Der Saisonkoch

Tag siebenundzwanzig

 

Heute Morgen wecke ich zusammen mit Joana auf. Sie ist überrascht und kocht mir den Kaffee nach, weil sie für mich keinen gemacht hat. Ich sage ihr, daß ich mir den Kaffee auch selbst kochen kann, weil ich erst zu Mittag fahren muß. Sie überhört das kommentarlos. Heute sind einige Abreisen und Joana wirkt etwas hektisch. Abreisetage sind meist die Tage, an denen die Zimmermädchen etwas Trinkgeld erwarten. Die Gäste zeigen damit, ob sie mit der Leistung des Zimmermädchens zufrieden sind oder nicht. Es ist also nicht nur die materielle Form der Anerkennung, sondern auch die leistungsbezogene, die etwas nervös zu machen scheint. Das ist vergleichbar mit dem Lampenfieber vor Prüfungen. In unserem Fall ist das Trinkgeld sogar etwas wichtiger, weil ich bisher kaum einen Lohn bekommen habe. Wir leben aktuell vom Trinkgeld, das Joana bekommt. Den Großteil des Trinkgeldes verfahre ich entweder auf Arbeitswegen oder bei Vorstellungen. Für uns gibt es keine Institution, bei der wir irgendeine Unterstützung ansuchen könnten. Hungern müssen wir deswegen nicht. Bei der Mobilität warten aber trotzdem gewaltige Kosten und Aufwendungen, die man bei einem festen Wohnsitz sicher nicht hat. Trotzdem ist ein fester Mietwohnsitz, heutzutage, erheblich teurer als diese Art der Mobilität. Man könnte fast liebäugeln mit dem Lotterleben. Viele unserer Kollegen aus den ehemaligen sozialistischen Staaten arbeiten in Saison, um sich ein Eigenheim oder eine Eigentumswohnung zu erarbeiten. Auf diesem Weg gehen auch diese Verbindungen und Paarbeziehungen auseinander. Wir Zwei sind davon verschont. Ich bin zwar manchmal unausstehlich, mitunter ruppig, aber Joana gleicht das irgendwie aus. Durch ihre Gegenwart, ihre unendliche Liebe, ist es mir sogar in wirklich schlechten Betrieben möglich, überwiegend freundlich zu erscheinen. Aber auch das hat seine Grenzen, die mitunter schon bei einem chaotischen Tagesgeschäft erreicht werden können. In unserem Beruf ist es schon besser, mit einer recht hohen Belastbarkeit ausgestattet zu sein. Die sehr gute Ausbildung, die ich in der DDR bekommen habe, ist dafür schon mal die beste Voraussetzung. Leider kann ich den vielen guten Ausbildern, die heute sicher, mehrheitlich schon gestorben sind, nicht mehr angemessen danken. Selbst ihre Namen haben sich fast schon in Luft aufgelöst und nur wirkliche Persönlichkeiten haben sich gedanklich festgesetzt. Die noch Lebenden zu besuchen und ihnen von meiner Entwicklung zu berichten, ja, ihnen noch einmal für ihre Ausbildung zu danken, wäre mir schon ein Anliegen. Leider hat uns die Konterrevolution in der DDR zu weit von einander entfernt. Unser gesamter gesellschaftlicher und familiärer Zusammenhalt hat sich in Nichts aufgelöst. Gelegentlich erfahren wir vom Ableben der Freunde und Schulkameraden, von denen wir uns auch persönlich gern verabschiedet hätten. Schlimmer ist das bei Familienangehörigen, die wir gut in Erinnerung haben und die wir gern noch gesehen hätten.

Die Zeit bis Mittag zu meiner Abreise, nutze ich schon mal, uns für die Sommersaison, Arbeitsstellen zu beschaffen. Die Anzeigen in den entsprechenden Medien lassen mich hoffen, etwas in unserer Nähe zu finden. Ich schicke so um die zwanzig Bewerbungen weg. Joana hat praktisch ihre Arbeit fest. Ich habe keine Einladung bekommen, meinen alten Job wieder anzutreten. Entweder, kenne ich mich zu wenig mit der Mentalität meiner neuen Gastgeber aus oder ich bin wirklich so schlecht, daß sie mich nicht wieder haben wollen. Grundsätzlich, lehne ich aber eine Bettelei um Arbeit ab. Um meine Arbeit betteln müssen jene, die von meiner Arbeit mit leben, ohne sie zu tun. Immerhin arbeite ich an einem Tag, für zwei gesetzliche Arbeitstage. Das setzt dann schon eine kleine Bettelei voraus. Es sei denn, meine Arbeitgeber bezahlen meinen Dienst entsprechend. Das will oder kann aber Keiner bezahlen. Oftmals fehlt eigentlich nur etwas Durchblick. Die anstehende Arbeit

könnte sich so organisieren lassen, daß sie mit gesetzlichen Arbeitszeiten zu bewältigen wäre. Selbst eine durchgängige Arbeitszeit ist ohne Probleme durchführbar. Langsam, nach rund dreißig Jahren Buckelei in der Saisongastronomie in neunzig Stundenwochen und kurz vor meiner Rente, scheint sich da etwas zu bewegen. Außer in der Rentenkasse. Die kennen nur gesetzliche Arbeitszeiten. Ich werde praktisch, nach einem Arbeitsleben in der Saisongastronomie, um die halbe Lebensarbeitszeit beschissen. Insgesamt wird dann auch schnell klar, warum diese Unternehmer ausgerechnet Ausländer suchen. Die kennen sich selten in der Gesetzgebung aus und sind damit ein gefundenes Fressen für Ausbeuter.

Es wird langsam Zeit, nach Unten in die Lobby zu gehen und etwas mit Alfred zu sprechen. Alfred verabschiedet gerade ein paar Stammgäste. Darunter sind uns ziemlich bekannte Schlagersänger und ihre Familien. Deren Urlaub ist jetzt beendet. Sie müssen ganz sicher für die Silvesterpartys da sein und etwas Geld verdienen. Ich kenne viele dieser Musiker, Sänger und Artisten persönlich. Wir reden miteinander, wenn etwas Zeit ist. Ihr Leben ist in etwa mit unserem vergleichbar. Sie sind ständig unterwegs und sehr selten bei ihren Familien. Im Volksmund wird unseren Berufen gern ein Lotterleben unterstellt. Das ist in ein paar Fällen der Fall und sicher seltener, als in angeblich geordneten Verhältnissen. Unser Privatleben und auch unsere Freizeit, erfordern ein ziemlich hohes Maß an Selbstbeherrschung und Disziplin. Oft stellen wir zusammen fest, wie schnell eine Popularität verfällt und zu Nichts wird.

„Du bist hier, Karl?“, fragt mich Charly.

„Ja, nur auf Besuch. Wann seid Ihr wieder mal bei uns Unten?“

„Das kommt auf Johann an. Der macht die Buchungen. Frag ihn.“

„Johann, wann seid Ihr wieder bei uns?“

„Wenn Du uns anständige Ripperln machst. Ich denke, im Mai.“

„Wo bist Du zur Zeit?“, fragt mich Charly.

„Im Kaunertal.“

„Eh, doch nicht etwa bei Rolf?“

„Genau da!“

„Wir sind im Februar dort mit unseren neuen Titeln.“

Johann sagt, daß sie eine Tour machen im Kaunertal.

„Paß ja auf, daß der Rolf anständig bezahlt!“

Oh je. Das ist jetzt schon die zweite Andeutung, die ich erhalte über Rolf.

„Wir habe schon ein halbes Jahr auf unsere Gage gewartet bei ihm.“

Ich habe gleich mal etwas die große klappe und sage:

„Naja. Da mach ich Wochenabrechnung mit Rolf.“

Die Zwei lachen und singen mir gleich ein Stelldichein „Einmal um die ganze Welt und die Taschen voller Geld“.

Sie singen das zweistimmig, so schön, daß mir fast die Tränen kommen. Die Gäste schauen mich an, als wäre ich etwas Besonderes. Fehlt nur noch, daß die mir zum Geburtstag gratulieren, den ich nicht habe. Ich sage den Zweien, daß ich bei Rolf im oberen Hotel arbeite und sie antworten mir, daß sie dort für gewöhnlich auch schlafen. Also, haben wir uns verabredet zum Abendessen im Februar, ohne daß ich weiß, ob ich da noch dort arbeite.

„Macht nichts. Wir sehen uns eben dann im Mai bei Deiner Nachbarin. Alles Gute. Tschüß.“

Alfred steht noch bei Rolli, der mit seiner Familie da ist, ruft mich zu sich und seinen Gästen und stellt mich als den Ehemann des Zimmermädchens vor, das sein Zimmer reinigt. Rolli kennt mich noch aus DDR-Zeiten, kann sich aber nur dünn erinnern. Sicher, weil ich mich auch entsprechend verändert habe. Er stellt mir seine Frau und seine Kinder vor und sagt, daß wir uns sicher zum Jahreswechsel sehen. Alfred sagt, daß Rolli bei ihm zum Jahreswechsel singen wird. Rolli antwortet; „Dafür gibt mir Alfred den Urlaub für mich und meine Familie, kostenlos.“

„Das ist fast wie bei uns. Joana arbeitet hier und ich habe meinen Urlaub hier, auch kostenlos.“

Alfred mischt sich ein und gibt zum Besten, daß ich im Kaunertal bei Rolf arbeite. Rolli sagt, daß er Rolf kennt und daß ich die Lohnabrechnung gut kontrollieren soll. Der Leumund um Rolf entwickelt sich langsam zum Schreckgespenst für mich. Ich muß mal auf meinem Arbeitsweg an der Sparkasse vorbeifahren und fragen, wie sich das mit Überweisungen nach Italien verhält oder ob ich ein Konto bei ihnen eröffnen müßte. Rolli verabschiedet sich von uns, weil seine Frau und die Kinder schon ungedultig mit den Skiern klappern. Alfred fragt mich nochmal, wann ich frei habe und ich antworte ihm, daß ich es noch nicht weiß, aber heute fragen werde. Ich gehe noch mal zu Marco in die Küche. Marco ist gerade beim Kaffeetrinken: „Gefällt Dir der Betrieb?“

„Bis jetzt geht es.“

„Dann wirst Du sicher da bleiben bis zu Saisonende.“

„Ich habe das nicht in der Hand; aber ich erwarte das.“

„Das freut mich für Dich und Joana. Joana sagte mir, daß Dich das nervös und unleidlich macht.“

„Naja. Ich habe eher das Gefühl, daß mich Joana ernährt und ich irgendwie unnütz bin. Ich glaube fast, daß das die Reaktion aller Arbeitslosen ist.“

„Ich war mal fast ein Jahr arbeitslos. Als Jungkoch. Grausam. Meine Mutter schimpfte den ganzen Tag mit mir. Mein Vater verstand mich und hat sich mit gekümmert, daß ich eine Arbeit bekomme.“

„In der Beziehung, war ich immer auf mich allein gestellt. Joana treibt mich etwas und das richtet mich immer wieder auf. Wie hat sich denn Dein Vater gekümmert, daß Du ausgerechnet in Österreich landest?“

„Vater ist ein Holzfachmann und er hat hierher gute Beziehungen.“

„Gute Beziehungen, Marco-ich muß lachen. Das hat der Westen immer der DDR vorgeworfen. In der DDR käme man ohne gute Beziehungen nicht weit.“

„Ich weiß nicht, wie schlimm das bei Euch war; aber hier und bei uns in Italien, ist es lebenswichtig.“

„Bei uns war das vielleicht für Leute wichtig, die unter dieser Einbildung lebten und auf bestimmte Produkte oder Dienstleistungen nicht warten wollten oder konnten. Im Grunde war nur wichtig, daß man viele Menschen kannte und bei ihnen einen guten Eindruck hinterlassen hat. Dann war Hilfe kein Fremdwort und jeder hat sich bemüht.“

„Also, je dümmer und eigensüchtiger man war, desto mehr Geld hat man gebraucht? Meinst Du das?“

„Ja. Genau das.“

„Unsere Dorfgemeinschaften funktionieren alle so. Mach mir mal einen Filterkaffee, wie ihr ihn zu Hause trinkt.“

„Hast Du Filter da?“

„Ja. Im Lager steht ein relativ großer Filter aus Aluminium.“

„Wir machen ein paar mehr Tassen und dann geht das auch.“

„Das Wasser hab ich schon drauf.“

„Hast Du auch Filterkaffee und etwas Filterpapier?“

„Filterkaffee mußt Du uns ausgeben. Papier habe ich auch keins.“

„Für das Filterpapier können wir unser normales Küchenkrepp von der Rolle nehmen und Kaffee habe ich oben auf dem Zimmer.“

„So einfach ist das?“

„Ich hole dann mal den Kaffee.“

Wir haben noch reichlich Filterkaffee auf den Zimmer. Am Reschen ist das Wasser sehr mineralisch und deswegen haben wir uns für dort, den etwas milderen Guatemalakaffee gekauft. Ich erkläre das Marco und auch, daß wir das bei Filterkaffee recht genau nehmen. Mit dem Krepp funktioniert das recht gut, weil unsere Profikrepprollen viel größer sind als die Haushaltrollen.

„In der DDR war es gesetzlich vorgeschrieben, für eine Tasse Kaffee, sechseinhalb Gramm gemahlenen Kaffee zu verwenden. Das wurde stichprobenartig kontrolliert.“

„Bei uns kann Jeder nehmen, soviel er will. Restaurants, die auf sich halten, nehmen sieben Gramm für einen Espresso.“

„Für uns rechne ich mal das DDR-Maß. Das wird Dir schmecken.“

„Sieben Tassen Kaffee ist fast ein Liter.“

„“Mach zehn Tassen“, sagt Marco.

„Gut. Wir nehmen fünfundsechzig Gramm Kaffeepulver.“

Ich zeige Marco, daß man das Kaffeepulver zuerst mit kochendem Wasser etwas anfeuchtet im Filter. Danach gieße ich das Wasser, nach und nach, in den Filter und warte jedes Mal, bis der Kaffee durchgelaufen ist. Der Kaffee ist jetzt fertig. Marco kostet den ganz aufgeregt.

„Der schmeckt saugut. Ich wollte das eigentlich wissen für unseren Frühstückskaffee. Der schmeckt mir einfach nicht hier.“

„Wer macht den?“

„Da kommt eine Frau, die Marlies, unsere Frühstücksköchin.“

„Das mußt Du mit Alfred klären. Viele Hoteliers wollen solchen Kaffee, weil die Westdeutschen, statt Kaffee, braunes Wasser trinken. Die jammern bei kräftigem Kaffee. Einen kräftigen Kaffee kann ich mit etwas Wasser verdünnen. Ein dünner Kaffee ist und bleibt eine Plempe.“

„Danke für Deine Präsentation. Ich werde mich mal kümmern.“

„Joana wird sich freuen, wenn es bei Dir endlich mal einen anständigen Kaffee gibt. Was kochst Du heute?“

„Ich mach heute:

Kalbfeisch süß-sauer

-

Karottencremesuppe

-

Ravioli in Tomatenpolpette

-

Rippelen mit Knödel und Sauerkraut

-

Erdbeercreme“

„Das ist ein recht einfaches Menü.“

„Naja. Zwischen den Feiertagen, an denen wir nur Edelmenüs anbieten, ist das schon mal eine feine Abwechslung.“

„Sehe ich auch so.“

„Was machst Du heute?“

„Ich weiß es nicht. Ali sagt mir das erst, wenn ich komme.“

„Da hast Du aber wenig Zeit.“

„Meine türkischen Kollegen kochen mir praktisch Alles vor bis auf die a la minute -Bestandteile.“

„Oh, das ist fein.“

„Oftmals packen sie mir das auch noch ein.“

„Da hast Du ja nichts zu leiden.“

„Mich macht das aber etwas skeptisch. Rolf hat mich als Chefkoch eingestellt.“

„Vielleicht war die Zusage von Ali noch nicht da?“

„Ali sagte zu mir, daß seine Frau krank ist oder meinte er seine Familie zu Hause.“

„Kann sein. Auf alle Fälle hat der Rolf zwei Hotels und deshalb braucht er zwei Chefköche.“

„Marco, mei Gutster, wir haben für Heute genug geschwatzt. Ich muß los. Mach Dir noch einen schönen Tag.“

„Machs gut, Karl. Komm gut ins Kaunertal.“

Ich schaue in der Lobby, ob ich noch mal Joana treffe. Da ist sie nicht. Alfred ruft, daß Joana in der Wäscherei ist, wenn ich sie suche. Joana scheint das gehört zu haben und kommt mir etwas entgegen.

„ Ich gehe mit zur Sparkasse und eröffne dort ein Konto für uns.“

„Da mußt Du recht schnell machen. Die schließen um Eins.“

„Machs gut.“ Ich gebe Joana noch ein kleines Küßchen auf ihren schönen Mund. Alfred sieht das in pfeift einen Ton, den Italiener am Strand, schönen Mädchen hinterher pfeifen. Immer, wenn Alfred, Joana sieht,wird er zwanzig Jahre jünger; fast schon kindisch. So einen Chef hatte wir bisher selten.

Es gibt wieder etwas Neuschnee. Ungewöhnlich für diese Jahreszeit. Bisher sind es, so geschätzt, zwei Zentimeter. Das wird keine Probleme machen. Der Scheibenwischer bringt das komplett weg von der Scheibe, ohne viel vor zu heizen. In einem anderen Jahr dachte ich das auch mal und habe dabei den Scheibenwischersatz ruiniert. Bis zu dem Gewinde an der Karosse. Das war teuer. Seitdem mache ich immer eine kleine Probe mit der Hand und hebe zusätzlich die Scheibenwischer einmal an, um festzustellen, ob sie angefroren sind.

Ich rechen mit etwas mehr Verkehr, weil einige Touristen schon nach den Weihnachtsfeiertagen abreisen und es auch Anreisen gibt. Der größte Teil der Touristen bleibt über Silvester zum Neujahr. Die Hälfte von Denen bleibt bis zum Dreikönigstag. Die Ferien scheinen so lange zu dauern. In der DDR gab es das nicht. Wir haben am zweiten Januar mit der Schule begonnen. Ich weiß jetzt nicht, ob die vier Tage unbedingt klüger machen; aber manchmal hat man den Eindruck beim Kontakt mit Westgästen. Immerhin summiert sich das in zehn Jahren auf vierzig Tage. Dazu müssen wir noch ein ganzes Jahr rechnen, weil die Westdeutschen vorgeben, den Unterrichtsstoff in neun Jahren zu schaffen. Den großen Unterschied spüren wir spätestens in der Verkaufsstelle und bei der Bestellung in den Gaststätten. Am meisten spüre ich den Unterschied bei Kontakten mit Frauen. Und dieser Unterschied ist gewaltig.

Den Reschen runter geht es ziemlich gut zu fahren. Der Straßendienst hat sehr gut geräumt. An der Abfahrt Schweiz, sowohl in Richtung Samnaun als auch in Richtung Graubünden, standen die Autos. Die Straßengräben waren jetzt bereits voller Müll. Auf meiner Spur mußte ich vorsichtig fahren, weil selbst da, Alles voller Glas- und Plastikflaschen lag. Bis Prutz ging es relativ flüssig zu fahren und dann gab es Stau. Es war wieder ein Unfall. Dieses Mal lagen blutende Menschen auf der Straße und es standen zwei Krankenwagen da. Am Straßenrand lagen Skier, Stöcke und ein offener Rucksack. Es sieht fast so aus, als wären zwei Skitouristen überfahren worden, die aus einem Skibus ausgestiegen sind. Der Bus steht noch und zwei Gendarmeriefahrzeuge. Ich konnte gerade noch wenden und oberhalb der Ampelkreuzung den Abzweig nach Prutz wählen. Sonst wäre wohl nichts geworden mit einem Sparkassenbesuch. In der Sparkasse standen die zwei Frauen am Fenster und verfolgten das Treiben auf der Straße. Sie sagten mir, daß die zwei Unfallopfer gerade bei ihnen waren. Die wollten nach Serfaus.

Ich eröffnete bei den zwei Damen ein Konto. Sie waren sehr hilfsbereit und fragten mich, ob es ein Lohnkonto wäre. Ich bejahte das und sagte dazu, daß ich beim Rolf arbeite. Die Reaktion war fast zu erwarten nach den letzten Kommentaren. Sie boten mir an, wenn Geld eingeht, es sofort nach Italien zu überweisen. Wir haben auf unseren Personalzimmern nicht gern soviel Geld herum liegen. Die Gefahr eines Diebstahls ist schon sehr hoch; nicht nur von Kollegen. Hoteldiebe gibt es genug, die permanent offene Zimmer suchen und auch an den Türen klinken. Wir haben das schon ziemlich oft erlebt. Einigen Kollegen wurden dabei ganze Monatslöhne, Computer und Privatgegenstände gestohlen. Die Frauen sagten mir, ich solle mich auf etwas längere Wartezeiten einrichten, weil Rolf im ganzen Ort bekannt sei für unpünktliche Lohnüberweisungen. „Lassen Sie sich den Lohn am besten gleich bar auszahlen. Dann bringen Sie den zu uns und wir überweisen das für Sie.“

„Ich werde den Lohn wöchentlich abfordern, weil ich pleite bin. Die ganze bisherige Saison war von Fehleinsätzen geprägt.“

„Lassen Sie sich doch probehalber einen Vorschuß zahlen.“

„In der Probezeit mag ich das eigentlich nicht.“

„Verstehe.“

„Auf Wiedersehen. Bis zum nächsten Mal. Recht herzlichen Dank für Ihre Hinweise.“

In Richtung Kaunertal war auch Stau. Scheinbar hat es einen Unfall gegeben. Es geht keinen Schritt vorwärts. Ich steige aus und frage einen Kleinbusfahrer vor mir, der Schulkinder fährt, was los ist. Er sagte mir, daß die Feuerwehr eine abgegangene Lawine beräumt. Es würde aber nicht mehr allzu lange dauern, bis die Straße frei ist. Der Busfahrer und seine Kinder wirken so, als wäre das für sie alltägliche Gewohnheit. Die Kinder hatten alle ein Spiel oder ein Telefon mit und haben sich derweil beschäftigt. Der Busfahrer benutzte gerade sein Funkgerät, um sich über die Situation zu informieren.

Die Luft war ziemlich frisch und tat mir sehr gut. Köche bekommen sehr selten so frische Luft zu atmen. Vor allem nicht, wenn sie im Hotel wohnen, in dem sie arbeiten.

Nach fast zwei Stunden komme ich im Hotel an. Ich frage an der Rezeption, ob ich den Chef treffen kann. In dem Moment kommt Ali um die Ecke und sagt mir, daß der Chef um die Zeit mit seinen Skigästen unterwegs ist.

„Wann kommt er denn wieder?“

„Komm, wir trinken einen Kaffee und ich erkläre Dir das mal.“

Meine Kollegen sind alle beim Personalessen. Alle grüßen mich freundlich und die Zimmermädchen, die ich noch nicht kenne, stellen sich mir vor. Die Kellnerinnen sind Einheimische und zwei ungarische, junge Frauen. Eine schöner als die Andere. Die einheimischen jungen Frauen sagen mir, sie seien Studenten und sie würden auf diese Art ihr Studiengeld verdienen. Die ungarischen Kellnerinnen stellen sich als Stammpersonal vor.

Ali zieht mich gleich weg und sagt mir, daß der Chef für gewöhnlich erst gegen Abend zurück kommt. Er fährt mit seinen Gästen die jeweiligen Skigebiete ab. „Bis zu Euch nach Italien“, sagt er.

„Was. Bis zu uns; so weit?“

„Ja, zum Reschen, nach Sulden und ins Schnalstal.“

„Und hier? Wohin fährt er hier?“

„Ins Zillertal, Ötztal, ins Paznauntal und nach Samnaun.“

„Das sind ja ganz schöne Runden. Fahrt ihr da an einem Tag nur ein Skigebiet an oder mehrere?“

„Er fährt meistens zwei oder drei Skigebiete an. Das reicht dann auch.“

Die Idee ist an sich nicht schlecht. Gletscher sind meist ziemlich kleine Gebiete mit einem begrenzten Angebot an Erlebnisfläche. In Vor- und Nachsaisonen ist ein Gletscher schon ausreichend. In Hauptsaisonen würde ich die tragende Eisschicht wieder aufbauen und pflegen. Die Verdichtung des Schnees für den Skibetrieb bewirkt also einen Aufbau und Erhalt des Gletschereises. Ich sehe in der Skiwirtschaft keinen Nachteil für die Natur. Die Natur oder das Mikroklima der jeweiligen Täler leidet eher am Verkehr oder an den zusätzlichen Übernachtungen. Unsere Gäste wollen alle warme Zimmer, warmes Wasser, warme Speisen und ein warmes Auto. Diese Art des Alpentourismus, wie ihn Rolf betreibt, ist meines Erachtens, die beste Art der Bewirtschaftung der Alpen.

Ich frage Ali noch, ob seine zwei Köchinnen frei haben, weil ich sie nicht sehe.

„Sie sind krank“, ist die Antwort.

„Sag bloß, bis zehnten Januar.“

„Genau.“

Tja, die Damen gehen auf eine Party und wollen dort gastronomisch betreut werden. Wollen wir hoffen, daß deren Gastgeber nicht auch, auf eine Party gehen. In unserem Beruf muß klar sein, daß wir an diesen Tagen arbeiten. Ich frage Ali jetzt, was wir heute kochen und wieviele Gäste ich habe. Er sagt mir, daß ich zehn Gäste habe und das Menü ist:

 

Räucherforelle in Apfelkren

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Kraftbrühe mit Eierstich

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Käspreßknödel

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Saltimbocca an Rosmarinkartoffel und Grillzucchini

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Panna cotta in Heidelbeerkonfit

 

Ali sagt mir, daß sie mir die Panna cotta schon mit abgefüllt haben. Für mich ist Alles schon gepackt. Ich kontrolliere schnell, ob etwas fehlt. Mir fällt nichts auf. Urban kommt in den Personalpausenraum und fragt mich, ob ich mit hochfahren möchte. Er hätte gerade Getränke hoch zu bringen. Abti hat mir alle benötigten Speisen und Zutaten schon eingepackt. „Wir könne fahren, Urban.“ Urban schnappt sich die Kisten und rennt los zu seinem Lieferauto. Nach den Feiertagen hat Urban viel zu tun. Allein die Flaschen aus den Zimmern, füllen einen Leergutcontainer in Palettengröße. Von dem Stöpselgeld könnten wir, wenn wir es verlangen würden, sicher ein Fahrrad kaufen. Ich zähle jetzt die Flaschen nicht, weil ich zu wenig Zeit habe. Urban sagt, daß das in etwa tausend Flaschen wären und daß er den Container vor den Feiertagen geleert hat. Das sind dann pro Zimmer bei uns, etwa fünfzehn Wein-, Sekt- und Schnapsflaschen für dreieinhalb Tage. In meinen Augen, können solche Mengen nur von Alkoholikern verzehrt werden, die bei der Abreise oder auf dem Weg zum Skigebiet, garantiert noch randvoll sind. Genau so fahren die auch. Wenn ich ehrlich bin; als Arbeiter könnte ich solche Alkoholmengen nicht verdrücken. Ich käme früh weder aus dem Bett, noch könnte ich auf Arbeit fahren. Dazu stelle ich mir gerade vor, welche Kopfschmerzen ich in einer Gasküche bekäme, in der Sauerstoff knapp ist.

Auf dem Weg nach Oben schimpft Urban ein wenig über seine Kellnerkollegen. Sie würden den Rest aus den Flaschen nicht ausgießen. Deswegen hat er immer einen fürchterlichen Gestank im Leergutraum und ziemlich klebrige Pfützen. „Die Reinigung des Leergutraumes dauert fast einen ganzen Tag“, sagt er mir. Wir kommen Oben an und Helga erwartet uns schon. Sie ist noch vom Frühstück da und füllt gerade das Müsliangebot vom Frühstücksbüffet auf. Sie schimpft etwas nebenbei, weil die neuen Gäste zu spät zum Frühstück kommen und deswegen zu spät gehen. „Sie wollen das Mittagessen sparen“, sagt Helga dazu. „Die Jugendgruppe ist schon abgefahren.“ Helga hält mir zehn Euro hin und sagt, daß die Jugendgruppe nochmal ein Trinkgeld für mich gegeben und sich für das feine Essen bedankt hat. Wir räumen unsere Rohstoffe aus und ich stelle fest, daß die Räucherforelle fehlt. Urban sagt zu mir, die gibt es bei uns hier Oben nicht. Eigentlich weiß ich das und schlage mir mit der Hand an den Kopf. Ah, weil ich dachte, daß die Regel nur für die Reisegruppe gilt. Dabei haben wir nur drei Sterne. Fünfgangmenüs in Dreisternehotels sind sehr selten in Österreich. Bei uns in Südtirol, findet man das dagegen, häufig. Damit entsteht bei dem Gast der Eindruck, die Südtiroler wären eventuell gastfreundlicher. Dabei ist das, italienweit, nur eine versteckte Subvention bei der Mehrwertsteuerabrechnung.

Die Saltimboccas sind noch nicht fertig. Sie müssen noch gefüllt und gesteckte werden. Die Jungs haben mir zwei Stück pro Portion eingepackt. Ich schneide mir die normal etwas dünner , daß ich drei bis vier Stück pro Person raus bekomme. Außerdem muß ich sie dann nicht klopfen, wenn sie richtig geschnitten sind. Das ist auch eine Zeitfrage. Ich breite die Schnitzel vom Schweinefleisch auf einem Arbeitstisch aus, den ich vorher gereinigt habe. Saltimbocca wird normal aus Kalbfleisch hergestellt. Sagen wir mal dazu, Saltimbocca Tiroler Art. Das ist erheblich preiswerter als mit Kalbfleisch. Urban zupft mir inzwischen die Salbeiblätter von den Sträußen. Er hilft mir wieder, obwohl es nicht nötig wäre. An ihm ist ein Koch verloren gegangen. Er liebt die Arbeit. Der Rohschinken ist schon geschnitten. Es ist geräucherter Lachsschinken. Lachsschinken wird aus dem Rücken hergestellt. Lachsschinken ist etwas teurer als Keulenschinken. Für Saltimbocca ist der eigentlich ungeeignet, weil er beim Braten, fasrig und zäh wird. Unsere Saltimbocci sind aber auch aus dem Rücken geschnitten. Es nimmt sich praktisch nicht viel. Aus dem Grund werde ich die Saltimboccas recht früh braten und bei etwas unter sechzig Grad, ziehen lassen. Das bricht die Fasern und hält das Fleisch saftig. Dazu habe ich mich entschlossen, die Saltimboccas wie Involtini zu falten. Das verhindert das Fasrigwerden des Schinkens. Ich zeige Urban zwei Stück. Urban braucht keine zehn Minuten für die Arbeit. Wir können noch einen Kaffee trinken und etwas mit Helga schwätzen. Urban sagt mir, daß Helga heute wuschig ist, weil morgen Abend keine Gäste mehr da sind. Ich schätze, mit wuschig meint er, geil.

„Da habe ich ja morgen frei!“

„Frag mal Rolf. Ich glaube schon.“

Wir können in den Betrieben einfach keinen freien Tag planen. Zuerst weiß ich nicht, ob Joana auch frei bekommt und wenn, ist es ein Tag im Blauen. Bei unserem Anfahrtsweg, ist es eh nur ein halber Tag, den wir wirklich, frei, nennen können. Man könnte jetzt einen Ausflug in die Nähe planen. Zum Gardasee als Beispiel. Das war es dann auch.

Langsam aber sicher wird es neunzehn Uhr und ich denke, daß unsere Gäste langsam zum Essen anrücken. Deutsche kommen, allgemein, sehr früh zum Abendessen. Zumindest, wenn sie mit Familie anreisen. In unserem Fall sehen wir gerade eine Ausnahme. Und das, vor meinem freien Tag. Meine Freizeit verkürzt sich. Unentgeltlich. Mittlerweile trinken wir den achten Kaffee. Das ist ein Liter. Der Blick auf die Uhr, zeigt uns zwanzig Uhr dreißig.

„Helga; ruf mal auf die Zimmer, daß die zum Essen kommen“, sagt Urban. „Wahrscheinlich sind die schon am Packen.“ Draußen, auf dem Parkplatz, haben wir aber nichts bemerkt.

Helga läßt das Haustelefon gut zehn Mal klingeln, ehe abgenommen wird.

„Die haben gepennt“, sagt Helga leise. „Sie kommen jetzt runter.“

Es dauert wieder fast zwanzig Minuten, bis sie da sind. Zu Viert.

„Wo sind Ihre Freunde?“, fragt Helga unsere Gäste.

„Die kommen noch.“

Wir lassen die ersten Vier mit dem Essen warten, bis die restlichen Sechs kommen. Das täte mir noch fehlen, die Essen, kleckerweise, auszugeben. Mittlerweile ist es einundzwanzig Uhr dreißig. Helga hat die Getränke serviert. Von jeder offenen Flasche Wein, ein Glas. Dazu ein Wasser und eine Cola. „Man kommt sich vor wie an einem Probierstand auf einer Messe“, sagt Helga. „Grauenvoll.“

„Können wir mit der Suppe anfangen?“, frage ich Helga.

„Geht los!“

Helga nimmt fünf Suppen mit einem Mal; Schleuderservice vom Feinsten.

„Wo hast Du das gelernt?“

„Ich bin im Sommer, bis Nachmittag, auf einer Hütte am Gletscher.“

„Und das Frühstück hier?“

„ Das macht Jasmin. Vorher hat das meine Schwester gemacht. Die ist jetzt Unten bei Rolf.“

Während wir uns unterhalten, lege ich die bereits gedämpften Käspreßknödel auf die Bratplatte. Die sollen etwas knusprig sein. Die braune Butter steht warm und der Reibekäse, bereit. Helga hat am Fenster einen Blumentopf mit Schnittlauch stehen. Dort schneidet sie mir zehn Stengel ab. „Zur Garnitur“, sagt sie zu mir. Ich halbiere die Stengel und wir legen die gekreuzt auf die Knödel. Zwischenzeitlich geht Jasmin zu den Gästen und serviert das Suppengeschirr ab. Als sie wieder reinkommt, sagt sie, daß eine Dame keine Milch verträgt und sie läßt fragen, ob in dem Knödelgericht, Milch oder Milchprodukte enthalten sind.

„ Das fehlt gerade noch. Käse ist aus Milch; auch-meistens, in Deutschland. Hast Du das der gesagt? Ich habe keinen Ersatz dafür. Die Ansage kommt einfach zu spät.“

„Das sage ich ihr gleich“, sagt Helga. „Jasmin ist da etwas zu schüchtern.“

Ich schätze, Helga wird einen etwas scharfen Ton wählen bei der Antwort.

Die Käseknödel sind jetzt fertig. Jasmin und Urban helfen gleich beim Anrichten. Zwei Minuten und die neun Teller stehen da.

„Biete der Tante einfach noch einen Nachschlag von der Suppe an, Helga.“

„Hab ich schon getan. Sie will nicht.“

Die Knödel servieren Helga und Jasmin zusammen. Für die Hautgerichte benötigen wir keine Extragarnitur. Die Teller sehen auch so sehr schön aus. Ich suche schnell noch Etwas als Ersatz für die panna cotta. Urban deutet an, daß ein paar Bananen da sind. „Wir geben Banane als Ersatz.“

„Das reicht“, antworte ich Urban: „Das geben wir oft.“

Mittlerweile ist es nach zweiundzwanzig Uhr. Das wird spät heute.

Jasmin kommt mit den ersten Vorspeisentellern. Wir können mit dem Anrichten der Hauptspeise beginnen. Urban breitet die Teller aus. Wir legen gleich alle zehn Teller. Ich zeige Urban zuerst, wie wir die Zucchini legen, danach die Kartoffeln und zum Schluß, die Saltimboccas und etwas Sauce. Urban macht das vorzüglich nach und gibt mir nebenbei Komplimente für die Teller. Ich sage ihm, daß das Anrichten der Teller schon bei der Zubereitung beginnt. Die Rosmarinkartoffeln habe ich dieses Mal als Grillkartoffel in Scheiben geschnitten. Nicht als Keil. Das Rosmarin mixe ich zusammen mit Öl, Salz und Pfeffer und wälze dann die Kartoffelscheiben darin. Gebraten habe ich die schon; ich muß sie nur warm machen. Durch diese Vorbereitung zieht der Geschmack besser ein und die Ausgabe geht zügiger. Die Teller sind gelegt, Jasmin und Helga nehmen jeweils vier Teller mit. Urban schafft die restlichen zwei Teller an den Servicetisch am Eingang zum Speiseraum. Ich hole inzwischen die kalten Teller für die Dessert. Auf die Teller gebe ich als Erstes die panna cotta. Die panna cotta löse ich zuerst in den Formen mit einem dünnen Zackenmesser. Sie fallen dann allein auf die Teller, wenn ich sie mit der Öffnung nach Unten, darauf stelle. Die Heidelbeerkonfit gebe ich außen, um die panna cotta herum, auf den Teller. Eigentlich fehlt noch etwas Grünes, wie Pfefferminze zum Beispiel. Ich frage Helga, ob sie so etwas hat. Helga antwortet. „Ich habe Pfefferminzsirup.“

„ Das ist ideal.“ Helga bringt mir den zusammen mit einer Schnapsnase. Damit kann ich hervorragend, ein schönes Dekor richten.

Urban sagt: „Mach los. Wir machen den Rest.“ Helga und Jasmin nicken dazu und verabschieden sich von mir. Bevor ich gehe, rufe ich noch Unten bei Rolf an und frage, ob ich den frei habe morgen. Er gibt mir frei. „Ich rufe Dich an, ob Gäste kommen und ob Du übermorgen auch frei hast. Habe ich Deine Handynummer?“

„Ja.“

„Also, schönen freien Tag morgen. Gute Nacht.“

„Gute Nacht.“

„Fahr vorsichtig“, ruft mir Urban hinterher.

Das ist gut gesagt. Wir haben immerhin Glatteis. Tagsüber war es zu warm und jetzt überfriert das Getaute. Auf den Seitenstraßen und Parkplätzen ist nicht gesalzen. Das spüre ich umgehend als ich zum Auto gehe. Als Koch ist man das Rutschige gewohnt. Zum Glück. Die Handbremse vom Auto ist auch etwas angefroren. Sie löst sich ganz schlecht. Ich ziehe beim Anfahren die blockierten Hinterräder über den halben Parkplatz, ehe die Bremsen nachgeben. Das kann lustig werden. Die Straße ist gesalzen. Bis zum Viadukt am Talausgang gibt es keine Hinternisse. Talabwärts, vor allem in den Viadukten, ist nicht gesalzen. Nur, zwischen den Viadukten. Das eingefahrene Salzwasser in den Tunnels ist gefroren. Wahrscheinlich ist dort zu wenig Salz enthalten. In Prutz bin ich relativ schnell angekommen. Seltsamerweise ist auf der Inntaler Straße noch reger Verkehr. Ich hoffe doch, daß es bis Nauders keinen Stau gibt. Ab dem Abzweig Schweiz, sieht es relativ ruhig aus. Auch den Reschen hoch. Die Straßen sind fein geräumt und absolut eisfrei. Gelegentlich sehe ich ein paar kleinere Schneehaufen, die von den Felsen als Minilawine auf die Straße fallen. Im dem Eisschnee sind nicht selten Steine enthalten. Wir haben uns auf so einem Stein die Felge zerfahren. Ich komme gut durch. Ohne Panne. Joana wartet mit Alfred schon vor dem Hotel auf mich. „Ging recht lange heute“, sagt Alfred.

„Zu lange für die paar Gäste. Ich hab morgen frei.“

„Naja. Joana kann auch frei nehmen morgen. Wir schaffen das schon.“

„Wir fahren aber erst morgen früh“, sagt Joana.

„Da können wir noch einen Kaffee trinken, Karl.“

„Ich geb den heute aus.“

„Ich trinke einen mit“, sagt Joana. „Stollen hab ich auch noch.“