Der Saisonkoch

Böhmischer Knödel

Der Böhmische Knödel ist ein Hefeknödel, den wir in etwa schon beim Hefeknödel behandelt haben.

Es gibt einen Unterschied und den werden wir kurz behandeln.

Einige tschechische Kollegen von mir haben in das lauwarme Wasser, mit dem der Teig angesetzt wird, ein-zwei Vollei pro Kilo gegeben. Ich habe das mit Eigelb getestet und muss feststellen, dass die Zugabe von Eigelb besser ist als die Zugabe von Vollei. In Italien wird dafür Pastagialla benutzt. Die Farbwirkung dieser Eier ist der von normalen Eiern überlegen. Vor allem im Backbereich. Und das wirkt natürlich auf die Optik der Böhmischen gewaltig. Bei anderen Kollegen durfte ich sehen, dass die das Eiweiß mit dem Zuckeranteil stocksteif schlugen und dem Knödelteig untermengten.

Das finde ich zu umständlich.

Beim Hefeteig wird allgemein, pro Kilo Mehl, mit

25 Gramm Salz und 25 Gramm Zucker gearbeitet.

Außerdem muss klar sein, je fester ein Teig gehalten wird, desto kleinporiger wird das Ergebnis.

Dank der neuen Silikonformen ist der Knödel eigentlich ein Kinderspiel. In diese Formen gebe ich schon früh den Ansatz hinein, lasse den tagsüber treiben und dämpfe ihn abends vor dem Verzehr.

Der Vorteil ist, dass dieser Teig relativ locker gehalten werden kann. Das Ergebnis wird Sie begeistern.

Es funktionieren auch die Silikonmatten, mit denen man den Knödelteig einrollen und dämpfen kann. Die Silikonmatten sind sicher auch bei Strudeln jeder Art nützlich.

Leberknödel

Die Leberknödel sind dank moderner Technik ein Kinderspiel.

Geben Sie in den Mixbecher ihres Blenders ein paar kleine Stückchen Leber Ihrer Wahl, kleingeschnittene Stücke von Zwiebel, etwas gekörnte Brühe, zwei/drei Eier, Salz, Pfeffer, Majoran, Prise Zucker, Öl, ein paar Tropfen Thymianöl, Knoblauchöl und ein paar Tropfen Rosmarinöl (siehe mise en place) etwas Wasser und lasen Sie das zusammen Kuttern bis es eine Farbe ohne große Stückchen von der Einlage zeigt.

Das gießen Sie zusammen über das Knödelbrot, rühren locker um und kneten das nach dem Umrühren, mittelfest.

Nach rund dreißig Minuten Zugzeit, können Sie mittels feuchten Händen, Knödel ihrer Wunschgröße drehen.

Am besten schmecken die Knödel, wenn sie in Wurstbrühe gekocht werden. Leider ist diese Brühe heute vielerorts selten geworden und wir müssen die etwas nachempfinden.

Wurstbrühe ist eine Brühe, die nur zu ihrem Ansatz gekocht hat. Sie neigt deswegen zum frühen Säuern. Deswegen wird sie an dem Tag verzehrt, an dem sie angesetzt wurde. Die Brühe wird nicht abgeschäumt und ist extrem eiweiß-, vitamin- und nährstoffreich. Industriell verarbeitetes Fleisch als auch Fleisch von zu intensiv gezüchteten Tieren, eignet sich nicht für Wurstbrühe. Wurstbrühe ist ein Fleischauszug, in dem sämtliche nützliche als auch schädliche Bestandteile zu finden sind.

Die Behandlungstemperatur für Wurst liegt unter 70°C.

Die Wurst ist damit ein Produkt, das keine Pasteure - Eigenschaften aufweist. Siehe pasteurisieren und Louis Pasteur. Die Rohstoffe müssen also in Ordnung sein.

Bei unserem Wurstbrühersatz empfinden wir lediglich die Geschmacksgebung nach. Dabei nutzen wir in etwa die gleichen Gewürze wie für die Leberknödel.

Das Thema selbstgemachte Brühpaste und -Brühpulver ist in Kürze unser Küchenthema unter mise en place (Küchenvorbereitung).

Tag 47

Wir stehen gegen vier Uhr auf. Joana macht den Kaffee und ich lass das Auto warm laufen. Maria ist noch lange nicht da. Sie kommt erst gegen sechs Uhr. Wie üblich, nehmen wir eine Thermoskanne voll Kaffee mit.

Bis auf die Malser Heide kommen wir gut voran. Bergab gibt es ein paar Wehen. Mit dem angeschlagenen Kotflügel kann ich unmöglich durch die Wehen fahren. Wir würden die Schürze samt Kotflügel verlieren. "Wir müssen Markus anrufen, ob er uns abschleppt", sagt Joana.

"Ich will mal probieren, rückwärts durch die Wehen zu fahren. Vielleicht gelingt das." Joana steigt aus. Ich drehe das Auto. Zu viel Schwung brauche ich nicht. Die Wehen sind nicht hoch. Die Schürzen baggern etwa zehn Zentimeter weg. Es funktioniert. Joana steigt wieder ein. Das Manöver machen wir sechs Mal auf der Abfahrt nach Mals. Geschafft. Der Kotflügel und die Schürze sind noch dran.

Auf der Fahrt treffen wir nur ein paar Leute. Gelegentlich liegen auf der Straße größere Eisbrocken. Das sind die Abwürfe aus den Radkästen der Lastwagen. Die muss ich umfahren. Ein hart gefrorener Eisbatzen dieser Größe ist mit einem Felsabwurf vergleichbar.

Die Fahrt nach Hause dauert eine und eine halbe Stunde. Auf der Straße wird es etwas bewegter. Vor allem, nach Naturns. Im Ort treffen wir unsere Carabinieri, die gerade von einer Streife zurück kommen. Sie grüßen. Beide bemerken unseren Schaden am Auto und zeigen darauf. Ich winke dankend zurück.

Unsere Wohnung ist nicht zu kalt. Wir können noch zwei Stunden schlafen bis die Werkstatt öffnet.

Zu unserer Werkstatt fahren wir im Arbeiterverkehr. Es braucht eine halbe Stunde bis Meran. Das Tor der Werkstatt steht schon offen. Ein Verkäufer von Markus steht vor der Tür und raucht noch eine Zigarette. Er grüßt freundlich und bestaunt unseren Schaden. "Das dauert bis heute Nachmittag." Ich bin vorerst beruhigt.

Nach einer Begrüßung öffnet Markus die Werkstattschranke. Der Monteur, der immer unser Auto baut, lacht. "Der wilde Hayafahrer! Ich hab mir jetzt auch ein Motorrad gekauft."

"Wie lange brauchst Du für den Schaden?"

"Die Teile sind schon fertig. Das geht recht schnell. Komm heute Nachmittag wieder."

Markus hat uns derweil einen Leihwagen bereit gestellt. Wir könnten jetzt zwei Betriebe besuchen, in denen ich mich beworben habe. Einer ist in Latsch, einer in Schlanders und der andere im Schnalstal. Das Schnalstal ist mir etwas zu gefährlich mit dem Leihwagen. Über Latsch und Schlanders können wir reden. Ich rufe die Betriebe an. In Latsch verabreden wir uns auf zehn Uhr und in Schlanders auf zwölf. Kaum ist der Anruf abgesetzt, klingelt das Telefon. Ein Mensabetrieb möchte mich kennen lernen. Ich sage dem Anrufer, dass ich gerade da bin.

"Der Betrieb steht in Vezzan. Wir benötigen dort einen Koch."

Arbeiterversorgung, also, eine Ganzjahresarbeit von früh bis Nachmittag, wäre mein ausgesprochener Wunsch. Mir gehen die Freizeitmöglichkeiten durch den Kopf und Vieles mehr. In Latsch wären das die gleichen Bedingungen. Latsch ist etwas näher. Also, gewinnt erst mal Latsch in meiner persönlichen Auswahl.

Der Betrieb in Latsch ist ein kleines Einkaufscenter. Der Betrieb sieht gut aus. Wir gehen die innere Treppe hinauf. In dieser Etage befindet sich eine kleine Imbissabteilung. Eine Theke steht am Rand dieses Imbisses. Hinter der Theke ist ein Pizzaofen mit einem kleinen Arbeitsplatz für einen Pizzaiolo. Gleich daneben ist ein Bereich mit einer eingelassenen, kleinen Bain Marie neben einer Grillplatte. Ein Dämpfer mit sechs Einschüben ist auch da. Unter dem Arbeitsplatz befinden sich Kühlschränke und hinter einer leichten Wand, eine Spüle. Im hinteren Bereich befinden sich mehrere Kühlzellen. Zwei Gefrierzellen und ein Trockenlager sind auch da. Ein idealer Arbeitsplatz.

Ich frag den Chef, wie viele Kunden dort täglich bekocht werden. Er sagt mir, etwa zwanzig bis dreißig. Das Gros würde aber Pizza bevorzugen. Ich frage mich, für was in aller Welt dann die Kühl- und Trockenlager da seien. Mit dieser Lagerfläche kann man täglich, locker, mehrere hundert Kunden versorgen. Ich bestehe darauf, die Lagerbestände sehen zu dürfen. Wir öffnen die Türen der Gefrier- und Kühlzellen. Das sieht nicht ao aus, als würden dort täglich, zwanzig Imbisse verkauft. Der Bevorratung nach zu urteilen, wäre es eher das Fünffache. Ich werde also wieder für blöd verkauft und stolz belogen. Ich frage den Chef, wann der Pizzaiolo kommt. "In dreißig Minuten."

"Auf den würde ich gern etwas warten. Gibt es im Haus ein Cafe?"

"Ja. Unten ist ein Konditor, der auch ein Cafe mit betreibt."

Ich rufe Joana. Sie will gleich mal Etwas einkaufen für uns. Kaffee will sie keinen mit trinken. Der Chef bestellt einen Kaffee und bezahlt den auch gleich dort. Für sich selbst hat er keinen bestellt. Er erzählt, den Job hätte eine Frau gemacht und die will sich verändern. Irgendwie kommt mir der Spruch bekannt vor. Das stinkt schon wieder gewaltig nach Lüge. In Südtirol werden Lügen, lächelnd geäußert. Es gibt kaum eine Veränderung der Farbe im Gesicht. Man lügt also gewohnheitsmäßig. Und das auch noch wie gedruckt.

Minderheiten und Bergvölker sind Weltmeister im Lügen und Heucheln.

Ich sage zu und will erst mal schauen, was da abläuft. Der Pizzaiolo hätte vertretungsweise die Arbeiter versorgt. Die wollen jetzt auch mal etwas Griffiges.

Wir machen aus, kommende Woche ab Montag.

Joana ist skeptisch und sagt: "Der lügt!"

"Mir ist das egal, wenn er bezahlt. Jeder Tag im Lohn, ist ein Tag mit etwas Gewinn."

Ich habe schon lange keine Angst mehr vor Arbeitslosigkeit und sozialem Elend. Wir leben im sozialen Elend. Also, lügen wir mit und bescheißen auch, wo wir können. Immer schön im Rhythmus unserer Ausbeuter. Immerhin haben Proletarier die Pflicht, ihren Klassengegner zu schaden wo sie können. Umgedreht funktioniert das ja bestens. Die Gewissenlosen sind sich da einig.

Joana hat fertig eingekauft. Sie hat die preisgesenkten Restangebote von Lebkuchen und Weihnachtsgebäck geordert. Das gibt ein Fest. Stollen ist auch dabei. Der wirkt zwar etwas trocken, aber zu Hause kann ich den nochmal richtig bestreichen. Ich rufe in Schlanders an und sage, dass wir das heute nicht mehr schaffen mit der Vorstellung. Wir müssen in die Werkstatt.

Wir fahren zurück nach Hause. Zuerst widme ich mich dem Stollen. Ich spüle den Staubzucker ab und stelle den Stollen in unseren Minibackofen bei neunzig Grad mit Dampf. Dampf ist wichtig, damit der Stollen schön saftig wird. Auf die Induktionsplatte stelle ich ein Stück Südtiroler Butter in einer Stahlschüssel. Darin mache ich aus der vorzüglichen Butter, braune Butter. In einem Kuttervorsatz des Mixstabes zerkleinere ich Zucker zu Staubzucker. Das wird eine Mischung wie Wiener Zucker. Genau richtig für Stollen. Zum Bestreichen muss der Stollen warm sein. Und das ist er jetzt. Im warmen Stollen kommt die Butter genau dahin, wo sie hin soll. In's Stolleninnere. Jetzt streue ich den Wiener Zucker auf und stelle den Stollen kalt. Morgen früh ist der fertig.

Joana hat ein Stück Schweineschopf gekauft. Sie hat Appetit auf Gyros. Pizza essen wir heute nicht. Die gibt es erst abends. Den Schopf schneide ich in ganz dünne Schnitzelchen. Die gebe ich in eine Schüssel und würde das mit etwas Öl und Gyrosgewürz. In Deutschland gibt es eine Firma, die stellt genau die richtige Mischung her. Und von der haben wir ein Kilo. Gyrosnot kann bei uns schon mal nicht ausbrechen. Die Schnitzelchen stecke ich jetzt auf einen Schaschlykspiess und lege sie in den Grill. Es duftet. In unseren Topfen rühre ich einen Becher Mascarpone, etwas Salz, Zucker und dazu etwas Knoblauchöl. Griechen würden jetzt dazu einen feinen Tomatenreis servieren. Wir haben uns das gespart. Etwas Brot reicht. Nach dem Essen stellen wir uns die Wecker für Nachmittag.

Pünktlich vier Uhr klingelt das Telefon. Das Auto ist fertig. Wir fahren hin. Markus sagt, sie rechen das mit der Versicherung des Unfallverursachers ab. Ich sage ihm, dass ich einen Vorschuss verlangt habe und ob er das mit verrechnen will.

"Du hast doch Schmerzen und Kosten!"

"Ja schon."

"Naja. Das ist dann Dein Schmerzensgeld. Haste fein gemacht. Hat der das freiwillig bezahlt?"

"Naja. Nicht ganz. Ein Ortssheriff war da."

"Gratulation! Freu Dich! Es sind zwar noch ein paar Kleinigkeiten. Die machen wir später, nach dem Winter."

"Tschüß. Wir müssen los. Gesundes Neues Jahr, Allen!"

"Danke. Euch auch! Grüß Alfred von mir!"

'Mein Gott! Die kennen sich auch', denk ich mir.

Unser Auto sieht zwar nicht neu aus, ist aber wieder in Ordnung. Immerhin steht mir jetzt das Pendeln von zu Hause nach Latsch und nach Nauders bevor. Da muss das Auto schon gehen.

Zu Hause legen wir uns wieder hin. Das viele Umherfahren macht müde. Der Tag war anstrengend.

Tag 46

Wir wecken gemeinsam auf und Joana macht den Kaffee. Ich schlage schon den Laptop auf und schaue in meinen Briefkasten. Es sind keine zusätzlichen Nachrichten drin. Für die Bewerbungen muss ich jetzt die teure Methode benutzen. Anrufe mit dem Handy. Joana entfernt sich am liebsten von dieser Prozedur. Sie kann Lügen nicht ertragen. Nicht meine Lügen. Sie hört meine Antworten und schließt daraus, dass meine Gesprächspartner lügen. Damit hat sie schon mal größtenteils recht.

Eigentlich mache ich mir eine Gewohnheit zu nutze, die ich erst sehr spät bemerkte. Ich zeige meine Nummer und lasse das Telefon mehrmals klingeln. Bei wirklichem Interesse kommt, ganz sicher ein Rückruf.

Oftmals werden Anzeigen unter falschem Namen oder verdeckt platziert. Die Hoteliers möchten damit vermeiden, dass sie einen schlechten Ruf bekommen wegen zu häufiger Personalsuche. Köche wissen, wenn sie auf mehreren Portalen suchen, finden sie immer wieder die gleichen Namen und Suchenden. Ob das jetzt ein Hinweis auf die Geschäftsführung ist oder nicht, lasse ich mal außen vor. Es kann auch an der Küche, dem betrieblichen System oder einfach an der geforderten Arbeitszeit liegen. Um das festzustellen, sind nun einmal Termine wichtig. Allgemein nutze ich Termine, um meine zukünftige Werkstatt kennen zu lernen. Mich interessiert dabei die technische Ausstattung, etwas die Sauberkeit und nicht zu vergessen, die Berufsverliebtheit meiner Arbeitgeber. Dabei unterscheidet sich die Berufsverliebtheit der Gründergeneration erheblich von der, der Nachfolgegeneration.

In vielen Betrieben Tirols, auch Südtirols, hat es der Saisonarbeiter mit allen Generationen zu tun. Damit ergeben sich in den seltensten Fällen reibungslose Arbeitsverhältnisse.

Entweder setzt die nächste Generation auf ein völlig anderes Konzept oder auf traumhafte Modernisierungen mit unmöglicher Technik.

Beides führt zu Missverständnissen bei Arbeitsabläufen und Zeitplanungen. Wäre ich ein Klempner, könnte ich meine Vorstellungen leichter umsetzen als ein Koch. Bei einem Klempner trauen sich die Leute selten, mit zu reden. Beim Essen kochen glauben sie, sie könnten da mitreden. Wir treffen also immer wider auf das gleichen Schema. Gute Küche ist eine reine Technologieleistung. Nichts Anderes. Die Einen tun es mit einem Personalüberschuss, die Anderen mit Technik, Planung und Wissen.

Als DDR - Bürger sind wir ja mit Planung etwas vertraut. Auch mit der WAO. WAO war in der DDR - Meisterausbildung ein Unterrichtsbestandteil. WAO heißt, wissenschaftliche Arbeitsorganisation. Ein Handwerker oder Bauer würde dabei die Hände über dem Kopf zusammenschlagen. Aber genau das tun die Handwerker und Bauern. Sie tun es bei Saatgutbestellungen genauso wie bei der Planung der Feldbestellung. Handwerker benutzen es bei ihren Projekten mit Kostenberechnungen. Genau so wenig, wie ich bei diesen Fachleuten in ihr Geschäft reinrede, verlange ich, dass sie mein Geschäft zumindest verstehen.

Die üblichen Floskeln am Telefon bekomme ich schon mit den ersten zwei Telefonaten serviert. "Können sie Tiroler Küche", also, kochen? "Ist ihnen der Arbeitsweg aus Sachsen nicht zu weit?" Wenn ich ihnen dann sage, dass ich ganz in ihrer Nähe wohne, werden meine Gesprächspartner ganz hellhörig. Spätestens nach der Bekanntgabe meines Namens, setzen bei ihnen alle Sinne ein und sie beginnen mit der Recherche. Allgemein wird der Betrieb abgefragt, bei dem der Bewerber vorher war. Wenn ich also zwischendurch mal den Viersternebetrieb und dessen Kundschaft nicht mag und dafür in einem Dreisternebetrieb gearbeitet habe, erweckt das Misstrauen. Als Vertreter der einfachen, selbst hergestellten Küche, in der auf den Schicki - Mickikram verzichtet wird, muss man sich auf die Ausschöpfung der Probezeit einstellen. Das ist ein bewegter und nicht leichter Weg. Die Blender haben die Oberhand. In den Lagern der Unternehmen liegen tausende Verpackungen mit fertigem Dekorkram. Der Müll ist nicht billig. Die Preise dafür sind mit Schmuckpreisen vergleichbar.

Ich mach vier Termine aus.

Zuerst rufe ich Ruth an, um ihr zu sagen dass ich Vorstellungstermine habe. Ruth antwortet: "Wir brauchen Dich erst wieder am Wochenende."

Die Jungs können den Kuchen jetzt wahrscheinlich selbst backen. Ein Westkollege würde jetzt sagen: "Wieso hast Du Denen gezeigt, wie das geht?" Soviel zur Kollegialität in dem Geschäft. Natürlich möchte ich meinen jungen Kollegen zeigen, wie Etwas geht. Zumindest möchte ich ihnen die Grundherstellung beibringen. Wie sie das Ganze geschmacklich gestalten, ist ihre Aufgabe. Ein Handwerker stiehlt mit den Sinnen.

Ruth braucht eine Aushilfe. Keinen Koch mehr. Genau das ist ihre verdeckte Aussage.

Ich kann also Termine vereinbaren, wie ich es gern möchte. Auch Einzeltermine.

Im Mailprogramm läuft gerade eine Antwort ein. Vom Reschen. Ob ich nicht mal vorbei kommen könnte, zwecks Vorstellung. Ich vereinbare mit ihnen einen Termin auf Nachmittag. Ich möchte Joana mitnehmen. Derweil gehe ich runter zu Marco. Die Einsamkeit auf dem Zimmer macht mich blöde.

Marco kocht heute:

Salate und Vorspeisen vom Buffet

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Tris von mariniertem Käse

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Klare Ochsenschwanzsuppe

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Thunfischpizza

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Gefülltes Schweinsfilet im eigenen Saft zu Rote-Beete-Nocke und Rosenkohl

oder

Gegrilltes Makrelenfilet in Tomatensenfsauce an Basmati und Zuckerschoten

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Bananancreme in Schokosauce

Marco kocht wider mit Wahlmöglichkeit. Trotzdem hält er die Auswahl gering. Es sind zu wenig Gäste da. "Soll ich Dir irgendwas helfen?"

"Du kannst mir ein paar Salate richten."

"Ist Dein Kollege nicht da?"

"Er kommt nur abspülen und hat den halben Tag frei."

"Willst Du Salate oder Rohkost für das Buffet?"

"Salate."

Ich gehe ins Kühlhaus und ins Lager, um meinen Rohstoffe zu suchen.
"Sind zwölf Salate genug für heute?"

"Schau mal. Wir machen sonst um die fünfzehn/sechzehn."

Naja. Wenn ich Mais, Bohnen, Saure Gurken, Sauerkonserven mit dazu rechne komme ich auch dahin. Als Erstes grille ich schnell Paprika und Melanzane. Danach schmore ich Zucchini und Champignons, die ich gleich süß-sauer abschmecke. Als Nächstes setze ich den Dämpfer an und gebe dort Grüne Bohnen, Blumenkohl und Sellerie zum Dämpfen hinein.

Jetzt gehe ich zur Maschine, lasse Fenchel, Rotkohl, Weißkohl, grüne Gurken und weißen Rettich durch. In den Konserven finde ich Rote Beete, Saure Gurken, gefüllte Peperoni, Peperonistreifen und Borlotti - Bohnen. Die Borlotti mache ich mit feingehackter Zwiebel, Salz, Pfeffer, Zucker, Essig und Öl an. Den weißen Rettich gebe ich Mayonnaise und Gewürz. Ich schäle schnell noch ein paar Gurken, entkerne und schneide sie. In einem Bräter fertige ich daraus Senfgurken, die ich leicht anschmore.

Mais steht auch im Lager. Marco sagt mir, das wäre Pflicht, den zu geben. Den Mais spüle ich ab und schmecke ihn mit Salz, Essig und Öl ab. Das reicht.

Die Rote Beete würze ich mit gehackter Zwiebel, Kümmelöl, Pfeffer, Zucker, Essig und Öl.

Marco ruft: "Genug! Halt ein! Ich habe gar nicht so viele Schüsseln!"

"Das Grillgemüse geben wir auf Platten."

"Iss recht. Aber halt auf."

Lange hat das nicht gedauert. Dreißig Minuten.

"Hast Du Hunger?"

"Schon. Heute Nachmittag muss ich zur Vorstellung hier auf dem Reschen."

"Ne. Bei wem?"

Ich sage Marco das Hotel.

"Das iss ne Furie. Der hauen laufend die Köche ab.""Gibt's dort keinen Chef?"

"Schon. Die Mutter der Furie."

"Männer gibt es da keine?"

"Oja. Die sind Bauern. Die haben Tiere. Die triffst Du höchstens zu den Mahlzeiten."

"Und Kinder?"

"Zwei. Die kommen auch zu den Mahlzeiten. Ein Knecht holt die von der Schule und bringt sie zurück."

"Und Arbeiter. Gibt es da auch welche?"

"Das ist unterschiedlich. Zwei Knechte kommen immer."

"Bei dem Personalessen kann ich also von rund dreißig Personen ausgehen?"

"Die Einheimischen gehen nach Hause. Warte mal. So, um die zwanzig kannst Du einplanen. Ich wette, dass Du dort keine Woche bist."

"Das sind ja schöne Aussichten."

"Merke Dir die Anderen vor und mach mit denen trotzdem die Termine."

"Danke für die Tipps."

"Wir gehen mal Etwas essen. Ich habe heute Gulasch."

"Mit Semmelknödel?"

"Aber natürlich."

Die Zimmermädchen kommen auch schon.

"Joana ist auf dem Zimmer. Die sucht Dich."

Joana kommt und ich frage sie, wann sie frei hat. "Ich bin mittags fertig. Wieso?"

"Ich habe eine Vorstellung im dem Hotel."

"Dort hab ich och schon gearbeitet! Das weeßt Du doch. Das is ne Furie!"

"Vielleicht funktioniert's mit mir."

"Das bezweifel ich."

"Aber vorstelln tun wir uns."

"Ich warte Draußen."

"Iss okay."

Drinnen bietet sich mir ein Bild, das ich so bisher nur selten erfahren durfte. Die Küche war sauber und ziemlich modern. Wenn ich nachmittags zur Vorstellung geladen werde, gehe ich davon aus, dass ich einen Kollegen ersetzen soll, der noch nicht gegangen ist. Ich soll den praktisch verdrängen oder mich mit ihm im Wettbewerb messen. Das lehne ich von Vornherein ab.

Die Chefin zeigt mir die Küche, die Lagerräume und sogar das mise en place meiner Kollegen.

"Ist doch Alles bestens. Was wollen Sie?"

"Naja. Der Koch hat gesagt, er will gehen."

'Die haben sich um den Lohn gestritten', denk ich mir. Der soll jetzt erpresst werden.

"Wie ist die Arbeitszeit? Ist das ein Ganzjahresbetrieb? Wie viele Gäste bekoche ich am Tag? Was würden Sie mir dafür zahlen?"

"Wir haben sechzig Betten. Mittags kommen ein paar Arbeiteressen. Es gibt sozusagen, Mittagsservice und das Abendmenü für Hausgäste."

Sie zeigt mir die Karten und das Menü für Heute.

Ein gutes Menü im oberen Preissektor. Auf den Karten sehe ich ein Marendeangebot. Marende nennt sich in Österreich, Jause. Sprich, das Nachmittagsangebot.

"Wer betreut die Marende?"

"Die Kellner!"

"Wer macht das Frühstück?"

"Frühstück und Marende machen die Köche. Sie wechseln sich ab."

"Wie viele Köche sind wir?"

"Drei"

Das heißt, ich soll dort, bis auf eine Ausnahme je Woche, mindestens zwölf Stunden pro Tag arbeiten. Unter drei Mille netto wäre das nicht machbar. Das sind immerhin sechs Doppelschichten pro Woche und der Arbeitsweg.

"Ich möchte dafür dreitausendachthundert!"

"Der letzte Koch wollte zweitausendvierhundert."

"Ja. Und deswegen ist er nicht mehr da."

"Ich rufe an. Gib mir Deine Nummer."

Ich lass meine Nummer da und verschwinde. Kaffee hat die mir nicht angeboten. Auch keinen Imbiss. Von Fahrgeld will ich gar nicht reden. Offensichtlich verwechselt diese Tante ihr versautes Privatleben mit Anstand und Höflichkeit.

Wir bezahlen immerhin mit unserer Leistung ihren Hoteltraum.

Joana fragt mich vor der Tür gar nicht mehr. Sie weiß es. Wir fahren morgen eh in die Werkstatt. Heute schaffen wir das nicht mehr. Der Werksverkehr im Vinschgau würde das verhindern.

"Hast Du morgen frei?"

"Sicher. Wir haben wenig zu tun."

Alfred steht bei Marco. Sie warten auf mich.

"Und? Wer hat Recht""

"Volltreffer! Ich hab aber auch viel Geld verlangt."

"Naja. Den Lohn muss man schon verlangen!"

Alfred tröstet uns und gibt einen Grappa aus. Der schmeckt vorzüglich. Ein Sibona, acht Jahre gelagert. Teuer! Ich könnte die ganze Flasche aussaufen.

Wir gehen zeitig schlafen, weil wir ganz früh abfahren wollen.

Reisknödel/Reiskloß

Dass man aus Reis, Klöße herstellen kann, wissen eigentlich Asiaten und auch ein paar Köche. Viele vermuten jetzt, diese Klöße seien trocken oder ungenießbar. Genau das, sind sie eben nicht. Reis hat den Vorteil, dass er Gewürze und geschmacksgebende Zutaten sehr gut annimmt. Damit lässt sich der Reis sowohl im süßen als auch im herzhaften Bereich sehr gut einsetzen. Für die Knödel eignet sich am besten ein Risottoreis. Ich würde einen Nano oder, zur Not, einen Arborio vorziehen. Der Carnaroli ist dafür etwas zu körnig.

Als Erstes kochen wir einen Risotto und halten den etwas trockener als wir ihn normal verzehren. Den Risotto können wir in Brühe kochen, in Kräuterwasser (Tee) oder auch in Safran. Das Rezept ist ein Grundrezept und lässt den jeweiligem Anliegen, jeden Spielraum. Der Risottoansatz sollte mit 1:1,5 bis 1:2 im Verhältnis zur Flüssigkeit, kleinste Flamme - zugedeckt, erfolgen; je nach Reissorte. Das Salz bitte nicht vergessen.

In den abgekühlten Risotto geben wir ein Ei, ein paar Eigelb (je nach Farblaune) und Reismehl. Reismehl ist ein Dunst (doppelgriffiges Mehl) und damit dem Grieß ziemlich nahe.

Formen können wir entweder mit zwei feuchten Löffeln in Nockenform oder in mehlierten Händen. In dem Fall, würde ich die Hände mit Reismehl mehlieren.

Kochen tun wir das in siedendem Wasser oder wir dämpfen die Knödel.

Die Reisknödel eignen sich sehr gut als Beilage zu Frikassee, Ragouts oder süß, zu Fruchtragouts.