trotzdem sind die zu blöd, Rechts zu fahren. Was soll ich dazu sagen? Ich komme vor Landeck an und kann endlich den Tunnel nutzen. Durch die Stadt würde ich einfach zu viel Zeit verlieren. Im Tunnel gibt es auch keinen Schneefall. Dafür gibt es ein leichtes Touristenaufkommen in Richtung Dreiländereck. Für die Nutzung des Tunnels habe ich mir extra eine Jahresautovignette gekauft. Jetzt rentiert sich das. Bis Prutz läuft der Verkehr recht flüssig. Ab der Abfahrt Richtung Serfaus wird der Verkehr extrem dicht bis stockend. Wahrscheinlich fahren jetzt erst Touristen aus der Schweiz und aus Italien zurück. Mich wundert das schon. Eigentlich habe ich um diese Uhrzeit mit Ruhe gerechnet. Früher habe ich höchstens ein paar Kollegen auf dem Nachhauseweg getroffen. Ab der Abfahrt Richtung Samnaun herrscht Ruhe. Ich habe den Reschenpaß für mich allein. Nicht ganz. Mir kommen ein paar Lastwagen entgegen. Einheimische. Die können wenigstens fahren in den Bergen. Kaum angekommen in Nauders, steht Joana schon vor der Tür und wartet. Der Seniorchef des Hotels will uns noch einen Kaffee spendieren. Er fragt mich, ob viel Verkehr war. Ich verneine das. In der Bar seines Betriebes herrscht schon Ruhe. Er sagt mir, daß es in seinem Betrieb nicht die Säuferprobleme hat wie sein Schwiegersohn. Wir schwätzen noch etwas von Südtirol und sehr viel von der DDR. Die österreichischen Hoteliers wissen von der DDR recht viel. Immerhin haben sie reichlich Kontakt mit Angestellten aller Berufe aus der DDR. Viele von ihnen bringen noch echte DDR-Spezialitäten mit. Vor allem Wurst aus Döbeln und Stollen aus dem Erzgebirge.