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Fleischpaste

Die sparsame Küche
Bisweilen haben wir Abschnitte, Fleischreste vom Braten aufschneiden oder gegartes Fleisch, das wir an diesem Tag nicht mehr essen.
Die beste Methode ist, dieses Fleisch umgehend zu einer Pastete oder Paste umzuarbeiten. Vielleicht haben Sie sogar noch etwas Sauce übrig von der Mahlzeit. Die kann, fein dosiert, mit verwendet werden. Bratensaft geht natürlich auch.
Wenn Sie keine Kinder im Haus haben oder Familienmitglieder, die sich von ihrem Suff erholen müssen, dürfen Sie auch etwas Weinbrand oder Marsala verwenden. Das steigert die Haltbarkeit und gibt ein vorzügliches Aroma. Beachten Sie, die Leber schafft am Tag 0,2 Promille. Beim Abbauen. Sie müssen, wenn Sie diversen Süßigkeiten nicht widerstehen können, auch die Glucose ( in Form von Sirup) in Ihre Berechnungen einbeziehen. Die Leber ist sozusagen die Toilette Ihres Körpers. Überschüssige Gifte werden in die Galle geschickt.
Wenn Sie also keine faustgroße Galle riskieren wollen, würde ich den Verbrauch von Giften etwas dosiert angehen.
Würzen können Sie das nach Ihrem Geschmack. Vergessen Sie bitte nicht, Fett zu zusetzen. Am besten, Butter. Natürlich sind Kräuter willkommen. Auch etwas Knoblauch schadet nicht.
Die längere Lagerung ohne Kühlung erfordert, das Produkt in einem Glas mit Öl zu bedecken. Sie müssen darauf achten, das Glas waagerecht zu lagern.
Es schadet also nicht, kleinere Schraubgläser zu sammeln. Die haben Sie eh bezahlt. Und das nicht zu billig.
Natürlich können Sie ihre Pasten auch in Tuben lagern. Aber dazu kommen wir etwas später. Tuben eignen sich besonders als Reisebegleiter.
Vor dem Kuttern müssen Sie das Fleisch etwas zerkleinern. Sie können auch in zwei Schritten kuttern. Zuerst stellen Sie eine Art Ragout her. Das würzen Sie. Danach können Sie das zusammen mit einen guten Fettanteil, zu einem Aufstrich verarbeiten. Zwiebel, Lauch und diverse Kräuter, sollten die vor dem Kuttern, brühen oder kurz aufkochen. Vor allem dann, wenn Sie ihren Brotaufstrich, ungekühlt, mit auf Reisen nehmen möchten.
Champignons können Sie ungekocht zugeben.
Die Haltbarkeit Ihrer Paste wird in etwa 14 Tage betragen. Wollen Sie die Paste länger aufbewahren, müssen Sie einige Regeln beachten. Das erkläre ich Ihnen in einem Extraartikel.
 
So sieht der Fruchtsirup als Konzentrat nach dem ersten Kuttern aus. Das Glas ist ein 1,5Liter Glas. Die Ernte ist noch nicht beendet. Das sind in etwa 50% unserer Früchte vom Balkon. Die Konsistenz ist mit Honig vergleichbar.
 

Mitteilung 120822

Liebe Leser,
Sie müssen etwas die Verspätung und meine aktuelle Eintragsarbeit entschuldigen. 
Zuerst schreibe ich den Krimi fertig. Dann habe ich die "Sommersaison" eröffnet und ich
muss mich jetzt auch noch etwas mit der WP-Software beschäftigen.
Bisweilen unterbreche ich den "Stress" mit einer kleinen Ausfahrt zu mir bekannten Gastwirtschaften.

Streichkäse/Schmelzkäse

Die sparsame Küche
Käseabschnitte haben wir in unserem Haushalt sicher genug. Die können wir zu Reibekäse für Pasta oder eben zu Streichkäse verarbeiten.
Der Vorteil liegt klar auf der Hand, weil wir diesem Käse, sowohl Wurst, Kräuter als auch Fleisch zusetzen können. Mit Wurst meine ich selbstverständlich sämtliche verarbeitete Fleischwaren auch in Form von Trockenfleisch, Schinken usw.. Mit Fleisch, gegarte Zutaten wie Braten, Steaks und Schnitzel.
Schmelzkäse wird industriell hergestellt. Der selbst gemachte, ist natürlich besser, weil wir uns die Zutaten, die wir lieben, selbst dazu mischen.
Käse wird im Kutter warm wie auch die anderen Zutaten. Wir sollten also den Kutter nicht zu voll füllen, damit sich die Zutaten auch sehr gut mischen und verbinden. Eventuell können wir Butter oder ein aromatisches Öl zusetzen. Aber sparsam bitte und wenn, dann nur in kleinsten Portionen. Beim dritten oder vierten Mal haben Sie ganz sicher den Dreh raus. Die absoluten Liebhaber von Speckfett (Griebenschmalz), können natürlich auch diesen verwenden. Das Aroma mit Käse ist unschlagbar. Sollte sich zufälligerweise ein Abschnitt von Gorgonzola darunter befinden, dürfen wir von einem ganz besonderen Schmelzkäsegenuss reden. Bei Mozzarella und den geräucherten Varianten davon, können Sie etwas mehr Fett zusetzen. Sie werden staunen, selbst ein paar Krümel Parmesan bleiben Ihnen geschmacklich nicht verborgen.

Ölsardinenpaste

Die sparsame Küche
Wir nehmen heute folgende Zutaten oder wählen von denen aus, die wir zu Hause haben.
Karotten
Sellerie
Apfel
Zwiebel
Das kuttern wir mit Schmalz zu einem Brei. Im Backofengrill mit Umluft können wir uns den, nachdem wir ihn flach auf ein Backblech gestrichen haben, etwas garen. Er darf leicht Farbe annehmen und muss etwas trocknen.
Nach dem Abkühlen geben wir in unseren Kutter Butter, abgetropfte Ölsardinen, den Brei, Salz, eine Prise Zucker, saure Gurke (ohne Gurkenkerne), etwas Senf, etwas Tomatenpaste und, bei dem entsprechenden Appetit, Paprika. Die Butter wird beim Kuttern etwas warm und flüssiger. Ich würde sie sehr spät dazu geben oder die Kutterzyklen, ziemlich kurz halten. Sollte Ihnen die Masse etwas zu dünn werden, empfehle ich hart gekochtes Eigelb (das Weiße müssen sie etwas später zufügen) oder gekochten Reis.
Wird Ihnen der Geschmack etwas zu seicht, dürfen sie beim Kuttern gern etwas Anchovis zum Würzen zusetzen.
Beim Verzehr der Paste können Sie auf alle Zugaben verzichten. Die schmeckt mit weißem Brot, getrockneten Brot, Zwieback und Keksen genau so gut wie mit den dunklen Brotmischungen.

Fortsetzung Der Saisonkoch - Frühjahr

Der Saisonkoch - Frühjahr
Im Frühjahr fällt mir die Bewerbung in Nachbarregionen nicht schwer. Auf dem Arbeitsweg habe ich höchstens das Wetter zu fürchten. Natürlich auch Saisons mit dem entsprechenden Verkehr. Aber zu den Zeiten, in denen ich mich bewege, ist meist der ganze Verkehr gelaufen. Es gibt zwar Ausnahmen; die sind aber selten.
Zunächst kümmere ich mich um Regionen, die etwas höher liegen und ihre Saison etwa mit unserer Dolomitensaison beginnen. Das schließt natürlich sämtliche Hütten ein. Die sind in aller Regel schwer erreichbar. Es gilt, heraus zu bekommen, wie ich diese Hütte erreiche. Für mich ist wichtig zu wissen, wann der Liftverkehr in diese Hütte eingestellt wird. Komme ich nach meinem Dienst wieder nach Hause? Oder bin ich ein Gefangener? Kann ich mit meinem Fahrzeug direkt bis dahin fahren oder nicht?
Die Recherche ist umfangreich. Wenn ich die jede Saison neu durchführen müsste, würde ich eigentlich nur noch für die Arbeitsplatzsuche arbeiten. Ich speichere mir die Informationen natürlich ab. Oft auch die Personen, mit denen ich in Kontakt war. Kleine Zeichen hinter dem Namen verraten mir den Charakter des Ansprechpartners. Eigentlich müsste ich das mit Variablen versehen. Im Charakter des Ansprechpartners gibt es oft auch positive Veränderungen; bisweilen auch negative. Mitunter spreche ich auch mit völlig anderen Personen. Auf alle Fälle möchte ich gern noch im Frühjahr eine Arbeit finden. Zumal jetzt ja auch Himmelfahrt und Pfingsten vor der Tür stehen.
Zunächst rufe ich alle Betriebe an, in denen ich schon gedient habe. Bei Absagen und Ausreden weiß ich sofort, mein Auftritt da, war nur für mich und meine Gäste erfolgreich. Nicht unbedingt für meine Chefs und deren Familie. Wenn mich ein Betrieb einstellt, der mir eigentlich regelmäßig eine Absage gibt, gehe ich von einer Notlage im Betrieb aus. Selten von einer positiven Veränderung.
Zwei solcher Notlagen haben umgehend geantwortet. Ich soll sofort anfangen. In einem Fall soll ich meine Unterlagen schicken. Ich antworte, meine Unterlagen wären schon im Betrieb. Und siehe da, man findet sie. Auf die Frage, ob ich zufällig mit einer neuen Bürokraft spreche, erfahre ich sogar den Namen meines eingetragenen Kontaktes. Offensichtlich ist die sehr teure Suche nach Personal schon fest im Budget vorgesehen. Womit dann auch der Wille, einen festen Personalstamm zu erzeugen, gut beschrieben wird. Ich kann mich sogar an den Geruch in diesem Büro erinnern. Auch meine Werkstatt, die Küche, liegt mir gut in Erinnerung.
„Ist die Küche inzwischen wieder gebaut?“
„Ja sicher“, ist die Antwort der Person, die ich nie in diesen Räumen sah.
Mich erwartet wieder ein Arbeitsweg, der es in sich hat. Auf diesem Weg fahre ich ganz sicher durch acht bis zehn verschiedene Wetterzonen. Eine schlimmer als die andere. In meinem Kopf graben zwei Möglichkeiten. Hier warten ohne Geld oder arbeiten gehen. Der Gedanke, vor das Haus zu kommen und wenigstens dreihundert Euro zu retten, überzeugt mich.