Der Saisonkoch

Tag sechsundzwanzig

Diese Nacht war für mich eindeutig zu kurz als mich Joana mit Kaffee weckt. Ich erzähle ihr von Gestern. Auch, daß der Chef und Marco noch auf die Gäste gewartet haben als ich ankam. Joana hat schon Alles gesehen und auch schon mit der Lobby angefangen. Ich hab ihr gesagt, daß die Fahrt nicht zu schlimm war und ich Umwege gefahren bin. Joana muß gleich wieder los zur Arbeit und uns bleibt keine Zeit, etwas zu schwätzen. Zimmermädchen haben Arbeitszeiten, die mit denen von Bäckern vergleichbar sind, während wir Köche bis spät in die Nacht buckeln. Dadurch sehen wir uns relativ selten und meist viel zu kurz. Ein Familienleben mit Kindern wäre bei uns ausgeschlossen. Unser Kinder müßten praktisch fast erwachsen oder zumindest, selbstversorgend sein. Im Grunde lehnen wir es auch ab, Kinder in dieses Elend und in dieses System zu setzen. Sie würden allerhöchstens an irgendeiner Hungertheke oder in einem Krieg enden, bei den gewissenlosen, kriminellen Regierungen im Kapitalismus. Wir wollen das Kindern nicht antun. Als Kinder und Jugendliche konnten wir in der DDR, ohne Probleme, abends durch die Stadt laufen oder in eine Disco gehen. Wir wurden nicht von Menschen-, Drogen- und Organhändlern entführt oder sexuell mißbraucht. Als Kind bin ich mal einhundert Kilometer weit getrampt und Keinen, außer meine Eltern, hat das wirklich ernsthaft interessiert. Im Gegenteil. Meine Fahrer waren eher hilfsbereit und fragten mich, wohin ich möchte. Ich kann mir einfach nicht vorstellen, daß das meine Kinder heute so machen könnten wie ich. Schon gar nicht als Mädchen. Wir konnten mit vierzehn Jahren in einen Campingurlaub ohne Eltern fahren oder uns von unseren Eltern oder Nachbarn dahin bringen lassen. Heute ist das undenkbar. Die Kinder tun mir nur leid, die in so einem System aufwachsen. Die Kinder wachsen jetzt schon als Gefangene auf.

Unser Auto ist fast schneefrei. In der Nacht hat es nicht weiter geschneit, nachdem ich angekommen war. Es ist lediglich etwas kühler geworden. Ich rechne mit glatten Straßen den Reschen abwärts. Das Auto ist schnell warm. Schon an der Hauptstraße habe ich eine angenehme Temperatur drinnen. Auf der Hauptstraße herrscht immer noch oder schon wieder, reger Verkehr in beide Richtungen. Aus der italienischen Richtung kommen mehrheitlich italienische Touristen, während aus der österreichischen Richtung, deutsche, holländische und österreichische Fahrzeuge kommen. Mir scheint, die Holländer wären in der Mehrzahl. Alfred erwartet auch, mehrheitlich, holländische Gäste. Der Straßendienst hat reichlich gesalzen und damit die Straßen eisfrei bekommen. Den Reschen herunter ist mir das schon recht so. Zumindest, bei dem kurvenschneidenden Gegenverkehr. Auf der rechten Straßenseite am Fels, liegen oft Schnee- und Steinabwürfe. Sozusagen, Minilawinen und zudem die Schneewälle des Winterdienstes. Die Abfahrt ist dadurch, trotzdem hochgefährlich. Wenn ich bedenke, daß der mir entgegenkommende Verkehr von Fahrern gelenkt wird, die bereits mehrere hundert Kilometer und mehr als zehn Stunden hinter sich haben, wird mir immer etwas mulmig. Deren Reaktion und Lenkverhalten sind eigentlich untragbar für den Verkehr in alpinen Gegenden. Das erklärt auch die unglaublich vielen Unfälle in dem Zusammenhang. Eigentlich ließe sich der alpine Verkehr mit einem Pendelbusverkehr bewältigen, wenn die Touristen nicht den halben Garageninhalt auf ihrem Dachgepäckträger mitführten. Bei den Unfällen auf den Landstraßen bekommen wir diesen unglaublichen Müll zu Gesicht. Es gab mal eine Zeit, da ist man mit einem Koffer verreist und hat vor Ort das gemietet, was man zeitweise nutzen wollte. Zumal man dabei stets das Modernste benutzen konnte. In Zeiten des privat- und öffentlich-, lautstark bebellten Pseudoumweltschutzes, verteilt man den Müll einfach zeitweise auf die Keller und Garagen der einzelnen Haushalte. Dabei fühlt man sich so richtig als Umweltschützer. Das ist eine dumme Großmaulkultur ein Reinform.

Endlich bin ich unten in Pfunds wo die Straße etwas breiter wird. Richtung Samnaun steht der gesamte Verkehr wie in Richtung Reschen. Die Tiroler Polizei steht auf manchem Parkplatz und regelt den Verkehr in alle Richtungen. Ich habe freie Fahrt bis auf die Stellen, an denen Unfälle statt fanden. Bis Prutz waren es sieben. Meist an irgendwelchen Ab- und Einfahrten. Mir scheint, daß sich die Touristen aus einem Land, untereinander, nicht mal beim Einfädeln verstehen. Dabei ist das umsetzen des Reißverschlußsystems, die Pflicht für jeden Verkehrsteilnehmer. Offensichtlich bringen es die vier Meter Vorsprung zum vermeindlich Ausgebremsten. Das ist wahrscheinlich der Sexersatz für hochverschuldete Suvfahrer.

In Richtung Kaunertal ist der Verkehr übersichtlich. Es gibt vorerst keinen Stau. In der Gegend, Höhe Kauns, ist eine Lawine abgegangen, die gerade geräumt wird. Das gibt einen kleinen Stau, der sich recht schnell auflöst. Der Kaunertaler Straßendienst scheint da schon Routine und auch die dafür nötige Technik zu haben. So gegen elf Uhr bin ich heute schon da. Ich gehe in den unteren Betrieb zu meinen türkischen Kollegen. Die wundern sich über mein zeitiges Erscheinen und machen ihre Scherze wegen meiner Fahrroutine im Lawinengebiet. Eigentlich kann ich in schneereichen Gebirgsgebieten recht gut fahren. Nicht so routiniert und gut wie die Bewohner von Almen oder Pässen; aber es reicht zumindest, um relativ pünktlich, meine jeweiligen Winterarbeitsstellen zu erreichen. Zusammen mit der Fahrzeit, bin ich im Winter allgemein, neben meinem Zwölfstundendienst, zwischen zwei und drei Stunden auf dem Arbeitsweg. Gerechnet in einer Sechstagewoche, sind das in etwa neunzig Stunden, die ich allein für eine Arbeit unterwegs bin. Besonders schlimm zeigt sich das, wenn man zu Zweit als Paar oder befreundet in Saison arbeitet. Ein Zimmermädchen arbeitet von früh bis Nachmittag. Oft ist auch ein geteilter Dienst fällig, wenn zum Beispiel noch aufgedeckt wird. Aufdecken ist praktisch das Garnieren des Bettes. Manchmal werden Pralinen oder Leckereien auf das Kopfkissen gelegt. Meist wird nur das Bett zurückgeschlagen oder eine Decke vom Federbett entfernt. Dazu wird überprüft, ob das Bad noch in Ordnung ist oder Bestandteile fehlen und ersetzt werden müssen. Entfällt das Aufdecken, sitzt das Zimmermädchen allein im Fremdenzimmer und wartet auf ihren Partner oder auf Freunde. Die Familie und das Zuhause fehlen.

Wenn ich so zeitig auf Arbeit bin, kann ich das Menü komplett oben in der Küche kochen. Es sind nur die Rohstoffe mitzuführen und darauf zu achten, daß ich nichts vergesse. Ich schaue auf den Menüplan und der ist für die Dependance recht übersichtlich:

Kürbiscremesuppe

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Käsespätzle

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Rindsroulade im eigenen Saft an Kartoffelknödel und Apfelrotkohl

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Schokoladeneis auf Ananaskonfit

Rolf kommt in die Küche und sagt mir, daß ich sechs Anreisen habe, die das Menü mit essen. Normal müßte ich ihnen ein Wahlmenü anbieten und zubereiten. Wegen der Gruppe und wegen dem Feiertag entfällt das. Sonntags und feiertags wird bei Rolf ein Galamenü serviert. Das ist die beste Gelegenheit, mich mal meinen türkischen Kollegen vorzustellen.

Der Chefkoch stellt sich mit Ali vor und sein Stellvertreter mit Abti. Ich sage ihnen meinen Namen. Bei dem Plausch kommen auch einige Einzelheiten heraus, die mir Rolf nie gesagt hat. An meinem freien Tag vertritt mich oben, Abti. Am freien Tag von Ali vertrete ich ihn Unten und Abti ist Oben. Wenn Abti frei hat, helfe ich Ali, sozusagen als zweiter Koch, Unten, bei der Zubereitung und gehe dann nach Oben. Im Grunde klingt das recht überzeugend und ich sehe keine Probleme mit meinen freundlichen Kollegen. Zunächst frage ich Ali, wo ich das Rouladenfleisch finde. Er sagt mir, daß er es für mich in der Gefrierzelle gelassen hat. Abti rennt sofort los und holt mir das Fleisch. Er kommt mit zwei Stück, fertig parierter, Oberschale wieder, die er richtig österreichisch, Kaiserteil nennt. Die Stücke sind fachlich so gut pariert, daß ich sie nach ganz kurzem Auftauen, ohne Verluste, direkt mit der Maschine schneiden kann. Die Kollegen haben das selbst eingefroren, was den Vorteil hat, daß das Fleisch nicht zu steif ist und schnell verarbeitet werden kann. Ich danke meinen Kollegen dafür und sie schauen sich untereinander schmunzelnd an. „Ist das recht so, Meister?“, fragt mich Ali. Rolf hat ihm wahrscheinlich gesagt, daß ich Küchenmeister bin und er zeugt mir dafür einen ehrlichen Respekt. Viele meiner Chefs und Kollegen erfüllt das mit einem gewissen Neid, der mitunter in einer Art, Böswilligkeit zum Ausdruck kommt. Die Böswilligkeit hat mitunter Ausmaße, die mit der Kriegspolitik der USA und ihrer Vasallen verglichen werden können. Man wird tagtäglich mit Beleidigungen, Erpressungen und Erniedrigungen konfrontiert. Irgendwie scheint das der Umgang von nichtarbeitenden Ausbeutern zu sein, die so ihre Faulheit und Unfähigkeit ausdrücken. Meist wird diese Lebensart ausgerechnet von den Erben der Geschäftsgründer zelebriert, die sehr oft, auf Kosten ihrer Eltern, Rechtswissenschaften studierten. So wird selbst das Recht zur Hure degradiert.

Ich gehe schnell einen Kaffee trinken und rauche dabei eine selbstgestopfte Zigarette. Der Personalraum vom Rolf ist auch ein Raucherraum. Ali gesellt sich zu mir und wir besprechen das Menü und was Abti alles für mich schon mit angesetzt hat. Abti hat für mich schon die Suppe und die Spätzle gerichtet. Die Spätzle muß ich dann nur noch mit Röstzwiebel, Milch, Käse mischen und gratinieren. Eigentlich gehört da etwas Speck oder Schinken dazu. Leider gibt es heutzutage zu viele Wunsch- und Einbildungsvegetarier. Deswegen verzichte ich auf die Zugabe. Mit den neuen Pseudokrankheitsmarotten wird eine ganze, traditionelle Küche weggeworfen. Dabei ist die traditionelle Küche, ernährungsphysiologisch, bedeutend wertvoller als der pseudowissenschaftliche Kram in den Propagandamedien. In der DDR-Kinder und -schulernährung haben wir sehr großen Wert darauf gelegt, ein Kind vollwertig zu beköstigen. Vegetarier gab es bei uns extrem wenig bis keine. Das Rouladenfleisch schneide ich per Maschine sehr dünn, so das ich es nicht noch klopfen muß. Dazu schneide ich mir Unten gleich noch den Bauchspeck mit. Die Ananas schneide ich mit der Aufschnittmaschine von Oben direkt auf den Teller. Transportieren läßt sich das nicht. Meine Packung für Oben ist jetzt fertig und ich fahre mit dem Firmenauto dorthin. Urban will mitfahren und mir beim Packen und Transportieren helfen. Das funktioniert recht gut und wir verabreden, daß wir das immer so tun. Oben angekommen, springt Urban aus dem Auto, öffnet den Hintereingang und ich kann schon mit meiner Lieferung beginnen. Helga ist noch nicht da, aber Jasmin. Sie sagt uns, daß Helga noch etwas zu tun hat und, daß unsere Gästegruppe schon morgen abreisen will. Die Rouladen von heute sind sozusagen, ihr letzter Eindruck von Tirol. Urban fragt Jasmin gleich nach einem Kaffee für uns beide und Jasmin kommt mit einer Thermoskann vom Frühstückskaffee. Urban sagt, er wolle einen Espresso. Mir ist der gefilterte Kaffee lieber, worüber sich Jasmin sehr freut. Beim gemeinsamen Kaffeeplausch darf ich feststellen, daß Urban und Jasmin ein Paar werden möchten und schon gemeinsame Zukunftspläne schmieden. Nach unserem Plausch breite ich die Rinfleischscheiben auf dem Arbeitstisch aus, würze sie, streiche sie mit Senf ein, lege zwei Scheiben Speck und bemerke, daß ich die Zwiebel noch schneiden muß. Dazu schneide ich die Zwiebel mit Schale in zwei Hälften, schäle sie und schneide dünne Scheiben davon ab. Urban bemerkt, daß das bei mir recht schnell geht und gibt mir ein Kompliment. Die Zwiebelscheiben verteile ich auf die Rouladen und fange an, die mit einer Bratengabel in der Hand zu rollen. „Mei, das geht fix bei Dir“, sagt Urban noch einmal. Ich frage Jasmin, ob es im Haus irgandwelche Grillspieße gibt. Urban antwortet. Jasmin kennt sich da nicht aus. Urban zieht einen Schub auf und zeigt mir, wie ich sehe, sehr schöne, lange Grillspieße, die eigentlich für Büffets bestimmt sind. Ich stecke acht Rouladen auf einen Spieß. „Wie zu Hause“, sagt Urban. Er scheint an Kebab zu denken.

„Macht Ihr das zu Hause auch so?“

„Ja! Aber, ohne Speck.“

Das war mir fast klar.

„Speck ißt Du keinen?“

„Mittlerweile schon.“

„Und, schmeckt Dir das?“

„Aber ganz sicher. Auch meinen Eltern.“

Zwischenzeitlich habe ich die Bratplatte erwärmt. Darauf lege ich die mit Tomatenmark eingepinselten Rouladen am Spieß zum Anbraten. Nach dem Anbraten streife ich die Rouaden vom Spieß ab und lege sie sehr dicht in einen Gastronormbehälter. Darauf gieße ich einen halben Liter Rotwein, decke das Gefäß ab und gebe es in den Backofen. Für die Kartoffelknödel stelle ich Kartoffeln auf, die mir Urban vorher geschält und geteilt hat. Mit dem Teilen brauchen die Kartoffeln weniger Kochzeit und außerdem, werden die Kartoffeln mehliger. Von Unten habe ich mir Eigelb mitgebracht, daß ich für die Kartoffelknödel benötige. Rolf hat in der Küche oben einen Handmixer, der, mit einem Schneebesenvorsatz, auch perfekt für die Herstellung von Knödeln geeignet ist. Das Rotkraut gebe ich in einen Gastronorm, füge Speck, Zwiebel und Gewürze hinzu, decke es ab und hänge es unter die Rouladen in den Backofen. In der Zwischenzeit sind die Kartoffeln weich und ich gieße sie ab. Die heißen Kartoffeln schlage ich mit dem Schneebesenmixer unter Zugabe von Salz, Muskat und Eigelb zu einer formbaren Masse. Das Eigelb gerinnt bei dieser Temperatur und macht den Teig schön trocken. Kaum habe ich den Teig trocken und formbar, gieße ich ihn aus auf eine Tischplatte und verteile ihn so, daß er recht schnell abkühlt. Urban ist immer noch da und fragt mich, ob das Klöße werden sollen. Ich bejahe das und frage ihn, woher er Klöße kennt. Er antwortet mir, daß er Geschwister hat, die in Deutschland arbeiten und bei den gemeinsamen Essen ihre Erkenntnisse vorkochen. Urban ist begeistert von Klößen. Gleichzeitig fragt er mich, ob ich dafür keine rohen Kartoffeln benutze. Ich sage ihm, daß diese Klöße, seidene Klöße sind und hauptsächlich bei uns in Sachsen und Thüringen so genannt und gekocht werden. „Gnocchi werden aus dem gleichen Teig gemacht“, sage ich zu Urban. Urban ist nicht ungeschickt in der Küche und hat sicherlich auch schon gekocht. Er bestätigt mir das und sagt, daß er in der Zwischensaison oft mit dem Chef für die Familie kocht. Nach dem Abkühlen gebe ich der Masse, Hartweizendunst dazu und vermenge das anständig. „Jetzt können wir Klöße drehen“, sage ich zu Urban. Urban wartet etwas ganz taktisch, um zu sehen, wie ich die Klöße drehe. Ich mache die Klöße eher etwas kleiner, ohne Füllung und lege sie in einen Gastronormbehälter mit Löchern. „Wir brauchen, pro Kopf, drei Stück“, sage ich ihm. „Danach können wir noch ein paar auf Reserve drehen.“ Um rund einhundert Klöße zu drehen, benötige ich keine fünfzehn Minuten. In der Zeit fertigt Urban gerade Mal zwanzig Stück, die wir gleich als Reserve in einem kleineren Gastronormbehälter vorhalten. Ich koche Knödel in den Mengen nicht gern in Wasser. Sie gehen einfach zu schnell kaputt, wenn ich zuviele auf einmal reinlege. Die, meiner Ansicht nach, bessere Methode ist das Dämpfen. Dafür nehme ich einen tiefen Behälter mit Wasser und einen mit Löchern für die Knödel oder das Dämpfgut. In einer Gasküche muß ich lediglich darauf achten, daß mir das Wasser nicht ausgeht in dem Wasserbehälter. Der Vorteil dieser Methode ist, daß die Behälter mit den Knödeln auch gleichzeitig meine mobile Bainmarie sind für die Ausgabe. Unser Dämpfer in der Küche funktioniert mit Gas und deswegen ist der Aufwand nicht nötig. Den Dämpfer haben wir eingeschaltet und die Knödel eingehangen. Das dauert zehn bis fünfzehn Minuten und die Knödel sind fertig. Zum Warmhalten drehe ich den Dämpfer zurück auf siebzig Grad.

Jetzt sind noch die Ananas zu schneiden und auf die Teller zu legen. Ich frage Urban, ob eine Ananaskernausstecher im Haus ist. Unter dem Begriff kennt er das nicht und er fragt, was das sei. Ich gebe ihm zu verstehen, daß das wie ein Apfelausstecher aussieht und nur etwas breiter und länger ist. Das hat er verstanden. „So etwas haben wir hier nicht“, antwortet er mir. Wir müssen also die Ananas halbieren und danach den Kern entfernen. Ich habe leider kein schmales Messer, um den Strunk aus der ganzen Frucht herauszuschneiden.

Auf der Maschine gehen auch halbierte Ananas gut zu schneiden. Ich schneide sie direkt auf den Teller und bestreue das mit Staubzucker. Das Eis wird üblicherweise erst drauf gegeben, wenn das Dessert dran ist. Wir haben noch etwas Zeit bis zur Abendausgabe. Helga setzt gerade etwas Glühwein an und schenkt sich, Jasmin und Urban jeweils ein Glas aus. Sie fragt mich, ob ich auch ein Glas haben will. Wie üblich, antworte ich, daß ich noch fahren muß und deshalb dankend verzichte. Ich schätze, daß das nicht die ersten Glühweine sind, die von Helga und Jasmin heute getrunken werden. Beide sind sehr redseelig und ziemlich lustig. Mit lustig meine ich als Lust auf etwas Zwei- oder Dreisamkeit. Helga schaut Jasmin an und Jasmin kocht mir eine riesengroße Tasse Kaffee. Ohne, daß ich ein Wort sagen müßte. Zwischendurch gehe ich die Rouladen kontrollieren. Sie sind fertig. Ich gieße etwas Jus davon ab und binde das zu Sauce. Urban kommt ziemlich eilig und will die Sauce kosten: „Ein Genuß“, singt er fast. Helga und Jasmin wollen auch probieren. „Dich würde ich jetzt sofort heiraten“, schmeichelt mir Helga etwas aufgesetzt. „Das brauchst Du doch gar nicht. Urban ist doch da“, antworte ich ihr. „Das Essen habt Ihr in der Saison von mir und den Rest könnt Ihr Euch selbst gestalten.“

„Sei Dir da mal nicht so sicher“, antwortet mir Urban.

Ich wollte jetzt nicht den Tag verderben und weiter fragen. Auf alle Fälle weiß Urban etwas, was ich gern wüßte. Die Rouladen und den Rotkohl hänge ich jetzt mit in den Gasdämpfer ein. Für den Rotkohl und die Knödel, setze ich noch zwei Gastronorm mit Wasser auf, die mir dann als Bainmarie dienen. Urban sagt gerade zu mir, daß er noch eine Herdplatte im Keller hat, die auf den Gasherd gelegt wird. Die anderen Köche wöllten das nicht. Ich sage zu ihm, daß er mir die Platte ruhig auflegen kann, weil ich nicht gern zuviel Gas anstelle. Damit kann ich eine oder zwei Flammen anstellen und das reicht für die gesamte Platte. Gas verbrennt bekanntlich Sauerstoff. In Gasküchen herrscht bei Hochbetrieb eine besorgniserregende Sauerstoffnot.

Die Reisegruppe kommt bereits zum Abendessen. Die Neuanreisen fehlen. Bei den Speisen gilt eigentlich eine Regel. Je früher man sie ißt, desto frischer sind sie. Bei zu lange warm gehaltenen Speisen, verändert sich der Geschmack. Meist nicht zu ihrem Vorteil. Wir Köche versuchen deshalb, unsere Speisen so zu kochen, daß wir sie noch etwas warm halten können. Das widerum hätte einen negativen Einfluß auf die Speisen für die pünktlichen Gäste, die früh genug kommen. Aus dem Grund, teilen wir die Menge der auszugebenden Speisen in zwei oder mehrere Teile, die wir nach und nach erwärmen. Das ist ein ungeheurer Geschirr- und Platzaufwand. Letztendlich beeinflußt das auch den Fluß des Ausgabeprozesses ungemein und birgt die Gefahr von zusätzlichen Fehlern im Arbeitsablauf. Mir scheint manchmal, daß das ein paar Gäste vorsätzlich provozieren. Jedenfalls soll dem Gast klar sein, daß dieses Verhalten, die gesamte Mannschaft in der Küche, unnötig erhöhter Wärme, Streß und Zeitverlusten aussetzt, ohne jetzt nur von den Qualitätsverlusten zu reden. Zu dem ist auch die verbrauchte Energie eine Frage von Umweltschutz. Mit der Anzahl der Sterne des Betriebes, wächst auch die Dauer der jeweiligen Speiseausgaben. Im Laufe meines Dienstes erlebte ich Essenszeiten von einer und einer halben Stunde. Heute sind in den Drei- und Vier-Sternbetrieben dafür drei Stunden und mehr vorgesehen. Im Ausbagebereich herrschen grundsätzlich, um die einhundert Grad. Vergleichen wir das mit einer Sauna, so müßten Saunabenutzer praktisch, täglich, eine Stunde bis drei Stunden, saunieren. Das macht kein Mensch. Ausgerechnet von Köchen wird das aber verlangt. Besonders schlimm ist das in A-la-carte-Küchen. Im Laufe meines Kochlebens, wurden die Ausgabezeiten in diesen Küchen verdreifacht. Damit verkürzt sich auch automatisch die Zeit für die Vorbereitung der Lebensmittel. Das geht auf Kosten der Qualität.

Kurz vor der Dessertausgabe an unsere Reisegruppe, erscheinen die neu angereisten Gäste zum Menü. Im günstigsten Fall verzögert sich damit mein Dienstende um eine Stunde. Die Gäste werden zunächst mit dem Getränkeservice und mit dem Menüangebot konfrontiert, ehe es zur Menübestellung kommt. An Fest- und Feiertagen, als auch an Sonntagen, bieten wir hier allgemein ein Galamenü. Bei einem Galamenü wird ein Gang mehr, aber ohne Wahlmöglichkeiten angeboten. In der heutigen Zeit, mit nahezu siebzig verschiedenen Empfindlichkeiten in Form von Allergien und Unverträglichkeiten, kann das den Ausgabevorgang erheblich beeinträchtigen. Teilweise muß nachgekocht werden oder es werden Bestandteile des Menüs ab- oder umbestellt. Bei diesem Menü scheinen alle unsere Gäste gesund zu sein. Es gibt keine vorher gemeldeten Unverträglichkeiten, obwohl in dem Menü praktisch alle Rohstoffe verwendet werden, die sonst für diverse Empfindlichkeiten sorgen. Das freut mich und ich habe die Hoffnung, heute, relativ pünktlich, aus dem Haus zu kommen. Nach dem Getränkeservice kommt unsere Helga in die Küche und sagt mir, daß ein Gast keinen Käse verträgt. Ich frage Helga, ob es zufälligerweise eine Frau ist und sie bejaht mir das. Ich frage Helga, wie sie aussieht und Helga antwortet mir: „Wie alle diese Kranken. Verhungert, dürr und zugespachtelt mit Schminke. Bei den Augen wundert es mich, daß die den Tisch erkannt hat.“ Damit ist ja im Grunde alles gesagt und ich verspreche ihr, daß ich die Käsespätzle ohne Käse anrichte. Urban hat schon die Suppen eingefüllt und Jasmin trägt sie ab. Von den bereitsfertigen Käsespätzle, muß ich jetzt einen Teil entnehmen, sie waschen und neu erwärmen. Ich nehme keine Milch sondern gekörnte Brühe und etwas Wasser. Jasmin kommt schon mit den Suppentassen zurück und Helga schneppt sich die Vorspeisen. Jasmin sagt zu mir, die Frau hätte gefragt, ob bei den Hauptspeisen Käse dabei ist. Das ist wieder typisch. Sie schüttelt mit dem Kopf und ich kann vor Lachen kaum die Gefäße aus dem Backofen in die Bainmaries einräumen. „In der Hauptspeise ist kein Käse enthalten. Beim Eis kann ich das nicht garantieren“, antworte ich Jasmin. Die geht raus und sagt das der Tante, wortwörtlich, so laut, daß wir es in der Küche hören. Helga mußte sich den Mund zuhalten, sonst hätte sie laut gequiekt. Urban geht mir mir eine rauchen. Beim Hautgang haben wir etwas Zeit für eine Rauchpause. Er sagt mir, daß die Frau aber schön wäre. „Mein Farbkasten ist schön. Deine zwei Frauen sind doch auch schön“, sage ich Urban und er lächelt mich an. Wir sind fertig mit der kleinen Rauchpause, gehen rein und wollen gerade anfangen, die Teller anzurichten. „Hände waschen“, ruft Helga. „Bei uns in Österreich ist nach dem Rauchen, Hände waschen Pflicht. „Tschuldigung, Helga; das hab ich nicht gewußt.“ Ich nehme mir vor, das genau zu recherchieren. Das ärgert mich gewaltig. Allgemein waschen wir uns die Hände vor der Essenausgabe und, wie gewohnt, nach dem Anrichten von Desserts oder Vorspeisen. In einer normalen Schicht kommt so der Koch auf rund fünfzig Handwaschungen. Ich persönlich wasche mir die Hände vor allem, wenn ich Türen, Griffe und Gegenstände angegriffen habe, die von Touristen, auch indirekt berührt werden. Da zählt automatisch auch die Personaltoilette dazu. Bei dieser Tür dachte ich, daß sie nur von Köchen benutzt wird. Es war noch etwas Zeit und die nutze ich sofort, um zu überprüfen, ob denn Helga recht hat mit ihrer Behauptung. Und siehe da, sie hat Unrecht. Davon steht nichts in den Hygienevorschriften. Mir fällt ein Stein vom Herzen. Als ich das Helga mitteilte, wurde sie etwas pampig und, ich glaube, auch etwas röter im Gesicht. Urban versprach mir, sich darum zu kümmern. Was auch immer das bedeuten mag. Die Hauptgänge waren nun an der Reihe und Urban konzentrierte sich ohne Aufforderung auf die Beilagen. Er fragte mich, wie ich die Teller anrichte und ich zeigte ihm ein Muster. „Schön“, sagte er zu mir und los ging es. Die Ausgabe dauerte keine fünf Minuten. Helga und Jasmin laufen so schnell, daß wir wirklich zügig anrichten konnten. Jetzt könnten wir schon wieder zu einer Rauchpause gehen und Urban schaute mich deswegen an. Ich nickte und wir gingen. Jasmin folgte uns.

Helga holte inzwischen das Eis aus der Truhe, damit es etwas weicher wird und flüssiger auszugeben geht. Als wir wieder rein kamen, fragte ich Helga, ob wir eine oder zwei Kugeln Eis geben. Die Kugelzange von Helga war dafür kaum geeignet. Ich hatte aber in meinem Werkzeugsortiment einen Eisdipper dabei und das geht schneller anzurichten. Urban fing inzwischen an, die Spüle voll zulassen. „Wäscht Du auch noch ab?“, frag ich ihn.

„Ja. Immer.“

“Machst Du auch den Fußboden?“

„Auch.“

Da ist ja für mich alles klar und ich reinige die Oberflächen und Backrohre. Als ich die Reinigung abgeschlossen habe, verabschiede ich mich von den Dreien und gehe zum Auto. Es ist bereits nach Zweiundzwanzig Uhr. Joana wird sicher schon etwas unruhig sein. Ich rufe sicherheitshalber an und sage, daß ich jetzt losfahre. In meiner Richtung, also talauswärts, war ich der Einzige. Im Gegenverkehr kamen mir immer noch Gruppen entgegen, wie sie die Ampelkreuzung in Prutz passieren können. Mir schwant Böses. Ich fahre einen kleinen Umweg durch den Ort und komme an der Kreuzung Ried heraus. Dieser kleine Umweg sparte mir, wie ich später merkte, eine halbe Stunde. Vor der Abfahrt in Richtung Serfaus, stand der gesamte Verkehr. Ab dann ging es relativ flüssig weiter. Ab der Abfahrt in Richtung Samnaun, war nur noch wenig Verkehr und ich konnte die schneeberäumte Straße schnell zum Reschen hoch fahren. Am Hotel standen noch Neuanreisen und die Gäste luden noch ihr Gepäck aus. Dursun freute sich fast, mich zu sehen, hatte ich den Eindruck. „Viel Verkehr?“, fragte er mich.

„Ich war fast der Einzige ab Samnaun.)

„Das hab ich mir gedacht. Bei uns sind alle schon da.“

Joana hat mit Stollen zurecht gemacht und von Marco, Roastbeef rosa mitgebracht. Wir erzählen noch etwas vom Tag und ich sage Joana, daß ich erst zu Mittag anfange. Es sind nur wenige Gäste da.